ANALISIS GUGUS FUNGSI DALAM PRODUK MINYAK GORENG

MADINA DENGAN METODE SPEKTROSKOPI INFRAMERAH

NOVITASARI
260110120053
Laboratorium Analisis Fisikokimia Fakultas Farmasi, Universitas
Padjadjaran
e-mail: novitaa14@gmail.com
Fakultas Farmasi UNPAD, Kampus Jatinangor 45363

kolesterol. Minyak goreng banyak

PENDAHULUAN
Minyak dan lemak termasuk
lipid netral . Minyak dan lemak
berperanan sangat penting dalam gizi
kita yaitu sebagai sumber energi,
citarasa, serta sumber vitamin A, D,
E,

Setiap

gram

lemak

mengandung 2,25 kali dari jumlah

kalori yang dihasilkan oleh satu gram
protein atau karbohidrat. Satu gram

digunakan

untuk

menggoreng

makanan. Minyak sawit memiliki

karakteristik

asam

lemak

utama

penyusunnya terdiri atas 35-40 %

asam palmitat, 38-40% asam oleat
dan 6-10% asam

linoleat

serta

kandungan mikronutriennya seperti

karotenoid, tokoferol,tokotrienol, dan
fitosterol (Oktaviani.2009)

minyak ataulipid dapat menghasilkan

Jika suatu radiasi gelombang

9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat

elektromagnetik

mengenai

dan protein hanya menghasilkan

materi,maka

4kkal/gram. Minyak atau lemak,

interaksi,

khususnya

minyak

nabati,

penyerapan energi (absorpsi) oleh

mengandung

asam-asam

lemak

atom-atom atau molekulmolekul dari

akan

terjadi

diantaranya

berupa

materi

linolenat dan asam arakidonat yang

ultraviolet dan cahaya tampak akan

dapat

mengakibatkan

penyempitan

pembuluh darah akibat penumpukan

Absorpsi

suatu

esensial seperti asam linoleat, asam

mencegah

tersebut.

suatu

sinar

tereksitasinya

elektron. Sedangkan absorpsi radiasi

inframerah, energinya tidak cukup

materi dapat terjadi jika dipenuhi dua

untuk mengeksitasi elektron, namun

syarat,

menyebabkan peningkatan amplitudo

frekuensi radiasi inframerah dengan

getaran (vibrasi) atom-atom pada

frekuensi vibrasional molekul sampel

suatu molekul. Hal yang sangat unik

dan perubahan momen dipol selama

pada penyerapan radiasi gelombang

bervibrasi (Anam, Sirojudin, dan

elektromagnetik adalah bahwa suatu

Sofjan. 2007)

senyawa menyerap radiasi dengan

panjang

gelombang

tertentu

bergantung pada struktur senyawa

tersebut. Absorpsi khas inilah yang
mendorong pengembangan metode
spektroskopi,

baik

spektroskopi

atomik maupun molekuler yang telah

memberikan sumbangan besar bagi
dunia ilmu pengetahuan terutama
dalam usaha pemahaman mengenai
susunan

materi

dan

unsur-unsur

penyusunnya. Salah satu metode

spektroskopi yang sangat populer
adalah metode spektroskopi FTIR
(Fourier Transform Infrared), yaitu
metode

spektroskopi

inframerah

yang dilengkapi dengan transformasi

Fourier

untuk

analisis

hasil

spektrumnya. Metode spektroskopi

yang

digunakan

adalah

metode

absorpsi,yaitu metode spektroskopi

yang

didasarkan

penyerapan
Absorbsi

atas

radiasi
inframerah

perbedaan
inframerah.
oleh

suatu

yaitu

kesesuaian

antara

Spektroskopi FTIR (fourier

transform infrared) merupakan salah
satu teknik analitikyang sangat baik
dalam proses identifikasi struktur
molekul suatu senyawa. Komponen
utama spektroskopi FTIR adalah
interferometer
mempunyai
(mendispersi)
menjadi

Michelson
fungsi

yang

menguraikan

radiasi

inframerah

komponen-komponen

frekuensi.

Penggunaan

interferometer Michelson tersebut

memberikan
FTIR

keunggulan

dibandingkan

spektroskopi
konvensional

metode
metode

inframerah
maupun

metode

spektroskopi yang lain. Diantaranya

adalah informasi struktur molekul
dapat diperoleh secara tepat dan
akurat

(memiliki

resolusi

yang

tinggi). Keuntungan yang lain dari

metode ini adalah dapat digunakan
untuk mengidentifikasi sampel dalam

berbagai fase (gas, padat atau cair).

dibasahi menggunakan n-heksana,

Kesulitan-kesulitan yang ditemukan

kemudian dikeringkan dengan tissue.

dalam

Sampel minyak goreng Madina

identifikasi

dengan

spektroskopi FTIR dapat ditunjang

diambil

sebanyak

10

dengan data yang diperoleh dengan

menggunakan

mikropipet

dan

menggunakan metode spektroskopi

dimasukkan ke dalam kuvet yang

yang lain (Chofifah.2009)

kemudian dianalisis menggunakan

Penelitian bertujuan untuk meneliti

spektroskopi

gugus fungsi pada sampel berupa

Transform Infrared).

FTIR

(Fourier

minyak goreng dengan merk dagang

Madina

menggunakan

spektroskopi inframerah (FTIR)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penyiapan Kuvet dan Preparasi
Sampel
Kuvet

METODE

yang

tempat

yang digunakna untuk meletakkna

Alat dan Bahan

Sampel

merupakan

digunakan

dalam

sampel

yang

akan

dianalisis.

penelitian ini adalah minyak goreng

Sebelum digunakan, kuvet terlebih

berupa minyak goring dengan merk

dahulu dibersihkan menggunakan n-

Madina

dagang

dan

memiliki

heksana

kemudian

dikeringkan

nomor batch 714120 ID. Bahan

dengan tissue. n-heksana merupakan

kimia yang digunakan adalah bahan

pengganti

untuk

senyawa non polar yang dapat

preparasi

kuvet

yaitu

n-

sikloheksana

heksana. Alat-alat yang digunakan

digunakan

meliputi wadah sampel, kuvet, kertas

kuvet. kuvet dan alat-alat lain dalam

tissue, mikropipet beserta tip, serta

spektroskopi

spektroskopi

digunakan harus benar-benar bebas

FTIR

(Fourier

Transform Infrared).

dari

untuk

yaitu

pengotor,

membersihkan

inframerah

karena

yang

adanya

pengotor dapat mengganggu hasil

Penyiapan Kuvet dan Preparasi

analisis.

Sampel

merah merupakan instrumen yang

Kuvet disiapkan dengan cara

sangat

Spektrofotometri

sensitif

terhadap

infra

adanya

molekul-molekul

yang

berikatan

transmitan yang menunjukkan nilai

kovalen yang dapat mempengaruhi

puncak/peak. Hasil uji spektroskopi

pembacaan

inframerah dengan sampel minyak

serapan

dikeringkan

IR.

Setelah

menggunakna

tissue

goreng

Madina

didapatkan

tidak diperlukan proses pembilasan

spektrum inframerah seperti yang

dengan air atau zat organik lain

tampak pada gambar 1.

karena dalam molekul air terdapat

Gambar 1. Spektrum Transmitan

ikatan kovalen yang kuat yaitu ikatan

Minyak Goreng Madina

O-H yang apabila tertinggal pada

150

%T

140

130

kuvet akan menghasilkan spektrum

120

110

100

sehingga pembacaan tidak akurat.

90

981,81
1771,69

1700,32

2988,83

60

2816,19

4260,94

4337,13

70

391,57

3633,08

80

dari

2342,65

bebas

40

2360,01

kuvet

30

20

356,85

pengotor, sampel minyak goreng

668,36

50

Setelah

10

Madani diambil sebanyak 10 L

-10

4500

4250

4000

3750

3500

3250

3000

2750

2500

2250

2000

1750

1500

sampel 11 minyak madina

menggunakna

mikropipet

lalu
Identifikasi Gugus Fungsi

bahwa jumlah sampel tidak melebihi

Spektrometer

kuvet

karena

akan

menyulitkan proses pengukuran.

inframerah

dapat digunakan untuk melakukan

analisa

kualitatif

yaitu

untuk

mengetahui ikatan kimia yang dapat

Pengukuran Spektra IR

ditentukan dari spektra vibrasi yang

Pengukuran spektrum sampel

dihasilkan oleh suatu senyawa pada

dilakukan dengan cara meletakkan

panjang gelombang tertentu. Selain

kuvet yang telah berisi sampel pada

itu dapat juga digunakan untuk

instrumen tepat di bawah sinar infra

analisa kuantitatif yaitu melakukan

merah vertikal agar pengukuran yang

perhitungan

tertentu

dengan

dilakukan benar-benar tepat. Hasil

menggunakan

intensitas.

Prinsip

analisis diperoleh berupa spektrum

kerja dari IR adalah adanya interaksi

inframerah berupa grafik panjang

energi dengan materi yang berada

gelombang

pada daerah panjang gelombang 0,75

terhadap

persen

1000

750

500
1/cm

diteteskan pada kuvet dan dipastikan

kapasitas

1250

 1.000 m atau pada Bilangan

Gambar 2. Tabel korelasi

-1

Gelombang 13.000 10 cm .Pada

penelitian

ini

digunakan

sampel

berupa minyak goreng kemasan yaitu

Madina.

Dengan

spektrometer

IR

menggunakan
maka

dapat

diketahui gugus fungsi yang ada

pada sampel minyak tersebut. Gugus
fungsi

yang

digunakan

sebagai

indikator baik atau tidaknya minyak

goring adalah adanya ikatan rankap.
Semakin banyak ikatan rangkap yang
dimiliki oleh suatu minyak, maka
akan semakin baik minyak tersebut
untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Setelah diperoleh data berupa
grafik, selanjutnya dilakukan analisa
dan penentuan gugus fungsi dari
sampel minyak goreng Madina
dengan cara membandingkan daerah
serapan yang dihasilkan dengan tabel

Berdasarkan

hasil

serapan

korelasi yang menunjukkan daerah

yang terbaca pada alat, terlihat

serapan untuk ikatan tertentu.

bahwa

serapan

pertama

yang

dihasilkan memiliki puncak pada

4337,13 cm-1 dan 4260,94 cm-1.
Puncak pertama yang dihasilkan
tidak dapat terdefinisikan karena
puncak 4337,13 cm-1 dan 4260,94
cm-1

tidak

terhadap

terdapat

rentang

kecocokan

serapan

gugus

fungsi yang ada dalam tabel korelasi.

Serapan

kedua

yang

dihasikan
-1

yang terlihat memiliki nilai puncak

memiliki puncak pada 3633,08 cm .

pada 2360,01 dan 2342,05 cm-1

Puncak tersebut terletak pada daerah

Puncak

3640-3610 cm-1 yang merupakan

terdefinisikan

rentang daerah serapan yang khas

2360,01 dan 2342,05 cm-1

untuk ikatan O-H . Hal tersebut

terdapat kecocokan terhadap rentang

menunjukkan bahwa minyak goreng

serapan gugus fungsi yang ada dalam

tersebut

memiliki

tabel korelasi. Serapan selanjutnya

terdapat

gugus

dalamnya.
terukur

struktur

fungsi

cm-1.

O-H

di

yang

tidak

dapat

karena

dihasilkan

puncak
tidak

memiliki

nilai

yang

puncak pada 1771,69 cm-1. Puncak

nilai

puncak

tersebut tidak dapat terdefinisikan

Puncak

tersebut

karena tidak terdapat kecocokan

Serapan

ketiga

memiliki

2988,83

yang

tersebut

terletak pada daerah yang khas untuk

terhadap

C-H alkana (-CH2-) yaitu pada 3000-

fungsi yang ada dalam tabel korelasi.

2850 cm-1. Puncak tersebut juga

Serapan selanjutnya yang dihasilkan

terletak pada rentang serapan 3300-

memiliki nilai puncak pada 1700,32

2500 yang merupakan rentang untuk

cm-1. Puncak tersebut terletak pada

gugus

rentang

fungsi

karboksilat.
yang

O-H

Serapan

dihasilkan

pada

asam

selanjutnya

memiliki

nilai

rentang

serapan

cm-1

1710-1665

gugus

yang

merupakan rentang serapan gugus

C=O

pada

,-unsaturated

puncak pada 2816,19 cm-1. Puncak

aldehydes,ketone.

tersebut terletak pada daerah 2830-

selanjutnya yang dihasilkan memiliki

2695 cm-1 dengan intensitas sedang

nilai puncak pada 981,81 cm-1.

yang merupakan daerah serapan

Puncak tersebut terletak pada rentang

untuk

1000-650

gugus

H-C=O,

yang

cm-1

Serapan

yang

merupakan

merupakan rentang serapan gugus

rentang serapan gugus alkena ( =C-

aldehid. Puncak tersebut juga terletak

H).

pada rentang serapan 3300-2500

dihasilkan memiliki nilai puncak

yang

untuk

pada 668,38 cm-1. Puncak tersebut

asam

terletak pada rentang 700-610 cm-1

selanjutnya

yang merupakan rentang serapan

gugus

merupakan
fungsi

karboksilat.

rentang

O-H

Serapan

pada

Serapan

selanjutnya

yang

gugus alkuna. Serapan yang terakhir

memiliki puncak 391,57 cm

-1

dan

171,69

1700,32

C=O(,-

356,86 cm-1. Puncak tersebut tidak

unsaturated

dapat terdefinisikan karena tidak

aldehydes,ketone)

terdapat kecocokan terhadap rentang

981.81

Alkuna

serapan gugus fungsi yang ada dalam

391,57

tabel korelasi. Gugus-gugus yang

dan

telah

356,86

disebutkan

diperkirakan

tersebut

merupakan

gugus-

gugus yang menyusun struktur kimia

Secara

umum

minyak

dari minyak goreng Kunci Mas.

terdiri dari trigliserida campuran,

Rangkuman hasil identifikasi gugus

yang merupakan ester asam lemak

fungsi pada sampel dapat dilihat

rantai

pada tabel 1.

Adanya ester dalam minyak kelapa

Tabel

1.

Gugus

Fungsi

yang

panjang

dan

gliserol.

dibuktikan dengan adanya gugus

Terdapat Dalam Sampel

C=O

karbonil

pada

daerah

No

1700,32 cm . Sedangkan gugus

-1

Serapan

Gugus Fungsi

Sampel

O-H

(ikatan

Uji (cm-1)

karboksilat

hidrogen)
intensitas

asam
sedang

4337,13

terlihat pada 2988,08 dan 2816,19

4260,94

cm . Asam lemak tidak jenuh

3633,08

O-H (alcohol)

(dalam minyak, terbukti dengan

2988,08

C-H (alkana)

adanya gugus C-H alkuna pada

O-H

daerah 981,81 cm .

-1

(asam

-1

karboksilat)
4

2816,19

H-C=O (aldehid)
O-H
karboksilat)

2360,01

2342,05

KESIMPULAN

(asam
Identifikasi gugus fungsi pada
sampel minyak goreng Madani
dapat

dilakukan

spektroskopi

dengan

motode

inframerah

dengan

teridentifikasinya

gugus

fungsi

penyusun sampel yaitu gugus C-H

(Alkana), O-H dari alkohol dan asam
karboksilat, C=O dari aldehid dan
, unsaturated aldehydes,ketone,
dan gugus ikatan rangkap tiga dari
alkuna.

DAFTAR PUSTAKA
Anam, Sirojudin, dan Sofjan. 2007.
Analisis Gugus Fungsi Pada
Sampel

Uji,

Spiritus

Bensin

dan

Menggunakan

Metode Spektroskopi FTIR.

Berkala Fisika 10 (1) : 79-85
Oktaviani, Nita Dwi. Hubungan
Lamanya Pemanasan dengan
Kerusakan Minyak Goreng
Curah Ditinjau dari Bilangan
Peroksida.

Jurnal

Biomedika Volume 1 No. 1,

Februari 2009
Chofifah,Siti.2009. Penggunaan
Metode FTIR untuk Studi
Analisis Gugus Fungsi
Sampel Minyak Goreng
dengan Perlakuan Variasi
Pemanasan. Jurusan Fisika,
Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Diponegoro
Semarang.