Cartilha Gicra Final

Cartilha sobre Boas Prticas
para Servios de Alimentao

Resoluo-RDC n 216/2004
permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. No permitida a comercializao.
Esta publicao foi realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
Diretor-presidente: Dirceu Raposo de Mello

Diretor-adjunto: Norberto Rech
Diretores: Cludio Maierovitch, Jos Agenor lvares da Silva e Maria Ceclia Martins Brito
Chefe de Gabinete: Aldima de Ftima Oliveira Mendes
Coordenao editorial: Maria Ceclia Martins Brito, Cleber F. dos Santos, Denise Resende, Edna Maria Covem.
Gerncia Geral de Alimentos - GGALI
Gerente-geral: Denise Resende
Coordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, ngela Karinne F.
Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G.
Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar.
Reviso: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, Marlit
Brendler e Thalita Antony de Souza Lima.
Apoio administrativo: Jos Lopes de Oliveira Filho
Assessoria de Divulgao e Comunicao Institucional
Assessora-chefe: Renatha Melo
Atendimento: Letcia Corra de Mello
Projeto Grfico: Rogrio de Melo Reis
Ilustraes: Ricardo Jaime Sousa Santos
Impresso no Brasil/Printed in Brazil
www.anvisa.gov.br
Braslia, 3a Edio
Sumrio
Apresentao................................................................................. 4
Captulo 1
O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?........... 5
Captulo 2
Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04?.................. 7
Captulo 3
O que contaminao?................................................ 8
Captulo 4
O que so micrbios?..................................................10
Captulo 5
Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?.............12
Captulo 6
Como deve ser o local de trabalho?................................14
Captulo 7
Que cuidados devem ser tomados com a gua?...................19
Captulo 8
O que fazer com o lixo?...............................................21
Captulo 9
Quem o manipulador de alimentos?..............................23
Captulo 10
Voc lava as mos corretamente?...................................26
Captulo 11
Quais cuidados devem ser tomados com os
ingredientes usados no preparo dos alimentos?..................30
Captulo 12
Como preparar os alimentos com higiene?........................33
Captulo 13
Como transportar o alimento preparado?..........................37
Captulo 14
A comida est pronta! Como devemos servi-la?..................39
Captulo 15
O que so Manual de Boas Prticas e POP?........................41
Captulo 16
Qual o papel da superviso?..........................................43
Apresentao
Caro leitor:
Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma
adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cumprimento das regras da RDC n 216/04, voltadas aos servios de
alimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas
institucionais.
O trabalho do manipulador de alimentos fundamental para
garantir alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de
esclarecer sobre os cuidados durante a manipulao de alimentos.
Ela ser sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vrios
momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura!
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa
Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Captulo 1
O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?
So doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem
quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas esto presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarrias, podendo
tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios,
a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para as
crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte.
Voc sabia que milhares

de pessoas ficam doentes
por comerem alimentos
contaminados?
Sim. por isso que

temos que cumprir as
regras da vigilncia
sanitria!
Que bom que vocs se

preocupam com a higiene
no preparo dos alimentos.
Assim podemos comer
com mais tranqilidade.
Anvisa
Captulo 2
Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04?

Esta Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimentao.
O que so Boas Prticas?
So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados
no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo
das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.
Captulo 3
O que contaminao?
Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios
prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a
manipulao e preparo. Esse processo conhecido como contaminao.
A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos por
micrbios prejudiciais sade.
Anvisa
Saiba mais...
Contaminao por parasitas
Os parasitas como: ameba, girdia e vermes podem estar
presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e
dos animais, podendo ento contaminar os alimentos e
causar doenas.
Contaminao por micrbios
Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que
contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenas.
sempre bom lembrar que medidas simples, como
lavar as mos, conservar os alimentos em temperaturas
adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam
a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples
fazem parte das Boas Prticas.
Como os micrbios prejudiciais sade representam um
problema to importante para os servios de alimentao, dedicamos os prximos captulos a eles.
Captulo 4
O que so os micrbios?
Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser
vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos como
microrganismos.
Anvisa
Micrbios
Saiba mais...
Os micrbios so amplamente distribudos, podendo ser encontrados no solo,

na gua, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e at
flutuando no ar.
H mais micrbios em uma

mo suja do que pessoas em
todo o planeta.
Os micrbios podem ser divididos nos seguintes grupos:

vrus, bactrias e fungos.
A maioria das DTA provocada pelo grupo de micrbios

conhecido como bactrias.
Por mais estranho que parea, a maioria dos micrbios

inofensiva, sendo que alguns
so at teis.
Os micrbios so teis na
preparao de iogurte, po,
queijos, vinho, cerveja, dentre outros.
Alguns micrbios, chamados

de deteriorantes, podem
estragar o alimento, que fica
com cheiro e sabor desagradveis. Outros micrbios, quando presentes nos alimentos,
podem causar doenas, sendo
chamados de prejudiciais
sade ou patognicos.
um grande engano acreditar que os micrbios sempre

alteram o sabor e cheiro dos
alimentos. Alguns micrbios
patognicos multiplicam-se
nos alimentos sem modificlos, ou seja, silenciosamente...
10
Captulo 5
Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?

Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
Anvisa
11
Micrbios
Saiba mais...
Quando encontram condies

ideais, os micrbios se multiplicam-se rapidamente.
Para causar doena, preciso que

os micrbios multipliquem-se nos
alimentos at atingir nmeros
elevados.
Quando as condies do alimento
so ideais para os micrbios, uma
nica bactria pode se multiplicar
em 130.000 em apenas 6 horas.
Os micrbios prejudiciais sade

podem se multiplicar em temperaturas entre 5C a 60C (chamada zona de perigo).
Eles preferem temperaturas de
vero ou do nosso corpo (em
torno de 37C).
A maioria dos alimentos contm

umidade suficiente para a multiplicao dos micrbios. Esses
alimentos devem ser conservados
em temperaturas especiais, sendo
chamados de perecveis.
Os alimentos secos, tambm
chamados de no-perecveis, no
possuem umidade suficiente para
a multiplicao dos micrbios,
sendo conservados a temperatura
ambiente.
12
Agora fica mais fcil entender a

importncia da geladeira ou do
balco de self-service.
To importante quanto ter esses
equipamentos saber se esto na
temperatura certa!
Geladeira abaixo de 5C
Balco de self-service acima de
60C
So exemplos de alimentos perecveis: carne, leite pasteurizado,
iogurte, presunto e queijo.
So exemplos de alimentos noperecveis: arroz cru, biscoito e
farinha
Captulo 6
Como deve ser o local de trabalho?
Anvisa
13
O que fazer?
Por que fazer?
O local de trabalho deve ser

limpo e organizado.
A sujeira acumulada ideal

para a multiplicao de micrbios.
Para isso, mantenha o piso, a

parede e o teto conservados
e sem rachaduras, goteiras,
infiltraes, mofos e descascamentos.
Portanto, manipular alimentos

em um ambiente sujo uma
forma comum de contaminar
os alimentos.
Faa a limpeza sempre que

necessrio e ao final das atividades de trabalho.
Para se ter uma idia, uma

colher de ch de terra pode
conter at 1 milho de bactrias.
Para impedir a entrada e o

abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir
telas e devem ser retirados
os objetos sem utilidade das
reas de trabalho.
Os insetos e outros animais

apresentam micrbios espalhados em todo o corpo.
Deve haver sempre rede de

esgoto ou fossa sptica.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas
fora das reas de preparo e de
armazenamento de alimentos.
A rea de alimentos atrativa

para esses animais, que podem transmitir micrbios aos
alimentos desprotegidos, ou
s superfcies que entram em
contato com alimentos.
A caixa de gordura a moradia
de muitos insetos.
O local de trabalho deve ser

mantido bem iluminado e
ventilado.
Os micrbios patognicos se
multiplicam rapidamente em
locais quentes e abafados.
As lmpadas devem estar protegidas contra quebras.
Outra ameaa ao consumidor

a contaminao dos alimentos
por matrias fsicas prejudiciais sade, como fragmentos de vidro, pedaos de
metais e pedras.
14
O que fazer?
Por que fazer?
As superfcies que entram em contato

com os alimentos, como bancadas e
mesas, devem ser mantidas em bom
estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Esses defeitos favorecem o acmulo de

lquidos e sujeiras e restos de alimentos,
possibilitando que os micrbios patognicos se multipliquem rapidamente.
Nunca guarde os produtos de limpeza

junto com os alimentos. No utilize
produtos de limpeza clandestinos.
Os desinfetantes, os detergentes e
outros produtos de limpeza contm
substncias txicas que podem contaminar os alimentos.
Os produtos de limpeza regularizados

devem conter no rtulo o nmero
de registro no Ministrio da Sade
ou a frase: Produto notificado na
Anvisa/MS.
A limpeza do ambiente importante
para prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas.
Os venenos devem ser aplicados
somente quando necessrio e sempre
por empresa especializada.
No se esquea que essa regra

tambm se aplica s tbuas de corte
utilizadas no preparo dos alimentos.
Segundo o Sistema Nacional de Informaes Txico-Farmacolgicas SINITOX em 2004, 820 pessoas ficaram
doentes por consumir alimentos contaminados com substncias txicas.
Mais dados podem ser pesquisados
em www.fiocruz.br/sinitox.
O SINITOX mostra, ainda, que em
2004, 3352 pessoas se intoxicaram
pelo uso de raticidas, sendo que 35
morreram.
Anvisa
15
O que fazer?
Por que fazer?
Os banheiros e vestirios no devem

se comunicar diretamente com as
reas de preparo e de armazenamento dos alimentos.
O banheiro deve estar sempre limpo
e organizado, com papel higinico,
sabonete, anti-sptico, papel toalha
e lixeiras com tampa e pedal.
Como as fezes so altamente contaminadas, os banheiros apresentam

um grande nmero de micrbios
patognicos.
16
Quando vamos ao banheiro e no

lavamos as mos, o nmero de bactrias entre nossos dedos duplica.
O que fazer?
Por que fazer?
Lave bem as mos depois de usar o

banheiro.
Pesquisas indicam que a metade das

pessoas esquece de lavar as mos
quando sai do banheiro.
Anvisa
17
Captulo 7
Quais cuidados devem ser tomados com a gua?
O que fazer?
Por que fazer?
Os estabelecimentos devem ser

abastecidos com gua corrente
tratada (proveniente do abastecimento pblico) ou de sistema
alternativo, como poos artesianos.
Os micrbios patognicos e os
parasitas podem ser transmitidos
por meio da gua. Por isso, importante utilizar gua tratada ou,
quando no for possvel, conhecer a qualidade da gua que est
sendo utilizada.
No caso de sistema alternativo,

a gua deve ser analisada de
seis em seis meses.
Use somente gua potvel para o
preparo dos alimentos e do gelo.
A caixa dgua deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltraes e
descascamentos.
A caixa dgua deve ser lavada
e desinfetada (higienizada) no
mnimo a cada 6 meses.
A gua tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes

de animais, insetos, etc. Por isso,
deve ser mantida tampada e higienizada, no mnimo, duas vezes
por ano.
Para lavar e desinfetar a caixa

dgua, siga os passos descritos
no Procedimento Operacional
Padronizado (POP*).
*Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.
18
POP DE HIGIENIZAO DA CAIXA DGUA

Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua.
Feche a sada de gua da caixa dgua.
Retire a sujeira.
Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os
utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso
exclusivo.
Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente.
Feche a sada de gua.
Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria
em 5 litros de gua. Esse volume apropriado para uma caixa
dgua de 1000 litros.
Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma
broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
Enxge a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo de desinfetante.
Esgote toda a gua acumulada.
Encha a caixa dgua.
Anvisa
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Captulo 8
O que fazer com o lixo?
O que fazer?
Por que fazer?
A cozinha deve ter lixeiras de

fcil limpeza, com tampa e
pedal.
O lixo, alm de atrair insetos e

outros animais para a rea de
preparo dos alimentos, um
meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos.
Retire sempre o lixo para fora

da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
Aps o manuseio do lixo, devese lavar as mos.
20
Anvisa
21
Captulo 9
Quem o manipulador de alimentos?

a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
O que fazer?
Por que fazer?
Esteja sempre limpo. Tome

banho diariamente.
H micrbios espalhados por

todo o nosso corpo. A maior
quantidade est no nariz, na
boca, nos cabelos, nas mos
(inclusive unhas), nas fezes,
no suor e no sapato.
Use cabelos presos e cobertos

com redes ou toucas. No use
barba.
Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que

caiam sobre os alimentos.
Voc sabia que 1mm de cabelo
pode conter at 50.000 micrbios?
O uniforme deve ser usado

somente na rea de preparo
dos alimentos.
Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar
sempre limpo e conservado.
Retire brincos, pulseiras,
anis, aliana, colares, relgio
e maquiagem.
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O uniforme pode servir de

transporte de micrbios patognicos para o interior da rea
de preparo dos alimentos,
contaminando-os.
Os adornos pessoais acumulam
sujeira e micrbios, alm de
poderem cair nos alimentos.
Ateno!
Voc deve participar de cursos de capacitao em
higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e
doenas transmitidas por alimentos.
Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores.
Anvisa
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O que fazer?
Por que fazer?
Lave bem as mos antes de

preparar os alimentos e depois
de usar o banheiro, de atender
o telefone e de abrir a porta.
Lavar as mos uma das

melhores formas de evitar a
contaminao dos alimentos
por micrbios patognicos.
Na rea de preparo, a pia para

lavar as mos no deve ser a
mesma para a lavagem dos
vasilhames.
A maioria das pessoas no gasta nem 10 segundos para lavar

as mos. Ateno: uma boa
lavagem deve durar mais que
20 segundos.
Mantenha as unhas curtas e sem

esmalte.
Preste ateno para no
fumar, comer, tossir, espirrar,
cantar, assoviar, falar demais
ou mexer em dinheiro durante
o preparo de alimentos.
Como a grande quantidade

de micrbios patognicos
encontrada na boca, no nariz
e nos ouvidos, fumar, tossir,
espirrar, cantar, assoviar ou
at falar demais podem contaminar os alimentos.
Se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os

alimentos.
A pessoa doente (com diarria,

vmito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta
um alto nmero de micrbios
patognicos em seu corpo que
pode facilmente contaminar
os alimentos.
Faa sempre os exames peridicos de sade.
Os machucados como cortes,

feridas e arranhes tambm
tm um alto nmero de micrbios patognicos.
24
Captulo 10
Voc lava as mos corretamente?

Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos:
1. Utilize a gua corrente para molhar as mos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive
as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15
segundos;
3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.
Anvisa
25
26
Ateno!
Ao lavar as mos, fique atento a alguns cuidados:
- esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao ao

lado com as reas normalmente esquecidas);
- secar bem as mos aps a lavagem usando papel-toalha
ou outro sistema de secagem eficiente.
Finalmente suas mos esto limpas

e prontas para manipular os alimentos!
Anvisa
27
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Captulo 11
Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes

usados no preparo dos alimentos?
O que fazer?
Por que fazer?
Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados

e confiveis.
Os fornecedores dos ingredientes

tambm devem atender s Boas
Prticas, caso contrrio, esses ingredientes podem transmitir micrbios patognicos, parasitas ou
substncias txicas aos alimentos
preparados.
Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados

e depois os produtos no-perecveis.
Para evitar a contaminao dos

alimentos, o armazenamento dos
ingredientes deve ser realizado
no local certo, em temperatura e
tempo adequados.
Os locais de armazenamento
devem ser limpos, organizados,
ventilados e protegidos de insetos
e outros animais.
Anvisa
29
O que fazer?
Por que fazer?
No use e no compre produtos

com embalagens amassadas,
estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos,
rasgadas, abertas ou com outro
tipo de defeito.
A embalagem uma importante

proteo dos alimentos, portanto, produtos com embalagens
defeituosas podem apresentar
micrbios patognicos, parasitas
ou substncias txicas.
Limpe as embalagens antes de

abri-las.
As embalagems podem contaminar os alimentos se no forem

limpas antes de abertas.
Os ingredientes que no forem

utilizados totalmente devem
ser armazenados em recipientes
limpos e identificados com:
- nome do produto;
- data da retirada da embalagem
original;
- prazo de validade aps a abertura.
30
Ateno!
Verifique cuidadosamente a condio dos alimentos que
entram na sua cozinha!
Produtos com prazo de validade vencido no devem ser
utilizados no preparo de alimentos.
Anvisa
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Captulo 12
Como preparar os alimentos com higiene?

O que fazer?
Por que fazer?
Lave as mos antes de preparar

os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes,
frangos, peixes e vegetais no
lavados).
As carnes cruas e os vegetais no

lavados apresentam micrbios
patognicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por
meio das mos dos manipuladores.
O alimento deve ser bem cozido,

em altas temperaturas de forma
que todas as partes do alimento
atinjam no mnimo a temperatura
de 70C.
Deve-se cozinhar bem as carnes,

pois temperaturas superiores a
70C destroem os micrbios.
Para ter certeza do completo

cozimento, verifique a mudana
na cor e textura na parte interna
do alimento.
32
Para carnes bovinas e de frango

tome cuidado para que as partes
internas no fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes
devem ser claros e no rosados.
O que fazer?
Por que fazer?
Evite o contato de alimentos crus

com alimentos cozidos. Alm
disso, lave os utenslios usados
no preparo de alimentos crus
antes de utiliz-los em alimentos
cozidos.
CUIDADO! As carnes cruas e os

vegetais no lavados tambm
podem transmitir micrbios patognicos aos alimentos prontos
por meio dos utenslios (talhares,
pratos, bacias, tabuleiros). Isso
chamado de contaminao
cruzada.
Um exemplo desse tipo de contaminao cortar frango cru e
usar a mesma faca, sem lavar,
para fatiar uma carne assada.
Anvisa
33
O que fazer?
Por que fazer?
Durante a utilizao dos leos e

gorduras pode haver alteraes
no cheiro, sabor, cor, formao
de espuma e fumaa. Esses sinais
indicam que o leo deve ser trocado imediatamente.
Quando os leos e as gorduras so

utilizados por um longo perodo,
so formadas substncias txicas
que podem causar mal sade.
Os alimentos congelados e refrigerados no devem permanecer

fora do freezer ou geladeira por
tempo prolongado.
Os micrbios patognicos multiplicam-se rapidamente em

temperatura ambiente.
No caso de alimentos preparados

serem armazenados na geladeira
ou no freezer, esses devem ser
identificados com:
- nome do produto;
- data de preparo;
- prazo de validade.
Durante o descongelamento, a
carne produz sucos que podem
contaminar outros alimentos com
micrbios patognicos.
Essas substncias do um sabor e

cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaa e
espuma.
No descongele os alimentos
temperatura ambiente. Utilize
o forno de microondas se for
prepar-lo imediatamente ou
deixe o alimento na geladeira at
descongelar. As carnes devem ser
descongeladas dentro de recipientes.
34
Ateno!
Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienizao elimina os micrbios patognicos e os parasitas.
Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2) Lave em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando
produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na
diluio de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
4) Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e
frutas e legumes um a um;
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as
mos e utenslios bem lavados;
6) Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005.
Anvisa
35
Captulo 13
Como transportar o alimento preparado?
O que fazer?
Por que fazer?
Armazene o alimento a ser

transportado em vasilhames
bem fechados.
Os vasilhames devem estar
identificados com:
- o nome do alimento;
- a data de preparo;
- o prazo de validade.
Se o transporte for demorado,
o alimento deve ser mantido
em caixas trmicas apropriadas.
Os micrbios esto espalhados

por todo o ambiente e, por isso,
os alimentos prontos devem ser
mantidos bem protegidos.
Os micrbios patognicos multiplicam-se rapidamente em

temperatura ambiente.
O veculo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteo dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.
36
Ateno!
Verifique se no h baratas, ratos ou outros animais no
veculo de transporte do alimento.
No transporte junto com os alimentos substncias txicas, como produtos de limpeza e venenos.
Anvisa
37
Captulo 14
A comida est pronta! Como devemos servi-la?
O que fazer?
Por que fazer?
Deixe a rea das mesas e cadeiras

bem limpa e organizada.
Os micrbios apenas reduzem a

velocidade de multiplicao quando
os alimentos so armazenados a frio
(5C) ou aquecidos (60C). Portanto,
os alimentos no devem ser mantidos
por muito tempo fora dessas temperaturas.
Os equipamentos (estufas, balces,

buffets, geladeiras, freezers, etc.)
devem estar conservados, limpos e
funcionando bem.
A temperatura das estufas, bufs e
geladeiras devem estar reguladas
de forma que os alimentos quentes
permaneam acima de 60C e os
alimentos frios permaneam abaixo
de 5C.
Procure diminuir ao mximo o tempo
entre o preparo e a distribuio dos
alimentos.
Conservao dos alimentos preparados

Frio
Quente
50C ou inferior
600C ou superior
5 dias
6 horas
38
O que fazer?
Por que fazer?
Os balces e bufs devem ser

protegidos para que os clientes no
contaminem os alimentos enquanto
se servem.
Como a boca e a garganta contm

grande quantidade de micrbios,
por meio da saliva os clientes podem
contaminar o alimentos prontos,
enquanto se servem.
Os funcionrios responsveis por servir o alimento devem estar sempre

com as mos lavadas.
Os funcionrios que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) no podem pegar
em dinheiro.
Pesquisas realizadas no Brasil mostram

que na cdula de dinheiro so encontrados vrios micrbios patognicos e
at ovos de vermes.
Voc sabia que uma nota de dinheiro circula nas mos das pessoas por
aproximadamente 2 anos antes de ser
destruda?
Anvisa
39
Captulo 15
O que so o Manual de Boas Prticas e POP?
O Manual de Boas Prticas um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo.
Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpeza, o controle de pragas, da gua utilizada, os procedimentos de
higiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento de
funcionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo de
alimentos seguros e saudveis.
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguida
rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapas
da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e
a freqncia em que deve ser feita. Como os POP so documentos
aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever
de cada manipulador segui-los.
40
Ateno!
Confira quais so os POP necessrios:
1) Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis;
2) Controle de vetores e pragas;
3) Limpeza do reservatrio de gua;
4) Higiene e sade dos manipuladores.
O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar disponveis para consulta de todos os funcionrios.
Anvisa
41
Captulo 16
Qual o papel da superviso?

A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo proprietrio, pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O importante
que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte contedo
programtico:
- contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos,
manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.
Ateno!
A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o
supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo
de um alimento seguro e saudvel.
42
Bom Trabalho!
Em caso de dvidas, entre em contato com o Servio de

Vigilncia Sanitria de seu municpio ou Estado. Os endereos destes rgos esto disponveis no site da Anvisa, no link
http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm
Contato com a Anvisa:
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa
SEPN 515, Bloco B, Ed. mega
Braslia/DF CEP 70770-502
Tel: (61) 3448-1000
Site: http://www.anvisa.gov.br
Email: ouvidoria@anvisa.gov.br
Contato com a Gerncia-Geral de Alimentos:

Gerncia-Geral de Alimentos - GGALI
SEPN 511, Bloco A., Edifcio Bittar II, 2o andar
Braslia/DF - CEP 70750-541
Telefone: (61) 3448-6277
e-mail: gicra@anvisa.gov.br / alimentos@anvisa.gov.br
Onde encontrar a Resoluo-RDC n 216, de 15/09/04:

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
Anvisa
43
Realizao
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)
Gerncia Geral de Alimentos (GGALI)
www.anvisa.gov.br
Disque Sade 0800 61 1997

Disque Medicamentos 0800 12 60 47
Disque-Intoxicao 0800 722 6001
Realizao

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Cartilha sobre Boas Prticas

para Servios de Alimentao

Diretor-presidente: Dirceu Raposo de Mello

O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?........... 5

Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04?.................. 7

Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?.............12

Como deve ser o local de trabalho?................................14

Que cuidados devem ser tomados com a gua?...................19

O que fazer com o lixo?...............................................21

Quem o manipulador de alimentos?..............................23

Voc lava as mos corretamente?...................................26

Quais cuidados devem ser tomados com os

ingredientes usados no preparo dos alimentos?..................30

Como preparar os alimentos com higiene?........................33

Como transportar o alimento preparado?..........................37

A comida est pronta! Como devemos servi-la?..................39

O que so Manual de Boas Prticas e POP?........................41

Qual o papel da superviso?..........................................43

Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

Voc sabia que milhares

Sim. por isso que

Que bom que vocs se

Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04?

Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

Os micrbios so amplamente distribudos, podendo ser encontrados no solo,

H mais micrbios em uma

Os micrbios podem ser divididos nos seguintes grupos:

A maioria das DTA provocada pelo grupo de micrbios

Por mais estranho que parea, a maioria dos micrbios

Alguns micrbios, chamados

um grande engano acreditar que os micrbios sempre

Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?

Quando encontram condies

Para causar doena, preciso que

Os micrbios prejudiciais sade

A maioria dos alimentos contm

Agora fica mais fcil entender a

Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

Por que fazer?

O local de trabalho deve ser

A sujeira acumulada ideal

Para isso, mantenha o piso, a

Portanto, manipular alimentos

Faa a limpeza sempre que

Para se ter uma idia, uma

Para impedir a entrada e o

Os insetos e outros animais

Deve haver sempre rede de

A rea de alimentos atrativa

O local de trabalho deve ser

As lmpadas devem estar protegidas contra quebras.

Outra ameaa ao consumidor

Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

Por que fazer?

As superfcies que entram em contato

Esses defeitos favorecem o acmulo de

Nunca guarde os produtos de limpeza

Os produtos de limpeza regularizados

No se esquea que essa regra

Por que fazer?

Os banheiros e vestirios no devem

Como as fezes so altamente contaminadas, os banheiros apresentam