Teknologi Fermentasi

Marlia Singgih Wibowo

School of Pharmacy
Insitut Teknologi Bandung

Pendahuluan
Istilah Fermentasi
asal kata : fervere berarti mendidih
Penggunaan dalam bidang mikrobiologi

Proses umum fermentasi

Raw Material

Sel mikroba

Sterilisasi

Penyiapan inokulum
Fermentasi

By product

Pemisahan
Penghancuran sel
Isolasi & purifikasi
Formulasi

Pengolahan
limbah

Parameter yang menentukan

Mikroorganisme
Substrat
Produk
Kondisi fermentasi
Bioreaktor
Tahap Isolasi dan purifikasi
Pengolahan limbah

Mikroorganisme
Fisiologi
Morfologi
Pertumbuhan
Karakteristik pertumbuhan
Kebutuhan lingkungan
Pola produksi metabolit
Stabilitas genetik

Substrat

Komposisi
Sifat fisika dan kimia
Proses sterilisasi
Konversi
Rancangan formulasi media
Limbah post-fermentation process

Produk

Intrasel, ekstrasel
Proses panen
Perhitungan hasil
Sensitivitas terhadap degradasi
By-product

Kondisi fermentasi
Lingkungan fisik
Lingkungan kimia
DO2, pCO2
Mass transfer
Kadar nutrisi
Karakteristik mixing
Aerasi dan agitasi

Bioreaktor

Jenis bioreaktor
Komponen instrumen
Cara Sterilisasi
Parameter proses

Tahap Isolasi dan purifikasi

Proses aseptik
Pemisahan, fraksinasi, isolasi
Purifikasi

Pengolahan limbah
Jenis limbah
Proses pengolahan
Parameter keamanan lingkungan

Jenis Fermentasi
Fermentasi padat (Solid Substrate
Fermentation)
Fermentasi cair /bawah permukaan (Submerged Fermentation)

Metabolisme
Katabolisme : proses degradasi nutrien menjadi
fragmen-fragmen yang lebih kecil. Proses
katabolisme menghasilkan ATP, proton motive
force, menurunkan tenaga dan pengambilan
nutrisi serta pembentukan rangka karbon dalam
jalur metabolisme inti
Jalur degradasi ini bisa pendek (misalnya
pembentukan asetat) atau bisa pula panjang
(misalnya pembentukan asam benzoat)

 Amphibolisme : proses pembentukan

intermediate (senyawa antara)
Terjadi pembentukan building blocks (senyawa
pembangun), misalnya asam amino, purin,
pirimidin, gula-gula fosfat, asam organik, dan
metabolit lain

 Anabolisme : biosintesis polimer dari monomer

(asam amino, nukleotida dan lipid) dari rangka
karbon utama melalui pemanfaatan ATP dan
NADPH
Pertumbuhan sel dengan menggabungkan
struktur makromolekul melalui proses
polimerisasi monomer-monomer yang dihasilkan
dari proses biosintesis, melibatkan berbagai
nukleotida fosfat
Polimer sel a.l. protein, asam nukleat, dinding
sel, makanan cadangan, dll.

Tahap Utama Metabolisme

Asam amino,
asam nukleat,
dll

KH, Lemak,
Protein
NTP

ADP
ATP
Katabo
lisme

NADP
NADPH

Biosin
tesis

CO2
Kerangka
karbon

NDP

Tumbuh

Protein, lipid,
struktur sel

Regulasi metabolisme
Seluruh kegiatan metabolisme berlangsung
sangat cepat dan harus bekerja di dalam sel
Mikroorganisme memiliki potensi genetik untuk
memproduksi lebih dari 1000 enzim
Enzim ini harus dibentuk dalam jumlah yang tepat
dan dalam sistem yang terkoordinasi dengan baik
agar sel bekerja secara efisien
Mikroorganisme dapat dengan cepat
mengantisipasi perubahan lingkungan sehingga
dapat dengan segera memperbaiki sistem
metabolismenya
Regulasi untuk sistem yang demikian terjadi pada
level sintesis enzim atau pada level kerja enzim

Faktor yang mempengaruhi

regulasi metabolisme
Jenis dan jumlah enzim
Jenis dan jumlah substrat
Adanya induktor, aktivator, represor dan
inhibitor
Faktor lingkungan
Faktor genetik

Pemanfaatan mikroorganisme

Biomassa
Enzim
Metabolit primer
Metabolit sekunder
Biotransformasi
Bioinformatik

Beberapa contoh metabolit sekunder

mikroba dan manfaatnya
Antibiotik : penisilin (Penicillium chrysogenum),
sefalosporin (Cephalosporium acremonium),
Imunosupresan : silosporin (Trichoderma
polysoprum)
Bidang pertanian : growth promoter Zearalonone
(Gibberella zeae)
Enzim : amilase (Aspergillus niger), lipase
(Pseudomonas aeruginosa)
Pigmen : ankaflavin (Monascus purpureus)

Pertumbuhan sel mikroba

Pertumbuhan sel : bertambahnya jumlah
sel atau massa sel
Growth (pertumbuhan) merupakan hal
yang penting dalam fungsi mikroba
Bakteri membelah diri dalam waktu 20-90
menit
Ragi : 90-120 menit
Kapang : 4-8 jam

Syarat mikroba tumbuh

Ada sel hidup

Ada sumber energi
Ada nutrisi dan faktor pertumbuhan
Tidak ada inhibitor atau toksin
Kondisi fisiko-kimia yang mendukung

Kurva pertumbuhan
mikroorganisme (sistem batch)
c
Biomasa

(X)

e
x = dX/dt
=laju pertumbuhan

X=konsentrasi sel
t=waktu
a
Waktu (t)
Ket : a: fase lag ; b: fase log ; c:fase stasioner ; d:fase kriptik ; e:fase kematian

Sistem kultur untuk pertumbuhan dan

produksi menggunakan mikroorganisme
Sistem batch (kultur curah)
Sistem fed-batch (kultur curah umpan)
Sistem continuous (kultur sinambung)

Batch

Fed-batch

Continuous

Medium pertumbuhan
Substrat organik dan non-organik
Kebutuhan hidup tergantung pada proses
metabolisme, kebutuhan akan oksigen,
suhu, dll
Menentukan jenis mikroba :
Mikroba aerob, an-aerob, obligat, fakultatif
Mikroba psikrofil, termofil
dll

Kebutuhan mikroorganisme
Untuk tumbuh, mikroorganisme
memerlukan nutrisi
Medium untuk pertumbuhan
mikroorganisme dapat berupa bahan alam
(sifatnya kompleks) atau bahan kimia
(sifatnya terukur)

Elemen dalam sel mikroorganisme

Elemen
C
O

% brt.krng
50
20

14

H
P
S
K

8
3
1
1

Na

Ca
Mg
Cl

0,5
0,5
0,5

Fungsi fisiologis
komponen sel organik
komponen sel organik,
Akseptor e- pd respirasi
utk protein, as.nukleat,
Ko-enzim
komponen sel organik
Fosfolipid, as.nukleat
as.amino, protein
kation dan kofaktor pd
reaksi enzimatis
kation dan membran
transpor
kation dan kofaktor
kation dan kofaktor
anion

Komposisi rata-rata sel mikroba

Mikroba % C

%N

% Protein

% KH

%Lipid %As.
%Abu
Nukleat

Bakteri

48

12

55

23

Ragi

48

57

40

38

Kapang

48

56

32

49

Komponen Medium untuk

mikroorganisme

Karbon : sebagai sumber energi dan

komponen utama biomasa
Sumber karbon dapat berasal dari :
Polisakarida atau monosakarida, contoh :
Karbohidrat, glukosa, molase, amilum, malt
extract, dll.
Nitrogen : sebagai sumber pembentukan
komponen utama sel
Sumber nitrogen dapat berasal dari : garam
ammonium, urea, asam amino, sumber
kompleks seperti CSL (Corn Steep Liquor),
Yeast Extract, Pepton, dll.

Komponen Medium untuk

mikroorganisme

Mineral : P, K, Na, Mg, S, Ca, dll

P sebagai salah satu unsure penting dalam
pembentukan asam nukleat (dalam bentuk
Fosfat), S sebagai unsure pembentukan
beberapa asam amino esensial, Mg sebagai
kofaktor dalam proses fosforilasi.
Unsur-unsur lain : trace elements misalnya :
vitamin, EDTA, dll

Komponen Medium untuk

mikroorganisme

Air : komponen utama terbesar dalam

medium
Oksigen : kebutuhan utama mikroba
aerob sebagai aksptor electron pada
proses respirasi, yang umumnya
diperoleh dari komponen air (H2O)

Hubungan antara pertumbuhan sel, penggunaan

substrat dan pembentukan produk (metabolit)

Laju pertumbuhan
Laju pertumbuhan vs konsentrasi nutrisi
Koefisien hasil (yield coefficient)
Nilai metabolit (metabolic quotient)
Persamaan Monod
Persamaan Michaelis-Menten
Pembentukan produk (type I, II dan III)

PRODUKSI ASAM SITRAT

SECARA FERMENTASI

Pendahuluan
Asam sitrat merupakan asam organik
Berguna dalam industri makanan, farmasi
dan tambahan dalam makanan ternak
Dapat diproduksi secara kimiawi, atau
secara fermentasi menggunakan
mikroorganisme

Sejarah Asam sitrat

Sebelum tahun 1800 asam sitrat diperoleh dari
tumbuhan (buah lemon)
1893 : ditemukan diproduksi oleh jamur
berfilamen (filamentous fungi)
1923 : produksi pertama asam sitrat
menggunakan mikroorganisme dengan cara
fermentasi pada permukaan (surface culture)
1930 : produksi menggunakan fermentor
diperoleh sebanyak 5000 ton
1979 : produksi menggunakan fermentor
mencapai 220.000 ton dari 220 m3

Kegunaan asam sitrat

Industri makanan : flavouring agent,
ekstrak jus buah, perasa permen, es
krim,dll
Industri farmasi : dapar pH, pengawet
dalam sediaan farmasi, perasa asam, dll
Industri kimia : antifoam agent, softener,
campuran warna tekstil, campuran
deterjen, dll

Mikroba penghasil asam sitrat

Merupakan metabolit primer

Aspergillus niger
Aspergillus wentii
Penicillium luteum, P.citrinum
Mucor piriformis
Citromyces pfefferianus
Candida lipolytica
Trichoderma viridae
Corynebacterium sp.
dll

Biosintesis asam sitrat dalam

mikroorganisme
Asam sitrat (2-hidroksipropana-1,2,3-asam
karboksilat) adalah produk metabolisme primer
dan dibentuk dalam siklus asam trikarboksilat
(TCA cycle)
Sumber karbon utama adalah glukosa
Enzim dalam jalur EMP terlibat dalam
penguraian glukosa menjadi piruvat
Ketika piruvat mengalami dekarboksilasi
membentuk asetil koA, residu asetat masuk
dalam siklus TCA

 Selama proses idiophase, enzim sitrat

sintase meningkat 10 kali selama produksi
asam sitrat, sedangkan enzim asonitase
dan sitrat dehidrogenase berkurang
Glukosa juga mengalami katabolisme
melalui jalur pentosa fosfat. Enzim untuk
siklus ini terdapat pada A.niger

Diagram biosintesis asam sitrat

PEP

Piruvat
Asetil coA
oksaloasetat
Malat

Sitrat

Fumarat
Suksinat

IsoSitrat

Fermentasi asam sitrat

Dapat dilakukan menggunakan 2 macam
metode fermentasi : permukaan (surface
process) dan bawah permukaan (submerged
process)
Pada tahap tropofase, sebagian dari glukosa
digunakan untuk membentuk miselium dan
respirasi
Pada tahap idiofase, sisa glukosa diubah
menjadi asam organik, termasuk asam sitrat
Produksi berkisar antara 40-69% dalam bentuk
asam sitrat-1-hidrat (123 g per 100 g sukrosa)
atau asam sitrat anhidrat (112 g per 100 g
sukrosa)

Medium untuk nutrisi

Sumber karbon : berbagai amilum dapat
digunakan (kentang, hidrolisat amilum, sirup
glukosa, sukrosa, molase, dll)
Penambahan trace elements (Cu, Mn, Mg, Fe,
Zn, Mo) dalam skala ppm. Bila berlebih dapat
berakibat toksik
Fe merupakan faktor penentu, jumlahnya
tergantung pada sumber karbon yang
digunakan. Contoh : bila digunakan sukrosa
murni, jumlah optimal Fe adalah 2.0 ppm,
sedangkan bila hidrolisat amilum yg digunakan,
jumlah optimal Fe adalah 0,2 ppm

 Komponen medium lainnya : sumber

nitrogen, fosfat, juga diperlukan
pH harus diatur < 3.0, untuk menekan
pembentukan asam oksalat dan asam
glukonat. Selain itu dapat mengurangi
kemungkinan terkontaminasi

Proses produksi
Penyiapan suspensi spora A.niger pada 25 C,
inkubasi selama 10-14 hari
Inokulum dibuat dengan 15% gula (misalnya
dari molase)
Ditambahkan ion sianida untuk menginduksi
pembentukan miselium dalam bentuk pelet
dengan ukuran 0,2-0,5 mm
Setelah 24 jam, pelet dapat digunakan untuk
produksi dalam fermentor

Proses dengan metode permukaan

(surface process)
Medium untuk metode ini dapat berupa substrat
padat atau cair
Substrat padat : wheat bran, amilum ubi (sweet
potato)
Setelah disterilisasi, substrat ditaburkan dalam
loyang setebal 3-5 cm lalu diinkubasi pada 28
C
Pertumbuhan dapat dipercepat dengan
penambahan enzim amilase
Proses fermentasi berlangsung 5-8 hari

 Substrat cair lebih banyak digunakan karena

efisien. Spora inokulum sebanyak 2 5 x 107
spora/m2
Komposisi medium : (g/L)

Sukrosa
160 200
NH4NO3
1,6 3,2
CaH2PO4
0,3 1,0
MgSO4.7 H20
0,2 0,5
ZnSO4
0,01 0,02
Ca heksasianoferat 0,4 2,0

Kondisi fermentasi
Suhu inkubasi 30 40 C
Ventilasi penting untuk pertukaran gas
karena produksi asam sitrat akan
berkurang bila CO2 di atmosfir meningkat
> 10%
pH diatur supaya asam

Proses dengan metode bawah

permukaan (submerged process)
80% produksi asam sitrat di dunia
menggunakan metode ini
Waktu fermentasi 8 hari
3 parameter yang menentukan
keberhasilan proses : kualitas fermentor,
struktur miselium, pasokan oksigen

 Fermentor harus terbuat dari bahan yang tahan

terhadap asam, misalnya SS (Stainless Steel)
Bentuk miselium yang ideal adalah bentuk pelet
dengan diameter kecil. Bila terjadi filamen dan
tidak membentuk klamidospora, asam sitrat
yang terbentuk menjadi sedikit
Rasio jumlah Cu dan Fe mempengaruhi bentuk
miselium ini
Oksigen harus antara 20 25% jenuh, dengan
laju aerasi 0,2 1 vvm
Tidak perlu dilakukan pengadukan karena
viskositasnya tidak tinggi

Perolehan kembali
(product recovery)
Jika asam oksalat terbentuk sebagai
produk samping (side product), maka
asam oksalat harus diendapkan dengan
Ca agar membentuk endapan Ca-oksalat
pada suasana asam. Asam sitrat akan
tetap tertinggal dalam larutan sebagai
mono-kalsium sitrat
Asam sitrat selanjutnya diendapkan pada
pH 7,2 dengan suhu 70 90 C

 Pemurnian selanjutnya dengan asam

sulfat, lalu diendapkan sebagai kalsium
sulfat
Penambahan kabon aktif, atau ion
exchange, dan kristalisasi sebagai asam
sitrat atau asam sitrat monohidrat pada
36,5 C