Vol. 38 Fase, 1 (1987), 45-55 45 Agentes tensioactivos como aditivos alimentarios Por J. Ruiz Cruz y M. L. Janer del Valle Instituto de la Grasa y sus Derivados (C.S1.C) Apartado 1.078 —41012—Sevilla RESUMEN Agentes tensioactivas como altivos allmentaros El meread de los productos almenticios ha exparimentad un cam bio sustanciat en os utimes afc. Eo ha condeide en la Indust al a al uso de cada ve2 mas adhivos sinttcos entre los que se en nsoactves, Uilzagos no s0%0 como emulsonar 2 variadae fuseiones 2 una revision de os princip detivades de as sustancias oa os, eu prepatacion, propiedades,aplcaci. fee ina también por eu ot Enelsenterstajose agentes usados PALABRAS-CLAVE: Agentas tensioacves - Emulsionantes - Altves SUMMARY Surlace active agents as fo08 addi The market tend ot food products has signcanty changed aver the aot years, has fed to the use of more eynthetieadetives in foed indus trios. These products include surface active agents used mainly as emu sis and also fora variety of oer functions in foods. This ceport eviews the main surface acive ages, pincpally ft do ‘ates, usedas food achive, thir preparation oroperies,appicaions, KEYWORDS: Surace active agents - Emuliiers - Focd adcitives No cabe duda de la gran importancia, tanto social co- mo economica, que han alcanzado los agentes tensioacti- vos en las Uitimas décadas. Teniendo en cuenta que es més facil encontrar estadisticas sobre detergentes que sobre tensioactivos, los datos més recientes y completos que se oseen (1) dan, comparando tres areas geoaréticas mas desarrolladas: Norteamérica, Europa Occidental y Japdn, para un consumo total de 4,8 millones de toneladas métri- as de agentes tensioactivos, que representa un 45% de la. demanda total mundial, unos porcentajes parciales det 53% para Norteamérica, 35% para Europa Occidental y 12% para Japon: es decir, 2'5, 1'7 y 0°6 millones de Tm, fespectivamente. En estas areas geograticas se estima un crecimiento medio éntre 1982/92 de un 2-3% anual Divididos los tensioactivos por tipos iénicos, si bien los Porcentajes varian algo de un pais a otro, la distribucion media es de 65-70% de aniénicos, 20-25% de no-iénicos, ¥ un 7-10% de catiénicos y otros anféleros. E! consumo ‘en Europa Occidental, dividido entre los tres sectores mas importantes, signitica: doméstico (detergentes para fava- dora, lavavailas, tc), 41%, cuidado personal (produc- tos de tocador, champts, etc), 20%; industrial, 39% En el sector industrial tenemos, junto a su uso en la preparacin de agentes de limpieza industrales e insti cionales, sus aplicaciones en procesos de industiias ta Jes como: fabricacién de celuiosa y pasta de papel, cemen- toy construccién en general, metalurgia, agricultura, tex til, curtido y peleteria, mineria, industria quimica en gene- ‘al, pinturay lacas, barnices, industria alimentaria,extrac- cin de petrleo, ete. En todas estas aplicaciones se hace uso de las propiedades de actividad superficial tan espe- citicas y caracterstioas de los tensioactivos que los ha- cen dtiles como agentes: espumantes, dispersantes, emul- sionanies, detergentes, solubizantes, antiespumantes, hus mectantes, plasifcantes, espesantes, lubriicantes, etc Una de las aplicaciones mas importantes que debemas considerar para fos tensioactivos dentro del sector indus- tial, debido principalmente a sus prooiedades emulsionan- tes, es enla industria dela alimentacién Si bien como emul- sin se considera generaimente ia formada por dos liqui- dos no miscibles, aceite en agua o agua en acelte, el téc- nico en alimentacion considera también otras dspersiones 0 semulsiones» astinias de las formadas por dos liquidos no miscibies; por ejemplo la de sblidos en liquides, gases en sdlidos, gases en liquidos, y iquidos en sélidos, ade- més de otros sistemas de varias fases de las cuales una ¢s continua y ai menos otra esta finamente dispersa De hecho, los emulsionantes estan ya presentes en mu- cos de los productos basicos naturales usados en la ai mentaci6n, tales como huevos, leche, mantequila, etc. La caseina en la leche mantiene fa grasa disperea en ia fase acuosa, igual funcién realiza fa lecitina que se encuentra en a yema del huevo y, por consiguiente, oocremos usar asia lectina para preparar otras emulsiones, como la ma- yonesa por ejemplo. El uso de tensioactivos emulsionantes naturales en fa industria de los alimentos es bastante antiguo. No obstan- te, aunque los productos naturales siguer-teniendo una aran uilidad, su nomero y aplicaciones son mas bien limi- ‘ados ante la gran vatiedad de problemas y necesidades que se presentan hoy aia en la preparacién de alimentos. La transformacin de la vida moderna en los utimos afos, el facilitar el trabajo al ama de casa, la incorporacion de asia a la vida laboral, el uso cada vez més extendido de alimentos precocinados, semiacabados 0 acabados, el que ést0s 50 procesen en plantas lejanas a las areas de con-46 — ‘sumo con sus problemas de transporte, conservacién y al macenamiento, el facilitar su elaboractin industrial y me- jorar sus propiedades organolépticas, etc., etc.; conduce a la necesidad y uso de mas y nuevos aditivos alimenta- Tlos sintéticos y entre los cuales se incluyen los agentes tensicactivos, no sélo por sus propiedades emulsionantes sino también por sus otras variadas funciones derivadas de su actividad superticlal (2-24) (141) Uno de los factores mas importantes a tener en cuen- ta en la preparacién y uso de aditivos tensioactivos en la industria de fa alimentacion es, af igual que sucede en los productos naturales andlogos, su completa inocuidad pa- rel consumidor. Es por ello que en gran parte estos aditi- vos, principalmente del tipo no-iénico, sean constitucional- mente semejantes a los productos naturales usados con tal fin y a los compuestos que se puedan formar en el or- ganismo durante el metabolismo normal de alimentos na- turales. Debido a esto, los derivados de las sustancias gra- ‘8a naturales encuentran gran aplicacién en este sentido, utlizandose triglicéridos ligeramente transformados, deri vados de Acidos y alooholes grasos, acidos orgénicos so- lubles, azticares, polialcoholes, etc Aplicaciones Los aditivs tensloactivos se usan en fos alimentos en porcentajes pequefios, muchas veces en mezcia de varios compuestos con objeto de obtener unos resultados deter- ‘minados a un nivel de concentracién éptimo. Destacan sus aplicaciones ena preparacion de margarinas, shorterings, productos de panaderia, confiterla, pasteleria, bolleria, re posteria en general, heladeria, queseria, alimentos en po! vo, salsas, precocinados, chocolateria y derivados, pastas, derivados lécticos, cérnicos, alimentos enialados,alimen- tos para animales, etc. etc. Sus aplicaciones son tan ex- tensas y variadas que existe una fiteratura abundantisima que hace muy dificil hacer una bibliogratia exhaustiva so- bre el tema (3)4\24-57), Asi, por ejemplo, facitan y estabilzan las emulsiones del tipo aceite en agua o agua en aceite, tales como ma- yonesas, salsas, salsas de ensaladas, shortenings, man- tequillas, margarinas, etc, mejorando en estas iitimas su ceapacidad de extendido, disminuyendo su dureza y aumen- tando su plasticidad. En panaderia y productos anélogos al horno, al mismo tiempo de acondicionar la masa 0 pas- ta previa factitando su trabajo, a os productos ya cocidos les dan una mejor y mas uniforme textura, etrasando Su envejecimiento y endurecimiento debido a su accién so- bre la amilopectina evitando su cristalzacién y la pérdida de humedad; al mismo tiempo favorecen la retencién de 4, Monoglicérido Grasas y Aceites Pequertas burbujas de alre aumentando el volumen y ha- iéndolos mas esponjosos. Este mismo hecho de reaccién de! emulsionante con los components del almidén se ut liza en alimentos deshidratados, como los puré de patatas, para evitar su galficacién, y en otros productos feculen- tos como pastas para sopas, espaguetis, macarrones, etc. para reducir la viscocidad y evitar la pegajosidad durante su cocido y facilitar su posterior mezela con las Salsas. Co- mo dispersantes de gas en liquidos tambien encuentran aplicacién en la preparacién de helados, sorbetes, batidos, nata montada, etc., mejorando su conservacion y esisten- cia al calor, evitando la agiomeracion de componentes y faciltando Un exceso de volumen. En alimentos en polvo, tales come leche, cacao, café, huevos, etc, la adicién de tensioactivos favorece su humectacién en larehidratacién ¥ mejora su dispersion y solublizaci6n. Iquaimente hacen posible una buena y estable dispersién y favorecen la so- lubizacion en ids alimentos de aditivos com esencias a ticas, viaaminas, antioxidantes, etc, en bebidas igeras, carbonatadas, zumos de trutas y otros. En la preparacion de chocolates, bombones y otros productos con su cober- tura, los tensioactivos afiadidos les da un brillo superticial muy deseable al favorecer la formacién de una capa fina e cristales de grasa, evitando al mismo tiempo la salida y formacién de capa de grasa soliificada al exterior. Sus ropiedades lubrificanies fes hacen aplicables en la pre- paracién de gomas de mascar, caramelos blandos, etc, evitando su pegejosidad al corte, en las envueltas yal mas- ticar, facilitando la accién de inflado. tgualmente se ui zan en la preparacion de quesos fundidos, leche conden sada, flanes, mazapanes, masas de relleno y de cobertu- ra, etc. Aiadidos a fos aceites 0 grasas de fritura evitan el salpicedo y aurentan su estabilidad, encontrando tam: bign aplicacién en el fraccionamiento de grasa liquida y de sus cristales. Algunos de estos acitivos tensioactivos tionen propiedades plastificantes, y su capacidad para for- ‘mar peliculas flexibles y extensibies se aprovecha en la pre- paracién de envolturas y revestimentos de alimentos co- imo pescados, carnes, embutidos, volateria,frutas, quesos, etc. Se utlzan también como desemulsionantes y anties- purnantes en aquellos procesos en que estos efectos son inconvenientes, asi como lubrificantes para maguinaria de la propia industria de la alimentacién Composicion En cuanto a composicién quimica de estos aditivos ten- sioactivos utilizados en la industria de la alimentacion te- nemos como grupo més importante los ésteres grasos de polioles. Son tensioactivas cuya parte hidrofila de la molé- CH oco-R CH - OCO-R 1 CHy- OH 4,2, Diglicéridoae ees Ee Vol. $8 Faso, 1 (1987) cula deriva de un polialcohol, generaimente de 2 a 6 gru: pos hidroxilos, y la parte hidréfoba de acidos grasos normales. En primer lugar tenemos los ésteres grasos parciales del glicerol; es decir, mono y diglicérides de“Acidos gra- 08 (tig). Son compuestos de caracter lipofilo y, por tan- to, tiles para formar y estabilizar las emulsiones del tipo ‘agua en aceite, Comercialmente son como tensioactivos {os mas antiguos y usados en la preparacion de alimentos por su muy diversa aplicacién y buen rendimiento en nu: ‘merosos procesos, especialmente en productos al horno y. en general, en todos los procesos que llevan una fase grasa. Los productos utilizados van desde preparados con mas de un 95% de contenido en monoglicéridos a produc- tos mas comerciales mezclas de mono, diy triglicéridos. Existen numerosos y amplios estudios generales sobre la quimica de estos glicéridos parciales (58-61)-La esteri- ficacion directa del glicerol con los Acidos grasos da una mezela de mono y diglicéridos con pequefias cantidades de glicerol, agua y trigicéridos, cuya composicion varia se- gn las condiciones de la reacci6n (62463). Sin embargo, ‘el método industrial més corrientemente usado es fa gli cerolisis de las grasas, triglicéridos, con el glicerol (69-61(66-69) a temperatura relalivamente baja, en presen- cia de catalizadores alcalinos, depenciendo ia proporcion de mono y diglicéridos de las condiciones de la reaccién y de su posterior fraccionamiento por destilacién, Relacionados con los glicéridos parciales antes men- clonados, tenemos los ésteres glicéridos mixtos. Es decir, los ésteres de estos glicéridos grasos parciales obtenidos por esterificacién de los hidroxilos Hbres del glicérido con monoacidos organicos simples como el acético 0 con hi- droxidcidos como el lactico, tartarico y citrico, y con aci- dos dibasicos como el succinic, adipico, fumarico, etc. y algunos acides inorganicas como el fostérico. De estos ésteres mixtos los mas importantes son los lactoglicéridos y acetoglicéridos, de por sino mas hidrofi- los que los glicéridos parciales de que proceden (fig. 2 y 3) Hye 0co-R CH - OH 1 CHa- OCO-CH-CH, OH Fig. 2 Lactomanoglicérido (1 lactoil-3 estearato de glicerlio) Los lactogiicéridos se pueden obtener por esteritica- i6n del glicerotcon cantidades equivalentes de acido gra- $02 Acido tactico, o bien por esteriicacion de fos glcbr- G68 Parciales o del producto de la glicerolsis de una gra- On el Acido léctico, obteniéndose por fo general una 7 cH, 0c0-R cH ~ oco-cH, CHy- OCO-CH, Fig. 3 Diacetoglicérido (1,2 diacetit3 estearato de glicerilo) mezcia bastante compieja debido a que el hidroxilo del aci- do ldctico puede reaccionar a menos que sea bloqueado (6970-71). Los lactogiicéridos se utilizan en general para mejorar la estabilidad de emulsiones preparadas con emul sionante clasico y especialmente como aditivo para grasa de panaderia y pasteleria Igualmente importantes son los acetoglicéridos, que se pueden obtener por simple esterificacién de los glicéridos arciales grasos con anhidrido acético o por interesteriti- cacién de los glicéridas parciales o triglicéridos con fa tria- cetina (triacetilglicerol) (59X72-78). Aparte de su uso co- mo emulsionante y como aditivo de shortenings para ba- jar su punto de fusién, debido a sus propiedades lubritican- tes son ttiles como tales para la propia maquinaria de la industria de fa alimentacion. Tienen asi mismo propieda: des plastificantes formando peliculas flexibles y extensi- bles, impermeables a vapores y gases, comestibles, muy utilizadas on Ia proteccién y envasado de alimentos. Entre otros ésteres glicéridos mixtos con hidroxiacidos organicos polibasicos, tenemos los tartroglicéridos, ace- tiltartrogieéridos y citroglicéridos, que son compuestos. mas hidréfilos que los glicéridos parciales de que proce- den y, por tanto, adecuados para emulsiones del tipo acei- te en agua. Asi, por ejemplo, la reaccion de un monoglicé- rido, como e! monoestearato de glicerilo, con el anhidrido del acido tartarico acetilado en sus dos hidréxitos condu- ce a los diacetiltartromonoglicéridos (59) (tig.4). Son com- puestos que debido a su grupo carboxilico libre se combi- ran fécilmente con el gluten de las masas de productos al homo aumentando su habilidad para retener las burbu- Jas de aire, Igualmente, sus buenas propiedades emuisio- rrantes le hacen muy dtiles como aditivo sinergista de otros cemulsionantes clasicos CHy- 0co-R CH - OH t CHy- 0CO-CH-CH-COOH tt CH3-0CO OCO-CH, Fig. 4 Acetiltartroglicérido (1 estearcil, 3 diacetiitartrato de glicerilo)43 — Ca oco-R CH - OH oH 1 1 cH, 0c0-cy-C-CHp- COOR COOH Fig-5 (Citroglicérido) (1 estearcil, 3 estearilcitrato de glicerilo) De los citroglicéridos, principalmente ésteres del aci- do citrico con monoglicéridos, los mas usados son los pro ductos obtenides por esterification a su vez de un resto, del Acido citrico con un alcohol graso como el estear'lico, (fig. 5). Estos citroglicéridos estearilados son compuestos ‘semisdlidos que presentan una tensién interfacial muy ba- Jay que se ulilizan sobre todo como emuisionantes en la, industria camica y como sinergistas para otros emulsic- nantes, para shortenings liquidos y plasticos, en margari= nas, productos de panaderia, pasteleria, confiteria, etc., & Igualmente como sinergistas de antioxidantes de grasas comestibies (79), - Se utilizan también derivados tensioactivos mas com- plejos, los ésteres de glicéridos parciales con acidos ai- sicas no hidroxilados, tales como succinico, adipico, fu- marico, etc. (8081). La acilacién de diglicéridos con es- tos didcidos organicos, mediante su reaccién con el clo- ruro de acido correspondiente, da unos compuestos que poseen enlre otras propiedades caracteristicas una alta vis~ cosidad, y asi como los aceites comestibles muy viscosos se pueden utilizar como lubrificantes y agentes de revesti- miento en la industria de los alimentos, estos derivados se tusan con el mismo fin, Se obtienen derivado tanto de mo- noglicéridos como de diglicéridos (fig. 6) CH,- OCO-R CH,-OCO-R 1 t a - 060" (CH) 4-0C0-CH CH,- OCO-R CH,-OCO-R Fig. 6 Diester adipico de diglicérido (bis (glicerol 1,3 diestearato) aaipato) Al igual que estos ésteres glicéridos mixtos con dcidos organicos se ultlizan algunos derivados con acidos inor- ganicos, como el fostérico, de constitucion analoga a las lecitinas naturales y provistos de propiedades tensioacti vas (lig. 7) Grasas y Aceites Fig? @. teotina Fostoglicerido monosbdico (osteotina) (1.2 testearo, 3 Tosfato s6sico de gloetto) De los acidos orgénicos no grasos citados anteriormen- te se obtienen otros ésteres no glicéridos con aplicacio- nes en la industria de Ia alimentacion. Asi, del Acido lactl- o derivan los lactofHactatos por esterificacién de su gru- po carboxilico con un alcohol graso. Partiendo de dos mo- les de acido y uno de alcohol estearilico se obtiene el lac- toilactato de estearilo "ig.8), compuesto de buenas propie- dades emulsionantes usado sobre todo en pasteleria y por lo general en mezcla con manoglicéridos, os CH-OH : Coo-CH-CH. Co0-R: 3 Fig. 8 Lactollactato de estearilo Oco-R Na0,S - CH - OCO-R Fig. 9 Diatquilsufosuccionato sédico Analogs derivados del alcohol estearilico son los es- tearitartaios y estearifumaratos de sodio. Det aciao ttico se obtienen igualmente mono. dy triestearicitratos, ‘compuestos dotados de propiedades piastificantes y co- imo tales se usan en la preparacién de resinas para el em- balaje de productos alimenticios (78). lgualmente se utii- an ios diaiguisulfosuccinatos (ig. 9) ‘Se preparan también del acido lactico derivados por esterificaci6n de su grupo alconélico con acidos grasosVol. 38 Fasc. 1 (1987) como al estearico. Son los estearoil-lactatos, compuestos semisdiidos de buenas propiedades emuisionantes usados en panaderia y pasteleria que dan a la masa una mayor tuniformicad, mas extensibilidad y facilidad de maquinado, presentando los productos finales mejor textura y volumen, asi como mayor duracién de conservacién (15482\83).tig. 10) chy ° Hy R= C00 - cH R - coo - cH 1 1 coo(Na,ca) 0c0-CH-CH, CootNa,ca) Fig. 10 Estearoil-2-tactilato, Estearoil-2actoilactilato Como derivados analogos a los ésteres de acidos gra- 508 y glicerot se usan los ésteres de poligiceroles. Cuan- 40 el glicerol se calionta en presencia de catalizadores, por lo general alcalinos, sufre una polimerizacién por pérdida {de agua y formacién de enlaces éter. Se han obtenitio po- ligiceroles de 2 a 30 moles de glicerol y de estructura f- neal, sibien en la industria de la alimentaciOn se usan con seguridad hasta los de 10 moles. La esterificacién de poligliceroles con écidos grasos da una mezcla de composicién y propiedades variables se- {gun ls restos acidos introducidos y el grado de polimeri zacion, obteniéndose productos que van desde muy solu- bles en agua a muy solubles en grasas (84-87) (fig. 11) HO-CHp-CH-Cly-O(CHy-ClH-CH-O)g-Cllp-CH-CHy-0CO-R oH on oH Fig. 11 Decaglicerolmonoester Mezela de éstores de gliceral y poliglicerol se obtienen también por aleoholsis de triglicéridos con poliglicerol os ésteres de poligliceroies se utilizan en preparacio- nes que contengan buena cantidad de agua, natas liqui- as y concentradas sintéticas, natas montadas, postres en Polvo, en agentes de revestimiento y glaseado en contite- fa, en shortenings para pasteleria y productos al horno para ‘mejor conservacion y textura en los producios acabados, oma agente antisalpicado en margarinas, etc. Junio a los ésteres de glicerol y poligliceroles se util- 2an también ios ésteres de otros poliaicoholes, principal- mente dioles y hexitoles. Aunque se describen ésteres del 49 etilenglicol, los usados son los ésteres del propitenglicol (propanos,2 diol). EI producto obtenido por esterificacion del diol con &cidos grasos es una mezcia de mono y diés- ter, si bien con un exceso de glicol se favorece el rendi- miento de monoéster sobre el hidroxilo primario (6988-69) lig. 12). Otra forma de prepararios es por aicoholisis de triglicéridos con los glicoles obteniéndose una mezcla de Glicéridos y glicoles parciales. Igualmente, por reaccién controlada del éxido de propileno sobre los acidos grasos (80) Los ésteres de! propilenglicol son compuestos de pro- piedades comparables a los acetoglicéridos y lactoglicé- fidos, utlizandose en la industria de los alimentos, princi palmente en panaderia y pasteleria, las mezclas de mo- noésteres del propilenglicol con monoglicéridos (44), (78)81X93-95), CH. lg-CH-OH t CH-OCO-R Fig. 12 Monoester de propilenglicol 2 otros polaicoholes, los mas usados son los deriva- dos de hexitoles ya que los de tetritol, pentitot o pentaeri- tritol no encuentran apiicacién en este campo. De los he- 2itoles usados, manitol y sorbitol, sus ésteres parciales gra- 508, sin modificar la base poliol, s® pueden obtener por reaccién del poliateohol con los cloruros de Acidos, con 10s propios acidos grasos y por transesterificacion o alco holisis del poliol con ésteres metilicas grasos o con trigll- ccéridos, y donde siempre juega un papel muy importante la eleccion de un disolvente comin adecuado. Sin embar- 0, estos ésteres no tlenen una gran importancia comer- cial. (26496-99Y10"). Los verdaderamente importantes son los ésteres grax ‘s0s de anhidrohexitoles, ampliamente descritos en a lite- ratura sobre agentes tensioactivos nod6nicos. Si bien se pueden obtener por esterilicacion del anhidrohexitol pre- viamente preparado, el procedimiento mas generalizado es la anhidrizacion y esterificacion simulténea. En la anhidri- zacion del hexitol, para lo cual es suticiente una tempera- {ura relativamente elevada y catalizador acid, se pierde tuna moiécula de agua entre dos grupos hidroxilos dando lugar a fa formacion de un enlace éter. Asi, se forma, en caso det sorbitol, el 1,4 sorbitan, si bien es posible la for- maci6n de isosorbida por pérdida de dos moléculas de agua (24)(26\100) (fig. 13). Menos conocidos son el 1,5 y 25 sorbitan. Los ésteres de anhidrohexitoles formados son, ‘00r lo general, mezclas de diferentes grados de anhidriza- cién y estereticacién segin temperatura, tiemipg de reac- ion y proporciones de reactivos. Son compuesios con muy buenas propiedades emulsionantes, y como tales se util- zan mucho en panaderia, pasteleria, contiteria y chocola- teria; Sobre todo sus derivados polioxiatilenados o polisor- batos que veremos mas adelante.pe 50 — wc H-C-OH 1 HO-C-H 1 H-C-OH 1 H-C-OH t H,C-OH Sorbitol 14 Los ésteres grasos parcialos de otros productos and: logos a los anteriores polialcoholes, los ésteres de hidra- tos de carbono o azuicares, también se utlizan en la indus: {ria de fos alimentos. Son compuestos que han sido objeto de numerosos trabajos y, sin embargo, no han llegaco @ alcanzar la gran aceptacién comercial que se esperaba Se describen ésteres de monosacaridos, disacaridos y polisacaridos (102-111) ig. 14) La reaccién directa de aci- dos grasos con los hidratos de carbono da resultados muy pobres y, sin embargo, la reaccién con|os cloruros de ac dos lleva a una casi completa esterificacién de los hidroxi los libres. Los ésteres parciales de los azicares, como los de la sacarosa o sucroésteres, se obtienen por reaccién de dichos azdcares con los ésteres metilicos de los aci- dos grasos en un disolvente comin, tal como la dimetlfor- mamida, y el grado de esterificacion viene dado por la pro- Porcién de los reactivos. Hay que realizar una posterior ei CHy-OCO-R Grasas y Aceites Hye — H-C-OH I 0 p— C-H 1 HC —- o 1 H-C-OH 1 L— cH, Isosorbida Sorbitén Fig. 13 minacién total de este disolvente por su posible toxicidad, por lo que se han buscado otros medios como disolvente ‘comin, como e! propilenglical,e incluso agua sdlo con ten- sioactivo para estabilizar la microemulsion (106)(112-116) (120), Iguaimente, la interesteriticacion de los azucares con los triglicérides conduce a la formacién de sus ésteres par- ciales. El producto obtenido, conocido como sucroglicéri- do, es en realidad una mezcla de ésteres de aziicares, mono. di- y triglicéridos Los ésteres de azticares tienen propiedades emulsio- nantes, estabilizantes, dispersantes, etc... camo tales se usan en panaderia, pasteleria, confiteria, etc. Tienen pro- pledades nutrtivas, y por ello se utilizan en productos de lactancia y en la preparacion de piensos para ganado. Igual- mente para el fraccionamiento de grasas, agentes de lim- pieza de frutos y otros alimentos, ete. (36N57) 109} 121127), CH,-OCO-R Monoéster de glucosa Monoéster de sacarosa Fig, 14Vol. 38 Fase. 1 (1987) Por lo general, salvo algunos ésteres de poligliceroles, los ésteres parciales de polioles son mas bien lipotilos. No obstante, se pueden hacer mas hidrofilos afiadiéndole a ta molécula cadenas polioxietienadas mediante etoxiacion; es decir, por acumulacién de enlaces éter mediante con- densacién y palimerizacién del 6xido de atileno sobre hi droxitos del poliol original, ya que incluso sobre grupos hi- droxilos previamente esterificados se forma la cadena po- ‘ioxitilenada emigrando el cide graso al hadroxilo final de la. cadena formada. El balance hidrotlosipéfilo(BHL) de la molécula viene dado por e! numero de moléculas de Oxido de etileno de Ia cadena, lo que permite regular las propie- dades tensioactivas del producto final De estos productos etoxilados, los mas importantes desde el punto de vista comercial son ios derivados polio- ¥ietilenados de los ésteres grasos de anhidrohexitoles, los denominados polisorbatos (fig. 15) muy utilizados como emulsionantes de la materia grasa en productos al horno, Se pueden obtener por reaccién del dxido de etileno so- be os ésteres del anhidrohexitol o bien formando previa- mente el derivado etoxilado del anhidrohexitoly posterior esterificacién con acidos grasos oalcoholisis con ésteres grasos con alcoholes de bajo peso molecular (€2(92\96K97\99\ 128-130). Si se etoxila el potialcohel sin anhidrizar y posterlormente se esterifica no ocurre anhi- drizacién durante dicho proceso de esteriticacion, Se ulilizan también derivados poloxietilenados de mo- no y diglcéridos, al igual que los de ésteres de azicares y.en pequefia extension, los de dcidos grasos. 0 (O-CHy-CHy),-OH 7\.4 cx, “CH-CH-cH,-(0-cll-CH),-060-R NO-(CHy-CHiy-0),-CH— CH-(0-CHy-Cy) OH Fig. 15 Monoéster de sorbitén policxietilenado Tensioactivos como agentes de limpieza Dentro de fa industria alimentaria tenemos la aplica Cién de los tensioactivos en la preparacion de detergen- tes especiales utllizados para la limpieza y saneamiento de equipos, taleres, maquinarias, utensilos, superticies, etc. usados en la citada industria de alimentos, cérnicas, Pesqueras, lecherias, etc. Igualmente se utizan en el la- vedo de frutos, cereales, hortalizas, etc, para favorecer su lavado y a eliminacién de bacterias, productos agroquimi- 0s y suciedades en general (142451) Se usan para estos fines muchos de los tensioactivos Novignicos citados anteriormente, asi como anionicos del tipo sulfato y sutfonato y algunos catiénicos del tipo amo- no cuaternario ya que estos titimos unen a sus propieda- es tensioactivas su cardcter germicida —s1 Como ejemplo especial de estos tensioactivos tenemos os denominados ‘od6toros, muy usados en la industria le- cchera por su efecto de saneamiento junto al de limpieza, Consisten en un complejo formado por tensioactivo no- i@nico etoxiiado y iodo, que hace que este ultimo se solubi- lice en agua reteniendo sus propiedades bactericidas y re- lacionadas con tanta eficacia como la tintura de iodo y con- servado al mismo tiempo el complejo sus propiedades ten- sioactivas (152). Tensioactivos on la Agricultura Muy relacionada con la aplicacién de los tensioactivos en la industria de los alimentos es su utilizacién en la Agricultura, Asi, por ejemplo, los aniénicos det tipo sulfato y sulfo- nato encuentran aplicacion en ia preparacién de abonos, ya que favorecen la mezcla de sus components, dismi- nuye la dureza del granulado y evita su aglomeracién, aumentando al mismo tiempo su humectabilidad y la de! terreno en el momento de su uso. También se utilizan en la preparacién de fertilizantes liquidos. Igualmente encuentran aplicacion en la preparacion de ‘emulsiones de productos herbicidas, insecticidas, fungici- das, ete. La materia activa en estos preparados es, gene- raimente, insoluble en agua y se presenta como conc ttados en disolventes orgdnicos. Al tener que aplicarse uni- formemente sobre grandes superficies y en soluciones mas diluidas, su posterior dispersién o emulsién en agua en el momento de su uso se facilta con la adicién de tensicac- tivos a la solucién concentrada, lo cual ayude igualmente a su penetracién en el substraio a tratar: plantas, insectos del suelo, larvas de frutos, insectos voladores, etc, También se agregan tensioactivos alas preparaciones en polvo destinadas al mismo fin, al objeto de hacerlas mas humectabies y dispersables Los tensioactivos mas usados en este sentido en la Agr- cultura, preparacién de procuctos fitosanitarios, suelen ser del tipo no-idnico, tales como Acidos grasos, alcoholes gra- 508, alquilfenoles y polioles, todos ellos polioxietilenados, ‘asi como copolimeros del 6xido de etileno-axido de propi- leno y algunos ésteres fostatos de estos no-iénicos. Al ser estos tensioactivos no-ionicos no se afectan por la dureza del agua ni por los cambios de pH. Algunas veces se ulili- zan en mezclas con aniénicos de! tipo sulfato y sulfonato (153) Seguridad de los tensioactivos alimentarios Por lo general, en todos los paises existe una reglamen- tacién fegal muy rigurosa sobre el uso de aditivos en los alimentos, entre los que se incluyen los tensioactivos den- tro del grupo de emulsionantes, En EE.UU., por ejemplo, estan los acitivos autorizados en los Federal Registers de la Food and Drug Administra- tion, segin su Federal Food, Drug and Cosmetic Act. La National Academy of Sciences y su National Research Council tienen el Food Chemicals Codex sobre aditivos para alimentos. Incluso existen autorizados ciertos aditivos de- nominados de grado GRAS, es decir, considerados gene- ralmente como inocuos (132).52 — En Esparia, como desarrollo del Cédigo Alimentario Es- pafol, existen las listas de aditivos autorizados para usos alimentarios del Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguri- ‘dad Social (131) y los trabajos de fa CIOA (Comité Intermi- risterial de Ordenacién Alimentaria). Igualmente ocurre a nivel internacional. Tenemos los ‘trabajos de grupos de expertos sobre aditivos para alimen- tos de la Organizacion Mundial de la Salud (WHO) y su Co- dex Alimentarius Mundi, asi como las publicaciones de la, Organizaci6n para la Alimentacién y la Agricultura (FAO) yeel comité mixto dé expertos FAOWHO. Igualmente exis- {en las directrices de la Comunidad Econémica Europea {CEE\133) a través de su Comité Cientitico de la Alimenta- cién Humana, e incluso hace afios se creé la European Food Emulsitiers Asociation (FEMA) uno de cuyos objeti- vos principales era la promocién de una legislacién apro- piada dentro del campo de los aditivos erulsionantes usa- dos en fa industria de los alimentos dentro de la Comuni- dad Europea. Para considerarlos totalmente inocuos para la salud del ‘consumidor, os aditivos allmentarios deben pasar una se- Tie de pruebas, generalmente costosas y de larga duracién de ejecucién, entre fas que se incluyen, principalmente: pruebas de toxicidad aguda y erénica, de metabolismo, fur- Cionales de érganos, ensayos histolégicos, de reproduc ccién en varias generaciones, de taratogénesis y carcino- ‘genesis, de mutagénesis, moditicacion de reacciones in- ‘munolégicas, reacciones alérgicas, determinacién de do- sis diaria aceptable, etc. (134141) AGRADECIMIENTO Ala Sra. M2 C. Martinez Peldez, Ayudante de Investi- gacién por su colaboracién y valiosa ayuda prestada du- rante la realizacion del presente trabajo, BaLloGRarH. 1 aust De —s0etrgent and sulted inne 1960'5—Soep Coun (Chom Species 809419644259. 2. Ussant K J—sEmisons and emision eemolgys~Cap. 5 Food Emu ons 99 248-288, gor MW Len y Gin WC. Mares Deli InN. 2. Nath, NH y Breiman M—sFeod emits, Sience aa ari Am Oi cremate Soe 48072}67 8h 4 seer, [S—ilmultine and stanier Foes Maru 41947965) 9798 5. MacsonisA-~sEmulstors procetang ans guy coment Am Oi Chemist Soe AGSBRBSEAA EA, © Petrouth, GE-sFoocgrage amultiees—Foed Tehtol att | pa eigsis262, an 99N°9706-40, 7 Unzan A y Ais Fo~sSur quotes dnt es core rs uals cans les inguties aimentvesr=Pev Fare. Coype Gras 166}59-469, 0. tata, T—sFendamenia and use of emule fr fod 12 Agsteatons erupts and emi oasetex—ssh 38941085302408, 2. Schuster, GP rpation an staan a nod enuion-—Sefen Ole Fetesens ¥7re513040% 10, Dames M—semaleier and subir, cae of neede—IFA, nt Fa ours Food Aaa 1K}. Ey 2 6 Grasas y Aceites Gans KF y Rama R—sPropeton a emaies ard na usin oo Ensen umach 281979940355, ‘Sveul, M-—sFood aadtves. Consinteneyatetng substances. Emulsyiig sysise—KosteMcto.Laberemseuatn Ed AbIM.yottos St wrt nemaia978757185, 23.238. sayistgsea7 9, M-—afunatin of enue in fod sytem An. Ol Chemists! Soe sararr2es3 nude, —sFoodemisierssirlace acy, elit, mantis com penton ara appesbons—JAim Oi Chemist Sse. 6317400407 Fuperg, S=sEmuieion stabiltye-Food Sel (NY H197E)S(Fo0d Emutions. 37 Sus, —sRolo eras and don conatonrm food—Feag Pe Deven EHIETIER. 54,56. 57 y 60. Traber WG. y sch, HT—eBlecenadecusda de lesiuetio en Indus aera Casieacin. quia y seeceém—Food rad. Dee sop 493970104105, 10809 a een acecuads de enseacvoe9| lnindsiaaimentaria Fancnyspsenne— i 424870. 74. 76,78 Ramanan @.—faodeiear—Inan Food Pane B94 SOMES McCune, Mss and Detergents Spi! 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