Ficha Tcnica

Editores
Ministrio da Educao e Cincia - Direo-Geral da Educao
Ministrio da Sade - Direo-Geral da Sade
Coordenadores de Edio
Pedro Cunha (Subdiretor-Geral DGE)
Rui Matias Lima (DGE)
Pedro Graa (Diretor do Programa Nacional de Promoo da Alimentao Saudvel - DGS)
Autores
Mara Nunes, Renata Barros, Pedro Moreira - Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto
Andr Moreira - Laboratrio de Imunologia, Faculdade de Medicina da Universidade do Porto; Servio de
Imunoalergologia do Hospital de S. Joo
Mrio Morais de Almeida - Servio de Imunoalergologia do Hospital CUF-Descobertas, Lisboa; Sociedade Portuguesa de
Alergologia e Imunologia Clnica (SPAIC).
Design Grfico
Manuela Loureno
ISBN
978-972-742-356-9
Data
2012

INTRODUO
A disponibilizao de refeies saudveis aos nossos jovens tem sido uma preocupao crescente do Ministrio da Educao e
Cincia (MEC). Neste sentido, a Direo-Geral da Educao (DGE) tem vindo a elaborar documentos orientadores no mbito da
oferta alimentar em meio escolar, nomeadamente para os bufetes e para os refeitrios. Recentemente, foi criado o Programa
Nacional de Promoo da Alimentao Saudvel no seio da Direo-Geral da Sade (DGS) com o objetivo de contribuir para uma
melhoria da oferta alimentar e da escolha acertada de alimentos por parte dos cidados.
Tendo em conta estes objetivos comuns, foram emitidos pela DGE diferentes documentos que orientem as escolas no sentido de
fornecer gneros alimentcios que promovam a sade da comunidade escolar. No entanto, esta preocupao em disponibilizar
refeies nutricionalmente equilibradas e de acordo com os preceitos de higiene e segurana alimentar deixaram de ser suficientes.
O nmero crescente de crianas e jovens com alergias e intolerncias alimentares fez com que a DGE, em parceria com a DGS e em
colaborao com Faculdades, Instituies e Sociedades Cientficas na rea da sade, da nutrio e da alergologia, elaborasse este
referencial que pretende apoiar as escolas na resposta s necessidades especficas de alguns alunos, minimizando os riscos de reao
alrgica.
Para prevenir a ocorrncia de uma reao alrgica necessria a restrio, no s de todos os alimentos diretamente responsveis
pela alergia, mas tambm daqueles que podero conter o alergnio na sua composio. essencial conhecer quais so os
ingredientes que compem uma receita ou preparao culinria, mesmo quando a presena do alimento alergnico em questo no
evidente.
fundamental sensibilizar para a leitura e interpretao de rtulos alimentares, no sentido de identificar alergnios potencialmente
escondidos. Os alimentos processados incluem muitas vezes alergnios escondidos, que podem no ser evidentes pela sua
designao na rotulagem.
s escolas e seus responsveis, bem como s empresas que fornecem refeies, cabe a tarefa de adotar os preceitos definidos neste
documento, tendo especial ateno listagem de alimentos a exclur e os cuidados a ter a fim de evitar a contaminao cruzada.

Pedro Graa
Direo-Geral da Sade

Rui Matias Lima

Direo-Geral da Educao

ALERGIA ALIMENTAR

ALERGIA ALIMENTAR
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Mara Nunes , Renata Barros , Pedro Moreira , Andr Moreira e Mrio Morais de Almeida

O que a alergia alimentar?

A alergia alimentar uma reao de sade adversa que ocorre quando o sistema imunolgico reconhece
erradamente um alimento como uma entidade agressora ao organismo. A frao desse alimento que responsvel
pela reao alrgica denomina-se alergnio. Pensa-se que pelo menos 5 em cada 100 crianas sofram de alergia
alimentar, e que nos adultos a prevalncia seja mais baixa, entre 3 a 4%.

Qual a diferena entre a alergia alimentar e a intolerncia aos alimentos?

Uma intolerncia alimentar caracteriza-se por uma reao adversa, reprodutvel, que ocorre aps a exposio a um
determinado alimento, mas que ao contrrio da alergia alimentar no envolve o sistema imunolgico. A intolerncia
lactose um exemplo desta condio, que se caracteriza pela incapacidade do organismo de digerir a lactose, um
acar naturalmente presente no leite. As manifestaes da intolerncia lactose incluem diarreia, flatulncia e dor
ou desconforto abdominal.

Como se manifesta clinicamente a alergia alimentar?

As manifestaes clnicas da reao alrgica podem variar de moderadas a graves, podendo mesmo, em alguns
casos, ser fatais. Os sintomas surgem rapidamente, entre alguns minutos at duas horas aps a ingesto do
alergnio, e podem incluir manifestaes cutneas (pele e mucosas), respiratrias, gastrointestinais e
cardiovasculares, de forma isolada ou combinada:

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Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do PORTO

Laboratrio de Imunologia, Faculdade de Medicina da Universidade do Porto; Servio de Imunoalergologia do Hospital de S. Joo
Servio de Imunoalergologia do Hospital CUF-Descobertas, Lisboa; Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clnica (SPAIC).

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Manifestaes cutneas

Erupes cutneas
Eczema
Urticria

Manifestaes gastrointestinais

Vmito
Dores abdominais
Diarreia

Manifestaes respiratrias

Pieira
Dificuldades respiratrias

Manifestaes respiratrias

Edema da glote e da lngua

Sensao de formigueiro na boca
Diminuio da presso arterial
Perda de conscincia

ALERGIA ALIMENTAR

O que uma reao anafiltica?

A anafilaxia uma reao que pode ocorrer em muitos dos indivduos com alergia alimentar, podendo ser fatal se
no for tratada convenientemente. Trata-se de uma manifestao muito grave, com mltiplos sinais e sintomas,
onde se incluem os cardiovasculares. As alergias que mais comummente se associam anafilaxia so ao leite de
vaca, ovo, peixe, amendoim e frutos de casca rija e marisco.

O que fazer em caso de ingesto acidental ou aparecimento dos sintomas?

vital o reconhecimento dos sinais e sintomas associados anafilaxia bem como a familiarizao com o
procedimento necessrio em caso de ingesto acidental. Indivduos com alergia alimentar devem encontrar-se
devidamente identificados e fazer-se acompanhar de um kit de adrenalina, na dose de adulto ou de criana
conforme indicado (dispositivo autoinjetor de adrenalina intramuscular - Anapen) e medicao anti-histamnica.
Perante uma situao de ingesto acidental, deve ser imediatamente administrada a adrenalina atravs do
autoinjetor, mantendo o dispositivo na zona de aplicao durante 10 segundos e massajando posteriormente a
mesma zona. Os servios de emergncia devem ser chamados de imediato ao local de forma a garantir a assistncia
mdica necessria.

A alergia alimentar tem tratamento?

O tratamento da alergia alimentar consiste principalmente na evico alimentar a eliminao do alergnio da
alimentao do indivduo. A eliminao do alergnio implica, portanto, a no ingesto de todos os alimentos que o
contm. Assim, por exemplo, uma criana que tenha alergia alimentar protena do leite de vaca no poder
consumir qualquer tipo de produtos lcteos, bem como preparaes culinria que contenham leite ou derivados,
como manteiga, queijo ou iogurte. de igual importncia garantir que a alimentao e a ingesto de nutrimentos
no fica comprometida como consequncia da evico alimentar, devendo ser consumidos outros alimentos
nutricionalmente equivalentes, mas que no contenham o alergnio.

ALERGIA ALIMENTAR

Em casos seleccionados ainda possvel induzir a tolerncia ao alimento, nomeadamente ao leite. Este um
procedimento seguro e eficaz se realizado por mdicos e centros com experincia. Contacte o seu mdico
imunoalergologista que o orientar em relao s indicaes ou s limitaes para a induo de tolerncia, mas a
qual ser sempre efectuada em meio hospitalar.
O imunoalergologista poder tambm pesquisar a tolerncia a alimentos que, apesar de pertencerem ao mesmo
grupo, podem no provocar reaces alrgicas, tal como acontece, por exemplo, na alergia ao peixe.

Quais so os principais alimentos envolvidos na alergia alimentar?

As alergias alimentares mais comuns so ao leite de vaca, ovo, amendoim e frutos de casca rija, como as nozes
(conhecidos por frutos secos), peixe, marisco, trigo e soja, sendo estes alimentos responsveis por 90% das
reaes. Embora com menos frequncia, alguns indivduos so alrgicos a mais do que um alimento, sofrendo
portanto de alergia alimentar mltipla. Em alguns casos, para alm dos alimentos diretamente implicados nas
reaes alrgicas, ocorrem manifestaes perante a exposio a outros alergnios alimentares ou mesmo a
aeroalergnios. Este fenmeno designa-se reatividade cruzada e surge devido s semelhanas estruturais
moleculares entre os alergnios. Por exemplo, a alergia ao marisco, nomeadamente ao camaro, est associada
alergia a caros; a alergia a plen de gramneas pode estar associada a sensibilizao ao tomate.
Outra manifestao que se relaciona com a reatividade cruzada entre alergnios o Sndrome de Alergia Oral (SAO)
que se caracteriza pelo aparecimento de edema, comicho e/ou formigueiro dos lbios, boca e garganta aps o
contacto de um fruto fresco ou produto hortcola com a mucosa oral do indivduo alrgico. Geralmente estes
doentes so tambm alrgicos a plen. Os alimentos mais frequentemente envolvidos no SAO so a ma, pssego,
ameixa, pera, tomate, melo, kiwi, banana, cereja, pepino, cenoura, amndoa e avel.

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Em que consiste a evico alimentar?

De modo a prevenir a ocorrncia de uma reao alrgica necessria a restrio, no s de todos os
alimentos diretamente responsveis pela alergia, como tambm daqueles que podero conter o
alergnio na sua composio. essencial conhecer quais so os ingredientes que compem uma receita
ou preparao culinria, mesmo quando a presena do alimento alergnico em questo no aparente.
Por exemplo, a confeo de pur de batata poder incluir como ingredientes leite, ovo e farinha de trigo,
ingredientes estes que muitas vezes no so considerados e que devem ser evitados, se uma reao
alrgica lhes estiver associada. Para prevenir uma ingesto acidental, fundamental a educao para a
leitura e interpretao de rtulos alimentares, no sentido de identificar alergnios potencialmente escondidos. Os
alimentos processados incluem muitas vezes alergnios escondidos, que podem no ser evidentes pela sua
designio, p.e. a presena de frutos secos num chocolate de leite. Por vezes a presena ocorre por contaminao
cruzada nas linhas de produo dos alimentos processados, por exemplo quando se utiliza a mesma de linha de
produo para chocolate de leite e para chocolates com frutos de casca rija ou bolacha (trigo). Abaixo encontram-se
alguns ingredientes que podem ser encontrados na rotulagem de alimentos processados, a qual contm
obrigatoriamente todos os alergnios considerados major no nosso pas.
O planeamento da dieta passa frequentemente pela colaborao entre o mdico e o nutricionista visando garantir
uma alimentao diversificada e que no se relacione com carncias ou erros nutricionais.

Contaminao cruzada
Em alguns casos quantidades muito reduzidas de alergnio podem ser suficientes para provocar uma reao grave.
Muitas vezes um alimento que parecia ser seguro pode desencadear uma reao alrgica, apenas por ter entrado
em contato com outros alimentos que tm o alergnio. A este fenmeno designa-se contaminao cruzada,
podendo em alguns casos ter consequncias severas. Existem pequenos cuidados e medidas simples na preparao
e produo de alimentos e refeies, que podem prevenir a contaminao cruzada e que permitem garantir a

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ingesto de alimentos seguros:

Lavar corretamente as mos entre as vrias etapas de manipulao de alimentos;
No usar os mesmos utenslios durante a preparao, confeo, empratamento e distribuio de refeies
(talheres, misturadoras, batedeiras, tbuas de corte, pratos, travessas, tachos e panelas e outros);
No utilizar o mesmo leo de fritura ou gua de cozedura para diferentes alimentos;
No utilizar as mesmas bancadas ou superfcies de contacto para a manipulao de alimentos;
Durante as refeies, os doentes com alergia alimentar devem evitar a partilha de utenslios (talheres,
pratos, guardanapos, copos) ou contacto direto com alimentos potencialmente alergnicos.
Em seguimento encontra-se uma listagem, no exaustiva, com exemplos de alimentos que devem ser excludos da
alimentao, por alergnio, em caso de diagnstico mdico de alergia alimentar.

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Alergia ao leite
Alimentos a excluir

Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite

evaporado, leite desnatado, leite em p
Iogurtes, queijo (qualquer tipo), requeijo, queijo fresco, manteiga,
natas, papas lcteas com leite para crianas

Preparaes culinrias/receitas

Pur, empado, bacalhau com natas, gratinados com molho bechamel,

bifinhos com cogumelos, strogonoff, carne e peixe frita ou panada com
leite, todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou
molho bechamel
Bolos, sobremesas, semifrios e gelados, crepes, batidos
Creme de leite de ovos, gelados com leite, alimentos confecionados com
leite, refeies com leite como pur, bifes com cogumelos, refeies com
molhos, refeies pr confecionadas

Alimentos processados
que podem conter o alergnio

Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos e pasteis), gelados, semifrios,

chocolate, bombons caramelizados, pudins, nougat, caramelo, cremes
de pastelaria, margarina, manteiga de cacau, bolachas, alguns tipos de
po (pes de leite, bicos de pato), salsichas e enchidos, molhos

Ingredientes na rotulagem

Leite evaporado, leite desnatado, leite em p, soro, soro de leite, casena,

hidrolisado de casena, caseinato, coalho de casena, lactoalbumina,
fosfato de lactalbumina, lactoglobulina, lactulose, lactose, lactato de
sdio/clcio, aromas, aroma artificial de manteiga, gordura de manteiga,
leo de manteiga

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Alergia ao ovo
Alimentos a excluir

Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz) Gema e clara de ovo

Preparaes culinrias/receitas

Sopas com ovo (canja), salgados (rissis, bolinhos de bacalhau,

croquetes, panados), maionese, gemada, alimentos pincelados com ovo
(empado, empadas, folhadinhos), omeletes, bacalhau Brs, bacalhau
Gomes de S, salada russa, entre outras receitas que levem ovo
Bolos, sobremesas, gelados com ovo

Alimentos processados
que podem conter o alergnio

Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados, empadas,

salgados), pes com ovo (pes de leite e bicos de pato), massas com ovos,
massa tenra, massa folhada, molhos (maionese, molho holands, entre
outro), hambrgueres, salsichas, bolachas

Ingredientes na rotulagem

Ovo em p desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo, apovitelina,

aitelina, avidina, flavoprotena, globulina, livetina, ovoalbumina,
ovoglobulina, ovoglicoprotena, ovomucina, ovomucide

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Alergia ao trigo
Alimentos a excluir

Esparguete e massas, couscous, farinha de trigo, farinhas de trigo para

uso culinrio produtos de pastelaria e padaria (bolos, pastis, biscoitos,
bolachas), todos os tipos de po ou broa, tostas, flocos de cereais,
gelados com bolachas ou biscoitos, papas lcteas e no lcteas com trigo,
chocolates com bolacha.
Sopas pr-confecionadas, molhos
Seitan

Preparaes culinrias/receitas

Pratos de massa, canja, outras sopas com massas, pastis salgados

(rissis, croquetes, empadas), panados, pizza, lasanha, francesinha

Alimentos processados
que podem conter o alergnio

Chocolates e bombons
Pats
Enchidos e produtos de charcutaria
Po de centeio, milho
Molho de soja
Delcias do mar

Ingredientes na rotulagem

Smola de trigo, semolina, farelo, grmen, glten, malte e amido de

trigo, hidrolisado de farelo de trigo

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Alergia ao amendoim e a frutos de casca rija

Alimentos a excluir

Amendoim
Pistacho

Alimentos processados
que podem conter o
alergnio

Amndoa

Avel

Coco

Caju

Noz

Pinho

Sementes de ssamo

Amendoim

Manteiga de amendoim, rebuados, pastis e leo de

amendoim, gelados, bolachas, cereais (muesli)

Amndoa

Pastis, pastas, cremes, gelados, torres, produtos de

pastelaria, sobremesas e bolos caseiros

Avel

Doces, chocolates, bombons, licores e pratos de culinria, po

Coco

leo de coco, leite de coco, muesli, alguns produtos de

pastelaria, chocolates, gelados

Caju

Alguns pratos de culinria, doces

Noz

Algumas confees culinrias, doces, gelados, bolos, po

Pinho

Doces, enchidos (morcela), arroz com pinhes

Pistacho

Gelados, doces, biscoitos

Sementes de
ssamo

Cereais, hambrgueres, molhos, saladas, massas orientais,

bolachas, aperitivos, cones de gelado, po

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Alergia a marisco (crustceos) e a moluscos

Alimentos a excluir

Caranguejo
Ameijoas

Lagosta
Lulas

Polvo

Camaro

Mexilho

Ostras

Chocos

Preparaes culinrias/receitas

Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho de

marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe, pat

Alimentos processados
que podem conter o alergnio

Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho de

marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe, pat

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Alergia a peixe
Alimentos a excluir

Peixes brancos: pescada, linguado, galo, nero, cherne, corvina, garoupa

Peixes azuis: atum, sardinha, truta, salmo, arenque, cavala, enguia

Preparaes culinrias/receitas

Caldeirada, massa de peixe, arroz de marisco, salada russa, farinha de

pau com peixe, outras receitas com peixe

Alimentos processados
que podem conter o alergnio

Atum em lata
Empadas, rissis, bolinhos de bacalhau
Molhos, sopas desidratadas, pats

Ingredientes na rotulagem

Farinha de peixe, parvalbumina,

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Alergia a soja
Alimentos a excluir

Soja, feijo de soja, rebentos de soja

Tofu, molho de soja, molho shoyu, miso
Farinha de soja
Rebentos de soja, leo de soja

Preparaes culinrias/receitas

Receitas de pratos vegetarianos, chineses e japoneses

Saladas com rebentos de soja

Alimentos processados
que podem conter o alergnio

Carnes frias, salsichas, pats

Produtos de pastelaria e panificao (bolos, pastis, biscoitos, bolachas)
Gelados de soja
leos alimentares de origem vegetal e molhos
Iogurtes e bebidas de soja (leite de soja)
Sumos de fruta

Ingredientes na rotulagem

Lecitina de soja (E322)

Hidrolisado de protenas vegetais
Albumina de soja
Fibra de soja

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Doena celaca
O que a doena celaca?
A doena celaca uma doena autoimune que se caracteriza por uma reao imunolgica contra o prprio
intestino delgado perante a ingesto de glten. O glten uma substncia constituda por protenas que se
encontram naturalmente presentes em alguns cereais, nomeadamente o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. Os
doentes celacos so extremamente sensveis ao glten, podendo sofrer leses na mucosa intestinal mesmo quando
este ingerido em pequenas quantidades.

A doena celaca uma alergia alimentar ao trigo?

A doena celaca no uma alergia alimentar pois resulta de uma reaco imunolgica dirigida a estruturas do
prprio organismo que induzida pela ingesto de glten. A alergia alimentar, por sua vez, caracteriza-se por um
conjunto de manifestaes resultantes de uma reaco imunolgica dirigida a um componente especfico de um
alimento. Apesar de patofisiologicamente se tratarem de doenas distintas o tratamento incide, em ambos os casos,
na evico alimentar o glten, na doena celaca, e os alimentos responsveis pelas manifestaes alrgicas na
alergia alimentar.

Qual o tratamento da doena celaca?

semelhana de indivduos com alergia alimentar, o tratamento da doena celaca consiste na evico de glten, ou
seja, na eliminao total de trigo, centeio, cevada e aveia da alimentao. A evico dos alimentos que contm
glten resulta numa recuperao completa por parte de doentes celacos, devendo este ser um tratamento
permanente e no apenas transitrio.
Tambm no tratamento da doena celaca necessrio conhecer todos os ingredientes de preparaes culinrias e

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receitas e reconhecer a presena de glten em produtos rotulados, de modo a evitar a ingesto acidental. Alimentos
com glten (trigo, centeio, cevada e aveia) podem transferi-lo para alimentos sem glten atravs de contaminao
cruzada, por contacto direto (adio) ou indireto (contacto). Por este motivo, tambm na doena celaca devem ser
seguidas as medidas necessrias para evitar a contaminao cruzada.
Listagem de alimentos que contm glten, alimentos que podem conter glten, devendo ser evitados e alimentos
cujo consumo livre:

Alimentos que contm glten

Farinha de trigo, centeio, cevada e aveia

Po, bolos, pastis, biscoitos, bolachas
Massas e esparguete, pizza, lasanha
Salgados (empadas, rissis, lanches, pasteis de massa folhada)
Bebidas destiladas, produtos manufaturados com farinha de trigo,
centeio, cevada e aveia

Alimentos que

Enchidos e produtos de charcutaria, queijos fundidos, pats, conservas

de carne ou peixe
Aperitivos, alguns gelados, alguns doces, chocolates, caf

podem conter glten

Alimentos que
no contm glten

Leite e iogurtes, carnes e peixes, ovos

Legumes, hortalias e tubrculos, Leguminosas, futas frescas e secas
Arroz, milho, tapioca e seus derivados, acar e mel

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