CARBOIDRATOS

Bromatologia

Profa. Tatiana S. Fukuji

CARBOIDRATOS

A produo de carboidratos ocorre nas plantas

verdes pelo processo denominado fotossntese;
6 CO2 + 6 H2O

fotossntese
Metabolismo
animal

C6H12O6 + 6 O2

Definio:
Carboidratos so os polihidroxialdedos,
polihidroxicetonas, polihidroxicidos,
polihidroxilcoois, seus derivados e polmeros
desses compostos unidos por ligaes
hemiacetlicas

CARBOIDRATOS
CLASSIFICAO
Monossacardeos : acares simples (1 unid de polihidroxialdedo,
polihidroxicetona, polihidroxicido ou polihidroxilcool)
* Qto ao n C: trioses, tetroses, pentoses...

Oligossacardeos: polmeros monossacarideos c/ 2 a 10 unid,

unidos por ligaes glicosdicas.
Ex.: dissacardeos, trissacardeos...

Polissacardeos: polmeros monossacarideos c/ + 10 unid.

CARBOIDRATOS

Monossacardeos
So os menores e mais simple carboidratos, correspondem a menor
unidade estrutural de um carboidrato.
D-glucose (+ abundante) tem 6 C e 5 OH(centros quirais)

Gliceraldedo
uma aldotriose

Dihidroxicetona
uma cetotriose

D-Glicose
uma aldohexose

D-Frutose
uma cetohexose

CARBOIDRATOS
Monossacardeos

D-Ribose
uma aldopentose

2-desoxi-D-Ribose
uma aldopentose

Os monossacardeos
apresentam isomeria tica

CARBOIDRATOS
Os monossacardeos tm centros assimtricos
todos tm C quiral (assimtrico): exceto a dihidroxicetona
gliceraldedo contm um 1 centro quiral: enantimeros (Dgliceraldedo e L-gliceraldedo)
molculas com n centros quirais, ter 2 n estereoismeros
a maioria das hexoses encontradas nos organismos vivos so Dismeros
os tomos de C de um acar so numerados comeando-se pela
extremidade da cadeia mais prxima do grupo carbonila
6

CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS

10

11

CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS
Os monossacardeos tm centros assimtricos
Epmeros: quando dois aucares diferem na configurao ao redor de
um nico tomo de carbono.

D-Manose
(epmero no C 2)

D-Glicose

D-Galactose
12
(epmero no C 4)

CARBOIDRATOS

13

CARBOIDRATOS
Os monossacardeos comuns ocorrem em formas cclicas
Os acares, especialmente os de 5 C, existem como molculas
cclicas

ciclizao
interao entre grupos funcionais em carbonos distantes (C1 e C5 )
para formar hemiacetal cclico (aldohexoses)
interao entre C2 e C5 para formar um hemicetal cclico (nas
cetohexoses)
carbono anomrico: tomo de carbono da carbonila (hemiacetal ou
hemicetal) aps ciclizao.
14

Os monossacardeos
Ciclizao

D-Glicose

Mutarrotao

-D-glicopiranose

15

-D-glicopiranose

CARBOIDRATOS
Os monossacardeos comuns ocorrem em formas cclicas
o acar cclico pode assumir duas formas diferentes:
OH da carbonila p/ direita
OH da carbonila p/ esquerda

anmeros

mutarrotao: propriedade das formas e interconverterem-se em

soluo aquosa.
Ex: D-glicose: -D-glicose (1/3) + -D-glicose(2/3) + peq. qte. de
estrutura linear

16

CARBOIDRATOS
Os monossacardeos comuns ocorrem em formas cclicas

Aldohexoses podem formar:

anis piranosdicos: piranose (+ estvel)
anis furanosdicos: furanose (- estvel)
Cetohexoses:
formam e e anis furanosdicos
17

CARBOIDRATOS

-D-glicopiranose

-D-frutofuranose

-D-glicopiranose

-D-frutofuranose

Pirano

Furano
18

CARBOIDRATOS
Os monossacardeos simples
so agentes redutores
Os monossacardeos podem ser oxidados por
agentes oxidantes como ons frrico (Fe+3) ou
ons cprico (Cu+2)
C da carbonila: oxidado a c. carboxlico
Acares redutores: acares capazes de
reduzir os ons frrico (Fe+3) a ons ferroso
(Fe+2) ou os ons cprico (Cu+2) a ons
cuproso (Cu+); base da reao de fehling.
reaes de xido-reduo: fornecem energia
para que os organismos realizem seus
processos vitais.

19

CARBOIDRATOS

Outros reagentes usados em laboratrio:

Reagente de Tollen: usa o complexo inico prata amnia (AgNH3)2,

como agente oxidante.
um

espelho de prata ser depositado na parede do tubo de ensaio

se um acar redutor estiver presente, como resultado do on Ag+
do complexo inico ser reduzido ao metal prata livre.
20

CARBOIDRATOS
Os dissacardeos contm uma ligao glicosdica
Ligao O-glicosdica: formada quando um grupo OH de acar
reage com o tomo de carbono anomrico de outra molcula de
acar.
Carbono anomrico envolvido na ligao glicosdica: no pode
mais ser oxidado por ons frrico ou cprico (no mais agente
redutor)
Extremidade redutora: carbono anomrico livre.
Ligao glicosdica: sofrem hidrlise na presena de cido ou base.
21

CARBOIDRATOS

-D-glicose

-D-glicose

Maltose
-D-glicopiranosil-(1,4)-D-glicopiranose
Glc(14)Glc = Maltose
(acar redutor)

22

Gal(12)Glc = Lactose
(acar redutor)
Lactose (forma )
-D-galactopiranosil-(1,4)--D-glicopiranose

Glc(21)Fru = Sacarose
(acar no-redutor)
Sacarose
-D-glicopiranosil-(2,1) --D-frutofuranosdeo

Glc(11)Glc = Trealose
(acar no-redutor)
Trealose
-D-glicopiranosil-(1,1)--D-glicopiranosdeo

23

CARBOIDRATOS
Importncia nos alimentos
Sacarose: encontrada na cana-de-acar e na
beterraba. o acar mais comum, acar branco,
formado por glicose e frutose. Tem rpida absoro
e metabolizao, eleva glicemia e fornece energia
imediata para a atividade fsica, contribui para a
formao das reservas de glicognio.
Lactose: principal acar presente no leite, sendo
de 5 a 8% no leite humano e de 4 a 5% no leite de
vaca. Possui saber menos doce, 15% do sabor
adoante da sacarose
Maltose: formada por duas molculas de glicose,
resultado da quebra do amido presente nos cereais
em fase de germinao e nos derivados do malte

24

Trissacardeos: tambm podem ser enconrados

livres na natureza. A rafinose por exemplo pode ser
encontrada na casca de sementes de algodo. Ela
formada pela ligao glicosdica entre frutose,
galactose e glicose.

Tetrassacardeos: a estaquiose completamente

distribuda no reino vegetal, principalmente nas
leguminosas (feijo, ervilha e soja). formada por 1
frutose, 1 glicose e 2 galactoses.

25

REAO DE HIDRLISE

Inverso da sacarose: a hidrlise da ligao

glicosdica da sacarose que ocorre em condies
fracamente cidas a baixas temperaturas e
presena de pequenos filmes de gua.
Acompanhamento da reao por polarmetro:
H ou
Sacarose + H2O enzima
Frutose + Glicose
+

[]D=+ 66,5

[]D=- 94,2 []D=+ 52,5

a rotao tica inverte de positiva na sacarose,

para negativa na forma hidrolisada. Produto
conhecido como acar invertido

26

REAO DE ESCURECIMENTO
Promovem escurecimento dos alimentos e podem
ser:
Oxidativas ou enzimticas no envolve carboidratos
No-oxidativas
caramelizao
reao de Maillard
Reaes de escurecimento no enzimtico esto
associadas com aquecimento e armazenamento e
podem ser divididas em trs mecanismos:
- Reao de maillard
- Carameliao
- Oxidao de cido ascrbico

27

Mecanismos de reaes de escurecimento no

enzimtico

Mecanismo

Requerim

Requeri

pH timo

Produto

Maillard

No

- NH2
Sim

> 7,0

Melanoidinas

Carameliza
o
Oxidao de
cido
ascrbico

No

No

3,0 a 9,0

Caramelo

Sim

No

3,0<pH<5,0

Melanoidinas

ento de O2 mento de

final

28

REAO DE CARAMELIZAO
Se d pela degradao de acaresem ausncia
de aminocidosou protenase pode ocorrer tanto
em meiocidoquanto em meiobsico.
Envolve temperaturas elevadas acima de 120C e
tem como produtos finais compostos escuros de
composio qumica complexa.
Envolve vrias reaes:hidrlise, degradao,
eliminao e condensao.
Formao de polmeros insaturados.
A velocidade de reao maior em meio alcalino,
sendo tambm facilitada pela adio de pequenas
quantidades de cidos e de certos sais (sais de
amnio)

29

REAO DE MAILLARD
Reao desejvel em caf, cacau, carne cozida,
po, bolos, pois confere aroma e cor
caractersticos.
Reao indesejvel em leite em p, ovos e
derivados desidratados.
A reao ocorre entre acares redutores e
aminocidos com produo de melanoidinas,
polmeros insaturados, cuja cor varia de marrom
claro at preto.
A reao de Maillard compreende trs fases:
Inicial, Intermediria e Final.

30

Fase inicial: A reao inicial ocorre entre

acares redutores e aminocidos, na proporo
de 1:1 e resulta em produtos incolores e sem
aroma.
Fase intermediria: inicia-se a percepo de
aromas. A cor torna-se amarelada. Desenvolve-se
o poder redutor em soluo e o pH diminui. O
produto final da fase inicial, um cetose amina,
pode sofrer vrios tipos de reaes e seguir
diferentes caminhos.

31

As redutonas so
componentes com
caractersticas de
agentes redutores,
sendo, portanto,
facilmente oxidveis.
A degradao de
Strecker ocorre em
compostos
dicarbonlicos por sua
interao com
aminocidos.

32

Fase Final

Desenvolvimento
de cor, aroma e
sabor. Diferentes
sabores e
aromas so
produzidos
nessa reao, em
funo de
diferentes
aminocidos.

33