ALFA y BETA-AMILASA.

El nombre de diastasas corresponde a un sinnimo de las amilasas, aunque se usa

principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.
Origen de alfa-amilasa: Fngico (Aspergillus oryzae),
stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del pncreas.

bacteriano

(B.

Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda ms en
aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se
encuentra en gran cantidad en este cereal.
Acciones: Como es sabido, el almidn est formado por la fraccin amilosa de
cadena recta de molculas de glucosa unidas por enlaces glucosdicos alfa-1,4; en
tanto que la fraccin amilopectina, adems de la cadena recta, presenta
ramificaciones con enlaces glucosdicos 1,6.
La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada
(amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para
formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinognica
(mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca
produccin de maltosa.
Por su accin, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser
utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un
activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se
vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo de accin
est dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y
pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70% de su
actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados.
La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarognica, pues acta
sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina
acta en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su accin a distancia de 2
unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exoamilasa, ya que acta sobre el terminal de la molcula; mientras la amilosa es
transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se
conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38).
La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al
calor, inactivndose a 70C por 15 min. El pH ptimo de la beta-amilasa es de 4,5.

Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas

se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de
anhdrido carbnico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles
que estn presentes en la masa, y cuya formacin depende, a su vez, de la accin
sincronizada de la alfa- y la beta-amilasa; en mejor forma que por adicin de
extracto de malta usado tambin para este objeto. Mientras los cereales germinados
contienen ambas enzimas, muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa,
siendo entonces conveniente su adicin.
La alfa-amilasa de origen fngico (como es la que se obtiene por crecimiento del
micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que
permiten una agitacin y una aereacin intensas), aunque puede ser menos potente
que la de bacterias o de cereales, se puede obtener con baja actividad de proteasa
(desdobladora del gluten) y de maltasa, conservndose as la maltosa, esencial para
la fermentacin. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el
esponjamiento y fermentacin de la masa, tiene las siguientes ventajas:
mayor
contenido
de
azcares
fermentescibles
en
la
masa;
aceleracin
de
la
fermentacin;
desprendimiento
gaseoso,
mayor
y
uniformemente
mantenido;
- aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad ms fina y de
costra ms uniforme y ms coloreada.
La alfa-amilasa de origen bacteriano es ms estable al calor que la de hongos y de
cereales, de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. Por este
motivo, su adicin debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproduccin
de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38, 40). Por otra parte,
una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de
suministrarle una mejor conservacin, al restringir durante el almacenamiento del
pan la retrogradacin de su almidn, causante del envejecimiento. Al sustituir la
adicin, de la amilasa por extracto, jarabe o harina malteados, debe tenerse
presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable
actividad proteoltica, cuyas desventajas se han sealado anteriormente.

LOS
Por

ENZIMAS

EN

LA

PANIFICACIN
Francisco

English

version
Tejero

Los enzimas son protenas que actan como catalizadores de las diferentes
reacciones bioqumicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos. Para
que se produzca una determinada reaccin, es necesaria la presencia de un
determinado enzima, y la mayor o menor cantidad de ste suele modificar la
velocidad de la reaccin controlada. En este artculo, nuestro colaborador analiza

los

enzimas

que

se

utilizan

en

la

actualidad

en

la

panificacin.

Los enzimas que nos resultan de inters entre los propios de los cereales son las
amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos en la harina
como los adicionados en el molino o en la panadera, actan en las diferentes
partes del proceso de panificacin. Su presencia en cantidades superiores o
inferiores a las necesarias, afectar a la calidad del producto final, tanto a su
volumen
y
aspecto,
como
a
su
conservacin.
La concentracin natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en
gran medida de las condiciones climatolgicas durante las ltimas fases del cultivo
del trigo. Si madurado el grano, ste estuvo expuesto a un ambiente hmedo, se
produce su germinacin. En este momento se produce una activacin general de
las enzimas amilsicas, que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la
molienda
de
ese
trigo.
Si por el contrario, la maduracin y recoleccin del trigo se realiz en clima seco, el
contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. Por esta razn, para resolver
esta insuficiencia enzimtica, es necesario aadirlos a la harina o a la masa.
Actualmente, la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su
utilizacin en los procesos de panificacin, se producen mediante fermentaciones
de microorganismos seleccionados. Antes, la falta de amilasas se correga
habitualmente mediante la adicin de malta, que no es ms que el producto de la
germinacin controlada del trigo o de la cebada, segn su destino para la
fabricacin
de
pan
o
cerveza,
respectivamente.
Amilasas
El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente : la
amilosa, que est formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y
de amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa estn ramificadas. La
produccin de azcares fermentables para la levadura se realiza mediante rotura
de estas cadenas de molculas de glucosa por accin de las amilasas, lo que se
denomina hidrlisis enzimtica. La eficacia de este proceso depende de la
temperatura y del grado de hidratacin del almidn. Su mximo se alcanza cuando
se
gelifica
el
almidn,
en
los
inicios
de
la
coccin.
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad
en el momento en que se aade el agua. El almidn roto durante la molturacin del
grano de trigo es ms rpidamente hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable
por las enzimas. Estas, actan en accin combinada: la alfa amilasa va cortando las
cadenas lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que

la beta amilasa va cortando las cadenas en molculas de maltosa, formada por dos
unidades de glucosa. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante
en la capacidad de retencin de agua y en la consistencia de la masa; si la harina
procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinacin y las masas
resultan
blandas
y
pegajosas.
Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la
actividad requerida en la fermentacin, slo se controla el contenido de alfa
amilasa de las harinas antes de su utilizacin. Para conocer el nivel de actividad
alfa-amilsica se emplean dos tcnicas de anlisis: el Nmero de Cada, cuyos
niveles normales estn comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma,
que
debe
estar
comprendido
entre
400-600
U.B.
Durante la fermentacin, contina la accin de las amilasas, y en el momento de
introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la
temperatura interna de la masa alcanza los lmites trmicos de inactivacin.
Dependiendo del tamao de las elaboraciones as como de la temperatura del
horno, despus de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura
se desactivan y la clula muere. A medida que aumenta la temperatura de la masa
en el horno (650 C), comienza a producirse la gelatinizacin con lo cual, el almidn
se hincha y forma un gel ms o menos rgido, en funcin de la cantidad de alfaamilasas presentes, y de su origen. De estos dos factores depender el tiempo
durante el que se sigue produciendo dextrinizacin en la masa, en la miga en
formacin. No obstante, una accin excesivamente prolongada aumenta el
volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura, y el resultado de
una miga pegajosa, por el contrario, una rpida estabilizacin de la miga dar un
volumen
escaso.
Cuando el contenido de amilasas, especialmente de alfa-amilasa, es correcto, se
obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambin
en su conservacin, producindose un efecto de ralentizacin de la retrogradacin
del
almidn.
Tipos

de

amilasas

Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias.

Amilasa de origen fngico. Se producen por fermentacin de una cepa del
hongo Aspergillus niger, y es la ms utilizada en la fabricacin del pan, como
alternativa a la harina de malta. Ello es debido al hecho, entre otros, de que la alfaamilasa fngica tiene una mayor tolerancia a la sobredosificacin que la de origen
cereal, lo que se basa en su desactivacin durante la primera fase de la coccin (60-

65 C), por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo

cual
producira
migas
pegajosas.
La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en dos
unidades:
FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una solucin
estndar de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 400 C.
SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin de almidn
puro,
a
un
pH
de
4,6,
durante
60
minutos
a
300
C.
La relacin entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente
equivalen
a
10.000
SKB/g.
Las amilasas de origen fngico utilizadas en la panadera tienen una actividad
variada que va desde baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000
SKB/g.
La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y
es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90 C alcanza su
mxima velocidad de reaccin. El efecto secundario tpico de la amilasa bacteriana
es una disminucin de la viscosidad del engrudo del almidn.
La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboracin consiste en la
germinacin del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano.
Hasta la dcada pasada los mejorantes completos de panificacin se formulaban
con
este
tipo
de
amilasas.
Estas amilasas se inactivan a 75 C, por lo que en una harina con elevada actividad
enzimtica o en el caso de una sobredosificacin, esta mayor estabilidad al calor
puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo
germinado.
La Amiloglucosidasa. Tambin denominada Glucoamilasa se obtiene tambin de
un hongo, el Aspergillus rhizopus, y acta sobre las dextrinas produciendo
glucosa , lo que se traduce en una aceleracin de la fermentacin.
Pentosanasas
Estos enzimas actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos distintos al
almidn. Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa,
aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.
Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenar
el envejecimiento rpido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad

de

retrogradacin

del

almidn.

Al mismo tiempo, dichos enzimas retienen agua durante la coccin y

posteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidn, lo que
permite
mantener
ms
tiempo
el
pan
tierno.
Estudios recientes sobre la aplicacin de preparados enzimticos con pentosanasas
en el pan precocido han tenido un efecto positivo. Por experiencia podemos decir
que los mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que no
contienen DATA, que es sustituido por lecitina de soja. La presencia de
pentosanasas hace que se acelere la formacin de la miga, consiguiendo una pronta
firmeza en su estructura, pudindose de este modo reducir el perodo de
precoccin.
Proteasas
La utilizacin de enzimas proteolticas en la fabricacin del pan no es de uso
corriente en Espaa, debido a que las harinas son flojas y extensibles y, en muchos
casos la harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del
garrapatillo
en
el
trigo.
Las proteasas de origen fngico son menos agresivas que las de origen bacteriano
y se emplean en las masas fermentadas, exclusivamente cuando son muy fuertes y
tenaces, y en la fabricacin de magdalenas, bizcochos y plum-cakes.
En la fabricacin de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. En estos
casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece el
laminado de la masa y su expansin sin deformacin durante la coccin. La
degradacin del gluten ayuda a la obtencin de galletas ms crujientes. En la
fabricacin de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la
adiccin de proteasas bacterianas, que ayudan a la evaporacin del agua, lo que
repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad.
Lipoxigenasas
La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. En la
fabricacin de pan de molde y pan de hamburguesas y, en general, en aquellos
panes que se desee potenciar la blancura de la miga est recomendado el uso de
entre
5
y
10
g/kilo
de
harina
de
soja
activa.
El efecto de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico, es la formacin de
hidroxiperxidos, que producen una oxidacin acoplada de sustancias lipfilas,
como los pigmentos carotenoides. Esta oxidacin ocurre durante la etapa de
amasado y da lugar a una miga ms blanca y brillante, al mismo tiempo que

aumenta

el

volumen

del

pan

que

su

sabor

es

ms

inspido.

Se puede conseguir tambin este efecto oxidante con una dosificacin alta de cido
ascrbico pero resultara una masa tenaz difcil de mecanizar.
Con la adiccin de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin
modificar
el
equilibrio
de
la
harina.
Lactasa
El azcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un
disacrido, es decir, est formada por dos azcares simples; la glucosa, que es
fermentada por la levadura, y la galactosa, que no es fermentada y tiene poco
poder edulcorante. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azcares
mencionados por medio de una enzima denominada lactasa. Este fenmeno de
degradacin del azcar de la leche produce un aumento en la velocidad de
fermentacin
y
contribuye
a
la
coloracin
del
pan.
En la fabricacin de pan de molde y de hamburguesa, el uso de leche en polvo o
suero potenciar el color de la corteza, disminuyendo el tiempo de coccin y
manteniendo
el
mximo
de
humedad.
Glucosa-oxidasa
Este enzima, en presencia de agua y oxgeno, cataliza la oxidacin de la glucosa a
cido glucnico y perxido de hidrgeno. Esta transformacin favorece la
oxidacin de las protenas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su
extensibilidad. Su efecto es como el del cido ascrbico: incrementa la retencin de
gas y aumenta el volumen del pan.

MEJORANTES PANARIOS
Su participacin es fundamental en la elaboracin del pan en la actualidad, y por
tanto de l depende en buena medida el resultado final del producto. Los
diferentes elementos de que se compone un mejorante panario (emulsionantes,
oxidantes, azcares, enzimas, estabilizantes, etc.) y su actuacin en el
comportamiento de la masa son el contenido de este artculo, a partir de material
facilitado por la firma T500 Puratos.

COMPOSICION
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuya misin
ms importantes es la retencin de gases de una masa fermentada.
La constitucin base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o
emulgente, vitamina C (cido ascrbico), enzimas, azcares y antiapelmazantes.
Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes,
harina
de
soja,
harina
de
malta,
etc.
- Oxidantes. La vitamina C (cido ascrbico), es una substancia oxidante que
mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecnicas del gluten, aumenta la
capacidad de retencin del gas carbnico dando como resultado un pan con mayor
volumen y una miga ms uniforme. Hoy en da el principal agente oxidante que se
usa en el mundo es precisamente el cido ascrbico, tipificado como E-300 e
introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de
harina. La dosis mxima autorizada es de 20 g. por cada 100 kg. de harina.
El cido ascrbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el
amasado incorpora oxgeno transformndose en cido dehidroascrbico, que a su
vez durante la prefermentacin y fermentacin se transforma en cido ascrbico +
oxgeno,
actuando
as
como
oxidante

Sin oxidante, las protenas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se
forman enlaces entre las protenas volvindose stas ms impermeables al gas. La
retencin ser mejor. Cuanto ms oxidante ms enlaces se forman y por tanto ms
tenaz ser la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa
es demasiado tenaz no desarrollar y obtendremos poco volumen.
En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten:

- Emulsionantes. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los

emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las protenas y el almidn,

dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan tambin la espuma que puede resultar
del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren
mayor conservabilidad y actan como lubricante de la masa.
Los emulsionantes son molculas que constan de una parte amiga del agua
(Hidrfila)
y
de
una
parte
amiga
de
la
grasa
(Lipfila).
La molcula se sita en la interfase aceite/agua, orientndose a parte lipfila hacia
el
aceite
y
la
parte
hidrfila
hacia
el
agua.
Los emulsionantes utilizados hoy en panadera permiten obtener enlaces ms
fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con ms
estabilidad y viscosidad. Por tanto, conseguiremos un pan de mayor volumen y
mejor estructura de la miga.
Los emulsionantes ms usados son:
Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos,
semi-mecanizados y pan precocido.
DATA. Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos esterificados con
diacetiltartrico (E-472e), el ms utilizado en procesos mecanizados. Tiene mayor
retencin de gas que la lecitina, por lo que consigue ms volumen.
Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos (E-471). Tiene menos efecto sobre
el volumen del pan que el DATA, se utiliza solo y conjuntamente con otros
mejorantes.
SSL (E-481) o SCL (E-482), Ester carboxilo cido lctico, tiene menos efectos que el
DATA sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y
bollera, mejorando la frescura y conservacin del producto.
Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacin. Son
tambin llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan
relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecnico de la masa,
favorecen la absorcin de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan,
retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacin, contribuyen a
conseguir una miga fina y regular y una corteza ms fina y crujiente, lo que ayuda
a
una
mejor
digestin
del
pan.

Los enzimas. Los ms utilizados son las amilasas, en concreto las alfa y beta
amilasas. Estas dos amilasas actan sobre el almidn de modo diferente. La alfa
amilasa rompe la macromolcula de almidn, formando molculas ms pequeas
de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas
transforman
el
almidn
en
maltosa.
No obstante, hay que decir que la adicin de enzimas en panificacin se reduce
prcticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido en alfa amilasas en los trigos
acostumbra a ser deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por lo
general una regularidad. Existen tres vas de procedencia para la obtencin de esta
enzima: la que proviene de los mismos cereales, la de origen fngico y la de origen
bacteriano.
Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5, la ms idnea entre las
amilasas para su empleo en panificacin es la de origen fngico, considerando
adems que pierde su actividad en la coccin, sin afectar a la conservacin.
La importancia del empleo de harinas de malta en panificacin se fundamente en
que son portadoras de enzimas amilsicas que producen gran cantidad de azcares
fermentables, alimento vital para la levadura.
El azcar que se produce al adicionar la malta, produce la formacin del pan con
un color de corteza muy agradable, dorada uniformemente, conservndose
durante ms tiempo. La composicin fsica y las caractersticas organolpticas son
excelentes y el sabor agradable, con un alto valor nutritivo y diettico.
En las harinas de soja hay enzimas que tienen accin sobre la miga, ya que la
blanquean.
- Azcar. Los azcares aadidos a la masa en forma de mejorantes son
principalmente de tipo monosacrido: dextrosa o glucosa y fructosa.
La levadura se alimenta o "come" monosacridos, que son los que atraviesan la
pared celular. La funcin de estos azcares aadidos como mejorantes es la de
activar la fermentacin. En caso de aadir mucha cantidad puede tener efectos
sobre
la
corteza
del
pan,
dndole
color.
- Estabilizantes, reguladores de pH y antiapelmazantes. Los antiapelmazantes
evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la humedad del
propio producto o del ambiente. El ms utilizado es el carbonato clcico (E-170).
En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el ms usado es el fosfato
monoclcico (E-341i), bsico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y

de las procedentes de trigos germinados. La dosis mxima autorizada es de 250 g

por
100
kg.
de
harina.
- Las grasas. La adicin de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el
aspecto organolptico (miga ms fina y blanda), adems de en su durabilidad.
Al aadir las grasas se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red
glutnica, transformando la superficie hidrfila de las protenas en una superficie
ms lipfila, por consiguiente se ligan ms las diferentes mallas del gluten y
aumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga una
estructura fina y homognea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse,
retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas ms gruesas.
- Gluten. Se aade en algunos mejorantes, con el fin de paliar su carencia debido a
una insuficiencia de protenas por parte de la harina.
Las enzimas son sustancias orgnicas complejas altamente especializadas. Actuan como llaves para desencadenar
procesos
qumicos.
Cada una de estas sustancias actuan en determinadas condiciones de humedad y temperatura.
Las enzimas ms importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.-Por convencin todas las sustancias
orgnicas
cuyo
nombre
termina
en
asa
son
enzimas-Ej.
Gluco-oxidasas,
lipasas,
etc...
Las ms conocidas por nosotros y muy importantes en nuestro trabajo diario son las alfa y beta amilasas, contenidas
en la harina.
Las alfa-amilasas permiten la transformacin del almidn en dextrinas que son molculas de azucares menos
complejas.
Las beta-amilasas continuan la transformacin de las dextrinas y las convierten en maltosa.
La presencia de estas dos enzimas se miden en los laboratorios para lograr un contenido de ambas equilibrado.
Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria, se dosifican.
Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificacin, fueron una de las
formas naturales que se usaron y se usan hoy en da para corregir la falta de enzimas. De acuerdo a las condiciones
climticas
durante
la
cosecha
del
trigo,
tendremos
cantidades
diferentes
de
enzimas.
Uno de los defectos ms graves y difciles de corregir es cuando la harina tiene exceso de amilasas. Panes de corteza
de color rojiza, masas sumamente pegajosas, etc son los sntomas de este exceso. En el otro extremo la carencia
produce panes de corteza muy plida.
Las alfa-amilasas tienen mucho efecto en los productos de bollera y panificacin. Si el contenido en alfa-amilasas es
bajo, el contenido en dextrinas tambin lo es y por tanto la produccin de gas es baja. Esto repercute en una menor
calidad
del
pan,
color
de
la
corteza
y
menor
tamao.
Para mejorar las deficiencias del grano es necesario aadir azcar o alfa-amilasa. Aadir enzimas ofrece ms ventajas
que aadir azcar. Por un lado los enzimas van produciendo el azcar necesario para la levadura y por otro es
posible aadir enzimas en la harina de manera que la materia prima para hacer la masa sea uniforme.
Cuando la masa empieza a hornearse, el incremento constante de la temperatura conlleva un aumento del ritmo de
reaccin de los enzimas y se produce ms azcar. Los extractos de malta y harinas de malta pueden utilizarse como
suplementos en las harinas por ser ricos en alfa-amilasa, aunque es incluso mejor el uso de amilasas de hongo.
Los preparados de malta pueden diferir ampliamente en su contenido enzimtico, mientras que un preparado
enzimtico comercial puede ser sustituido con una actividad enzimtica exacta. La alfa-amilasa de hongo no aguanta
las temperaturas superiores a 50 C por mucho tiempo. A partir de los 70 C el almidn empieza a transformarse en
gelatina proporcionando un mejor substrato para las alfa-amilasas, produciendo un exceso de dextrina. El exceso de
dextrina puede conducir a la formacin de una miga demasiado pastosa y blanda. Sin embargo, con la amilasa de
hongo no hay riesgo de que ocurra esto, ya que se inactiva antes de que el almidn sea gelificado. Los enzimas son
necesarios cuando la masa est subiendo.