FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

TEMA: Informe de visita planta

Curso

:
Bioqumica de productos pesqueros

Profesor :
ING. Augusto Asanza Huancas

Alumno :
Cristian Mogollon Arismendiz
Johan Lujan Miranda
Fecha

:
Talara 23 de julio de 2015

2015

I.

Fundamento terico

La industria pesquera en el mundo:

La industria pesquera incluye cualquier industria o actividad que concierne a la toma,
cultura, preservacin, almacenado, transporte, o comercializacin de pescado o
productos derivados de ellos. La actividad comercial tiene como objetivo el suministro
de pescado y otros productos del mar para el consumo humano o como factores de
entrada en otros procesos industriales. Segn los informes de la FAO, la produccin
pesquera mundial en 2001 fue de 130,2 millones de toneladas, de los cuales 37,9
millones de toneladas corresponden a la acuicultura. El Per es uno de los principales
pases activos en la industria pesquera. Como una observacin, en el ao 2000, como
sabemos, sucedi el fenmeno del Nio, lo que afecto bastante la pesca de anchoveta en
el Per, lo que se puede ver un drstico descenso en la pesca mundial durante ese
tiempo en la siguiente grfica, lo que demuestra la influencia de la pesca peruana en el
mundo
II.

Objetivos

Conocer el proceso de funcionamiento de la Empresa Inversiones Prisco SAC.

Conocer los procesos de extraccin de su materia prima de la Empresa

Inversiones Prisco SAC

Conocer los diversos productos que se exportan y las presentaciones en las que
son comercializadas la Empresa Inversiones Prisco SAC

III.
III.1.

Marco terico
Inversiones Prisco SAC

Es una empresa peruana especializada en la Industria Pesquera, formada inicialmente

como productora de Conservas, ahora cuenta con 4 plantas (ubicadas en la costa norte
del Per): dos de ellas son productoras de Harina y Aceite de Pescado, una de
Congelados e IQF, y la otra produce Conservas.
Con los estndares ms exigentes siempre estamos en constante innovacin de
productos, tecnologas, y las certificaciones de calidad y seguridad que el mercado
internacional demanda.

III.1.1. Certificacin HACCP-(Punto de Control Critico de Anlisis de Peligro)

El Punto de Control Crtico de Anlisis de Peligro es un sistema de la seguridad alimentaria
internacionalmente reconocida que es usado para ayudar a garantizar la produccin
segura de los productos alimentarios

III.1.2. Implementacin GMP-(Buena Prctica Manufacturada)

Las BPMs son codificaciones legales de principios de calidad de sonido, los cuales han
sido utilizadas por las industrias de fabricacin por ms de 50aos, con miras a asegurar la fuerza,
identidad, pureza y calidad del producto que afirman tener.
Las BPMs estn en efecto, en ms de 100 pases. Inversiones Prisco SAC Aplica las
normas y procesos BPP diariamente para ptimos resultados en la calidad
III.2.

Descripcin de procesos

El proceso productivo de la empresa que es:

Semiconservas
Conservas
Congelado
Harina residual

Congelado
Producimos Congelados & IQF de pescados e hidrobiolgicos de todo tipo y en
mltiples presentaciones: de Calamar Gigante tenemos Tubos Limpios, Cubos, Palitos,
Aletas y Tentculos; de Calamar tenemos Anillos, Tubos y Tentculos Limpios; de
Perico (Mahi-Mahi) tenemos Filetes Limpios o con Piel, Enteros o Trozados; de Concha
de Abanico tenemos Tallo Limpio o con Coral; de Langostino tenemos Pelados, con
Cola, Enteros o como usted los prefiera. Manejamos presentaciones tipo granel, en
bloques, en bolsas, en cajas polimerizadas, etc.
Lnea de conserva
Producimos enlatados de pescados e hidrobiolgicos de todo tipo: Conservas de
Calamar Gigante tipo Abaln o tipo Pulpo, Conservas de Calamar Entero o Relleno,
Mixturas de Mariscos y Verduras en Salsas Gourmet tipo Paella y Criolla, Conservas de
Frejol de Palo, Conservas tipo Sardinilla Espaola, entre muchos otros. Contamos con
la ms amplia gama de presentaciones de latas con fcil apertura, si as lo requiere.
Estos productos tienen el estricto estndar del USFDA, con una calidad y sabor
insuperable muy apreciados en mercados americanos y europeos.

Lnea de Semi conservas:

Un selecto grupo de profesionales garantiza cada una de las las actividades del proceso
de "Anchoar" nuestra pesca que previamente ha sido seleccionada por su frescura,
tamao y peso, la que ingresa a la fase salazonado para su maduracin.
En todo este proceso est directamente comprometido nuestro laboratorio, equipado
para rigurosos anlisis organolpticos, fsico-qumicos y microbiolgicos.
Nuestra produccin es controlada con mtodos homologados por entidades de
certificacin internacional.
Disponemos de materia prima para producir hasta 120 cilindros de 300 Kg salazn por
da, con capacidad instalada para madurar la anchoa en ptimas condiciones, de lo que
nos permite abastecer al mercado durante todo el ao.

3.2.1 Materia prima

Los productos de Prisco S.A.C. son elaborados con materia prima seleccionada
bajo estrictas reglas sanitarias y con los ms altos estndares de calidad extrada
del rico mar peruano conocido por su calidad de pesca, y son tratados con el
mximo cuidado, desde los puertos de origen hasta el destino final del cliente,
con la finalidad de preservar sus caractersticas.

En todas las fases de la cadena de comercializacin (manipulacin y logstica),

se realizan estrictos controles con la finalidad de detectar y corregir posibles
puntos crticos, siempre para mejorar la calidad en que los productos llegan al
cliente final. Adems, la trazabilidad de todos los artculos est garantizada a lo
largo de todas las fases del ciclo comercial.

Las compras las realiza personal altamente especializado, efectuando estrictos

controles de homologacin de productos, tanto frescos como congelados.

IV.

Proceso de anchoas en salazn

Materia Prima para la elaboracin de anchoas en salazn

Nombre comn: Anchoveta o Anchoveta Negra
Nombre cientfico: Engraulis rinnges J.
La anchoveta es una especie pelgica que vive en la franja de aguas fras de la corriente
peruana. Sus lmites geogrficos abarcan el litoral peruano y chileno entre los 03 30
latitud sur y 37 00 latitud sur

Especies competidoras

Anchoa del Cantbrico Engraulis encrasicholus es la ms apreciada para su

utilizacin en la preparacin de salazones y conservas en aceite por su fuerte
aroma, textura y carne rosada, es propia de los mares del Cantbrico al norte de
Espaa.

Anchoa Argentina Engraulis anchoita de mayor semejanza ala del cantbrico

Tiene una distribucin muy amplia, que comprende desde el Sur del Brasil (24
S) hasta la Patagonia (48 S) y en profundidad desde aguas someras hasta fuera
del talud continental

V.

Descripcin del procesamiento de productos elaborados en planta de anchoas

1. Pescado curado
Producto basado en anchoveta (engraulis ringes) cuyo tamao estndar mnimo
comercial no debe ser menor de 15.5 cm., con porcentajes de grasa que oscilan
entre 3 % a 6 %.

La anchoveta es semi-procesada la cual es, descabezado, decolada y eviscerado

tipo Anchoado, siendo posteriormente salada, prensada y madurada, para ser
utilizada como materia prima para la elaboracin de filetes y pastas de anchoas
en aceite vegetal en sus distintas modalidades de envases. Considerada en esta
forma como una semiconserva.

2. Lavado, empanizado desangrado

Al pescado cortado, se le realiza dos lavados sucesivos con salmuera saturada
24 (Boumet), con la finalidad de eliminar residuos de sangre y grasas.

El empanizado, es una operacin manual; que consiste en tratar de untar el

pescado cortado con sal molida, El pescado empanizado, pasa a las pozas de
desangrado, en donde se le agrega ms sal molida, agregndole adems dentro
de la poza debidamente estivada salmuera saturada.

El proceso de desangrado dura de 15 a 20 horas, es decir el pescado cortado y

salado, permanece en estas pozas por ese espacio de tiempo, con la finalidad de
desangrar completamente a fin de eliminar los pigmentos sanguneos prooxidantes de la grasa. Adems los cloruros logran penetrar en los msculos del
pescado, alcanzando un porcentaje de 14% a 15 %

3. Lavado y empanizado leve y envasado en cilindros

Despus del desangrado, el pescado se retira de las pozas para ser lavado
nuevamente con salmuera saturada, con la finalidad de retirar residuos de sangre
de su superficie.

El pescado es escogido, acomodado y estibado en cilindros plsticos, formando

capas circulares, quienes entre capa y capa presentan una capa de sal molida, de
2Kg.

El cilindro es llenado hasta unos 30cm. por encima del borde superior, en donde
posteriormente de recubrir con sal molida, se acomoda una tapa de madera de
menor dimetro que el dimetro interior del cilindro; luego el cilindro, es
llevado a un rea determinada donde pasara el tiempo requerido para su
maduracin. Encima de la tapa de madera se le colocan bloques de cemento que
hacen un total de 150kg. (06 bloques de 25Kg. C/U) con la finalidad de iniciar la
operacin de prensado.

4. Relleno de cilindro
Transcurrido 48 horas; el cilindro con pescado, baja desde su nivel inicial hasta
20cm el cilindro; esto debido a la penetracin de la sal en el msculo del
pescado produciendo una deshidratacin que es apoyada adems por la presin
ejercida por el prensado. Con esto se logra eliminar agua y grasas del msculo
del pescado
Se procede a rellenarlo con pescado de otro cilindro que fue envasado el mismo
da hasta 20cm. por encima del borde superior.
Anteriormente se rellenaba despus de 04 das.
5. Maduracin del pescado y mantenimiento de los cilindros
Todo el proceso considerando hasta el relleno se conoce como proceso de
salazn. Despus de esto, viene un periodo de maduracin o reposo de 4 a 5
meses para poder ser considerado como materia prima para la elaboracin de
filete de Anchoas.

En el proceso de maduracin, los cloruros siguen la penetracin en el msculo

del pescado, que desde el desangrado hasta el momento de ser fileteado,
alcanzan un promedio de 17.5 a 19 % , continuando adems con la eliminacin
de agua y grasas; logrando hasta un 48% de humedad y un ph. de 5.7

Durante este periodo, se les realiza mantenimiento a los cilindros; para poder
conservarlos en buen estado.

6. Preparacin para embarque

Los cilindros con pescado sala sonado que se embarcan tienen un tiempo de
maduracin de 02 a 05 meses y son designados por nuestra gerencia quien
efecta las coordinaciones comerciales correspondientes con los clientes.

Designados los cilindros, estos son pesados, se les ejecuta su mantenimiento,

posteriormente son cerrados, limpiados exteriormente y rotulados.

Generalmente los embarque se dan en contenedores refrigerados de 40 pies de

capacidad a 12 C y en el van de 90 cilindros, 260 Kg. C/C. Embarcndose
un total neto de 23 500 Kg. Por contenedor.

La preparacin para el embarque consiste en:

1. Eliminar pastn de sal y salmuera.
2. Pesar y destarar el envase (generacin de paking list)
3. Pastn de sal Limpio
4. Cerrar y pesar (peso bruto)
5. Limpiar y rotular
7. Maduracin controlada en almacenes entre 5 C a 12 C

VI.

Los cilindros con salazn que se destinaran para filete y sobrepasan los 05 meses
entran a los almacenes dotados de sistema de fro entre 5 C a 12 C con la
finalidad de detener su maduracin, lo que originara mayor prdida de peso y
caractersticas ms acentuadas al salazn que difieren de su comercializacin.
Los cilindros con salazn que se destinan para filete son transportados a Planta
para su fileteado por medio de cmaras frigorficas.
Proceso de filetes de anchoa

1. Transporte de los almacenes a planta de proceso

El salazn que ha madurado en nuestros almacenes, es trasladado a la Planta

para ser fileteado por medio de cmaras isotrmicas, previamente los cilindros
son pesado siendo rotulados para un mejor control en Planta.
El departamento de Control de Calidad, Saneamiento y Microbiologa, evalan
El salazn antes de ingresar al proceso.

2. Lavado, escaldado, y limpieza de piel

El Salazn o pescado salado que ha madurado, primeramente es lavado con
salmuera saturada, con la finalidad de eliminar el exceso de sal, escamas, restos
de sangre y gnadas.

Posteriormente se procede a eliminar la piel por medio de un equipo

denominado Escaldadora.

La escaldadora por medio de flujos de agua fra y caliente (75 C a 80 C) y

apoyados por la frotacin del pescado en el equipo, se libera la piel con
facilidad.

3. Recorte lavado y secado

El pescado al que se le ha retirado la sal y piel, se recorta generalmente en la

zona ventral con la finalidad de eliminar espinas, cola mal cortada y darle forma
al filete, en ello tambin se le elimina restos de piel que no pudo sacar la
escaldadora.

Seguidamente se le da un lavado al pescado, para posteriormente secarlo.

El secado se realiza en secadoras centrifugas por espacio de 40 seg. a 01 minuto

y entre 960 a 1200 r.p.m. La Humedad en el msculo del filete que se obtiene
esta entre 50% a 51.5 %.

Esta operacin es muy importante, ya que se trata de extraer al mximo el

remanente de salmuera y aceite. Con un buen secado se consigue menor
cantidad de humedad y punto ptimo de sal en el producto madurado, a fin de
dar mayor garanta y duracin, as como mejor textura en el producto final.

4. Fileteado, estibado y pesado

El fileteado consiste en separar de la columna vertebral del pescado, el lado

lateral compuesto de msculos, esto se logra mediante entrenamiento que se le
da al personal.

Los filetes obtenidos, se estiba en una placa acrlica o en pao de tela sinttica,
de acuerdo a la presentacin requerida por el cliente del producto.

El producto es pesado por el personal para luego seguir a la siguiente etapa.

5. Envasado y sellado

El filete que se estibado en las diversas presentaciones, es nuevamente pesado,

por personal de control, para luego proceder a envasarlo en el cilindro, si la
presentacin es Filete en Paos en salmuera o aceite; o envasarlos en bolsas
plsticas, para el Empacado al vaco.

Los cilindros plsticos se cierran mediante un suncho, y las bolsas en una

envasadora al vaco de campana

6. Almacenamiento en frio a 5C

El filete envasado y sellado, es transportado a nuestros almacenes donde se

mantienen a una temperatura no mayor de 5 C hasta su embarque.

Las bolsas con filete al vaco, primeramente se mantienen en cajas plsticas

caladas, con la finalidad de que el filete alcance la temperatura similar a la
presente en el almacn

7. Preparacin para embarque en almacenes de PP.TT

Las bolsas con filete al vaco, se introducen en cajas de cartn, en donde se le

consigna, peso neto y peso bruto, para luego ser apiladas en Pallest de madera
siendo enzunchadas con la finalidad de fijarlas.

Los cilindros son rotulados consignado toda la informacin requerida por el

cliente.

8. Embarque

El embarque por lo general se realiza de noche para preservar la temperatura

ms fresca. Se embarca en contenedores refrigerados de 20 y/o 40

La operacin es apoyada con un montacargas.

Las entidades certificadoras (SGS o CERPER) ponen el seo de garanta de

nuestro producto en el contenedor.

VII.

Procesamiento de concha de abanico

El procesamiento de las conchas de abanico involucra operaciones tales como:

congelacin previo desvalvado, eviscerado y lavado de los moluscos. La temperatura

de transporte de los moluscos vara entre los -25C y -22C, lo cual se consigui
empleando el mtodo IQF1.
Proceso de congelacin previo desvalvado
Este proceso consiste en tres sumersiones a diferentes temperaturas, la primera a
95C, la segunda a temperatura ambiente y la tercera a 5C, consiguiendo de esta
manera una temperatura interna final del molusco de 10C.
Proceso de eviscerado
Mediante la operacin de eviscerado se extrae el molusco de la concha y se retiran
las vsceras, luego los moluscos son lavados, escurridos y enfriados.
Proceso de congelacin
En este proceso consiste en la recepcin y almacenamiento de las conchas de
abanico congeladas. Luego se utiliza nuevamente el mtodo IQF para la congelacin,
quedando el molusco a una temperatura de -18C

VIII.

Conclusiones

Existen 4 calidades A, B, C, D Las de mejor calidad son destinadas para

consumo humano directo, las de calidad media son destinadas para harina de
pescado y algunos restos son destinados para la produccin de hamburguesas de
pescado que todava estn en etapa experimental.

La harina de pescado presenta dos tipos de secado: Stream Dried o Flame Dried.
En el flame se hace uso de gas natural para el secado, en el steam, el secado se
hace por vapor. El steam dried es el de mayor calidad, pero ms caro a la vez. La
veda es la etapa en la que el estado peruano prohbe a las pesqueras pescar

IX.

Bibliografa
http://www.iprisco.com.pe/

http://es.slideshare.net/antoniopanoszamora/presentacin-de-conservas-y-curadoprisco
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/2025/PYT_Informe
%20Final_DIPROCAL.pdf?sequence=1