Priscila Fogaa Schwarzer; Paula Fernanda Pinto da Costa

1- NUTEGRA- Ncleo de Pesquisa em Tecnologia de Gros e Produtos Amilceos - Curso de Bacharelado em Cincia e Tecnologia de Alimentos Universidade
Federal do Pampa Campus Itaqui; 2 Acadmica do Curso Bacharelado em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Unipampa-Itaqui; 3 - Professora Orientadora.
Laboratrio de Microbiologia de Alimentos - Bacharelado em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Unipampa-Itaqui/RS. (costapfp@yahoo.com.br)

De acordo com Elias et.al., (2012), os fragmentos de arroz (gros quebrados) so definidos como aqueles gros inferiores
s partes do gro inteiro do arroz. Os gros quebrados de arroz so modos e utilizados principalmente como farinha,
ingrediente para cereais matinais, rao animal ou como fonte de carboidratos na produo de cerveja (NABESHIMA e ELDAH, 2004).

Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Empanados DIPOA (BRASIL, 2003), empanado definido
como produto crneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes espcies de animais de aougue, acrescido
de ingredientes, moldado ou no, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize. Podem ser aplicadas farinhas
finas como trigo e arroz, misturas de farinha fina com farinha de rosca, farinhas grossas (milho), entre outras (LUCAS,
2010).

Este trabalho objetivou avaliar o efeito da utilizao da farinha de fragmentos de arroz na cobertura de empanados de
frango fritos como alternativa para reduzir o teor de absoro de gordura do produto.

 Material:

Fragmentos de arroz modos em liquidificador (Marca Philipis,
modelo Walita) para obteno de farinha de arroz para
empanamento;

A granulometria da farinha foi uniformizada em peneira
Granutest, malha 0,50 mm.

Fil de peito de frango sem pele;

 Mtodos:

A absoro de leo em produtos empanados varia em torno de

3% a 60%, e pode ser influenciada por uma srie de parmetros,
como alto teor de umidade do produto, relao
superfcie/volume, sistema de cobertura, temperatura, qualidade
e composio do leo (LAWNSON, 1999).

Na figura 2, constam os teores de lipdeos das formulaes de
empanados antes e ps-fritura onde observa-se que o tipo de
farinha de cobertura no influenciou no teor de gordura dos
produtos crus.

A elaborao dos empanados foi realizado conforme descrito na

Figura 1.

Farinha de gros
quebrados de arroz
Farinha de rosca

Figura 1. Fluxograma da elaborao dos empanados

de frango.

Os empanados foram avaliados quanto absoro de gordura
antes e ps-fritura, sendo a anlise de lipdeos realizada
conforme a metodologia de Bligh & Dyer (1959).

Figura 2. Teor de lipdeos em empanados de frango elaborados com

diferentes coberturas.

No entanto, aps o processo de fritura o maior teor de gordura
absorvido foi encontrado no empanado elaborado com farinha
de rosca foi de 10,21%, enquanto que, o empanado elaborado
com cobertura de farinha de arroz apresentou apenas 5,35%, ou
seja,
uma reduo de aproximadamente 48% quando
comparado com o tratamento convencional.

Atravs dos dados obtidos neste trabalho, conclui-se que os fragmentos de arroz possuem grande potencial tecnolgico
como cobertura de empanados, pelo fato de absorver cerca de 48% menos gordura quando comparado ao tratamento
convencional.

A Universidade Federal do Pampa, pelo suporte de laboratrios para o desenvolvimento do trabalho e pela bolsa PBIP/2013
e ao Grupo Pitangueira pela doao de gros quebrados de arroz.