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Procesamiento de conservas de pescado

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE


PESCADO
NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE


PESCADO
SEGN EL TIPO DE PROCESO

CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO


SARDINA
CUANDO EL PESCADO EN TROZO ES ENVASADO
CRUDO, DESPUS DE HABERSE ESCAMADO,
DESCABEZADO Y EVISCERADO, PARA LUEGO SER
COCIDO EN EL INTERIOR DEL ENVASE.
CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATN
CUANDO EL PESCADO ES COCIDO, ENFRIADO Y
FILETEADO ELIMINANDO PIEL, VSCERAS, CABEZA,
COLA, Y MSCULO OSCURO; Y POSTERIORMENTE
ENVASADO.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE


PESCADO
Segn el liquido de Gobierno
AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO
PRODUCTO ELABORADO CRUDO CON SAL Y CUYO MEDIO
LLENANTE ES EL PROPIO JUGO DEL PESCADO.
EN AGUA Y SAL
PRODUCTO PRECOCIDO, EN EL CUAL SE HA ADICIONADO COMO
MEDIO DE RELLENO AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL
5%.
EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT)
PRODUCTO ELABORADO CRUDO, AL CUAL SE HA ADICIONADO
COMO MEDIO DE RELLENO UNA SOLUCIN DE AGUA Y SAL EN UN
PORCENTAJE MENOR AL 5%.
EN ACEITE

PRODUCTO PRECOCIDO AL CUAL SE HA AGREGADO COMO MEDIO


DE RELLENO ACEITE VEGETAL COMESTIBLE.
SALSA O PASTA
PRODUCTO ELABORADO CRUDO AL CUAL SE HA AGREGADO UNA
PASTA O SALSA PARA DARLE SABOR CARACTERSTICO.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO


Segn el tipo de presentacin

Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpo mediante
cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su
envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en
forma horizontal y ordenada.
Slido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus
cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de segmento para
llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del
musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido
del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes

Porciones de musculo de pescado, mas pequeas que la anteriormente indicadas, en la que


se mantendr la estructura original del msculo. En el caso de tunidos, mas del 50% del peso
del contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE


PESCADO
Segn el tipo de presentacin
DESMENUZADO O GRATED
MEZCLA DE PARTCULAS DE PESCADO REDUCIDAS A DIMENSIONES
UNIFORMES, Y EN LOS QUE LAS PARTCULAS ESTN SEPARADAS, Y NO
FORMARAN PASTA. DEBEN PASAR A TRAVS DE UN TAMIZ ITINTEC 12.7 MM.
VIENTRES O VENTRESCAS
FILETES VENTRALES DE PESCADO LIBRES DE PIEL, ESPINAS, SANGRE Y
CARNE OSCURA. SE ENVASAN EN FORMA HORIZONTAL Y ORDENADA.
ENTERO
PESCADO DESCABEZADO Y EVISCERADO, LIBRE O NO DE ALETAS Y
ESCAMAS
MEDALLONES
PORCIONES DE PESCADO CORTADOS EN SENTIDO TRANSVERSAL A LA
ESPINA DORSAL.
COLAS DE PESCADO
PORCIN CAUDAL DE PESCADO, LIBRE DE ALETA Y ESCAMAS
PASTA
MASA UNTABLE ELABORADO EN BASE A PESCADO MOLIDO. LAS MATERIAS
GRASAS Y OTROS INGREDIENTES SON OPCIONALES, DONDE UN MNIMO
DE 70% DE LA PASTA DEBER SER PARTE COMESTIBLE DE PESCADO.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE


PESCADO
Segn el tipo de presentacin
MOLIDO
MASA ELABORADA A PARTIR DE PESCADO CRUDO
MOLIDO, PUDIENDO MANTENER O NO SU
PLASTICIDAD.
SOPAS O CALDOS
PREPARACIONES EN CONSERVA LIQUIDAS O SEMILIQUIDAS, PROVENIENTES DE LA COCCIN EN
AGUA DE UNO O VARIOS PRODUCTOS DE LA
PESCA, CON EL AGREGADO DE SAZONANTES O
ADITIVOS.

TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAOLA
FILETE DE ATUN

SOLIDO DE ATUN

LOMOS DE CABALLA

ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA

OPERACIONES CONVENCIONALES DEL


PROCESO DE ENLATADO

1.

PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO

2.

ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

3.

EVACUACION

4.

SUTURA DE ENVASES

5.

TRATAMIENTO TERMICO

6.

ENFRIAMIENTO

LINEA DE COCIDO

(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)

MATERIA PRIMA
SE UTILIZAN PRINCIPALMENTE ESPECIES DE LA FAMILIA DE LOS TUNIDOS PROCEDENTES DEL OCANO PACIFICO, OCANO INDICO Y OCANO ATLNTICO.

ALBACORA: (LONG FIN TUNA; WHITE MEAT TUNA)

PESO: 8 23 KG, O SOBRE 50 KG


LONGITUD: 50 A 100 CM
COLOR DE LA CARNE: BLANCO ROJIZO
ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SU GRAN ALETA CAUDAL.

ATN ALETA AMARILLA (YELLOW FIN TUNA).

PESO: 18 110 KG
LONGITUD: 100 A 200 CM.
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AMARILLO OSCURO, CON EXCEPCIN DE LA PRIMERA ALETA DORSAL.

BARRILETE (STRIPED TUNA, BONITO)

PESO: 3 14 KG
LONGITUD: 50 80 CM
COLOR DE LA CARNE: ROJO OSCURO
ESTE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS 4 10 LNEAS NEGRAS EN SU CUERPO BLANCO PLATEADO.

ATN ALETA AZUL (BLUE FIN TUNA)

PESO: 20 120 KG
LONGITUD: 80 210 CM
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE DE ATN SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AZUL

ATN OJO GRANDE (BIG EYE TUNA)

PESO: 30 180 KG
LONGITUD: 90 220 CM
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE SE CARACTERIZA POR SUS GRANDES OJOS SALTONES.

ATUN

SOLIDO Y FILETE DE ATUN

Solido de atun

Filete de atun

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

MATERIA PRIMA:
GENERALMENTE PESCADO FRESCO O CONGELADO.
DESCONGELADO:
EN AGUA POTABLE A MENOS DE 10C, EN TANQUES DE 150X100X100
CM.
CORTADO:
SE HACEN CORTAS LONGITUDINALES SOBRE EL LOMO DEL PESCADO
A FIN DE FACILITAR SU POSTERIOR COCCIN. TAMBIN SE CORTAN
EN TROZOS MEDIANTE SIERRAS DE CINTA
LAVADO:
PARA ELIMINAR RESTOS DE MUCLAGO, SANGRE Y OTROS
MATERIALES EXTRAOS.

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Coccin:

El pescado es cocido en cocinadores con vapor

Peso del pescado


(kg)

Temperatura
(C)

Tiempo
(min)

Menos de 1

100

30 40

35

100 110

60 120

12 14

100 110

210 240

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Cocinado

Tiene varias funciones conexas:


Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el
esterilizado se liberen fluidos que se acularan en el envase
Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales
tienen sabores fuertes
Coagular las protenas del pescado
Reducir carga microbiana patgena y alterante
Sin embargo, indicar tiempos de coccin permanentes es arriesgado,
pues depender siempre de tamao y grasa del pescado, lugar y
temporada de pesca
Un exceso de coccin deja al pescado seco y poco jugoso, as como
reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el pescado, la
textura de la carne ser poco firme y contendr un porcentaje elevado
de agua

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el
manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de la
carne.
Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vsceras, huesos, escamas, msculo oscuro, piel. Solo
debe quedar el msculo blanco o msculo ordinario. Con el msculo oscuro se
elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de
pescado
Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de
zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehdo; vinil:
cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de las
tapas de los envases debern tener el mismo tipo de recubrimiento, adems del
compuesto sellador dentro de la pestaa de la tapa.
El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la
diferencia corresponder al espacio libre o espacio de cabeza .

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Operaciones de envasado
Se debe tener cuidado que el envase se reserve un
espacio mnimo de 3 mm y un mximo de 7 mm en
la parte superior de la lata.
El producto envasado entre contenido y lquido de
gobierno debe ocupar el 90% del espacio envase,
70% de la parte del pescado, 20% de lquido de
gobierno y 10% del espacio de libre.

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

LOS PESOS VARAN DE ACUERDO AL TAMAO DEL ENVASE:

Tamao del
envase

Peso de Carne
(gr)

Peso Promedio
(gr)

Tuna N1

295 310

295

Tuna N2

157 162

155

Tuna N3

80 86

80

Tuna N4

1450 1480

1400

PROCESO DE MANUFACTURA
EVACUADO:
SE LLEVA A CABO EN UN TNEL EVACUADOR O EXHAUSTER, MEDIANTE
VAPOR SATURADO A 100C. AL CALENTAR EL PRODUCTO SE EVACUA EL
AIRE DEL INTERIOR DEL PRODUCTO, SATURANDO EL ESPACIO LIBRE CON
VAPOR. AL ENFRIAR EL ENVASE LUEGO DE LA ESTERILIZACIN, POR
CONDENSACIN DEL VAPOR SE CREA EL VACO DEL ENVASE. EL VACO
DEPENDER DEL TAMAO DEL ENVASE:

Tipo de envase

Vaco (pulg. Hg)

lb. Tuna

34

1 lb tall

8 10

1 lb. oval

RO -1000
lb, club

PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado o exhausting
Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado
en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase
despus del sellado. Esta operacin se realiza a una
temperatura de 80 a 100C aproximadamente
Tiene varias funciones conexas:
Reducir al mnimo la presencia de aire para evitar la
oxidacin del producto; as como impedir el
crecimiento de microorganismos aerobios viables
patgenos y alterantes
Evitar la deformacin de la lata, por expansin del aire
que pueda quedar en ella, durante el proceso de
esterilizacin
Permitir que las tapas y cuerpo del envase metlico se
mantengan inalterables, sin deformacin visible
alguna
El vacio a establecer estar en relacin a donde se
destinar la conserva: a mayor nivel de altitud mayor ivel
de vacio a obtener: Presin de vacio mnimo 2.5 pulg/Hg

PROCESO DE MANUFACTURA
Adicin de liquido de gobierno:
Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, segn el caso. La cantidad
de liquido de gobierno depender del tipo de envase usado.
Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95C,
al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir el
struvite, decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por
minuto, que permitan el doble sello de cada envase, a los
cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando
espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de
cuerpo y traslape, as como numero y tamao de arrugas del
gancho de tapa; defectos externos del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de
cualquier tipo de liquido de gobierno.

PROCESO DE MANUFACTURA
Adicin de lquido de gobierno
El lquido de gobierno se agrega en caliente (85 a 90C) por
inyeccin de vapor
Las funciones principales del lquido de gobierno son:
Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de
esterilizado
Ayudar a la formacin de vacio en la lata con producto
Mejorar el sabor del producto envasado
El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la
capacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma
de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado por la
etiqueta
Lquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva,
aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal.

PROCESO DE MANUFACTURA
Control del cierre doble
Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de
diversos contaminantes provenientes del medio exterior al
envase metlico, que puedan comprometer la inocuidad y
calidad del producto envasado
La no recontaminacin del producto final desde su
fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una
conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser
tipificado como un producto no perecedero. En
consecuencia, el cierre hermtico del envase es un factor
necesario a controlar
El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble
cierre); en las cuales las pestaas del cabezal (tapa) y del
cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente
en cinco (05) capas para formar un cierre hermtico que
sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma

Medidas de Cierre de Envases

Valor
(pulg)

Valor
(mm)

Profundidad

0.115 - 0.127

2.99 3.22

Espesor

0.044 - 0.052

1.11 1.32

Altura

0.107 - 0.124

2.71 3.14

Gancho de tapa

0.070 - 0.090

1.77 2.28

Gancho de cuerpo

0.070 - 0.090

1.77 2.28

Traslape

0.048 - 0.056

1.21 1.42

Medida del cierre

PROCESO DE MANUFACTURA
Tratamiento trmico (Esterilizado)
Proceso de fabricacin que consiste en
someter
al
producto
en
envases
hermticamente cerrados a la accin
combinada del calor y presin, por tiempos
suficientes para destruir microorganismos
alterantes y patgenos, ya sea en forma
vegetativa y esporulada en especial la
esporas del Clostridium botulinun; para
obtener finalmente una conserva estril
comercialmente.
Por ejemplo, el tratamiento trmico que da
las condiciones de esterilidad al producto
conservas de atun (RO -1000), se hacen en
autoclaves a temperaturas de 116.2C por
95 minutos a 10 lb/pulg2

PROCESO DE MANUFACTURA
Esterilizado o tratamiento trmico:
Depender del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de
contrapresin, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 12 lb/pug2 de presin.

Tamao del envase

Temperatura
(C)

Tiempo
(min)

Tuna N1

113 - 115

90 100

Tuna N2

113 - 115

70 80

Tuna N3

113 - 115

60 70

Tuna N4

113 - 115

160 180

lb tuna

113 - 115

60 65

1 lb tall

113 - 115

80 90

1 lb oval

113 - 115

80 - 90

PROCESO DE MANUFACTURA

Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 12 lb/pulg2 de presin con
aire comprimido a fin de evita la deformacin de los envases
dentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja
con envases easy-open. La temperatura final de enfriamiento
debe ser de menos de 35C.
Empacado:
En cajas de cartn corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,
dependiendo del tipo de envase.

Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y
secos.

PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento
El enfriamiento de los envases al final del
tratamiento
trmico
deber
realizarse
utilizando agua clorada con cloro libre
residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar despus de
su contacto con los envases. Debe efectuarse
un control estricto de esta concentracin por
cada lote de conservas esterilizado
El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando
a los 40C o menos en el centro del envase
en menos de 10 minutos (dependiendo del
tamao del envase). Este procedimiento
evitar
que
las
esporas
de
los
microorganismos termfilos supervivientes,
puedan mutar a clulas viables alterantes del
producto envasado; adems de evitar que
las latas queden hmedas y con riesgos de
oxidacin

GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIN DE


CONSERVAS DE PESCADO

Listado de algunos Puntos Crticos de Control (PCC) ms


comunes en la fabricacin de conservas de pescado

Actividades
ejecutadas por
el productor
para garantizar
una alta
probabilidad de
obtener
productos
inocuos para el
consumidor
final

- Temperatura del producto y demora durante la preparacin


- Lavado de los envases
- Peso de llenado (razn de lquidos a slidos, si procede).
- Tamao de los envases y calidad del cierre hermtico
- Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y
F0 del tratamiento; tcnica de enfriamiento)
- Saneamiento de la fbrica y cloracin del agua
refrigeracin

Solido de atun en
frasco de vidrio
Solido de atun en
envase de hojalata

LINEA DE CRUDO

(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)

MATERIA PRIMA

Sardina:

Peso: 50 200 g

Longitud: 25 cm
Arenque:

Peso: 50 200 g

Longitud: 30 cm
Machete:

Peso: 50 200 g

Longitud: 30 cm
Anchoveta:

Peso: 20 50 g

Longitud: 13 cm

SARDINAS Y ANCHOVETAS

Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada
(entero)

ANCHOVETA

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado
congelado debe descongelarse a 10C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, as como las vsceras a travs de una
maquina de vaco.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de
vsceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una
proporcin de pescado:salmuera de 2:1. Esta operacin previene la
aparicin del curd a adhesin de la carne al estabilizar las protenas
miofibrilares y sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mnimo el 95% de la
capacidad del envase. Se debe dejar 2 3 mm de espacio libre.

Tipo de envase

Peso de Pescado (gr)

Oval N1

440 450

Oval N3

205 215

Envase N4

440 450

Envase N1

160 165

Especial N7

200 - 205

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Coccin:

Para cocinar el pescado:

Tipo de envase

Temperatura
(C)

Tiempo
(min)

Oval N1

95 - 98

45 50

Oval N3

95 - 98

30 35

Envase N4

95 - 98

35 40

Envase N1

95 - 98

25 30

Especial N7

95 - 98

30

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Drenado:
A fin de separar el liquido de la coccin, a no ser que los
envases se envasen al natural o en su propio jugo.
Adicin del liquido de gobierno:
Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12brix (3 kg de
pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de
carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se
debe agregar a por lo menos 90C a fin de asegurar el vacio de
los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al
tamao del envase:

Cantidad de Liquido de Gobierno

Tipo de envase

Cantidad de salsa (gr)

Oval N1

80 90

Oval N3

60 65

Envase N4

75 80

Envase N1

30

Especial N7

70

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Sellado:

En maquinas selladoras automticas.


Tratamiento trmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envase

Temperatura
(C)

Tiempo
(min)

Oval N1

113

90

Oval N3

113

80

Envase N4

113

90

Envase N1

113

90

Especial N7

113

80

Medidas de Cierre de Envases

Medida

Envases cilndricos 1 lb.


(pulg.)

(mm)

Envases ovales 1 lb.


(pulg.)

(mm)

Profundidad

0.115-.0127

2.92 3.22

0.120-0.132

3.04 3.35

Espesor

0.049-0.057

1.24 1.44

0.059-0.067

1.49 1.70

Altura

0.105-0.122

2.66 3.09

0.111-0.122

2.81 3.09

Gancho de tapa

0.070-0.090

1.77 2.28

0.015-0.095

1.77 2.28

Gancho de cuerpo 0.070-0.090

1.77 2.28

0.075-0.095

1.77 2.28

Traslape

1.21 1.42

0.048-0.056

1.21 1.42

0.048-0.056

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Enfriado:

Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos


de 35C
Rotulado:
Tambin llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.

CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO


CARACTERISTICA

LINEA DE COCIDO
(tipo atn)

LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)

Ingreso de materia
prima

Cocida y fra al envase

Cruda y fra al envase

Tipo de materia prima

Bonito, atun, caballa,


jurel, machete

Sardina, anchoveta,
machete,

Velocidad de la linea

Lenta, generalmente en
batch

Rapida, generalmente
continua

Tipo de cocinador

estatico

continuo

Forma de envasado

manual

automatico

Evacuado

necesita

No necesita

Tipo de liquido de
gobierno

Aceite y sal, agua y sal,


salmuera

Salsa de tomate,
salmuera,
al natural

Tipo de envases

307x113; 307x409;
603x700

202x306; 211x300;
211x400; 301x408;
607x405x108

CARACTERISTICA

LINEA DE COCIDO
(tipo atn)

LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)

Tipo de desperdicio

Cabeza, vsceras,
espinazo, piel,
msculo oscuro,
escamas, aletas

Cabeza, vsceras,
colas

Producto envasado

Msculo ordinario

Entero o dressed

Drenado

No usa

Usa, a no ser que se


envase al natural

Rendimiento

Bajo:
Grated: 26 34 cajas/ton
Slido:
12 14 cajas/ton
(Cajas de 48 latas, con
173 g de peso
escurrido)

Alto:
Entero: 40 - 50
cajas/ton
(cajas de 24 latas, con
325 g de peso
escurrido

Costo

Alto, con excepcin del


grated

Bajo

Tipo de productos

Slido, filetes, lomitos,


ventriscas, flanes,
chunk, grated

Entero, medallones,
colitas

ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS


DE PESCADO
(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)

INTRODUCCION
La accin conservadora de la mayora de los tipos de enlatados y
procesos similares depende de la inactivacin por el calor de
enzimas intrnsecas y microbianas; y de la proteccin posterior del
producto del oxigeno y ataque de microorganismos.
El control de la calidad depende, en principio de la seleccin de la
materia prima.
Los deterioros fsicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores
extraos y la contaminacin, pueden, de forma irreversible, hacer
que el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse en
el enlatado.
El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de
productos comercialmente estriles, a partir de una materia prima
microbiolgicamente apta para consumo humano directo.

Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier
producto, el tamao del pescado que ha de seleccionarse esta
dentro de limites muy estrechos. De manera que los envases al ser
abiertos, observen una apariencia y llenado correctos.

OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO

El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar


la destruccin de los microorganismos mas
termoresistentes. Entre los microorganismos que
mas destacan tenemos a las esporas del
Clostridium botulinum, ya que su presencia entraa
riesgo de intoxicacin letal.

FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

En conservas de alimentos existen 3 formas bsicas de deterioro:


Deterioro Qumico: histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento
no enzimtico (tostado), etc.
Deterioro Fsico: abombamiento (por formacin
sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosin.

de

hidrogeno,

Deterioro Microbiolgico: acidez plana, recontaminacin, formacin de


gas sulfhidro, ennegrecimiento por accin microbiana.

PRUEBAS O EXMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Anlisis fsico organolptico


(olor, color, sabor, textura, peso
escurrido, presin de vaco,
especio libre, condiciones
externas e internas de los
envases, etc.
Inspeccin y evaluacin de
doble cierre en los envases
metlicos
Ensayos de esterilidad
comercial

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS


Consiste en verificar la correcta preparacin del producto final,
observando la ocurrencia de los siguientes defectos:
Olores y sabores anormales
Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
Preparacin y llenado incorrecto.

Deterioro interior y exterior de envases


Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro
Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno
Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.

Ablandamiento incompleto de las espinas.


Falta de vacio y espacio libre
Adherencia de la piel al envase
Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

LA EVALUACIN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

La
evaluacin
sensorial
tiene
mltiples
aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada
para el desarrollo de productos o el mejoramiento
e los ya existentes, para efectuar el control de
calidad, para efectuar cambios en el proceso, o
incluso para poder determinar la correlacin entre
la evaluacin e ndices fsicos o qumicos.

ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE


PESCADO

Examen sensorial y fsico que


consiste en evaluar el envase
externa e internamente
Presentacin del contenido
Determinacin del peso bruto,
neto y escurrido
Determinar volumen y
caracterstica del lquido de
gobierno
Adicin de sal u otros

ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE


PESCADO

Evaluar presencia de defectos:


Descomposicin. Rancidez, olor y sabor no caracterstico, textura y
decoloracin no caracterstica

Materias extraas (restos de vidrios, metales, arena, otros)


Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrgeno, columna
vertebral dura y resistente a la presin)
Defectos de fabricacin ( descabezado inadecuado, aletas
desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamao
no uniforme, lquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no
caracterstica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)

ASPECTO DEL ENVASE

Exterior: Se determina a simple vista la presencia


de los siguientes defectos: Fugas de fluidos,
hinchazn, grietas, rajaduras y otros defectos
superficiales del envase, prdida de barniz y
litografa, rtulos deteriorados (desgarrados, sucios
descoloridos), abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad del envase, corrosin.

Interior: Se determina a simple vista la presencia de


los siguientes defectos: Coloracin anormal,
perforacin
por mal estampado del cdigo
(troquelado), corrosin,
desprendimiento del
barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya
no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la
costura lateral de los envases).

DETERMINACION DEL pH

Se mide en un potencimetro o con papel de pH


en la escala de 0 a 14.
Se toman 10 g. del producto en un vaso de
precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua
destilada a pH:7. Se homogeniza con una bagueta
de vidrio.
Luego se coloca el electrodo del potencimetro o
pHmetro dentro del vaso y se lee en la escala del
aparato.
Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo
universal, humedeciendo un extremo de un trozo
del papel pH, y leyendo por comparacin con la
escala del mismo.

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE

Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad,


determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se
extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el
gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos
ganchos a fin de determinar el traslape.
Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje
de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.

Se deben observar las especificaciones de cada tipo de


envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

ESPESOR

ALTURA

PROFUNDIDAD

MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

EXTRACCION DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO

GANCHO DE TAPA

Medidas de Cierre de Envases

Valor
(pulg)

Valor
(mm)

Profundidad

0.115 - 0.127

2.99 3.22

Espesor

0.044 - 0.052

1.11 1.32

Altura

0.107 - 0.124

2.71 3.14

Gancho de tapa

0.070 - 0.090

1.77 2.28

Gancho de cuerpo

0.070 - 0.090

1.77 2.28

Traslape

0.048 - 0.056

1.21 1.42

Medida del cierre

DETERMINACIN DEL VACO

Se verifica con la ayuda de un vacumetro,


tipo punzn u otro equipo apropiado. El vaco
se expresa en mm o pulg. de Hg.

En el caso de usarse un vacumetro de


punzn, se debe perforar la tapa del envase
con el vstago del mismo, el cual estar
protegido
por
una
empaquetadura
hermtica, manteniendo perpendicular el
vacumetro al envase

DETERMINACION DEL VACIO


Vaco es la diferencia de presin que existe entre el medio
ambiente externo y el del interior del envase, referida a condiciones
normales. El vaco mnimo que deber tener cada envase ser el
necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones
diferentes de presin en las diferentes etapas del proceso y en los
distintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para
evitar oxidaciones del producto.
Procedimiento: Para la determinacin del vacio el vacumetro se
coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansin con una
gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de
hojalata; en esta posicin se lee rpidamente el valor de presin
que indica la aguja.
Vaco: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20C, debe
ser de 97 a 125 mm Hg (4 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8
pulg Hg)

DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE

Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el


borde superior del cierre del envase. Dicha medida no
deber ser mayor de 3 mm. La medida vlida ser aquella
resultante de promediar 4 puntos diferentes.
Se debe seguir el siguiente procedimiento:
a. Medir la profundidad del sello del envase (P).
b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera
cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.

c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del


cierre, y una reglilla perpendicular a ella.
d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado
(Po).

e. Espacio libre = P - Po

CONTENIDO

Se determina a simple vista sobre el contenido total


del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La
calificacin es:
Bueno: Producto entero bien acomodado
Corriente: Producto mal acomodado y destrozado
Malo: Producto en completo desorden y gran
porcentaje del
contenido destrozado

TEXTURA

Se determina comprobando la consistencia del


producto slido del envase. La calificacin es:
Firme: Ofrece resistencia a la rotura
Semi-blanda: Se destroza fcilmente
Blanda: Consistencia pastosa a la menor presin
de los dedos

COLOR

Se determina a simple vista sobre el contenido


total del envase. La calificacin es:

Claro: Color tpico del producto

Corriente: Color disminuido

Decolorado:
color tpico

Completamente

diferente

al

LIMPIEZA

Se determina segn la definicin del producto.


Es calificado de la siguiente forma:

Buena
Corriente
Pobre
El estado de la limpieza est en funcin del tipo
de producto, de lnea de crudo o cocido, y la
forma de presentacin del mismo (NTP204.002).

OLOR

Se determina al momento de abrir el envase y


luego de desmenuzar el contenido del slido
sobre la mano. Se califica de la siguiente
manera:
Bueno: Caractersticas a producto enlatado
Anormal: No corresponde al producto (rancio)
Malo: Indice de descomposicin

SAL

Se determina paladeando una porcin de la


conserva sin ingerirla. La calificacin es la
siguiente:
Insuficiente
Satisfactoria
Excesiva

LIQUIDO DE GOBIERNO

Se determina en funcin del volumen y la condicin del lquido


de gobierno.

Si es salsa de tomate, en Brix o de la siguiente manera:


Consistente
Un poco consistente
Sin consistencia

Si es aceite vegetal o salmuera:


Claro
Algo turbio
Turbio

Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en


una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de
acuerdo al producto.

PESOS
(en gramos)

Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.

Peso sin lquido de gobierno (PSLG): Es el peso del


contenido y del envase luego de haber eliminado todo el
lquido de gobierno.

Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se


obtiene luego de vaciar el contenido.

Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la


tara (PN = PB T).

Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el lquido


de gobierno (PE = PSLG T) (PE = PN PLG)

Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso


solo del liquido de gobierno

DETERMINACION DE PESOS

(de acuerdo a norma NTP-2004.007)

Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se


expresa en gramos.
Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa
del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de
gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de
precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el
envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se
expresa en gramos.
Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el
contenido sobre una malla ITINTEC N10 (2 mm), previamente
tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la
tapa. Se expresa en gramos.
Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T

Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con su
contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

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