jueves, 11 de septiembre de 2003

La marquesa de Parabere
All donde la Cocina completa de doa Mara Mestayer destacara su corpachn grueso y
grana, fuera en las cocinas agitadas de los restaurantes, fuera en las cordiales hogareas, el
buen yantar pareca quedar garantizado.
LUIS ANTONIO ALAS
Muchos cocineros y gastrnomos la consideran autora del ms
completo e importante libro de recetas publicado en Espaa, y
preceden su sonoro nombre y su nobiliario seudnimo, que no
ttulo, aunque la Casa Real debera concedrselo
pstumamente, con el honrossimo de la maestra.
Maestra fue
Un autor de ahora mismo aminora pequeas discrepancias
aadiendo y vaya mi respeto hacia la gran erudita; otro
aclara que reinterpreta las recetas por ella recogidas
priorizando el oliva y aligerando ingredientes; varios,
rotundos, la proclaman autora de la Biblia del Cocinero; en
1997, Mara Pilar Molestina y Pilar Marcos asoleyaron Sus
mejores recetas cocinadas hoy, una muy bien pensada
actualizacin.
Entre El Practicn, de ngel Muro (1894), y las 1080 recetas
de cocina de Simone Ortega (primera edicin en 1972), no
Retrato. Doa Mara. / C. V. G.
obstante florezcan muchos egregios compositores de
formularios, parece que la labor de doa Mara recibe un
unnime reconocimiento: se trata de la ms significativa, completa, cuidada y clara.
De hecho, la exactitud que logra exponiendo ingredientes y elaboraciones, nunca alcanzada
hasta entonces, estribaba probablemente en las palabras con que abre el prembulo:
Certifico que cuantas recetas integran esta obra han sido experimentadas por m.
La obra
Apreciada y sucesivamente reeditada, La cocina completa, y la Confitera y repostera, dos
separados volmenes de una misma Enciclopedia culinaria, imponan, a partir de sus terceras
ediciones (1940, las primeras datan de 1933) una presencia sealada en los aparadores de
comedores acomodados.
Dentro de los llamativos color rojo y crema de las encuadernaciones, y del millar y medio de
pginas engordadas con intercaladas notas manuscritas por madres y tas, alternaban
habituales cotidianidades y nombres de misteriosa y sabrosa sonoridad: delicias a la
Pignatelli, cocido espaol, ngeles a caballo, paella valenciana, ensalada jockey- club, pur
de patatas, zakouski, alondras a la italiana, arroz de vigilia, flan Josephine Baker...
Tambin public doa Mara Platos escogidos de la cocina vasca, evitando algunas prdidas;
Entremeses, aperitivos y ensaladas, delicias fras de la alta sociedad europea; Conservas
caseras, pensado, por el contrario, para economizar y conservar (sali en 1939), y una
incompleta, pero interesantsima, Historia de la Gastronoma, que da medida de sus amplios
saberes e inquietudes.
La vida
Marquesa de Parabere... Sin duda un ttulo pomposo y musical, con sonoridad de opereta, que
o desde nio, al que acudo de mayor para resolver dudas o intentar novedades, y del que
todo ignoraba hasta que Luis Mokoroa, presidente de la Cofrada Vasca de Gastronoma, me
envi generossimamente uno de los ltimos boletines de esta ilustre institucin.
En l, Jos Garzn Sez, cofrade, traza, bajo el encabezamiento Ciento veinticinco aniversario
de su nacimiento, nuestra marquesa de Parabere, un esbozo biogrfico sin duda costoso de
elaborar: Los datos que voy a aportar, de no hacerlo en esta ocasin, fcilmente se perderan
para siempre.
Mara Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jaquet vino al mundo en Bilbao el 20 de diciembre
de 1877. Tuvo por padres al cnsul francs Eugenio Mestayer y de Melier, y a Mara Jaquet
Delasalle, y por abuelo materno a Carlos Jaquet, acaudalado banquero bilbano de origen
parisino.

Creci entre Sevilla, donde tambin ejerci su padre, y Bilbao, y por su alta posicin social
recibi una refinada y afrancesada educacin. Contrajo matrimonio en el santuario de Begoa
con el abogado Ramn Echage y Churruca; la prensa vizcana destac ampliamente el
acontecimiento.
Tuvo ocho hijos.
Al poco de casada se aficion a la literatura gastronmica, y no obstante disponer de personal
de cocina y servicio, adquiri recetarios franceses, visit los mejores restaurantes espaoles,
mantuvo amistad y correspondencia con grandes cocineros, y termin dando clases, movida
por inters social, en la parroquia bil- bana de San Vicente.
La fama
Pedro de Eguillor, escritor y mantenedor de la clebre tertulia del bilbaino caf Lion dOr, puso
particular empeo en que doa Mara diera a la imprenta sus conocimientos y registros, y le
envi una poesa El Marmitaco que abre La Cocina Completa.
La nombrada creci a despecho de la Guerra Civil y las carencias de posguerra, y las ediciones
se sucedieron. Previamente, sacado de un folletn romntico francs con irona y espritu liberal
tal personaje ejerca de cortesana, haba adoptado el seudnimo Condesa de Parabere. El
novelesco ttulo se torn de forma no buscada en tratamiento extendido y aceptado. Ella,
divertida y halagada por el respeto y la admiracin que conllevaba, ni minti, ni desminti, lo
asumi y santas pascuas.
Mujer inquieta y poco convencional, recin llegado 1936 quiso ampliar horizontes. Desoyendo
la oposicin marital, y acompaada por dos hijas y un hijo, parti a Madrid y abri un
restaurante de lujo que de inmediato alcanz el mayor de los xitos. Hasta que julio trajo la
guerra y la confiscacin.
Repiti la experiencia en 1941. Fallecido su marido, pudo contar con la participacin de toda la
prole, y en la madrilea calle de Villanueva, esquina a Serrano, inaugur un segundo local que
trat de burlar las severas escaseces, los imposibles racionamientos, y los inseguros
estraperlos, mediante directos abastecimientos familiares desde Francia. Frecuentado por
polticos, aristcratas, artistas, toreros, comerciantes y hombres de negocios que abran
abultadas cuentas rara vez satisfechas, y hurfano de una gestin eficaz en medio de la
colmena de hambres, ilegalidades y falsas apariencias de la posguerra, el restaurante
Parabere quebr muy pronto.
Doa Mara, an sobrada de recursos, se retir a su domicilio madrileo y sigui escribiendo
libros y colaborando en revistas.
Cuando le sorprendi la muerte, el 19 de noviembre de 1949, preparaba una gran enciclopedia
de cocina en ocho tomos.
Jos Garzn Sez epiloga as el inestimable artculo que desea homenaje: El mrito de Mara
Mestayer fue sin duda la traduccin unas veces, la recopilacin otras, de forma amplsima, del
recetario francs, espaol, e internacional, del momento. Las recetas de la cocina cosmopolita
supo adaptarlas al gusto nacional sin alterarlas. Pero lo ms importante es que esta labor la
realiz de forma muy escrupulosa, tanto en la integridad de las recetas como en la compresin
y fidelidad de las mismas. Supo hacer fcil lo que era muy complicado y acerc el mundo de la
gastronoma a todos.