N.

PAN 008

PROCESSO

REVISO: 01

FOLHA: 1/ 1

DATA: 10/06/11

TTULO
PANIFICAO

BRIOCHE

OBJETIVO: esse procedimento visa padronizar o processo de elaborao de massa bsica de brioche a
partir do mtodo direto com mistura manual.

Ingrediente
Farinha de trigo branca
Ovos
Sal
Acar
Fermento fresco
Leite
Manteiga

Percentual (%)
100
24
1
16
6
40
20

Quantidade (g)
250
60
2,5
40
15
100
50

1. Adicionar o sal, a farinha e o acar e, aps, homogeneizar;

2. Dispersar bem o fermento na mistura de ingredientes slidos;
3. Adicionar os ovos e o leite aos poucos, misturando at obter uma massa lisa;
4. Incorporar a gordura aos poucos e sovar at o ponto de vu;
5. Bolear a massa e cobri-la com um plstico, deixando descansar por 20 minutos;
6. Retirar a massa, pressionando-a com os dedos para retirar os gases;
7. Sovar suavemente a massa em formato de envelope, cuidando para no rasg-la;
8. Untar formas de 250g;
9. Cortar a massa em pedaos de 50g cada e bolear cada pedao;
10. Posicionar 6 pedaos na forma, dispondo 2 na face menor e 3 na maior;
11. Colocar a massa para fermentar em cmara fechada at que dobre de volume;
12. Pincelar delicadamente a massa com ovo batido;
13. Levar ao forno de lastro a 160C e injetar vapor nos 10 segundos iniciais;