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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola

( BPPV )

Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV)

Projecto 762:
EnoSafe- Segurana e controlo de qualidade de vinhos: implementao
de tcnicas rpidas para monitorizao e rastreabilidade microbiolgica
Programa AGRO- Medida 8.1

Ficha Tcnica

Ttulo
Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV)

Autores
Margarida Casal (DB-UM) mcasal@bio.uminho.pt
Dorit Schuller (DB-UM) dschuller@bio.uminho.pt
Sofia Machado (DB-UM) smachado@bio.uminho.pt
Antnio Cerdeira (CVRVV) acerdeira@vinhoverde.pt
Filomena Duarte (EVN) evn.flduarte@mail.net4b.pt
ngela Campos (AM) leitecampos@net.sapo.pt
Fernando Moura (APL) f.moura@netcabo.pt
Vasco Miguel (ACC) vascomiguelenologo@sapo.pt
Julio Batista (ACC) juliaobatista@sapo.pt

Coordenao
Antnio Cerdeira
Margarida Casal

Impresso
Copissaurio

Tiragem
160 exemplares

Edio
Abril 2007

Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV)

PROJECTO ENOSAFE
Entidades envolvidas
Universidade do Minho (DB-UM) Lder do projecto
Estao Vitivincola Nacional (EVN)
Comisso Vitivincola da Regio dos Vinhos Verdes (CVRVV)
Adega Cooperativa Regional de Mono (AM)
Adega Cooperativa de Ponte de Lima (APL)
Adega Cooperativa de Carvoeira (ACC)

Edio Abril 2007

ndice
1. Introduo

2. Prncipios de Organizao
2.1 Produo e gesto
2.2 Registos
2.3 Produto acabado
2.4 Prticas dos funcionrios

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3. Ambiente e Instalaes
3.1 Ambiente circundante
3.2 Instalaes, concepo, disposio e dimenses
3.3 Zonas de produo e engarrafamento
3.4 Equipamento
3.5 Resduos

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4. Produo Vitivincola
4.1 Matrias-primas
4.2 Viticultura e vindima
4.3 Vinificao
4.4 Transporte de matrias-primas e de vinho
4.5 Operaes de acondicionamento
4.6 Controlo laboratorial

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5. Armazenamento e Distribuio

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6. Bibliografia

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Anexo Modelos de fichas de registo

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1. Introduo
O Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV) surge no
mbito do Projecto 762 EnoSafe Segurana e controlo de qualidade
de vinhos: implementao de tcnicas rpidas para monitorizao e
rastreabilidade microbiolgica financiado pelo do Programa AGRO
Medida 8.1., e tem por objectivo sistematizar um conjunto de procedimentos
que devem ser aplicados em toda a fileira vitivincola. Este Manual
resulta de uma extensa consulta de documentos idnticos existentes em
vrios pases, bem como da experincia do grupo de trabalho afecto ao
projecto, tomando como princpios a legislao comunitria. Encontrase estruturado como uma lista de verificao, tendo cada empresa que
adaptar a implementao destes procedimentos realidade da sua
organizao.
Cada indstria tem as suas prprias necessidades e consideraes no
que respeita segurana alimentar. As empresas do sector dos vinhos esto,
desde 1 de Janeiro de 2006, abrangidas pelo disposto no Regulamento (CE)
n 852/2004 de 29 de Abril de 2004, que enumera os requisitos a cumprir
no que se refere a pessoal, instalaes, meios de transporte, equipamentos,
abastecimento de gua e tratamento de resduos. No entanto, existem
alguns princpios universais aplicados tanto indstria vitivincola como
a qualquer outra indstria alimentar, pelo que se revela imprescindvel
a compilao dos princpios mais relevantes das boas prticas de fabrico
neste sector.
O Manual de BPPV deve ser encarado como um exerccio generalista
que contempla uma ampla descrio de boas prticas de conduta para
a vinha e para o vinho. A sua aplicao requer um esforo acrescido
aos profissionais do sector que passa pela definio de procedimentos
e instrues de trabalho adicionais conducentes a uma politica de
qualidade.
A adopo das BPPV facilitar o desenvolvimento e a introduo dos
programas de controlo de qualidade ISO 9000, ou programas de controlo de
qualidade total (total quality management, TQM) e de segurana alimentar,

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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Introduo

como por exemplo o HACCP (hazard analysis control critical point/ anlise
dos pontos crticos de controlo). O presente documento sugere normas de
boas prticas do processo produtivo, mas no indica de forma detalhada
como estas devem ser implementadas e controladas. O Manual de BPPV
um pilar importante de qualquer sistema de qualidade e parte integrante
de um programa de segurana alimentar, consequentemente as indicaes
apresentadas no substituem uma anlise de HACCP, nem um sistema da
qualidade, e no garantem a segurana de um produto no momento do
seu consumo.
Com a existncia do Manual de BPPV, a empresa pode informar os
seus colaboradores com maior facilidade quais as prticas aceitveis/
inaceitveis e divulgar dados sobre a mesma, com o objectivo de garantir
o compromisso e o apoio dos colaboradores a todos os nveis de gesto.
Algumas empresas facultam aos seus fornecedores cpias das suas
BPPV e exigem o seu cumprimento, outras usam-nas como argumento
de venda e para demonstrar aos clientes os princpios e prticas com as
quais operam. A adopo destes procedimentos conduz melhoria do
processo produtivo ao nvel da segurana e da higiene, reduo de riscos
e de exposio a perigos, aumentando a segurana dos produtos para
consumo humano. O vinho tem as suas particularidades, pois apresenta
um risco mnimo comparado com outros alimentos, o que implica que
as medidas descritas no sejam to rgidas como as estabelecidas para
outros produtos alimentares.
As Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV) constituem um
conjunto de princpios, genericamente aceites, e que devem ser aplicados
em toda a fileira vitivincola. Representam igualmente, uma orientao
para profissionais que exercem funes na indstria dos vinhos, os quais
devem colocar a sua prpria experincia na aplicao das prticas descritas.
Com este trabalho pretende-se realar as regras bsicas que devem ser
seguidas na vinha e nas adegas de forma a assegurar a qualidade final
dos produtos obtidos.

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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Introduo

2.1 Produo e Gesto

A empresa deve documentar os seus procedimentos nas reas


relacionadas com as Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV).
Todos os procedimentos adoptados devem ser documentados atravs
de um manual e instrues relevantes.

Toda a legislao, regulamentao, regras ou notificaes relevantes


para a indstria do vinho devem ser do conhecimento da empresa,
nomeadamente quanto a mtodos de produo, prticas enolgicas,
limites legais e embalagem.

Os vinhos para exportao devem ser elaborados em conformidade


com os requisitos legais em vigor em Portugal e no pas de destino.

A empresa deve possuir cpias de toda a legislao actualizada no


que respeita produo e venda de vinho em Portugal e, caso se
aplique, de outros pases para os quais a exportao seja efectuada.

Devem existir procedimentos documentados para aprovao de


alteraes em matrias-primas, condies de processamento e
especificaes do produto final. Qualquer requisito especfico do
cliente relativo ao uso de aditivos deve estar contemplado.

Todos os procedimentos de produo devem garantir que a segurana


dos empregados e consumidores nunca comprometida.

As responsabilidades e autoridades de todo o pessoal devem estar


claramente definidas.

O pessoal com responsabilidades directas na produo de uva ou produo


de vinho deve ter o treino e/ou experincia necessrios para assegurar a
segurana e qualidade do produto final.

Normas reconhecidas internacionalmente, incluindo ISO 9000 (Qualidade) e


ISO 14000 (Ambiente), devem ser usadas como orientao na implementao
de prticas adequadas de gesto e na sua contnua melhoria.

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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Prncipios de Organizao

A empresa deve conduzir verificaes regulares para confirmar a


conformidade com as BPPV.

No caso de subcontratos, deve ser exigido, no mnimo, o seguimento


das boas prticas e, preferencialmente, o subcontratado deve ter
implementado um programa de HACCP.

Quando a empresa no possui capacidade laboratorial, deve recorrer


a anlises externas em laboratrios apropriados e/ou acreditados.

Devem ser desenvolvidas polticas e procedimentos para


minimizarem o impacto, no meio ambiente e na produo, de
efluentes e resduos. Sempre que possvel, devem ser implementadas
prticas de reciclagem de material.

2.2 Registos

Todos os registos associados aos materiais e condies de


processamento devem ser mantidos no mnimo durante trs anos
ou, por mais tempo, caso requerido por legislao aplicvel. Os
registos devem ser legveis, exactos e facilmente entendidos, bem
como claramente identificado o item a que dizem respeito.

Todos os registos devem possuir meios de identificao atravs de


datas, lotes e cdigos que possam ser rastreveis.

Os registos de detalhes de expedio do produto devem ser mantidos


para que, no caso de uma eventual recolha de produto no mercado,
seja possvel o seu rastreio.

Deve ser implementado um sistema de reviso e disposio de


registos antigos para assegurar que o sistema de registos mantm a
sua eficcia.

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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Prncipios de Organizao

2.3 Produto Acabado

Todos os lotes finais devem ser inspeccionados e testados de forma


apropriada antes da sua expedio. Os testes de inspeco devem
incluir uma avaliao sensorial e a determinao da concentrao
de dixido de enxofre, lcool, acidez total, pH e acidez voltil.
igualmente desejvel que seja verificada a estabilidade ao calor
(protenas) e ao frio (tartaratos).

Todas as embalagens de vidro para expedio devem ser colocadas


de forma segura em cartes fechados ou caixas apropriadas, para
a proteco do vinho durante a sua distribuio. Cartes ou caixas
devem ser claramente identificadas.

A rotulagem de cada embalagem individual por exemplo, cada


garrafa, com lote e cdigo de barras deve ser uma prtica adicional
ao lote e cdigo de barras utilizado em caixas e paletes.

Amostras dos produtos acabados devem ser claramente rotuladas e


armazenadas em local fresco e seco para constiturem referncia futura.

Os sistemas de fecho (rolhas, vedantes ou cpsulas) devem ser de


qualidade suficiente para assegurar que no ocorram fugas e/ou
derrames, durante a armazenagem e manipulao do produto.

Os cdigos dos lotes devem ser frequentemente alterados, de forma


a facilitarem a rastreabilidade ou a recolha de produto no mercado.
Quando o cdigo do lote envolver a data, esta situao deve ser
cuidadosamente verificada antes do seu uso.

2.4 Prticas dos Funcionrios

Todos os funcionrios devem possuir o treino e a experincia


necessrios para executar as respectivas funes atribudas ao nvel
da produo e controlo.

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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Prncipios de Organizao

Os funcionrios devem ter uma boa higiene pessoal, vestir roupas


limpas e sem indcios de desgaste quando trabalham com vinho.
Devem vestir roupa confortvel e adequada, no usar jias ou
acessrios enquanto trabalham nas reas de engarrafamento da
adega. Nas reas de produo da adega deve ser usado calado
fechado apropriado.

proibido fumar e ingerir alimentos nas reas fechadas de


processamento de vinho e deve ser limitada esta prtica nas zonas de
trabalho (sinaltica adequada). Devem ser definidas reas prprias
para a alimentao e para fumar.

Junto s reas de trabalho e em todos os sanitrios devem existir


lavatrios providos de sabonete lquido e/ou desinfectante, gua
quente e sistemas de secagem de mos. Os funcionrios devem usar
esses locais para a manuteno da sua higiene pessoal.

Devem ser encorajados a informar a gesto de todos os casos em


que as boas prticas no estejam a ser seguidas, bem como, qualquer
situao de perigo a nvel do produto ou da sua segurana.

Todos os procedimentos definidos para a sade e segurana devem


ser seguidos. O comportamento pessoal no deve colocar em risco a
sade e a segurana

Todo o pessoal responsvel pela limpeza do seu posto de


trabalho.

Ningum deve possuir qualquer doena transmissvel ou leses


abertas na pele em zonas do corpo expostas, caso coloque em risco a
segurana do produto.

Devem ser assegurados cuidados mdicos (primeiros socorros) para


todos os funcionrios que estejam a trabalhar na vindima, com o
vinho ou com o material de embalagem.

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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Prncipios de Organizao

3.1 Ambiente circundante

O cho deve ser mantido limpo e sem lixo, em todas as situaes.

Um programa de controlo de infestaes deve ser implementado


para impedir a entrada de insectos e outros animais nos edifcios e
nas reas de funcionamento, e a sua eficcia deve ser fiscalizada.

Qualquer contentor de lixo em torno da adega deve estar protegido


de roedores e outras infestaes e deve ser despejado regularmente.
Os indicadores do controlo de infestaes devem estar visivelmente
assinalados e localizados para evitar contaminao ou derramamento
acidental.

Quando as reas de recepo e fermentao funcionarem no


exterior, devem ser tomadas medidas especiais para garantir que
essas reas no tm lixos, tm bom escoamento (o escoamento no
deve ser efectuado para a zona de produo) e so planeadas de
forma a permitir fcil acesso e limpeza. As cubas de fermentao
e armazenagem devem manter-se fechadas, exceptuando apenas
quando esto a funcionar.

No devem existir quaisquer fendas ou rachas nas paredes, nem em


volta das portas e janelas, que possam permitir a entrada de roedores
ou outras infestaes. Todas as brechas devero ser assinaladas e
reparadas de imediato.

3.2 Instalaes: concepo, disposio e dimenses

As instalaes devem permitir uma limpeza e/ou desinfeco


adequadas e prevenir a acumulao de sujidade. Os pavimentos,
paredes e as portas tm de ser mantidos em boas condies e
facilmente lavveis ou desinfectveis.

Todas as reas de armazenamento e expedio devem ser regularmente

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- Ambiente e Instalaes

inspeccionadas devido possibilidade de contaminao cruzada


entre as matrias-primas e o produto acabado, nomeadamente com
materiais txicos.

Todas as vias e passagens de acesso devem estar, em todas as


situaes, isentas de lixos, embalagens vazias, matrias-primas e
produtos acabados.

Devem ser tomadas medidas para evitar a queda de partculas no


vinho (ou nas suas matrias-primas) e a formao de condensao
(humidade) e de bolores nas superfcies (tectos, paredes, cho,
depsitos e equipamentos) da adega.

O processamento e a armazenagem do vinho devem ser garantidos


em condies de temperatura adequadas.

Todas as casas de banho devem ser bem ventiladas, mantidas limpas e


munidas de lavatrios para lavagem das mos em nmero suficiente,
munidas com materiais para limpeza e dispositivos para secagem
higinica e com torneiras de comando no manual. Estas nunca
devem comunicar directamente com as salas onde se manipulam o
vinho ou as suas matrias-primas.

Devem ser providenciadas sanitas em nmero suficiente e com um


sistema de esgoto prprio, equipadas com ventilao adequada,
natural ou mecnica, munidas de autoclismo.

Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a


proporcionar um acesso fcil aos filtros e a outras partes que
necessitem de limpeza ou de substituio. O fluxo mecnico de ar de
uma rea contaminada para uma limpa deve ser evitado.

As instalaes de esgoto devem ser projectadas e construdas de


forma a evitar o risco de contaminao do vinho ou das matriasprimas.

Todas as reas de refeies e de troca de roupa do pessoal devem ser

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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Ambiente e Instalaes

regularmente limpas, bem iluminadas e ventiladas. Estas reas devem


estar isoladas de todas as zonas de produo ou armazenamento.

Devem existir armazns suficientes para todas as matrias-primas


e produtos acabados de modo a que cada item possa ser facilmente
identificado e guardado separadamente dos qumicos de limpeza e
de outros materiais e no sofra deteriorao. Materiais incompatveis
no devem ser armazenados juntos.

Na rea de embalagem no deve haver equipamento no essencial


nem materiais no usados nos trabalhos de embalagem. As sobras de
embalagens e outros desperdcios devem ser retirados da rea pelo
menos uma vez por dia.

Optar por portas com superfcies lisas e no absorventes.

Janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar


a acumulao de sujidade, equipadas com redes de proteco contra
insectos, facilmente removveis para limpeza, e mantidas fechadas
durante a laborao.

3.3 Zonas de produo e engarrafamento

A rea de engarrafamento deve ser concebida de forma a evitar o


ingresso de materiais estranhos e infestaes.

Deve ser bem iluminada e ventilada para permitir o escoamento de


gases e de vapor do equipamento de lavagem do engarrafamento.

Todos os acessrios de iluminao devem estar selados de modo a


impedir o acesso de insectos, e evitar quebras de vidros das lmpadas
sobre a zona de produo ou engarrafamento.

As paredes devem ser construdas com materiais impermeveis,


no absorventes, lavveis e no txicos, e ser lisas at uma altura
adequada s operaes de limpeza.

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- Ambiente e Instalaes

Os pavimentos devem ser construdos com materiais impermeveis,


resistentes, antiderrapantes, lavveis e no txicos, de forma a
permitir o escoamento adequado das superfcies e a no acumulao
de sujidades. Devem ser mantidos em bom estado de conservao e
limpeza.

Os tectos e outros equipamentos neles suspensos, devem ser


concebidos, construdos e acabados de modo a evitar a acumulao
de sujidade, reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores e
evitar o desprendimento de partculas ou objectos nocivos.

As superfcies em contacto com o vinho ou as suas matrias-primas,


incluindo as dos equipamentos, devem ser construdas em materiais
lisos, lavveis e no txicos.

Os dispositivos adequados para a limpeza e desinfeco dos


utenslios e dos equipamentos de trabalho devem ser de fcil limpeza
e constitudos por materiais resistentes corroso, e abastecidos de
gua potvel quente e fria.

3.4 Equipamento

Todo o equipamento deve ser apropriado para os fins desejados.

Os equipamentos devem ser mantidos em boas condies de


arrumao e de conservao, de modo a reduzir ao mnimo qualquer
risco de contaminao, permitir uma limpeza perfeita e a sua
desinfeco. As soldaduras devem ser lisas, os cantos arredondados
e todas as superfcies de contacto com o vinho devem ser acessveis
limpeza.

Devem ser efectuados controlos prvios


nomeadamente facilidade de higienizao.

Todo o equipamento deve ser instalado de modo a facilitar o

ao

equipamento,

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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Ambiente e Instalaes

funcionamento, reparao e limpeza. O equipamento que no est a


uso, incluindo mangueiras, deve ser guardado em boas condies de
limpeza no seu devido lugar.

Os equipamentos devem ser instalados de modo a permitir a limpeza


adequada da rea circundante e de modo a minimizar a possibilidade
de contaminao.

Todos os lubrificantes usados em locais onde a filtrao ou o


gotejamento para as uvas ou vinho seja possvel devem ser aprovados
para uso em situaes de preparao de produtos alimentares. A
lubrificao do equipamento deve ser feita cuidadosamente para
evitar a contaminao do produto com lubrificantes.

Quando um refrigerante secundrio usado para controlo da


temperatura de fermentao deve ser feita uma verificao para
assegurar a deteco imediata de fugas, no caso de ocorrerem.

Utilizar termmetros digitais ou mecnicos; os termmetros de


mercrio no podem ser usados nas Adegas.

A canalizao fixa deve estar visivelmente rotulada ou identificada


para evitar confuso; deve ser de escoamento completamente livre
para evitar qualquer reteno de lquidos residuais.

O equipamento de enchimento e rolhamento deve ser concebido de


modo a evitar danos nas garrafas, particularmente no gargalo e na
zona da abertura.

3.5 Resduos

Os resduos de matrias-primas, de vinho ou de outros materiais, no


devem ser acumulados em zonas de vinificao, excepto na medida
em que tal seja inevitvel para a execuo adequada do trabalho.

Devem ser tomadas medidas apropriadas para a remoo e

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- Ambiente e Instalaes

armazenagem dos resduos.

Os contentores devem ser de fabrico adequado, mantidos em boas


condies e permitir a fcil limpeza e desinfeco.

Todos os resduos devem ser depositados em contentores que possam


ser fechados, excepto se as empresas demonstrarem autoridade
competente que outro tipo de contentores utilizado adequado.

Os locais de armazenagem dos resduos devem ser concebidos e


utilizados de modo a permitir boas condies de limpeza e impedir o
acesso de animais e contaminao da gua potvel, dos equipamentos
e das instalaes.

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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Ambiente e Instalaes

4. Produo Vitivincola

4.1 Matrias-primas

Todos os aditivos e matrias intervenientes no processo de produo


devem estar de acordo com a regulamentao aplicvel e devem ser
aprovados para o uso na produo dos diversos tipos de vinho.

Somente os aditivos e os ingredientes autorizados pela regulamentao


nacional e comunitria devem ser utilizados.

Deve ser implementado um procedimento para a compra e a inspeco


antes da utilizao de todos os aditivos, matrias intervenientes no
processo produtivo e os outros materiais usados na enologia. Todos
os bens utilizados no processo produtivo devem ser inspeccionados
na recepo quanto integridade da embalagem e a identidade do
produto. Quando a integridade da embalagem estiver afectada, um
responsvel designado deve imediatamente inspeccionar o material
para o aceitar ou rejeitar. As quantidades e a data de recepo dos
pacotes devem ser anotadas. Nas caixas de produtos instveis ou de
vida til restrita, a data de validade deve ser marcada no exterior do
pacote. Os produtos com validade reduzida devem merecer especial
ateno quanto frequncia da utilizao.

Os materiais provenientes de novos fornecedores devem ser


inspeccionados na recepo com especial ateno, para determinar a
identidade e o estado de conservao da embalagem.

Quando possvel, as amostras de matrias-primas e produtos


entregues devem ser analisadas quanto sua pureza e conformidade.
Um certificado de anlise do lote disponibilizado pelo fornecedor na
entrega pode ser suficiente para verificar a composio e a pureza.

Qualquer produto ou matria-prima no conforme deve ser


identificado de forma clara e fisicamente separado dos produtos
aprovados. Tal material deve ser devolvido ao fornecedor, destrudo
ou disposto de outra maneira de modo a evitar o uso incorrecto. Os
registos do referido material devem ser mantidos.

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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola

Todos os materiais perigosos e/ou txicos (por exemplo, dixido de


enxofre nas vrios formas e sulfato de cobre) devem ser claramente
identificados. Os recipientes de armazenamento devem ser clara
e correctamente etiquetados. Somente pessoas autorizadas e com
formao apropriada devem distribuir tais materiais. Os registos da
utilizao devem ser mantidos e os procedimentos devem assegurar
que as dosagens sejam correctas e facilmente calculadas.

Todas as matrias-primas e materiais de limpeza devem ser


visivelmente etiquetados e identificados. Os materiais de limpeza
devem ser armazenados em recipientes diferentes dos utilizados
para aditivos. As tampas e recipientes de armazenamento devem ser
etiquetados. Quando apropriado deve ser usada a codificao pela
cor.

Apenas os lquidos de limpeza e os agentes higienizantes homologados


e aprovados para uso alimentar devem ser usados.

Para impedir a contaminao cruzada, todos os aditivos e matrias


intervenientes na produo do vinho devem ser armazenados em
locais afastados de todas as substncias perigosas e no alimentares,
tais como agentes de limpeza.

As reas de armazenamento devem ser mantidas limpas e


arrumadas.

As paletes de matrias-primas devem ser armazenadas de maneira a


facilitar a limpeza das reas de armazenamento.

Deve existir uma fonte de gua potvel que cumpra os requisitos


legais.

4.2 Viticultura e vindima

A vinha deve ser conduzida para assegurar a produtividade e

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- Produo Vitivincola

qualidade, conseguida com o controle eficaz de pragas e doenas,


com um impacto mnimo no meio ambiente, nos operadores e nos
consumidores.

Os viticultores devem controlar os seus vinhedos de acordo com


um plano documentado e desenvolvido com base na gesto de
propriedades ou formao equivalente.

Os viticultores devem assegurar-se de que todos os agro-qumicos


usados estejam homologados para uso na produo de uvas.

Nalguns casos o uso dos agro-qumicos pode ser restringido para


assegurar que o limite mximo do resduo no seja ultrapassado.
Estas limitaes podem ser estipuladas por medidas agroambientais,
pelo cliente, pelo pas de destino, entre outros.

Os fertilizantes, os pulverizadores e a gua da irrigao devem


ser usados e aplicados de forma a obter a mxima eficincia, como
resposta monitorizao eficaz.

Os registos exactos de todas as operaes na vinha devem ser


mantidos. Todos os viticultores devem manter um dirio actualizado
das intervenes efectuadas.

O equipamento de pulverizao deve ser calibrado, pelo menos uma


vez por campanha, usando o mtodo de calibrao apropriado.

Os pulverizadores devem ser sempre carregados em funo da rea


a tratar e do produto utilizado.

O pessoal responsvel pela recepo, armazenamento, manipulao


e uso dos agro-qumicos deve ter formao apropriada.

Todos os produtos qumicos usados nas vinhas devem ser


armazenados de forma adequada.

Os recipientes usados para recolher e transportar as uvas devem


ser limpos e construdos em materiais apropriados, de modo a

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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola

que no contaminem as uvas com produtos qumicos, sujidade ou


outros materiais estranhos. Os materiais usados no revestimento
dos recipientes devem ser impermeveis e no devem contaminar
as uvas.

Quando utilizada a vindima mecnica, a mquina deve ser operada


de forma a impedir que o leo ou os lubrificantes contactem com
as uvas. Antes de iniciar a vindima devem ser verificados todos os
batedores e o sistema de transporte, no sentido de averiguar se esto
libertos de matrias estranhas e sujidade.

As uvas devem ser controladas antes do esmagamento para detectar


sinais de contaminao inaceitveis.

4.3 Vinificao

Todos os materiais, utenslios e equipamentos que entrem em contacto


com o vinho ou com as suas matrias-primas devem ser mantidos
limpos. Resduos, como as pelculas das uvas, grainhas, engaos e
borras, devem ser removidas do equipamento imediatamente aps
o uso.

Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem ser estabelecidos,


documentados e seguidos de forma a garantir que o material limpo
e que a contaminao do produto com resduos de aces de limpeza
e desinfeco evitada.

Todo o equipamento que esteja em contacto com uvas, mosto, sumo


ou vinho deve ser limpo e desinfectado em locais apropriados, antes
e imediatamente aps o seu uso.

Aps a limpeza, todo o equipamento deve ser enxaguado com gua


potvel. O equipamento deve possuir um sistema de drenagem. Se o
equipamento no for utilizado imediatamente deve ser drenado para
ficar seco.

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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola

Devem ser mantidos registos de modo a que se identifiquem todos


os lotes de produtos e todas as quantidades de matrias-primas
utilizadas. Estes registos devem satisfazer as exigncias legais em
termos de rastreabilidade. Deve ser implementado um sistema para
verificar as quantidades usadas de aditivos (produtos enolgicos), as
quais so limitadas por exigncias legais.

Devem ser inspeccionadas e analisadas amostras do vinho antes e


aps o processamento de operaes.

As mangueiras devem ser armazenadas de forma a permitir a


drenagem. Antes do uso devem ser enxaguadas com gua potvel
para assegurar a ausncia de matrias estranhas.

Todo o tipo de contaminao deve ser registada e relatada a um


responsvel imediatamente aps a sua deteco.

Todo o derramamento do vinho deve ser imediatamente limpo com


recurso a procedimentos apropriados.

Toda a gua utilizada na adega (preparao de aditivos, lavagem das


linhas, equipamento e materiais de embalagem) deve ser potvel e
respeitar as exigncias legais. Quando a fonte de gua no tem origem
municipal, esta deve ser verificada com alguma periodicidade.

Quando os conservantes, tais como o dixido de enxofre e os sorbatos


so adicionados antes do engarrafamento, a concentrao deve ser
determinada e verificada a conformidade legal.

O mtodo da eliminao do vinho que no est conforme deve ser


determinado por um responsvel.

4.4 Transporte de matrias-primas e de vinho

Os contentores de produtos alimentares, incluindo garrafas de vinho,


no devem ser usados para guardar produtos no alimentares, como

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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola

leos lubrificantes e agentes de limpeza.

A colocao e proteco das uvas, mosto ou vinho dentro de caixas


de carga e de contentores deve reduzir ao mnimo o risco de
contaminao.

Os contentores devem ostentar uma referncia claramente visvel e


permanente (em lngua portuguesa, indicativa de que se destinam
ao transporte de alimentos, ou a meno destinado exclusivamente
a alimentos) ou a simbologia correspondente.

Sempre que as caixas de carga e os contentores forem utilizados


para o transporte de quaisquer outras substncias que no sejam
alimentos ou para o transporte simultneo de alimentos diferentes,
os produtos devero ser devidamente separados, para assegurar a
proteco contra o risco de contaminao.

As caixas de carga dos veculos de transporte e os contentores


utilizados para o transporte de uvas, mosto ou vinho devem ser
mantidos limpos e em boas condies de forma a evitar contaminaes.
Devem ser concebidos e construdos de modo a permitir uma limpeza
e desinfeco adequadas.

As caixas de carga e os contentores utilizados para o transporte


devem estar equipados de forma a manter o vinho ou as suas
matrias-primas a temperaturas adequadas e serem concebidos de
modo a permitir que essas temperaturas sejam controladas.

4.5 Operaes de acondicionamento

As garrafas usadas para embalagem do vinho devem ser


preferencialmente novas. As garrafas recicladas devem submeter-se
a um processo de lavagem antes do enchimento.

O equipamento, enxaguadoras de garrafas, bicos de enchimento e

26
Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola

rolhadoras, devem ser verificados para ajustes correctos e as estrelas


verificadas para assegurar que nenhum dano ocorre nas garrafas.
Ateno particular deve ser dada ao equipamento de enchimento e
rolhagem para evitar que matrias estranhas sejam produzidas por
deficientes ajustes.

Todo o vinho deve passar atravs de, pelo menos, um filtro antes do
enchimento de forma a evitar a passagem matrias insolveis para a
embalagem final.

A integridade do filtro deve ser verificada, especialmente no caso dos


vinhos que contm acar residual. A contaminao microbiolgica
pode conduzir a uma refermentao, que poder causar uma
concentrao de dixido de carbono elevada, originando insegurana
por comprometer a integridade da garrafa.

O espao entre a rolha e o vinho deve ser suficiente para satisfazer


as exigncias legais e ser adequado expanso do vinho com as
flutuaes da temperatura, no causando o movimento da rolha.

Deve existir um procedimento para o vidro rejeitado. O desperdcio


do vidro deve ser claramente identificado e mantido em separado
para reciclagem.

Antes do uso, todas as paletes de recipientes de vidro devem ser


verificadas para controlar a existncia de sinais de matria estranhas,
danos ou vidro partido. Todos os recipientes ou paletes com vidro
partido devem ser isolados e inspeccionados. Quando os recipientes
esto partidos ou a contaminao de uma palete com vidro partido
detectada, deve ser tomado um cuidado especial ao remover as
divisrias para impedir a contaminao das camadas inferiores.

Quando os recipientes de vidro so partidos na rea de embalagem


deve-se imediatamente levar a cabo um completo e detalhado
processo de limpeza. Inicialmente, proceder escovagem cuidadosa
ou, se disponvel, utilizar um aspirador de capacidade elevada.

27
Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola

Somente aps esta operao deve ser empreendida a lavagem com


gua. Mtodos com recurso a presso de ar e alta presso de gua
devem ser evitados, pois tendem a causar a transmisso difundida
de partculas finas de vidro e de poeira. O engarrafamento s deve
recomear quando o supervisor verificar que todo o vidro quebrado
foi removido.

Quando a quebra ocorre na linha de enchimento deve-se ter especial


ateno aos recipientes adjacentes para assegurar a ausncia de
contaminao. Quando a quebra ocorre na mquina de enchimento
deve existir particular ateno quanto aos recipientes cheios nas
cabeas adjacentes.

Ateno particular deve ainda ser tomada em todas as quebras


de recipientes no enchimento de vinho com gs devido a uma
distribuio mais ampla das partculas de vidro e dos pedaos de
garrafa partidos. Todas as garrafas abertas na proximidade devem
ser verificados com cuidado.

Quando possvel, o armazenamento de vidro (garrafas) deve estar


coberto.

O estado das garrafas de vidro deve ser verificado antes da utilizao.


A integridade do filme protector e das garrafas deve ser satisfatria.
No deve ser tolerada qualquer matria visvel nos recipientes.

Todas as garrafas de um lote devem ser do mesmo tipo, dado que


diferenas dimensionais podem causar mau funcionamento do
equipamento de enchimento e surgimento de partculas de vidro
das garrafas. Ao mudar o tipo de garrafa, os ajustes do equipamento
devem ser verificados antes do incio do enchimento.

Quando o enxaguamento se efectua a frio, as solues usadas devem


ser preparadas com gua potvel e um anti-microbiano apropriado
(por exemplo dixido de enxofre em aproximadamente 2,5 g/l).
recomendada a remoo forada do ar da zona de enxaguamento

28
Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola

para a segurana dos funcionrios.

Quando os recipientes so secos com presso de ar, aps enxaguamento


o ar deve estar seco sem resduos de leo e filtrado.

As garrafas devem ser cheias usando o equipamento e os


procedimentos que minimizem a introduo de ar para impedir a
oxidao.

Quando o enchimento manual utilizado, os recipientes devem ser


enxaguados e protegidos de modo a evitar a entrada de matrias
estranhas.

O procedimento de enchimento deve ser organizado para minimizar


atrasos entre as operaes de limpeza/enxaguamento/secagem,
o enchimento e a selagem (fecho) para minimizar o risco de
contaminao entre operaes.

Os recipientes devem ser selados o mais cedo possvel aps o


enchimento. Em caso de paragem da equipa de funcionrios, nenhum
recipiente deve ser deixado por encher ou por fechar.

No reincio, o supervisor deve certificar-se de que as cabeas de


enchimento e do rolhador esto ajustadas correctamente para evitar
lascar os gargalos. O estado dos gargalos dos recipientes (garrafas)
cheios em cada cabea de enchimento deve ser inspeccionado
regularmente durante o funcionamento da produo.

Os recipientes que contm os vedantes (por exemplo rolhas de cortia,


fechamento sinttico e cpsula metlica) devem permanecer fechados
sempre que so utilizados, bem como o funil da rolhadora.

O vinho recuperado do enchimento deve ser filtrado antes de novo


enchimento. Ateno particular deve ser dada para evitar toda a
contaminao de vidro.

Os registos do enchimento devem ser mantidos e detalhados quanto


a produto, cdigo, quantidade e a outra informao relevante. Todos

29
Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola

os registos de enchimento devem ser revistos dentro de 24 horas


quanto a integridade e aceitao.

Todo o vinho embalado deve ser removido prontamente da rea de


enchimento.

No caso dos bag-in-box, somente sacos novos e aprovados na classe


alimentar devem ser usados.

Para o engarrafamento estril dos vinhos que contm acar residual,


somente os sacos estreis devem ser usados. Os recipientes utilizados
parcialmente devem ser mantidos fechados e devem somente ser
usados posteriormente para o engarrafamento no estril de vinhos
secos. Um cuidado particular deve ser tomado ao abrir sacos para
assegurar que nenhuma matria estranha ou material do saco caia
no funil.

Todos os sacos do vinho devem ser submetidos a vcuo, seguidos de


inertizao antes de encher.

4.6 Controlo Laboratorial

O laboratrio deve manter um manual, electrnico ou outro, que


enumere os procedimentos de anlise em uso e aprovados.

Um funcionrio do laboratrio deve ser responsvel pela exactido


das informaes fornecidas pelo laboratrio.

Quando no existe laboratrio apropriadamente equipado, as anlises


devem ser realizadas no tempo requerido por um laboratrio externo
e acreditado.

Todos os mtodos de anlise e equipamentos devem ser monitorizados


regularmente por procedimentos de verificao definidos (por
exemplo, duplicados e padres de referncia) para assegurar a sua
exactido e fiabilidade.

30
Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola

S funcionrios com a formao apropriada devem verificar e/ou


analisar as uvas, mosto, vinho e matrias-primas.

Os registos das anlises, electrnicos ou outro, devem ser mantidos.

A vidraria do laboratrio no deve ser utilizada na rea pblica


de prova. desejvel que os copos de prova do laboratrio sejam
mantidos separados dos copos para provas pblicas.

31
Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola

5. Armazenamento e Distribuio

Todas as reas de armazenamento devem ser mantidas secas e limpas


e, todos os produtos para venda devem ser identificados com clareza,
de acordo com protocolo de identificao actual.

Os produtos acabados s podem ser libertados depois de terem


aprovao para distribuio.

Todas as reclamaes dos consumidores acerca do produto acabado,


devem ser registadas e investigadas.

O estado de produtos danificados que se encontrem em reas de


armazenamento deve estar claramente identificado.

As reas de armazenamento devem ter a dimenso adequada para


armazenar a matria-prima e o produto final, sem deterioraes ou
contaminaes.

33
Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola

6. Bibliografia
LEGISLAO EUROPEIA

Regulamento de base
Regulamento (CE) n. 1493/1999 de 17 de Maio de 1999
Regulamentos de aplicao
Potencial de produo
Regulamento (CE) n. 1227/2000 da Comisso, de 31 de Maio de 2000
Mecanismos de mercado
Regulamento (CE) n. 1623/2000 da Comisso de 25 de Julho de 2000
Regulamento (CE) n. 1282/2001 da Comisso, de 28 de Junho de 2001
Prticas enolgicas
Regulamento (CE) n. 1622/2000 da Comisso de 24 de Julho de 2000
Designao, denominao, apresentao e proteco de
determinados produtos
Regulamento (CE) n. 753/2002 da Comisso, de 29 de Abril de 2002
Vinhos de qualidade produzidos em regies determinadas
Regulamento (CE) n. 1607/2000 da Comisso, de 24 de Julho de 2000
Comrcio de produtos do sector vitivincola com os pases terceiros
Regulamento (CE) n. 883/2001 da Comisso, de 24 de Abril de 2001
Regulamento (CE) n. 2805/95 da Comisso, de 5 de Dezembro de
1995
Disposies gerais, transitrias e finais
Regulamento (CE) n. 2729/2000 da Comisso, de 14 de Dezembro de
2000
Regulamento (CE) n. 884/2001 da Comisso, de 24 de Abril de 2001

35
Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Bibliografia

Outros regulamentos importantes


Higiene Alimentar
Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril de 2004
Mtodos de anlise
Regulamento (CEE) n. 2676/90 da Comisso de 17 de Setembro de
1990
Regulamento (CEE) n. 1601/91 do Conselho, de 10 de Junho de 1991
Regulamento (CE) n. 122/94 da Comisso, de 25 de Janeiro de 1994
Australian Wine Research Institute, 1999. The Code of Good
Manufacturing Practice for the Australian Grape and Wine Industry.
OIV, 1998. Codex nologique International OIV (verso proposta por
Alain Bertrand), Oce International de la Vigne et du Vin.

46
Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Bibliografia

REGISTO DE DECANTAO ESTTICA


Depsito de decantao:
Data:

Tipo de mosto:

Origem:
Hora fim:

Hora incio:

Dep. de fermentao:

Depsito de decantao
Data

Temp. pH Ac. total


NTU
(C)
(12H/12H)

Produtos
adicionados

Protenas
(+)

(-)

Operador Observaes

Enzimas SO2

REGISTO DE PROVAS ( Acompanhamento na fermentao)


Data Provador
(Rubrica)

Aspecto
C NC R

OBS.

Aroma
C NC R

OBS.

Sabor
C NC R OBS.

Classificao Final
C NC R OBS.

REGISTO DE FERMENTAO
Data:

Depsito de fermentao:

Capacidade:

Depsito(s) Abastecedor(es):
Centrifuga
Trasfega
Concentrador
Acidez Total :
pH :
NTU:
SO2 Total:
Pectinas:

Tipo de Mosto:
Filtro de Vcuo
Alc. Prov.:
SO2 Livre:

ADIO DE PRODUTOS ENOLGICOS


Data

Produto

Quant./hl

Fim de fermentao:

Quant. Total

Operador

Trasfega:

Depsito Receptor:

Capacidade:

Observaes:
O Laboratrio:
QUADRO DE REGISTO DA TEMPERATURA E DENSIDADE

Densidade
1090

Temp. ( C )
37
36

1080

35
34

1070

33
32

1060

31

...

...

970

12

960

11
10

M T M T M T M T M T

...
M T M T M T

13
14
15
M T M T M T

REGISTO DE CONTROLO DE MATURAO


VINDIMA:
1. IDENTIFICAO
N scio:

Nome:

Morada:
Sede da Explorao:
Castas: Loureiro
L Trajadura
Sistemas de Conduo: Ramada R
Cruzeta

Outros

Arinto

Vinho

Cordo Simples

CS

Diversos

Cordo Duplo CD

Identificar Outros

2. RECOLHA E ANLISE DA AMOSTRA


Data

Prdio/
Fraco

Casta

S.C.

lc. Prov. Ac. Total

3. PARECER TCNICO

Comentrios:

Rubrica:

Data:

pH

Sanidade

Responsveis
Operador

Lab.

FICHA INDIVIDUAL DE EQUIPAMENTO


Designao do Equipamento:
Localizao:
Marca/Modelo:

N Interno:
Data Aquisio:
N Srie/ ano fabrico:

Fornecedor:
Contacto do Fornecedor:
Instrues de Trabalho para utilizao:
Instruo de Manuteno:
REGISTO DAS OPERAES DE MANUTENO:
Descrio

Data

Responsvel

PLANO RECEPO PRODUTOS ENOLGICOS/SANIFICAO


PRODUTOS ENOLGICOS
Artigos
DMM

Caractersticas /
Critrios de Avaliao
Validade

Aspecto da Amostragem
Embalagem

N Ensaios

Visual

Visual

Produtos de
Vinificao

Prazo mnimo de 1
ano aps a data de
fabrico do produto

Conforme

100%

1- Validade
1- Aspecto da Embalagem

Produtos de
Filtrao

Prazo mnimo de 6
meses aps a data
de fabrico do produto

Conforme

100%

1- Validade
1- Aspecto da Embalagem

Produtos de
Clarificao

Prazo mnimo de 6
meses aps a data
de fabrico do produto

Conforme

100%

1- Validade
1- Aspecto da Embalagem

Conforme

100%

1- Validade
1- Aspecto da Embalagem

Conforme

100%

1- Validade
1- Aspecto da Embalagem

Prazo mnimo de 6

Produtos de meses aps a data


Estabilizao de fabrico do produto
Prazo mnimo de 6

Produtos de meses aps a data


Conservao de fabrico do produto
PRODUTOS DE SANIFICO
Artigos
DMM

Caractersticas /
Critrios de Avaliao
Validade

Aspecto da Amostragem
Embalagem

N Ensaios

Visual

Visual

Detergentes

Prazo mnimo de 1
ano aps a data de
fabrico do produto

Conforme

100%

1- Validade
1- Aspecto da Embalagem

Desinfectantes

Prazo mnimo de 6
meses aps a data
de fabrico do produto

Conforme

100%

1- Validade
1- Aspecto da Embalagem

REGISTO RECEPO PRODUTOS ENOLGICOS/ SANIFICAO


Data:
Produtos Enolgicos

Produtos Sanificao

Identificao do Produto:
Lote:
Quantidade Recepcionada:
Fornecedor:
Operador:
(Rubrica)

Cdigo:
GR:

ENSAIOS VISUAIS
Ensaios

Conforme

No Conforme

Validade
Aspecto da Embalagem
DECISO A TOMAR
Aceite

No Aceite

Aceite Sob Condio

Quantidade Devolvida:
Documento de Acompanhamento da Devoluo:
Comentrios:

Rubrica (DQ)

Data:

RECLAMAO AO FORNECEDOR
Sim

No

Comentrios:

Rubrica (DQ)

Data:

ENCERRAMENTO (DIR) (Quando h reclamaoo ao fornecedor)


Rubrica (DQ)

Data:

REGISTO DE CONTROLO NVEL ENCHIMENTO


Linha:
Carta:

Volume:

Peso (g)
Mdia
N da Massa Volmica
Desvio Padro
Volume
Data Lote Garrafa/
3)
Volume
Volume
(g/cm
Vazia Cheia Dif.
Garrafo
(cm3)
3
(cm )

1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Mdia
Total

Volume (cm3)

DQ:

Mdia do
Desvio

AMS:

800
750
700
650
600
550
500
450
400
350
300
1

2 3

4 5

6 7

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Amostra

NOTA: durante a manipulao das garrafas devero tomar-se medidas por forma serem protegidas
possveis contaminaes.

REGISTO DE CONTROLO ESTRUTURA DO PRODUTO ACABADO


Lote:

Produto Acabado:

Cdigo do Artigo:
Estrutura do
Produto Acabado

Data:
Conforme

No
Conforme

Aspecto Visual do Produto:

O Responsvel:
Observaes:

O Resp. Produo:

Data:

Observaes

REGISTO DE NDICE DE COLMATAGEM E ESTABILIDADE


Tipo de Vinho:
Tipo de Filtro:

Marca/Lote:
Presso Teste:

Presso Teste:
Estabilidade

T2
T4
Data Amostra (200ml)
(400ml) IC=T4-2*T2

O Analista:

Tartrica

Proteica

Positivo Negativo Positivo Negativo

Outras

FICHA RECEPO DE MATRIAS SUBSIDIRIAS (MS)


Designao do Equipamento:
Localizao:
Marca/Modelo:

N Interno:
Data Aquisio:
N Srie/ ano fabrico:

Fornecedor:
Contacto do Fornecedor:
Instrues de Trabalho para utilizao:
Instruo de Manuteno:
REGISTO DAS OPERAES DE MANUTENO:
Descrio

Data

Responsvel

REGISTO DE ANLISE MENSAL


DATA:

Ttulo
Massa alcoomtrico
Vinho Depsito Litros volmica
pH Acidez
Voltil
volmico
(g/cm3)

(% VOL.)

(g cido
actico/dm3)

Acidez
total
(g cido
tartrico/dm3)

Acidez
fixa
(g cido
tartrico/dm3)

SO2
livre

SO2 Extracto Cor Prova Anlise


total
seco
(rubrica)

(mg/dm3) (mg/dm3)

(g/dm3)

REGISTO DE CONTROLO MICROBIOLGICO

Observaes
Data

Tipo
Produto

Lote

CPC

Seco Subseco

Tipo
Controlo

UFC n

Exame Microscpico
Tipo Microrganismos

Grau Vitalidade

Laboratrio

REGISTO DE CONTROLO DO PRODUTO/LOTE


PRODUTO:

Tipo Amostra

Depsito

Microbiologia

Anlise Fsico-qumica

Data
Amostra

TAV

Ac_T

Ac_V

SO2T

SO2L

A_Red

SP

C/NC

Amostra

UFC

Anlise Sensorial

C/NC

Especificaes
Tcnicas
CVR

Adega

Antes Enchimento

Aps Enchimento

Antes Enchimento

Aps Enchimento

Antes Enchimento

Aps Enchimento

Antes Enchimento

Amostra Lote

Amostra

Cor

Aroma Sabor

C/NC

Aprovao
(STP)

REGISTO DE FERMENTAO MALOLCTICA


Vindima:

Data:

Tipo de vinho:
pH:

Depsito de fermentao:

Acidez voltil:

Capacidade:

Depsito(s) abastecedor(es):
cido mlico:

Acidez total:
cido lctico:

ADIO DE PRODUTOS ENOLGICOS


Data

Producto

Quantidade/hl

Quantidade Total (kg)

Operador

Transfega:

Fim de fermentao malolctica:

Capacidade:

Depsito receptor:
Observaes:
QUADRO DE REGISTO DE TEMPERATURAS

Dias de fermentao
Temp. ( C )
31
30
...

12
11
10

O Responsvel:

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 ... 30 31 32 33 ... 40 41 42 ... 50 51 52 ... 60 61 62 ... 70 71 72 ... 86 87 88 89 90

FICHA DE PROVA
AMOSTRA:

Medocre

Insuficiente

Aceitvel

Bom

Muito Bom

Excelente

Limpidez

Tonalidade

Intensidade

Limpidez

Tonalidade

Finesse

Harmonia

Limpidez

Tonalidade

Corpo

Harmonia

Persistncia

Sensao Final

Aspecto

Aroma

Sabor

PONTUAO:
O PROVADOR:

DATA:

REGISTO DE SANIFICAO
SECO:
SUBSECO/EQUIPAMENTO:
Data

Etapa

(Quando)

Operao
(O qu)

Produto de Sanificao
Produto
Dose

Estado

Operador
(Rubrica)

Monitorizao
C

NC

Rubrica

REGISTO DE GARRAFAS PARTIDAS


RESPONSVEL LINHA ENGARRAFAMENTO:

Data

Nmero de
garrafas

Identificao
da palete

Causas

Observaes

Operador(a)

REGISTO DIRIO DAS LINHAS DE ENCHIMENTO


DATA:

LOTE:

OPERADOR:

ORDEM DE FABRICO:

Hora

LINHA DE ENCHIMENTO:

Lavadora

Enchedora

Rolhadora

Capsuladora

Rotuladora

Encaixotadora

Aspecto da garrafa

Enchimento

Colocao

Aparncia cpsula

Colocao peas

Marcas

No
conforme

No
conforme

Conforme

HORA:
OBSERVAES:

Correo Conforme

Correo Conforme

No
conforme Correo

Conforme

RESPONSVEL LINHA DE ENCHIMENTO

No
conforme

Correo

Conforme

No
conforme

Correo Conforme

No
conforme Correo