PRACTICA 1 Y 2

1. Cules son las principales adulteraciones que se pueden

presentar en la leche fresca?
La leche es adulterada con el aadido de agua con la finalidad
de aumentar su volumen, y por ende aumentar sus ingresos.
cidos grasos cidos grasos (AG) de la leche, hasta el momento se
han identificado ms de 400 AG diferentes Algunos AG son
caractersticos de la grasa lctea bovina.
2. Explicar claramente el principio en el que se basan la prueba de la

reductasa
Esta enzima se encuentra slo en la leche de vaca. Para estimar el
nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se
utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante
azul de metileno que es un indicador de oxido-reduccin(es azul
cuando est oxidado e incoloro cuando esta reducido).
3. Cules son los conservantes ms comunes adicionados a la leche
y cul es su finalidad?
Su finalidad es inhibir, retrasar o detener el crecimiento de los
microorganismos contaminantes, como deterioro del alimento que
pueda ser consecuencia de sus actividades metablicas.
TIPOS DE CONSERVADORES:
o Acido benzoico y sus sales
o cido propinico y sus sales
o Natamicina (Pimaricina)
o Nisina
o Extracto de semillas de toronja
o
4. Elaborar una lista de todas las pruebas de plataforma que se utilizan
en la industria para la evaluacin del control de calidad lcteo.
Los parmetros a analizar y mtodos oficiales que deben aplicarse
en la recepcin de la leche cruda son los siguientes:
o Prueba de alcohol
o Acidez
o Grasa
o Densidad

o
o
o
o
o
o
o
o
o

Reductasa
Antibiticos
Protenas
Relacin casena
Protena
Prueba de Limpieza
Formaldehido
Sales cuaternarias de amonio
ndice de refraccin

BIBLIOGRAFIA
https://fr.scribd.com/doc/115935729/DETERMINACION-DE-REDUCTASA-EN-LALECHE
https://www.academia.edu/7364760/Practica_1_de_industrias_lacteas__lucho_gallegos
http://es.slideshare.net/danish02/aditivos-y-conservante-en-productos-lacteos

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