INQ IROL e) Witbier — Citrica, condimentada e refrescante. Fala-se que um estilo esta “morto” quando nao se produz mais nenhuma versdo comercial daquele tipo de cerveja. E 0 estilo Witbier quase aumenta a lista de “estilos mortos” no século passado. Foi gracas ao leiteiro Pierre Celis que isso ndo aconteceu. Quando Witbier era um estilo em franca decadéncia, em meados da década de 1960, ele produziu uma receita que alcangou um sucesso tao grande que, anos depois, acabou sendo comprada por um gigante do ramo cervejeiro, tornando-se hoje a versio mais popular de Witbier no mundo. Witbiers (ou Blanche de “algum lugar”) sao cervejas claras, turvas e de espuma abundante. Apresentam aromas citricos e condimentados caracteristicos de especiarias e leveduras, com nuances herbais e florais dos lipulos europeus. Na boca, podem ser levemente adocicadas ou secas e muito refrescantes. Uma leve acidez pode trazer um toque de complexidade que geralmente agrada. £ uma cerveja com um teor alcoélico que permite ser apreciada em grandes quantidades. Nao sendo agressiva em aspecto algum, & um étimo exemplar de entrada no maravilhoso mundo das cervejas artesanais. E casa muito bem com o clima brasileiro. Historicamente, o perfil de graos utilizados na fabricagio de Witbiers é bem simples; malte pilsen e trigo nao maltado em quantidades bem parecidas. A utilizagdo de aveia é um opcional bastante comum também, que junto com o trigo contribui para a turbidez, mas acrescenta um carter aveludado a cerveja. Devido 4 grande quantidade de cereais nao maltados, a utilizacao de malte pilsen proveniente de cevadas de seis fileiras é altamente recomendado, j4 que estes apresentam um poder diastatico maior, 0 que ajuda na sacarificagao. No caso de nao haver malte de seis fileiras disponivel, sugere-se substituir um pouco do trigo no maltado por malte deste mesmo cereal. Apesar de alterar um pouco © perfil sensorial, certamente evitara problemas durante a produgao. Algumas receitas contemporaneas procuram adicionar certa complexidade ao estilo inserindo maltes como munich ou mesmo melanoidina ou aromitico. Mas estes devem ser usados com parciménia, para nao ofuscarem as principais caracteristicas do estilo. Quanto A lupulagem, apesar de a caracteristica citrica ser um atributo sensorial da Witbier, e isso casar perfeitamente bem com a maioria dos Iipulos americanos, nao _aconselhavel utilizé-los. Existem varios outros sabores nos lpulos americanos que tendem a nao combinar com o estilo e que sao acentuados por outros atributos da cerveja como a caracteristica fendlica dos fermentos usados, a presenga de especiarias mesmo a carbonatacao assertiva. Aconselha-se ficar nos hipulos europeus, principalmente os nobres alemaes como Saaz e Hallertau. Uma dica é inserir %4 do amargor pretendido em adigSes no inicio da fervura e 0 restante nos iiltimos vinte minutos, 0 que contribuiria, sem exageros, no aroma também. A utilizagao de condimentos é uma marca registrada das Witbiers. Principalmente casca de uma fruta citrica, usualmente laranja, e semente de coentro, que sao praticamente uma obrigatoriedade para o estilo. A casca de laranja Curagao desidratada é a mais utilizada nas verses comerciais, muito pela facilidade de utilizacdo, entretanto cascas de frutas frescas s40 muito bem-vindas, desde que usadas sem a camada branca que a separa do interior da fruta. Esta camada tende a trazer uma adstringéncia desagradavel a cerveja. Sugere-se usar uma relacao minima de 1,5g/1 de cascas. Quanto ao coentro, um bom teste inicial é usar 0,5g/1. Existem diversas versbes artesanais que também fazem uso de outras especiarias, como pimentas, que exacerba o carater fendlico/condimentado, e gengibre, que tende a dar um toque a mais de refrescincia. As especiarias podem ser adicionadas tanto durante a fervura quantos nas etapas frias de produgao. A desvantagem da segunda op¢o € 0 risco de contaminagao. ‘Como todo estilo belga, o fermento é um dos atores principais, responsavel por boa parte da complexidade sensorial do estilo. Aconselha-se um inicio de fermentagio na casa dos 20°C, chegando a valores como 22°C ou 23°C apés dois ou trés dias. Nesta faixa de temperatura, as leveduras especificas do estilo tendem a produzir ésteres e fendis na quantidade adequada. Entretanto, temperaturas maiores nao so raras e tendem a aumentar a atenuagao. Um brinde a Pierre Celis! Clone Celis White - Receita adaptada do livro “Brewing with wheat - The ‘Wit’ and ‘Weizen’ of world wheat beer styles”, do autor Stan Hieronymus: 60% Malte pilsen 40% Trigo nao maltado 100% Lupulo Saaz a 20 minutos do fim da fervura 2,0g/1 de casca de laranja Curacao desidratada adicionadas ao fim da fervura 0,531 de adicionados ao fim da fervura sementes de coentro trituradas Levedura BIO4 Belgian Wit ou cepa similar. Parada proteica a 50°C por 15 minutos e sacarificago a 65°C por 45 minutos. Fervura por 60 minutos. Fermentagao com inicio a 16°C e aumento natural até 18°C, Maturagio a 5°C por 4 semanas. OG = 1,048 / FG = 1,010 / IBU = 12/SRM =3/ ABV =5,0% = Rafael Bertges