Projeto Pedagogico

MINISTRIO DA EDUCAO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

FACULDADE DE ADMINISTRAO E TURISMO
DEPARTAMENTO DE CINCIA DOS ALIMENTOS
REESTRUTURAO DO PROJETO PEDAGGICO DO CURSO DE

BACHARELADO EM QUMICA DE ALIMENTOS
Pelotas, setembro de 2009

REITOR
V. M. Reitor Prof. Antnio Csar Gonalves Borges
VICE-REITOR
Prof. Dr. Manoel Luiz Brenner de Moraes
PR-REITORA DE GRADUAO
Profa. Dra. Eliana Povoas Pereira Estrela Brito
DIRETORA DA FACULDADE DE ADMINISTRAO E TURISMO
Profa. Dra. Tnia Elisa Morales Garcia
CHEFE DO DEPARTAMENTO DE CINCIA DOS ALIMENTOS
Prof. Dr. Rui Carlos Zambiazi
COMISSO DE ELABORAO
Profa. Dra. Angelita da Silveira Moreira
Prof. Dr. Eliezer vila Gandra
Profa. Dra. Mirian Ribeiro Galvo Machado
Profa. Dra. Rosane da Silva Rodrigues
REFORMULAO DO REGIMENTO DO NCLEO DE ESTGIOS
Profa. Dra. Josiane Freitas Chim
ELABORAO DO REGIMENTO DO NCLEO DE ATIVIDADES COMPLEMENTARES E
DE FORMAO LIVRE E ESTRUTURAO DA FORMAO LIVRE
Prof. Dr. Eliezer vila Gandra
Profa. Mrcia de Mello Luvielmo
Profa. Dr. Tatiana Valesca Rodrigues Aliceo
PROFESSORES COLABORADORES
Profa. Dra. Carla Rosane Barbosa Mendona
Profa. Dra. Caroline Dellinghausen Borges

Profa. Dra. Claire Tondo Vendruscolo
Prof. Dr. Fabrizio da Fonseca Barbosa
Profa. Dra. Mrcia Arocha Gularte
Profa. Dra. Mrcia Monks Jantzen
Prof. Dr. Valdecir Carlos Ferri
I IDENTIFICAO
a) Denominao: Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos
b) Grande rea: Exatas e da terra
c) rea: Qumica
d) Modalidade: Bacharelado
e) Titulao Conferida: Bacharel em Qumica de Alimentos
f) Durao do Curso: 8 semestres
g) Carga horria total do curso: 3840 horas
h) Turno: manh e tarde
i)
Ingresso e nmero de vagas oferecidas: atualmente so admitidos, atravs de

Concurso Vestibular, 30 discentes anualmente, atravs de 1 (um) ingresso no primeiro
semestre do ano letivo. A partir de 2010 o ingresso ao Curso seguir as novas normas
estabelecidas pela Instituio.
j) Regime acadmico: semestral

k) Ato de autorizao do curso: criado em 1996 (Portaria n 247 de 13/02/97)
l) Ato de reconhecimento do curso: Portaria 211 de 25/02/2000 do MEC
m) Unidade Acadmica: Faculdade de Administrao e Turismo
II IDENTIFICAO E HISTRICO
2.1 Identificao e Histrico da Universidade Federal de Pelotas
A Universidade Federal de Pelotas (UFPel) situa-se no Municpio de Pelotas (a
exceo de um Campus localizado no municpio de Capo do Leo), situada margem da
Lagoa dos Patos, a 250km da capital, Porto Alegre, e 50Km do Superporto de Rio Grande,
importante via de integrao do comrcio exterior brasileiro, principalmente produtos
agrcolas.
A UFPel foi fundada em 1969 e, atualmente, segundo seu projeto pedaggico, tem
como misso promover a formao integral e permanente do profissional, construindo o
conhecimento e a cultura, comprometidos com os valores da vida e com a construo e
progresso da sociedade. Segundo seu Estatuto Geral, tem como objetivos fundamentais a
educao, o ensino, a investigao e a formao profissional, como tambm o
desenvolvimento cientfico, tecnolgico, filosfico e artstico da regio na qual est
inserida, sendo que as normas que a regem so:
- Decreto-Lei N 750, de 08 de agosto de 1969, que prev a transformao da
Universidade Federal Rural do Rio Grande do Sul na Universidade Federal de Pelotas;
- Decreto-Lei no 65.881, de 16 de dezembro de 1969, que aprova o Estatuto da Fundao
Universidade Federal de Pelotas;
- Parecer N 1.149/72 do Conselho Federal de Educao, homologada pelo Ministro da
Educao e Cultura em 20 de outubro de 1972, que aprova o primeiro Estatuto da
Universidade Federal de Pelotas;
- Parecer N 553/77 do Conselho Federal de Educao, homologada pelo Ministrio da

Educao e Cultura e publicado no Dirio Oficial da Unio de 22 de abril de 1977 (pgina
4.648), que aprova o novo Estatuto e o Regimento Geral da UFPel.
Atualmente, a UFPel tem 22 Unidades Acadmicas, que desenvolvem atividades de
extenso universitria, pesquisa cientfica e ensino (mdio, graduao e de psgraduao), abrangendo cinco reas fundamentais: I - Cincias Agrrias (Faculdade de
Agronomia Eliseu Maciel, Faculdade de Cincias Domsticas, Faculdade de Veterinria e
Conjunto Agrotcnico Visconde da Graa); II - Cincias Biolgicas (Instituto de Biologia,
Faculdade de Nutrio, Faculdade de Enfermagem e Obstetrcia, Faculdade de Medicina,
Escola Superior de Educao Fsica e Faculdade de Odontologia); III - Cincias Exatas e
Tecnologia (Instituto de Fsica e Matemtica, Instituto de Qumica e Geocincias,
Faculdade de Meteorologia, Faculdade de Arquitetura e Urbanismo e Faculdade de
Engenharia Agrcola); IV - Cincias Humanas (Instituto de Sociologia e Poltica, Instituto de
Cincias Humanas, Faculdade de Educao e Faculdade de Direito) e V - Letras e Artes
(Instituto de Artes e Design, Faculdade de Letras e Conservatrio de Msica).
Atravs de suas atividades de ensino, de pesquisa e de extenso, a UFPel exerce
grande influncia sobre a regio adjacente, que inclui uma comunidade de 25 municpios.
Recebe, tambm, alunos estrangeiros, principalmente da Argentina, Uruguai, Chile, Peru,
Panam, Angola, Cabo Verde, Paraguai, Bolvia, Nigria, Honduras e Venezuela.
Embora seja uma Universidade relativamente jovem, com 40 anos, a UFPel
aglutina, em sua estrutura acadmica, uma Faculdade centenria de Agronomia. Sua
origem justifica, portanto, a tendncia de desenvolver, com maior nfase, nos primrdios
de sua histria, a rea das Cincias Agrrias.
Participaram do ncleo formador da UFPel, conforme o Artigo 4 do Decreto-Lei N o
750, as seguintes unidades: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Faculdade de
Cincias Domsticas e Faculdade de Veterinria (Universidade Federal Rural do Rio
Grande do Sul) e Faculdade de Direito, Faculdade de Odontologia e Instituto de Sociologia
e Poltica (Universidade Federal do Rio Grande do Sul, em Pelotas).
No mesmo ano, em 16 de dezembro, pelo Decreto-Lei N 65.881, Artigo 14, foram
criadas as seguintes unidades acadmicas: Instituto de Biologia, Instituto de Cincias
Humanas, Instituto de Qumica e Geocincias, Instituto de Fsica e Matemtica e Instituto
de Artes. Alm disso, passaram a serem instituies agregadas Universidade a Escola de
Belas Artes Dona Carmen Trpaga Simes, a Faculdade de Medicina da Instituio PrEnsino Superior do Sul do Estado e o Conservatrio de Msica de Pelotas. Integraram a
Universidade, como rgos suplementares, a Estao Experimental de Piratini, o Centro
de Treinamento e Informao do Sul, a Imprensa Universitria, a Biblioteca Central, o
Museu e a Casa para Estudante e, como rgos complementares, o Colgio Agrcola
Visconde da Graa e o Colgio de Economia Domstica Rural.
Nesses 40 anos de funcionamento da UFPel, algumas modificaes significativas
ocorreram quanto estrutura acadmica, como a criao de cursos, criao, incorporao,
transformao e extino de Unidades, bem como a transformao de cursos em
Unidades. A Faculdade de Cincias Domsticas, inicialmente denominada Curso Superior
de Cincias Domsticas, foi criada pela Congregao da Faculdade de Agronomia Eliseu
Maciel, sendo posteriormente incorporada Universidade Rural do Sul pelo Decreto N
49529 de 13 de dezembro de 1960. Em 1968, denominou-se Faculdade de Cincias
Domsticas vindo a se constituir, em 1969, em uma das unidades bsicas para a criao
da Universidade Federal de Pelotas. Em 2006 a Faculdade de Cincias Domsticas, qual
o curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos estava inserido desde a sua criao, foi
denominada Faculdade de Administrao e Turismo FAT (Portaria 902).
2.2 Contexto Regional

A Regio Sul, onde o Municpio de Pelotas se insere, privilegiada
geograficamente. A cidade ocupa uma posio estratgica no contexto do MERCOSUL,
situada que se encontra meia distncia entre So Paulo e Buenos Aires, sendo ponto de
confluncia de cinco rodovias federais; alm disso, liga-se ao superporto de Rio Grande
por rodovia e ferrovia, sendo, por isso, ponto de escala do principal corredor de exportao
do Estado. Seu aeroporto j est, oficialmente, classificado como internacional.
Na infra-estrutura, destacam-se em Pelotas as telecomunicaes a melhor do
Brasil; tem tima oferta de energia eltrica, com alternativas de termeltricas e
hidreltricas; 98% da populao pelotense servida de gua potvel; 75% das residncias
esto ligadas ao esgoto cloacal (o ndice nacional de 11,6%). Outro aspecto positivo
que Pelotas o maior centro comercial e financeiro do interior do Estado; tem a maior
concentrao de rgos federais do Estado (34 unidades), sendo, portanto, importante
centro de decises poltico-administrativas. Apesar de o seu crescimento econmico ser
mais lento do que dos outros principais municpios gachos, Pelotas mantm, h mais de
dez anos, a terceira posio no ndice Potencial de Consumo. Um milho de pessoas
sobretudo da Zona Sul do Estado tem em Pelotas o principal centro de compras de
servios e aqui buscam educao, sade e lazer; a atividade comercial corresponde a 35%
do PIB municipal. Sendo plo de atrao, Pelotas funciona como centro abastecedor de
mais de 20 municpios da Zona Sul (ITEPA, 2006).
A regio considerada um importante centro de produo e transformao de
alimentos, ocupando uma posio de destaque na economia do Estado, participando
expressivamente no abastecimento de produtos alimentcios in natura e processados, no
mercado nacional e internacional. Destaque ao pssego em calda (80% da produo
nacional) (ITEPA, 2006) e outras conservas de frutas e hortalias; ao arroz, como
importante centro de produo, pesquisa e comercializao, com inmeras indstrias
beneficiadoras desse cereal; ao leite e seus derivados, devido importante bacia leiteira;
as carnes, com expressivo rebanho de gado de corte, cuja matria-prima aproveitada em
frigorficos locais e tambm exportada; ao pescado, devido localizao em zona
pesqueira entre rios, lagoas e mar; aos doces artesanais, que projetam o nome da cidade
nacionalmente atravs da Feira Nacional do Doce (Fenadoce).
Pela sua localizao, a Universidade Federal de Pelotas tem singular importncia
estratgica para o desenvolvimento no s da cidade onde est sediada, mas tambm da
Metade Sul do Estado, sobretudo da sua Zona Sul. A considerao fundamental, no caso,
ser a UFPel a principal instituio pblica federal, de ensino superior, de Pelotas, que,
por sua vez, a mais importante e a mais populosa cidade de toda a Metade Sul do
Estado. Devido a esta condio, a cidade de Pelotas tem sido continuamente muito
influenciada, positiva ou negativamente, pelo contexto regional. A UFPel, dispondo de
recursos humanos altamente qualificados, de moderna infra-estrutura para pesquisa,
oferecendo muitos cursos, em todas as reas de conhecimento, e executando ampla e
diversificada atividade de extenso pode e deve contribuir positivamente para a melhoria
da situao econmica e social da cidade e regio e para a superao da cultura
patrimonialista, resistente a inovaes e de excessiva dependncia do governo, que,
conforme estudos sociolgicos, so caractersticas histricas da regio.
2.3 Histrico e justificativa da oferta do curso
Em dezoito de junho de 1996 foi implantado na Universidade Federal de Pelotas o
Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos, com o ingresso da primeira turma em
1997, teve como mantenedor o Departamento de Cincia dos Alimentos, vinculado na
poca Faculdade de Cincias Domsticas, que j oferecia o Curso de Especializao em
Cincia dos Alimentos - rea de concentrao em Controle de Qualidade, e tambm servia

de estrutura bsica de suporte ao Curso de Cincias Domsticas.
A oferta do Curso pela Universidade Federal de Pelotas justifica-se pela lacuna
existente de profissional qumico especializado na rea de cincia e tecnologia de
alimentos, habilitado responsabilidade tcnica de indstrias de alimentos e que esteja
contextualizado s caractersticas da regio onde a Universidade se insere. Atualmente o
Curso vem contribuindo tambm para suprir a constante carncia de Qumicos de
Alimentos no Brasil, com egressos atuando em diversos setores da cadeia produtiva de
alimentos em diferentes Estados nos quais a rea se encontra em franca expanso.
III OBJETIVOS DO CURSO
3.1 Objetivo geral
O curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos tem por objetivo formar qumicos
de alimentos especializados na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos, criativos,
autnomos, transformadores e responsveis, capazes de contribuir para a melhoria da
qualidade de vida da populao e com o progresso da cincia, em harmonia com o
desenvolvimento sustentvel.
3.2 Objetivos especficos
- Formao de profissionais qualificados em Qumica de Alimentos para atuarem junto a
rgos pblicos e privados, na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos, no
estabelecimento e controle de parmetros de produo e de qualidade de alimentos, a fim
de atender requisitos da legislao pertinente e do mercado consumidor.
- Formao de profissionais capazes de viabilizarem solues para os problemas que
afetam o desenvolvimento das indstrias de alimentos e bebidas da Regio e do Pas.
- Formao de profissionais capazes de promoverem e divulgarem conhecimentos
cientficos e tecnolgicos da rea de alimentos para os setores direta ou indiretamente
vinculados rea de alimentos.
- Formao de profissionais capazes de desenvolverem e assessorarem projetos
destinados criao/obteno de novos insumos (matrias-primas, ingredientes,
embalagens, etc.), alimentos e bebidas, e de assessorarem na tecnologia de
processamento destes em indstrias alimentcias.
IV PERFIL DO EGRESSO
O Qumico de Alimentos pensado/motivado para ser um profissional tico,
competente e comprometido com a sociedade, tendo a capacidade de planejar, executar e
controlar a qualidade das etapas do processo de produo e distribuio alimentar,
contemplando a obteno, processamento e comercializao de matrias-primas de
diversas origens; recepo, anlise e armazenamento de insumos e matrias-primas
pertinentes, controle de processos e da qualidade de produtos finais; responder
tecnicamente por unidades, processos e produtos alimentares, estaes de tratamento de
gua e resduos, bem como por laboratrios de anlise fsico-qumica, microbiolgica,
sensorial e outros pertinentes rea; efetuar ou colaborar em estudos de implantao e
desenvolvimento de projetos de produo alimentar economicamente viveis, ambiental e
sustentavelmente corretos e socialmente justos, valorizando a diversidade de matrias-
primas e a cultura da regio onde for desenvolver as suas atividades; ocupar-se da gesto
de atividades referentes ao emprego adequado de equipamentos utilizados na cadeia
produtiva de alimentos; atuar em pesquisa e desenvolvimento de tecnologias alternativas
para aproveitamento de produtos e subprodutos agroindustriais, sempre contemplando o
aspecto ambiental; proporcionar integrao entre setor primrio e agroindustrial,
considerando as especificidades regionais; compreender o funcionamento das diferentes
cadeias alimentares; desenvolver, aplicar e gerenciar padres de identidade e qualidade
na indstria alimentar, atendendo a legislao vigente.
Desta forma, o egresso est apto a atuar nos diversos setores relativos cincia e
tecnologia de alimentos, em rgos pblicos ou privados, na pesquisa e extenso ou como
responsvel tcnico, preponderantemente na indstria alimentcia.
V COMPETNCIAS E HABILIDADES
As habilidades que se esperam dos graduados ligam-se a atributos relacionados
principalmente ao saber-conhecer, saber-fazer, saber-conviver e saber-ser. Competncias
se constituem num conjunto de conhecimentos, atitudes, capacidades e aptides que
habilitam algum para vrios desempenhos da vida. Pressupe capacidades para usar as
habilidades adequadas realizao de tarefas e conhecimentos. Implica uma mobilizao
dos conhecimentos e esquemas que se possui para desenvolver respostas inditas,
criativas e eficazes para problemas novos. O Bacharel em Qumica de Alimentos um
qumico voltado para a cincia e tecnologia de alimentos, com competncia para
acompanhar e participar dos avanos cientficos e tecnolgicos, de acordo com as
demandas regionais ou inerentes do processo de globalizao social.
Na formao acadmica, a fim de alcanar as competncias tipificadas no perfil do
Bacharel em Qumica de Alimentos, sero trabalhadas diversas habilidades, atravs de
atividades prtico-tericas interdisciplinares contextualizadas, no mbito do Ensino,
Pesquisa e Extenso, que compe a Formao Especfica, Formao Complementar e
Formao Livre. Ser promovido, portanto, o desenvolvimento das seguintes habilidades:
-domnio de linguagem: habilidade de interpretar, escrever, e emitir relatrios, laudos e
pareceres tcnicos, normas, material de divulgao tcnico-cientfico; verbalizar e
promover a distribuio dos conhecimentos tcnicos para os diferentes nveis hierrquicos
com os quais o profissional se correlaciona;
-compreenso de fenmenos: raciocinar logicamente utilizando o conhecimento de forma
coerente para alcanar a sntese de diferentes reas bsicas da qumica relacionando-as
cincia e tecnologia de alimentos, buscando formar um entendimento mais amplo e
construindo um conceito slido na rea de qumica de alimentos;
-construo de argumentaes: analisar de forma autnoma, aps exame crtico, os
conhecimentos cientficos e tecnolgicos j existentes expressando-os com clareza e
coerncia. Ser flexvel e adaptar-se s novas idias e situaes divergentes, relacionandoas a fatos, tendncias, fenmenos ou movimentos da atualidade;
-solues de problemas: levantar hipteses frente a situaes especficas da sua rea de
atuao, sendo capaz de analisar um fato, um fenmeno ou um problema propondo e
estabelecendo solues viveis, fundamentadas na tica e no compromisso social e
ambiental;
-elaborao de propostas: planejar, elaborar e gerenciar propostas economicamente
viveis e ambientalmente corretas e socialmente justas, prevendo as etapas relacionadas
sua implementao bem como s possveis consequncias e impactos decorrentes da
implantao, levando em conta a vocao, a cultura e a diversidade regional.
VI DESENHO CURRICULAR
6.1 Referenciais do projeto pedaggico
As exigncias crescentes dos consumidores e a competio com o mercado exterior
estimulam cada vez mais a busca por novas tecnologias e produtos alimentcios com
qualidade compatveis com os encontrados nos pases desenvolvidos. A integrao
tcnico-cientfico-normativa com os demais pases do MERCOSUL, visando adequar a
produo de alimentos nos pases integrantes, demanda um maior controle de qualidade e
padronizao.
O currculo, assim como o conhecimento, deve apresentar uma dinmica de
atuao para adequao s novas descobertas e tendncias cientficas e tecnolgicas, e
garantir a formao de profissional contextualizado, apto a atuar na indstria, pesquisa e
extenso. A construo do Projeto Poltico Pedaggico de um curso , portanto, algo
dinmico.
Em virtude das exigncias do Conselho Federal de Qumica (Resoluo Ordinria
1511/75) e para atender concomitantemente as Leis de Diretrizes e Bases (Resoluo
9394/96) bem como os avanos cientficos e tecnolgicos e as necessidades do mercado,
foram realizadas, at o ano de 2000, quatro modificaes na estrutura curricular no que diz
respeito carga horria de disciplinas, pr-requisitos, desdobramento e criao de novas
disciplinas, extino de disciplinas, entre outras. As alteraes curriculares tiveram efeito
sobre todas as turmas do Curso, inclusive nas turmas que ingressaram nos anos
anteriores, as quais sofreram adaptaes curriculares no sentido de complementar o novo
currculo proposto.
Agora, buscando uma harmonizao com as tendncias para a Educao Superior
como um todo, adequao ao Projeto Pedaggico da UFPel e, principalmente,
readaptao aos Parmetros Curriculares Nacionais vigentes para os Cursos de Qumica
(parecer CNE/CES 1303/01, aprovado pela Resoluo CNE/CES 8/2002), e tambm em
funo da Lei 11.788/08 sobre estgios, faz-se nova reestruturao do Projeto Pedaggico
do Curso.
O parecer CNE/CES 1303/01 salienta a necessidade da caracterizao das
atividades complementares - aqui interpretada como Formao Complementar - e apregoa
a abertura e flexibilizao das atuais grades curriculares, com alterao no sistema de
pr-requisitos e reduo do nmero de disciplinas obrigatrias e ampliao do leque de
possibilidades a partir do projeto pedaggico da instituio...o uso responsvel da
autonomia acadmica, flexibilizando currculos... - por ns interpretado como Formao
Livre, em consonncia com o disposto no Projeto Pedaggico da UFPel (BRITO, 2008).
O novo modelo de Projeto Pedaggico de Curso da UFPel reafirma a necessria
indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extenso, de forma a atender com qualidade s
demandas e expectativas locais e regionais. Assim, as prticas universitrias, em suas
dimenses de ensino, pesquisa e extenso, surgem como modalidades acadmicas a
serem repensadas para efetivar o compromisso com as mudanas e com os objetivos
sociais assumidos pela participao no REUNI, de modo a construir uma Universidade
mais inclusiva (BRITO, 2008). O Projeto Pedaggico do Curso a ser implantado em 2010,
alm de considerar estas premissas do Projeto Pedaggico da UFPel, tambm est
baseado na necessria relao entre disciplina e liberdade na construo do conhecimento
pelo educando (FREIRE, 1993).
6.2 Organizao curricular
A nova organizao curricular do Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos

dinmica e tem por objetivo manter-se contextualizada e atualizada, contemplando as
orientaes das Diretrizes Curriculares Nacionais. Desta forma, alm de apresentar um
carter normativo vislumbra as atribuies e qualificaes desejveis ao perfil do egresso
desenhando competncias, habilidades gerais e especficas, atravs da Formao
Especfica, composta por contedos curriculares e estgios, atividades de Formao
Complementar e de Formao Livre (BRITO, 2008). Para isto houve, entre outras
modificaes, a contribuio da reformulao das Atividades Complementares propostas
para a Formao Complementar e regulamentao da Formao Livre na estrutura
curricular. A tabela abaixo apresenta a nova estrutura curricular do curso.
TABELA 1 - Estrutura curricular do curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos a
ser implantada em 2010
Tipo de formao
Componentes curriculares
Horas aula
Horas
Formao Especfica
Disciplinas Obrigatrias
2669
2224
Disciplinas Optativas
204
170
Estgio Obrigatrio
420
Total parcial
2873
2814
Formao
Atividades Complementares
180
Complementar
Formao Livre
Componentes Modulares
400
(disciplinas livres) e Vivncias
Total geral
3394
As articulaes entre as diferentes formaes (Especfica, Complementar e Livre) e
saberes que nelas se entrelaam dispensam os pr-requisitos, considerando os princpios
e fundamentos de flexibilizao curricular e da autonomia e desenvolvimento da disciplina
intelectual do aluno na sua trajetria de construo do conhecimento. Como exceo deste
critrio temos o Estgio Obrigatrio, para o qual manteve-se a obrigatoriedade de prrequisitos. A remoo dos pr-requisitos ir tambm possibilitar que alunos de outros
cursos tenham acesso s disciplinas oferecidas pelo Curso para a Formao Livre.
Contudo, as disciplinas da Formao Especfica esto organizadas em semestres, numa
sequncia sugerida para melhor aproveitamento pelo aluno relativamente construo
sistemtica do conhecimento em base aos temas abordados nos diferentes componentes
curriculares.
6.3 Formao Especfica
Segundo Brito (2008), a Formao Especfica compreende os campos de
conhecimentos singulares ao curso. Constitui-se no conjunto de saberes que permitiro ao
egresso possuir as qualificaes profissionais propostas pelo Projeto Pedaggico do
Curso. O Bacharel em Qumica de Alimentos, dentro da concepo do Projeto Pedaggico
hora proposto, ter a competncia para acompanhar e participar dos avanos cientficos e
tecnolgicos, de acordo com as demandas regionais ou inerentes do processo de
globalizao social.
A Formao Especfica ser constituda por componentes curriculares, divididos em
disciplinas de carter obrigatrio e optativas, e pelo Estgio Obrigatrio.
10
6.3.1 Componentes Curriculares

Disciplinas Obrigatrias
As disciplinas obrigatrias so aquelas que atendem s normas curriculares legais,
respeitando os Parmetros Curriculares Nacionais para os Cursos de Qumica e as
exigncias do Conselho Federal de Qumica (CFQ) (item 6.1), indispensveis titulao de
Qumico, e s demandas tcno-cientficas da rea de Cincia e tecnologia de alimentos;
estas duas dimenses, qumica e cincia e tecnologia de alimentos, compe a formao
do Bacharel em Qumica de Alimentos.
Fazem parte do bloco das Disciplinas Obrigatrias aquelas exigidas pelo CFQ para
cursos de Qumica em geral, as exigidas para cursos de Qumica Tecnolgica de cunho
bsico (desenho, operaes unitrias, outras complementares) e as da rea da Qumica
Industrial. Compe ainda este bloco outras disciplinas tecnolgicas e/ou especficas para o
Curso que complementam a formao, principalmente na rea de alimentos, mas que no
so exigidas pelo CFQ. Esta distribuio discriminada na Figura 1.
Quadro 1. Disciplinas Obrigatrias
Cdigo
1 semestre
0170040
0090095
0100289
0150096
0080058 *
0170041
0150064
0100045
0150074
0390085 *
0150073
0150075
0100226
0390040 *
0390087 *
0060275 *
0150050 *
0390052*
Qumica orgnica I
Introduo cincia e tecnologia de alimentos
Fsica
Calculo I
Qumica geral e inorgnica
Desenho tcnico
2 semestre
Qumica orgnica II
Qumica inorgnica II
lgebra linear e geometria descritiva
Qumica analtica IB
Qumica de alimentos I
3 semestre
Fsico-qumica IB
Qumica analtica IIB
Estatstica bsica
Microbiologia de alimentos
Qumica de alimentos II
Mineralogia
4 semestre
Fsico-qumica II
Operaes unitrias na indstria de alimentos
Conservao de alimentos I
Anlise microbiolgica de alimentos
Bioqumica de alimentos
Mtodos estatsticos
5 semestre
Anlise fsico-qumica de alimentos
Anlise sensorial de Alimentos
Carga horria
(horas aula)
68
68
68
102
68
68
68
85
102
85
85
85
85
68
68
85
68
68
68
68
68
68
34
85
68
11
Conservao de alimentos II
Embalagens para alimentos
Alimentos de origem animal
Optativa 1
6 semestre
Higiene e segurana do trabalho na indstria de alimentos
Tratamento de gua e resduos na indstria de alimentos
Anlise instrumental de alimentos
Alimentos de origem vegetal
Optativa 2
7 semestre
Qualidade na indstria de alimentos
0710001 *
Administrao
Atuao do qumico de alimentos no planejamento
industrial
0390088 *
Desenvolvimento de novos produtos
Optativa 3
Total horas aula
Total horas
* Cdigo inalterado
68
68
85
68
68
68
68
85
68
85
68
68
85
68
2873
3394
Disciplinas Optativas
As disciplinas optativas representam uma flexibilizao da Formao Especfica.
Possibilitam o direcionamento desta para rea(s) de maior interesse do educando. Esta
dimenso da Formao Especfica composta por disciplinas que no possuem contedo
de carter obrigatrio, porm muito relevante. Aqui a obrigatoriedade limita-se ao nmero
de disciplinas que devem ser cursadas e ao bloco de onde devem ser selecionadas. Para
compor a dimenso das disciplinas optativas o aluno deve selecionar 03 disciplinas; estas
sero escolhidas dentre as pertencentes ao Bloco A (Quadro 2) de disciplinas
componentes da Formao Livre, discutida no item 6.4.
6.3.2 Estgios
Todos os estgios realizados pelos alunos do Curso so regidos pelo Ncleo de
Estgios do Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos (Anexo I), em consonncia
com a Lei N 11.788 de 25 de setembro de 2008.
6.3.2.1 Estgio Obrigatrio
O estgio obrigatrio integraliza o itinerrio formativo do Curso de Bacharelado em
Qumica de Alimentos e tem por objetivo possibilitar ao educando a aplicao dos
conhecimentos adquiridos durante o Curso e aquisio/solidificao de conhecimento
prtico na rea de modo tutorado. Trata-se de um instrumento de adaptao do aluno
sua total independizao profissional. O estgio obrigatrio possui critrios prprios e
especficos de avaliao, determinados pelo Regimento do Ncleo de Estgios (Anexo I) e
por legislao especfica a cargo do Ncleo de Estgios, ressaltando-se a inexistncia de
exames, no caso de reprovao. realizado no oitavo semestre letivo do Curso e totaliza
420 horas. Como pr-requisito para a realizao necessrio o cumprimento de 95% das
disciplinas obrigatrias.
O relatrio do Estgio Obrigatrio deve ser escrito dentro de um formato prestabelecido, respeitando as normas da Universidade bem como da ABNT, ser
apresentado de forma oral e defendido frente a uma banca examinadora, de acordo com
12
normas especficas estabelecidas pelo Ncleo de Estgios. O Projeto Pedaggico do curso

no prev a elaborao de Trabalho de Concluso de curso, sendo este substitudo pelo
relatrio do Estgio Obrigatrio.
6.3.2.2 Estgio no Obrigatrio
facultada ao aluno a realizao de Estgio No Obrigatrio, de acordo com a
legislao especfica e com o Regimento do Ncleo de Estgios (Anexo I). Estgios no
obrigatrios constituem-se numa atividade que, embora no obrigatria, contribui para a
experincia profissional do aluno. A carga efetiva, devidamente aprovada, acrescida
carga curricular do aluno, como um plus de horas.
6.4 Atividades complementares
A Formao Complementar se constitui em uma dimenso da arquitetura curricular
dos cursos com carter obrigatrio, porm constituda de atividades opcionais. O que
caracteriza esse ncleo formativo a abertura de possibilidades para construo do
conhecimento, promovendo a sistematizao de uma poltica que permite ao estudante
adquirir conhecimentos e vivenciar experincias acadmicas em reas do saber que
mantm conexes diretas e indiretas com as de seu curso, potencializando
espaos/tempos formativos a partir do interesse pessoal de cada estudante (BRITO, 2008).
A Formao Complementar integraliza a matriz curricular do Curso de Bacharelado
em Qumica de alimentos num total de 180 horas, devendo o aluno transitar pelos campos
do ensino, pesquisa e extenso. Para isto, o estudante dever concentrar no menos de
10% (18h) nem mais de 40% das horas (72h) em atividades em cada um dos campos.
As atividades aceitas para comporem a Formao Complementar bem como as
normas para sua realizao fazem parte do Regimento do Ncleo de Atividades
Complementares e Formao Livre (Anexo II). Este Ncleo tem por objetivo congregar
todas as atividades de Formao Complementar, bem como as de Formao Livre, do
Curso.
6.4.1 Empresa Jnior do Curso de Qumica de Alimentos
Entre todas as possibilidades possveis de Atividades Complementares
desenvolvidas no mbito da Formao Complementar, nos campos do ensino, pesquisa e
extenso, destacamos a Empresa Jnior EURECA.
A Empresa Jnior do Curso de Qumica de Alimentos foi fundada em 25/07/2001,
quando foi aprovado seu estatuto, sendo denominada de EUREQA Jr. uma dimenso da
prtica profissional do estudante oferecida pela estrutura formacional do Curso, onde o
discente pode desenvolver Atividade Complementar na rea de extenso.
A Empresa Jr. tem como objetivos principais proporcionar que o estudante coloque
em prtica os contedos ministrados em aula, para que haja uma complementao
acadmica, desenvolvendo estudos, trabalhos e projetos de consultoria e assessoria a
empresas, entidades e sociedade em geral, nas suas reas de atuao profissional do
Bacharel em Qumica de Alimentos, valorizando o futuro Executivo Jnior no mercado de
trabalho, e a Instituio que possibilitou tal tarefa.
6.5 Formao Livre
A Formao Livre se constitui pela possibilidade do estudante traar seu prprio
itinerrio acadmico-formativo. No currculo a ser implantado no ano de 2010, no curso de
Bacharelado em Qumica de Alimentos, a Formao Livre surge como a dimenso que
possibilita ao estudante adquirir conhecimentos atravs da vivncia de experincias
acadmicas por ele escolhidas, mas com o suporte da orientao do professor tutor. No
13
haver para as atividades desenvolvidas neste ncleo formativo um rol de atividades prestabelecidas, como no caso da Formao Complementar, dado o fato que estas
atividades devem, obrigatoriamente, partir do interesse pessoal de cada estudante (BRITO,
2008).
A liberdade implcita no conceito da Formao Livre pressupe a necessidade de
disciplina. Segundo Paulo Freire (1993), a disciplina intelectual deve ser construda pelos
educandos em si mesmos, com a colaborao do educador. Sem esta disciplina no se
desenvolve o trabalho intelectual, leitura sria de textos e escrita cuidadosa, nem o
estabelecimento de relaes entre fatos observados. preciso, entretanto, o
desenvolvimento da noo de limite, para que a liberdade no se torne em
irresponsabilidade.
A formao livre tem como base a liberdade de escolha de um eixo formativo por
parte do educando, porm, conforme afirma Paulo Freire, no h disciplina no imobilismo.
Mas a liberdade precisa aprender a afirmar negando, quando necessrio. Assim, a
liberdade internaliza a autoridade, enquanto que a autoridade respeita a liberdade. Tem
sido comum ao ensino brasileiro o oscilar entre ausncia da disciplina pela negao da
liberdade e a ausncia de disciplina pela ausncia de autoridade.
O ato de ensinar no deve ser entendido como mera transmisso de saber aos
alunos. Para que o ato de ensinar seja proveitoso, deve ser precedido do ato de apreender
o contedo; assim, o aluno se torna tambm produtor do conhecimento que lhe foi
ensinado. Deste modo, a Formao Livre consolida-se como uma dimenso indispensvel
formao da disciplina intelectual, sem a qual obstaculizamos a formao do educando
como um todo.
A integralizao desta formao ser distribuda ao longo do currculo do curso,
preferencialmente a partir do segundo semestre, com uma carga horria total de 400h, que
devero ser concludas, obrigatoriamente, at o final do stimo (penltimo) semestre. As
atividades sero norteadas pelo Regimento do Ncleo de Atividades Complementares e
Livres (Anexo II). O aluno, com a colaborao de seu tutor e de acordo com o modelo
proposto pelo Ncleo, dever elaborar o seu plano de atividades, que dever se submetido
ao Ncleo para aprovao.
A Formao Livre ser composta por duas dimenses, a primeira denominada
Modular, e a segunda de Vivncias. Os procedimentos para validao dos componentes
curriculares desta dimenso devero ser realizados conforme o disposto no Regimento do
Ncleo da Atividades Complementares e Formao Livre.
6.5.1 Dimenso Modular da Formao Livre
Nesta dimenso os alunos podero participar de componentes curriculares
(disciplinas), com critrios de avaliao de aprendizagem e freqncia compatvel com a
legislao para o Ensino Superior, e de cursos que contribuam diretamente para sua
formao profissional.
6.5.1.1 cursos
Os cursos, para integralizarem a Formao Livre, devero ter carga horria mnima
de vinte horas cada e no podero ser utilizados, simultaneamente, para comporem a
Formao Complementar.
6.5.1.2 Componentes curriculares da Dimenso Modular da Formao Livre
Esta dimenso da Formao Livre composta por disciplinas relacionadas direta ou
indiretamente com a formao do Bacharel em Qumica de Alimentos. Cabe ao aluno, com
o auxlio de seu tutor, e com base no seu interesse pessoal, fazer a escolha das disciplinas
14
a serem cursadas; esta escolha dever ser previamente submetida aprovao do Ncleo
de Atividades Complementares e de Formao Livre, atravs do plano de atividades,
conforme item 7.1.2 do Regimento do referido Ncleo.
O aluno poder cursar disciplinas oferecidas, preferencialmente, por outros cursos,
ou pelo Bacharelado em Qumica de Alimentos, como contribuio para a Formao Livre
dos alunos do Curso, bem como de alunos de outros cursos afins, da UFPel ou de outras
Instituies de Ensino Superior
As disciplinas, na dimenso Modular, esto subdivididas em blocos, conforme
descrito abaixo.
Disciplinas Livres Bloco A
Este bloco formado por disciplinas (Quadro 2) oferecidas pelo Departamento de
Cincia dos Alimentos (ou estrutura que o venha a substituir dentro da organizao da
Universidade) e caracteriza-se por uma grande relevncia para a formao do Qumico de
Alimentos. composto por 08 disciplinas, sendo 03 da rea vegetal, 03 da rea animal e
02 de conhecimentos bsicos, buscando-se, assim, respeitar o equilbrio entre as reas no
que diz respeito oferta. Dentre estas disciplinas o aluno deve selecionar as 03 que
comporo a dimenso Optativa da Formao Especfica; as restantes podero ser
escolhidas para comporem a Formao Livre. Esta articulao permite contemplar as
demais disciplinas do bloco.
Disciplinas Livres Bloco B
Compe este bloco as demais disciplinas (Quadro 2) oferecidas pelo Departamento
de Cincia dos Alimentos como contribuio Formao Livre. Outras disciplinas podem
vir a ser acrescidas a este bloco, contribuindo ainda mais com a estruturao curricular do
Curso.
Disciplinas Livres Bloco C
Disciplinas componentes deste bloco caracterizam-se por serem oferecidas por
outros cursos da UFPel ou outra Instituio de Nvel Superior, podendo ser de carter
obrigatrio, optativo ou livre, contanto que no faam parte do desenho curricular do
Curso.
A disciplina de LIBRAS I, com 68 horas aulas, oferecida pelo Departamento de
Letras, dever ser regularmente ofertada aos alunos, em cumprimento ao solicitado pelo
Memorando circular n 011/2009/PRG, de 06 de outubro de 2009, em cumprimento ao
disposto na Lei n 10.436 de 24 de abril de 2002.
Quadro 2. Disciplinas Livres Oferecidas pelo Departamento de Cincia dos
Alimentos
Bloco A
Cdigo
0390091 *
Tecnologia de farinhas e panificao

Tecnologia de bebidas I
Tecnologia de doces
Tecnologia de produtos lcteos
Tecnologia de produtos crneos
Tecnologia de aves e ovos
Aditivos alimentares
15
0390098 *
Tecnologia de leos e gorduras
Bloco B
0390101 * Tecnologia de pescados
Tpicos em biotecnologia de alimentos
Alimentos funcionais e para dietas especiais
Contaminantes em alimentos
Redao e apresentao de trabalho cientfico na rea de alimentos
Tecnologia de raes
Tecnologia de bebidas II
Tecnologias no convencionais aplicadas a alimentos
0390100 * Tecnologia de chocolates, balas e caramelos
Bloco C
Disciplinas de outros cursos
LIBRAS I*1
* Cdigo inalterado
6.5.2 Dimenso Vivncias da Formao Livre
Esta dimenso da Formao Livre buscar preservar os espaos de vivncia e
aprimoramento j existentes no mbito do curso. Ser formada por componentes
curriculares de carter diferenciado, onde os alunos podero participar efetivamente da
construo destes. Inicialmente, foi estruturado o componente Tcnica como Vivncia.
Outros componentes podero, futuramente, ser includos.
6.5.2.1 Componente curricular Tcnica como vivncia
Como integrante da formao livre, possui carter opcional, com carga horria
mnima de 136 horas distribudas ao longo de um ano civil.
O componente curricular Tcnica como Vivncia proporciona uma trajetria em um
campo de saber relacionado diretamente formao tcnico-cientfica. Nessa trajetria o
aluno dever participar ativamente da construo do saber, at que se atinjam as
competncias e habilidades desejadas. Vivncias na rea do saber escolhida, em espaos
j consolidados na pesquisa, ensino e extenso, podero fazer parte deste processo,
tendo como princpio a reconstruo de um saber embasado em situaes vividas, ou seja,
um momento de insight onde o aluno poder construir/reconstruir um conhecimento. Nesta
perspectiva o papel do professor fundamental, devendo ser um orientador capaz de
estimular constantemente o educando e provocar no sentido do desenvolvimento do senso
crtico propondo desafios para os mesmos.
A operacionalizao deste componente se dar a partir de um formato prprio,
facilitador na mediao entre o conhecimento e sujeitos atores desse processo.
Desenvolver-se- a partir de grupos de alunos e professores orientadores, onde um deles
ser o coordenador responsvel pelas atividades em geral. A constituio dos grupos ser
de 5 (cinco) alunos para 1 (um) professor orientador.
O professor responsvel elaborar um contrato didtico com os alunos de forma a
planejar e estipular a trajetria a ser percorrida na(s) rea(s) do saber escolhida(s). Neste
contrato devem constar as diretrizes que nortearo o componente curricular, incluindo os
itens considerados para avaliao das habilidades e competncias, datas e periodicidades
dos mesmos, citando-se como indispensveis os seguintes:
1
Segundo caracterizao do Curso de Letras da UFPel.

16
- Plano de atividades a serem desenvolvidas;

- Fundamentao terica sobre problemticas da rea escolhida;
- Relatrios parciais e final;
- Apresentao pblica da trajetria.
Este componente implica numa forma de avaliao diferenciada, sendo isto
realizado pelos atores do processo com instrumentos prprios e adequados a cada
situao. Sero instrumentos de avaliao do professor:
- frequncia obrigatria de 75% nas reunies presenciais ou a distncia (em acordo
com os pr-requisitos para educao a distncia estipulados pela UFPel), entre o
professor orientador e o grupo de alunos, onde sero discutidas e avaliadas as
atividades desenvolvidas;
- relatrios parciais, que englobem todas as atividades realizadas at o momento da
elaborao do mesmo, e final. Quando estas atividades forem visitas e/ou atividades
externas, para que estas sejam levadas em considerao na avaliao do relatrio,
ser indispensvel presena do aluno na atividade;
- um portflio onde os alunos devero documentar todas as atividades realizadas,
adicionando a este os relatrios parciais entregues. Devero ainda enriquecer o
portflio com a fundamentao terica do tema vivenciado (pesquisas em livros,
artigos, dissertaes, teses, material tcnico em geral, etc.). O portflio dever ser
periodicamente apresentado ao professor orientador e aos colegas nas reunies do
grupo;
- apresentao pblica da trajetria
Cabe aos professores orientadores instrumentalizarem-se para os processos de
avaliao, legitimando-os junto aos alunos e estabelecendo-os no Contrato Didtico.
17
1 Semestre
2 Semestre
3 Semestre
4 Semestre
Qumica
Qumica
Orgnica
I* (4T)
Orgnica I* (4T)
Qumica
Qumica
Orgnica
II*
Orgnica II*
(4T)
(4T)
Fsico-qumica
Fsico-qumica
IB* (5M)
IB* (5M)
Fsico-qumica
Fsico-qumica
II (4M)
II (4M)
Qumica Anal.
) Anal.
Qumica
IB* (5M)
)
IB* (5M)
Qumica Anal.
Qumica
II* (5M)Anal.
II* (5M)
Int. Cincia e
Int. Cincia
Tecnol.
Alim. e
Tecnol.
(4M) Alim.
(4M)
Fsica
Fsica
(4T)
(4T)
Clculo I
Clculo
(6M) I
(6M)
Qumica Geral e
Qumica
Geral e
Inorgnica**
Inorgnica**
(4M)
(4M)
Qumica
QumicaII*
Inorgnica
Inorgnica
II*
(5M)
(5M)
lgebra linear e
lgebra
linear e
geom.
Analt.
geom.
(6M)Analt.
(6M)
Qumica
QumicaI
Alimentos
Alimentos
I
(5M)
(5M)
Desenho
Desenho
tcnico
(4M)
tcnico (4M)
26 C
26 C
6 Semestre
7 Semestre
Anlise
Anlise
Fsco-qumi.
Fsco-qumi.
Alimentos (5M)
Alimentos (5M)
Trat gua e
Tratna
gua
resid
inde
resid
na
alim (4M)ind
alim (4M)
Qualidade na
Qualidade
na
Ind.
Alim. (5M)
Ind. Alim. (5M)
Operaes
Operaes
Unitrias
na
na
Ind.Unitrias
Alimentos
Ind. (4M)
Alimentos
(4M)
Anal sensorial
Anal
sensorial
de
alim(4M)
de alim(4M)
Hig. e Seg. do
Hig. e Seg.
do
trabalho
na Ind.
trabalho
na Ind.
Alim. (4M)
Alim. (4M)
Administrao
Administrao
(4T)
(4T)
Estatstica
Estatstica
bsica**
bsica**
(4M)
(4M)
Conservao
deConservao
alim I (4M)
de alim I (4M)
Conservao
deConservao
alim II (4M)
de alim II (4M)
Anlise
Anlise
Instrumental
Instrumental
Alim. (4M)
Alim. (4M)
Microbiologia
deMicrobiologia
Alimentos
de Alimentos
(4M)
(4M)
Anlise
Anlise
Microbiolgica
Microbiolgica
de Alim (4M)
de Alim (4M)
Embalagens
Embalagens
para
Alimentos
para(4M)
Alimentos
(4M)
Alimentos de
Alimentos
de
origem
vegetal
origem
(5M)vegetal
(5M)
Qumica
Qumica
Alimentos
II
Alimentos
II
(5M)
(5M)
Bioquimica de
Bioquimica
de
Alimentos
(4M)
Alimentos (4M)
Alimentos de
Alimentos
de
origem
animal
origem
animal
(5M)
(5M)
Mtodos
Mtodos
estatsticos**
estatsticos**
(2T)
(2T)
OPTATIVA
OPTATIVA
OPTATIVA
OPTATIVA
OPTATIVA
OPTATIVA
22 C
22 C
22+4 C
22+4 C
17+4 C
17+4 C
18+4 C
18+4 C
Mineralogia
Mineralogia
(4M)
(4M)
25 C
25 C
5 Semestre
27 C
27 C
Disciplina exigidas pelo Conselho Federal de Qumica

para cursos de Qumica
Disciplina exigidas pelo Conselho Federal de Qumica
para cursos de Qumica tecnolgica (desenho,
operaes unitrias, complementares)
Exigidas pelo Conselho Federal de Qumica para curso de

Qumica tecnolgica (qumica industrial)
Disciplinas tecnolgicas e outras especficas para o curso
de Bacharelado em Qumica de Alimentos no exigidas
pelo Conselho Federal de Qumica
8 Semestre
Estagio
Estagio
(420M)
(420M)
Formao
Formao
Complementar
Complementar
180h
180h
Atuao Qum.
Atuao
Qum.
Alim.
Planej.
Alim.
Planej.
Industrial (4M)
Industrial (4M)
Desenv. Novos
Desenv. Novos
Produtos
(5M)
Produtos (5M)
Formao Livre
Estgio
Obrigatrio
Figura 1. Organograma do Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos

* Equivalncia com disciplinas do Curso Bacharelado em Qumica ** Equivalncia com outros cursos da UFPel
420h
(360420h
+ 60)
(360 + 60)
Formao
Formao
Livre
400h
Livre 400h
Formao
Complementar
VII PROCESSO DE AVALIAO

7.1 Sistema de avaliao do processo de ensino
A avaliao interna do processo de ensino dar-se- mediante a utilizao de
instrumentos formais de avaliao discente e docente do desempenho/postura dos
docentes do Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos e atravs de discusso das
prticas pedaggicas entre os professores.
A constante troca de informaes entre os discentes, coordenao e professores do
curso, evidenciou a necessidade da criao de um instrumento formal de participao
discente no processo ensino-aprendizagem, como forma de buscar subsdios que
pudessem ser trabalhados para a melhoria do desempenho/postura dos docentes. A
avaliao anual discente do processo de ensino, na forma de um instrumento
pormenorizado e individualizado de avaliao por componente curricular e docente(s)
ministrante(s), possibilita identificar elementos para um planejamento ou adequao de
instrumentos pedaggicos que podem ser aplicados no curso, como forma de adequar e
qualificar o ensino de graduao e, consequentemente, a formao do profissional de
Qumica de Alimentos. Foi introduzida, a partir de 2001, e mais detalhadamente a partir de
2002, na forma de projeto de ensino ( poca denominado Projeto de avaliao didticopedaggica do curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos), com objetivo geral de
realizar uma avaliao contnua da prtica pedaggica, com o intuito de integrar e
qualificar o ensino. Mais especificamente, esta avaliao visa:
- proporcionar aos acadmicos uma forma de participao na avaliao do ensino, dos
recursos utilizados e das prticas pedaggicas no Curso de Bacharelado em Qumica de
Alimentos;
- buscar melhorias nas disciplinas e na atuao dos docentes ministrantes atravs da
integrao com os discentes na avaliao de desempenho.
Agora, complementando a avaliao do processo de ensino, ser inserido
instrumento formal de avaliao docente do desempenho/postura dos docentes do Curso,
como forma de confrontamento entre as informaes prestadas pelos sujeitos do processo
de ensino, alunos e professores.
Outra prtica utilizada para avaliao do processo de ensino o espao reservado,
dentro do Relatrio Final do Estgio Obrigatrio, para sugestes; estas servem como
subsdio para a melhoria continuada de contedos programticos e prticas pedaggicas,
em funo das necessidades vivenciadas pelos formandos durante a realizao do Estgio
Obrigatrio.
7.2 Sistema de avaliao do processo de aprendizagem
Em sintonia com o Regimento a avaliao da aprendizagem busca o
desenvolvimento das competncias e habilidades que possibilitam a construo do perfil
do egresso. Os princpios norteadores dessa concepo apontam a funo diagnstica
como balizadora do processo.
O processo avaliativo se dar por instrumentos adequados e passveis de uma
verificao contextualizada e interdisciplinar (vide item V Competncias e Habilidades).
As verificaes devem ser previstas sumariamente no Plano de Ensino do
componente curricular e explicitadas no Contrato Pedaggico. Caso este instrumento no
seja previamente firmado entre o(s) professor(es) e os alunos, as verificaes devero se
ater ao discriminado no Plano de Ensino.
Entende-se como verificao no s prova escrita, mas outras atividades que
permitam a avaliao do conhecimento e do desenvolvimento do discente, como relatrios
de visitas, atividades e aulas prticas, reunio e anlise de trabalhos cientficos, redao e
apresentao de seminrios, exerccios tericos e prticos, provas orais e outras
atividades especficas pertinentes a cada componente curricular.
19
A mdia das verificaes, consideradas as atribuies de pesos, quando for o caso,

constitui a nota semestral, sendo aprovado o aluno que obtiver nota semestral igual ou
superior a 7,0 (sete).
Considerar-se- definitivamente reprovado o aluno que obtiver mdia semestral
inferior a 3.0 (trs). O aluno que obtiver mdia semestral inferior a 7,0 (sete) e igual ou
superior a 3,0 (trs), submeter-se- a um exame, versando sobre todo o contedo
desenvolvido no perodo. Considerar-se- aprovado o aluno que, aps realizar o exame,
obtiver mdia igual ou superior a 5,0 (cinco), resultante da diviso por 2 (dois), da soma da
nota semestral com a do exame.
O Estgio curricular obrigatrio possui critrios prprios e especficos de avaliao,
determinados pelo Regimento do Ncleo de Estgios (Anexo I) e por legislao especfica
a cargo do Ncleo de Estgios, ressaltando-se a inexistncia de exames, no caso de
reprovao.
7.3 Avaliao do curso
A avaliao do curso ser realizada atravs de dados colhidos/divulgados que
serviro de indicadores.
No mbito organizacional e estrutural o curso ser avaliado internamente por
alunos, professores, servidores tcnico-administrativos e/ou auxiliares atravs de
instrumento formal.
O acompanhamento dos egressos, mediante aplicao de formulrios (item XI),
fornecer subsdio sobre sua insero e desempenho profissional.
Outra ferramenta utilizada para avaliao do curso ser a determinao do
percentual de alunos aprovados (em relao aos inscritos) em cursos de Mestrado e
Doutorado. Tal anlise servir de indicador da competncia do Curso em formar Qumicos
de Alimentos aptos a inserirem-se no mbito da pesquisa. A coleta desses dados ser
possibilitada pela prtica comum de os alunos solicitarem cartas de recomendao seus
ex professores para suas inscries nos processos seletivos; os professores, como
contrapartida, solicitaro a cincia dos resultados (aprovao ou reprovao).
Outro instrumento avaliativo a ser considerado ser o Exame Nacional de
Desempenho de Estudantes (ENADE).
A anlise destes parmetros, conjunto, permitir que se trace metas de melhoria
continuada em funo dos acertos e das necessidades/deficincias apontadas, bem como
das necessidades de atuao do profissional a ser formado.
VIII TRANSIO CURRICULAR
O currculo atual ser mantido por mais 1 (um) ano (2010), podendo integraliz-lo os
alunos que ingressaram no curso at 2007.
Os alunos retardatrios (que ingressaram at 2007 mas que no esto cursando
semestre regular) podero permanecer no currculo no qual ingressaram at sua
concluso; porm, a partir de 2010, quando as disciplinas desse currculo deixarem de ser
ofertadas, tais alunos devero cursar as disciplinas equivalentes do novo currculo (Quadro
3). Se necessrio, a carga horria mnima obrigatria para integralizao do curso no
currculo no qual o aluno ingressou dever ser concluda/completada com outras
disciplinas do currculo do curso implantado em 2010, no listadas como equivalentes.
Alunos que ingressaram em 2008 e 2009 passam automaticamente para o currculo
implantado em 2010 e devero cursar todas as disciplinas obrigatrias deste, com exceo
das disciplinas que possuem equivalncia com as j cursadas no currculo anterior, alm
de 03 disciplinas optativas. As disciplinas j cursadas, que tiverem equivalncia (Quadro 3)
com as disciplinas Livres do Bloco A (Quadro 2), podero ser utilizadas como Optativas. As
disciplinas j cursadas, que no forem computadas na carga horria total (como as
20
extintas), sero consideradas para a carga horria da Formao Livre para a situao de
adaptao curricular.
Todos os alunos que optarem por migrar para o currculo a ser implantado em 2010
devero cumprir 200 horas em formao Livre. Tambm devero cumprir 100 horas em
atividades de Formao Complementar, podendo, para isso, contabilizar atividades
realizadas a partir do seu ingresso na Universidade, em consonncia com a Tabela de
Atividades Complementares (componente do Anexo II).
Quadro 3. Relao de equivalncia entre
o currculo a ser implantado em 2010
Disciplinas do currculo em
extino
Cdigo
1 semestre
0150048 Qumica inorgnica
Qumica orgnica I
0390072 Introduo cincia e tecnologia
de alimentos
0090097 Fsica geral e experimental
0100055 Clculo Diferencial (e Clculo
Integral do 2 semestre)
0150007 Qumica geral
2 semestre
0170024 Qumica orgnica II
0160020 Bioqumica
0080058 Desenho tcnico
0150046 Qumica analtica qualitativa
0100057 Clculo Integral (e Clculo
diferencial do 1 semestre)
0150049 Fsico-qumica I
3 semestre
0030028 Microbiologia geral
0390085 Qumica de alimentos I
0390039 Bioqumica da nutrio
0150039 Qumica analtica quantitativa
0390086 Operaes unitrias na indstria
de alimentos I
0150050 Fsico-qumica II
4 semestre
0390069 Operaes unitrias na indstria
de alimentos II
0390040 Microbiologia de alimentos
disciplinas do currculo em substituio e

Disciplinas equivalentes no
currculo implantado em 2010
Cdigo
0150064
0170040
0090095
0100289
Qumica inorgnica IIB

Qumica orgnica I
Introduo
cincia
tecnologia de alimentos
Fsica
Clculo I
0150096
Qumica geral e inorgnica
0170041
080058
0150074
0100289
Qumica orgnica II
Extinta
Desenho tcnico
Qumica analtica IB
Clculo I
0150073
Fsico-qumica IB
0390085
0150075
0150050
na
Conservao de alimentos II
0390087
0390091
0390074
Qumica bromatolgica I
0100056
Estatstica
0100226
5 semestre
Higiene e segurana na indstria
de alimentos
0390094
Extinta
Qumica de alimentos I
Bioqumica de alimentos
Qumica analtica IIB
Operaes
unitrias
indstria de alimentos
Fsico-qumica II
0390087
0390091
Microbiologia de alimentos e
Anlise
microbiolgica
de
alimentos
Anlises fsico-qumicas de
alimentos
Estatstica bsica
Higiene
e
segurana
trabalho
na
indstria
alimentos
do
de
21
0390093
0390092
Tecnologia de frutas e hortalias

Qumica bromatolgica II
0220022
Tecnologia
derivados
Mineralogia
Economia
Seminrios
0150047
0060105
0390053
0220023
0390096
0390099
0390097
0390052
0710001
de
carnes
0390058
0390101
0390005
Optativas
Tecnologia de pescados
Tecnologia de aves
0390100
0390088
0390102
0390103
0150047
6 semestre
Tecnologia de leites e derivados
Tratamento gua e Resduos
Industriais
Tecnologia de fermentaes
Tecnologia de sucos e bebidas
Anlise sensorial de alimentos
Administrao
7 semestre
Tecnologia
de
cereais
e
panificao
Tecnologia de chocolates, balas
e caramelos
Desenvolvimento
de
novos
produtos
Controle de qualidade de
alimentos
Embalagens de alimentos
8 semestre
Estgio supervisionado
0390098
0390095

Anlise
instrumental
de
alimentos
0390052
0710001
0390098
0390100
0390088
0390101
Mineralogia
Extinta
Redao e apresentao de
trabalho cientfico na rea de
alimentos
Tratamento de gua e resduos
na indstria de alimentos
Tecnologia de bebidas I e
Tecnologia de bebidas II
Anlise sensorial de alimentos
Administrao
Tecnologia de farinhas e
panificao
Tecnologia de chocolates, balas
e caramelos
Desenvolvimento de novos
produtos
Qualidade na indstria de
alimentos
Embalagens para alimentos
Extinto como disciplina mas
mantido como componente
curricular obrigatrio
Livres
Tecnologia de pescados
IX CARACTERIZAO DO CORPO DOCENTE

Bacharel em Farmcia e Bioqumica (UCPel)
M.Sc. em Cincias Faramacuticas (UFRGS)
Dr. em Biotecnologia (UFPel)
Professora Adjunta
Tem experincia na rea de qumica de produtos naturais e microbiologia aplicada, com
nfase em microbiologia industrial (produo biopolmeros polissacardicos bacterianos
goma xantana), fermentao, fitoqumica e farmacotcnica.
22
Profa. Dra. Caroline Dellinghausen Borges

Bacharel em Qumica de Alimentos (UFPel)
M.Sc. em Cincia e Tecnologia Agroindustrial (UFPel)
Dr. em Biotecnologia Agrcola (UFPel)
Professora Adjunta
Atua na rea de microbiologia agroindustrial, principalmente fermentaes e anlises
fsico-qumicas com nfase em reologia.
Profa. Dra. Carla Rosane Barbosa Mendona
Bacharel e Licenciada em Economia Domstica (UFPel)
Dr. em Qumica (UFRGS)
Professora Adjunta
Tem experincia na rea de Qumica de Alimentos, com nfase em Qumica Analtica,
atuando principalmente no estudo de biofenis em amostras lipoflicas, com emprego de
tcnicas eletroqumicas e de separao. Ainda, tem experincia em tecnologia de produtos
de origem vegetal, atualmente com destaque para a pesquisa com frutas e hortalias
congeladas e minimamente processadas.
Profa. Dra. Claire Tondo Vendruscolo
Bacharel em Qumica Industrial (UFSM)
M.Sc. Cincia e Tecnologia Agroindustrial (UFPel)
Dr. Em Engenharia de Alimentos (UNICAMP)
Professora Adjunta
Tm experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos e microbiologia aplicada,
atuando na rea de produo, caracterizao e aplicao de biopolmeros bacterianos,
principalmente em alimentos. Tambm atua no desenvolvimento de novos produtos base
de frutas vermelhas: mirtilo, framboesa e amora preta.
Prof. Dr. Eliezer Avila Gandra
Eng. de Alimentos (FURG)
Dr. em Cincia e Tecnologia Agroindustrial (UFPel)
Professor Adjunto
Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos, com nfase em
microbiologia de alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: microrganismos
patognicos, higiene industrial, e mtodos moleculares aplicados microbiologia de
alimentos.
Prof. Dr. Fabrzio da Fonseca Barbosa
Eng. Agrnomo (UFPel)
Dr. em Engenharia Agrcola (UFV)
23
Professor Adjunto
Atua nas reas de ps-colheita de produtos agrcolas.
Profa. Dra. Josiane Freitas Chim
Qumica de Alimentos
Professora Adjunta
Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos, com nfase em Tecnologia
de Produtos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: tecnologia,
fsico-qumica, novas tecnologias, cincia e alimentos.
Profa. Dra. Mrcia de Mello Luvielmo
Enga. de Alimentos (FURG)
M.Sc. em Cincia da Nutrio Aplicada a Tecnologia de Alimentos (UNICAMP)
Dr. em Cincia de Alimentos (UNICAMP)
Professora Adjunta
biopolmeros e bioprocessos, atuando principalmente na rea de propriedades funcionais
de protenas, embalagens, desenvolvimento de novos produtos, anlise sensorial e
controle de qualidade.
Profa. Dra. Mrcia Arocha Gularte
Bacharel em Economia Domstica (UFPel)
M.Sc. em Cincia dos Alimentos (UFSC)
Professora Adjunta
Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos, com nfase em anlise
sensorial de alimentos, atuando principalmente em controle de qualidade, tecnologia de
gros, alimentos para necessidades especiais. Atualmente com destaque na pesquisa de
caracterstica de consumo de arroz e estudo de polmeros de cereais.
Profa. Dra. Mrcia Monks Jantzen
Mdica Veterinria
Professora Adjunta
Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos e Microbiologia de
Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Listeria monocytogenes;
metodologias de deteco e controle de bactrias patognicas em alimentos e tecnologia
dos produtos de origem animal.
Bacharel em Nutrio (UFPel)
24
M.Sc.em Cincia e Tecnologia Agroindustrial (UFPel)

Dra. em Cincia e Tecnologia Agroindustrial (UFPel)
Professora Adjunta
microbiologia de alimentos e alimentos funcionais.
Prof. Dr. Paulo Renato Buchweitz
Engo. Agrcola (UFPel)
M.Sc.em Cincia e Tecnologia Agroindustrial (UFPel)
Dr. em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP)
Professor Adjunto
Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos , com nfase em Tecnologia
de Alimentos. Atuando principalmente nos seguintes temas: Kiwi, desidratao osmtica,
preservao e qualidade.
Enga. Agrnoma (UFPel)
Dra. em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP)
Professora Adjunta
Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos, com nfase em alimentos
funcionais, desenvolvimento de novos produtos e tecnologia de bebidas.
Bacharel em Qumica Industrial (UFSM)
M.Sc. em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFV)
PhD. Food and Nutritional Science (UM/Winnipeg-Canad)
Professor Titular
Atua na rea de concentrao de identificao, quantificao e avaliao da estabilidade
de fitoqumicos em alimentos, incluindo a avaliao do efeito de processos sobre estes
componentes.
Profa. Dra. Tatiana Valesca Rodriguez Aliceo
Enga. Qumica (FURG)
M.Sc. em Engenharia Qumica (UEM)
Dr. em Engenharia Qumica (UEM)
Professora Adjunta
Tem experincia na rea de engenharia qumica, com nfase em processos de separao,
com produo cientfica nos seguintes temas: membrana, alimentos, leo, cerveja.
Prof. Dr. Valdecir Carlos Ferri
Engo. Agrnomo (UFPel)
M.Sc. em Fruticultura de Clima Temperado (UFPel)
25
Dr. em Fruticultura de Clima Temperado (UFPel)

Professor Adjunto
Possui produo cientfica na rea de ps-colheita de pequenas frutas e vitivinicultura.
X INFRAESTRUTURA DO CURSO
O Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos utiliza diversas instalaes,
incluindo dependncias do Departamento de Cincia dos Alimentos (DCA), principalmente,
do Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial (DCTA) da Faculdade de
Agronomia Eliseu Maciel (FAEM), do Conjunto Agrotcnico Visconde da Graa (CAVG) da
UFPel, e de outras Unidades da Universidade. Estas dependncias incluem salas de aula,
laboratrios de anlise, plantas de processamento, laboratrios computacionais e
bibliotecas setoriais (UFPel).
10.1. Salas de aula disponveis para o curso

As disciplinas tericas da rea no profissionalizante so ministradas principalmente
nos Institutos e/ou Faculdades responsveis por estas disciplinas, incluindo o Instituto de
Qumica e Geocincias e o Instituto de Fsica e Matemtica.
As disciplinas tericas profissionalizantes do Curso ocorrem principalmente nas
dependncias do Departamento de Cincia dos Alimentos, incluindo as salas de aulas no
prdio 05 (04 salas) e nos laboratrios do prdio 04 (05 laboratrios) do Campus Capo do
Leo.
10.2. Laboratrio de anlise fsico-qumica e controle de qualidade
Este Laboratrio ocupa uma rea de 72,0 m 2. Nas condies atuais, o Laboratrio
tem a capacidade de atender turmas de 15 alunos para a execuo de aulas prticas. O
Laboratrio contm duas bancadas, vidrarias bsicas de suporte s anlises (buretas,
pipetas, termmetros, Erlenmayers, bqueres, provetas, bastes de vidro, tubos de ensaio,
bales,...), material e equipamentos (ver tabela 2).
Tabela 2. Equipamentos do Laboratrio de Anlise Fsico-qumica e Controle de
Qualidade
EQUIPAMENTOS
QUANTIDADE
Estufa
02
Mufla
02
Extrator de Soxhlet
01
Determinador de protenas- Kjeldahl
01
Digestor de fibras
01
Capela
01
Banho Maria
02
Mantas de aquecimento
02
Agitador magntico
02
26
Estufa a vcuo
01
Moinho
01
Fotocolormetro (regio do visvel)
01
pHmetro
02
Balana analtica
02
Balana semi-analtica (eletrnica)
02
Bomba a vcuo
01
Colormetro (regio do visvel)
01
Conjunto de cromatografia de camada delgada
01
Dessecadores
04
Destilador
01
Butirmetro
02
Penetrmetro
01
10.3. Laboratrio de Microbiologia de Alimentos

Laboratrio contm duas mesas, vidrarias bsicas de suporte s anlises microbiolgicas
(buretas, pipetas, termmetros, Erlenmayers, bqueres, provetas, bastes de vidro, tubos
de ensaio, bales,...), material e equipamentos (ver tabela 3).
Tabela 3. Equipamentos do Laboratrio de Microbiologia de Alimentos
EQUIPAMENTOS/MATERIAL
QUANTIDADE
Destilador de gua
01
Estufa bacteriolgica
02
Autoclave vertical 50 L
01
Refrigerador
01
Banho Maria
02
Microscpio binocular
01
Contador de colnias
02
Estufa
01
Liquidificador
01
Agitador de tubos
02
Agitador incubador tipo Shaker
01
10.4. Laboratrio de Anlise Sensorial de Alimentos

Laboratrio contm uma mesa para treinar julgadores, vidrarias bsicas de suporte s
27
anlises sensoriais (copos, talheres, pratos, buretas, pipetas, termmetros, Erlenmayers,

bqueres, provetas, bastes de vidro, tubos de ensaio, bales,...), material e equipamentos
(ver tabela 4).
Tabela 4. Equipamentos do Laboratrio de Anlise Sensorial de Alimentos
QUANTIDADE
Cabines individuais de avaliao com luz vermelha
10
Fogo
01
Forno de micro-ondas
01
Refrigerador
01
Termmetro de carne
01
10.5. Planta Piloto de Panificao

Laboratrio contm os equipamentos bsicos de uma Planta Piloto de Panificao (ver
tabela 5).
Tabela 5. Equipamentos da Planta Piloto de Panificao
QUANTIDADE
Forno eltrico
02
Batedeira
01
Moldadeira
01
Mesa inox
01
Equipamento de espichar a massa
01
Refrigerador
01
Mesa de trabalho
01
Cmara de crescimento
01
Geladeira
01
10.6 Laboratrio de Processamento de Alimentos

Laboratrio contm os equipamentos bsicos de uma Planta de Processamento de
Alimentos (ver tabela 6).
Tabela 6. Equipamentos do Laboratrio de Processamento de Alimentos
Fogo industrial
QUANTIDADE
01
28
Tacho eltrico
01
Despolpadeira
01
Mesa inox
01
Estufas com circulao de ar
02
Refrigerador
01
Freezer
02
Mquina de triturar
01
Geladeira
01
XI ACOMPANHAMENTO DOS EGRESSOS

Ser feito acompanhamento da insero e desempenho profissional dos egressos
com o intuito de tornar o ensino do Curso mais dinmico, em funo das necessidades
e/ou deficincias de conhecimento ou experincia relatadas pelos graduados e das
necessidades sociais, visando formao de um Qumico de Alimentos preparado e
direcionado ao mercado profissional. O acompanhamento se dar por meio de envio,
preferencialmente por meio eletrnico, de questionrio padronizado, que dever ser
preenchido pelo egresso e reenviado ao Curso para ser analisado. A formulao, envio e
anlise dos questionrios, bem como a divulgao dos resultados, far parte de um Projeto
para o Ensino contnuo, sob a coordenao do Colegiado de Curso.
29
XII CARACTERIZAO DOS COMPONENTES CURRICULARES

BACHARELADO EM QUMICA DE ALIMENTOS
PRIMEIRO SEMESTRE
QUMICA ORGNICA I
Curso/semestre
Disciplina
Carter da disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos/01
Qumica Orgnica I
Obrigatria
Nenhum
0170040
Qumica orgnica
68h
04
Terica (4T)
Geral
Conhecer os aspectos tericos necessrios compreenso dos processos
e transformaes que envolvam as diversas classes de compostos
orgnicos e a interrelao com o cotidiano.
Especficos
- Reconhecer a estrutura de compostos orgnicos.
- Utilizar adequadamente a nomenclatura de compostos orgnicos.
- Identificar as fontes de obteno dos compostos orgnicos.
- Distinguir as propriedades fsicas dos compostos orgnicos.
- Reconhecer as aplicaes dos compostos orgnicos.
Estudo da estrutura, nomenclatura, uso e obteno das principais classes
de compostos orgnicos. Propriedades fsicas. Isomeria. Introduo
reatividade qumica. Reaes de adio em alcenos e alcinos. Reaes de
substituio eletroflica aromtica. Reaes via radicais livres.
Obrigatria
ALINGER, N. et al. Qumica orgnica. Rio de Janeiro: Editora Guanabara
Dois. 1978.
MORRISON, R.; Boyd, R. Qumica orgnica. 7a edio. Lisboa: Fundao
Calouste Gulben Kian.
SOLOMONS, T.W.G. Qumica orgnica. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e
Cientficos Editora S/A. Volume 1, 2 e 3. 1983.
VOGEL, A.I. Anlise orgnica qualitativa. Rio de Janeiro: Ao LivroTcnico
S.A., vol.1-3, 1983.
TITO, M.P.; Canto, E. L. Qumica de abordagem do cotidiano: Qumica
orgnica. 3 ed. So Paulo: Moderna, V. 3, 2003.
Complementar
CAMPOS, M. M. Fundamentos de qumica Orgnica. So Paulo: Editora
Edgard Blucher Ltda. Volume 1, 2 e 3. 1977.
EWING G. W. Mtodos instrumentais de anlise Qumica. So Paulo:
Editora Edgard Blcher, vol.1 e 2, 1972.
30
INTRODUO CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Carter
da
disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Introduo Cincia e Tecnologia de Alimentos
Obrigatria
Nenhum
Cincia dos Alimentos
68h
04
Mista (03T/01P)
Geral
Conhecer o curso de bacharelado em Qumica de Alimentos, atravs de noes em
cincia e tecnologia de alimentos.
Especficos
- Conhecer a estrutura do curso de Qumica de Alimentos e a as reas de atuao do
profissional.
- Reconhecer a importncia do estudo da cincia e da tecnologia de alimentos.
- Conhecer as causas das alteraes dos alimentos;
- Distinguir os princpios e mtodos de conservao de alimentos e sua aplicao.
- Enumerar as etapas, os sistemas e os meios de controle de qualidade de alimentos.
- Identificar os rgos legislativos competentes utilizados no controle e fiscalizao de
alimentos.
Apresentao do curso de bacharelado em qumica de alimentos; introduo cincia
e tecnologia de alimentos; alteraes em alimentos; princpios e mtodos de
conservao e transformao de alimentos; controle de qualidade e legislao de
alimentos.
Obrigatria
ARAJO,J. M. A. Qumica de alimentos, 3 ed. Viosa: UFV, 2004. 478p.
BARRUFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. v.3.
So Paulo: Atheneu, 1998. 317p.
BRASIL - Ministrio da Sade. Portarias, resolues e decretos.
BRASIL - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portarias, resolues e
decretos.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2001.
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. Histria da alimentao. Lisboa: Terramar, 1998.
885p.
FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo:
Atheneu, 1996. 182p.
GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. 7 ed. So Paulo: Nobel, 1986.
ORDEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos, v.1. Porto Alegre: Artmed, 2005.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E.A.G. Qumica de alimentos. So Paulo: Edgard
Blcher, 2004. 184p.
Complementar
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introduo a qumica de alimentos. 3ed., So Paulo:
Livraria Varela, 2003 . 233p.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Qumica do processamento de alimentos. 3ed., So
Paulo: Livraria Varela, 2001. 144p.
CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecurios. So Paulo: Nobel, 1986.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2 ed. Porto Alegre:
Artmed, 2006. 602p.
31
FSICA
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Fsica
Obrigatria
Nenhum
0090095
Fsica
68h
04
Terica (04T)
Geral
Compreender os principais fenmenos fsicos.
Especficos
- Proporcionar aos alunos conhecimentos bsicos da Fsica
- Preparar os alunos para as demais disciplinas do seu curso e para sua
vida profissional.
Fundamentos de Mecnica. Termodinmica. Fluidos e Fsica das
Radiaes.
Obrigatria
CONSTANI, F. J. Introduo fsica moderna. Rio de Janeiro: Campus,
1981.
RESNICK, R.; HALLIDAY, D.; KRANE, K. - Fsica v.1/v. 2. 5 ed. 2003.
SEARS, F.W., ZEMANSKY, M.W. e YOUNG, H.D. Fsica Vol. II e IV. 2
ed. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos Editora S/A.
Complementar
OKUNO, E.; CALDAS, L. I.; CHOW, C. Fsica para cincias biolgicas
e biomdicas. Volume nico. So Paulo: Harbra, 1986.
32
CLCULO I
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Professores responsveis
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Bacharelado em Qumica de Alimentos/ 01

Clculo I
Obrigatria
Nenhum
0100289
Matemtica, Estatstica e Computao
102 horas
06
Mista (3T/ 3 P)
Geral
Adquirir embasamento matemtico para as disciplinas que
constituem o curso de Qumica de Alimentos, bem como os
recursos adequados para o prosseguimento do estudo do
Clculo nos semestres subseqentes.
Especficos
- Calcular com adequado desembarao limites e diferenciais
de funes de uma varivel.
- Reconhecer problemas tcnicos compatveis com o nvel e
com o curso onde deva aplicar os mtodos e tcnicas do
Clculo I.
- Interpretar e analisar resultados de problemas cujas
solues so obtidas com os recursos de Clculo I.
Nmeros reais. Equaes e grficos. Funes, limites e
derivadas. Funes elementares e suas derivadas.
Comportamento das funes.
Obrigatria
VILA, G. Clculo I. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e
Cientficos Editora.
GUIDORIZZI, H. Um Curso de Clculo. 5 ed. Rio de Janeiro:
LTC Ed., 2007.
LEITHOLD, L. O clculo com geometria analtica. Vol 1. 3
ed. So Paulo: Harbra, 1994.
STEWART, J. Clculo. Vol. 1. 5 ed. So Paulo: Thomson,
2006.
SWOKOWSKI, E. W. Clculo com geometria analtica. Vol.
1. So Paulo: Makron Books.
Complementar
SHENK, A. Clculo com geometria analtica. 2 ed. Rio de
Janeiro: Editora Campus, 1985.
ROCHA,
L.
M.
Clculo
I.
Editora
Nobel.
AYRES JR., F. MENDELSON, E. Clculo Diferencial e
Integral. Ao Livro Tcnico Ltda. 3.ed. - Sao Paulo: Mackran
Books, 1994.
DIMIDOVICH, B. et al. Problemas e Exerccios de Anlise
Matemtica. Edies Cardoso.
DOTTO, O. Clculo I - Pontifcia Universidade Catlica do Rio
Grande do Sul. Instituto de Matemtica, Porto Alegre.
PISKOUNOV, N. Clculo Diferencial e Integral. Traduo de
Antonio Eduardo Pereira Teixeira, Maria Jose Pereira Teixeira.
13 ed. Porto: Lopes da Silva, 1990.
33
QUMICA GERAL E INORGNICA
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Qumica Geral e Inorgnica
Obrigatria
Nenhum
0150096
Qumica analtica e inorgnica
68h
04
Mista (02T/02P)
Objetivos
Geral
Compreender os princpios bsicos da Qumica Geral e suas aplicaes
bem como os processos e transformaes que envolvem as diversas
classes de compostos.
Ementa
Bibliografia
Especficos
- Desenvolver esprito crtico.
- Trabalhar em equipe atravs da prtica de atitudes como acatamento,
solidariedade e colaborao com os docentes da disciplina e com os
colegas dos trabalhos de classe.
- Aprender a zelar pela conservao da vidraria, reativos e equipamentos
utilizados nas anlises qumicas.
Funes inorgnicas. Estrutura atmica. Classificao peridica.
Ligaes qumicas. Solues. Noes de Termodinmica. Oxidao e
Reduo. Equilbrio qumico. Equilbrio inico.
Obrigatria
ATKINS, P.; JONES, L. Princpios de qumica: questionando a vida
moderna e o meio ambiente. Porto Alegre, Bookman. 2001. 914 p.
BROWN, T. L., LEMAY, H. E., BURSTEN, B. E. Qumica cincia central.
7ed. Rio de Janeiro, LTC - Livros cnicos e Cientficos Editora.1997.
702p.
KOTZ, J. C.; TREICHEL, P. Qumica & reaes qumicas. 3ed. Rio de
Janeiro, LTC - Livros Tcnicos e Cientficos Editora. 1998. vol.1 e 2,
730p.
Complementar
MASTERTON, W.L., SLOWINSKI, E.J., STANITSKI, C.L. Princpios de
qumica. 6ed. Rio de Janeiro, Editora Guanabara Koogan. 1990. 681 p.
CHANG, R. Qumica geral conceitos fundamentais. 4ed. So Paulo,
McGraw-Hill, 2007. 778p.
34
DESENHO TCNICO
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Desenho tcnico
Obrigatria
Nenhum
0080058
Desenho tcnico e grfica computacional
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Conhecer as notaes mais usuais no desenho tcnico dentro das normas tcnicas
Especficos
- Mostrar aos alunos a maneira correta da utilizao dos materiais e instrumentos de
desenho.
- Cultivar a ordem, a exatido, a clareza, e o esmero na apresentao dos trabalhos
grficos.
- Executar desenhos tcnicos dos itens relacionados no programa em anexo.
- Ler e interpretar desenhos tcnicos utilizados na construo civil aplicados em
indstrias de alimentos que sirvam para melhor assimilao das notaes utilizadas.
Normas, Material de desenho, Letras e algarismos, Representaes grficas, Corte e
sees, Especificaes de medidas. Desenho arquitetnico: planta baixa, situao,
localizao, cobertura; Desenho de projetos de instalaes: rede de abastecimento de
gua, luz e esgotos.
Obrigatria
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Coletnea de normas de
desenho Tcnico. So Paulo: SENAI-DTE-DMD, 1990. 86 p.
LISBOA, V. M; VAN DER LAAN, L. F. Caderno de exerccios de desenho tcnico.
Pelotas: Editora da UFPEL, 1984.
CUNHA, L. V. da. Desenho tcnico. 3.ed. Lisboa: Fundao Calouste Gulbenkian,
1976.
BORNANCINI, J. C.; PETZOLD, N. I.; ORLANDI JNIOR, H. Desenho tcnico
bsico. Porto Alegre: Sulina, 1981. 2.v.
FRENCH, T.; VIERK, C. Desenho tcnico e tecnologia grfica. Porto Alegre: Globo,
1985.
HOELSEHER. R. P.; SPRINGER, C. H.; DOBROVOLNY, J. Expresso grfica:
desenho tcnico. Rio de Janeiro: Livros tcnicos e Cientficos, 1978.
OBERG, L. Desenho Arquitetnico. 31 ed. Rio de Janeiro: Ao Livro Tcnico S. A.,
1997. 156p.
Complementar
BACHMANN, A; FORBERG, R. Desenho tcnico. Porto Alegre: Globo, 1970.
CREDER, H. Instalaes eltricas. 14 ed. Rio de Janeiro: LTC- Livros Tc. e
Cientficos Editora S.A, 2002.
CREDER, H. Instalaes hidrulicas. 2 ed. Rio de Janeiro: LTC. 1982.
CURSO Prtico de leitura de desenho tcnico: Manuais Delmar. Rio de Janeiro:
Distribuidora Record de Servios de Imprensa S. A., 1970.
MONTENEGRO, G. Desenho arquitetnico. So Paulo: Edgar Blcher, 2001.
SILVA, S. F. A linguagem do desenho tcnico. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e
Cientficos, 1984.
35
SEGUNDO SEMESTRE
QUMICA ORGNICA II
Curso/semestre
Disciplina
Carter
da
disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica Orgnica II
Obrigatria
Nenhum
0170041
Qumica orgnica
68h
04
Terica (04T)
Geral
Conhecer os aspectos tericos necessrios compreenso dos processos e
transformaes que envolvam as diversas classes de compostos orgnicos e a
interrelao com o cotidiano.
Especficos
- Descrever, detalhadamente, os passos de reaes.
- Identificar estruturas orgnicas.
- Caracterizar o caminho reacional de reaes das principais funes orgnicas.
- Relacionar estrutura versus reatividade.
Mecanismos das reaes orgnicas. Reaes de substituio eletroflica em compostos
aromticos. Reaes de substituio nucleoflica em haletos de alquila e lcoois.
Reaes de adio em aldedos e cetonas. Reaes de eliminao. Reaes de cidos
carboxlicos e derivados. Reaes de oxidao-reduo. Rearranjos em molculas
orgnicas.
Obrigatria
ALINGER, N. et al. Qumica orgnica. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan.
1978.
FERNANDES, J. Qumica orgnica experimental. Editora Sulina, Porto Alegre, 1987.
SOLOMONS, T.W.G. Qumica orgnica. 6ed. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e
Cientficos Editora S/A. Volume 1 e 2. 2001.
MORRISON, R.; Boyd, R. Qumica orgnica. 13ed. Lisboa: Fundao Calouste Gulben
Kian. 1996.
McMURRY, John. Qumica orgnica. 4ed. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos
Editora S/A. Volume 1 e 2, 1997.
Complementar
BECKER, H. G. O. et al. Organikum: qumica orgnica experimental. 2 ed. Lisboa:
Fundao Calouste Gulbenkian, 1997.
CHRISPINO, A. Manual de qumica experimental. So Paulo: Editora tica, 1991.
MEISLICH, H. et al. Qumica orgnica. 2 ed. So Paulo: Editora McGraw-Hill do Brasil
Ltda, 1994.
PAVIA, D. L.; LAMPMAN, G. M.; KRIZ, G. S. Introduction to organic laboratory
techniques: a microscale approach. 3ed. New York: Sanderts College Publishing,
1999.
QUIA, E.; RIGUERA, R. Questes e exerccios de qumica orgnica. So Paulo:
Editora McGraw-Hill do Brasil Ltda, 1995.
REUSCH, W. H. Qumica orgnica. So Paulo: Editora McGraw-Hill do Brasil Ltda, vol.
1 e 2, 1979.
SOARES, B. G., SOUZA de, N. A.; PIRES, D. X. Teoria e tcnicas de preparao,
purificao e identificao de compostos orgnicos. Rio de Janeiro: Editora
Guanabara S.A., 1988.
36
QUMICA ANALTICA I-B
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica Analtica IB
Obrigatria
Nenhum
0150074
85h
05
Mista (02T/03P)
Geral
Compreender os princpios bsicos da anlise qumica qualitativa e
quantitativa, de maneira a que possam desenvolver atividades de pesquisa
bsica e aplicada.
Especficos
- adquirir esprito crtico na execuo dos mtodos analticos.
- utilizar equipamentos de proteo individual e ter cuidado com a
segurana no laboratrio
- resolver problemas analticos, atravs de pesquisa bibliogrfica na busca
do melhor mtodo de anlise para determinada amostra.
- corrigir anlises qumicas e o relacionamento de conduta analtica com as
operaes fundamentais de anlise, que vo alm da simples memorizao
de valores numricos e frmulas.
- trabalhar em equipe e conservar a vidraria, reagentes e equipamentos
utilizados na anlise.
Segurana e uso de EPIs; Reaes inicas e separaes inicas; tcnicas
e equipamentos da qumica analtica qualitativa em escala semi-micro;
reaes por via seca e por via mida; analise sistemtica; identificao de
ctions e nions em amostras do cotidiano; expresso qumica e numrica
em anlises qumicas; expresso da concentrao em solues;
titulometria; indicadores; colorimetria.
Obrigatria
EWING, G. W.; Mtodos instrumentais de anlise Qumica, Edgard
Blucher, So Paulo, 1972, 2v.
VOGEL, A. I.; Qumica analtica qualitativa, 5 ed., Editora Mestre Jou,
So Paulo, 1990.
MORITA, T.; ASSUMPO, R. M.; Manual de solues, reagentes e
solventes, 2ed., Edgard Blucher. So Paulo, 1972.
Complementar
ALEXEV. V.; Anlise qualitativa, Lopes da Silva, Porto, 1972.
BACCAN, N.; ALEIXO, L. M.; STEIN, E.; GODINHO, O. E. S.; Introduo
semimicroanlise qualitativa, 6ed., Editora da UNICAMP, Campinas,
1995.
OHLWEILLER, O.; Qumica analtica quantitativa, 2ed., Livros Tcnicos e
Cientficos, Rio de Janeiro, 1976, 3v.
37
QUMICA INORGNICA II
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica Inorgnica II
Obrigatria
Nenhum
0150064
85h
05
Mista (03T/02P)
Geral
Compreender a Qumica Inorgnica e relacion-la com outras reas do
conhecimento.
Especficos
- Desenvolver habilidades de investigao no trabalho com contedos da
Qumica Inorgnica bem como aplicaes industriais.
- Discutir os aspectos relevantes da Qumica Inorgnica referentes s
teorias cido-base, compostos de coordenao, teorias de ligao dos
compostos de coordenao, compostos organometlicos e qumica
bioinorgnica.
-Formar hbitos de observao e de esprito crtico, na execuo dos
trabalhos experimentais.
-Desenvolver o hbito de trabalhar em equipe.
-Trabalhar em laboratrio dentro dos princpios da eficincia gerando
produtos menos txicos.
Foras intermoleculares. Compostos de coordenao. Teorias de ligao
dos compostos de coordenao. Compostos organometlicos. Qumica
bioinorgnica. Pesquisa do estado da arte na rea.
Prtica: Reaes e Mtodos de obteno de elementos do bloco p;
Reaes e Propriedades qumicas dos elementos dos blocos d e f.
Obrigatria
LEE, J.D. Qumica inorgnica no to concisa. So Paulo: Edgard
Blucher Ltda, 5ed., 1999.
OHLWEILER, Q. A qumica inorgnica. Vs I e II.
Blucher Ltda, 3 Ed., 1973.
So Paulo: Edgard
Complementar
BARROS, H. L. C., Qumica inorgnica, uma introduo, LTC Editora,
1992, 518pp.
BENVENUTTI, E. V. Qumica inorgnica: tomos, molculas, lquidos e
slidos. Porto Alegre: Editora Universidade do Rio Grande do Sul, 2003.
COTTON, W. Qumica inorgnica. LTC Editora, 1978, 601pp.
LAGOWSKI, J., Qumica inorgnica moderna, Ed. reverte.
DOUGLAS, B., Mc DANIEL, D., ALEXANDER, J., Concepts and models
of inorganic chemistry, John Wiley and Sons.
HUHEEY, J.E., Inorganic chemistry, Harper and Row, 1981, 950pp.
GREENWOOD, N.N.; EARNSHAW,
Butterworth-Heinemann, 1989.
Chemistry
of
the
elements,
QUAGLIANO, J. E.; VALLARIANO, L. M. Qumica. 3 ed., Guanabara, Rio

de Janeiro, 1973 p.855.
SHRIVER, D.F., ATKINS, P.W., LANGFORD, C.H., Inorganic chemistry,
2Ed, Oxford University Press, 1994, 819pp.
38
LGEBRA LINEAR E GEOMETRIA ANALTICA
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
lgebra Linear e Geometria Analtica
Obrigatria
Nenhum
0100045
Matemtica e estatstica
102h
06
Mista (06T)
Geral
Adquirir embasamento matemtico para as disciplinas que constituem o curso
de Qumica de Alimentos, bem como os recursos adequados para o
prosseguimento do estudo do clculo nos semestres subsequentes.
Especficos
Ementa
Bibliografia
Vetores. Dependncia Linear. Bases. Produto Escalar. Produto Vetorial.

Produto Misto. Coordenadas Cartesianas. Retas e Planos. Matrizes e Sistemas
de Equaes Lineares. Determinantes. Espaos Vetoriais. Transformaes
Lineares. Autovalores e Autovetores. Formas Quadrticas. Cnicas e
Quadrticas.
Obrigatria
BOLDRINI, J. L. et al. lgebra linear. 2ed. So Paulo, Harper & Row do Brasil,
1980.
BOULOS, P.; CAMARGO, I. Geometria analtica um tratamento vetorial.
2ed., So Paulo, McGraw-Hill do Brasil, 1987.
CALLIOLI, C. A. et al. lgebra linear e aplicaes. 4 edio So Paulo,
Atual, 1983.
CALLIOLI, C. A. et al. Matrizes, vetores e geometria analtica. 9ed., So
Paulo, Nobel, 1978.
LIPSCHUTZ, S. lgebra linear. Rio de Janeiro, McGraw-Hill do Brasil, 1971.
STEINBRUCH, A.; WINTERLE, P. lgebra linear. 2 edio So Paulo,
McGraw-Hill, 1987.
STEINBRUCH, A.; WINTERLE, P. Geometria Analtica, 2 edio. So Paulo,
McGraw-Hill, 1987.
Complementar
EDWARDS, C. H.; PENNEY, D. E. Introduo lgebra linear. Rio de
Janeiro, Prentice-Hall do Brasil, 1998.
HERSTEIN, I. N. Tpicos de lgebra. So Paulo, Polgono, 1970.
HOFFMAN, K.; KUNZE, R. lgebra linear, 2 edio. Rio de Janeiro, Livros
Tcnicos e Cientficos, 1979.
LANG, S. lgebra linear. So Paulo, Edgar Blcher, 1971.
LAY, D. C. lgebra linear e suas aplicaes. 2ed. Rio de Janeiro, LTC
Livros Tcnicos e Cientficos, 1999.
MURDOCH, D. C. Geometria analtica: com uma introduo ao clculo
vetorial e matrizes. 2 edio. Rio de Janeiro, Livros Tcnicos e Cientficos,
1980.
NOBLE, B.; DANIEL, J. W. lgebra linear aplicada, 2ed. Rio de Janeiro,
Prenctice-Hall do Brasil, 1986.
VALLADARES, R. J. da C. lgebra linear e geometria analtica. Rio de
Janeiro, E. Campus, 1982.
39
QUMICA DE ALIMENTOS I
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos I
Obrigatria
Nenhum
0390085
85h
05
Mista (03T/02P)
Geral
Adquirir conhecimentos sobre a composio e transformaes qumicas e
bioqumicas dos principais constituintes dos alimentos.
Especficos
- Definir gua, carboidratos, protenas e enzimas.
- Reconhecer a estrutura da gua, dos carboidratos, protenas e enzimas.
- Empregar a nomenclatura adequada para carboidratos, protenas e
enzimas.
- Classificar gua, carboidratos, protenas e enzimas.
- Diferenciar as propriedades qumicas e funcionais da gua,
carboidratos, protenas e enzimas.
- Identificar as reaes e transformaes da gua, carboidratos, protenas
e enzimas.
Definio, estrutura, nomenclatura, classificao, propriedades fsicoqumicas e funcionais da gua, carboidratos, protenas e enzimas.
Principais reaes e transformaes destes componentes durante
condies de processamento de alimentos.
Obrigatria
ARAJO, J. M. A. Qumica de alimentos. 3 ed. Viosa: UFV, 2004.
478p.
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introduo qumica de alimentos. So
Paulo: Varela, 2003. 238p.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Qumica do processamento de
alimentos. So Paulo: Varela, 1992. 151p.
CAMPBELL, P. C. Bioqumica ilustrada. Porto Alegre: Artmed, 2009.
519p.
CHEFTEL, J. C.; CHEFTEL, H. Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos, v. 1 e v. 2. Zaragoza: Acribia S.A., 1976.
FENNEMA, O. R. Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.
1095p.
KOBLITZ, M. G. B. Bioqumica de alimentos-teoria e aplicaes
prticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 242p.
LEHNINGER, A. Bioqumica, v.1. So Paulo: Edgard Blcher, 2004.
262p.
LEHNINGER, A. L. NELSON, D. L.; COX, M. M. Princpios de
bioqumica. So Paulo: Sarvier, 2006. 839 p.
OETTARER, M. Fundamentos da cincia e tecnologia de alimentos.
So Paulo: Manole, 2006. 632 p.
ORDEZ, J. A.; Tecnologia de alimentos: componentes dos
alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Qumica de Alimentos, So
Paulo: Edgard Blcher, 2004, 184p.
40
Complementar
ATKINS, P.; JONES, L. Princpios de qumica. Porto Alegre: Bookman,
2001. 914p.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. Manual de laboratrio de qumica de
COULTATE, T.P. Alimentos: qumica e sus componentes. Zaragoza:
Acribia S.A., 1984. 199p.
FENNEMA, O. R. Introduccin a la ciencia de los alimentos.
Barcelona: Editorial Revert, 1982. 918p.
GAVA, A. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel,
1984, 284p.
GRISWOLD, R. M. Estudo experimental dos alimentos. So Paulo:
Edgard Blcher, 1972. 469p.
1999. 212 p.
KARMAS, E.; HARRIS, R. S. Nutritional evaluation of food
processing. 3 ed., New York: AVI,1988. 786p.
MARZZOCO, A.; TORRES, B. B. Bioqumica bsica, 3 ed.. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 386p.
PENTEADO, M. Vitaminas: aspectos nutricionais, bioqumicos,
analticos e clnicos. So Paulo: Manole, 2002. 600p.
POTTER, N. N. Food science. New York, AVI, 1980. 780p.
POMERANZ, Y. Functional properties of food components. New
York: Academic Press, 1991. 569p.
WONG, D. W.S. Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia S.A.,
1995. 476p.
41
TERCEIRO SEMESTRE
FSICO-QUMICA I-B
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Fsico-Qumica IB
Obrigatria
Nenhum
0150073
85h
05
Mista (03T/02P)
Geral
Conhecer os princpios fundamentais da termodinmica qumica clssica de equilbrio,
bem como de suas interrelaes com outras reas da qumica.
Sistemas Fsico-Qumicos: Descrio fenomenolgica de gases, lquidos e slidos.
Termodinmica clssica de equilbrio. Equilbrio de fases em sistemas de um
componente. Expresso de incerteza de medida. Pesquisa na rea de fsico-qumica.
Obrigatria
CASTELLAN G. W., Fsico-qumica:. 2V. Rio de Janeiro, Ao livro Tcnico, 1971.
930p.
MAC QUARRIE, J.D. SIMON, Physical chemistry, University, Science Books, 1997,
1020p.
Complementar
ALBERTY, R.A.., SILBEY, R.J. Physical chemistry, 2ed. New York: Wiley & Sons,
1997, 950p.
ATKINS, P.W., Physical chemistry. 6 ed. Oksford University Press, 1996. 1031p.
BALL, D. W. Fsico-qumica v.1 So Paulo: Thomson, 2005, 450p.
BUENO, W. A. E.; DEGRVE, L. Manual de laboratrio de fsico-qumica. So
Paulo: Mc. Graw Hill, 1980, 264p.
FIGUEIREDO, D. G. Problemas resolvidos de fisicaqumica. Rio de Janeiro: LTC;
Belo Horizonte: Universidade Federal de Minas Gerais, 1982. 230p.
GARY, R. K. The Concentration Dependence of the S Term W in the Gibbs Free
Energy Function:Application to Reversible Reactions in Biochemistry, Journal of
Chemical Education , v.81, n.11 ,2004.
ISO, IUPAC, IUPAP, Guia para expresso de incertezas experimentais.
KOZLIAK, E.I. Introduction of Entropy via the Boltzmann distribution in Undergraduate
Physical Chemistry: A Molecular Approach, Journal of Chemical Education,
v.81,2004, p-1595-1598.
RANGEL, R.N., Prticas de fsico-qumica, 2. Ed. So Paulo. Edgar Blcher, 1998.
266p
MOORE, W J., Fsico-qumica; 2V., 1ed. So Paulo, Edgard Blcher, 1976, 886 p.
MOREIRA, N. H., SACCHI, B. M. Sobre a Primeira Lei da Termodinmica. Quim.
Nova, Vol. 24, No. 4, 536-567, 2001.
SHAW, D.J. Physical chemistry. London: Macmillan, 1994. 277p.
PILLA, L., Fsico-qumica; 2v., 1ed. Rio de Janeiro, Livros Tcnicos e cientficos,
1980.
SHOEMAKER, D. P. Experiments in physical chemistry, N.Y.: Mc Graw Hill, 1962,
471p.
WEDDLER, G. Manual de qumica fsica, Lisboa: Fundao Lacouste Gubenkian,
4ed., 2001, 1970. p.13.
42
QUMICA ANALTICA II-B
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica Analtica II-B
Obrigatria
Nenhum
0150075
85h
05
Mista (02T/03P)
Geral
Compreender os princpios bsicos da anlise qumica quantitativa, de
maneira a desenvolver atividades de pesquisa bsica e aplicada e na
prestao de servios em laboratrios de anlise qumica e de controle de
qualidade.
Especficos
- Adquirir esprito crtico na execuo dos mtodos analticos.
- Resolver problemas analticos, atravs de pesquisa bibliogrfica na busca
do melhor mtodo de anlise para determinada amostra.
- Corrigir anlises qumicas e o relacionamento de conduta analtica com as
operaes fundamentais de anlise, que vo alm da simples memorizao
de valores numricos e frmulas.
- Trabalhar em equipe e conservar a vidraria, reagentes e equipamentos
utilizados na anlise.
Segurana e uso de EPIs; Mtodos Clssicos de Anlise Quantitativa;
Titulometrias; Gravimetria.
Obrigatria
EWING, G. W.; Mtodos instrumentais de anlise qumica, Edgard
Blucher, So Paulo, 1972, 2 v.
VOGEL, Anlise qumica quantitativa, 5ed., Guanabara Koogan, Rio de
Janeiro, 1992.
Complementar
HARRIS, D. C.; Exploring chemical analysis, W. H. Freeman and
Company, New York, 1996.
SKOOG, D. A.; HOLLER, F. J.; NIEMAN, T. A.; Princpios de anlise
instrumental, 5ed., Bookman, So Paulo, 2002.
COLLINS, C. H.; BRAGA, G. L.; BONATO, P. S. Introduo a mtodos
cromatogrficos, 7ed. Editora da UNICAMP, Campinas, 1997.
43
ESTATSTICA BSICA
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Estatstica Bsica
Obrigatria
Nenhum
0100226
Matemtica e estatstica
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Compreender a base conceitual e metodolgica da estatstica requerida no
planejamento, anlise de dados e interpretao de resultados de pesquisa
cientfica.
Especficos
- Reconhecer a fundamentao estatstica para o estudo de disciplinas do
ciclo profissional.
Estatstica Descritiva, Elementos de Probabilidade e de Inferncia
Estatstica, Base conceitual, Mtodos e Aplicaes da Estatstica em
Cincia e Tecnologia.
Obrigatria
BUSSAB, W. O; MORETTIN, P. A. Estatstica bsica. So Paulo: Atual,
1987. 321p.
FRANCISCO, W. Estatstica bsica. Piracicaba: Ed. UNICAMP, 1995.
219p.
MARTINS, G. A.; DONAIRE, D. Princpios de estatstica. So Paulo:
Atlas, 1990. 255p.
MENDENHALL, W. Probabilidade e estatstica. Rio de Janeiro: Campus,
1985.
GOMES, F. P. Curso de estatstica experimental. Piracicaba: Nobel.
1982. 430p.
Complementar
FONSECA, J. S.; MARTINS, G. A. Curso de estatstica. So Paulo: Atlas,
1993. 317p.
RODRIGUES, P. C. Bioestatstica. Niteri: EDVFF, 1986. 227p.
VIEIRA, S.; HOFFMANN, R. Estatstica experimental. So Paulo: Atlas,
1989. 179p.
44
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Microbiologia de Alimentos
Obrigatria
Nenhum
0390040
68h
04
Mista (03T/01P)
Geral
Proporcionar ao aluno noes bsicas de microbiologia de alimentos, atravs do
conhecimento dos microrganismos envolvidos com alimentos, suas caractersticas,
vias de contaminao, controle e aplicao.
Especficos:
- Identificar os principais microorganismos relacionados com toxinfeces,
deterioraes, conservao e produo de alimentos.
- Distinguir fatores relacionados ao desenvolvimento microbiano em alimentos.
- Reconhecer fontes de contaminao e alteraes microbianas em alimentos.
- Apontar mtodos para controlar a atividade microbiana em alimentos.
- Identificar microrganismos patognicos causadores de enfermidades.
- Executar tcnicas e procedimentos laboratoriais de rotina.
Importncia. Caractersticas gerais de bactrias, fungos e vrus. Morfologia, citologia,
nutrio e crescimento de microrganismos. Efeito dos fatores fsicos e qumicos
sobre a atividade dos microrganismos. Enfermidades. Contaminaes. Alteraes.
Controle do desenvolvimento microbiano. Aproveitamento industrial de
microrganismos em alimentos. Preparaes microscpicas. Mtodos de
esterilizao. Meios de cultura para cultivo artificial. Colorao de gram.
Obrigatria
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre: Artmed,
2002. 424p.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo:
Atheneu, 2006. 196p.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed. 2005. 712p.
ROITMAM, I.; TRAVASSOS, L. R.; AZEVEDO, J. L. Tratado de microbiologia. So
Paulo: Manole, 1987. 181p.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R.
F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de
alimentos. 3ed. So Paulo: Livraria Varela, 2007. 552p.
SILVA Jr., E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. Rio de
Janeiro: Varela, 1995. 385p.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 8ed. Porto Alegre:
Artmed, 2005. 894p.
TRABULSI, L. R.; ALTERTHUM, F.; GOMPERTZ, O. F.; CANDEIAS, J. A. N.
Microbiologia. 3ed. So Paulo: Atheneu, 2000. 616p.
Complementar
FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza :
Acribia, 1993. 681p.
HAYES, P. R. Microbiologia e higiene de los alimentos. Zaragoza : Acribia, 1993.
369p.
LEITO, M. F. F. et al. Tratado de microbiologia. So Paulo: Manole, 1988. 186 p.
SOARES, M. M. S. R.; RIBEIRO, M. C. Manual de aulas prticas: bactrias e
fungos. So Paulo: Atheneu. 120p.
45
QUMICA DE ALIMENTOS II
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos II
Obrigatria
Nenhum
0390087
85h
05
Mista (03T/02P)
Geral
Adquirir conhecimentos sobre a composio e transformaes qumicas e
bioqumicas dos principais constituintes dos alimentos.
Especficos
- Definir lipdeos, pigmentos, vitaminas e sais minerais.
- Reconhecer a estrutura de lipdeos, pigmentos, vitaminas e sais minerais.
- Empregar a nomenclatura adequada para lipdeos, pigmentos, vitaminas e
sais minerais.
- Classificar lipdeos, pigmentos, vitaminas e sais minerais.
- Reconhecer a importncia biolgica dos lipdeos, pigmentos, vitaminas e
sais minerais.
- Diferenciar as propriedades fsicas, qumicas e funcionais dos lipdeos,
pigmentos, vitaminas e sais minerais.
- Identificar as reaes e transformaes dos lipdeos, pigmentos, vitaminas
e sais minerais nos alimentos.
Definio, estrutura, nomenclatura, classificao, propriedades fsicas,
qumicas, funcionais e importncia biolgica dos lipdeos, pigmentos,
vitaminas e sais minerais. Principais reaes e transformaes destes
componentes durante condies de processamento de alimentos.
Obrigatria
ARAJO, J. M. A. Qumica de alimentos. 3 ed. Viosa: UFV, 2004. 478p.
BOBBIO, F.; BOBBIO, P. A. Introduo qumica de Alimentos. So
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F.; Qumica do processamento de alimentos.
So Paulo: Varela, 1992. 150p.
CAMPBELL, P. C. Bioqumica ilustrada. Porto Alegre: Artmed, 2009.
519p.
CHEFTEL, J. C.; CHEFTEL, H.; Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos. Zaragoza: Acribia S.A., 1976, v.1 e v.2.
FENNEMA, O. R.; Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.
1095p.
LEHNINGER, A. Bioqumica, v.1. So Paulo: Edgard Blcher, 2004. 262p.
LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M. Princpios de
bioqumica. So Paulo: Sarvier, 2006. 839 p.
OETTARER, M. Fundamentos da cincia e tecnologia de alimentos.
So Paulo: Manole, 2006. 632 p.
ORDEZ, J. A. Tecnologia de alimentos, v.1. Porto Alegre: ArtMed,
2005. 294p.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Qumica de alimentos, So Paulo:
Edgard Blcher, 2004, 184p.
Complementar
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. Manual de laboratrio de qumica de
CAMARGO, R. et al.. Tecnologia dos produtos agropecurios. So
46
Paulo: Nobel, 1984. 298p.

COULTATE, T. P. Alimentos: qumica e sus componentes. Zaragoza:
Acribia S.A., 1984. 199p.
FENNEMA, O. R. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Barcelona:
Editorial Revert, 1982. 918p.
KARMAS, E.; HARRIS, R. S. Nutritional evaluation of food processing.
3ed., New York: AVI,1988. 786p.
MARZZOCO, A.; TORRES, B.B. 3 ed. Bioqumica bsica. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2007. 386p.
MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de leos e gorduras vegetais, So
Paulo: Livraria Varela, 1998. 150p.
PENTEADO, M. Vitaminas: aspectos nutricionais,
analticos e clnicos. So Paulo: Manole, 2002. 600p.
bioqumicos,
POTTER, N. N. Food science. New York, AVI, 1980. 780p.

POMERANZ, Y. Functional properties of food components. New York:
Academic Press, 1991. 569p.
WONG, D. W. S. Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia S.A., 1995.
476p.
47
MINERALOGIA
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Mineralogia
Obrigatria
Nenhum
0060275
DEGEO
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Conhecer os minerais de importncia na indstria de alimentos.
Origem dos Minerais e Rochas no contexto do sistema solar e da Terra.
Ciclos das rochas e biogeoqumicos. Introduo qumica de minerais e
rochas. Identificao macroscpica de minerais.
Bibliografia
Intemperismo e minerais. Minerais e Rochas gneas, e metamrficas.

Minerais e Rochas sedimentares. Grupo dos carbonatos (calcita, dolomita)
e minerais de minrio (sulfetos e sulfatos, xidos e hidrxidos). Grupo dos
Tectossilicatos (Quartzo e Fedspatos). Grupo dos Filossilicatos: (micas,
cloritas e argilas) e Inossilicatos (piroxnios e anfiblios). Grupo dos
ortossilicatos (olivina). Grupo dos Haletos ou Halides (Halita e fluorita).
Princpios de Cristalografia. Crescimento cristalino e agregao.
Geminao.
Obrigatria
DANA, J.; HURLBURT, C. Manual de mineralogia. V. I e II. Rio de Janeiro:
Ao livro tcnico, 1969.
LEE, J. D. Qumica inorgnica um novo texto conciso. So Paulo:
Edgar Blucher, 1980.
Complementar
HELMUT, K. Applied mineralogy for engineers, technologist and
Students. Man and Hall LTD, 1968.
KLEIN, C.; HURLBURT, C. JR. Manual of mineralogy. New York: John
Wiley, 1999.
KOTZ, J.; TREIDEL, P. Chemistry and chemical reactivity. Saunders
College Pub, 1996.
48
QUARTO SEMESTRE
FSICO-QUMICA II
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Fsico-Qumica II
Obrigatria
Nenhum
0150050
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Conhecer os conceitos gerais envolvendo o estudo da fsico-qumica dos processos
em equilbrio e cintica aplicada ao estudo das misturas e dos processos eletrdicos.
Especficos
- Discutir os princpios fundamentais envolvendo a termodinmica de misturas,
equilbrio de fases, solues eletrolticas e eletroqumica, enfatizando os modelos
utilizados, aplicaes e limitaes.
- discutir o princpios fundamentais envolvendo a cintica e dinmica molecular,
enfatizando os modelos utilizados, aplicaes e limitaes.
- Correlacionar os diversos assuntos referentes disciplina em questo com
atividades experimentais.
- Correlacionar os assuntos com questes apresentadas no cotidiano.
Termodinmica de misturas. Equilbrio de fases em sistemas com mais de um
componente. Equilbrio qumico. Eletroqumica. Cintica Qumica.
Obrigatria
CASTELLAN G. W., Fundamentos de fsico-qumica; Rio de Janeiro: Livros
Tcnicos e Cientficos, 1996, 527p.
MAC QUARRIE, J.D. SIMON, Physical chemistry, University, Science Books, 1997,
1020p.
Complementar
ALBERTY, R. A.., SILBEY, R. J. Physical chemistry, 2ed. New York: Wiley & Sons,
1997, 950p.
AMBRSIO, R. C. TICIANELLI, E. A. Baterias de Nquel-Hidreto Metlico, Uma
Alternativa Para as Baterias de Nquel-Cdmio Quim. Nova, v.24, n.2, p.243-246,
2001.
ATKINS, P. W., Fsico-qumica. Vol. 1, Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Centficos,
1996 . 1014p.
BALL, D.W. Fsico-qumica vol.1 So Paulo:Thomson, 2005, 450p.
BUENO, W. A. Manual de laboratorio de fsico-qumica, So Paulo: Mc. Graw Hill,
1980, 264p.
MANO, N., MAO, F.; HELLER, A. A miniature biofuel cell operating in a physiological
bugger. Journal of the American Chemical Society, n.124, 2002, p.12962 12963.
MOORE, W. J., Fsico-Qumica; v.1 e 2, 1ed. So Paulo. Edgar Blcher, 1976. 886p
RANGEL, R.N., Prticas de fsico-qumica, 2. Ed. So Paulo. Edgar Blcher, 1998.
266p
SHOEMAKER, D.P. Experiments in physical chemistry,N.Y.: Mc Graw Hill, 1962,
471p.
WEDDLER, G. Manual de qumica fsica, Lisboa: Fundao Lacouste Gubenkian,
4ed., 2001, 1970p.
49
OPERAES UNITRIAS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Operaes Unitrias na Indstria de Alimentos
Obrigatria
Nenhum
68h
04
Mista (03T/01P)
Geral
Compreender as principais operaes unitrias utilizadas na indstria de alimentos.
Especficos
- Conhecer os princpios bsicos das principais operaes unitrias utilizadas na
indstria de alimentos.
- Identificar as principais operaes unitrias na indstria de alimentos.
- Conhecer os tipos e o funcionamento dos principais equipamentos utilizados nas
diversas operaes unitrias da indstria de alimentos.
Principais operaes e processos unitrios de pr-tratamento. Reduo de
tamanho. Mistura e Modelagem. Separao Mecnica. Extruso.
Obrigatria
BARRUFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos.
V3. So Paulo: Atheneu, 1998. 317p.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Qumica do processamento de alimentos. So
FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: Princpios e
prtica. 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
FOUST, A. S. et. al. Princpios das operaes unitrias, Ed. Guanabara Dois,
1982.
GAVA, A. J.; Princpios de tecnologia de alimentos. 7ed. So Paulo: Nobel,
1986, 248p.
GEANKOPLIS, C. J. Transport processes and unit operations. London: Allyn
and Bacon, 1978. 650p.
GOMIDE, R. Operaes unitrias, edio do autor, v. 1 e 3, 1983.
MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J. M. Manual de indstrias dos alimentos.
ORDOEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos Alimentos e
processos. V. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.
Complementar
EARLE, R. L. Ingenieria de los alimentos: las operaciones basicas del
procesado de los alimentos Zaragoza: 2.ed. Acribia, 1998.
MAFART, P. Ingeniera industrial alimentaria. V 1, Rio de Janeiro: Varela, 1993.
MAFART, P. Ingeniera industrial alimentaria. V 2, Rio de Janeiro: Varela, 1994.
SCHWARTZBERG, H. G ; HARTEL, R. W. Physical chemistry of foods. New
York: Marcel Dekker, 1992. 591p.
SINGH, R. P. HELDMAN, D. R. Introduction to food engineering. 2.ed. - New
York : Academic Press, 1993.
STUMBO, C. R. Thermobacteriology in food processing. 2.ed New York:
Academic Press, 1973.
CONSERVAO DE ALIMENTOS I
50
Curso/semestre
Disciplina
Carter da
disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Obrigatria
Nenhum
68h
04
Mista (03T/01P)
Geral
Compreender os princpios qumicos, bioqumicos e tecnolgicos envolvidos nos
mtodos de conservao qumicos e biolgicos utilizados na indstria de alimentos.
Especficos
- Identificar o princpio dos mtodos de conservao.
- Diferenciar segundo a classificao.
- Reconhecer as transformaes qumicas e bioqumicas e/ou os mecanismos de
inibio.
- Pormenorizar o processamento dos diferentes produtos.
- Apontar legislao pertinente.
Introduo aos mtodos de conservao, fermentao ltica, fermentao alcolica,
fermentao actica, conservantes e antioxidantes.
Obrigatria
AQUARONE, E.; BORZANI, W. SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia
industrial. v4. So Paulo: Edgard Blcher, 2001. 523p.
ARAJO,J. M. A. Qumica de alimentos, 3ed. Viosa: UFV, 2004. 478p.
BRASIL - Ministrio da Sade. Portarias, resolues e decretos.
BRASIL - Ministrio da Agricultura. Portarias, resolues e decretos.
COULTATE, T. P. Alimentos a qumica de seus componentes. Porto Alegre:
Artmed, 2004. 368p.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. 2ed. Porto Alegre:
Artmed, 2006. 602p.
ORDEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos, v.2. Porto Alegre: ArtMed, 2005. 279p.
REGULY, J. C. Fermentaes industriais. Biotecnologia dos processos
fermentativos . Pelotas: UFPel, v. 2, 1998. 212 p.
WONG, D. W. S. Qumica de los alimentos. Zaragoza: Acribia , 1995. 475p.
Complementar
BARRUFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos.
v.3. So Paulo: Atheneu, 1998. 317p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2001. 652 p.
FENNEMA, O. R. Food chemistry. New York: Marcel Dekker Inc, 1996. 1069p.
GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. 7 ed. So Paulo: Nobel, 1986.
248p.
MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J. M. Manual de indstrias dos alimentos.
VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lcteos. Zaragoza:
Acrbia, 1995. 476p.
VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de bebidas. So Paulo: Edgard Blcher,
2005. 550p.
51
ANLISE MICROBIOLGICA DE ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Anlise Microbiolgica de Alimentos
Obrigatria
Nenhum
68h
04
Mista (01T/03P)
Geral
Conhecer os diferentes mtodos de anlise microbiolgica de alimentos
Especficos
- Distinguir os diferentes mtodos de anlise microbiolgica de alimentos.
- Executar tcnicas de coleta, transporte, estocagem e preparo das
amostras para anlise.
- Utilizar as tcnicas bsicas de anlise microbiolgica de alimentos.
- Preparar meios de cultura e reagentes.
- Realizar anlises microbiolgicas de alimentos e gua.
Mtodos de anlise de alimentos. Coleta, transporte, estocagem e preparo
das amostras para anlise. Tcnicas bsicas de anlises. Preparao de
meios de cultura e reagentes. Principais anlises em alimentos. Legislao.
Obrigatria
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So
Paulo: Atheneu, 2006. 196p.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed. 2005.
712p.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.;
SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de mtodos de anlise
microbiolgica de alimentos. 3ed. So Paulo: Livraria Varela, 2007. 552p.
Complementar
FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos.
Zaragoza: Acribia, 1993. 681p.
HAYES, P. R. Microbiologia e higiene de los alimentos. Zaragoza:
LEITO, M. F. F. et al. Tratado de microbiologia. So Paulo: Manole,
1988. 186 p.
SOARES, M. M. S. R.; RIBEIRO, M. C. Manual de aulas prticas:
bactrias e fungos. So Paulo: Atheneu. 120p.
BIOQUMICA DE ALIMENTOS
52
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Bioqumica de Alimentos
Obrigatria
Nenhum
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Adquirir conhecimentos sobre os principais componentes alimentares e algumas de suas
transformaes bioqumicas em organismos humanos e vegetais.
Especficos
Reconhecer
os
diferentes
processos
fisiolgicos
e
sua
regulao.
- Distinguir o metabolismo dos diferentes nutrientes.
Assimilar
os
ciclos
do
metabolismo
em
humanos
e
vegetais.
- Identificar as necessidades calricas.
Fisiologia bsica (animal e vegetal). Cadeia respiratria. Metabolismo humano e vegetal.
Metabolismo calrico.
Obrigatria
ANDERSON, L.; DIBBLE, M. J.; TURKKI, P. R.; MITCHELL, H. S.; RYNBERGEN, H. J.
Nutrio. 17ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1988, 737p.
CAMPBELL, M. K. Bioqumica. 3ed., Porto Alegre: Artmed, 2000. 752p.
CHAMPE, P. C. HARVEY, R. H., FERRIER, D. R. Bioqumica ilustrada. 4ed. Porto Alegre:
Artmed, 2009. 528p.
CHAVES, N. Nutrio bsica e aplicada. 2ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.
DE ANGELIS, R. C. Fisiologia da nutrio. So Paulo: Ed. Nobel. v1. v2.
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Cincias nutricionais. 1ed.
GUYTON, A. C.; HALL, J. E. Fisiologia humana e mecanismos das doenas. 6ed. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 1998. 639p.
KLUGE, R. A.; NACHTIGAL, J. C.; FACHINELLO, J. C.; BILHALVA, A. B. Fisiologia e
manejo pos-colheita de frutas de clima temperado. 2ed. Campinas: Ed. Rural, 2002.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, nutrio e dietoterapia. 9ed. So Paulo:
Roca, 1998. 1179p.
NETO, F. T. Nutrio clnica. 1ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003. 519p.
TAIZ, L.; ZEIGER, E. Fisiologia vegetal. 4ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. 848p.
VOET, D.; VOET, J. G.; PRATT, C. W. Fundamentos de bioqumica: a vida em nvel
molecular. 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2008. 1241p.
Complementar
GIBNEY, M. J.; MACDONALD, I. A.; ROCHE, H. M. Nutrio e metabolismo. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 351p.
GIBNEY, M. J. Introduo a nutrio humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005.
KOBLITZ, M. Bioqumica de alimentos. 1 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
LONGO, E. N.; NAVARRO, E. T. Manual dietoterpico. 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.
VANUCCHI, H.; MARCHINI, J. S. Nutrio e metabolismo Nutrio clnica. 1ed. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 482p.
53
MTODOS ESTATSTICOS
Curso/Semestre
Disciplina
Carter da Disciplina
Pr-Requisito
Cdigo
Departamento
Carga Horria Total
Crditos
Natureza da Carga Horria
Professores
Objetivos
Qumica de Alimentos
Mtodos Estatsticos
Obrigatria
Estatstica Bsica
Departamento de Matemtica e Estatstica
34h
02
Mista (01T/ 01P)
Geral: Habilitar o estudante para a compreenso e utilizao de mtodos
de inferncia estatsticos que envolvam a relao entre duas variveis ou
mais.
Especficos: Fundamentao estatstica para aplicao dos mtodos de
inferncia visando a compreenso das relaes entre as variveis do
fenmeno em estudo.
Ementa
Mtodos Estatsticos para variveis bidimensionais, Anlise de Regresso e

Correlao, Anlise de Varincia.
Bibliografia Obrigatria:
BUSSAB, W.O.; MORETTIN, P.A. Estatstica Bsica. So Paulo: Atual
Editora. 1987.
PARADINE, C.G.; RIVETT, B.H.P. Mtodos Estatsticos para
Tecnologistas. So Paulo: Ed. Polgono/ Editora da Universidade de
So Paulo. 1974. 350p.
SILVEIRA, Jr., P.S., MACHADO, A.A., ZONTA, E.P., SILVA, J.B. Curso de
Estatstica, vol.1. Pelotas: Editora Universitria, UFPEL. Pelotas,
1989.135p.
SILVEIRA, Jr., P.S., MACHADO, A.A., ZONTA, E.P., SILVA, J.B. Curso de
Estatstica, vol.2. Pelotas: Editora Universitria, UFPEL. Pelotas,
1992.234p.
Bibliografia complementar
GOMES, F. P. Curso de estatstica experimental. Piracicaba: Nobel. 1982.
430p.
SILVA, J.G.C. da. Estatstica Bsica. Verso preliminar. Instituto de Fsica
e Matemtica, Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, 1992. 173p.
SPIEGEL, M.R. Estatstica. So Paulo: McGraw-Hill do Brasil. 1975.580p.
VIEIRA, S.; HOFFMANN, R. Estatstica experimental. So Paulo: Atlas,
1989. 179p.
54
QUINTO SEMESTRE
ANLISE FSICO-QUMICA DE ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Anlise fsico-qumica de alimentos
Obrigatria
Nenhum
85h
05
Mista (02T/03P)
Geral
Conhecer as principais tcnicas de anlise de alimentos utilizadas na
Especficos
- Distinguir tcnicas e aparelhagens bsicas de laboratrio.
- Executar procedimentos adequados de amostragem e preparo de
amostras para anlise.
- Discernir os princpios bsicos dos mtodos para anlise de alimentos.
- Empregar as tcnicas e anlises fsico-qumicas mais usadas em
alimentos.
Introduo analise de alimentos. Determinaes gerais na indstria de
alimentos. Composio qumica bsica.
Obrigatria
NORMAS ANALITICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos. Vol. I, So Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 1985. 533p.
ANGELUCCI, A. et al. Anlises qumicas de alimentos: Manual
Tcnico. Campinas: ITAL, 1987. 123p.
Complementar
CAMPBELL, A. M. et al. The experimental study of food. Boston:
Houghton Mifflin Company, 1979. 513p.
LANARA. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de
origem animal e seus ingredientes. Braslia: Ministrio da Agricultura,
1981.
LEES, R. Anlisis de los alimentos. Rio de Janeiro: Varela, 1982. 288p.
NIELSEN, S. S. Introduction to the chemical analysis of foods.
London: Jones & Bartlet Publishers, 1994. 529p.
POMERANZ, Y. & MELOAN, C. E. Food analysis: Theory and practice.
New York: AVI, 1987. 797p.
TERRA, N. & BRUM, M. R. Carne e seus derivados: Tcnicas de
controle de qualidade. So Paulo: Nobel, 1988. 120p.
55
ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Anlise Sensorial de Alimentos
Obrigatria
Nenhum
0390052
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Conhecer os rgos dos sentidos, mtodos objetivos e subjetivos
empregados em anlise sensorial de alimentos
Especficos
- Compreender a importncia da avaliao sensorial de alimentos.
- Identificar a funo e a importncia dos rgos dos sentidos na
avaliao sensorial.
- Identificar os principais compostos responsveis pelo aroma e sabor
perceptveis em anlise sensorial.
- Reconhecer as condies necessrias para aplicao dos mtodos
sensoriais.
- Aplicar os principais testes sensoriais utilizados nas avaliaes.
- Correlacionar testes objetivos com subjetivos.
- Selecionar os principais atributos para anlise e controle de qualidade
de alimentos.
- Selecionar os testes estatsticos adequados aos principais testes
sensoriais.
Definio e aplicaes de anlise sensorial. rgos dos sentidos.
Qumica de aroma e sabor Condies para testes. Mtodos sensoriais.
Mtodos objetivos. Anlise estatstica. Correlao entre os mtodos
objetivos e subjetivos.
Obrigatria
ANZALDUA, A.M. La evaluacion sensorial de los alimentos en la
teoria y la practica. Zaragoza: Acribia, 1994. 198p.
ALMEIDA, T.C., HOUGH, G., DAMSIO, M.H., SILVA, M.A. Avanos em
anlise sensorial. So Paulo: Varela, 1999. 286p.
TEIXEIRA, E., MEINERT, E.M., BARBETTA, P.A. Analise sensorial de
alimentos. Florianopolis: UFSC, 1987. 180p.
WONG, D.W.S. Qumica de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1995.
476p.
ARAUJO, J.M.A. Qumica de alimentos. Viosa: UFV, 2004. 478p.
Complementar
AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS. Guidelines for
the selection and training of sensory panel members. Philadelphia.
1981. 33p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT. NBR
12995. Teste triangular em anlise sensorial de alimentos e bebidas. So
Paulo: ABNT, 1993.
____. NBR 13088. Teste de comparao pareada em anlise sensorial
dos alimentos e bebidas. So Paulo: ABNT, 1994.
____. NBR 13169. Teste duo-trio em anlise sensorial de alimentos e
bebidas. So Paulo: ABNT, 1994.
____. NBR 13170. Teste de ordenao em anlise sensorial de alimentos
e bebidas. So Paulo: ABNT, 1994.
56
____. NBR 13172. Teste de sensibilidade em anlise sensorial de

alimentos e bebidas. So Paulo: ABNT, 1994.
____. NBR 13315. Perfil de sabor em anlise sensorial de alimentos e
bebidas. So Paulo: ABNT, 1995.
____. NBR 13526. Teste de comparao mltipla em anlise sensorial de
alimentos e bebidas. So Paulo: ABNT, 1995.
____. NBR 14140. Teste de Anlise Descritiva quantitativa (ADQ) em
anlise sensorial de alimentos e bebidas. So Paulo: ABNT, 1998.
____. NBR 14141. Escalas utilizadas em anlise sensorial. So Paulo:
ABNT, 1998.
BOURNE, M. C. Reology and texture in food quality. West pot: Avi,
1982. 351p.
BOUDREAU, I.C. Food taste chemist. Washington: American Chemical
Society, 1979. 262p.
CHAVES, J. B. P. Mtodos de diferena em avaliao sensorial de
alimentos e bebidas. Viosa: UFV, 1993. 91p.
DUTCOSKY, S.D. Anlise
Champagnat, 1996. 123p.
sensorial
de
alimentos.
Curitiba:
FARIA, E. V., MORI, E. E. M., YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de anlise

sensorial. So Paulo: ITAL, 2000. 109p.
GULARTE, M. A. Manual de anlise sensorial de alimentos. Pelotas:
UFPel, 2002. 54p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Mtodos fsico-qumicos para
anlise de alimentos. 4.ed., 1.ed.digital. So Paulo, 2008. 1020p.
Disponvel em: http://www.ial.sp.gov.br.
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO/DIS
3972. Sensory analysis determination of sensitivy of taste, 1979.
____. ISO/DIS 5496. Sensory analysis - Methodology initiation of
assessors in the detection and recognition of odours, 1990.
____. ISO/DIS 8586-2. Sensory analysis general guidance for the
selection, training and monitoring of assessors, 1992.
MEILGARRD, M., CEVILLE, G.V., CARR, B.T. Sensory evaluation
techiniques. Florida: CRC Press, 1991.
MORI, E.E.M. Anlise sensorial dos alimentos. Campinas: ITAL, 1987.
84p.
SHIROSE, I., MORI, E.E.M. Estatstica aplicada anlise sensorial.
Mdulo I. Campinas: ITAL, 1994. 73p.
SHIROSE, I., MORI, E.E.M. Estatstica aplicada anlise sensorial.
Mdulo II. Campinas: ITAL, 1994. 73p.
SILVA, M.A.P., DAMSIO, M.H. Curso de anlise sensorial descritiva.
So Paulo: Fundao Tropical de Pesquisa e Tecnologia Andr Tosello,
1996. 57p.
STONE, H., SIDEL, J.L. Sensory evoluation practices. Flrida:
Academic Pess, 1993. 238p.
TEIXEIRA, E. Anlise fsico-sensorial.
Florianpolis: UFSC, 1996. 111p.
Apostila
de
disciplina.
57
CONSERVAO DE ALIMENTOS II
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Conservao de Alimentos II
Obrigatria
Nenhum
--Cincia dos Alimentos
68h
04
Mista (03T/01P)
Geral
Compreender os principais mtodos de conservao fsica utilizados na
Especficos
-Conhecer os princpios bsicos dos processos de conservao fsica.
-Conhecer os tipos e o funcionamento dos principais equipamentos
utilizados na conservao fsica de alimentos.
Conservao fsica: Tratamento pelo calor, Tratamento pelo frio.
Obrigatria
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu,
1987.
FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: principios
e prtica. 2a ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
FOUST, A. S. et. al. Princpios das operaes Unitrias, Ed.
Guanabara Dois, 1982.
GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. 7a Edio. So
Paulo: Nobel, 1986, 248p.
GEANKOPLIS, C. J. Transport processes and unit operations.
London: Allyn and Bacon, 1978. 650p.
GOMIDE, R. - Operaes Unitrias, edio do autor, Vol. 1 e 3, 1983.
MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J. M. Manual de indstrias dos
ORDOEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos
alimentos e processos. V. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.
VICENTI, A. M., et al., Refrigeracin, congelacin y envasado de los
alimentos. Madrid: A. Madrid, 1994, 277p.
Complementar
EARLE, R. L. Ingenieria de los alimentos: las operaciones basicas
del procesado de los alimentos Zaragoza: 2.ed. Acribia, 1998.
MAFART, P. Ingeniera industrial alimentaria. V 1, Rio de Janeiro:
Varela, 1993. 308p.
MAFART, P. Ingeniera industrial alimentaria. V 2, Rio de Janeiro:
Varela, 1994. 292p.
SCHWARTZBERG, H. G; HARTEL, R. W. Physical chemistry of foods.
New York: Marcel Dekker, 1992. 591p.
SINGH, R. P. HELDMAN, D. R. Introduction to food engineering. 2.ed.
- New York : Academic Press, 1993.
STUMBO, C. R. Thermobacteriology in food processing. 2.ed New
York: Academic Press, 1973.
58
EMBALAGENS PARA ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Embalagens para Alimentos
Obrigatria
Nenhum
0390103
68h
04
Mista (03T/01P)
Geral
Conhecer as embalagens utilizadas para a rea de alimentos, possveis
interaes da embalagem com o alimento, controle de qualidade e
legislao.
Especficos
- Conhecer a nomenclatura utilizada em embalagens.
- Conhecimento da caracterizao necessria para cada matria-prima
utilizada em embalagens.
- Conhecimento do processo produtivo de embalagens de vidro,
celulsicas, metlicas, plsticas e laminadas.
- Conhecimento de propriedades de barreira.
- Conhecimentos dos processos de converso;
- Conhecimento de temperatura vtrea, fuso cristalina e decomposio
trmica.
- Conhecimento de estabilidade de alimentos embalados: mecanismos
das transformaes, estimativa de estabilidade, conceitos de vida-deprateleira.
- Conhecimento para avaliar se o rtulo de uma embalagem est ou no
dentro do enquadramento legislativo vigente.
Definies, finalidades e caractersticas de embalagens de alimentos.
Tipos, composio, propriedades, processo de fabricao e aplicao de
embalagens metlicas, de vidro, plsticas, celulsicas e laminadas,
outras. Interao embalagem / alimento. Rotulagem. Controle de
qualidade e legislao.
Obrigatria
ALVES, R. M. V.; GARCIA, E. E. C.; DANTAS, S. T.; PADULA, M.
Embalagem para produtos de laticnios. Campinas: CETEA/ITAL,
1994. 85 p.
A.O.A.C. Association of Official Agricultural Chemistry. Official Methods
of Analysis, W. Washington, 1997.
A.S.T.M. Standard test methods for water vapor transmission of materials.
Standards Designation. In Annual Book of ASTM, ASTM. Philadelphia,
PA.
BRODY, A. L.. Envasado de alimentos en atmosferas controladas,
modificadas y a vacio. Zaragoza: Acribia, 1996. 213p.
BRODY, A. L. MARSH, K. Encyclopedia of packaging technology.
2.ed. New York: John Wiley, 1997. 1023p.
CABRAL, A. C. D. Laminados flexveis. In: Embalagens de produtos
alimentcios. A. C. D. Cabral,.L. F. C. Madi, R. M. Soler e S. A. Ortiz.
Fundao Tropical de Pesquisa e Tecnologia, So Paulo. 1989. p. 284.
CENTRO DE TECNOLOGIA DE EMBALAGEM DE ALIMENTOS.
Embalagem para bebidas carbonatadas. Campinas: CETEA/ITAL,
1994. 14-13 p.
DANTAS, S. T.; ANJOS, V. D. A.; SEGANTINI, E.; GATTI, J. A. B.
Avaliao da qualidade de embalagens metlicas: ao e alumnio.
59
Campinas: CETEA/ITAL, 1996. 317 p.

DANTAS, S. T.; FARIA, E. V. Latas eletrossoldadas: aspectos
tecnolgicos e avaliao da qualidade. Campinas: CETEA/ITAL, 1991.
81 p.
FARIA, E. V.; DANTAS, S. T.; ANJOS, V. D. A. Avaliao de latas
eletrossoldadas. Campinas: CETEA/ITAL, 1993. 54 p.
FERNANDES, M. H. C.; GARCIA, E. E. C.; PADULA, M. Migrao de
componentes de embalagens plsticas para alimentos. Campinas:
ITAL/SBCTA, 1987. 175 p.
GARCIA, E. E. C.; PADULA, M.; SARANTPOULOS, C. I. G. L.
Embalagens plsticas: propriedades de barreira. Campinas:
CETEA/ITAL, 1989. 44 p.
JAIME, S. B. M.; DANTAS, F. B. H. Embalagens de vidro para
alimentos e bebidas: propriedades e requisitos de qualidade.
LEONARD, E. A. Packaging: specifications, purchasing, and quality
control. 4.ed. New York, 1996. 287p.
MAN, C.M.D.; JONES, A.A. Shelf life evaluation of foods. 1.ed. London:
Blackie, 1994. 321p.
MOURAD, A. L.; ARDITO, E. F. G.; BORDIN, M. R.; GARCIA, A. E.
Embalagens de papel, carto e papelo ondulado. Campinas:
CETEA/ITAL, 1999. 282p.
OLIVEIRA, L. M.; SARANTPOULOS, C. I. G. L.; FARIA, E. V.; ARDITO,
E. F. G. Embalagens para chocolates, balas e derivados. Campinas:
CETEA/ITAL, 1993. 50 p.
OLIVEIRA, L. M.; SARANTPOULOS, C. I. G. L.; GARCIA, E. E. C.;
PADULA, M.; ORTIZ, S. A.; SOLER, R. M.; MADI, L. F. C. Novas
tecnologias de acondicionamento de alimentos. Campinas:
ITAL/SBCTA, 1988. 162p.
SARANTPOULOS, C. I. G. L.; OLIVEIRA, L. M.; PADULA, M.;
COLTRO, L.; ALVES, R. M. V.; GARCIA, E. E. C. Embalagens plsticas
flexveis: principais polmeros e avaliao de propriedades.
SARANTPOULOS, C. I. G. L.; OLIVEIRA, L. M.; CANAVESI, E.
Requisitos de conservao de alimentos em embalagens flexveis.
Campinas: CETEA/ITAL, 2001. 215 p.,
SARANTPOULOS, C. I.G. L.; ALVES, R. M. V.; OLIVEIRA, L. M.;
GOMES, T. C. Embalagens com atmosfera modificada. 2. ed.
SARANTPOULOS, C. I.G. L.; OLIVEIRA, L. M.; ANJOS, V. D. A.;
ALVES, R. M. V. ; ARDITO, E. F. G. Embalagem para produtos
crneos. Campinas: CETEA/ITAL, 1991. 92 p.
VICENTE, A. M. et al. Refrigeracion, congelacion y envasado de los
alimentos. Madrid: A. Madrid, 1994. 277p.
Complementar
BANERJEE, R.; CHEN, H. Functional properties of edible films using
whey protein concentrate. Journal of Dairy Science, v.78, n. 8, p. 16731683, 1995.
CALLEGARIN, F., GALLO, J.Q., DEBEAUFORT, F. e VOILLEY, A. Lipids
and biopackaging. Journal of the American Oil Chemist`s Society,
v.74, n.10, p.1183-1192, 1997.
CUNNINGHAM, P., OGALE, A. A., DAWSON, P. L. e ACTON, J. C.
Tensile properties of soy protein isolate films produced by a thermal
compaction technique. Journal of Food Science. v.65, n.4, p.668-671,
60
2000.
CUQ, B. AYMARD, C., CUQ, J. L. e GUILBERT, S. Edible packagig films
based on fish myofibrillar proteins: Formulation and functional properties.
Journal Food Science, v.60, n.6, p.1369-1374, 1995.
FISHMAN, M. L., COFFIN, D. R., KONSTANCE, R. P. e ONWULATA, C. I.
Extrusion of pectin blends plasticized with glycerol. Carbohydrate
Polymers, v.41, n.4, p.317-325, 2000.
KESTER, J. J. e FENNEMA, O. R. Edible films and coatings: A review.
Food Technology, v.10, n.12, p.47-59, 1986.
MCHUGH, T. H.; KROCHTA, J. M. Sorbitol-vs. glycerol-plasticized whey
protein edible films: integrated oxygen permeability and tensile property
evaluation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 42, n. 3, p.
841-845, 1994.
SHIMAZU, A. A.; MALI, S.; GROSSMANN, M. V. E. Efeito plastificante e
antiplastificante do glicerol e do sorbitol em filmes biodegradveis de
amido de mandioca. Semina: Cincias Agrrias, v.28, n.1, p.79-88,
2007.
YANG, L. e PAULSON, A. T. Mechanical and water vapour barrier
properties of edible gellan films. Food Research International, v.33, n.7,
p.563-570, 2000.
61
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Alimentos de Origem Animal
Obrigatria
Nenhum
85h
05
Mista (03T/02P)
Geral
Conhecer as principais tecnologias envolvidas no processamento de produtos
de origem animal.
Especficos
- Identificar o valor nutritivo e caractersticas fsico-qumicas e biolgicas da
carne, ovos, leite e derivados.
- Reconhecer as alteraes ocorridas em alimentos de origem animal.
- Enumerar as diferentes etapas de processamento de produtos de origem
animal.
- Distinguir os mtodos de conservao mais adequados.
- Reconhecer os principais processos, produtos, derivados e subprodutos da
indstria de alimentos de origem animal.
- Apontar os principais aspectos da qualidade de produtos de origem animal.
- Apontar a legislao pertinente.
Definies, histrico, importncia dos alimentos de origem animal (leite,
carnes, ovos). Composio, valor nutritivo, obteno, beneficiamento,
processamento, conservao, armazenamento, distribuio.
Principais
alteraes. Controle de Qualidade. Legislao.
Obrigatria
BEHMER, A. Tecnologia do leite: produo, industrializao e anlise. 15
ed. So Paulo: Varela, 1996.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. So Paulo: Varela, 2000.
FURTADO, M. M. Tecnologia de queijos, 1a ed. So Paulo: Dipemar. 1994.
PARDI, M. C. Cincia, higiene e tecnologia da carne. So Paulo: Varela,
Vol. I e II, 1996.
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. Ed. Unisinos, 1998.
Complementar
CANHOS, D. A. L., DIAS, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos
derivados. FTPT: Fundao Tropical de Pesquisa e Tecnologia. So Paulo,
s.d..
FURTADO, M. M. A arte e a cincia do queijo. Editora Globo, So Paulo,
1991.
MADRI, A. CENZANO, I. VICENTE, J. M. Manual de industrias dos
alimentos. So Paulo: Varela, 1996.
PINHEIRO, A. J. R. Apostila de processamento de leite de consumo.
UFV/MG.
SILVA, J. A. Tpicos de tecnologia de alimentos. So Paulo: Varela, 2000.
RETONDO, J. C. Leites e carnes. Apostilas do Curso Tcnico de Alimentos do
Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza, Sorocaba, SP.
62
SEXTO SEMESTRE
TRATAMENTO DE GUAS E RESDUOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Tratamento de gua e Resduos na Indstria de Alimentos
Obrigatria
Nenhum
68h
04
Mista (03T/01P)
Geral
Conhecer a tecnologia do tratamento de guas e resduos industriais.
Especficos
- Conceituar os tpicos relacionados rea.
- Conhecer as principais anlises fsico-qumicas para efluentes industriais.
- Identificar os principais mtodos e processos de tratamento de esgoto e
efluente.
- Apontar a importncia dos resduos na indstria de alimentos.
- Reconhecer os mtodos alternativos e inovadores avanados e as
necessidades atuais e futuras de desenvolvimento de tecnologia de baixo
custo econmico e ecolgico, no tratamento de efluentes.
Importncia do tratamento de efluentes e controle de qualidade nas
indstrias de alimentos. Parmetros de poluio hdrica. Tratamento
primrio e secundrio de efluentes na indstria. Resduos slidos.
Tratamento de gua potvel e de caldeiras. Legislao ambiental.
Obrigatria
DREW PRODUTOS QUMICOS. Princpios de Tratamento de gua
Industrial. So Paulo: Drew Produtos Qumicos Ltda. 1979.
PACHECO, J. W. e YAMANAKA, H. T. Guia tcnico ambiental abate
(bovino e suno) srie P + L, So Paulo: CETESB, disponvel em:
<http:www.cetesb.sp.gov.br> 2008.
SANTOS, M. S. E RIBEIRO, F. M. Guia tcnico ambiental cervejas e
refrigerantes srie P + L, So Paulo: CETESB, disponvel em:
PACHECO, J. W. Guia tcnico de frigorfico industrizao de carnes
(bovina e suna) srie P + L, So Paulo: CETESB, disponvel em:
YAMANAKA, H. T. Guia tcnico ambiental sucos ctricos srie P + L,
So Paulo: CETESB, disponvel em: <http:www.cetesb.sp.gov.br> 2005.
MAGANHA, M. F. B. Guia tcnico ambiental da indstria de produtos
lcteos, So Paulo: CETESB, disponvel em: <http:www.cetesb.sp.gov.br>
2006.
Complementar
BRAILE, P. M. Manual de tratamento de guas residurias industriais,
Editado pela CETESB, 1979.
ECKENFELDER, J. W. W. Industrial water pollution control, McGraw Hill,
2a. Edio, 1989.
HESTER, R. E.; HARRISON, R. M. Waste incineration and the
environmental - Issues in Environmental Science and Technology, 1a. Ed.
1995.
McBEAN, E.; ROVERS, F. A.; FARQUHAR, G. J. Solid waste landfill
engineering and design. Prentice Hall PTR, New Jersey, 1995.
63
NEMEROV, L. N., guas residuales industriales, teorias, aplicaciones y

tratamiento, Ed. Hermann Blume, 1a. Edicion, 1977.
PEPPER, I.L.; GERBA, C.P., BRUSEAU, M.L.; (Editors), Pollution
Science, Academic Press, Canad, 1996.
ROCCA,
A.C.C.
et
al.,
Resduos
CETESB/ASCETESB, So Paulo, 1993.
slidos
industriais.
ROWE, K., QUIGLEY, R.M., BOOKER, J. Clayey barrier systems for

waste disposal facilities, London, E & FN Spon, 1992.
SPERLING, M. V. Lagoas de Estabilizao. In: Prncipios do tratamento
biolgico de guas residurias, Universidade Federal de Minas Gerais, v.
3, 1997.
SPERLING, M. V. Lodos Ativados. In: Prncipios do tratamento biolgico
de guas residurias, Universidade Federal de Minas Gerais, v.2, 1997.
PAHO-Pan American Health Organization, Hazardous Waste and Health in
Latin America and the Caribibean, PAHO, Washington, D.C., 1994.
Quasin, S.R., Waswater treatment plants, planning, design and
operation, Technique Publishing Co. Inc., 1985.
TCHOBANOGLOUS, G.; THEISEN, H.; VIRGIL, S. Integrated solid waste
management engineering principles and management issues.
MacGraw-Hill, Boston, Massachusetts, New York, 1993.
64
HIGIENE E SEGURANA DO TRABALHO NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Higiene e Segurana do Trabalho na Industria de Alimentos
Obrigatria
Nenhum
68h
04
Mista (03T/01P)
Geral
- Conhecer fundamentos relacionados higiene e segurana de alimentos.
Especficos
- Reconhecer os procedimentos de limpeza e sanitizao.
- Distinguir os agentes de limpeza e sanitizao.
- Examinar a eficincia dos mtodos.
- Reconhecer os princpios das Boas Prticas de Fabricao, Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle e do Controle Integrado de Pragas.
Alimentos Seguros, Fontes de Contaminaes e Doenas Veiculadas por Alimentos.
Processos de Higienizao na Indstria de Alimentos. Boas Prticas de Fabricao.
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Procedimento Padro de Higiene
Operacional. Procedimentos Operacionais Padronizados. Segurana no trabalho.
Legislao Pertinente.
Obrigatria
GERMANO, P.L.M, GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos.
Manole: So Paulo, 2008.
HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. Varela:
So Paulo, 1995.
SILVA JR., E. A. Manual de controle higinico-sanitrio de alimentos. 2ed. Varela:
So Paulo, 1996.
Complementar
BRASIL. Resoluo 275 de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas
de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos..
Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 2002.
BRASIL. Portaria 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as
Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 1997.
BRASIL. Portaria 368 de 14 de setembro de 1997. Regulamento Tcnico sobre as
Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 1997.
BRASIL. Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para
Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas
de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e Regulamento
Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQ's) para
Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do
Brasil, Braslia, 1993.
GALHARDI, G., GIORDANO, J.C., SANTANA, C. B. Boas Prticas de Alimentos
para Empresas Processadoras de Alimentos. SBCTA: Campinas, 1995.
GIORDANO, J. C. Controle integrado de pragas. SBCTA: Campinas, 1995.
65
ANLISE INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Anlise Instrumental de Alimentos
Obrigatria
Nenhum
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Aprender as principais tcnicas de anlise instrumental utilizadas em
alimentos.
Especficos
- Diferenciar os princpios bsicos de mtodos instrumentais mais usados
na anlise de alimentos.
- Aplicar mtodos instrumentais anlise de alimentos.
Mtodos separativos: extrao por solventes. Cromatografia: papel,
camada delgada, gasosa, lquida. Mtodos espectroanalticos:
espectroscopia UV e UV-vis; Espectroscopia de absoro e emisso
atmica. Refratometria. Mtodos eletroanalticos: Potenciometria;
Eletroforese Capilar de Zona.
Obrigatria
CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de
alimentos. Campinas: UNICAMP, 1999, 212p.
COLLINS, C. H.; BRAGA, G. L.; BONATO, P. S. Introduo a mtodos
cromatogrficos. 7ed. Campinas: Editora da UNICAMP, 1997.
OHLWEILER, O. A. Fundamentos da anlise instrumental. Rio de
Janeiro: LTC, 1981. 486p.
SKOOG, D. A.; HOLLER, F. J.; NIEMAN, T. A. Princpios de anlise
instrumental. 5ed. Porto Alegre: Bookman.
Complementar
BLANCO, C. C. Electroforesis capilar. Universidad de Almera: Almera,
1998. 273p.
NETO, F. R. de A.; NUNES, D. da S. S. Cromatografia: Princpios
bsicos e tcnicas afins. Rio de Janeiro: Intercincia, 2003. 187p.
SCHNEIDER, N. S. H. Fundamentos de potenciometria. Santa Maria:
Schneider. 163p.
SILVERSTEIN, R. M.; WEBSTER, F. X.; Identificao espectromtrica
de compostos orgnicos. 6ed. Rio de Janeiro: LTC, 2000. 460p.
SKOOG, D. A.; WEST; HOLLER. Qumica analtica. Naucalpan de
Jurez: Mc Graw-Hill/Interamerica de Mxico, 1995. 610p.
SKOOG, Douglas A.; LEARY, James J. Anlisis instrumental. 4ed.
Madrid: Mc Graw-Hill/Interamerica de Espaa, 1994. 659p.
VOGEL, A. I. Anlise qumica quantitativa. 5ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 1992. 712p.
WEINBERGER R. Practical capillary electrophoresis. Academic Press:
New York, 1993. 462p.
66
ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Obrigatria
Nenhum
85h
05
Mista (03T/02P)
Geral
Conhecer as principais tecnologias envolvidas no processamento de produtos de
origem vegetal
Especficos
- Apontar as principais matrias primas vegetais, sua importncia e caractersticas.
- Enumerar as diferentes etapas de processamento de produtos de origem vegetal.
- Relacionar a tecnologia mais adequada ao processamento dos principais vegetais.
- Enumerar as diferentes etapas de processamento de produtos de origem vegetal.
- Reconhecer as principais alteraes ocorridas em alimentos de origem vegetal.
- Apontar os principais aspectos da qualidade de produtos de origem vegetal.
Definies, histrico, importncia dos alimentos de origem vegetal (frutas e
hortalias, gros, razes e tubrculos). Composio, valor nutritivo, obteno,
beneficiamento, processamento, conservao, armazenamento, distribuio.
Principais alteraes. Controle de Qualidade. Legislao.
Obrigatria
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Livraria Ateneu Editora,
2001. 652p
FRANCO, G. Tabela de composio qumica de alimentos. 1997. 307 p.
GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 2ed, 2002.
284p.
LEWIS, M. J. Propriedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de
processado. 1993.
REES, J. A. G.; BETTISON, J. Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos.
1994. 304 p.
WILEY, R. C. Frutas y hortalizas mnimamente processadas y refrigeradas.
1997. 365p.
Complementar
ARTHEY, D.; ASHURST, P. R. Procesado de frutas. 1997. 275p.
BECKETT, S. T. Physico-chemical aspects of food processing. Ed. Chapman &
Hall, 1995. 416p.
BOAR, P.W. Control de calidad en la elaboracion de frutas y hortalizas,1989.
Coordenao de Economia Rural. Secretaria da Agricultura, Irrigao e Reforma
Agrria. Frutas: a caminho de um grande mercado. 1996. 158 p.
CHITARRA, M. I., CHITARRA, A. B. Ps-colheita de frutos e hortalias. Lavras:
ESALQ, 1990.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria de
alimentos. 2.ed. So Paulo: Varela, 2003.
HOLDSWORTH, S.D. Conservacon de frutas y hortalizas. 1988. 195p.
67
STIMO SEMESTRE
QUALIDADE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qualidade na indstria de alimentos
Obrigatria
Nenhum
85h
05
Mista (03T/02P)
Geral
Dominar os diferentes sistemas, programas e ferramentas da qualidade na
Especficos
- Reconhecer a importncia do controle de qualidade na indstria de
alimentos em relao responsabilidade com a sade e satisfao do
consumidor, respeito ao meio ambiente e lucratividade da empresa.
- Diferenciar os conceitos envolvidos com qualidade e qualidade em
produtos alimentcios.
- Conhecer a organizao do departamento de controle de qualidade de
produtos alimentcios e sua posio hierrquica dentro da indstria, da
pequena at a mais complexa.
- Aplicar normas de qualidade.
- Conhecer as ferramentas atuais para implantar os diferentes nveis de
controle de qualidade.
- Saber como auxiliar na avaliao dos sistemas implantados.
- Saber como orientar e supervisionar funcionrios e as etapas e de
produo na indstria de alimentos.
- Redigir relatrios e laudos tcnicos.
Evoluo da qualidade. Definies de qualidade. Normas nacionais e
internacionais de qualidade. Noes sobre a organizao, planejamento,
implantao e avaliao de programas de controle de qualidade na
indstria de alimentos. Uso de grficos e da estatstica no controle de
qualidade. Principais ferramentas para implantao de sistemas de controle
de qualidade. APPCC.
Obrigatria
CAMPOS, V. F. TQC - controle da qualidade total (no estilo japons).
Belo Horizonte: UFMG, s/d, 220p.
CHAVES, J. B. P. Controle de qualidade para indstrias de alimentos
(princpios gerais). Viosa: UFV, 1998. 94p.
CHAVES, J. B. P. Controle de qualidade para indstrias de alimentos
(mtodos gerais). Viosa: UFV, 1994.
GIOVA, A. T. APPCC na qualidade microbiolgica de alimentos. Rio de
Janeiro: Varela, 1997. 377p.
OAKLAND, J. S. Gerenciamento da qualidade Total. So Paulo: Livraria
Nobel S. A., 1994.
PALADINI, E. P. Gesto da qualidade. So Paulo: Atlas, 2. ed. 2004
Complementar
KRAMER, A.; TWIGG, B. A. Quality control for the food industry.
Westport:AVI, V.2, 1973. 964p.
MINISTRIO da Sade - Portaria n 1428 de 26 de novembro de 1993 Dirio Oficial da Unio n 229: 18415 -18419 - 2 de dezembro de 1993.
PALMER, C. F. Controle total de qualidade. So Paulo: Edgard Blcher,
68
1974. 122p.
MOREIRA, J. B. Controle da qualidade na indstria alimentar - a
concepo moderna. Braslia: Ministrio da Indstria e Comrcio, 1985,
196p.
SOCIEDADE Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos (SBCTA).
Manual de boas prticas de fabricao para a indstria de alimentos.
Campinas: SBCTA/Profiqua, 1991.
Manual de boas prticas de transporte e armazenamento de alimentos.
Manual de rastreabilidade de insumos e produtos para a indstria de
alimentos. Campinas: SBCTA/Profiqua, 1993.
Manual de anlises de perigos e pontos crticos de controle.
69
ADMINISTRAO
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Administrao
Obrigatria
Nenhum
0710001
Departamento de Administrao e Turismo
68h
04
Terica (04T)
Geral
Compreender a complexidade das organizaes frente as mudanas
ocorridas no mundo e na sociedade brasileira a partir de uma viso
ampla da administrao, visando melhor desempenho profissional.
Especficos
- Apresentar as diversas reas que compem uma organizao,
enfatizando a interdependncia, a interrelao e a interdisciplinaridade
existente entre elas, alm de destacar o enfoque sistmico e
contingencial.
- Ensejar aos alunos oportunidades de conhecer, praticar, questionar e
avaliar atos de gesto administrativa referente aos processos de
planejamento, organizao, direo e controle.
- Expor, analisando e discutindo juntamente com os alunos as mudanas
que esto ocorrendo na Administrao no seu campo terico e prtico,
problemtica, conseqncias, e tendncias.
- Apresentar a tecnologia moderna disposio das empresas no que se
refere a software nos processos de recrutamento e seleo, alm da
utilizao da Internet Web sites.
- Destacar a importncia de manter-se atualizado frente s novas
tecnologias que surgem na rea.
- Promover vivncias e estudos de casos para possibilitar aos alunos
adequada aplicao dos instrumentos apresentados em aula, nas
organizaes.
Evoluo da Administrao. Conceitos atuais em Administrao.
Organizaes. Processo administrativo. Relaes humanas. Organizao
e mtodos de trabalho Recursos humanos. Deciso e informao
gerencial. Administrao de material. Custos. Novas formas de gesto.
Dinmica das organizaes. Empreendedorismo e Novos Paradigmas.
Marketing.
Obrigatria
AKTOUF, O. A administrao entre a tradio e a renovao. So
Paulo: Atlas, 1997.
CHIAVENATO, I. Introduo administrao geral. So Paulo:
McGraw-Hill, 1989.
GALBRAITH, J.; LAWLER III, E. E. Organizando para competir no
futuro: estratgias para gerenciar o futuro das organizaes. So
Paulo: Makron Books, 1995.
KOTLER, P. Administrao de marketing. So Paulo: Atlas, 1991.
MAXIMIANO, A. C. Introduo administrao. 3. ed. So Paulo: Atlas,
1990.
MOTTA, F. C. P. Teoria Geral da administrao: uma introduo. 22 Ed.
So Paulo: Pioneiro, 1998.
Complementar
ANSOFF, H. I. Administrao estratgica. So Paulo : Atlas, 1990.
BACARO, A. Introduo geral administrao ontem e hoje. 2. ed.
Petrpolis(RJ) : Vozes, 1998.
70
BERGAMINI, C. W. Liderana: administrao do sentido. So Paulo :

Atlas, 1994.
BJUR, W.; CARAVANTES, G. R. Reengenharia ou readministrao?
Do til e do futil nos processos de mudana. Porto Alegre: Age, 1994.
CARAVANTES, G. R. Teoria Geral da administrao: pensando e
fazendo. Porto Alegre: Age, 1998.
CHIAVENATO, I. Gerenciando pessoas. So Paulo: Makron Books,
1992.
CHIAVENATO, I. Recursos humanos. 3. ed. So Paulo : Atlas, 1995.
DRUCKER, P. A nova era da administrao. 3. ed. So Paulo :
Pioneira, 1992.
DRUCKER, P. Inovao e esprito empreendedor(entrepreneurship):
prticas e princpios. So Paulo : Pioneira, 1998.
JUCIUS, M. J., SCHLENDER, W. E. Introduo administrao:
elementos da ao administrativa. 3. ed. So Paulo : Atlas, 1988.
KANAANE, R. Comportamento humano nas organizaes: o homem
rumo ao sculo XXI. So Paulo: Atlas, 1995.
KWASNICKA, E. L. Introduo administrao. 4.ed. So Paulo :
Atlas, 1999.
KWASNICKA, E. L. Teoria geral da administrao: uma sntese. 2.ed.
So Paulo: Atlas, 1989.
MAXIMIANO, A. C. Teoria geral da administrao: da escola cientfica
competitividade em economia globalizada. So Paulo: Atlas, 1997.
OLIVEIRA, D. de P. R de. Sistemas, organizao e mtodos. 2. ed. So
Paulo : Atlas, 1988.
PALADINI, E. P. Gesto da qualidade no processo: o caminho para a
modernizao. So Paulo: Atlas, 1993.
TOFFLER, A. A empresa flexvel. Rio de Janeiro: Record, 1995.
WEIL, P. Organizaes e tecnologias para o terceiro milnio. 5.ed.
Rio de Janeiro : Rosa dos Ventos, 1997.
71
ATUAO DO QUMICO DE ALIMENTOS NO PLANEJAMENTO INDUSTRIAL
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Atuao do Qumico de Alimentos no planejamento industrial
Obrigatria
Nenhum
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Saber os trmites necessrios para o planejamento e implementao de
uma indstria de alimentos no mbito do profissional de qumica de
alimentos.
Especficos
- Conhecer as atribuies do qumico de alimentos.
- Compreender a constituio legal de uma empresa.
- Apontar os trmites para implantao de uma indstria, registro de marcas
e produtos.
- Relacionar aspectos gerais econmicos e de marketing na implantao de
uma indstria.
- Apontar a estrutura das instalaes e tcnico-operacional para uma
- Aplicar os conhecimentos na elaborao de projeto de implantao de
uma indstria de alimentos.
Atribuies profissionais do qumico de alimentos. Generalidades sobre
planejamento de indstria de alimentos. Registros de empresa, marcas e
produto. Localizao e estrutura das instalaes industriais. Estrutura
Tcnico-operacional. Simulao da atuao do qumico de alimentos na
implantao de uma indstria.
Obrigatria
CONSELHO FEDERAL DE QUMICA. Resolues e decretos. Disponvel
em: http://www.cfq.org.br
CHIAVENATO, I. Administrao de recursos humanos. 5ed., So Paulo:
Athas, 2006, 205p.
CHIAVENATO, I. Introduo teoria geral da administrao. 3ed., So
Paulo: Megrau-Hill, 1983, 917p.
CHIAVENATO, I. Vamos abrir um negcio? 3ed., So Paulo: MakronBooks, 1995, 140p.
GUIA PEQUENAS EMPRESAS GRANDES NEGCIOS: como montar seu
prprio negcio. So Paulo: Globo, 2002. 152 p.
Complementar
ROSA, C. A. Como elaborar um plano de negcio. Braslia: SEBRAE,
2007, 120p.
ROUX, J. Recursos humanos e treinamento. So Paulo: Brasiliana,
1983. 93p.
72
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Desenvolvimento de novos produtos
Obrigatria
Nenhum
0390088
85h
05
Mista (01T/04P)
Geral
Conhecer as principais etapas e
desenvolvimento de um novo produto.
metodologias
envolvidas
no
Especficos
- Reconhecer a importncia do desenvolvimento de novos produtos
- Distinguir os fatores que norteiam seu desenvolvimento
- Identificar as etapas de desenvolvimento de um novo produto
- Apresentar uma proposta terica de um produto novo
- Desenvolver a proposta de um novo produto em escala de laboratrio
- Mostrar a viabilidade tcnica de implementao do produto proposto.
Conceito, importncia e princpios do desenvolvimento de novos produtos
(DNP). O processo de DNP: ciclo de vida, modelos de DP
(Desenvolvimento de Produtos). Mtodos e ferramentas de apoio ao DNP.
Planejamento e desenvolvimento de um novo produto.
Obrigatria
BAXTER, M. Projeto de produto. 2ed. So Paulo: Edgard Blcher, 1998.
260p.
Complementar
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - ABNT. Coletnea
de normas.
BACK, N. Metodologia de projeto de produtos industriais. Rio de
Janeiro: Guanabara Dois, 1983. 389p.
CSILLAG, J.M. Anlise do valor. So Paulo: Atlas. 1985. 284p.
KAMINSKI, P. C. Desenvolvendo produtos com planejamento,
criatividade e qualidade. Rio de Janeiro: LTC, 2000. 132p.
ROZENFELD, H.; FORCELINNI, F.A.; AMARAL, D.C.; TOLEDO, J.C.de;
SILVA, S.L.; ALLIPRANDINI, D.H.; SCALICE, R.K. Gesto de
desenvolvimento de produtos uma referncia para a melhoria do
processo. So Paulo: Saraiva, 2006. 542p.
73
DISCIPLINAS FORMAO LIVRE BLOCO A2
Curso/semestre
Disciplina
Carter da
disciplina
Pr-requisito
Qumica de Alimentos
Formao Livre
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
0390091
68h
04
Mista (03T/01P)
Ementa
Bibliografia
Nenhum
Geral
Conhecer os aditivos e coadjuvantes de tecnologia utilizados na indstria de alimentos.
Especficos
- Aprender a definio de aditivos e coadjuvantes de tecnologia de fabricao.
- Distinguir as classes funcionais, segundo a legislao nacional vigente.
- Conhecer as caractersticas, propriedades funcionais e toxicologia dos aditivos e
coadjuvantes permitidos no Brasil.
- Apontar os usos permitidos e limites estabelecidos pela legislao pertinente para os
aditivos nas diferentes classes de alimentos.
- Discriminar os aditivos nos rtulos de alimentos.
- Conhecer as normas para aprovao dos aditivos e coadjuvantes de tecnologia.
Ingredientes. Aditivos alimentares. Coadjuvantes de tecnologia de fabricao.
Definies. Classes funcionais. Propriedades. Funes. Aplicaes. Legislao.
Normas para aprovao de aditivos.
Obrigatria
ARAUJO, J. M. A. Qumica de alimentos teoria e prtica. 3ed. Viosa: UFV, 2004.
FENNEMA, Owen R. Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993. 1095p.
HUGHES, C. Gua de aditivos. Zaragoza: Acribia S. A.1994.
MOTH, J. R. Curso de informaes sobre aditivos em alimentos. Rio de Janeiro:
IGAPRO, 1986.
MULTON, J. L. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias alimentarias.
Rio de Janeiro: Varela, 1987. 706p.
SIMO, A. M. Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicolgico. 2ed. So Paulo:
Nobel, 1985. 274p.
Complementar
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE ALIMENTAO - ABIA.
Compndio de normas e padres para alimentos no Mercosul. So Paulo.
CALIL, R.; AGUIAR, J. Aditivos nos alimentos. So Paulo: R. M. Calil, 1999.
BURDOCK, G. A. Encyclopedia of Food and Color Aditives. NewYork: CRC Press, 3
v., 1997.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Qumica de Alimentos. So Paulo: Edgard
Blcher, 2004, 184p.
Dentre estas disciplinas o aluno deve selecionar as 03 que comporo a dimenso Optativa da formao especfica.
74
TECNOLOGIA DE AVES E OVOS
Curso/semestre
Disciplina
Qumica de Alimentos
Formao Livre
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Nenhum
68h
04
Mista (03T/01P)
Ementa
Bibliografia
Geral
Conhecer as etapas de abate e de processamento de aves, dando nfase
nos processos de transformao da carne de aves em produtos crneos,
apresentando aspectos relacionados ao controle de qualidade e legislao.
Especficos
- Identificar o valor nutritivo, espcies e caractersticas.
- Reconhecer as alteraes ocorridas.
- Enumerar as diferentes etapas de processamento.
- Distinguir os mtodos de conservao.
- Reconhecer diversos produtos e subprodutos.
- Reconhecer anlises e programas de controle de qualidade de
produtos da industria de aves.
Estrutura, composio e funcionalidade do tecido muscular de aves,
caractersticas sensoriais da carne de ave. Cadeia do frio. Processos
tecnolgicos de abate de aves. Processos de transformao de produtos
crneos. Fatores relacionados com manejo, colheita e transporte que
afetam a qualidade dos ovos. Classificao, tratamento, industrializao e
comercializao de ovos. Aspectos de qualidade e legislao.
Obrigatria
CONTRERAS, J. C. Qualidade da Carne. Varela: So Paulo, 2006.
ORDONZ, J. A. Tecnologia de Alimentos 2V.. Artmed: Porto Alegre,
2005.
PARDI, M.C. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. Vs 1 e 2. Varela:
So Paulo, 1996.
SHIMOKOMAKI, M. et al. Atualidades em Cincia e Tecnologia de
Carnes. Varela: So Paulo, 2006.
TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. UNISINOS,
1998.
TERRA, N. N., BRUM, M. A. R. Carnes e seus Derivados Tcnicas de
Controle de Qualidade. Nobel: So Paulo, 1988.
Complementar
1987. 652p.
FIGUEIREDO, R.M. SSOP: Padres e Procedimentos Operacionais de
Sanitizao; PRP: Programa de Reduo de Patgenos; Manual de
Procedimentos e Desenvolvimento. So Paulo: Editora Manole, 1999.
LEDERER, J. Enciclopdia moderna de higiene alimentar: higiene dos
alimentos. V.2. So Paulo: Manole, 1991. 224p.
RAMOS, E. M., GOM, L. A. M. Avaliao da Qualidade de Carnes
Fundamentos e Metodologias. UFV: Viosa, 2007.
SILVA, J.A. Tpicos em Tecnologia de Alimentos. Editora Varela: So
Paulo, 2000.
75
TERRA, N. N., TERRA, A. B. M, TERRA, L. M. Defeitos nos Produtos

Crneos. Varela: So Paulo, 2004.
OLIVO, R. OLIVO, N. O mundo do Frango. Ed. Autor: Cricima, 2005.
OLIVO, N. Mercado Mundial de Carnes. Ed Autor: Cricima, 2006.
OLIVO, R. OLIVO, N. O mundo das Carnes. Ed. Autor: Cricima, 2005.
76
TECNOLOGIA DE BEBIDAS I
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos
Tecnologia de Bebidas I
Formao Livre
Nenhum
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Aprender as tecnologias de produo e os fatores determinantes das
caractersticas das principais bebidas.
Especficos
- Reconhecer as tecnologias de processamento.
- Apontar os mtodos de conservao adequados.
- Relacionar as alteraes do processo e ou do produto com aspectos da
qualidade.
- Apontar as melhores embalagem e condies de conservao.
- Listar a legislao pertinente.
Definies. Introduo. Matrias-primas. Tecnologias de processamento,
embalagem, conservao e qualidade e legislao de sucos e nctares,
vinho, cerveja e aguardente.
Obrigatria
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHIMIDELL, W.;
Industrial. 4v., So Paulo: Edgard Blucher, 2001, 523p.
Biotecnologia
Cruess, W. V. Produtos industriais de frutas e hortalias. So Paulo :

Edgard Blucher, 2v, 1973.
FELLOWS, P. Food processing technology: Principles and practice. Ellis
Horwood: London, 1988. 505p.
alimentos. So Paulo: Varela, 1996.599p.
OUGH, C. S. Tratado bsico de enologia. Zaragoza: Acribia,1996. 294p.
REINOLD, M. R. Manual prtico de cervejaria. So Paulo: Aden, 1997.
214p.
SOLER, M. P. et al. Industrializao de frutas. Campinas: ITAL, 1988.
312p.
TRINDADE, A. G. Cachaa: um amor brasileiro. So Paulo:
Melhoramentos, 2006. 159p.
VARNAM, A. H. Bebidas: tecnologia, qumica y microbiologia. 1986.
VENTURINI FILHO, V. G. Tecnologia de bebidas. So Paulo: Edgard
Blucher, 2005, 550p.
Complementar
ASHURST, P. R. Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas sin
gas. Zaragoza: Acribia, 1995. 415p.
HORNSEY, I. S. Elaboracin de cerveza microbiologa, bioqumica y
tecnologa. Zaragoza; Acribia, 1999. 229p.
HOUGH, J. S. Biotecnologia de la cerveja y de la malta. Zaragoza:
Editorial Acribia. 1990,194p.
JACOBS, M. B. Manufacture and analysis of carbonated beverages.
77
KARMAS, E.; HARRIS, R. S. Nutritional evaluation of food processing. 3

ed., New York: AVI, 1988. 786p.
KIMBALL, D. A. Citrus processing- quality control and technology. New
York: AVI, 1991. v.1 e 2. 472p.
KOLB, E. Vinos de frutas elaboracin artesanal e industrial. Zaragoza:
LANGE, T.; FORTY, J. Cervejas. Rio de janeiro: Nobel, 1999, 96p.
LEA, A. G. H.; PIGGOTT, J. R. Fermented beverage production. London:
Blackie Academic Professional, 1995, 428p.
LEFORT, P. A arte caseira de fazer vinhos, licores e cervejas; traduo...
So Paulo: Global. 1987. 126p.
MACEDO, L. C. H. de lcool etlico - Da cachaa ao cereal. Cone6, 1993,
157p.
MARTINS, S. de M. Como fabricar cerveja. Guaba: Icone, 1991. 78P.
POTTER, N. N. Food science. New York: AVI, 1980. 780p.
REED, G. Enzymes in food processing. Wiscosin: Academic press,
1975.573p.
SALUNKE, D. K. et al. Storage, processing, and nutritional quality of
fruits and vegetables. Boston: CRC., 1991.195p.
TRESSLER, D. K. & JOSLYN, M. A. Fruit and vegetable juice processing
technology. Westport: AVI, 1971. 567p.
78
TECNOLOGIA DE DOCES
Curso/semestre
Disciplina
Qumica de Alimentos
Tecnologia de doces
Formao Livre
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Nenhum
68h
04
Mista (02P/02T)
Ementa
Bibliografia
Geral
Aprender a tecnologia de processamento de doces, incluindo o controle de
qualidade.
Especficos
- Distinguir os principais acares e edulcorantes.
- Processar gelias convencionais, diet e light, doces cremosos e em
massa, produtos saturados e doces de confeitaria.
- Apontar os aspectos relacionados a qualidade dos produtos.
Tipos de acares e edulcorantes, doces base de acares e
edulcorantes: gelias, doces em pasta, saturados, doces de confeitaria
(Doces tradicionais de Pelotas, base de amidos e fculas, de gelatina, de
leite e extratos, de ovos e outros).
Obrigatria
A CULTURA DOCEIRA. Disponvel em:
<http://www.fenadoce.com.br/site/content/doces_de_pelotas/default.asp>
BRASIL. Resoluo CNS, Resoluo Normativa n 9, de 11 de
novembro de 1978. Atualiza a Resoluo n 52/77 da antiga CNNPA
(Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos) (Define termos
sobre doces em pasta). Dirio Oficial da Unio, Braslia, de 11 de dezembro
de 1978.
BRASIL. Resoluo CNS, Resoluo Normativa N 15, de 1978. Define
termos sobre geleia de frutas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, de 11 de
dezembro de 1978.
BRASIL. Resoluo ANVISA/MS n 386 de 05 de agosto de 1999. Aprova
o Regulamento Tcnico sobre aditivos utilizados segundo as boas prticas
de fabricao e suas funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, de 09 de
agosto de 1999.
BRASIL. Resoluo ANVISA/MS. RDC N272 de 22 de setembro de
2005. Aprova o regulamento tcnico para produtos de vegetais, produtos de
frutas e cogumelos comestveis. Dirio Oficial da Unio, Braslia, de 23 de
setembro de 2005.
BRASIL. Resoluo ANVISA/MS. RDC N65 de 04 de outubro de 2007.
Dispe sobre o uso de aditivos alimentares para geleias e d outras
providncias. Dirio Oficial da Unio, Braslia, de 8 de outubro de 2007.
BRASIL. Resoluo ANVISA/MS. RDC N18 de 24 de maro de 2008.
Dispe sobre o Regulamento Tcnico que autoriza o uso de aditivos
edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites mximos. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, de 25 de maro de 2008.
CANEVER, M. D.; KOHLS, V. K.; COLLE, G.; ALMEIDA, L. F. Sistema Local
de produo de Doces Artesanais de Pelotas: possibilidades de
alavancagem. Revista Brasileira de Agrocincia. v.10, n.1, p. 05-11,
2004.
CRUESS, W. V. Produtos Industriais de frutas e hortalias. Vol. I.
79
traduo de Tavares, H. A. Edgard Blucher, 1973.

DESROISER. N. W. Conservacin de alimentos. Compaia Editorial
Continental, S.A., 1964.
MACHADO, R. M. D.; TOLEDO, M. C. F.; VICENTE, E. Sulfitos em
alimentos. Brazilian Journal Food Technology, v. 9, n. 4, p. 265-275,
out./dez. 2006.
SOLER, M. P.; Industrializao de Frutas. Campinas: ITAL, 1988. 312p.
(ITAL. Manual Tcnico).
Complementar
BERGERET. G. Conservas vegetables: frutas y hortalizas. Salvat
Editores, S.A., 1953.
FILGUEIRAS, H. A. C.; CARDOSO, M. P.; LOPEZ, R. L. T. Fabricao de
Gelias. Belo Horizonte: CETEC, 1985. 42 p. (Manual Tcnico. Serie
Alimentos, 4).
FRANCO, E. Industria delle conserve. Editore Verico Hoepli, 1946.
Jnior, A. B., Motta Lody, R. G. da, Magalhes, M. O. A doaria tradicional
de Pelotas. Pelotas: Senac, 2003.
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria do Desenvolvimento e dos Assuntos
Internacionais: Diagnstico preliminar para o setor de doces artesanais.
Porto Alegre, 2000. 20p.
VENDRUSCOLO, J. L. Clculo da concentrao de caldas e do
rendimento de doces e geleias. Pelotas, Embrapa-CNPFT, 1987. 12p.
(Documentos, 13).
80
TECNOLOGIA DE FARINHAS E PANIFICAO
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos
Tecnologia de farinhas e panificao
Formao Livre
Nenhum
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Conhecer as tecnologias de obteno de farinhas e produtos de panificao.
Especficos
- Reconhecer os principais gros para alimentao humana, sua estrutura e
composio.
- Identificar a influencia do armazenamento na qualidade do gro.
- Pormenorizar o processo de obteno de farinhas;
- Distinguir as principais anlises em gros e produtos de panificao.
- Aprender a tecnologia de obteno dos principais produtos de panificao.
- Apontar os aspectos de qualidade e legislao pertinente.
Definies. Estrutura, composio qumica e qualidade de gros. Tipos de farinhas,
etapas de processamento, embalagem e conservao. Processos e produtos de
panificao. Controle de qualidade e legislao.
Obrigatria
AQUARONE, E. Biotecnologia: alimentos e bebidas produzidos por
fermentao. v.5. 2ed. So Paulo: Edgar Blcher, 1983. 243p.
FRAZIER, W.C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1962. 467p.
HOSENEY, R. C. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales. Zaragoza:
MADRI, A., CENZANO, I., VICENTE, J. M. Manual de indstrias dos alimentos.
QUAGLIA, G. Ciencia y tecnologia de la panificacion. Zaragoza: Acribia, 1991.
485p.
WONG, D.W.S. Mechanism and theory in food chemistry. New York: AVI, 1989.
428p.
Complementar
CALAVERAS, J. Tratado de panificacin y bollera. 1 edio. Madrid: AMV
Ediciones, 1996. 469p.
CARVALHO, D. Controle de qualidade de trigo e derivados e tratamento e
tipificao de farinhas. Granotec do Brasil (apostila), 1999.
CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F. Tecnologias, usos e potencialidades de
tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2003. v. 1,
327p.
CIACCO, C. F., CHANG, Y. K. Como fazer massas. So Paulo: cone, 1986. 124 p.
CIACCO, C. F., CRUZ, R. Fabricao de amido e sua utilizao. Campinas:
Fundao Tropical de Pesquisas e Tecnologia (srie tecnologia agroindustrial n.
07), 1982. 259 p.
EL-DASHI, A. A., CAMARGO, C. O., DIAZ, N. M. Fundamentos da tecnologia de
panificao. Secretaria da Indstria, Comrcio, Cincia e Tecnologia. 349p.
FENNEMA, O. R. Food chemistry. 2ed. New York: Marcel Dekker Inc., 1985. 991p.
81
TECNOLOGIA DE LEOS E GORDURAS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos
Tecnologia de leos e Gorduras
Formao Livre
Nenhum
0390098
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Conhecer o processo de obteno de leos e gorduras de origem animal e
vegetal e seus principais sub-produtos.
Especficos
- Reconhecer os mtodos de obteno de leos e gorduras de origem
animal e vegetal.
- Identificar processos de purificao e alterao de caractersticas fsicas e
qumicas de leos e gorduras.
- Reconhecer sub-produtos da indstria de leos e gorduras.
- Distinguir os aspectos de qualidade em leos e gorduras e seus subprodutos.
leos e gorduras: Definies, composio, processos de obteno.
Processos de refino e modificao de leos e gorduras. Sub-produtos da
indstria de leos e gorduras. Controle de qualidade e legislao.
Obrigatria
MORETTO, E.; ALVES, R. F. leos e gorduras vegetais. Florianpolis:
UFSC, 1986. 179p.
Complementar
CHARLEY, H. Food science. New York: John Wiley & Sons, 1982. 564p.
CHRISTIE, W. W. Gas chromatography and lipids. Scotland: The Oily
Press, 1992. 307p.
GUNSTONE, F. D.; NORRIS, F. Lipids in foods: Chemistry, biochemistry
and technology. New York: Pergamon Press, 1982. 170p.
HAMILTON, R. J. Developments in oils and fats. London: Blackie
Academic & Professional, 1995. 269p.
HUI, Y. H. Bailey's industrial oil and fat products. Vol. 2, New York,: John
Wiley & Sons, 1996. 537p.
HUI, Y. H. Bailey's industrial oil and fat products. Vol. 3, New York,: John
Wiley & Sons, 1996, 567p.
KATES, M. Techniques of lipidology: Isolation, analysis and
identification of lipids. New York, 1975. 610p.
POMERANZ, Y. Functional properties of food components. New York:
Academic Press, 1991. 569p.
POTTER, N. N. Food science. Westport: AVI, 1978. 780p.
WARNER, K.; ESKIN, N. Methods to asses quality and stability of oils
and fat-containing foods. Champaign: AOCS Press, 1995. 220p.
WEISS, T. J. Food oils and their uses. Westport: AVI, 1983. 310p.
82
TECNOLOGIA PRODUTOS CRNEOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos
Tecnologia Produtos Crneos
Formao Livre
Nenhum
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Conhecer as tecnologias de obteno dos principais produtos crneos.
Especficos
-Identificar o valor nutritivo, a estrutura e a composio qumica das
espcies de produo.
- Reconhecer diversos produtos, derivados e subprodutos da carne.
- Identificar o processamento e o armazenamento mais adequados.
- Relacionar os principais aspectos de qualidade de produtos crneos.
Introduo. Definio, classificao e fundamentos do processamento de:
embutidos crus fermentados, defumados, cozidos e emulsionados, produtos
curados de massa grossa e enlatados.
Obrigatria
FELLOWS, D. P. Tecnologia de processo de los alimentos. Zaragoza:
Acribia, 1995.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria
de alimentos: qualidade das matrias-primas, doenas transmitidas
por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed. So Paulo:
Manole, 2008. 986 p.
HANS. J. S. Tecnologia e higiene de la carne. Zaragoza (Espanha):
Acribia, 1994.
OLIVO, R. OLIVO, N. O mundo das carnes. Ed. Autor: Cricima, 2005.
ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: Alimentos de Origem Animal V.1 e 2 Artmed, 2004
PARDI, M. C. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. V. 1 e 2. Goinia:
UFG, 1994/95.
SHIMOKOMAKI, M.; OLIVO, R., TERRA, N. N.; FRANCO, B. D. M.
Atualidades em cincia e tecnologia de carnes. So Paulo: Varela, 2006
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. Unisinos, 1998.
TERRA, N. N., BRUM, M. A. R. Carnes e seus derivados tcnicas de
controle de qualidade. Nobel: So Paulo, 1988.
TERRA, N. N., TERRA, A. B. M, TERRA, L. M. Defeitos nos produtos
crneos. Varela: So Paulo, 2004.
TORRE, G. L. Manual de bioqumica y tecnologia de la carne, Madrid: A.
Madrid Vicente.
Complementar
CASTILHO, J. C. Qualidade da carne. Varela: So Paulo, 2006. So
Paulo: Nobel, 1984. 25p.
BURGES, G. H. O. El pescado y las industrias derivadas de la pesca.
Espanha: Acrbia.
83
1987. 652p.
FIGUEIREDO, R. M. SSOP: Padres e Procedimentos Operacionais de
LAWRIE, R. A. Cincia da carne. Artmed, 2004.
LUDORFF, W. El pescado y los productos de la pesca. Espanha: Acrbia.
OGAWA, M. e MAIA, E. L. Manual de pesca cincia e tecnologia do
pescado, 1V, So Paulo, 1999.
OLIVO, N. Mercado mundial de carnes. Ed Autor: Cricima, 2006.
RAMOS, E. M., GOM, L. A. M. Avaliao da qualidade de carnes
fundamentos e metodologias. UFV: Viosa, 2007.
84
TECNOLOGIA DE PRODUTOS LCTEOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos
Tecnologia de Produtos Lcteos
Formao Livre
Nenhum
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Compreender os mais variados procedimentos tecnolgicos na rea de
laticnios.
Especficos
- Identificar como a tecnologia, a qumica e a microbiologia se integram na
rea de laticnios para possibilitar a fabricao de produtos de alta
qualidade sem riscos ao consumidor.
- Apontar os principais produtos lcteos, diferenciando-os nas tecnologias
de produo e nas suas respectivas caracterizaes.
- Distinguir processos de fabricao no contexto da tecnologia relacionando
os aspectos bioqumicos e microbiolgicos.
Introduo. Definio, classificao e fundamentos do processamento de:
leites concentrados e em p, doce de leite, iogurtes, leite e produtos lcteos
fermentados, creme de leite e manteiga, queijos e sorvetes.
Obrigatria
AMIOT, J. Cincia e tecnologia de la leche. Zaragoza: Acribia, 1991.
ANDRADE, N. J. Higienizao na indstria de alimentos. So Paulo:
Varela, 1996.
FURTADO, M. M.; LOURENO NETO, J. P. de M. Tecnologia de queijos.
Manual tcnico para a produo industrial de queijos. So Paulo:
Dipemar. 1994, 118 p.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria
de alimentos: qualidade das matrias-primas, doenas transmitidas
por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed. So Paulo:
Manole, 2008. 986 p.
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, casena,
iogurte, sorvetes e instalaes: produo, industrializao, anlise.
13.ed. So Paulo: Nobel, 1999. 320p.
FURTADO, M. M. A arte e a cincia do queijo. 2.ed. So Paulo: Globo,
1990, 297p.
TRONCO, V. M. Manual para inspeo da qualidade do leite. 3. ed.
Santa Maria: Editora da UFSM, 2008, 203 p.
Complementar
1987. 652p.
FAGUNDES, C. M. Inibidores e controle de qualidade do leite. Pelotas:
Ed. UFPel, 1997. 115p.
FIGUEIREDO, R. M. SSOP: Padres e Procedimentos Operacionais de
FURTADO, M. M. Fabricao de queijo de leite de cabra. 7ed. So Paulo:
Nobel, 1984. 25p.
85
MADRID, A. Manual da indstria de alimentos. So Paulo: Varela, 1996.

Magalhes. Tecnologia de Queijos Manual tcnico para a produo
industrial de queijos. Fabricao de queijo de leite de cabra. 7.
ed. So Paulo: Nobel, 1984. 25p.
ROBINSON, R. K.. Microbiologia lactologica. 2 v. Zaragoza:
Acribia,1987.
PORTUGAL, J. A. B. O agronegcio do leite e os alimentos lcteos
funcionais. Juiz de Fora: EPAMIG, 2001. 204p.
SCOTT, R.; ROBINSON, R. K.; WILBEY, R. A. Fabricacin de queso.
ed . Zaragoza: Acribia, 1998. 488 p.
2.
TRONCO, V. M. Manual para inspeo da qualidade do leite. 2. ed.

Santa Maria: UFSM, 2003 166p.
SPREER, E. Lactologia industrial. Zaragoza: Acribia, 1991.
SPREER, E. Lactologa industrial: leche, preparacin y elaboracin,
mquinas, instalaciones y aparatos, productos lcteos.
2. ed. Zaragoza: Acribia, 1991. 617p.
TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite e elaboraco de seus
derivados na propriedade rural. Guaiba: Agropecuria, 1996. 146p.
VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lcteos:
tecnologa, qumica y microbiologia. Zaragoza: Acribia, 1995, 476p.
BALLARIN, O. Notas sobre a bioqumica do leite. Rio de Janeiro:
O.Ballarin, 1947. 150p.
VARNAN, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lcteos.
WALSTRA, Pieter; JENNESS, Robert; BADINGS, H.T. Quimica y fisica
lactologica. Zaragoza: Acribia, 1987. 423p.
86
DISCIPLINAS FORMAO LIVRE BLOCO B
ALIMENTOS FUNCIONAIS E PARA DIETAS ESPECIAIS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos
Alimentos Funcionais e para Dietas Especiais
Obrigatria
Nenhum
34h
02
Mista (01T/01P)
Geral
Conhecer os principais alimentos funcionais e para dietas especiais,
substncias bioativas e sua relao com a sade (benefcios e toxicidade),
as tendncias de mercado, novas fontes, bem como o papel da indstria
frente a estes alimentos.
Especficos
- Distinguir alimentos funcionais e para dietas especiais.
- Reconhecer os principais alimentos destas categorias, substncias
envolvidas e aspectos positivos e negativos envolvidos no consumo.
- Identificar oportunidades e perspectivas de produo destes alimentos.
Definies. Histrico. Perspectivas da alimentao para esse milnio.
Mercado mundial. Perspectivas para a Indstria. Interesse e atitudes dos
consumidores. Importncia na sade dos indivduos. Alimentos funcionais
de origem vegetal, animal, microbiana, substncias bioativas, pr e
probiticos. Alimentos para dietas especiais. Segurana de uso e
legislao. Legislao brasileira e de outros paises.
Obrigatria
CHEFTEL, J. C.; CHEFTEL, H.; BESANCON, P.
Introduccion a la bioquimica y tecnologia de los alimentos. Zaragoza:
Ed. Acribia, 2v., 1984.
DUARTE, V. Alimentos funcionais. So Paulo: Artes e Ofcios, 2006 120p.
PIMENTA, C. B. de M. Alimentos funcionais. So Paulo: Varela, 2005,
95p.
Complementar
BIDLACK, W. R.; OMAYE, S.T.; MESKIN, M.S.; JAHNER, D.
Phytochemicals. A new paradign. Lancaster: Technomic, 1998. 179 p.
BOWMAN, B. A.; RUSSEL, R. M. Present knowledge in nutrition. 8ed.
ILSI Press, Washington, DC, 2001.
DE ANGELIS, R. C. Importncia de alimentos vegetais na proteo da
sade: Fisiologia da nutrio protetora e preventiva das enfermidades
degenerativas. So Paulo: Editora Atheneu, 2001.
DUKE, J. A. The green pharmacy. Emmaus (USA): Rodale, 1997. 507p.
ESKIN, N. A. M.; SHAIT, T. Dictionary of nutraceuticals and functional
foods. CRC Press, Boca Raton, 493 p., 2004.
FIRSHEIN, R. N. The nutraceutical revolution. N. York: Riverhead, 1998.
371 p.
GOLDBERG, I. Ed. Functional foods: designer foods, pharmafoods,
nutraceuticals. New York: Chapman & Hall, 1994. 571 p.
LACHANCE, P. A. Nutraceuticals: designer foods III garlic, soy and
licorice. Trumbull (USA): Food & Nutrition, 1997. 375 p.
87
MARQUART, L.; SLAVIN, J. L.; FULCHER, R. G. Whole grain foods in

health and disease. AACC, St. Paul, 382 p., 2002.
MAZZA, G. Ed. Functional foods. Biochemical & processing aspects.
Lancaster: Technomic, 1998. 460 p.
SALGADO, J. M. Pharmcia de alimentos. Ed. Madras, S. Paulo , 190p.
1 Ed. 2001.
SALGADO, J. M. Previna doenas: Faa do Alimento o seu
Medicamento. Ed. Madras, S. Paulo, SP. 173p. 5 Ed. 2001.
SCHMIDL, M. K.; LABUZA, T. P. Essentials of functional foods.
Gaithersburg (USA): Aspen, 2000. 395 p.
SHAHIDI, F.; NACZK, M. Phenolics in food and nutraceuticals. CRC
Press, Boca Raton, 576 p., 2003.
SHI, J.; MAZZA, G.; MAGUER, M. L. Functional foods: biochemical and
processing aspects. CRC Press, Boca Raton, 2v., 432p., 2002.
88
CONTAMINANTES EM ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Qumica de Alimentos
Contaminantes em Alimentos
Formao Livre
Pr-requisito
Nenhum
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos

34h
02
Terica (02T)
Ementa
Bibliografia
Geral
Conhecer os principais contaminantes e aditivos incidentais em alimentos
sendo capaz de identificar tcnicas de anlise e controle nos alimentos.
Especficos
- Conhecer os diferentes contaminantes em alimentos.
- Identificar tcnicas de anlise.
- Reconhecer os limites permitidos na legislao para contaminantes em
alimentos.
Contaminantes em alimentos (micotoxinas, contaminantes inorgnicos,
resduos de pesticidas, medicamentos de uso veterinrio e de migrantes de
embalagens e equipamentos em contato com alimentos). Conceitos
bsicos. rgos de legislao, controle e fiscalizao. Limites mximos
permitidos. Legislao. Tcnicas de anlise.
Obrigatria
BRASIL. Ministrio da Sade. Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Portaria n 685, de 27 de agosto de 1998. Regulamenta os Princpios
Gerais para o Estabelecimento de Nveis Mximos de Contaminantes
Qumicos em Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, n165-E, de
28/08/98, Seco I, pgs. 28 e 29.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Portaria n 274, de 15 de outubro de 2002. Aprova o Regulamento
Tcnico Sobre Limites Mximos de Aflatoxinas Admissveis no Leite, no
Amendoim, no Milho. Dirio Oficial da Unio, Braslia, publicado em
16/10/2002.
HUGHES, C. Gua de aditivos. Zaragoza: Acribia S. A.1994.
SIMO, A. M. Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicolgico. 2
Ed. So Paulo: Nobel, 1985. 274p.
Complementar
SHEFTEL, V. O. Indirect food aditives and polymers: migration and
toxicology. Boca Raton: CRC Press LLC, 2000. 1304p.
89
REDAO E APRESENTAO DE TRABALHO CIENTFICO NA REA DE ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos
Redao e apresentao de trabalho cientfico na rea de alimentos
Formao Livre
Nenhum
51h
03
Mista (02T/01P)
Geral
Desenvolver a capacidade de redao e apresentao de trabalhos
acadmicos/cientficos e treinamento da utilizao das ferramentas de
apoio da internet para execuo destas tarefas.
Especficos
- Identificar as categorias de trabalhos cientficos.
- Treinar a confeco de diferentes tipos de trabalhos cientficos
relacionados rea de alimentos.
- Reconhecer a qualidade de uma publicao.
- Localizar material nas bases de dados cientficas e outros sites de
reconhecida importncia.
- Desenvolver treinamento de postura frente apresentao de trabalhos
- Aplicar a capacidade de condensar e apresentar em pblico tpicos
vinculados rea de alimentos.
Como escrever e publicar trabalhos cientficos. Como pesquisar nas bases
de dados. Aspectos a serem considerados no preparo de uma boa
apresentao. Dinmica de ao.
Obrigatria
CASTRO, C. M. A prtica da pesquisa. So Paulo: McGraw Hill do Brasil,
1978. p. XI.
GALLIANO, A. G. O. Mtodo cientfico: teoria e prtica. So Paulo: Hasper
Cia Row do Brasil. 1979, 62 p.
LUCKESI, C. et al. Fazer universidade: Uma proposta metodolgica. So
Paulo: Cortez, 1984, 31p.
MORGAN, C. D. J. Como estudar. So Paulo: Freitas Bastos, 1967. 11p.
Complementar
GIUSTI, C.L.L.; GOMES, Z. M. F.; OLIVEIRA, A.A. de; ZIBETTI, C. D. D..
Teses, Dissertaes, Trabalhos Acadmicos: manual de normas da
Universidade Federal de Pelotas. Pelotas: UFPel, 2006. 62p.
SEVERINO, A. J. Metodologia do trabalho cientfico: diretrizes para
trabalho cientfico- didtico na Universidade, 5.ed. So Paulo: Cortez, 1990,
11p.
TOULIATOS, J.; COMPTON, N. H. Research Methods. Iowa: Yowa Stated
University Press, 1988. 556p.
90
TECNOLOGIA DE CHOCOLATES, BALAS E CARAMELOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos
Tecnologia de Chocolates, Balas e Caramelos
Formao Livre
Nenhum
0390100
51h
03
Mista (02T/01P)
Geral
Conhecer a tecnologia de balas, chocolates, caramelos e similares.
Especficos
- identificar matrias-primas utilizadas.
- Diferenciar tipos de produtos elaborados.
- Reconhecer processos de elaborao.
- Distinguir embalagens e mtodos de conservao utilizados.
- Realizar o controle de qualidade.
Definio, classificao, caractersticas, formulaes, processo de
obteno, embalagem e conservao de balas, chocolates e caramelos e
similares. Controle de qualidade e legislao.
Obrigatria
CHARLEY, H. Food Science. New York: John Wiley & Sons, 1982. 564p.
OETTERER, M. et al. Fundamentos de Cincia e Tecnologia de
alimentos. So Paulo: Manole, 2006. 612p.
BECKETT, S.T.Fabricacin y utilizacion industrial del chocolate.
Complementar
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE ALIMENTAO
ABIA. Compndio de normas e padres para alimentos. So Paulo.
TATEO, F. Atualizao em tecnologia de produo de balas, frutas
aucaradas, gelatinas. So Paulo: Fundao Tropical de Pesquisas e
Tecnologia, 1978. 65p.
HUI, Y. H. Baileys industrial oil and fat products. V. 3, New York: John Wiley
&Sons, 1996. 567p.
91
TECNOLOGIA DE BEBIDAS II
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos
Tecnologia de Bebidas II
Formao Livre
Nenhum
68h
04
Mista (02T/02P)
Geral
Aprender as tecnologias de produo e os fatores determinantes das
caractersticas de algumas bebidas.
Especficos
- Reconhecer as tecnologias de processamento
- Apontar os mtodos de conservao adequados
- Relacionar as alteraes do processo e ou do produto com aspectos da
qualidade
- Apontar as melhores embalagem e condies de conservao
- Listar a legislao pertinente.
Definies. Introduo. Matrias-primas. Tecnologias de processamento,
embalagem, conservao e qualidade e legislao de gua, bebidas
gaseificadas, caf, chs, bebidas para esportistas, bebidas proticas,
fermentados alcolicos, rum e outros destilados.
Obrigatria
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHIMIDELL, W.;
Industrial. So Paulo: Edgard Blucher, 2001, V. 4.523p.
Biotecnologia
Cruess, W. V. Produtos industriais de frutas e hortalias. So Paulo:

Edgard Blucher, 2v, 1973.
FELLOWS, P. Food processing technology: Principles and practice. Ellis
Horwood: London, 1988. 505p.
alimentos. So Paulo: Varela, 1996.599p.
OUGH, C. S. Tratado bsico de enologia. Zaragoza: Acribia,1996. 294p.
REINOLD, M. R. Manual prtico de cervejaria. So Paulo: Aden, 1997.
214p.
SOLER, M. P. et al. Industrializao de frutas. Campinas: ITAL, 1988.
312p.
TRINDADE, A. G. Cachaa: um amor brasileiro. So Paulo:
Melhoramentos, 2006. 159p.
VARNAM, A. H. Bebidas: tecnologia, qumica y microbiologia. 1986.
VENTURINI FILHO, V. G. Tecnologia de bebidas. So Paulo: Edgard
Blucher, 2005, 550p.
Complementar
ASHURST, P. R. Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas sin
gas. Zaragoza: Acribia, 1995. 415p.
HORNSEY, I. S. Elaboracin de cerveza microbiologa, bioqumica y
tecnologa. Zaragoza; Acribia, 1999. 229p.
HOUGH, J.S. Biotecnologia de la cerveja y de la malta. Zaragoza:
Editorial Acribia. 1990,194p.
JACOBS, M. B. Manufacture and analysis of carbonated beverages.
92
KARMAS, E. & HARRIS, R. S. Nutritional evaluation of food processing.

3 ed., New York: AVI, 1988. 786p.
KIMBALL, D. A. Citrus processing- quality control and technology. New
York: AVI, 1991. v.1 e 2. 472p.
KOLB, E. Vinos de frutas elaboracin artesanal e industrial. Zaragoza:
LANGE, T.; FORTY, J. Cervejas. Rio de janeiro: Nobel, 1999, 96p.
LEA, A. G. H.; PIGGOTT, J. R. Fermented beverage production. London:
Blackie Academic Professional, 1995, 428p.
LEFORT, P. A arte caseira de fazer vinhos, licores e cervejas; traduo...
So Paulo: Global. 1987. 126p.
MACEDO, L. C. H. de lcool etlico - Da cachaa ao cereal. Cone6, 1993,
157p.
MARTINS, S. de M. Como fabricar cerveja. Guaba: Icone, 1991. 78P.
POTTER, N. N. Food science. New York: AVI, 1980. 780p.
REED, G. Enzymes in food processing. Wiscosin: Academic press,
1975.573p.
SALUNKE, D. K. et al. Storage, processing, and nutritional quality of
fruits and vegetables. Boston: CRC., 1991.195p.
TRESSLER, D. K. & JOSLYN, M. A. Fruit and vegetable juice processing
technology. Westport: AVI, 1971. 567p.
93
TECNOLOGIAS NO CONVENCIONAIS APLICADAS A ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos
Tecnologias no convencionais aplicadas a alimentos
Formao Livre
Nenhum
51h
03
Mista (02T/01P)
Geral
Compreender os principais mtodos no convencionais utilizados na
Especficos
- Apontar os princpios bsicos dos processos no convencionais.
- Conhecer e aplicar os principais equipamentos utilizados em mtodos no
convencionais na indstria de alimentos.
Processos de separao por membranas. Irradiao. Processamento com
alta presso, luz e ultra-som.
Obrigatria
FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: principios e
prtica. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
FOUST, A. S. et. al. - Princpios das Operaes Unitrias, Ed. Guanabara
Dois, 1982.
GEANKOPLIS, C. J. Transport processes and unit operations. London:
Allyn and Bacon, 1978. 650p.
GOMIDE, R. - Operaes Unitrias, edio do autor, Vol. 1 e 3, 1983.
ORDOEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos
Alimentos e processos. V. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.
Complementar
EARLE, R. L. Ingenieria de los alimentos: las operaciones basicas del
procesado de los alimentos Zaragoza: 2.ed. Acribia, 1998.
MAFART, P. Ingeniera industrial alimentaria. V 1, Rio de Janeiro: Varela,
1993. 308p.
MAFART, P. Ingeniera industrial alimentaria. V 2, Rio de Janeiro: Varela,
1994. 292p.
SCHWARTZBERG, H. G ; HARTEL, R. W. Physical chemistry of foods.
SINGH, R. P. HELDMAN, D. R. Introduction to food engineering. 2.ed., New
York: Academic Press, 1993.
STUMBO, C. R. Thermobacteriology in food processing. 2.ed New York:
Academic Press, 1973.
94
TECNOLOGIA DE PESCADOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos
Tecnologia de Pescados
Formao Livre
Nenhum
0390101
68h
04
Mista (03T/01P)
Geral
Conhecer a tecnologia e controle de qualidade do pescado.
Especficos
- Identificar o valor nutritivo, espcies e caractersticas.
- Reconhecer as alteraes ocorridas.
- Enumerar as diferentes etapas de processamento.
- Distinguir os mtodos de conservao.
- Reconhecer diversos subprodutos.
- Executar anlises de controle de qualidade do pescado e seus
subprodutos.
Definies. Valor nutritivo, classificao, caractersticas de pescados.
Alteraes. Contaminaes. Processamento. Mtodos de conservao.
Sub-produtos. Controle de qualidade e legislao.
Obrigatria
CAMARGO, R. et al. Tecnologia dos produtos agropecurios alimentos. 1ed. So Paulo: Nobel, 1984. 298p.
CONNELL, J. J.; HARDY, R. Advances en tecnologia de los productos
pesqueros. Zaragoza: Acribia, 1987. 124p.
LERENA, C. A. Bromatologia de los productos de la pesca. Argentina:
Hemisferio Sur, 1988. 273p.
OGAWA, M., MAIA, E. L. Manual de Pesca Cincia e Tecnologia do
Pescado. Vol. I, So Paulo, 1999.
Complementar
CHARLEY, H. Food science. 2 ed., New York: John Wiley & Sons, 1982.
564p.
ESKIN, N. M. Biochemistry of foods. New York: Academic Press, 1990.
557p.
1987. 652p.
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos. Seminrio sobre controle de
qualidade na indstria de pescado. 25 a 27 de junho de 1988.
POTTER, N. N. Food science. 3 ed., Westport: AVI, 1978. 780p.
SILVA, C. R. O pescado como alimento. Viosa: UFV, Boletim Tcnico.
n.99, 15p. 1993.
SANCHEZ, L. Pescado Matria-prima e processamento, Campinas,
Fundao Cargill, Srie Tcnico cientfico, 1989.
95
TECNOLOGIAS DE RAES
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Ementa
Bibliografia
Qumica de Alimentos
Tecnologias de Raes
Formao Livre
Nenhum
51h
03
Mista (02T/01P)
Geral
Compreender as exigncias nutricionais dos animais de criao, assim
como o processo de fabricao e controle de qualidade das raes, visando
um melhor desempenho profissional.
Especficos
- Identificar as diferentes etapas da produo de raes;
- Verificar os equipamentos utilizados no processamento das raes;
- Avaliar a qualidade de ingredientes e de raes sob os pontos de vista
nutricional, tecnolgico e de segurana.
Exigncias nutricionais. Ingredientes. Processo de fabricao. Controle de
qualidade.
Obrigatria
ANDRIGUETTO, J. M.; PERLY, L.; MINARDI, I. Nutrio Animal:
Alimentao Animal. V.2. So Paulo: Nobel,
ANDRIGUETTO, J. M. Nutrio Animal. V.1. 4.ed. So Paulo: Nobel, 2002.
395p.
COUTO, H. P. Fabricao de Raes e Suplementos Para Animais:
Gerenciamento e Tecnologias. Viosa: Aprenda Fcil, 2008. 263p.
LANA, R. P. Sistema Viosa de Formulao de Raes. 4.ed. Viosa:
Editora UFV, 2007. 91p.
SILVA, S. Matrias-Primas para Produo de Rao: Perguntas e
Respostas. Viosa: Aprenda Fcil, 2009. 249p.
SINDIRAES. Manual de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos de Produtos para a Alimentao Animal. So Paulo:
Sindiraes, 2002. 48p.
Complementar
BELLAVER, C. Implicaes da qualidade das farinhas de carne e ossos
sobre a produo de raes animais. Disponvel em:
<http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_artigos/artigos_g4g0g9s.html>
BELLAVER, C. Qualidade dos ingredientes e das raes. Disponvel em:
<http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_artigos/artigos_x8m12u7n.html>
PETRI, A. 2002. Aspects of Quality Assurance in European Feed
Production. Degussa AG. Seminario no. 30 realizado em 03/12/2002 In:
Relatrio PAT 2002. Embrapa Suinos e Aves. Concrdia SC.
96
TPICOS EM BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Curso/semestre
Disciplina
Pr-requisito
Cdigo
Departamento
Carga horria total
Crditos
Natureza da carga
Horria
Objetivos
Qumica de Alimentos
Tpicos em Biotecnologia de Alimentos
Formao Livre
Nenhum
68h
04
Mista (03T/01P)
Geral
Conhecer fundamentos relacionados aplicao da biotecnologia na
produo de alimentos.
Especficos
- Reconhecer etapas e procedimentos bsicos de processos fermentativos
contnuos, semi-contnuos e descontnuos.
Ementa
Bibliografia
- Reconhecer princpios da tecnologia do DNA recombinante, da transgenia

e de mtodos moleculares aplicados a rea de alimentos.
Fundamentos de gentica e biotecnologia para o desenvolvimento de
produtos e processos alimentcios.
Obrigatria
BROW, T. A. Gentica: Um enfoque Molecular -3ed. Rio de Janeiro:
Editora Guanabara Koogan. 1999.
BOREM, A.; SANTOS, F. R. Biotecnologia Simplificada, Ed. Suprema,
Viosa-MG,2001.
BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E. SRIE:
Biotecnologia Industrial. Vol. I, II, III e IV. Edgard Blucher, 2001.
CANZANO, I.; VICENTE, J. M. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias,
Acribia, 1994.
Complementar
ADAMS, M. R. Progress in Industrial Microbiology. Microorganisms in
the production of food. Vol. 23. Elsevier Science Publishers B.V., 1986.
HARVEY. W.; BLANCH, H. W.; CLARK, D. S. Biochemical Engineering,
Elsevier Science Publishers B.V., 1996.
LEWIN, B. Genes VII. Editora Artes Mdicas, Porto Alegre, 2001.
VOET et al. Fundamentos de Bioqumica. Editora Artes Mdicas, Porto
Alegre, 2000.
ZAHA, A. et al. Biologia Molecular Bsica. Editora Mercado Aberto, Porto
Alegre, 1996.
97
XIII REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BRASIL. Lei 11.788, de 25 de setembro de 2008. Dispe sobre o estgio de estudantes.
Presidncia da Repblica, Casa Civil, Subchefia para Assuntos Jurdicos. Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil, Brasil, 26 set. 2008.
BRASIL. Lei 10.436, de 24 de abril de 2002. Dispe sobre a Lngua Brasileira de Sinais
LIBRAS e d outras providncias. Presidncia da Repblica, Casa Civil, Subchefia para
Assuntos Jurdicos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Brasil, 25 abr. 2002.
BRASIL. Resoluo CNE/CES 8/2002. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil,
Brasil, 26 mar. 2002. Seo 1, p. 12.
BRASIL. Resoluo Ordinria N 1.511 de 12 de dezembro de 1975. Conselho Federal de
Qumica. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Brasil, 10 de fev. 1976.
BRITO, E. P. Coletnea Pedaggica: Caderno Temtico n.1. Projeto Pedaggico de Curso.
Pr-Reitoria de Graduao. Pelotas: Editora da Universidade Federal de Pelotas. 2008.
FREIRE, P. Professora sim, tia no cartas a quem ousa ensinar. So Paulo: Editora Olho
dgua. 1993.
Instituto de Pesquisa e Assessoria ITEPA. Bancos de dados da Zona Sul. Boletim
Informativo n 17. Disponvel em <http://www.ucpel.tche.br/itepa/bd17/bd17.pdf>
Consultado em 23 de setembro de 2009.
RIBEIRO, D. Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional (Lei n. 9394/96). Braslia:
Centro Grfico, 1997.
98
ANEXOS
ANEXO I
99
REGIMENTO DO NCLEO DE ESTGIOS

1. DENOMINAO
O Ncleo de Estgios, doravante denominado Ncleo, um rgo vinculado
Coordenao do Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos da Universidade Federal
de Pelotas, doravante denominado Curso, com atribuies de estruturar, coordenar e
supervisionar os estgios dos alunos em consonncia com o Colegiado do Curso e a
legislao vigente.
2. OBJETIVO
O Ncleo tem por objetivo congregar todas as atividades de estgios curriculares e
extracurriculares do Curso, provendo a sistematizao de uma poltica que amplie os
campos de estgios, promova o entrosamento do Curso com o mercado de trabalho e,
ainda, viabilize a interferncia positiva do Curso com o setor empresarial.
3. CONSTITUIO
3.1. O Ncleo de Estgios ser constitudo por uma equipe composta por dois professores
efetivos vinculados ao Departamento de Cincia dos Alimentos, mais o Coordenador do
Colegiado de Curso e um representante discente (o qual dever estar cursando o 4 ou
algum semestre subseqente do Curso); sendo entre eles escolhido o Coordenador do
Ncleo (o qual deve ser necessariamente um professor).
3.2. Os membros do Ncleo sero escolhidos por eleies diretas pelos membros do
Departamento de Cincia dos Alimentos e a representao discente ser indicada pelo
Diretrio Acadmico do Curso.
3.3. O mandato dos membros e da coordenao do Ncleo de Estgios ser de dois anos,
podendo ocorrer a sua reconduo por reeleio por mais um perodo.
3.4. Os membros do Ncleo de Estgios podero computar at 2 horas semanais em seu
plano de atividades.
4. ESTGIO
Em consonncia Lei 11.788, de 25 de setembro de 2008, entende-se por estgio,
no Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos, o ato educativo escolar
supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa preparao para o
trabalho produtivo do estudante nas reas de Cincia e Tecnologia de Alimentos, podendo
compreender atividades de extenso e pesquisa, incluindo iniciao cientfica (art. 1,
3), onde possam ser aplicados os contedos curriculares do Curso. O estgio integra o
itinerrio formativo do educando e regido por um tipo especial de contrato, denominado
Termo de Compromisso, que pode ser rescindido unilateralmente a qualquer momento.
4.1. Tipos de estgios
4.1.1. Estgio obrigatrio
4.1.1.1 Consiste no estgio definido no currculo como pr-requisito para aprovao
e obteno do diploma, realizado fora ou dentro da Universidade, conforme item 4.2, com
carga horria total determinada pelo Colegiado.
4.1.1.2 A durao ser pormenorizada atravs de normas especficas a cargo do
Ncleo de Estgios; o estagirio est obrigado a cumprir, no mnimo, 80% destas horas no
local do estgio.
4.1.1.3 A carga horria semanal, cumprida no local concedente, ser de no mximo
40 horas em perodos que no estejam programadas aulas presenciais (art. 10 da Lei n
11.788/2008).
100
4.1.1.4 avaliado atravs de nota, tambm conforme normas especficas.

4.1.2 Estgio no obrigatrio
4.1.2.1 Compreende uma atividade prtica opcional, com caracterstica
profissionalizante, adequada proposta pedaggica do Curso e etapa da formao
escolar do educando, ao horrio e calendrio escolar, acrescida carga horria regular e
obrigatria, realizada pelo aluno em consonncia com o previsto na Lei n 11.788/2008,
inclusive quanto remunerao e transporte, preferencialmente fora da Universidade.
4.1.2.2 avaliado pelo Ncleo de Estgios, que utilizar como subsdio para a
avaliao o parecer descritivo da Instituio Concedente; a operacionalizao da
superviso ser prevista em norma especfica, a cargo do Ncleo de Estgios.
4.2 Campos de estgio
Sero considerados campos de estgio (art. 9 da Lei 8.788/2008) as pessoas
jurdicas de direito privado e os rgos da administrao pblica direta (como
Universidades), autrquica e fundacional de qualquer dos poderes da Unio, dos Estados,
do Distrito Federal e dos Municpios, preferencialmente, que contemplem atividades
relacionadas com a rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Tambm os profissionais
liberais de nvel superior, devidamente registrados no CRQ, junto aos quais os alunos
possam desenvolver aes de Qumico de Alimentos, segundo o previsto no Decreto Lei
5452/43, Resoluo Normativa n 36 de 25/09/74 do CRQ, e Resolues Ordinrias
1511/75.
4.3 Local de estgio
4.3.1 Fica a cargo do aluno a procura e escolha do local da realizao do estgio,
devendo este submeter o local para aprovao junto ao Ncleo de Estgios do Curso.
Para a escolha do local o aluno dever, preferencialmente, consultar professores da rea.
4.3.2 Para Estgio Obrigatrio, caso o aluno no consiga local para realizao
deste, o Ncleo ter a responsabilidade de viabiliz-lo; se o local disponibilizado pelo
Ncleo no for aceito pelo aluno, o mesmo deve fazer a recusa formalmente ao Ncleo,
que exime-se de qualquer responsabilidade.
4.3.3 O local a ser escolhido deve permitir ao aluno a execuo de um trabalho
eficiente e proveitoso, bem como a oportunidade de adquirir conhecimentos atravs de
relacionamento com o supervisor de estgio e/ou demais profissionais envolvidos na
empresa.
4.4 Ingresso
Para o ingresso e concesso do estgio devero ser cumpridos, no mnimo, os
incisos estabelecidos no art. 3 da Lei 11.788/2008 podendo, adicionalmente, serem
adicionados pr-requisitos julgados necessrios, de acordo com o entender do Ncleo, e
que figuraro em norma especfica a cargo da coordenao do Ncleo.
4.4.1 Estgio Obrigatrio
4.4.1.1 O aluno est apto realizao do Estgio Obrigatrio aps cumpridos os
pr-requisitos previstos no currculo.
4.4.1.2. Cabe ao aluno a tarefa de procura e escolha, respeitando o disposto no item
4.3.2.
4.4.1.3 Aps realizada a escolha do local de estgio, e o mesmo for aprovado pelo
Ncleo, caber a este, em acordo com a Chefia do Departamento ou instituio que o
venha a substituir hierarquicamente dentro da estrutura desta Universidade, a designao
do professor supervisor, doravante denominado Orientador.
101
4.4.1.4 Cabe ao Orientador estabelecer um programa sucinto de trabalho que ser

desenvolvido durante o perodo de estgio, em consonncia proposta pedaggica do
Curso e rea pretendida e disponibilizada pela Concedente.
4.4.1.5 O aluno dever preencher e encaminhar ao Ncleo o termo de
compromisso, conforme modelo padro fornecido pela Pr-Reitoria de Graduao desta
Universidade, acrescido do Programa de Trabalho, baseado em acordo prvio com a
Concedente e o Orientador, para que seja avaliado e, se aceito, devidamente assinado e
remetido Concedente. O Termo de Compromisso, celebrado entre a Universidade,
representada pelo Coordenador do Colegiado do Curso, o Educando 3 e a Concedente,
dever ser arquivado pelo Ncleo.
4.4.1.6 No Termo de Compromisso devem constar todas as clusulas que nortearo
o contrato de estgio, como:
a) dados de identificao das partes, inclusive cargo e funo do supervisor do
estgio da parte concedente;
b) as responsabilidades de cada uma das partes;
c) objetivo e definio da rea do estgio;
d) plano de atividades com vigncia;
e) jornada de atividades, incluindo a definio do intervalo na jornada diria;
f) vigncia do termo e motivos de resciso;
g) nmero da aplice e a companhia de seguro.
4.4.1.7 facultativo ao estagirio, se julgar de seu interesse, rescindir o Termo de
Compromisso com a Concedente inicial e celebrar novo Termo de Compromisso com outra
Concedente a fim de cumprir as horas totais do Estgio Obrigatrio. Entretanto, devero
ser feitos relatrios, tanto parciais como finais, e preenchidas as fichas pertinentes,
conforme norma especfica, relativos a ambos os estgios; a apresentao oral tambm
dever contemplar os dois estgios.
4.4.1.8. O aluno matriculado no Estgio Supervisionado dever seguir a legislao
especfica, o qual dever estar enquadrado nas Normas do Ncleo de Estgios.
4.4.2 Estgio no Obrigatrio
4.4.2.1 O aluno interessado em participar de estgio no obrigatrio dever buscar
informaes junto Concedente quanto disponibilidade de vaga(s), rea(s), horrio,
transporte e remunerao ou outra compensao ajustada, conforme art. 12 da Lei
11.788/2008.
4.4.2.2 Tomadas as informaes iniciais, o educando deve consultar o Ncleo sobre
o local e rea pretendidos, a fim de que possa ser verificada sua adequao proposta
pedaggica do Curso, etapa da formao escolar e ao horrio e calendrio escolar.
4.4.2.3 Havendo a aprovao do Ncleo, este dever designar o Orientador (como
descrito no item 4.4.1.3).
4.4.2.4 Cabe ao Orientador estabelecer um programa sucinto de trabalho que ser
desenvolvido durante o perodo de estgio, de acordo com o horrio pretendido e em
consonncia com o disposto anteriormente no item 4.4.2.2.
4.4.2.5 O aluno dever encaminhar ao Ncleo a redao do Termo de
Compromisso, conforme modelo padro fornecido pela Pr-Reitoria de Graduao desta
Universidade, acrescido do Programa de Trabalho, baseado em acordo prvio com a
Concedente e o Orientador, para que seja avaliado e, se aceito, devidamente assinado e
remetido Concedente. O Termo de Compromisso dever ser celebrado e arquivado
conforme descrito no item 4.4.1.5.
4.4.2.6 No Termo de Compromisso, devem constar todas as clusulas que nortearo
o contrato de estgio, citando-se como indispensveis as descritas no item 4.4.1.5,
previso de recesso dentro do perodo de vigncia do termo, valor da bolsa ou
compensao, auxlio transporte, previso de concesso opcional de benefcios.
3
ou seu representante legal, quando o aluno for considerado absoluta ou relativamente incapaz
102
4.5. Superviso do estgio

As atividades do estagirio sero acompanhadas por dois supervisores, sendo um
do local onde so desenvolvidas as atividades, designado pela Concedente e doravante
denominado Supervisor. O outro ser o professor Orientador, designado conforme descrito
no item 4.4.1.3, sempre que possvel respeitando a afinidade entre a rea do estgio e a
adequao do professor. O supervisor designado pela Concedente dever ser,
preferencialmente, profissional de nvel superior da rea correlata ou, na ausncia deste, o
responsvel pelo setor ou pela prpria empresa.
5. ATRIBUIES
5.1. Ncleo
5.1.1 Elaborar/revisar o Regimento Geral do Ncleo de Estgios do Curso e divulg-lo,
aps aprovao pelo Colegiado de Curso, aos professores e alunos do Curso.
5.1.2 Planejar, organizar, supervisionar, controlar e avaliar os estgios realizados.
5.1.3 Deliberar sobre os assuntos inerentes ao Ncleo de Estgio, respeitando as
disposies contidas no Regimento, alm da legislao vigente.
5.1.4 Promover, sempre que possvel, a divulgao de vagas para estgios, favorecer
contatos (no necessariamente encontros presenciais) com o objetivo de conscientizar
alunos e professores de sua importncia e validade, sugerir possveis reas e
Concedentes para escolha.
5.1.5 Promover troca de experincia entre estagirios, demais discentes e professores do
Curso.
5.1.6 Manter as fichas necessrias ao perfeito acompanhamento dos estgios, tais como:
termo de compromisso com plano de atividades, avaliao dos estagirios, e outros que se
fizerem necessrio.
5.1.7 Integrar o trabalho dos professores supervisores, atravs de reunies peridicas, a
fim de garantir unidade no acompanhamento e avaliao dos estgios.
5.1.8 Promover contatos com os responsveis pelo estgio nas instituies que receberem
estagirios.
5.1.9 Indicar os membros que faro parte da banca examinadora da apresentao do
relatrio final do Estgio Obrigatrio, comunicando data, hora e local, para os devidos fins.
5.1.10 Conferir, juntamente com a Coordenao do Curso, certificado de atuao para os
estgios, diferenciando Estgio Obrigatrio de Estgio no Obrigatrio.
5.1.11 Avaliar o aproveitamento dos Estgios no Obrigatrios.
5.2. Orientador
5.2.1 Atender as solicitaes das normas estabelecidas pelo Ncleo de Estgio.
5.2.2 Integrar a banca examinadora na ocasio da apresentao oral.
5.2.3. Orientar e supervisionar o estagirio em seu programa de trabalho, atravs de
contatos com supervisor do local do estgio e fichas de acompanhamento e avaliao.
5.2.4 Orientar o estagirio em suas atividades de estgio, quando solicitado.
5.2.5 Apresentar ao Ncleo de Estgio eventuais problemas do estagirio em seu local de
estgio.
5.2.6. Orientar na metodologia do relatrio final e apresentao das atividades
desenvolvidas nos locais de estgio.
5.2.7. Avaliar o comportamento do estagirio sob o ponto de vista tico e tcnico,
encaminhando os resultados ao Ncleo de Estgio, atravs de fichas de avaliao de
desempenho, bem como de outros instrumentos julgados necessrios.
5.2.8. Poder registrar em seu plano de atividades at 03 (trs) horas semanais para cada
estagirio que supervisione.
103
5.2.9. No caso de Estgio Obrigatrio, somente poder ser Orientador professor vinculado
ao Departamento de Cincia dos Alimentos.
5.3. Estagirio
5.3.1 Com base na rea de atuao disponibilizada pela Concedente e superviso do
Orientador, e de acordo com o roteiro proposto pelo Ncleo, elaborar o seu plano de
trabalho, submetendo-o apreciao do Orientador e do Ncleo.
5.3.2 Procurar ajustar-se ao ambiente de estgio, apresentando sugestes, sempre que
solicitado e dispondo-se, da mesma forma, a receb-las.
5.3.3 Cumprir com os princpios bsicos da tica profissional no que se refere ao sigilo
profissional, relacionamento adequado, respeito liberdade e dignidade do ser humano.
5.3.4 Participar de todas as atividades pertinentes propostas pelos supervisores ou pelo
Ncleo, recorrendo aos mesmos sempre que necessrio.
5.3.5 Comparecer ao estgio nos dias, horrios e locais estipulados.
5.3.6 Respeitar as rotinas e normas internas no local de estgio.
5.3.7 Executar as atividades do estgio conforme o planejamento, comunicando ao
Supervisor e ao professor Orientador quando ocorrer qualquer obstculo.
5.3.8 Elaborar relatrios parciais e relatrio final de acordo com os modelos exigidos pelo
Ncleo para Estgio Obrigatrio e Estgio no Obrigatrio, respectivamente.
5.3.9 Entregar o relatrio parcial e final nos prazos estipulado pelo Ncleo.
5.3.10 Para Estgio Obrigatrio, apresentar o relatrio de estgio, de acordo com as
normas especficas estabelecidas pelo Ncleo, para cada um dos membros da banca de
avaliao com antecedncia data de apresentao oral, conforme definido por norma
especfica no plano da disciplina de Estgio Supervisionado.
5.3.12 Apresentar cpia do relatrio final do Estgio Obrigatrio ao Ncleo, aps sua
defesa e com as devidas correes, dentro do prazo estipulado pelo Ncleo.
5.3.13 Agir como elemento de ligao entre a Concedente e o Curso.
5.3.14 Atender convocao do Ncleo de Estgios sempre que solicitado;
5.3.15 Participar, sugerir e contribuir para o aprimoramento das atividades dos estgios.
6. FREQUNCIA
6.1 A presena ser regulamentada atravs das normas especficas de cada estgio.
6.2 O aluno que, por algum motivo, faltar ao estgio dever, se possvel previamente,
entrar em acordo com a Concedente e comunicar ao seu Supervisor de estgio.
6.3 Ausncias eventuais, devidamente justificadas, podero ser objeto de entendimento
entre as partes e podero ou no, em se tratando de Estgio no Obrigatrio, gerar
descontos na remunerao acordada.
6.4 Ausncias constantes podero gerar a iniciativa da parte Concedente para a resciso
antecipada do contrato.
7. AVALIAO
7.1 A avaliao ser sistemtica, contnua e descritiva, observando o comportamento do
estagirio com relao atitude profissional, assiduidade, pontualidade, relacionamento;
constando o desempenho com relao ao domnio do contedo e execuo das
atividades.
7.2 Os instrumentos de avaliao sero definidos pelo Ncleo. Para o Estgio Obrigatrio,
incluem o relatrio final, elaborado observando-se o roteiro e padres tcnicos
estabelecidos pelo Ncleo em norma especfica, e a apresentao oral do relatrio de
estgio.
104
7.3 Ser obrigatria a apresentao oral do relatrio final em data a ser definida pelo
Ncleo, devendo as datas e horrios comunicados previamente aos alunos e professores
orientadores.
7.4. Ser considerado aprovado o estagirio que obtiver nota final igual ou superior a 7,0
(sete).
7.5 Quando a nota do aluno for inferior a 7,0 (sete), o aluno estar automaticamente
reprovado no Estgio Obrigatrio, no havendo, neste caso, direito a exame.
7.6 Ao aluno reprovado deve ser concedida a possibilidade de nova matrcula no semestre
subsequente para que possa refazer seu Estgio Obrigatrio. O aluno pode, ainda, optar
por apenas refazer o(s) segmento(s) (relatrio final e/ou apresentao oral)
responsvel(eis) pela sua reprovao no Estgio Obrigatrio, se assim o entender, e neste
caso haver um reaproveitamento das demais notas. O aluno deve, em ambos os casos,
arcar com o nus da sua escolha.
8 DISPOSIES GERAIS E TRANSITRIAS
8.1 O disposto neste Regimento entrar em vigor a partir do ano de 2010, quando o
Estgio Obrigatrio no ter mais o formato de disciplina.
8.2 Alunos matriculados na disciplina de Estgio Obrigatrio no ano de 2009 que
forem reprovados devero seguir o disposto no item 7.6 deste Regimento.
Os casos omissos sero decididos pelo Ncleo de Estgios do Curso. No havendo
segurana para tomada de deciso ou havendo desacordo entre os membros do Ncleo,
tais casos devero ser submetidos ao Colegiado do Curso.
9 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Lei 11.788, de 25 de setembro de 2008. Dispe sobre o estgio de estudantes.
Presidncia da Repblica, Casa Civil, Subchefia para Assuntos Jurdicos. Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil, Brasil, 26 set. 2008.
105
ANEXO II
REGIMENTO DO NCLEO DE ATIVIDADES COMPLEMENTARES E DE FORMAO
LIVRE
1 DENOMINAO
O Ncleo de Atividades Complementares e Formao Livre, doravante denominado
Ncleo, um rgo vinculado Coordenao do Curso de Bacharelado em Qumica de
Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, doravante denominado Curso, com
atribuies de estruturar, coordenar ou tutorar as Atividades Complementares e Formao
Livre dos alunos do Curso, em consonncia com o Colegiado do Curso e a legislao
vigente.
2 OBJETIVO
O Ncleo tem por objetivo congregar todas as Atividades Complementares e
Formao Livre do Curso, promovendo a sistematizao de uma poltica que possibilite ao
estudante adquirir conhecimentos e vivenciar experincias acadmicas em reas do saber
que mantm conexes com as de seu curso, potencializando espaos/tempos formativos a
partir do interesse pessoal de cada estudante. O Ncleo, assim como o Colegiado do
Curso, deve estimular o desenvolvimento de projetos de ensino pesquisa e extenso que
contribuam para a Formao Livre, possibilitando que outros alunos de outros cursos
possam se engajar no mesmo.
3 CONSTITUIO
3.1 O Ncleo de Atividades Complementares e Formao Livre ser constitudo por uma
equipe composta por trs professores efetivos vinculados ao Departamento de Cincia dos
Alimentos, mais o Coordenador do Colegiado de Curso e um representante discente (o
qual dever estar cursando pelo menos o 4 semestre do Curso); sendo entre eles
escolhido o Coordenador do Ncleo (o qual deve ser necessariamente um professor).
3.2 Os membros do Ncleo sero escolhidos por eleies diretas pelos membros do
Departamento de Cincia dos Alimentos e a representao discente ser indicada pelo
Diretrio Acadmico do Curso.
3.3 O mandato dos membros e da coordenao do Ncleo ser de dois anos, podendo
ocorrer a sua reconduo por reeleio por mais um perodo.
3.4 Os membros do Ncleo podero computar at 2 horas semanais em seu plano de
atividades.
4. TUTORIA
As atividades de Formao Complementar e Formao Livre sero acompanhadas
por um professor Tutor, escolhido pelo Ncleo quando do ingresso do aluno no primeiro
semestre do curso, que o acompanhar at o ltimo semestre do mesmo. A escolha do
Tutor ser submetida anlise e aprovao pelo Departamento de Cincia dos Alimentos
ou instncia que venha a substitu-lo.
5 ATRIBUIES
5.1 Ncleo
5.1.1 Elaborar/revisar o Regimento Geral do Ncleo e divulg-lo, aps aprovado pelo
Colegiado de Curso, aos professores e alunos do Curso.
5.1.2 Planejar, organizar, supervisionar, controlar e avaliar as Atividades Complementares
e de Formao Livre.
5.1.3 Deliberar sobre os assuntos inerentes ao Ncleo, respeitando as disposies
contidas no Regimento, alm da legislao vigente.
106
5.1.4 Promover troca de experincia entre estudantes quando do desenvolvimento de

Atividades Complementares e de Formao Livre, demais discente e professores do
Curso.
5.1.5 Elaborar, quando for o caso, e manter documentos necessrios ao perfeito
acompanhamento de Atividades Complementares e de Formao Livre, tais como: plano
de atividades, avaliao dos estudantes, e outros que se fizerem necessrios.
5.1.6 Integrar o trabalho dos professores tutores, atravs de reunies peridicas, a fim de
garantir unidade no acompanhamento e avaliao dos estudantes.
5.1.7 Promover contatos e/ou reunies que se fizerem necessrias com os responsveis
por Atividades Complementares e de Formao Livre.
5.1.8 Examinar, juntamente com a Coordenao do Curso e com o Professor Tutor, os
documentos comprobatrios da realizao das Atividades Complementares e de Formao
Livre, diferenciando ambas.
5.1.9 Avaliar o aproveitamento das Atividades Complementares e de Formao Livre,
podendo este aproveitamento ser parcial ou total, dependendo do caso.
5.2 Professor tutor
5.2.1 Atender as solicitaes das normas estabelecidas pelo Ncleo.
5.2.2 Examinar e avaliar o aproveitamento, juntamente com a Coordenao do Curso e o
Ncleo os documentos comprobatrios da realizao das Atividades Complementares e de
Formao Livre de seu(s) tutorado(s).
5.2.3 Tutorar o estudante em sua atividade complementar e/ou de Formao Livre, atravs
de contatos com o responsvel do local da atividade, quando for o caso.
5.2.4 Orientar o estudante em suas atividades, quando solicitado.
5.2.5 Apresentar ao Ncleo eventuais problemas do estudante no desenvolvimento de sua
atividade.
5.2.6 Orientar na apresentao e comprovao das atividades desenvolvidas e
documentos comprobatrios.
5.2.7 Avaliar o comportamento do estudante sob o ponto de vista tico e tcnico,
encaminhando os resultados ao Ncleo, bem como de outros instrumentos julgados
necessrios.
5.2.8 O Tutor poder registrar em seu plano de atividades at 01 (uma) hora semanal para
cada estudante tutorado.
5.2.9 Somente poder ser Tutor professor vinculado ao Departamento de Cincia dos
Alimentos ou unidade que o venha a substituir hierarquicamente dentro da estrutura
organizacional da UFPel.
5.3 Estudante
5.3.1 Elaborar, com base na rea de atuao escolhida e orientao do professor Tutor, e
de acordo com o modelo proposto pelo Ncleo, o seu plano de atividades (com exceo
dos alunos do primeiro e do ltimo semestre do curso que esto desobrigados desta
tarefa), ao incio de cada semestre, submetendo-o apreciao do professor Tutor e do
Ncleo.
5.3.2 Procurar ajustar-se atividade escolhida, apresentando sugestes, sempre que
solicitado, e dispondo-se, da mesma forma, a receb-las.
5.3.3 Cumprir com os princpios bsicos da tica profissional no que se refere ao sigilo
profissional, relacionamento adequado, respeito liberdade e dignidade do ser humano.
5.3.4 Participar de todas as atividades pertinentes propostas pelos Tutores ou pelo Ncleo,
recorrendo aos mesmos sempre que necessrio.
5.3.5 Comparecer s Atividades Complementares ou de Formao Livre nos dias, horrios
e locais estipulados.
5.3.6 Respeitar as rotinas e normas internas nos locais de desenvolvimento das atividades.
107
5.3.7 Executar as atividades conforme o planejamento, comunicando ao Tutor quando

ocorrer qualquer obstculo.
5.3.8 Agir como elemento de ligao entre a Concedente da atividade e o Curso.
5.3.9 Atender convocao do Ncleo sempre que solicitado.
5.3.10 Participar, sugerir e contribuir para o aprimoramento das Atividades
Complementares e de Formao Livre.
6. ATIVIDADES COMPLEMENTARES
As Atividades Complementares se constituem em uma dimenso obrigatria da
arquitetura curricular do curso. No entanto, ainda que presente na estrutura curricular do
curso, ela possui um carter opcional para os estudantes (Brito, 2008). As Atividades
Complementares comporo a Formao Complementar dos alunos do Curso.
As Atividades Complementares so compostas de atividades pr-estabelecidas no
currculo. So prticas acadmicas, apresentadas sob mltiplos formatos, adquiridas
inclusive fora do ambiente acadmico, tendo em vista essencialmente: enriquecer o
processo ensino-aprendizagem; ampliar os horizontes do conhecimento, bem como sua
prtica para alm da sala de aula; abrir perspectivas ao aluno nos contextos pessoal,
socioeconmico e tcnico na rea de alimentos; ampliar, essencialmente, o conhecimento
terico/prtico discente com atividades extraclasse; incentivar a tomada de iniciativa e o
esprito crtico e empreendedor nos alunos.
As Atividades Complementares se constituem em mecanismos de aproveitamento
de conhecimentos adquiridos pelo estudante por meio de estudos, troca de experincias e
prticas independentes, com contedos livres, porm relevantes e pertinentes que lhe
permitam enriquecer o conhecimento propiciado pelo curso, alm da formao
humanstica. A incluso de Atividades Complementares no currculo do Curso de Qumica
de Alimentos fundamenta-se nas Leis de Diretrizes e Bases da Educao Nacional,
conforme Resoluo 9394/96 e nos Parmetros Curriculares Nacionais para os Cursos de
Qumica, parecer CNE/CES 1303/01, aprovado pela Resoluo CNE/CES 8/2001.
6.1 Caracterizao e desenvolvimento das Atividades Complementares
6.1.1 A Formao Complementar, na forma de Atividades complementares, integra o
currculo do Curso a ser implantado em 2010, com uma carga horria de 180 horas, as
quais so obrigatrias para os alunos ingressantes a partir do ano letivo de 2010 e sero
somadas carga horria obrigatria do Curso.
6.1.2 As Atividades Complementares no fazem parte da Formao Livre, a qual possui
regras distintas, especificadas neste regimento (item 7). Estas atividades so do tipo
ensino, pesquisa e extenso, conforme discriminado no Quadro 1.
6.1.3 A carga horria de Atividades Complementares deve ser, obrigatoriamente, concluda
at o final do stimo (penltimo) semestre. O estudante no poder concentrar menos de
10% (atualmente 18 horas) nem mais de 40% das horas (atualmente 72 horas) obtidas em
Atividades Complementares em somente um dos itens (ensino, pesquisa ou extenso).
6.1.4 A converso horas aula/horas, quando necessria, dar-se- conforme as regras
vigentes para o Ensino Superior.
6.1.5 Para a escolha das Atividades Complementares o aluno dever solicitar orientao
do professor Tutor, o qual o auxiliar nesta tarefa. O discente tambm poder realizar
Atividades Complementares nos horrios extraclasses e durante as frias curriculares.
Cabe ao discente, em caso de dvida, buscar informao prvia junto ao Ncleo sobre a
validade da atividade pretendida, que levar em conta a relevncia e pertinncia da
atividade, em consonncia com o item 6.
6.1.6 Os itens constantes do Quadro 1 podero ser modificados pelo Colegiado de Curso,
sem prejuzos aos discentes que j realizaram ou estiverem realizando atividades
complementares. Atividades no contempladas neste Quadro podero ser avaliadas pelo
Ncleo mediante solicitao por escrito do aluno, com a respectiva comprovao. Nestes
108
casos, o Ncleo poder exigir documentos complementares, se entender insuficientes

aqueles apresentados pelo aluno.
Quadro 1. Atividades Complementares do Curso de Bacharelado em Qumica de
Alimentos
ATIVIDADE
Requisitos / comprovao
Horas
Mximo
horas
ENSINO
Participao em projetos N registro no COCEPE e
60
de ensino
declarao do coordenador com
carga horria
Participao em Cenrio Documentos comprobatrios.
60
Profissional
Participao, como
Certificado de participao
5 h/palestra, se
30
ouvinte, em palestras,
no especificado
seminrios ou similares
Participao, como
Certificado de participao
30 h/curso
60
ministrante, de cursos,
6 h/palestra
palestras, seminrios ou
6 h/seminrio
similares
Monitoria ou equivalente
Declarao do orientador e
30
relatrio
Cursos de lnguas
Comprovante da instituio (com
30
estrangeiras
CNPJ) com carga horria
Cursos de informtica
30
Visita tcnica na rea
Relatrio de viagem, elaborado
5 h /visita
20
pelo aluno, com carga horria,
assinado pelo professor
responsvel, declarao do
professor
Cursos de
mnimo 8 h
60
aperfeioamento na rea CNPJ) com carga horria
de cincia e Tecnologia
de Alimentos
Outros cursos com
mnimo 8h
30
conexes diretas ou
indiretas com seu curso
Representao estudantil Portaria
10 h/
40
em rgos colegiados
representao/se
mestre
Atividade de
Ata de posse dos membros da
10 h/semestre
40
Coordenao no Diretrio diretoria e atestado de
Acadmico do Curso
participao efetiva assinado por
pelo menos dois membros da
comisso coordenadora
PESQUISA
Participao em projetos
de pesquisa
Participao em Cenrio
N registro no COCEPE e
carga horria
Documentos comprobatrios.
60
60
109
Profissional
Apresentao de
trabalhos (oral)
Publicao de trabalho
em evento (resumos)
Publicao de trabalho
em evento (resumos
expandidos/ completo)
Publicao de artigo em
revista cientfica com
ISSN
Publicao de artigo em
revista cientfica sem
ISSN
Participao em evento
cientfico como ouvinte
Premiaes e distines
EXTENSAO
Participao em projetos
de extenso
Participao, como
ouvinte, em eventos de
extenso: jornadas,
semanas acadmicas,
simpsios, congressos,
etc.
Participao, como
organizador, em eventos
de extenso (exclui-se as
horas computadas em
projetos de extenso.)
Participao em Cenrio
Profissional
Apresentao de
trabalhos, ministrar
cursos e/ou palestras de
extenso
Certificado de apresentao
5 h/ apresentao
20
Certificado do trabalho
5 h cada
30
Certificado do trabalho
10 h cada
30
Cpia do artigo e aceite da

revista
30 h cada
60
Cpia do artigo e aceite da

revista
10 h cada
30
30
10 h cada
30
Certificado de participao com

carga horria
Certificado
N registro COCEPE e
carga horria
Certificado de participao com
carga horria
60
40
-
Certificado, com carga horria,

emitido pela instituio (com
CNPJ) promotora.
Documentos comprobatrios.
60
Certificado de participao e
cpia do trabalho
5 h/trabalho e
palestra,
se no
especificado
30
Empresa Junior e/ou PET Comprovante de carga horria e

relatrio assinado pelo professor
responsvel
40
60
-
6.2 Controle de frequncia nas atividades complementares

6.2.1 A presena, quando pertinente, ser regulamentada atravs das normas especficas
de cada atividade (Quadro 1) e do propositor da atividade.
6.3 Critrios de avaliao das atividades complementares
6.3.1 O estudante dever cumprir as cargas horrias mnimas e requisitos descritos no
Quadro 1 do item 6.1 deste documento.
6.4 Averbao das Atividades Complementares
6.4.1 Os procedimentos para averbao das Atividades Complementares ao currculo so:
110
- o aluno dever preencher requerimento por escrito ao Ncleo, solicitando a averbao da

respectiva atividade concluda, no mximo at o final do semestre letivo subsequente (com
exceo dos alunos que estiverem no penltimo semestre que devero solicitar averbao
no mesmo semestre);
- o aluno dever anexar cpias dos comprovantes da(s) atividade(s), apresentada(s)
juntamente aos originais os quais, aps conferncia, lhe sero devolvidos;
6.4.2 Quando o aluno tiver concludo as horas exigidas para Atividades Complementares
(atualmente 180 horas) e estas estiverem devidamente computadas, em consonncia com
os limites de horas estabelecidos neste regulamento e com as decises do colegiado do
Curso para os casos omissos neste regulamento, o Ncleo dever encaminhar ao DRA
solicitao de averbao do cumprimento das atividades complementares.
6.4.3 O Ncleo poder recusar a atividade se a considerar em desacordo com as
atividades previstas neste Regulamento ou considerar a comprovao inadequada; ao
aluno cabido o direito de solicitar ao Colegiado, por escrito, a reviso do parecer em, no
mximo,1 (um) ms aps sua promulgao.
7. FORMAO LIVRE
A Formao Livre se constitui na possibilidade do estudante traar seu prprio
itinerrio acadmico-formativo. No se trata nem de formao especfica nem de
Formao Complementar. No haver para as atividades desenvolvidas neste ncleo
formativo um rol de atividades pr-estabelecidas, como no caso da Formao
Complementar, dado o fato de que estas atividades devem, obrigatoriamente, partir do
interesse pessoal de cada estudante (Brito, 2008). Como componentes curriculares
possibilitam, por avaliao, o reconhecimento de habilidades, conhecimentos,
competncias e atitudes do aluno na rea de Qumica de Alimentos. Apesar da liberdade
do aluno em escolher as atividades que contemplaro a Formao Livre, a escolha ser
orientada por um tutor (item 5.2).
7.1 Caracterizao e desenvolvimento de Atividade de Formao Livre
7.1.1 Este ncleo formativo prev sua integralizao distribuda ao longo do currculo do
Curso, preferencialmente a partir do segundo semestre, com uma carga horria de 400
horas. A carga horria de Atividades de Formao Livre deve ser, obrigatoriamente,
concluda at o final do stimo (penltimo) semestre.
7.1.2 Fica a cargo do aluno a procura e escolha da atividade de Formao Livre, devendo
esta tarefa ser acompanhada pelo tutor e a escolha submetida aprovao junto ao
Ncleo atravs do plano de atividades. Na anlise o Ncleo levar em conta a relevncia e
pertinncia da atividade, em consonncia com o item 7.
7.1.3 As atividades devero propiciar vivncias e experincias acadmicas em reas do
saber que mantm conexes com as de seu curso (Britto, 2008). O aluno, para compor
sua Formao Livre, poder:
- participar de cursos, com carga horria mnimo de 20 horas;
- cursar disciplinas, preferencialmente oferecidas por outros Cursos/Departamentos desta
Universidade ou outras Instituies de Ensino Superior reconhecidas;
- completar outros componentes curriculares ofertados pelo Curso de Bacharelado em
Qumica de alimentos para comporem a Formao Livre.
7.2 Controle de frequncia nas Atividades de Formao Livre
7.2.1 A presena, quando pertinente, ser regulamentada atravs das normas especficas
de cada atividade e do propositor da atividade.
7.3 Critrios de avaliao das Atividades de Formao Livre
7.3.1 O estudante dever cumprir os requisitos descritos no item 7.1 deste documento.
111
7.3.2 No caso de disciplina ou outro componente curricular a atividade somente ser vlida
se o aluno obtiver a aprovao na mesma.
7.3.3 No caso de cursos a avaliao caber ao propositor da atividade, e a aprovao ser
comprovada pelo certificado de participao/aprovao.
7.4 Averbao de Atividades de Formao Livre
7.4.1 Cabe ao estudante apresentar, em perodos a serem definidos pelo Ncleo,
documentos comprobatrios das mesmas. So documentos pertinentes ao
desenvolvimento de Atividades de Formao Livre:
-Plano de Atividades, elaborado de acordo com modelo proposto pelo Ncleo, entregue
pelo estudante no incio de cada semestre para o Ncleo aps prvia anlise e aprovao
do Tutor;
- documentos comprobatrios de realizao de atividades de Formao Livre;
- Requerimento de Solicitao de Averbao de Atividades de Formao Livre, enviado ao
Ncleo no mximo at o final do semestre letivo subsequente (com exceo dos alunos
que estiverem no penltimo semestre que devero solicitar averbao no mesmo semestre
letivo), entregue ao Ncleo aps prvia anlise e aprovao do Tutor. O aluno dever
anexar cpias dos comprovantes da(s) atividade(s), apresentada(s) juntamente aos
originais os quais, aps conferncia, sero devolvidos ao aluno.
7.4.2 O Ncleo dever encaminhar ao DRA o rol de Atividades de Formao Livre dos
discentes devidamente computadas, em consonncia com a carga horria estabelecida e
com as decises do colegiado do Curso de Qumica de Alimentos para os casos omissos
neste regulamento.
7.4.3 O Ncleo poder recusar atividades se as considerar em desacordo com a
caracterizao de Atividade de Formao Livre e/ou com o exposto neste regulamento; ao
aluno cabido o direito de solicitar ao Colegiado, por escrito, a reviso do parecer em, no
mximo, 1 (um) ms aps sua promulgao.
8 AFASTAMENTO PARA REALIZAO DE ATIVIDADES DE FORMAO
COMPLEMENTAR E FORMAO LIVRE
8.1 Durante o perodo letivo os alunos podero solicitar, se necessrio, afastamento para
realizao de atividades de Formao Complementar e de Formao Livre, caso haja
anuncia do seu tutor.
8.2 Cabe ao Ncleo analisar a possibilidade e consequncias advindas da situao,
emitindo um parecer aprovando ou no o afastamento.
8.3 O afastamento no poder comprometer a frequncia mnima de 75% exigida para o
Ensino Superior. A ausncia gerada pelo afastamento somada a outras eventuais
ausncias no justificadas no poder ultrapassar o limite mximo de infrequncia de 25%,
que resulta em reprovao da(s) disciplina(s).
8.4 Caso o afastamento seja aprovado, o aluno dever repassar o parecer do Ncleo ao
Colegiado do Curso, at 7 (sete) dias antes do incio da atividade, para que este tome as
devidas providncias relativas ao aviso do(s) professor (es) da(s) disciplina(s) das quais o
aluno ir afastar-se temporariamente para a realizao da atividade de Formao Livre.
8.5 O aluno tem direito a reposio dos contedos perdidos. Para isto, ao retornar, o aluno
dever encaminhar ao Ncleo cpia do documento comprobatrio da realizao da
Atividade de Formao; o ncleo, por sua vez, arquivar e repassar cpia ao Colegiado.
8.6 O Colegiado entrar em contato com o(s) responsvel(eis) pela(s) disciplina(s)
solicitando a reposio dos contedos.
9 DISPOSIES GERAIS E TRANSITRIAS
9.1 O disposto neste Regimento entrar em vigor na data de sua aprovao pelo
Colegiado do Curso.
112
9.2 Alunos que ingressaram no curso em data anterior a 2010 e que optarem por migrar
para o Currculo a ser implantado em 2010 devero cumprir carga horria total de 100
horas em Formao Complementar e 200 horas em Formao Livre,, conforme disposto
no item VIII (Transio curricular) do Projeto Pedaggico do Curso implantado em 2010.
9.3 Os casos omissos sero decididos pelo Ncleo. No havendo segurana para tomada
de deciso ou havendo desacordo entre os membros do Ncleo, tais casos devero ser
submetidos ao Colegiado do Curso.
10 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Lei 11.788, de 25 de setembro de 2008.
BRASIL. Ministrio da Educao e Cultura. Leis de Diretrizes e Bases da Educao
Nacional. Resoluo 9394/96. 1996.
BRASIL. Ministrio da Educao. Parmetros Curriculares Nacionais para os Cursos de
Qumica, parecer CNE/CES 1303/01, aprovado pela Resoluo CNE/CES 8/2001.
BRITO, E. P. Coletnea Pedaggica: Caderno Temtico n.1. Projeto Pedaggico de Curso.
Universidade Federal de Pelotas. Pr-Reitoria de Graduao. 2008.
FREIRE, P. Professora sim, tia no cartas a quem ousa ensinar. So Paulo: Editora Olho
dgua. 1993.
113

Projeto Pedagogico

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MINISTRIO DA EDUCAO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

REESTRUTURAO DO PROJETO PEDAGGICO DO CURSO DE

Pelotas, setembro de 2009

Profa. Dra. Caroline Dellinghausen Borges

Ingresso e nmero de vagas oferecidas: atualmente so admitidos, atravs de

j) Regime acadmico: semestral

- Parecer N 553/77 do Conselho Federal de Educao, homologada pelo Ministrio da

2.2 Contexto Regional

Cincia dos Alimentos - rea de concentrao em Controle de Qualidade, e tambm servia

A nova organizao curricular do Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos

6.3.1 Componentes Curriculares

normas especficas estabelecidas pelo Ncleo de Estgios. O Projeto Pedaggico do curso

Tecnologia de farinhas e panificao

Tecnologia de leos e gorduras

Segundo caracterizao do Curso de Letras da UFPel.

- Plano de atividades a serem desenvolvidas;

Disciplina exigidas pelo Conselho Federal de Qumica

Exigidas pelo Conselho Federal de Qumica para curso de

Figura 1. Organograma do Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos

VII PROCESSO DE AVALIAO

A mdia das verificaes, consideradas as atribuies de pesos, quando for o caso,

disciplinas do currculo em substituio e

Qumica inorgnica IIB

Qumica geral e inorgnica

Tecnologia de frutas e hortalias

Alimentos de origem vegetal

IX CARACTERIZAO DO CORPO DOCENTE

Profa. Dra. Caroline Dellinghausen Borges

M.Sc.em Cincia e Tecnologia Agroindustrial (UFPel)

Dr. em Fruticultura de Clima Temperado (UFPel)

10.1. Salas de aula disponveis para o curso

Determinador de protenas- Kjeldahl

Fotocolormetro (regio do visvel)

Balana semi-analtica (eletrnica)

Colormetro (regio do visvel)

Conjunto de cromatografia de camada delgada

10.3. Laboratrio de Microbiologia de Alimentos

Agitador incubador tipo Shaker

10.4. Laboratrio de Anlise Sensorial de Alimentos

anlises sensoriais (copos, talheres, pratos, buretas, pipetas, termmetros, Erlenmayers,

10.5. Planta Piloto de Panificao

Equipamento de espichar a massa

10.6 Laboratrio de Processamento de Alimentos

Estufas com circulao de ar

XI ACOMPANHAMENTO DOS EGRESSOS

XII CARACTERIZAO DOS COMPONENTES CURRICULARES

INTRODUO CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Bacharelado em Qumica de Alimentos/ 01

QUMICA GERAL E INORGNICA

QUMICA ANALTICA I-B

QUAGLIANO, J. E.; VALLARIANO, L. M. Qumica. 3 ed., Guanabara, Rio

LGEBRA LINEAR E GEOMETRIA ANALTICA

Vetores. Dependncia Linear. Bases. Produto Escalar. Produto Vetorial.

QUMICA ANALTICA II-B

Paulo: Nobel, 1984. 298p.

POTTER, N. N. Food science. New York, AVI, 1980. 780p.

Intemperismo e minerais. Minerais e Rochas gneas, e metamrficas.

OPERAES UNITRIAS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

ANLISE MICROBIOLGICA DE ALIMENTOS

Mtodos Estatsticos para variveis bidimensionais, Anlise de Regresso e

ANLISE FSICO-QUMICA DE ALIMENTOS

ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS