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Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpo mediante
cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su
envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en
forma horizontal y ordenada.
Slido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus
cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de segmento para
llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del
musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido
del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAOLA
FILETE DE ATUN
SOLIDO DE ATUN
LOMOS DE CABALLA
ENTERO DE CABALLA
LOMOS DE SARDINA
1.
2.
3.
EVACUACION
4.
SUTURA DE ENVASES
5.
TRATAMIENTO TERMICO
6.
ENFRIAMIENTO
LINEA DE COCIDO
MATERIA PRIMA
SE UTILIZAN PRINCIPALMENTE ESPECIES DE LA FAMILIA DE LOS TUNIDOS PROCEDENTES DEL OCANO PACIFICO, OCANO INDICO Y OCANO ATLNTICO.
PESO: 18 110 KG
LONGITUD: 100 A 200 CM.
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AMARILLO OSCURO, CON EXCEPCIN DE LA PRIMERA ALETA DORSAL.
PESO: 3 14 KG
LONGITUD: 50 80 CM
COLOR DE LA CARNE: ROJO OSCURO
ESTE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS 4 10 LNEAS NEGRAS EN SU CUERPO BLANCO PLATEADO.
PESO: 20 120 KG
LONGITUD: 80 210 CM
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE DE ATN SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AZUL
PESO: 30 180 KG
LONGITUD: 90 220 CM
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE SE CARACTERIZA POR SUS GRANDES OJOS SALTONES.
ATUN
Solido de atun
Filete de atun
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
MATERIA PRIMA:
GENERALMENTE PESCADO FRESCO O CONGELADO.
DESCONGELADO:
EN AGUA POTABLE A MENOS DE 10C, EN TANQUES DE 150X100X100
CM.
CORTADO:
SE HACEN CORTAS LONGITUDINALES SOBRE EL LOMO DEL PESCADO
A FIN DE FACILITAR SU POSTERIOR COCCIN. TAMBIN SE CORTAN
EN TROZOS MEDIANTE SIERRAS DE CINTA
LAVADO:
PARA ELIMINAR RESTOS DE MUCLAGO, SANGRE Y OTROS
MATERIALES EXTRAOS.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Coccin:
Temperatura
(C)
Tiempo
(min)
Menos de 1
100
30 40
35
100 110
60 120
12 14
100 110
210 240
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocinado
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el
manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de la
carne.
Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vsceras, huesos, escamas, msculo oscuro, piel. Solo
debe quedar el msculo blanco o msculo ordinario. Con el msculo oscuro se
elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de
pescado
Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de
zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehdo; vinil:
cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de las
tapas de los envases debern tener el mismo tipo de recubrimiento, adems del
compuesto sellador dentro de la pestaa de la tapa.
El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la
diferencia corresponder al espacio libre o espacio de cabeza .
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Operaciones de envasado
Se debe tener cuidado que el envase se reserve un
espacio mnimo de 3 mm y un mximo de 7 mm en
la parte superior de la lata.
El producto envasado entre contenido y lquido de
gobierno debe ocupar el 90% del espacio envase,
70% de la parte del pescado, 20% de lquido de
gobierno y 10% del espacio de libre.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Tamao del
envase
Peso de Carne
(gr)
Peso Promedio
(gr)
Tuna N1
295 310
295
Tuna N2
157 162
155
Tuna N3
80 86
80
Tuna N4
1450 1480
1400
PROCESO DE MANUFACTURA
EVACUADO:
SE LLEVA A CABO EN UN TNEL EVACUADOR O EXHAUSTER, MEDIANTE
VAPOR SATURADO A 100C. AL CALENTAR EL PRODUCTO SE EVACUA EL
AIRE DEL INTERIOR DEL PRODUCTO, SATURANDO EL ESPACIO LIBRE CON
VAPOR. AL ENFRIAR EL ENVASE LUEGO DE LA ESTERILIZACIN, POR
CONDENSACIN DEL VAPOR SE CREA EL VACO DEL ENVASE. EL VACO
DEPENDER DEL TAMAO DEL ENVASE:
Tipo de envase
lb. Tuna
34
1 lb tall
8 10
1 lb. oval
RO -1000
lb, club
PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado o exhausting
Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado
en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase
despus del sellado. Esta operacin se realiza a una
temperatura de 80 a 100C aproximadamente
Tiene varias funciones conexas:
Reducir al mnimo la presencia de aire para evitar la
oxidacin del producto; as como impedir el
crecimiento de microorganismos aerobios viables
patgenos y alterantes
Evitar la deformacin de la lata, por expansin del aire
que pueda quedar en ella, durante el proceso de
esterilizacin
Permitir que las tapas y cuerpo del envase metlico se
mantengan inalterables, sin deformacin visible
alguna
El vacio a establecer estar en relacin a donde se
destinar la conserva: a mayor nivel de altitud mayor ivel
de vacio a obtener: Presin de vacio mnimo 2.5 pulg/Hg
PROCESO DE MANUFACTURA
Adicin de liquido de gobierno:
Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, segn el caso. La cantidad
de liquido de gobierno depender del tipo de envase usado.
Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95C,
al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir el
struvite, decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por
minuto, que permitan el doble sello de cada envase, a los
cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando
espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de
cuerpo y traslape, as como numero y tamao de arrugas del
gancho de tapa; defectos externos del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de
cualquier tipo de liquido de gobierno.
PROCESO DE MANUFACTURA
Adicin de lquido de gobierno
El lquido de gobierno se agrega en caliente (85 a 90C) por
inyeccin de vapor
Las funciones principales del lquido de gobierno son:
Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de
esterilizado
Ayudar a la formacin de vacio en la lata con producto
Mejorar el sabor del producto envasado
El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la
capacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma
de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado por la
etiqueta
Lquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva,
aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal.
PROCESO DE MANUFACTURA
Control del cierre doble
Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de
diversos contaminantes provenientes del medio exterior al
envase metlico, que puedan comprometer la inocuidad y
calidad del producto envasado
La no recontaminacin del producto final desde su
fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una
conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser
tipificado como un producto no perecedero. En
consecuencia, el cierre hermtico del envase es un factor
necesario a controlar
El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble
cierre); en las cuales las pestaas del cabezal (tapa) y del
cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente
en cinco (05) capas para formar un cierre hermtico que
sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma
Valor
(pulg)
Valor
(mm)
Profundidad
0.115 - 0.127
2.99 3.22
Espesor
0.044 - 0.052
1.11 1.32
Altura
0.107 - 0.124
2.71 3.14
Gancho de tapa
0.070 - 0.090
1.77 2.28
Gancho de cuerpo
0.070 - 0.090
1.77 2.28
Traslape
0.048 - 0.056
1.21 1.42
PROCESO DE MANUFACTURA
Tratamiento trmico (Esterilizado)
Proceso de fabricacin que consiste en
someter
al
producto
en
envases
hermticamente cerrados a la accin
combinada del calor y presin, por tiempos
suficientes para destruir microorganismos
alterantes y patgenos, ya sea en forma
vegetativa y esporulada en especial la
esporas del Clostridium botulinun; para
obtener finalmente una conserva estril
comercialmente.
Por ejemplo, el tratamiento trmico que da
las condiciones de esterilidad al producto
conservas de atun (RO -1000), se hacen en
autoclaves a temperaturas de 116.2C por
95 minutos a 10 lb/pulg2
PROCESO DE MANUFACTURA
Esterilizado o tratamiento trmico:
Depender del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de
contrapresin, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 12 lb/pug2 de presin.
Temperatura
(C)
Tiempo
(min)
Tuna N1
113 - 115
90 100
Tuna N2
113 - 115
70 80
Tuna N3
113 - 115
60 70
Tuna N4
113 - 115
160 180
lb tuna
113 - 115
60 65
1 lb tall
113 - 115
80 90
1 lb oval
113 - 115
80 - 90
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 12 lb/pulg2 de presin con
aire comprimido a fin de evita la deformacin de los envases
dentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja
con envases easy-open. La temperatura final de enfriamiento
debe ser de menos de 35C.
Empacado:
En cajas de cartn corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,
dependiendo del tipo de envase.
Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y
secos.
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento
El enfriamiento de los envases al final del
tratamiento
trmico
deber
realizarse
utilizando agua clorada con cloro libre
residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar despus de
su contacto con los envases. Debe efectuarse
un control estricto de esta concentracin por
cada lote de conservas esterilizado
El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando
a los 40C o menos en el centro del envase
en menos de 10 minutos (dependiendo del
tamao del envase). Este procedimiento
evitar
que
las
esporas
de
los
microorganismos termfilos supervivientes,
puedan mutar a clulas viables alterantes del
producto envasado; adems de evitar que
las latas queden hmedas y con riesgos de
oxidacin
Actividades
ejecutadas por
el productor
para garantizar
una alta
probabilidad de
obtener
productos
inocuos para el
consumidor
final
Solido de atun en
frasco de vidrio
Solido de atun en
envase de hojalata
LINEA DE CRUDO
MATERIA PRIMA
Sardina:
Peso: 50 200 g
Longitud: 25 cm
Arenque:
Peso: 50 200 g
Longitud: 30 cm
Machete:
Peso: 50 200 g
Longitud: 30 cm
Anchoveta:
Peso: 20 50 g
Longitud: 13 cm
SARDINAS Y ANCHOVETAS
Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada
(entero)
ANCHOVETA
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado
congelado debe descongelarse a 10C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, as como las vsceras a travs de una
maquina de vaco.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de
vsceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una
proporcin de pescado:salmuera de 2:1. Esta operacin previene la
aparicin del curd a adhesin de la carne al estabilizar las protenas
miofibrilares y sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mnimo el 95% de la
capacidad del envase. Se debe dejar 2 3 mm de espacio libre.
Tipo de envase
Oval N1
440 450
Oval N3
205 215
Envase N4
440 450
Envase N1
160 165
Especial N7
200 - 205
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Coccin:
Tipo de envase
Temperatura
(C)
Tiempo
(min)
Oval N1
95 - 98
45 50
Oval N3
95 - 98
30 35
Envase N4
95 - 98
35 40
Envase N1
95 - 98
25 30
Especial N7
95 - 98
30
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Drenado:
A fin de separar el liquido de la coccin, a no ser que los
envases se envasen al natural o en su propio jugo.
Adicin del liquido de gobierno:
Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12brix (3 kg de
pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de
carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se
debe agregar a por lo menos 90C a fin de asegurar el vacio de
los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al
tamao del envase:
Tipo de envase
Oval N1
80 90
Oval N3
60 65
Envase N4
75 80
Envase N1
30
Especial N7
70
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Sellado:
Tipo de envase
Temperatura
(C)
Tiempo
(min)
Oval N1
113
90
Oval N3
113
80
Envase N4
113
90
Envase N1
113
90
Especial N7
113
80
Medida
(mm)
(mm)
Profundidad
0.115-.0127
2.92 3.22
0.120-0.132
3.04 3.35
Espesor
0.049-0.057
1.24 1.44
0.059-0.067
1.49 1.70
Altura
0.105-0.122
2.66 3.09
0.111-0.122
2.81 3.09
Gancho de tapa
0.070-0.090
1.77 2.28
0.015-0.095
1.77 2.28
1.77 2.28
0.075-0.095
1.77 2.28
Traslape
1.21 1.42
0.048-0.056
1.21 1.42
0.048-0.056
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriado:
LINEA DE COCIDO
(tipo atn)
LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)
Ingreso de materia
prima
Sardina, anchoveta,
machete,
Velocidad de la linea
Lenta, generalmente en
batch
Rapida, generalmente
continua
Tipo de cocinador
estatico
continuo
Forma de envasado
manual
automatico
Evacuado
necesita
No necesita
Tipo de liquido de
gobierno
Salsa de tomate,
salmuera,
al natural
Tipo de envases
307x113; 307x409;
603x700
202x306; 211x300;
211x400; 301x408;
607x405x108
CARACTERISTICA
LINEA DE COCIDO
(tipo atn)
LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)
Tipo de desperdicio
Cabeza, vsceras,
espinazo, piel,
msculo oscuro,
escamas, aletas
Cabeza, vsceras,
colas
Producto envasado
Msculo ordinario
Entero o dressed
Drenado
No usa
Rendimiento
Bajo:
Grated: 26 34 cajas/ton
Slido:
12 14 cajas/ton
(Cajas de 48 latas, con
173 g de peso
escurrido)
Alto:
Entero: 40 - 50
cajas/ton
(cajas de 24 latas, con
325 g de peso
escurrido
Costo
Bajo
Tipo de productos
Entero, medallones,
colitas
INTRODUCCION
La accin conservadora de la mayora de los tipos de enlatados y
procesos similares depende de la inactivacin por el calor de
enzimas intrnsecas y microbianas; y de la proteccin posterior del
producto del oxigeno y ataque de microorganismos.
El control de la calidad depende, en principio de la seleccin de la
materia prima.
Los deterioros fsicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores
extraos y la contaminacin, pueden, de forma irreversible, hacer
que el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse en
el enlatado.
El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de
productos comercialmente estriles, a partir de una materia prima
microbiolgicamente apta para consumo humano directo.
Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier
producto, el tamao del pescado que ha de seleccionarse esta
dentro de limites muy estrechos. De manera que los envases al ser
abiertos, observen una apariencia y llenado correctos.
de
hidrogeno,
La
evaluacin
sensorial
tiene
mltiples
aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada
para el desarrollo de productos o el mejoramiento
e los ya existentes, para efectuar el control de
calidad, para efectuar cambios en el proceso, o
incluso para poder determinar la correlacin entre
la evaluacin e ndices fsicos o qumicos.
DETERMINACION DEL pH
ESPESOR
ALTURA
PROFUNDIDAD
GANCHO DE CUERPO
GANCHO DE TAPA
Valor
(pulg)
Valor
(mm)
Profundidad
0.115 - 0.127
2.99 3.22
Espesor
0.044 - 0.052
1.11 1.32
Altura
0.107 - 0.124
2.71 3.14
Gancho de tapa
0.070 - 0.090
1.77 2.28
Gancho de cuerpo
0.070 - 0.090
1.77 2.28
Traslape
0.048 - 0.056
1.21 1.42
e. Espacio libre = P - Po
CONTENIDO
TEXTURA
COLOR
Decolorado:
color tpico
Completamente
diferente
al
LIMPIEZA
Buena
Corriente
Pobre
El estado de la limpieza est en funcin del tipo
de producto, de lnea de crudo o cocido, y la
forma de presentacin del mismo (NTP204.002).
OLOR
SAL
LIQUIDO DE GOBIERNO
PESOS
(en gramos)
DETERMINACION DE PESOS
Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con su
contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.