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bacteriano
(B.
LOS
Por
ENZIMAS
EN
LA
PANIFICACIN
Francisco
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Tejero
Los enzimas son protenas que actan como catalizadores de las diferentes
reacciones bioqumicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos. Para
que se produzca una determinada reaccin, es necesaria la presencia de un
determinado enzima, y la mayor o menor cantidad de ste suele modificar la
velocidad de la reaccin controlada. En este artculo, nuestro colaborador analiza
los
enzimas
que
se
utilizan
en
la
actualidad
en
la
panificacin.
Los enzimas que nos resultan de inters entre los propios de los cereales son las
amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos en la harina
como los adicionados en el molino o en la panadera, actan en las diferentes
partes del proceso de panificacin. Su presencia en cantidades superiores o
inferiores a las necesarias, afectar a la calidad del producto final, tanto a su
volumen
y
aspecto,
como
a
su
conservacin.
La concentracin natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en
gran medida de las condiciones climatolgicas durante las ltimas fases del cultivo
del trigo. Si madurado el grano, ste estuvo expuesto a un ambiente hmedo, se
produce su germinacin. En este momento se produce una activacin general de
las enzimas amilsicas, que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la
molienda
de
ese
trigo.
Si por el contrario, la maduracin y recoleccin del trigo se realiz en clima seco, el
contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. Por esta razn, para resolver
esta insuficiencia enzimtica, es necesario aadirlos a la harina o a la masa.
Actualmente, la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su
utilizacin en los procesos de panificacin, se producen mediante fermentaciones
de microorganismos seleccionados. Antes, la falta de amilasas se correga
habitualmente mediante la adicin de malta, que no es ms que el producto de la
germinacin controlada del trigo o de la cebada, segn su destino para la
fabricacin
de
pan
o
cerveza,
respectivamente.
Amilasas
El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente : la
amilosa, que est formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y
de amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa estn ramificadas. La
produccin de azcares fermentables para la levadura se realiza mediante rotura
de estas cadenas de molculas de glucosa por accin de las amilasas, lo que se
denomina hidrlisis enzimtica. La eficacia de este proceso depende de la
temperatura y del grado de hidratacin del almidn. Su mximo se alcanza cuando
se
gelifica
el
almidn,
en
los
inicios
de
la
coccin.
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad
en el momento en que se aade el agua. El almidn roto durante la molturacin del
grano de trigo es ms rpidamente hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable
por las enzimas. Estas, actan en accin combinada: la alfa amilasa va cortando las
cadenas lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que
la beta amilasa va cortando las cadenas en molculas de maltosa, formada por dos
unidades de glucosa. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante
en la capacidad de retencin de agua y en la consistencia de la masa; si la harina
procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinacin y las masas
resultan
blandas
y
pegajosas.
Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la
actividad requerida en la fermentacin, slo se controla el contenido de alfa
amilasa de las harinas antes de su utilizacin. Para conocer el nivel de actividad
alfa-amilsica se emplean dos tcnicas de anlisis: el Nmero de Cada, cuyos
niveles normales estn comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma,
que
debe
estar
comprendido
entre
400-600
U.B.
Durante la fermentacin, contina la accin de las amilasas, y en el momento de
introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la
temperatura interna de la masa alcanza los lmites trmicos de inactivacin.
Dependiendo del tamao de las elaboraciones as como de la temperatura del
horno, despus de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura
se desactivan y la clula muere. A medida que aumenta la temperatura de la masa
en el horno (650 C), comienza a producirse la gelatinizacin con lo cual, el almidn
se hincha y forma un gel ms o menos rgido, en funcin de la cantidad de alfaamilasas presentes, y de su origen. De estos dos factores depender el tiempo
durante el que se sigue produciendo dextrinizacin en la masa, en la miga en
formacin. No obstante, una accin excesivamente prolongada aumenta el
volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura, y el resultado de
una miga pegajosa, por el contrario, una rpida estabilizacin de la miga dar un
volumen
escaso.
Cuando el contenido de amilasas, especialmente de alfa-amilasa, es correcto, se
obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambin
en su conservacin, producindose un efecto de ralentizacin de la retrogradacin
del
almidn.
Tipos
de
amilasas
de
retrogradacin
del
almidn.
aumenta
el
volumen
del
pan
que
su
sabor
es
ms
inspido.
Se puede conseguir tambin este efecto oxidante con una dosificacin alta de cido
ascrbico pero resultara una masa tenaz difcil de mecanizar.
Con la adiccin de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin
modificar
el
equilibrio
de
la
harina.
Lactasa
El azcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un
disacrido, es decir, est formada por dos azcares simples; la glucosa, que es
fermentada por la levadura, y la galactosa, que no es fermentada y tiene poco
poder edulcorante. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azcares
mencionados por medio de una enzima denominada lactasa. Este fenmeno de
degradacin del azcar de la leche produce un aumento en la velocidad de
fermentacin
y
contribuye
a
la
coloracin
del
pan.
En la fabricacin de pan de molde y de hamburguesa, el uso de leche en polvo o
suero potenciar el color de la corteza, disminuyendo el tiempo de coccin y
manteniendo
el
mximo
de
humedad.
Glucosa-oxidasa
Este enzima, en presencia de agua y oxgeno, cataliza la oxidacin de la glucosa a
cido glucnico y perxido de hidrgeno. Esta transformacin favorece la
oxidacin de las protenas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su
extensibilidad. Su efecto es como el del cido ascrbico: incrementa la retencin de
gas y aumenta el volumen del pan.
MEJORANTES PANARIOS
Su participacin es fundamental en la elaboracin del pan en la actualidad, y por
tanto de l depende en buena medida el resultado final del producto. Los
diferentes elementos de que se compone un mejorante panario (emulsionantes,
oxidantes, azcares, enzimas, estabilizantes, etc.) y su actuacin en el
comportamiento de la masa son el contenido de este artculo, a partir de material
facilitado por la firma T500 Puratos.
COMPOSICION
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuya misin
ms importantes es la retencin de gases de una masa fermentada.
La constitucin base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o
emulgente, vitamina C (cido ascrbico), enzimas, azcares y antiapelmazantes.
Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes,
harina
de
soja,
harina
de
malta,
etc.
- Oxidantes. La vitamina C (cido ascrbico), es una substancia oxidante que
mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecnicas del gluten, aumenta la
capacidad de retencin del gas carbnico dando como resultado un pan con mayor
volumen y una miga ms uniforme. Hoy en da el principal agente oxidante que se
usa en el mundo es precisamente el cido ascrbico, tipificado como E-300 e
introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de
harina. La dosis mxima autorizada es de 20 g. por cada 100 kg. de harina.
El cido ascrbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el
amasado incorpora oxgeno transformndose en cido dehidroascrbico, que a su
vez durante la prefermentacin y fermentacin se transforma en cido ascrbico +
oxgeno,
actuando
as
como
oxidante
Sin oxidante, las protenas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se
forman enlaces entre las protenas volvindose stas ms impermeables al gas. La
retencin ser mejor. Cuanto ms oxidante ms enlaces se forman y por tanto ms
tenaz ser la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa
es demasiado tenaz no desarrollar y obtendremos poco volumen.
En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten:
dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan tambin la espuma que puede resultar
del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren
mayor conservabilidad y actan como lubricante de la masa.
Los emulsionantes son molculas que constan de una parte amiga del agua
(Hidrfila)
y
de
una
parte
amiga
de
la
grasa
(Lipfila).
La molcula se sita en la interfase aceite/agua, orientndose a parte lipfila hacia
el
aceite
y
la
parte
hidrfila
hacia
el
agua.
Los emulsionantes utilizados hoy en panadera permiten obtener enlaces ms
fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con ms
estabilidad y viscosidad. Por tanto, conseguiremos un pan de mayor volumen y
mejor estructura de la miga.
Los emulsionantes ms usados son:
Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos,
semi-mecanizados y pan precocido.
DATA. Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos esterificados con
diacetiltartrico (E-472e), el ms utilizado en procesos mecanizados. Tiene mayor
retencin de gas que la lecitina, por lo que consigue ms volumen.
Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos (E-471). Tiene menos efecto sobre
el volumen del pan que el DATA, se utiliza solo y conjuntamente con otros
mejorantes.
SSL (E-481) o SCL (E-482), Ester carboxilo cido lctico, tiene menos efectos que el
DATA sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y
bollera, mejorando la frescura y conservacin del producto.
Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacin. Son
tambin llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan
relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecnico de la masa,
favorecen la absorcin de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan,
retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacin, contribuyen a
conseguir una miga fina y regular y una corteza ms fina y crujiente, lo que ayuda
a
una
mejor
digestin
del
pan.
Los enzimas. Los ms utilizados son las amilasas, en concreto las alfa y beta
amilasas. Estas dos amilasas actan sobre el almidn de modo diferente. La alfa
amilasa rompe la macromolcula de almidn, formando molculas ms pequeas
de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas
transforman
el
almidn
en
maltosa.
No obstante, hay que decir que la adicin de enzimas en panificacin se reduce
prcticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido en alfa amilasas en los trigos
acostumbra a ser deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por lo
general una regularidad. Existen tres vas de procedencia para la obtencin de esta
enzima: la que proviene de los mismos cereales, la de origen fngico y la de origen
bacteriano.
Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5, la ms idnea entre las
amilasas para su empleo en panificacin es la de origen fngico, considerando
adems que pierde su actividad en la coccin, sin afectar a la conservacin.
La importancia del empleo de harinas de malta en panificacin se fundamente en
que son portadoras de enzimas amilsicas que producen gran cantidad de azcares
fermentables, alimento vital para la levadura.
El azcar que se produce al adicionar la malta, produce la formacin del pan con
un color de corteza muy agradable, dorada uniformemente, conservndose
durante ms tiempo. La composicin fsica y las caractersticas organolpticas son
excelentes y el sabor agradable, con un alto valor nutritivo y diettico.
En las harinas de soja hay enzimas que tienen accin sobre la miga, ya que la
blanquean.
- Azcar. Los azcares aadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacrido: dextrosa o glucosa y fructosa.
La levadura se alimenta o "come" monosacridos, que son los que atraviesan la
pared celular. La funcin de estos azcares aadidos como mejorantes es la de
activar la fermentacin. En caso de aadir mucha cantidad puede tener efectos
sobre
la
corteza
del
pan,
dndole
color.
- Estabilizantes, reguladores de pH y antiapelmazantes. Los antiapelmazantes
evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la humedad del
propio producto o del ambiente. El ms utilizado es el carbonato clcico (E-170).
En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el ms usado es el fosfato
monoclcico (E-341i), bsico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y