1.

Introduo

I.

Planta de processamento de tomate

Em uma planta de processamento, para processar 20 t/d de tomates

contendo 7% de slidos (bs) para fabricar suco de tomate com 32% de slidos (bs),
o fluxograma de blocos mostrado a seguir.

Figura 1. Planta de processamento de tomate

O produto esterilizado com uso de calor e embalado assepticamente em

tambores de 150 L. Os resduos slidos do tomate so prensados mecanicamente
em uma prensa de parafuso e desidratadas em um secador at umidade de 8% .
II.

Resistncia interna versus resistncia externa na transferncia de

calor
Na transferncia de calor em regime transiente deve-se considerar a

importncia da transferncia de calor na superfcie e a que acontece no interior do

slido, o que quantificado com o nmero de Biot.

sendo: k a condutividade trmica do slido; h o coeficiente convectivo de

transferncia de calor; l uma dimenso caracterstica do slido.
Quando o nmero de Biot inferior a 0,1 uma expresso matemtica para
descrever a transferncia de calor para resistncia interna desprezvel pode ser
desenvolvida.
Considerando um objeto com temperatura uniforme Ti imerso em um fluido
aquecido temperatura Ta, como mostrado na Figura 2.

Figura 2. Slido exposto a um meio de aquecimento ou de resfriamento (SINGH

& HELDMAN, 2001)

A resistncia interna troca de calor desprezvel significa que a temperatura

uniforme no interior do material. Esta condio ocorre em materiais que possuem
alta condutividade trmica, sendo o calor transferido instantaneamente no interior do
material. Isto evita a ocorrncia de gradientes de temperatura com a posio. Apesar
dos alimentos apresentarem baixa condutividade trmica, quando se tem um
material bem agitado a temperatura no sistema permanece constante, em cada
instante, e neste caso a modelagem, tambm, se aplica (note-se que a temperatura
no material agitado no depende da posio).
Um balano de calor em um volume de controle envolvendo o alimento
fornece:

sendo: e cp e V, a densidade, calor especfico e volume do alimento; A a rea de

troca de calor.
Separando as variveis:

Integrando entre os limites de integrao:

Rearranjando os termos:

Um rearranjo pode ser efetuado como mostrado a seguir:

Cada termo entre colchetes adimensional, o cociente V/A possui unidades

de comprimento.
Os parmetros do primeiro termo adimensional entre colchetes denomina-se
nmero de Biot, abreviado por: Bi.

O outro termo entre colchetes o nmero de Fourier , abreviado por: Fo.

Utilizando os dois adimensionais a Equao (8) pode ser escrita:

A Equao (13) representada graficamente na Figura 3.