Anexo 3

FICHA PARA EVALUACIN SANITARIA DE RESTAURANTESY SERVICIOS AFINES

Razon Social o Nombre del Establecimiento:...................................................................................
Distrito:.................................................................
Provincia:...................
Departamento:...........................................................................
Administrador o Dueo del Establecimiento:....................................................
DNI N:......................................................................................
N de Manipuladores: Hombres ................ Mujeres...................
N de raciones diarias: .......................
(Para la calificacin se asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios)
RUBROS
c
1 Ubicacin y Exclusividad
1.1
1.2
2
2.1
2.2
2.3
2.4

No hay fuente de contaminacin en el entorno

Uso Exclusivo
Almacn
Ordenamiento y Limpieza
Ambiente adecuado (seco y ventilado)
Alimentos refrigerados (0C a 5C)
Alimentos congelados (-16C a -18C)

SI = 2
SI = 2
SI = 4
SI = 4
SI = 4

2.6 Ausencia de sustancias qumicas

SI = 4

2.7 Rotacin de stock

2.8 Contar con parihuelas y anaqueles
3 Cocina
El diseo permite realizar las operaciones con
3.1 higiene (zonas previa, intemedia y final)

SI = 2
SI = 2

SI = 4

Pisos, paredes y techos de lisos, lavables,limpios,

SI = 2
en buen estado de conservacin
Paredes lisas y recubiertas con pinturas de
3.3 caractersticas sanitarias
SI = 2
3.2

3.4 Campana extractora limpia y operativa

SI = 2

3.5 Iluminacin adecuada

SI = 2

Ventilacin Adecuada
Facilidades para el lavado de manos
Comedor
Ubicado proximo a la cocina

4.2 Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado

4.3 Conservacin y Limpieza de muebles
5
5.1
5.2
5.3
5.4
6
6.1
6.2
6.3
6.4
7
7.1
7.2
8
8.1
8.2
9

Visitas
2
3

RUBROS
c
10 Plagas

SI = 4
SI = 2

Enlatados (sin xido, perdida de contenido,

2.5
abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. Vigentes)

3.6
3.7
4
4. 1

SI = 2
SI = 4
SI=2
SI = 2
SI = 2

Servicios Higinicos para el Personal

Ubicacin adecuada
SI = 4
Conservacin y funcionamiento
SI = 2
Limpieza
SI = 2
Facilidades para el lavado de manos
SI = 4
Servicios Higinicos para Comensales
Ubicacin adecuada
SI = 4
Conservacin y funcionamiento
SI = 2
Limpieza
SI = 2
Facilidades para el lavado de manos
SI = 4
Agua
Agua potable
SI = 4
Suministro suficinete para el servicio
SI = 4
Desage
Operativo
SI = 2
Protegido (sumideros y rejillas)
SI = 2
Residuos
Basureros con tapa oscilante y bolsas plsticas,
9.1 en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente SI = 2
9.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente
SI = 2
9.3 Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria SI = 2

10.1
10.2
11
11.1
11.2
12
12.1

Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas)

Ausencia de indicios de roedores
Equipos
Conservacin y funcionamiento
Limpieza
Vajilla, cubiertos y utensilios
Buen estado de conservacin

12.2 Limpieza y Desinfeccin

SI = 4
SI = 4
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2

12.3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado)

SI = 2
Tabla de picar inabsorbente, limpia y en buen estado de
12. 4 conservacion
SI= 4
13 Preparacin
SI = 4
13.1 Flujo de Preparacin adecuado
13.2 Lavado y desinfeccion de verduras y frutas
13.3

Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente

amarillo y sin olor a rancio

13.4 Coccin completa de carnes

13.5

No existe la presencia de animales domesticos o de

personal diferente a los manipuladores de alimentos

SI = 4
SI = 2
SI = 4
SI = 4

Los alimentos crudos se almacenan separadamente de

SI = 4
los cocidos o preparados
13. 7 procedimientos de descongelacin adecuado
SI=4
14 Conservacin de Comidas
14.1 Sistemas de calor > 63C
SI = 4
14.2 Sistemas de fro < 5C
SI = 4
13.6

15 Manipulador
15.1 Uniforme completo y limpio
15.2
15.3
15.4
16
16.1
16.2
16.3
16.4
16.5
16.6
16.7

SI = 2

Se observa higiene personal

Capacitacin en higiene de alimentos
Aplica las BPM
Medidas de Seguridad

SI = 4
SI = 2
SI = 4

Contra incendios (extintores operativos y vigentes)

SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2

Sealizacin contra sismos

Sistema elctrico
Corte suministro de combustible
Botiquin de primeros auxilios operativo
Seguridad de los balones de Gas
Insumos para limpieza y desinfeccin, combustible almacenados en lugar adecuado y alejados de alimentos y del fuego

Total de Puntaje (obtenido)

Porcentaje del puntaje obtenido
Fecha
Inspector
75% al 100% : Aceptable
51% al 74% : En Proceso
Menor al 50% : No Aceptable

178
100%

Visitas
2
3