TD IPCI Le) Lupulagem de primeiro mosto: Sabores e aromas rodeados de mistérios. Para muitos cervejeiros, 0 lipulo talvez seja 0 principal ingrediente na fabricagao de uma cerveja. Seu papel hoje vai muito além da prevencio de contaminagéo, chegando a definir sensorialmente diversos estilos. Sua regra classica de manuseio diz que se deve adicionar certa quantidade logo no inicio da fervura para acrescentar amargor, € outra quantidade em um ou mais instantes dos tiltimos 20 minutos de fervura para sabor e aroma. Entretanto, com a revolucdo cervejeira vivida nos tltimos tempos, técnicas alternativas tém sido resgatadas. Entre elas estd a lupulagem de primeiro mosto, ou no inglés, First Wort Hopping (FWH). A lupulagem de primeiro mosto nada mais ¢ do nea adicao de kipulo na panela de fervura enquanto esta ainda est recebendo mosto. Assim, como a separagao dos gros geralmente ocorre entre 60°C ¢ 80°C de temperatura e em um pH superior ao da fervura, 0 lipulo é exposto ao mosto em condigoes diferentes daquela 4 que é submetido nas técnicas classicas. E qual & a consequéncia disto? Alteracao da percepeo do amargor e do aroma. Um trabalho publicado por um grupo alemao em 1995, intitulado “The re-discovery of first wort hopping” (‘A redescoberta da lupulagem de primeiro mosto”, em traducao livre) resolveu comparar cervejas do tipo Pilsner produzidas utilizando FHW com cervejas que sofreram lupulagem tardia, ou seja, nos minutos finais da fervura. Eles utilizaram duas cervejarias para isto, cada uma com um equipamento diferente da outra, produzindo cervejas diferentes, mas com mesma quantidade de levedura inoculada, e reutilizada previamente o mesmo niimero de vezes. ‘Maltes idénticos e do mesmo lote, tempo de fervura comparaveis (90 minutos versus 80 minutos) ¢ mesma composi¢éo de Agua cervejeira também foram pontos comuns. As cervejas base de cada cervejaria continham adicao de lipulo para amargor e adigGes tardias que no toval forneciam ao mosto 13 gramas de alfa-dcido para cada 100 litros de mosto. Para a cervejaria A, 34% disto era fornecido pela adicfo tardia, e passou a ser fornecido como lupulagem de primeiro mosto na cerveja teste. Para a cervejaria B este valor era de 52% e sofreu o mesmo procedimento para a cerveja testada. Seus resultados mostraram que para a cervejaria A, 11 pessoas de um total de 12 foram capazes de distinguir entre as cervejas produzidas por uma técnica e outra, Paraa cervejaria B, 12 pessoas de um. grupo de 13 também observaram a diferenga. Todas estas pessoas foram treinadas para identificar diferengas, o que confere credibilidade estatistica aos testes com esta quantidade de pessoas utilizadas. Das 23 pessoas que conseguiram distinguir, 19 preferiram a versio avaliada que sofreu lupulagem de primeiro mosto! Estas pessoas justificaram sua escolha alegando se tratar de uma cerveja com um. amargor mais uniforme, suave, deixando a cerveja mais harménica, Além de apresentar um aroma fino de hipulo. No que diz respeito a percepeao de amargor, 0 resultado é um pouco surpreendente, pois a anélise de IBU’s (do inglés, International Bitterness Units) evidenciou que as cervejas produzidas com FWH apresentavam um valor de IBU superior (@proximadamente 10%) aos das _referéncias. Enquanto que para a cervejaria A, a cerveja de referéncia tinha 37,9 IBU, a modificada apresentou 39,6 IBU. Para a cervejaria B o panorama se repetiu, mas com valores de 32,8 IBU contra 27,2 IBU, respectivamente. No que tange A avaliagio do aroma, os resultados sensoriais também impressionam, pois a andlise cromatogrifica das cervejas mostrou que as referéncias apresentavam uma concentragéo maior de moléculas sabidamente importantes para a percepcio do aroma. Para alguns componentes, como © linalol, por exemplo, esta diferenca superou os 250%. Para outros a concentragao era da mesma ordem de grandeza. Explicago para tudo isto? Existe apenas no Ambito das teorias. A mais aceita e difundida atribui ao pH a responsabilidade. Segundo essa teoria, 0 valor elevado do pH em conjunto com o oxigénio permite que compostos voliteis do lipulo reajam com substdncias do mosto gerando compostos que modificam a percepcao do sabor e do aroma. Esta teoria ¢ citada tanto pelo cervejeiro da Stone, Mitch Steele, em seu livro sobre IPA’s, quanto pelo atual presidente do BJP, Gordon Strong, no livro Brewing Better Beers, de sua autoria. Jd 0 cervejeiro Dave Green, em matéria para a revista americana Brew Your Own, sugere que esta diferenga possa vir de uma alteracdo do perfil de concentragio dos is6meros cis e trans gerados durante a isomerizagao de alfa-dcidos entre 80°C & 99°C. Ja que se sabe que acima de 79°C jé existe isomerizagao, que o pH influi em reagdes quimicas é diferente nesta faixa, e que s4o gerados estes dois isGmeros distintos para cada alfa-Acido presente no Tapulo. Do ponto de vista pratico, nfo existe uma regra de bolso para a utilizacao da técnica de lupulagem de primeiro mosto. Apesar de ter foco na percepao do Tapulo na cerveja, existem diversos relatos de utilizagdo em cervejas onde 0 foco nao no liipulo. A justificativa para isso que como o resultado é um amargor mais suave, harménico, utilizé-la nestas cervejas contribuiria mais para 0 equilibrio do que para 0 destaque, ja que a quantidade usada também no seria exagerada. Mas isso nao impede que seja usado em estilos lupulados. Nestes, aconselha-se que no minimo 1/3 do IBU calculado seja obtido a partir de lupulagem de primeiro mosto para que se garanta a percepcao diferenciada. Admita uma isomeriza¢ao igual 4 obtida para uma adicio no inicio da fervura. ‘Ao final, o que vale é: se vocé gosta de um determinado liipulo, teste-o com lupulagem de primeiro mosto! « Rafael Bertges