UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPENDE

EL

ERZO

DE SUS

H IJ O S

TEMA: TRIPA

ASIGNATURA : INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : ING. JULIO INTI BARRETO.

INTEGRANTES: HUAPAYA VALVERDE JOSE

HUARAZ ANCASH PERU 2015

TRIPAS
INTRODUCCIN

La industria denomina tripa al envoltorio o continente de la carne picada, aderezada y

embutida que constituyen la chacinera clsica.
Las tripas, aunque representan un subproducto de matadero, su aprovechamiento como
envolturas de una serie muy variada de embutidos las sita en un primer plano de inters.
Las fundas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus caractersticas
cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, dimetro, resistencia, color y longitud.
Uno relacionado con su preparacin y conservacin; el otro, ligado a la faceta sanitaria, por
ser producto comestible cuyas alteraciones puede afectar a la salud de quienes las
consumen. Nosotros vamos a ocuparnos de la primera faceta, por considerarlo interesante,
tanto para la pequea y familiar industria crnica, como para el comercio en gran escala del
producto.
Las tripas naturales son los envases tradicionales para los productos embutidos. Hay una
gran variedad de tripas naturales de mayor tamao. La tripa redonda de vacuno se emplea
generalmente para embutir chorizos, salame, y otros. Se efectan las mismas
manipulaciones que con las tripas de cerdo y cordero. Tripas redonda es la tripa de vacuno
de mayor dimetro considerada todava comestible.
Las propiedades de las tripas dependen de su tratamiento previo, elaboracin, conservacin
y almacenamiento. Estas se obtienen a travs de los intestinos delgados y gruesos de los
animales de abasto, se presentan de manera distinta segn la especie animal y se utiliza para
diversas clases de embutidos.
En la conservacin de la tripa resulta esencial atenuar la accin de las enzimas y
microorganismos que se puedan desarrollar, a los cuales se le matara para que no causen
dao a la salud del consumidor. Requisito previo de cualquier mtodo de conservacin es el
mantenimiento de la calidad en el sentido nutritivo y organolptico. No se trata por
consiguiente de conservar tan solo los elementos nutritivos propiamente, sino tambin de su
frescura natural de los mismos.

I.

OBJETIVOS
I.1. Objetivo general

Preparacin y conservacin de tripas naturales para salchichas

I.2. Objetivos especfico

II.

Aprender a preparar tripas naturales de porcino, que luego sern utilizados como
envoltura para salchichas.
Conocer el mtodo de conservacin de tripas naturales de especies animales.

MARCO TERICO
II.1.

Tripas

Es un componente fundamental, puesto que va a contener el resto de los ingredientes

condicionando la maduracin del producto.
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales
conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes
de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta
como sea necesario para cubrirlas).
II.2.

Tripas naturales o animales

Las tripas naturales son los envases tradicionales para los productos embutidos. Hay una
gran variedad de tripas naturales de mayor tamao. La tripa redonda de vacuno se emplea
generalmente para embutir Boloa. Se efectan las mismas manipulaciones que con las
tripas de cerdo y cordero. La tripa redonda es la tripa de vacuno de mayor dimetro
considerable todava comestible, ms all, las tripas mayores se utilizan por su aspecto y
son demasiadas correosas para ser comestible. Debido a su fragilidad inicial, algunas tripas
de dimetro grande requieren un apoyo adicional en la forma de lazos. La calidad de tripas
animales varan generalmente, el usuario debera analizar todas tripas cuidadosamente para
observar las especificaciones de tamao y la existencia de puntos de ruptura y deterioro.
Este tipo de tripas antes de uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que
puede ser vehculo de contaminacin microbiana.
II.3.

Industria de la tripera

Los intestinos de los animales de carnicera se han empleado y se emplean como envoltura
para la fabricacin de embutido; las exigencias y desarrollo de la industria salchichera
moderna han estimado la creacin de una industria de tripera, especializadas para entregar
al mercado de tripas bien preparadas, integras en sus paredes y de exacta calibracin.
Presentan las tripas, en el orden comercial, en el intestino de todos los vacunos, ovinos y
porcinos; estos rganos pasan a la tripera para su limpieza y preparacin.
II.4.

Anatoma de los intestinos

La anatoma veterinaria clasifica a los intestinos en varios trozos, dndoles nombres

propios, a tenor de clasificacin y nomenclatura cientfica.
II.5.

Intestino del ganado vacuno y ovino

Los intestino del ganado vacuno son relativamente largos; en los bovinos adultos miden 57
m cifras extremas oscilan entre 51-63 m. La principal divisin de los intestinos, estimando
su calibre, es un intestino delgado e intestino grueso.
II.5.1. Intestino delgado
Este trozo recibe de los anatmicos tres nombres: duodeno, yeyuno e leon; comercialmente
se conoce tripa estrecha o cordilla. En el ganado vacuno, el intestino delgado alcanza 40-45
m; en algunos bueyes hasta 49 m; en terneras (de 4 a 6 meses), 27-33 m. el dimetro o
grosor oscila de 5-6 cm. El intestino delgado de ganado ovino mide 25 m. cifras extremas
17 a 34 m; su calibre medio 2 cm.
En todos los tramos, y cualquiera que sea el calibre, la pared intestinal est compuesto de
tres capas: pinchando la fuera adentro, atravesamos la serosa o capa externa, el muscular o
capa media, y la mucosa o revestimiento interno. Forman la capa cerosa los repliegues del
peritoneo; la capa mucosa est constituida, a su vez, por dos capas de fibras elstica que
forman haces longitudinales por fuera y haces o fibras circulares por dentro; estos ltimos
ms gruesos que los externos; el leon, el trozo de ms valor en tripera, es el intestino que
tiene fibras ms circulares, mas espesas.
II.5.2. Intestino grueso
En anatoma este trozo se divide tambin en tres tramos, llamados ciego, colon y recto.
Generalmente las tripas gruesas de los ovinos no se aprovechan para salchichera; en
cambio para el vacuno tiene mayor demanda. En los vacunos la longitud de intestino grueso
alcanza 9-11 m; en el ganado ovino y caprino 4 a 6 m. Las paredes del intestino grueso se
componen tambin de tres capas: cerosas, muscular y mucosa. La composicin histolgica

de la capa muscular es ms complicada, y por eso adquiere el grosor tan caracterstico de

los intestinos grueso y recto.
II.6.

Intestino de ganado porcino

Los intestino del cerdo reciben la misma clasificacin, divisin y nomenclatura anatmica
que de los vacuno, sin embargo, constituye una categora especial tanto como el comercio
de la tripera como en la industria salchichera.
II.6.1. Intestino delgado
Llamada cordillera, mide 20 m. aproximadamente con un dimetro de 33 mm, de los tres
tramos el yeyuno o medio es el ms largo, forma una.
II.6.2. Intestino grueso
Compuesto de tres tramo, ciego o morcn, de 30 a 40 cm, de largo plegada
transversalmente y ms o menos embolsada, debido en las tres banda fibrosas que recorren
las paredes en sentido transversal: colon, roscal o rizo, con una longitud de 4 a 5 m. y
calibre variable segn el tramo.
II.7.

Preparacin industrial

El trabajo de la tripera, en el que se caracteriza la industria, viene a ser la limpieza y el

raspado de las tripas, operacin que se hace de modo muy parecido con todos los intestino,
sin embargo, es necesario sealar diferencia en la preparacin de tripas delgadas y gruesas
procedentes del ganado vacuno y del lanar.
II.7.1. Tripas delgadas
Separada la masa intestinal de sus adherencias mesentricas, en caliente, se empieza el
trabajo de la tripera.
II.7.1.1.

Tirar la tripa

Esta operacin se realiza colgando la masa mesentrica (vacuno) o apoyada en una mesa
(lanar) y mediante tirones de la mano y del filo del cuchillo sobre la superficie externa del
intestino se desprende fcilmente la tripa, en el cordero no se necesita recurrir con el
cuchillo. Durante el tirado hay que evitar que el cuchillo corte el intestino (agujero)
desprendida la tripa se vaca, sacando todo el contenido digestivo que encierra en su
interior.

II.7.1.2.

Volver

Esta operacin es para el intestino vacuno se vuelve la tripa con mucha facilidad, se amarra
un trozo de la punta, la forma que haga pliegue el hueco se llena de agua y se tira en la
punta libre, con el peso del agua se vuelve fcilmente el intestino, quedando al exterior la
capa mucosa que era el revestimiento interno.
II.7.1.3.

Raspado

Si al tirar la tripa no quedaron filamentos con sebo en la superficie, por estar frio el
entresijo, se limpia, descarna, con un cuchillo para quitar todo el revestimiento grasoso.
Vuelta la tripa, inmediatamente se procede en raspar la mucosa apoyando la tripa sobre un
tablero especial y raspando con raspadores de madera, hasta arrancar toda la capa mucosa,
llamada raspa de la tripa.
II.7.1.4.

Calibrado

Concluida la operacin del raspado se procede a calibrar la tripa; para medir el dimetro se
llena con un poco de agua y se comprime en dos puntos de la tripa para dilatar todo el
grosor y se mete en escantillones de medidas conocidas; son muchos y muy diversos los
modelos de calibracin, los de mayor aceptacin son los calibradores en bloque, de goma
endurecida, material insensible a las influencias de las temperaturas.
II.7.1.5.

Lavado

Las tripas raspada, se lavan reiteradas veces para eliminar toda la suciedad y luego pasan
para su respectiva conservacin.
II.7.2. Tripas gruesas
El tratamiento de estas tripas es muy similar a la operacin anterior; esto es exclusivamente
para tripa de vacuno.
II.7.2.1.

Descarnado

La masa intestinal con todo el mesenterio pasa a la mondonguera; la primera operacin es

desbaratar la tripa, es decir, romper sus adherencias serosas, equivalente al tirar del
intestino delgado; como se trabaja en caliente, las adherencias son muy lesas y se deshacen
o se desbaratan con las manos, cuando esta frio exige el uso del cuchillo. Desbaratado el
intestino, se procede a su descarnado. Su operacin es muy delicada; no exige esfuerzos,

pero requiere cuidado para no cortar ninguna capa del intestino, adems si no se realiza un
buen acabado de capa sebcea, que en la tripa comercial es la interna, proporciona un sabor
de sebo rancio al embutido.
II.7.2.2.

Raspado

Lo mismo que en el intestino delgado de vacuno el grueso solo se raspa la capa mucosa;
hay que empezar por volver la tripa, operacin sencilla, cuidando que la superficie externa,
que pasa a ser interna, no se ensucie ni se manche, si la tripa es fresca, de vacunos
beneficiados en el da, se procede a su raspado en las mesas y manera indicada
anteriormente; si los rscales no son fresco, es necesario sumergir la tripa envuelta en agua
templada durante 24 a 48 horas, para que fermente ligeramente y facilite el
desprendimiento de los tejidos mucosas; para conocer el punto de la fermentacin se toma
en cuenta la aparicin de las burbujas de aire que se presentan en la superficie. El raspado
se hace a mano o a mquinas, los mismos modelos que sirven para raspar tripas delgadas se
emplean para las gruesas cambiando el reglado.
II.7.2.3.

Calibrado

Raspadas y lavadas las tripas gruesas, se calibran con las mismas calibraciones;
naturalmente con otras medidas, pero idnticos sistema. Lavadas las tripas, quedan en agua
hasta que se procede a su conservacin.
II.7.3. Tripas de cerdo
La tripa de cerdo forma una seccin aparte, realmente la tcnica de trabajo es la misma que
para la tripera de vacuno, las tripas de cerdo son ms fciles de trabajar, pero requieren
bastante cuidado para su conservacin.
II.7.4. Conservacin
Para que la tripa pueda ser comercializada, nacional e internacional, es preferible que
despus de preparada y limpiar se pueda conservar sin alteracin, existen dos forma de
conservacin.
II.7.5. Salazn
La sal comn en grano, en salmuera, conserva muy bien las tripas y a la vez es ms
econmica, la salazn de las tripas se salan en seco o en hmedo, generalmente las tripas se
salan en seco, y cuando se envasan para el trasporte se mete en abundante cantidad de sal
comn, garantizando su envoltura total en la sal conservadora. Las tripas destinadas a la

salazn, despus de limpiar, lavadas y escurridas, se depositan en poza de cemento; al

fondo hay una capa de sal, sigue una de madejas de tripas, otra de sal, despus tripas, as
sucesivamente; encimas ha de quedar una capa de sal que recubran bien todo el gnero,
despus una tapa de madera, apretadas con pesas de cemento; con este sencillo
procedimiento se puede conservar las tripas durante mucho tiempo; en saladero ha de ser un
local fresco, de poca luz, pero bien ventilado. Los depsitos, vasijas, etc. Donde se
almacenan las tripas saladas es necesario revisar de vez en cuando para aadir las mermas
de sal, procurando que siempre exista una capa superior de sal.
II.7.6. Secado
El procesamiento de secar las tripas tiene zonas limitadas exclusivamente en las regiones
templadas. El secado al aire libre varan segn el producto que deseamos obtener: tripas
sopladas o tripas secas.
Tripa
Tripa, o tripas, en su concepto bsico, es el tubo digestivo de los seres vivos del reino
animal, ya sea considerado en todo o en parte, e indiferentemente expresado en singular o
en plural, integrado, de manera fundamental, por la faringe, el esfago, el estmago, el
intestino delgado y el intestino grueso. En su concepto culinario, las tripas son un
determinado tipo de despojo comestible procedente de los estmagos de diversos animales
de granja. Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas
mundiales, usndose preferentemente el estmago de ternera. En Europa (como por
ejemplo los callos de Espaa) y en diversos pases de Amrica Latina segn zona y receta
se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la
venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vaco. Estn
considerados como un plato de gusto adquirido.
En su concepto instrumental, la tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente
utilizado para embutir y conservar los alimentos crnicos, tales como el chorizo, la
morcilla, el salchichn, el lomo embuchado, etctera.

Caractersticas
Se trata de una preparacin culinaria hecho a base del estmago y las tripas del cerdo o de
la vaca, aunque se puede extender al resto de los rumiantes. Ciertas industrias de alimentos
para animales elaboran sus productos con este ingrediente. Las tripas empleadas en la
elaboracin de productos alimenticios de humanos suele ser lavada durante horas en una
coccin de una salmuera de baja concentracin de sal.

III.

MATERIALES Y MTODOS
III.1.

Intestino de cerdo

III.2.

Materiales

Equipos e instrumentos

Refrigeracin (C).
Cocina industrial.
Balanza analtica (gr).
Termmetro (C).
Vernier (mm).
Cuchillos de acero.
Tabla de picar.

III.3.

Metodologa

Recepcin: separar arrancando las tripas de sus adherencias epiplnicas de los entresijos
que las envuelve, o sea que deben tirar la tripa para el caso del intestino delgado y
descarnar a las tripas gruesas con la ayuda de un cuchillo.
Evacuacin: comprimir la tripa a medida que va quedando libre de sus envolturas y
eliminar la materia fecal, luego lavar con agua de cao.
Desgrasado: eliminar la capa serosa y la cobertura de grasa adherida a la pared externa.
Usar agua tibia para realizar esta operacin.
Lavado interior: lavar con agua fra y a presin.
Volteado: voltear el intestino para retirar la sustancia mucosa, para esto utilice un palito
delgado, inmediatamente se procede a raspar la mucosa apoyando la tripa sobre un tablero
hasta arrancar toda la capa mucosa, llamada raspa de la tripa.
Raspado: raspar con raspadores de madera o esptula, la parte mucosa o interior apoyando
la tripa sobre un tablero especial luego lavar con agua fra y a presin, recoger la raspa en
una cubeta, para ser eliminado posteriormente.
Calibrado: medir el dimetro con un vernier, para esta operacin se llena con agua y se
comprime en dos puntos de la tripa para dilatar todo el grosor.
Lavado: lavar parte interior y exterior de la capa muscular con solucin salinas (25 gr. De
sal por un litro de agua) y dejar escurrir.
Salazn: despus de limpiar, lavado y escurrido depositar en un recipiente de plstico; al
fondo adicionar una capa de sal, luego una madejas de tripas, otra capa de sal, despus
tripas y as sucesivamente; encima ha de quedar una capa de sal que recubra bien todo el
gnero, luego tapar el recipiente.
Conservacin: las madejas saladas guardan en cmara de refrigeracin de 3C a 5C, hasta
su uso.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro N01: Preparaciones de tripas naturales.

Operaciones bsica
Recepcin
Evacuacin
Desgrasado
Lavado interior
Volteado
Raspado
Calibrado
Lavado
Salazn
Conservacin
Fuente: elaboracin propia.
Cuadro N02: Conservacin de tripas naturales.
salazn
Para la conservacin de la tripa se emple
mtodo de la salazn para evitar el desarrollo
de microorganismos que pueden alterar la
tripa y a la vez causan daos de salud si es
consumida.
Fuente: elaboracin propia.
Discusin del Cuadro N02:

Segn WEINLING 1973: que se debe conservar las tripas saladas se pueden almacenar en
lugares oscuro, bien ventilado, con una humedad relativa de 85% - 90% y a 4 8 C de
temperatura y ocupando recipientes de madera o piedra.
V.

CONCLUSIONES

V.1.

El modo de la preparacin de tripas naturales fue de mayor satisfaccin.

V.2.
El mtodo de conservacin que se utiliz para esta prctica fue la salazn
por capas de sal y de tripas.

VI.

RECOMENDACIONES
VI.1.
VI.2.

VII.

Averiguar de otra forma de preparacin de tripas naturales.

Buscar otro modo de conservacin de las tripas

CUESTIONARIO

Elabore un diagrama de flujo de procesamiento de tripas para embutidos.

RECEPCIN

EVACUACIN

DESGRASADO
LAVADO

VOLTEADO

ESCALDADO

89 C x 1 minuto

RASPADO

LAVADO

SALAZN

ALMACENAMIENTO

Faenado de las tripas.

El faenado de las tripas es un conjunto de operaciones destinado a conseguir su aplicacin
industrial; comprende:
Descarnado. - Consiste en desprender las adherencias mesentricas que quedan en el
intestino despus del estirado; al mismo tiempo que son eliminados restos de grasa; bridas
ligamentosas y gran parte de la capa serosa.
Normalmente, esta operacin se realiza en caliente, inmediatamente despus de pasar la
masa intestinal desde la nave de matanza a la mondonguera. Cuanto ms rpido se hace,
ms fcil es quitar las adherencias; la grasa est fluida y la capa exterior o serosa se
desprende con facilidad.
Se practica con el auxilio de un cuchillo o bien exclusivamente con las manos. El mtodo
queda limitado a dar tirones ce la tripa si se trata de ganado lanar, o pasar el cuchillo por la
superficie externa, en las de ganado vacuno.
Existe otra forma de efectuar el descarado, exclusivo del intestino delgado de lanar, que
requiere maceracin previa en agua fra durante veinticuatro horas. Es menos aplicada que
el descarnado en caliente, porque el producto obtenido es de peor calidad y slo es
utilizado cuando el volumen de matanza es grande no da tiempo a realizar el faenado en
fresco.
El descarnado de la tripa se suele hacer con gran rapidez, y, por tanto, evita los peligros de
alteracin o depreciacin, siempre, claro est, que sta proceda de animales sanos o sin
lesiones especficas de intestino y, a la vez, que durante la manipulacin con el cuchillo no
se produzcan cortes en la pared intestinal; defecto que los industriales denominan tripas
mordidas.
Vuelta.-Se denomina volver o vuelta a la operacin encargada de reinvertir el intestino; es
decir, situar la capa mucosa o interna en el exterior y la serosa (parcialmente eliminada) en
la luz interna del intestino.
La vuelta se hace exclusivamente en la tripa de vacuno, y rara vez en otras especies. La
operacin es fcil de realizar, para ello se cogen los bordes libres de uno de los extremos y
se reinvierte hacia fuera (vuelta); en esta posicin se introducen en un cubo de agua o se
ponen a la corriente de un grifo; el peso o la fuerza del agua hace deslizar las paredes
intestinales y se consigue con rapidez la reinversin completa del intestino.
Raspado.-es la operacin siguiente a la vuelta; exige cierta prctica y esmero en su
ejecucin.
El raspado se efecta sobre tableros o mesas especiales, alargados y estrechos, de madera,
mrmol, acero inoxidable, etc., y cuyo extremo distal, si se trata de tableros (con relacin a
la posicin del operario), termina estrechndose; van provistos de bordes elevados que
confluyen en la punta con el fin de que el agua utilizada durante las faenas no moje al
operador o caiga al suelo.

La realizacin del trabajo se hace con los tableros en plano inclinado, de forma que su
extremo ms prximo queda en un plano superior y descansa sobre un soporte o mesa con
grifo de agua, y el otro extremo (el distal o ms distante ) apoya en una cubeta o depsito
donde se recoge el agua y residuos del raspado.
Para el raspado utilizan distintos instrumentos. Los ms usados son medias caas, que
preparan partiendo por la mitad caas corrientes y puliendo los bordes con piedra pmez o
esmeril, para que las fibras o astillas producidas por el corte no lesionen la tripa.
Actualmente se fabrican en plstico. Menos frecuente es el uso de la rasqueta (1); consiste
en instrumentos de madera o plstico de una sola pieza y en forma de hoz; con el auxilio de
estos aparatos no se requiere el uso de mesas, pues el operador, provisto en su mano
derecha de la rasqueta, extrae directamente del recipiente que contiene las tripas un cabo, y
hace deslizar toda ella, tirando con la mano izquierda, entre el dedo pulgar de la mano y el
filo de la rasqueta.
La tcnica del raspado sobre tableros radica en colocar en stos el intestino, ya vuelto, y
pasar, en sentido progresivo, la media caa por la tripa a raspar; a medida que se avanza,
pierde la capa mucosa y restos de serosa que quedaron del descarnado.
El raspado de la tripa de los ovinos no requiere la previa vuelta del intestino.
La operacin en el intestino grueso es idntica a la descrita, siempre que sea fresco y
proceda de reses sacrificadas en el da. Cuando no rene estas condiciones, requiere una
maceracin en agua templada de veinticuatro-cuarenta y ocho horas.
Mediante un esquema, indique la seccin transversal de los intestinos.

Qu tipos de productos se elaboran con las tripas naturales de porcinos?

La tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente utilizado para embutir y conservar
los alimentos crnicos, tales como el chorizo, la morcilla, el salchichn, el lomo
embuchado, etctera.
Cmo se debera almacenar las tripas naturales saladas sin ocasionar prdidas?
Se debe de almacenar en refrigeracin entre 3 a 5 C hasta su uso.
Conservacin de las tripas.
La tripa, por su estructura histolgica, por las condiciones de medio bacteriano en que se
recogen y por su fcil alteracin exige emplear procedimientos diversos para su
conservacin:
Los mtodos empleados son dos: salazn y secado.
Salazn: la salazn admite dos variantes: la sal es utilizada en grano o en salmuera; la
primera es la salazn seca, y la segunda, la salazn hmeda.
Para la salazn seca son usadas las pilas de salar o barriles. El mtodo consiste en disponer
una fuerte capa de sal en l, fondo, y colocar en capas superpuestas, una de madejas de
tripas y otra de sal, de forma que la ltima corresponda a la sal. Estas pilas o barriles, una
vez llenos, se cubren con una tapa pesada que comprime y asla el contenido del mismo del
exterior.
La salazn hmeda se hace en los mismos recipientes que para 1a salazn seca, y se
sustituye la sal en grano por una salmuera de 20-25 Beaum. En la prctica, y para
conocer su concentracin, se introduce una patata en la salmuera: si flota en el seno de la
misma, la consideran adecuada; si no flota, agregan sal.
Tanto una como otra salazn requieren locales o saladeros frescos, bien ventilados y con
luz difusa.
Secado.- Es un sistema antiguo y muy difundido sobre todo en las zonas clidas de nuestra
Patria. Hoy este mtodo est restringido, por necesitar mayores locales y ser ms engorrosa
su preparacin.
Las f ases del secado son las siguientes: insuflado, consiste en llenar cada tramo intestinal
con aires; atado, la tripa llena de aire es atada por sus extremos; desecado, se hace al aire,
en locales bien ventilados y amplios, colgada en varales; y, por ltimo, desinflado
planchado, operacin de secar el aire desatando sus extremos y hacer pasar la tripa por un
juego de rodillos lisos. Finalmente, se forma las madejas y fardos.

El mtodo de la salazn es general para toda clase de tripas de las distintas especies, a
excepcin de la de cordero, en tonta que el desecado solo se utiliza en la conservacin de la
tripa estrecha de vaca y oveja.
Cmo se prepara la tripa soplada y la tripa seca?

VIII.

BIBLIOGRAFA

WEINLING H. / tecnologa prctica de la carne / primera edicin / editorial acribia /

Zaragoza Espaa / 1973.