I.

INTRODUCCION

Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos ms difundidos, conocidos y

adquiridos de los artculos de chacinera. Existen un gran nmero de productos
diferentes: hay variedades de distintos calibres, embutidos groseramente picados de
diferentes tipos, embutidos escaldados de larga conservacin, etc., y cada uno de
ellos, a su vez cuenta con innumerables variedades. Pese a esto todos pueden
denominarse de la siguiente manera:
Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido
graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento
trmico (coagulacin) adquieren consistencia slida, que se mantiene aun cuando el
articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de
la grasa; su carne tendr color rojo vivo y estable, as como buena consistencia,
atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado.
La materia ms importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitucin
por carne magra, es decir, la protena muscular fibrilar, responsable de la fijacin de
agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable
del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, tambin los dems
componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales,
aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas
caractersticas de los productos terminados. Para evitar posibles defectos de
fabricacin, tambin aqu es preciso controlar y vigilar la produccin desde sus inicios.
Como en todos los embutidos crnicos, tambin en la fabricacin de los embutidos
escaldados la calidad tiene su principio en la adecuada eleccin y obtencin de la
materia prima.
Un embutido escaldado seria el hot dog o tambin llamado salchicha. Es un tipo de
embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas
veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se introduce en una
envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se
utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico.

II.

OBJETIVOS
II.1.
Objetivos generales
Conocer el proceso de elaboracin del HOT DOG
Aprender la formulacin que se tiene que tener presente para
elaborar hot dog