Você está na página 1de 92

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

COORDENAO DE TECNOLOGIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS


CURSO SUPERIOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CMPUS CAMPO MOURO - PARAN

AMANDA GUEDES
HERILY SATO
EVELIN NACANO
MNICA CEOLIM
THAISA CARVALHO VOLPE

PROJETO: INDSTRIA DE QUEIJO MUSSARELA

TRABALHO DE PROJETOS INDUSTRIAIS

CAMPO MOURO
2012

AMANDA GUEDES
HERILY SATO
EVELIN NACANO
MNICA CEOLIM
THAISA CARVALHO VOLPE

PROJETO: INDSTRIA DE QUEIJO MUSSARELA


Trabalho apresentado ao curso de
Engenharia de Alimentos como
requisito para obteno de nota
referente disciplina de Projetos
Industriais.
Professor: Ricardo Murilo Sanetti.

CAMPO MOURO
2012

SUMRIO

1 INTRODUO ......................................................................................................... 5
2 REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................................... 6
2.1 PROCESSAMENTO DO LEITE ............................................................................ 6
2.2 CARACTERSTICAS DO LEITE PARA PRODUO DE QUEIJO MUSSARELA 9
2.3 TIPOS DE QUEIJO MUSSARELA E SUAS CARACTERSTICAS ...................... 10
2.4 FLUXOGRAMA E DESCRIO DAS ETAPAS DE PRODUO ....................... 10
2.5 PATENTES REGISTRADAS ............................................................................... 18
2.6 LEGISLAO APLICADA AO QUEIJO TIPO MUSSARELA .............................. 20
2.7 PERSPECTIVA DE MERCADO .......................................................................... 24
3 DADOS DA EMPRESA.......................................................................................... 26
3.1 CARACTERSTICAS DO EMPREENDIMENTO ................................................. 26
3.3 QUADRO DE FUNCIONRIOS .......................................................................... 30
3. 4 ALVAR SANITRIO E LICENA PARA LOCALIZAO E FUNCIONAMENTO
.................................................................................................................................. 30
4 FLUXOGRAMA QUALITATIVO E QUANTITATIVO DO PROCESSO .................. 36
5 CRONOLGICO DO PROCESSO ........................................................................ 39
6 BALANO DE MASSA E ENERGIA NO PROCESSO ......................................... 41
6.1 BALANO DE MASSA ........................................................................................ 41
6.2 BALANO DE ENERGIA .................................................................................... 43
7 LAYOUT DO PROCESSO ..................................................................................... 44
8 COTAO DOS EQUIPAMENTOS ...................................................................... 49
9 VIABILIDADE ECONMICA DA EMPRESA ........................................................ 52
9.1 CUSTOS E ENTRADAS DA EMPRESA ............................................................. 52
9.1.1 Custo Fixo De Produo .................................................................................. 53
9.1.2 Custo Varivel De Produo ............................................................................ 54
9.1.3 Custo Fixo ........................................................................................................ 55
9.1.4 Produtos Ofertados Pela Empresa ................................................................... 56
9.2 DEPRECIAO DOS EQUIPAMENTOS ............................................................ 57
9.3 CUSTO TOTAL DE PRODUO ........................................................................ 59
REFERNCIAS ......................................................................................................... 63
ANEXO A CARACTERSTICA DOS EQUIPAMENTOS E DIMENSIONAMENTO67
ANEXO B - MEMORIAL DE CLCULO DO BALANO DE MASSA ...................... 79

ANEXO C - MEMORIAL DE CLCULO DO BALANO DE ENERGIA .................. 84


ANEXO D - MEMORIAL DE CLCULO DIMENSIONAMENTO DAS BOMBAS ..... 91

1 INTRODUO

A empresa encontra o caminho do desenvolvimento com qualidade, quando


se conscientiza e investe no setor industrial, na contratao de pessoas qualificadas,
em treinamento de pessoal, disponibiliza tecnologia e adequao ao seu uso,
consequentemente, o empreendimento fornece produto e servio absorvidos no
mercado.
O queijo um alimento de alto valor nutritivo, sendo um produto de consumo
bsico em muitos pases e camadas sociais. A popularidade desse alimento
atribuda ao seu excelente sabor, disponibilidade de variedades, sua
convenincia e versatilidade de uso (CANSIAN, 2005).
Atualmente, a mussarela o queijo de maior produo nacional. Entretanto,
devido ao problema de sazonalidade da produo leiteira, durante certo perodo do
ano ocorre uma queda na oferta e uma elevao no preo desse queijo (SEREIA,
2011).
A Mussarela o queijo de massa filada, sendo caracterizado como um
queijo macio, no maturado, levemente salgado, de colorao branca ou levemente
amarelada, com uma superfcie brilhante, podendo ser encontrado em formatos
variados, pesando desde poucas gramas at vrios quilos (SPADOTI; OLIVEIRA,
2011).
O presente projeto tem por finalidade desenvolver os aspectos mais
relevantes de uma indstria de queijo mussarela, focando parmetros como
equipamentos

necessrios,

custos,

dimensionamento

de

acordo

com

produtividade, layout da empresa, bem como os balanos de energia e massa.

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 PROCESSAMENTO DO LEITE

De acordo com Teixeira e Ribeiro (2006), no processamento do leite


necessrio o cuidado com a higiene desde o momento da ordenha at a obteno
do produto final.

Ordenha

As tetas do animal devem passar por prvia lavagem com gua corrente e
secagem com toalhas descartveis, com incio imediato da ordenha. Os jatos iniciais
de leite devem ser descartados. O leite obtido deve ser coado em recipiente
apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico sem cheiro e refrigerado
at a temperatura de 7C imediatamente. Essa medida eficiente para diminuir o
crescimento microbiano no leite e aumentar seu tempo de conservao, isto , leite
sem acidificao (SEREIA, 2011).

Transporte

O transporte a ltima etapa para que o leite chegue indstria, por


conseguinte, deve ocorrer de modo refrigerado, com limite mximo de 10 C, a fim
de inibir a multiplicao dos microrganismos. O tanque deve ter paredes duplas para
efeito de isolamento de temperatura, alm de ser subdividido internamente e
instalado em um veculo dotado de uma bomba de suco que transfere o leite do
tanque de resfriamento para o tanque de transporte, com dispositivo para descarga
na plataforma de recepo (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007 ).

Recepo

Segundo Teixeira e Ribeiro (2006), o recebimento do leite na plataforma


envolve as operaes de pesagem, filtrao e resfriamento contnuo do produto.

nessa etapa que retirada uma amostra do tanque do caminho para anlises
fsico-qumicas para verificar se o leite est dentro dos padres previstos para ento
iniciar seu beneficiamento. A indstria realizam anlises sensoriais, acidez titulvel,
alizarol, gordura, temperatura, densidade, entre outras.

Resfriamento

Segundo Bezerra (2008), no resfriamento pode-se valer de um tanque de


expanso, como indicado na Figura 1.

Figura 1 Tanque de expanso.


Fonte: Bezerra (2008).

Padronizao

Estando o leite de acordo para o beneficiamento este encaminhado para


padronizao, retirando parcialmente a gordura do mesmo e mantendo constante o
teor no produto final. O processo feito por desnatadeiras centrfugas, como
apresentado na Figura 2. O laticnio utiliza o creme removido para a fabricao de
manteiga, requeijo, entre outros (ABREU, 2000).

Figura 2 Padronizadora desnatadeira autolimpante.


Fonte: Teixeira e Ribeiro (2006).

Pasteurizao

Em seguida o leite pasteurizado em equipamento prprio, isto , o leite


aquecido a uma determinada temperatura por um determinado tempo, visando
eliminar bactrias patognicas e reduzir as deterioradoras, seguido de resfriamento,
o que aumenta a vida til do leite. Na etapa de pasteurizao mais comumente
utilizado o pasteurizador rpido a placas, apresentado na Figura 3 (TEIXEIRA;
RIBEIRO, 2006).

Figura 3 Pasteurizador rpido a placas.


Fonte: Teixeira e Ribeiro (2006).

De acordo com Bezerra (2008), para o resfriamento do leite recmpasteurizado, pode-se utilizar-se de um trocador de calor a placas acoplado ao
pasteurizador, Figura 4.

Figura 4 Trocador de calor a placas.


Fonte: Bezerra (2008).

2.2 CARACTERSTICAS DO LEITE PARA PRODUO DE QUEIJO MUSSARELA

De acordo com Sereia (2011) e Vieira (2010), o leite para produo do queijo
tipo mussarela deve ser selecionado com as seguintes caractersticas:

Leite com redutase mnima de 2,5 horas no teste de redutase;

Acidez titulvel entre 15 a 18 Dornic;

Pasteurizao do leite em equipamento prprio, (74 oC 15 segundos );

Padronizao da gordura para cerca de 3,0 %;

Densidade relativa a 15 C (g/L) com limites de 1,028 a 1,034;

Extrato seco desengordurado com mnimo de 8,4(g/100 g);

ndice crioscopico (mximo) - 0,530H (equivalente a 0,512C);

Protenas, mnimo de 2,9 (g/100 g).

10

2.3 TIPOS DE QUEIJO MUSSARELA E SUAS CARACTERSTICAS

De acordo com Sereia (2010), o queijo tipo mussarela tem como


caracterstica fundamental ser derivado de massa cozida ou escaldada, portanto os
tipos de queijo mussarela se diferenciam pela origem da matria-prima, o leite,
podendo ser oriundo de vaca, cabra ou bfala.
A verdadeira mussarela italiana feita exclusivamente com leite de bfala. A
mussarela de bfala pura tem textura macia, miolo mido e sabor suave,
caractersticas que so menos acentuadas nos produtos compostos com leite de
vaca. O quilo da mussarela de bfala vendido por cerca de R$ 30,00. Trs vezes
mais que a mussarela de leite de vaca (FIQUEIREDO, 2006).
A caracterstica sensorial mais marcante e evidente do leite de bfala a
ausncia de beta-caroteno, que lhe confere a colorao branca sem prejudicar a
qualidade nutricional do leite, uma vez que este rico em vitamina A. Tambm
possui um sabor mais adocicado que o leite bovino, apesar de no possuir maior
quantidade de lactose (FIGUEIREDO, 2006; VENTURINI, SARCINELLI; SILVA,
2007). Alm disso, seu valor nutricional conta com maior extrato seco total,
representado por elevados teores de protenas, que garante uma coagulao mais
rpida em comparao com o leite bovino, ganhando em rendimento e facilidade
de trabalho e s caractersticas sensoriais particulares, todas em funo da
composio original (OLIVIERI, 2004; FERNANDES, 2009).

2.4 FLUXOGRAMA E DESCRIO DAS ETAPAS DE PRODUO

O beneficiamento do leite para transformao em queijo mussarela precisa


de etapas especifica e essenciais para que se obtenha um produto de qualidade e
boa aceitabilidade, portanto, existe a necessidade de um processo bem controlado e
ordenado (BEZERRA, 2008).
O Fluxograma da produo do queijo mussarela est apresentado no
Diagrama 1.

11

Diagrama 1 Fluxograma do processo de queijo mussarela.


Fonte: Autoria prpria.

12

De acordo com o Diagrama 1, aps o leite pasteurizado, necessrio


adicionar cloreto de clcio para provocar a diminuio da perda de gordura no soro e
melhorar a liga na mesma, j que esta tem propriedade de formar pontes de ligao
na massa, obtendo assim uma coalhada mais rpida e firme, alm de melhor
rendimento de fabricao no momento de corte. Sua adio tambm causa um
ligeiro abaixamento do pH, aumento do

teor de casena micelar facilitando a

coagulao, melhoria da capacidade de expulso do soro na coalhada e aumento do


teor final de clcio no leite (CAVALCANTE, 2004).
Segundo Cavalcante (2004) e Vieira (2010), o fermento ltico um conjunto
de bactrias selecionadas que fermentaro a lactose produzindo cido ltico
(acidificao). No queijo, impede o crescimento de bactrias indesejveis e ajuda na
coagulao e na dessoragem, que so importantes para o processamento do queijo.
A adio de fermento ltico tem as seguintes finalidades: inibir o
desenvolvimento de microrganismos indesejveis, proporcionar ao leite uma flora
bacteriana acidificante, elevar a acidez do meio, proporcionando melhores condies
para a atuao do coalho, formao de olhaduras, formao de sabor e aroma, e
produzir cido de uma forma pura e controlada (VIEIRA, 2010).
Aps a adio do fermento lctico e cloreto de clcio feita uma
homogeneizao lenta e suave para mistura-los junto ao leite. A mistura dos
ingredientes pode ser realizada nos chamados tanque de mistura como apresentado
na Figura 6 (CAVALCANTE, 2004).

Figura 6 Tanque de mistura.


Fonte: Cavalcante (2004).

13

Em

sequncia, ocorre

coagulao do

leite, em

dois estgios:

transformao da casena e precipitao da paracasena. A temperatura ideal para a


ao do coalho 42 C, acima de 65 C e abaixo de 10 C ele no atua. O coalho vai
atuar desdobrando as micelas de casena. Na presena dos ons de clcio as
micelas desdobradas passaram a formar uma cadeia, isto , a coalhada (ALVES,
1990).
A adio do coalho no leite feita agitando-se rapidamente, posteriormente
necessrio deixar a mistura em repouso para a formao de um precipitado
viscoso, que se acentua progressivamente, transformando-se em massa branca,
apresentando um aspecto de porcelana, que se divide em fragmentos irregulares
menor agitao. A coagulao demora aproximadamente 45 minutos, aps este
perodo de tempo necessrio verificar o ponto da coalhada (CAVALCANTE, 2004;
OLIVIERA, 2004).
Verificado o ponto da coalhada procede-se o corte da mesma com a
finalidade de provocar e acelerar a sada do soro dos gros atravs do aumento da
superfcie da coalhada, e facilitar seu aquecimento uniforme. Utiliza-se de liras
verticais e horizontais de inox, Figura 7 (ALVES, 1990).

Figura 7 Liras verticais e horizontais respectivamente.


Fonte: Alves (1990).

A coalhada deve ser tratada de modo a no se quebrar em excesso, o que


ocasiona perda de extrato seco no soro e falta de uniformidade na massa do queijo.
O cortador da coalhada mais utilizado so os fios de ao inox (liras). As liras devem

14

ser usadas aos pares, sendo uma com fios no sentido horizontal e outra na vertical.
Quando menor forem os gros da coalhada, maior ser a rea relativa de expulso
do soro que ocorre com mais facilidade (FERNANDES, 2009).
Aps o corte da coalhada a massa passa pela primeira mexedura, ficando
em repouso por um perodo de 10 a 15 minutos, sendo realizada uma agitao lenta
por 10 minutos, com colheres de plstico ou ao inox (BEZERRA, 2008). Na
sequncia feita a segunda mexedura, de forma mais rpida que a primeira, com
aquecimento lento da massa em banho-maria, atingindo uma temperatura de 42 C
por 25 a 30 minutos. O ponto da massa quando os gros se encontrarem firmes,
sem esfarelar, com os cantos arredondados e tendendo a afundar quando cessa a
agitao (FERNANDES, 2009; OLIVIERI, 2004).
Posteriormente ocorre a dessoragem, que consiste em um conjunto de
aes que ajudam a separar o soro da massa do queijo, definindo a umidade do
produto. Esse dessoro deve ser interrompido quando a umidade atingir o teor
necessrio para o queijo em questo. O principal objetivo retirar a lactose da
massa, alm de facilitar a agitao, diminuir o gasto de vapor, diminuir o tempo de
mexedura e dar espao para a adio de gua. Emprega-se tanque especfico para
dessoragem e pr-prensagem da massa do queijo, como apresentado na Figura 8
(ALVES, 1990).

Figura 8 Tanque de dessoragem.


Fonte: Alves (1990).

15

A coalhada ento dividida em blocos e deve ser colocada sobre uma mesa
higienizada de ao inoxidvel, como apresentado na Figura 9, onde permanece em
repouso, a temperatura ambiente, por aproximadamente 20 horas para fermentao
(BEZERRA, 2008).

Figura 9 Mesa de ao Inoxidvel.


Fonte: Bezerra (2008).

De acordo com Alves (1990) e Venturini (2010), aps a fermentao a


massa filada, todavia, primeiramente necessrio conferir se a coalhada encontrase no ponto de ser filada, para essa confirmao uma pequena poro da massa
mergulhada em gua com temperatura de aproximadamente 80 C. Logo, o pedao
cortado deve ser esticado at formar filamentos compridos e sem arrebentamento.
Caso a massa esteja em ponto de filamento ela dividida em pequenos pedaos e
colocada em tacho de ao inoxidvel, com gua a temperatura de 80 C. Ento a
massa agitada at que os pedaos se unam completamente obtendo um bloco
homogneo, de consistncia uniforme e desejada, de modo que possa ser modelada
de acordo com o produto e embalagem. Na filagem pode usar-se de um processador
de mussarela, ou seja, um tanque que seja capaz de realizar essa finalidade.
A modelagem feita para dar ao queijo o seu formato final e tamanho
apropriado segundo suas caractersticas e exigncia do mercado. Devem ser
utilizados panos ou dessoradores dentro das formas para provocar a desidratao
da superfcie, iniciando-se assim a formao da casaca, o que ajuda a manter a
superfcie do queijo uniforme. Tanto o pano como os dessoradores devem ser bem

16

colocados, para evitar a formao de rugas na casca do queijo. Tambm devem ser
bem sanitizados para evitar fermentaes indesejveis na casca do queijo. A
moldagem pode ser feita em formas de polipropileno especificas para esse tipo de
queijo, como apresentado na Figura 11 (ALVES, 1990; VENTURINI, SARCINELLI;
SILVA, 2007).

Figura 11 Formas.
Fonte: Alves (1990).

Com a massa moldada ocorre a imerso na salmoura refrigerada. Este


processo consiste mergulhar os queijos em uma soluo 20% de sal, com acidez
de 20 a 50 D temperatura de 8 a 10 C. Uma salmoura muito concentrada
causar trincas na superfcie dos queijos. Com a salga possvel proporcionar
melhor sabor ao queijo, melhor conservao, selecionar a flora normal do queijo
(regular a maturao e regular a ao das enzimas) e a formao da casca. Utilizase nesta etapa o tanque de salga de ao inoxidvel, Figura 12. (CAVALCANTE,
2004).

Figura 12 Tanque de salga.


Fonte: Bezerra (2008).

17

Aps a salga, as mussarelas so colocadas em cmaras frias para


maturao, Figura 13, com temperaturas de 5 C, por 24 horas para secar em
prateleiras, como mostrado na Figura 14. Por fim, o produto embalado vcuo,
Figura 15 e armazenado em ambiente refrigerado a 10 C, Figura 16. (BEZERRA,
2008).

Figura 13 Cmara fria de maturao.


Fonte: Bezerra (2008).

Figura 14 Prateleiras de polietileno para secagem.


Fonte: Bezerra (2008).

18

Figura 15 Seladora a vcuo.


Fonte: Bezerra (2008).

Figura 16 Cmara de armazenamento.


Fonte: Bezerra (2008).

2.5 PATENTES REGISTRADAS

O processo de fabrico do queijo mussarela apresenta vrias patentes j


registradas. Um exemplo dos inventores Richard L. Barz e Carolyn P. Cremer, que
patentearam no ano de 1986, Process of making mozzarella cheese (BARZ;
CREMER, 1986), onde relatam a sequncia do processamento, alm de enfatizar
algumas caractersticas da massa para um produto final de boa qualidade. No ano
de 2006 tambm houve outro registro de patente para o mesmo fim, dos inventores
Inniss Tischa Carlys; Tietz Russell Allen e Guzowshi Pamela Lynn, que patentearam

19

Process for mazzarelaa-type chesse (CARLYS, et al., 2006). Esta inveno


dirigida a um processo melhorado de produo de queijo tipo mussarela, que resulta
em uma massa mais firme e mais homognea.
Os mtodos para o processo de fabricao do queijo tipo mussarela com
algumas modificaes significativas tambm alvo de patentes, como dos
inventores David M. Barbano e John Dunker, do ano de 2008 que registraram
Simple mozzarella cheese making methods (BARBANO; DUNKER, 2008),
proporcionando um queijo de composio uniforme feito a partir de uma acidificao
do leite antes de comear o processo de fabrico de queijo. Em 2002, Kempter
Klaus e Wolfschoon Pombo Alan, patentearam Processed mozzarella cheese and
method for its production (KEMPTER; POMBO, 2002), focando em uma
metodologia mais voltada para a produo de queijo mussarela no formato enrolado,
trabalhando com uma massa mais malevel. Entretanto, foi a patente de 2001
Wheyless process for production of natural mozzarella cheese (PRATA, et al.,
2001), de Richard Stuart Prata; Han Xiao-Qing; Lincourt Richard e Cardona Maria
Lucrecia, que teve maior destaque, devido proporcionar um processo para a
preparao de queijo mussarela natural usando ingredientes de lacticnios secos.
A patente Stabilization of fresh mozzarella cheese using fermented whey
(ZHENG, et al., 2007), registrada em 2007 por Zuoxing Zheng; Mehnert David e
Monckton Susan, uma inveno que utiliza leite fermentado e clarificado de soro
de leite contendo nisina em quantidades entre cerca de 10 a cerca de 30%,
retardando o crescimento de Listeria monocytogenes e melhorando e aumentando a
vida de prateleira do produto final.
Na rea de envase e embalagem, em 2007 foi registrada a patente de
Adilson Tadeu Schranck, Processo de obteno de mussarela cremosa, e envase
em embalagens tipo bisnaga (SCHARANCK, 2007), que consiste de uma
mussarela cremosa, feita a partir de um processo de fabricao dando condies
necessrias para ser embalada em embalagem tipo bisnaga.
Os equipamentos patenteados para a produo de queijo tipo mussarela,
so: Picador eltrico-pneumtico de massa para queijo mussarela (CARVALHO,
2001), registrado por Gilson de Carvalho em 2001, sua inveno um picador
utilizado em laticnio para corte da massa do queijo mussarela. Arturo Sghedoni
registrou tambm em 2001, Conjunto verticalizado para a produo de massas
filadas (SGHEDONI, 2001), que se refere a um conjunto automtico e vertical para

20

a produo de massas filadas em indstrias de laticnios, tais como mussarela,


provolone, flordilatte.

2.6 LEGISLAO APLICADA AO QUEIJO TIPO MUSSARELA

Para se garantir a qualidade, condio higinico-sanitria e a conformidade


do alimento, a empresa deve estar de comum acordo com a legislao sobre o seu
produto (CAVALCANTE, 2004).
Segundo o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade
do Queijo Mussarela, Portaria n 146 de 1996, entende-se por queijo mussarela o
queijo que se obtm por filagem de uma massa acidificada, (produto intermedirio
obtido por coagulao de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas), complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas.
O queijo mussarela um queijo de mdia, alta ou muito alta umidade e
extragordo,

gordo

semigordo

segundo

classificao

estabelecida

no

Regulamento Tcnico Geral para fixao de Identidade e Qualidade de Queijos,


Portaria n 364 de 1997. Quanto a sua consistncia esta pode ser semisuave,
suave, segundo o contedo de umidade, matria gorda e grau de maturao. Sua
textura pode ser fibrosa, elstica e fechada. A cor pode ser branco a amarelado,
uniforme, segundo o contedo de umidade, matria gorda e grau de maturao. O
sabor pode ser lctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante, segundo o
contedo de umidade, matria gorda e grau de maturao. E o odor lctico, pouco
perceptvel.
O queijo mussarela no deve possui crosta, nem olhadura, porm,
eventualmente poder apresentar aberturas irregulares (olhos mecnicos). Quando
o queijo mussarela contem especiarias, condimentos, substncias alimentcias e/ou
aromatizantes/flavorizantes, apresentar as caractersticas sensoriais de acordo com
as adies efetuadas. Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devero estar
presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento
correspondente. Os queijos devero obedecer aos requisitos fsicos, qumicos e
sensoriais prprios de cada variedade, estabelecidos no padro individual
correspondente (BRASIL, 1997).

21

De acordo com o regulamento de queijo mussarela de 1996, a umidade tem


um limite mximo de 60g/100g e a matria gorda em extrato seco mnimo de
35g/100g. O acondicionamento deve ser realizado em embalagens ou envoltrios
bromatologicamente aptos. O queijo mussarela de umidade compreendida entre 52
e 60% m/m poder ser embalado com o soro remanescente de sua obteno ou
com uma soluo salina citratada. Dever ser conservado, at e durante a sua
expedio, a uma temperatura no superior a 12C e, no caso de contedos de
umidade compreendidos entre 55 e 60% m/m, a mesma no exceder aos 8C. Para
coadjuvantes, autorizar-se- o uso dos Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
previstos no "Regulamento Tcnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos.
As prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo
com o que estabelece o cdigo internacional Recomendado de Prticas. Princpios
Gerais de higiene dos alimentos. O leite a ser utilizado dever ser higienizado por
meios mecnicos adequados e submetido pasteurizao ou tratamento trmico
equivalente, para assegurar fosfatase residual negativa combinado ou no com
outros processos fsicos e biolgicos que garantam a inocuidade do produto. O
produto no dever conter impurezas ou substncias estranhas, de qualquer
natureza. O produto no dever apresentar substncias microscpicas estranhas, de
qualquer natureza (BRASIL, 1996).
A classificao quanto ao contedo de matria gorda no extrato seco,
segundo a legislao de 1996 para queijo mussarela, prev:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mnimo de 60%.
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
- Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
A classificao quanto ao contedo de umidade para o queijo mussarela de
acordo com Brasil (1996), prediz: Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos
como queijo de massa dura): umidade de at 35,9%. Queijos de mdia umidade
(geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e
45,9%. Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou
"macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%. Queijos de muita alta umidade (geralmente
conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade no inferior a 55,0%.

22

Os ingredientes obrigatrios a serem utilizados no processamento de queijo


mussarela so leite e/ou Leite Reconstitudo (integral), semidesnatado, desnatado
e/ou soro lcteo. Entende-se por leite o proveniente das espcies bovinas, caprina,
ovina ou bubalina. Quando no existe uma referncia especfica, entende-se como
leite da espcie bovina. Outro ingrediente utilizao de coagulante apropriado (de
natureza fsica e/ou qumica e/ou bacteriana e/ou enzimtica).
Contudo, os ingredientes opcionais so: Cultivos de bactrias lcteas ou
outros microrganismos especficos, cloreto de sdio, cloreto de clcio, casena,
caseinatos, slidos de origem lctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais
permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos padres individuais
definidos para variedade de queijo (BRASIL, 1996).
De acordo com Brasil 1997, poder ser utilizada na elaborao de queijos
aditivos relacionados classe de queijo para a qual ou as quais esto autorizadas. A
utilizao de outros aditivos poder estar autorizada nos padres individuais de
certas variedades particulares de queijos, como apresentado na Tabela 1.

Tabela 1 Aditivos e seus padres para uso.


Nome

Funo

Limite Max./Conc

Tipo de queijo

cido ctrico
cido ltico
cido actico
Aroma natural de defumado
Aromatizantes (exceto aroma
de queijo e creme)
Nsina
cido sbico e seus sais de
Na, K e CA
Nitrato de sdio ou potssio
(isolados ou combinados)
Lisozima
Natamicina (s na superfcie
dos cortados ou fatiados)

Regulador de acidez
Regulador de acidez
Regulador de acidez
Aromatizante
Aromatizante

b.p.f.
b.p.f.
b.p.f.
b.p.f.
b.p.f.

Mau.
Mau.
Mau.
Mau , au, um, bu.
Mau.

Conservador
Conservador

Mau, au, um, bu.


Mau, au, um, bu.

Carotenoides naturais beta


caroteno, bixina, norbixina,
urucum, annato, rocu
clorofila, clorofila, (como
norbixina)
Carmim
Betacaroteno sinttico
(idntico ao natural)

Corante

12,5mg/kg de queijo
1000mg/kg de queijo
em cido srbico
50mg/kg queijo em
nitrato de sdio
25mg/l de leite
1mg/dm-mximo ou 5
mg/kg, no detectvel
a 2 mm de
profundidade,
ausncia na massa
15mg/kg queijo

Corante
Corante

b.p.f
600mg/kg de queijo

Mau.
Mau, au, um, bu.

Conservador
Conservador
Conservador

Mu, bu.
Um, bu.
Mau, au, um, bu.

Au, um, bu.

23

Riboflavina
Corante
b.p.f
Vermelho de beterraba
Corante
b.p.f
Perxido de benzoila
Corante
20mg/l de leite
Au, um, bu.
Dixido de titnio
Corante
b.p.f
Au, um, bu
Carboximetilcelulose
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau. (**)
Carragenina
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau. (**)
Goma guar
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
Goma de algaroba ou jata
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
Goma xantana
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
Goma karaya
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
Goma arbica
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
Agar
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
cido algimico, seus sais de
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
amnio, clcio e sdio e
alginato de propilenoglicol
Pectina ou pectina amidada
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
Alginato de potssio
Espessante/estabilizante
500mg/kg queijo
Mau.(**)
Amido modificados
Espessante/estabilizante
b.p.f
Mau.(**)
Lpases
Agente de maturao
b.p.f
Um, bu (**)
Proteases
Agente de maturao
b.p.f.
Bu
Legenda: Mau: queijos de muita alta umidade; Au: queijos de alta umidade; Um: queijos de mdia
umidade; Bu: queijos de baixa umidade; (**): queijos de mais alta umidade tratados termicamente.
Fonte: Brasil (1997).

Quanto rotulagem, ser denominado "Queijo..." seguido da variedade ou


nome de fantasia, se existir, de acordo com o padro individual que corresponda s
caractersticas da variedade de queijo. Padro individual que corresponda s
caractersticas

da

variedade

de

queijo.

Podero

incluir-se

denominaes

estabelecidas na classificao. Nos queijos com adio de substncias alimentcias,


condimentos ou outras substncias aromatizantes naturais, dever indicar-se na
denominao de venda o nome da ou das adies principais, exceto no caso dos
queijos em que a presena destas substncias constitua uma caracterstica
tradicional. No caso do emprego de leites de mais de uma espcie animal, dever
ser declarado na lista de ingredientes os leites das diferentes espcies e seu
percentual relativo (BRASIL, 1996).
Segundo o Regulamente tcnico sobre padres microbiolgicos para
alimentos, RDC n12, 2001, o queijo mussarela se classifica em queijo de umidade
mdia: 36%. Seus padres microbiolgicos esto de acordo com a Tabela 2.

24

Tabela 2 Padres microbiolgicos do queijo Mussarela.


Amostra

Indicativa

Representativa
n

Coliformes a 45C/g

1000

500

1000

Estaf.coag.positiva./g

1000

100

1000

Salmonella sp/25g

Aus

Aus

--

L.monocytogenes/25g

Aus

Aus

--

Legenda: m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou
lote com qualidade intermediria aceitvel. M: o limite que, em plano de duas classes, separa
o produto aceitvel do inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com
qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis. n:
o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas
individualmente. c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens
entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico
seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.
Fonte: Brasil (2001).

2.7 PERSPECTIVA DE MERCADO

Atualmente, os Estados Unidos so os maiores produtores de leite do


mundo. Atrs dos americanos esto ndia e a China que criaram polticas de
estmulo produo e de agregao de novas tecnologias na produo, como o
melhoramento gentico do rebanho. A Europa, tradicional reduto da produo de
leite mundial, vem perdendo espao pelos baixos ndices de produtividade e pela
dependncia de subsdios governamentais. O Brasil, por outro lado, vem se
destacando no cenrio mundial e ocupa hoje a sexta posio no ranking
(CARVALHO, 2011).
Segundo Carvalho (2011) uma caracterstica que difere o Brasil de outros
pases o fato de a nossa produo leiteira estar presente em todas as regies,
estados e municpios do pas. Ao longo das ltimas dcadas o pas apresentou
importantes oscilaes do mercado de lcteos, principalmente no que se refere aos
preos de venda do produto. Essas ltimas mudanas motivaram, em certa medida,

25

a tomada de novas direes pelo setor, que est se organizando e mostrando


progressos.
O aumento do poder de compra das famlias brasileiras tem impulsionado a
demanda por produtos lcteos, principalmente queijos e iogurtes, incentivado a
ampliao da produo de leite. De acordo com os dados da Associao Brasileira
dos Produtores de Leite (Associao Leite Brasil), esperado para o ano de 2012
um crescimento de 4% no volume de leite produzido no pas (MILKNET, 2012).
O consumo per capita de queijo no Brasil teve um aumento de
2,6kg/habitante/ano em 2000 a 3,4kg/habitante/ano em 2008. Porm, comparando
com outros pases, como Argentina (11,6 kg/hab/ano) e Estados Unidos (13,4
kg/hab/ano), o seu consumo ainda considerado baixo. A indstria de queijo no
Brasil movimenta R$ 110 milhes por ano: so 20 mil toneladas de queijos que
consomem 2 bilhes de litros de leite e empregam 37 mil pessoas na produo. O
Brasil o quinto maior produtor mundial de leite e derivados (CANSIAN, 2005).
Pesquisa da Associao Brasileira dos Produtores de Leite (Leite Brasil)
revela que as vendas de queijo cresceram 16% em 2011 na comparao com o ano
anterior. Esse cenrio no leva em conta apenas a renda da populao, mas
questes culturais. Os queijos mais baratos so os preferidos pelos brasileiros
dentre os quais encontramos os queijos mussarela, frescal e prato (MEDEIROS,
2012).
O queijo mussarela no Brasil o queijo de maior produo, porm, alguns
problemas tm limitado este crescimento. A sazonalidade da produo leiteira afeta
a qualidade do leite, e consequentemente a qualidade do queijo e a diminuio na
oferta do produto no mercado (CANSIAN, 2005).
O preo mdio do queijo mussarela recuou 3,9% em 2011, a R$ 10,89/Kg. O
preo ficou praticamente estvel no mesmo perodo, com mdia de R$ 10,23/Kg em
fevereiro valorizao de apenas 0,19%. Segundo agentes, os estoques deste tipo
de queijo estiveram relativamente elevados em fevereiro, dificultado uma reao dos
preos. Em relao a fevereiro de 2011 (R$ 9,05/Kg), houve aumento de 13,04%,
em termos nominais (CEPEA, 2012).
De Maio de 2011 para c os preos dos produtos lcteos j caram entre 10
e 20%. A concorrncia est mais acirrada e os compradores mais confortveis, e
sem muita pressa para fechar negcios. Os problemas econmicos globais
continuam preocupando, principalmente a crise da dvida na Europa (ABIQ, 2012).

26

3 DADOS DA EMPRESA

3.1 CARACTERSTICAS DO EMPREENDIMENTO

Nome da empresa / Nome do produto

EMATH / Queijo Mussarela 5 estrelas

Localidade

Cidade de Campo Mouro BR 567, lote 124 C Paran - Brasil

Espao ocupado

O espao de 2.709 m2 de construo de rea de produo. E as demais reas


como sanitrios, vestirios, cozinha, administrao, estacionamento, guarita entre
outros, soma uma rea de construo de 3.300 m. Logo a empresa soma um total
6.009 m. A indstria ser instalada em uma rea de 1 alqueire que tem
aproximadamente 24.200 m, consequentemente ter uma rea livre para futuras
ampliaes de 18.191 m

Produo diria

40.000 Litros de leite/dia para uma produo de 3.744,15 kg/dia de queijo. A


empresa trabalhar todos os dias do ms.

27

Compra da matria prima e transporte

A compra da matria prima feita com o prprio produtor, o preo pago R$


0,64 o litro. A coleta feita atravs de 3 caminhes de coleta a granel com
capacidade de 15.000 L. So tanques isotrmicos, que fazem captao do leite
resfriado na propriedade e o armazenam mantendo a sua temperatura at a
chegada no Laticnio.

Prazo de entrega

efetuado por meio de contrato e recebimento de certificado de entrega e


controle de qualidade, desse modo garante ao cliente o respeito e pontualidade do
servio. A entrega feita diretamente no local estabelecido pelo cliente atravs de
caminhes devidamente equipados e prprios do laticnio. A indstria possui 4
caminhes de entrega.

Preo do Produto

A formao do preo baseou-se quanto concorrncia, consumidor e custos. A


empresa procura sempre buscar inovaes tecnolgicas e adaptar seu estilo
administrativo ao seu mercado consumidor, tem como objetivo atender seus clientes
com grande satisfao, buscando sempre a fidelizao da clientela e um
crescimento seguro. Para isso necessrio atender as necessidades do cliente que
cada vez mais vem exigindo um alimento que esteja conforme as normas de
segurana, com qualidade, praticidade na embalagem, nutricionalmente completo e
preo baixo.
Os preos da concorrncia so: Queijo Yema Mussarela 1 kg R$ 27,90; Queijo
Mussarela Scala Bolinha 1 kg R$ 23,90; Queijo Mussarela Itaoca 1 kg R$ 23,33;
Queijo Mussarela Dona Formosa 1 kg R$ 17,55; Queijo Mussarela Aurolat 1 kg
R$ 26,00; Queijo Mussarela Tirolez 1 kg R$ 19,96; Queijo Mussarela Aviao 1 kg
R$ 35,60; Queijo Mussarela Cedrense 1 kg R$ 23,12.

28

Pelo preo da concorrncia o queijo mussarela da indstria ter um custo de R$


18,84. Quanto ao preo baseado por meio de custo, este est calculado nos custos
totais de produo, no item 9.

3.2 CARACTERSTICAS DOS RECURSOS DA EMPRESA

O recurso espao livre: A empresa localizada em uma rea onde possvel uma
futura ampliao, se necessrio, de um total de 18.191 m

O recurso matria-prima: A matria-prima principal o leite. O empreendimento


trabalhar com leite de vaca. Os fornecedores so produtores da regio em um raio
de aproximadamente 100 km.
O Paran se caracteriza por ser um estado de tradio agropecuria. A
pecuria leiteira encontra-se praticamente consolidada nas bacias das regies
Centro Sul e Oeste do estado, e em fase de consolidao nas outras regies
(KOEHLER, 2000).

O recurso gua: Os principais usos de gua so para: limpeza de pisos, paredes,


equipamentos e bancadas; limpeza e esterilizao de lates e tanques de
caminhes; operaes de industrializao como na pasteurizao, esterilizao e
resfriamento. A gua utilizada no estabelecimento proveniente de poo artesiano.
Para 1L de leite processado em queijo mussarela demanda-se 3,8 m3 de gua, logo
a empresa diariamente gastar um volume de 12.646,4 m aproximadamente (CRH
N 04/2003).

O recurso energia: Utiliza-se energia trmica, na forma de vapor e gua quente, para
esterilizao e limpeza. Eletricidade utilizada na operao de mquinas e
equipamentos, e substancialmente para refrigerao. Produo de ar comprimido,
iluminao e ventilao tambm so consumidoras de eletricidade. A energia
eltrica oferecida pela empresa COPEL pelo custo 0,44 KW. Os processos de
resfriamento rpido, o processo de pr aquecimento e o processo de pasteurizao
representam a grande maioria do consumo total de energia eltrica.

29

A energia fornecida pelo vapor gerado pela caldeira a partir da queima da


madeira (lenha) como material de combusto.

O recurso de tratamento de dejetos: A empresa preocupada com o meio ambiente


tem instalado uma estao de tratamento de efluentes, ETE, compreendendo 3
lagoas de tratamento de efluente e uma de controle com criao de peixes. Algumas
etapas que compreendem a estao de tratamento so: a retirada de leo, de graxa,
de gordura, ativao de lodo e oxigenao.

O recurso de fornecedores: Os principais fornecedores sero os grandes pecuaristas


representando 60%, que possuem um rebanho de vacas leiteiras de qualidade, com
alto volume de fornecimento e produo constante, todavia, no negado acordos
com pequenos e mdios produtores que se apresentam em 40% o fornecimento
para a empresa.

O recurso de compradores: Na regio, os principais compradores so os mercados e


restaurantes.

O recurso segurana: Todas as operaes realizadas pelos colaboradores so


seguidas de procedimentos de boas prticas para excelncia e qualidade do produto
final. Atualmente, os procedimentos sanitrios so baseados no APPCC (Anlise de
perigos e pontos crticos de controle), BPF (Boas prticas de fabricao) e PSO
(Programas sanitrios operacionais), os quais definem como devem ser todos
procedimentos e controles realizados para atendimento de todas as normas e
necessidades exigidas para boa qualidade do produto final.
Por questo de segurana e qualidade a empresa utiliza dos recursos de
consultorias e disponibiliza planos de estgios para alunos da Universidade
Tecnolgica Federal do Paran Cmpus Campo Mouro. Alm de seguir a
legislao em vigor. O laticnio est 100% adequado com a certificao do SIF
(Servio de Inspeo Federal), que o rgo mximo que regula a produo
agropecuria do pas, podendo comercializar seus produtos em todo o territrio
Nacional.

30

3.3 QUADRO DE FUNCIONRIOS

A empresa apresenta um quadro de funcionrios bem amplo como mostrado


na Tabela 3.

Tabela 3 Quadro de funcionrio do laticnio.


Funo
Guarita
Recepcionista e controlador da matriaprima
Cozinheira
Engenheiro de alimentos (processo)
Tcnico em alimentos (laboratorista)
Caminhoneiros (coleta e distribuio)
Zeladora
Guarda noturno
Operador de maquinrio
Vendedor representante
Controlador no envase
Administrador
Operrio no controle das cmaras
Tcnico ambiental
Secretria
Recursos humanos
Tcnico em laboratrio
Operador de caldeira
TOTAL

N de funcionrio
2
2

Salrio da atividade R$
1.050
950

3
1
2
7
5
1
3
1
3
1
2
1
2
1
2
2
42

950
4.560
1.700
950
950
1.500
950
2.000 + comisso
950
1.700
950
1.700
1.050
1.050
950
1.050
52.610

3. 4 ALVAR SANITRIO E LICENA PARA LOCALIZAO E FUNCIONAMENTO

Segue na pgina 29 o Alvar Sanitrio da empresa, na pgina 30 o Alvar de


Licena para Localizao e Funcionamento da mesma, na pgina 31 o Memorial
Econmico Sanitrio de Estabelecimentos de Leite e Derivados, na pgina 33 o
requerimento junto a Seab. .

31

PREFEITURA DE CAMPO MOURO


SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE
DEPTO. DE FISCALIZAO E VIG. SANITRIA

ALVAR SANITRIO
RAZO SOCIAL:
INDSTRIA DE QUEIJO MUSSARELA EMATH Ltda.

N 4327/12
CNPJ:
07.598.675/0001-00

NOME FANTASIA DO ESTABELECIMENTO:


QUEIJO MUSSARELA 5 ESTRELAS.
ENDEREO:
CIDADE DE CAMPO MOURO PR 567, LOTE 124 C PARAN BRASIL.

PROPRIETRIO:
AMANDA GUEDES; HERILY SATO; EVELIN NACANO; MNICA CEOLIN; THAISA
CARVALHO VOLPE.
TIPO DE ESTABELECIMENTO:
RAMO INDUSTRIAL ALIMENTCIA.

A ATIVIDADE ACIMA EST AUTORIZADA A FUNCIONAR DE ACORDO COM A


LEI N 6.320/83 E OS DECRETOS QUE A REGULAMENTAM
PRAZO DE VALIDADE:
30 DE DEZEMBRO DE 2014.
LOCAL E DATA:
CAMPO MOURO PARAN; 09 DE OUTUBRO DE 2012.

UFM:

AUTORIDADE DE SADE:
1.70 UFM

MANTER EM LOCAL VISVEL AO PBLICO

32

PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMPO MOURO


ESTADO DO PARAN
SERVIO DE FAZENDA

ALVAR
DE LICENA PARA LOCALIZAO E
FUNCIONAMENTO

N DO ALVAR
54

N DO PROCESSO
0722

EMITIDO EM
10/10/2012

VALIDO AT
10/10/2013

Fica concedida a AMANDA GUEDES; HERILY SATO; EVELIN NACANO;


MNICA CEOLIN; THAISA CARVALHO VOLPE. Licena e, ou renovao de
licena para se estabelecer na CIDADE DE CAMPO MOURO PR 567, LOTE
124 C PARAN BRASIL. Com a seguinte atividade principal: PRODUO
INDUSTRIAL DE QUEIJO MUSSARELA, enquanto satisfazer as exigncias da
legislao em vigor previstos na Lei n 10.357, de 27 de dezembro de 2001.

Campo Mouro 10 de Outubro de 2012.

Chefe do servio da fazenda

33

MEMORIAL ECONMICO-SANITRIO DE
ESTABELECIMENTO DE LEITE E DERIVADOS

01- Nome da empresa: EMATH / Queijo Mussarela 5 estrelas. Proprietrios: Amanda


Guedes, Herily Sato, Evelin Nacano, Mnica Ceolim e Thaisa Carvalho Volpe.
02- Classificao do estabelecimento: Industrial Alimentcio.
03- Localizao/endereo completo do estabelecimento: BR 567, LOTE 124 C
Campo Mouro/Paran. Telefone: XXXX-XXXX, E-mail: XXXXX.
04- Procedncia da matria prima: oferecida por produtores terceirizados, com
caminho de coleta da prpria empresa.
05- Capacidade mxima de recepo diria: 40.000 L/dia.
06- Produtos que pretende fabricar: queijo mussarela.
07- Regies do Estado onde pretende comercializar a produo: Estado do Paran.
08- Nmero aproximado de empregados no laticnio: 40 funcionrios.
09- Equipamentos instalados ou a serem instalados: Filtro, tanque de
armazenamento do creme, tanque de armazenamento do soro, centrfuga,
pasteurizador, tanque de mistura, tanque de coagulao, tanque de mexedura e
dessoragem, prensa, mesa de fermentao, filadeira, enformagem, tanque de salga,
tanque de recepo, cmara de secagem e cmara de armazenamento.
10- Meios de transporte a serem utilizados: 3 (trs) caminhes com tanques
isotrmicos para coleta do leite nos produtores.
11- gua de abastecimento:
Procedncia: 90% de poo artesiano e 10% fornecido pela SANEPAR.
12- A indstria possui 1 (um) laboratrio de anlises.
13- Natureza do material das mesas e seu revestimento: inox.
14- Tanques de salga para queijos. Natureza do material e de seu revestimento
interno: inox.
15- Informar o destino dado ao soro: venda para outras empresas.
16- Vestirios: os vestirios na empresa so separados por sexo.

34

17- Existem banheiros e instalaes sanitrias na empresa.


18- Refeitrio: Sim.
19- Instalaes frigorficas, detalhar:
Nmero de cmaras existentes: 2 (duas) cmaras frias.
Capacidade das cmaras: 4.200 kg/cada.

Campo Mouro, 16 de outubro de 2012

AMANDA GUEDES
HERILY SATO
EVELIN NACANO
MNICA CEOLIM
THAISA CARVALHO VOLPE

35

REQUERIMENTO

Campo Mouro,16 de outubro de 2012

ILMO
GERENTE DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL GIPOA.
AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN ADAPAR.
CURITIBA PR.

Eu Amanda Guedes, Herily Sato, Evelin Nakano, Mnica


Ceolim e Thaisa Carvalho Volpe, RG n XXXXX, CPF n XXXXX residente XXXXX
no Municpio de Campo Mouro, Solicito (1) junto ao Servio de Inspeo do
Paran/Produtos de Origem Animal - SIP/POA, da (2), CNPJ/CPF n. XXXXX,
Inscrio Estadual/CAD Pro n. XXXXX, situada BR 567, LOTE 124 C, no
Municpio de Campo Mouro.
Para tanto, concordo em acatar todas as exigncias
constantes das Normas e Regulamentos do Servio de Inspeo do
Paran/Produtos de Origem Animal SIP/POA, bem como da Agncia de Defesa
Agropecuria do Paran ADAPAR.

Atenciosamente,

AMANDA GUEDES
HERILY SATO
EVELIN NACANO
MNICA CEOLIM
THAISA CARVALHO VOLPE

36

4 FLUXOGRAMA QUALITATIVO E QUANTITATIVO DO PROCESSO

O fluxograma uma ferramenta que auxilia na representao do processo,


possibilitando identificar todos os equipamentos que so utilizados como bombas,
maquinrios, alm de ilustrar tubulaes e suas interligaes.
O fluxograma qualitativo do processo, como indicado no Diagrama 2, ir
identificar o sequencial produtivo de cada etapa e identificar suas respectivas
vazes. Este fluxograma representa somente as etapas a serem empregadas.
Tambm indicar componentes necessrios como bombas, entrada e sada de fluido
de resfriamento, bem como de aquecimento.
O fluxograma quantitativo do processo do queijo tipo mussarela, como
indicado no Diagrama 3, engloba as entradas e sadas quantificadas de cada etapa,
bem como a disponibilidade de energia necessria para aquecimento e resfriamento
dos equipamentos. O fluxograma quantitativo promove a visualizao total do
processo atravs de suas funcionalidades, limites de vazes, temperatura em cada
equipamento e sequncia de operaes. A sua aplicao auxilia nas definies do
projeto, nas manutenes, possibilita a elaborao das especificaes dos
equipamentos e instrumentos a serem empregado.

37

Diagrama 2 Fluxograma qualitativo do processo de queijo tipo mussarela.

38

Diagrama 3 Fluxograma quantitativo do processo de queijo tipo mussarela.

39

5 CRONOLGICO DO PROCESSO

Na Tabela 4 apresentado o cronolgico do processo de produo do queijo


mussarela na empresa estudada.

Tabela 4 Esquema cronolgico do processo.

ETAPA DE PRODUO

TEMPO DE RETENO

Filtrao

1h e20 min para filtrar todo o leite

Tanque de recepo

At o momento de beneficiamento

Padronizao

6h para total padronizao do leite

Pasteurizao

6h para total pasteurizao do leite

Tanque de mistura

20 minutos

Tanque de coagulao

45 minutos

Mistura/dessoragem

45 minutos

Pr-prensagem

20 minutos

Fermentao

20 horas

Filagem

15 minutos

Enformagem

3 horas

Prensagem/viragem

10 minutos

Salga

48 horas

Secagem

24 horas

Embalagem

3 horas

Estoque final

De acordo com a necessidade

O leite ser recepcionado tarde aproximadamente s 16 horas, terminando


seu descarregamento (filtro tanque de recepo) s 17h20min aproximadamente.
O beneficiamento iniciar s 6 horas da manh do dia seguinte, a partir da etapa de
padronizao e pasteurizao, onde ambos trabalham com a mesma vazo,
consequentemente o leite ser padronizado e pasteurizado entorno de 6 horas.
Portanto o processo de fabricao do queijo mussarela iniciar perto do meio-dia.

40

s 13h30 min ser encaminhado para a mesa de fermentao, saindo s


9h30min do dia seguinte para ento realizar a filagem, enformagem e
prensagem/viragem, terminando estas etapas s 13h15min, onde o queijo se
encaminhar para a salga (2 dias) e secagem (1 dia), aps esses trs dias, o queijo
finalmente ser embalado e expedido.
Portanto, o leite que beneficiado hoje se tornar queijo mussarela em um
total de 4 dias aproximadamente.

41

6 BALANO DE MASSA E ENERGIA NO PROCESSO

Um balano de massa uma aplicao do princpio da conservao da


massa para a anlise de sistemas fsicos. Pela contabilidade de material entrando e
deixando um sistema. A exata lei de conservao usada na anlise do sistema
depende do contexto do problema, mas tudo resolvido pela conservao da
massa, que matria no pode desaparecer ou ser criada espontaneamente (NETO,
et al. 2010).
O balano de energia por sua vez segundo Neto et al. (2010), uma
exposio sistemtica dos fluxos e transformaes de energia em um sistema. A
base terica para um balano energtico a primeira lei da termodinmica segundo
a qual a energia no pode ser criada ou destruda, apenas modificada em forma. As
fontes de energia ou ondas de energia so, portanto, as entradas e sadas do
sistema em observao.

6.1 BALANO DE MASSA

A quantidade de leite destinada ao processo de 40.000 L/dia ou 41.280


kg/dia. Para satisfazer esta demanda sero necessrio 3 caminhes/dia de 15.000L.
A temperatura de chegada do leite a granal de aproximadamente 7C a 10C.
O leite ento descarregado com o auxilio de uma bomba j acoplada ao
caminho. A vazo de descarga de 500 L/min, com o auxilio de uma tubulao de
2". Logo sero necessrios 80 minutos para o total descarregamento.
Na Tabela 5, tem-se o balano de massa em cada etapa. Os clculos
utilizados se encontram no Anexo B.

42

Tabela 5 Descrio do balano de massa em cada etapa do processo.


EQUIPAMENTO

ENTRADA

SADA

REMOVE

ADICIONA

CONTINUA NO PROCESSO

40.000 L/dia ou
500 L/min
500 L/min

500 L/min

0,02 Kg/dia de sujidade

39.999,98 L/dia

7.000 L/h

39.999,98 L/dia

1 PADRONIZAO (CENTRFUGA)

39.999,98 L/dia ou
7.000 L/h

39.659,99 L/dia ou
7.000 L/h

339.99 Kg/dia de creme

39.659,99 L/dia

2 PASTEURIZADOR

39.659,99 L/dia ou
3.600 L/h cada

39.659,99 L/dia ou
3.600 L/h cada

39.659,99 L/dia

2 TANQUE DE MISTURA

39.659,99 L/dia ou
7.200 L/h

40.074,44 L/dia

40.074,44 L/dia

40.074,44 L/dia

40.094,48 L/dia

Cloreto de clico:
17,846 L/dia
Fermento ltico:
396,6 L/dia
Coalho: 20,04 L/dia

40.094,48 L/dia

6.014,17 L/dia

Soro: 34.080,32L/dia

6.014,17 L/dia

6.014,17 L/dia

4.344,64 Kg/dia

Soro: 1.804,25 L/dia

4.209,92L/dia ou 4.344,64 Kg/h

MESA DE FERMENTAO

4.344,64 Kg/dia

4.344,64 Kg/dia

4.344,64 Kg/dia

FILAGEM

4.344,64 Kg/dia

4.344,64 Kg/dia

4.344,64 Kg/dia

ENFORMAGEM

4.344,64 Kg/dia

4.344,64 Kg/dia

4.344,64 Kg/dia

PR-PRENSAGEM E VIRAGEM

4.344,64 Kg/dia

3.910,17 kg/dia

Soro: 434, 46L/dia

3.910,17 kg/dia

TANQUE DE SALGA

3.910,17 kg/dia

4.160,17 Kg/dia

salmoura: 1.000L

4.160,17 Kg/dia

SECAGEM

4.160,17 Kg/dia

3.744,15 kg/dia

gua: 416,02 L/dia

Sal: 250kg
gua: 1.000 L
-

EMBALAGEM

3.744,15 kg/dia

produo de queijo:
3.744,15 kg/dia

1 FILTRO
3 TANQUE DE ARMAZENAMENTO

2 TANQUE DE COAGULAO
2 TANQUE DE
DESSORAGEM
PR-PRENSAGEM

MEXEDURA

40.094,48 L/dia

3.744,15 kg/dia

43

6.2 BALANO DE ENERGIA

O balano de energia realizado para encontrar a quantidade de calor


necessria para produzir as diferenas de temperaturas no sistema. O balano de
energia no projeto de queijo mussarela quantificou as trocas de calor realizadas
entre os equipamentos que utilizam calor para aquecer ou refrigerar, como indicado
na Tabela 6. Os clculos utilizados se encontram no Anexo C.

Tabela 6 Descrio dos balanos de energia no processo.


EQUIPAMENTO

DIFERENA DE

MEIO DE

TEMPERATURA

QUANTIDADE

VAZO

VAZO

TEMPERATURA

TRABALHO

DO FLUDO

CALOR

DE

DE

(ENTRADA

TOTAL (Q)

ENTRADA

SADA

SAIDA) C

kJ/dia

L/dia

L/dia

95 - 76

6.689.023,2

90.502,3

90.502,3

1.930.535,4

80

698.700

3.000

3.000

481.737,37

4.178.399,3

16.125,7

3.055.771,3

57.096

45.096

(Ti Tf) C

2 Pasteurizador

30 72

gua
quente

2 Tanque de

30 42

coagulao
Filadeira

Energia
eltrica

80

gua
quente

3 Tanque de

74

recepo
Padronizador

Energia
eltrica

4 30

Energia
eltrica

Tanque para
armazenamento
do creme

20 - 5

2 Tanque de
armazenamento
do soro

25- 5

Cmara de
secagem

Cmara de
armazenamento

10

Energia
eltrica

Energia
eltrica
Energia
eltrica
Energia
eltrica

Total de calor fornecido por energia eltrica a todo processo: 9.764.761,07 KJ/dia.
Total de calor fornecido pela fonte de calor a todo processo: 7.378.723,2 KJ/dia.

44

7 LAYOUT DO PROCESSO

O Layout tem por finalidade observar a distncia entre os equipamentos,


Tabela 7, indicar a presena de bombas, tubulaes. Ou seja, ilustrar todo o
processo, bem como apresentar seus componentes e adjuntos.
Pelo layout o projeto conta com 11 bombas sanitrias, todas centrfugas. O
dimensionamento das bombas segue no Anexo D.
As tubulaes seguiram uma padronizao de 2.

Tabela 7 Distancias entre as etapas do processo.


Ponto 1
Ponto 2
Filtro
Tanque de armazenamento
Tanque de armazenamento
Padronizador
Padronizador
Tanque de creme
Padronizador
Pasteurizador
Pasteurizador 1
Pasteurizador 2
Pasteurizador
Tanque de mistura
Tanque de mistura 1
Tanque de mistura 2
Tanque de mistura
Sala de ingredientes
Tanque de mistura
Tanque de coagulao
Tanque de coagulao 1
Tanque de coagulao 2
Tanque de coagulao
Tanque de
mexedura/dessoragem
Tanque de
Tanque de
mexedora/dessoragem 1
mexedura/dessoragem 2
Tanque de
Tanque de soro
mexedura/dessoragem
Tanque de
Pr-prensagem
mexedura/dessoragem
Pr-prensagem
Tanque de soro
Pr-prensagem
Mesa fermentao
Mesa fermentao
Tanque de Filagem
Tanque de Filagem
Enformagem
Enformagem
Prensagem/viragem
Prensagem/viragem
Tanque de soro
Prensagem/viragem
Tanque de salga
Tanque de salga
Tanque de preparo da
salmoura
Tanque de salga
Cmara de salga
Cmara de salga
Embalagem
Embalagem
Sala de embalagens
Embalagem
Cmara de estocagem
Cmara de estocagem
Expedio final

Distncia entre eles (m)


4
5
2
4
2
4
2
20
3
3
3
3
10
6
5
3
4
2
3
6
3
2
2
5
5
5
7

45

A Figura 17 ilustra o layout do processo do queijo mussarela na indstria


desenvolvida, desde a etapa de recepo do leite at seu armazenamento para
posterior comercializao. So representados os equipamentos utilizados, dispostos
de acordo com as distncias estabelecidas pelo projeto, Tabela 7, bem como as
coneces de tubulaes utilizadas.

Figura 17 Layout do processo de queijo mussarela.

Legenda da Figura 1:

Linhas amarelas: Vazo de soro.


Linhas vermelhas: Vazo de leite para beneficiamento.
Linhas verdes: Vazo de vapor.
1 caminho de entrega de leite

6 bomba centrfuga

2 bomba centrfuga

7 padronizador

3 filtro rotativo

8 tanque de creme

4 bomba centrfuga

9 bomba centrfuga

5 tanques de recepo de leite

10 pasteurizador

46

11 bomba centrfuga

23 mesa de fermentao

12 fonte de calor da indstria

24 filagem

13 bomba centrfuga

25 rea de enformagem

14 tanque de mistura

26 bomba centrfuga

15 tanque de coagulao

27 prensagem/viragem

16 bomba centrfuga

28 tanque de salga

17 tanque de mexedora/dessoragem

29 cmara de secagem

18 bomba centrfuga

30 embalagem

19 tanque de soro

31 cmara de estoque

20 pr-prensagem

32 caminho de entrega

21 sala de insumos

33 laboratrio

22 sala de embalagens

A Figura 18 e Figura 19 ilustram a rea de processo do queijo mussarela em


ngulos diferentes.

Figura 18 rea de produo do queijo mussarela.

47

Figura 19 rea de produo do queijo mussarela.

Na Figura 20 disposto todo o layout da planta industrial, onde englobado


a rea de produo, guarita da empresa, estacionamento, sanitrios, parte
administrativa, entre outros. Na Figura 21, tem-se o layout da planta de toda a
indstria em um ngulo diferente.

48

Figura 20 Layout da planta industrial.

Legenda da Figura 20:

1 Guarita;

5 rea administrativa;

2 Estacionamento;

6 Sanitrios por sexo;

3 Casa de Caldeira;

7 Refeitrio;

4 rea de produo;

8 Lagoa de tratamento

49

Figura 21 Layout de toda a planta industrial.

8 COTAO DOS EQUIPAMENTOS

A cotao feita para quantificar os valores a serem investido em beneficio


do empreendimento, visando sempre um bom negocio e custo-benefcio, como
indicado na Tabela 8.
As caractersticas de cada equipamento, bem como seu dimensionamento,
se fazem necessrios como forma de um controle adequado de entradas e sadas, a
fim de serem evitados erros quanto ao processo, bem como garantir a qualidade e
eficincia da indstria. O dimensionamento e as caractersticas dos equipamentos
se encontram no ANEXO A.

50

Tabela 8 Cotao dos equipamentos a serem utilizados.

EQUIPAMENTO

UNIDADE

PREO

INVESTIMENTO

DA

TOTAL R$

EMPRESA

UNIDADE
Filtro

26.000,00

26.000

CASA FORTE

Tanque de

35.000,00

105.000,00

WEST

Padronizador

150.000,00

150.000,00

WEST

Tanque de

7.500,00

7.500,00

WEST

Pasteurizador

144.500,00

298.000,00

WEST

Tanque de

90.000,00

180.000,00

WEST

96.000

192.000,00

WEST

Liras

193,50

1.548,00

ETIEL

Tanque de

29.400,00

58.800,00

WEST

Dreno-prensa

12.000,00

12.000,00

POLINOX

Tanque para

48.000,00

96.000,00

WEST

2.587,00

2.587,00

ARTINOX

Filadeira

27.245,00

27.245,00

TREVI

Formas

900

1,23

1.105,00

ETIEL

Prensa

24.500,00

24.500,00

WEST

26.440

26.440

WEST

recepo

armazenamento
do creme

mistura
Tanque de
coagulao

mexedura e
dessoragem

armazenamento
do soro
Mesa para
Fermentao

hidrulica
Tanque de salga

51

Cmara fria para

16.275,00

16.275,00

TECTERMICA

950,00

2.850

WEST

Embaladora

10.300,00

41.200,00

WEST

Cmara fria para

17.810,00

17.810,00

TECTERMICA

950,00

2.850

WEST

50.000,00

50.000,00

WEST

11

956,00

10.516,00

BRASIL

secagem
Prateleiras para
secagem

armazenamento
Prateleiras para
armazenamento
Fonte de Calor
(Caldeira)
Bombas

BOMBAS

O investimento total com os equipamentos de R$ 1.350.226,00.

52

9 VIABILIDADE ECONMICA DA EMPRESA

9.1 CUSTOS E ENTRADAS DA EMPRESA

CUSTO FIXO DE PRODUO (CFP)


SETOR
Salrios
Adicionais salrios
Impostos
Custos de documentao
Encargos Administrativos
Produtos de limpeza

Total

CUSTO MENSAL R$
52.610,00
10.500,00
40,56% do lucro
100,00
1.000
2.010,00

66.220,00 + 40,56%

CUSTO VARIAVEL DE PRODUO (CDP)


SETOR
Matria-prima
Energia eltrica equipamentos
Energia em geral
gua
Telefone/internet
Insumos
Lenha
Gasolina

CUSTO MENSAL R$
768.000,00
1.491,84
456,00
400,00
350,00
39.488,22
6.000
14.630,00

Total

830.816,06
CUSTO FIXO

Equipamentos
Construo Civil
Custo de documentao
Custo de terreno
Pesquisas iniciais
Caminhes

Total

1.350.226,00
2.103.150,00
1.426,53
45.000,00
2.500,00
3.500.000,00

7.002.302,53

53

PRODUTOS OFERTADOS PELA EMPRESA


Produto
Creme
Soro
Queijo Mussarela

Renda Mensal R$
92.817,27
1.067.779,5
2.116.108,80

Total

3.276.705,57

9.1.1 Custo Fixo De Produo

A quantidade mensal paga aos funcionrios da empresa segue de acordo


com a Tabela 3 pgina 28.

Os adicionais de salrios se baseiam em fatores como hora extra,


bonificaes, auxilio doena, 13, maternidade, entre outros. Estima-se que a
empresa tenha um gasto mensal de R$ 10.500,00.

O recolhimento mensal, mediante documento de arrecadao em


conformidade com os seguintes tributos pagos pela empresa:
- Imposto sobre a Renda da Pessoa Jurdica (IRPJ) de 15% sobre o lucro

real.
- Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) no caso de queijo mussarela
tem um custo nulo;
- Contribuio Social sobre o Lucro Lquido (CSLL) de 12%;
- Contribuio para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS) de
1,56%;
- Imposto sobre operaes relativas circulao de mercadorias e sobre
prestaes de servios de transporte interestadual e intermunicipal e de
comunicao (ICMS) de 12%;

O custo mensal quanto s documentaes burocrticas tem um valor


calculado entorno de 100 R$/ms. Baseado nas planilhas de cada
documento.

54

Os custos administrativos envolvem custos com papis, canetas,


grampos, carimbos, tinta para impressora, entre outros. O empreendimento
estipula um valor fixo de aproximadamente R$ 1.000.

Produtos de limpeza so essenciais para a indstria manter a higiene de


seu estabelecimento, desde a rea de produo, sanitrios, cozinha, entre
outros. Em mdia a empresa tem um custo mensal de R$ 2.010,00.

9.1.2 Custo Varivel De Produo

A matria-prima ter para a empresa um custo de 768.000 mensal, visto que


a indstria recebe diariamente um quantidade de 40.000 L, pagando ao
produtor um valor fixo de R$ 0,64.

A energia requerida pelos equipamentos que funcionam mediante energia


eltrica somou um total de 9.764.761,07 KJ/dia, sabe-se que R$ 0,44 o
valor de 1KW, portanto a empresa tem um casto mensal de R$ 1.491,84.

A energia em geral classifica em energia requerida para computadores,


iluminao de vestirios, produo, laboratrio, refeitrio, secretaria, guarita,
impressoras, entre outros. A empresa atribuiu um valor de aproximadamente
R$ 456,00.

A gua utilizada pela empresa fornecida por aude, consequentemente, o


custo com a mesma nulo, porm h custos relativos a seu tratamento para
sua posterior utilizao. A empresa estima um gasto mensal de R$ 400,00.

O custo com telefone/internet utilizado pela empresa de R$ 350.

Os insumos utilizados pela indstria so: embalagem (0,28 R$/unidade


27.963,60 R$/mensal), fermento lcteo (14,00 R$/L 166.572 R$/mensal),

55

cloreto de clcio (2,75 R$/L 1.447,55 R$/mensal), coalho (8,75 R$/L


5.260,50 R$/mensal), reagentes de laboratrio (valor suposto de 150
R$/mensal), sal para a salga (0,60 R$/Kg 4.500,00). O valor gasto com
esses insumos entorno de 39.488,22 R$.

A lenha empregada para gerao de vapor para manuteno energtica tem


um custo 25,00 R$ a tonelada, a empresa necessitria de 1 tonelada por hora
para manter energeticamente a empresa, a caldeira funcionar 8 horas diria.
Logo mensalmente a empresa tem um gasto de R$ 6.000.

O custo que a empresa gasta com gasolina para manuteno de seus


caminhes de entrega de leite e distribuio de queijo baseia-se em uma
estimativa que cada caminho faa aproximadamente 200 Km/dia, so sete
caminhes e o diesel tem um custo de 2,09 R$/L, supondo que cada
caminho faa 6 km/L, portanto o custo mensal de R$ 14.630.

9.1.3 Custo Fixo

A empresa investir em um custo de 1.350.226,00 R$ em equipamentos


para elaborao do processo de queijo mussarela.

A construo civil ter um custo de 3.004.500 R$ para a empresa. J que a


empresa conta com uma rea de 6.009 m construda. Estima-se que cada
m tenha um custo de 350 R$.

Os custos quanto documentao burocrtica, envolve alvar sanitrio e


alvar de funcionamento, deliberados pela prefeitura de Campo Mouro,
com um custo de 530,17 e 96,36 R$, respectivamente. O memorial
econmico sanitrio de estabelecimento de leite e derivados, e requerimento
de servio de inspeo, fornecidos pela SEAB, tiveram um custo de 800 R$.

56

O terreno adquirido pela empresa para realizar sua instalao tem 1


alqueire, totalizando um custo de 45.000 R$.

A indstria de queijo mussarela antes de realizar sua instalao fsica ter


um custo com pesquisas iniciais, onde abrangeu pesquisa de mercado,
pesquisa de produto queijo mussarela, estudo de caso, entre outros,
consequentemente a empresa ter um custo aproximado de R$ 2.500,00.

Custo com caminhes, so 7 caminhes, com um valor R$ 500.000,00,


somando para empresa, um custo de R$ 3.500.000,00.

9.1.4 Produtos Ofertados Pela Empresa

O creme obtido pelo processo de padronizao ser vendido mensalmente,


onde somar um volume de 10.199,70 Kg/ms. Um Kg de creme ter o custo
de 9,10, logo o faturamento com creme de leite mensal ser de R$ 92.817,27.

O soro de leite que a empresa vender mensalmente somar um volume de


1.089.570,9 L/ms, rendendo um valor de 0,98 R$/L o soro, logo 1.067.779,5
R$/ms.

O produto principal ofertado pela empresa o queijo mussarela que tem um


preo de 18,84 R$/Kg, logo por ms a empresa recebe R$ 2.116.108,80 pelo
produto acabado.

57

9.2 DEPRECIAO DOS EQUIPAMENTOS

Na Tabela 9, segue os equipamentos com suas respectivas depreciaes de


acordo com 10 anos passados, com base no custo inicial de investimento disposto
na Tabela 8 anteriormente vista. O valor de N foi fixo em 55.
Tabela 9 Depreciao dos equipamentos utilizados na indstria.
ANOS DE

FILTRO

DEPRECIAO

TANQUE DE

TANQUE DE

RECEPO

ARMAZENAMENTO

PASTEURIZADOR

DE CREME
1

4727,272727

10000

4254,545455

9000

3781,818182

8000

3309,090909

7000

2836,363636

6000

2363,636364

5000

1890,909091

4000

1418,181818

3000

945,4545455

2000

10

472,7272727

1000

ANOS DE

TANQUE DE

TANQUE DE

DEPRECIAO

MISTURA

COAGULAO

32727,27
29454,55
26181,82
22909,09
19636,36
16363,64
13090,91
9818,182
6545,455
3272,727

34909,09
31418,18
27927,27
24436,36
20945,45
17454,55
13963,64
10472,73
6981,818
3490,909

2
3
4
5
6
7
8
9
10

1363,636
1227,273
1090,909
954,5455
818,1818
681,8182
545,4545
409,0909
272,7273
136,3636

54181,81818

LIRAS

TANQUE DE

48763,63636
43345,45455
37927,27273
32509,09091
27090,90909
21672,72727
16254,54545
10836,36364
5418,181818

MEXEDURA/DES.

281,4545
253,3091
225,1636
197,0182
168,8727
140,7273
112,5818
84,43636
56,29091
28,14545

10690,90909
9621,818182
8552,727273
7483,636364
6414,545455
5345,454545
4276,363636
3207,272727
2138,181818
1069,090909

58

ANOS DE

DRENO-PRENSA

DEPRECIAO

TANQUE

MESA

ARMAZENAGEM

FERMENTAO

FILADEIRA

DE SORO
1

2181,818

470,3636

4953,636364

423,3273

4458,272727

376,2909

3962,909091

329,2545

3467,545455

282,2182

2972,181818

235,1818

2476,818182

188,1455

1981,454545

141,1091

1486,090909

94,07273

990,7272727

218,1818

17454,55
15709,09
13963,64
12218,18
10472,73
8727,273
6981,818
5236,364
3490,909
1745,455

1963,636

1745,455

1527,273

1309,091

1090,909

872,7273

654,5455

436,3636

10

47,03636

495,3636364

ANOS DE

FORMAS

PRENSA

TANQUE DE

CMARA FRIA

HIDRULICA

SALGA

DE SECAGEM

DEPRECIAO
1

200,9091

4454,545

4807,273

2959,090909

180,8182

4009,091

4326,545

2663,181818

160,7273

3563,636

3845,818

2367,272727

140,6364

3118,182

3365,091

2071,363636

120,5455

2672,727

2884,364

1775,454545

100,4545

2227,273

2403,636

1479,545455

80,36364

1781,818

1922,909

1183,636364

60,27273

1336,364

1442,182

887,7272727

40,18182

890,9091

961,4545

591,8181818

10

20,09091

445,4545

480,7273

295,9090909

ANOS DE

PRATELEIRAS

EMBALADORA

CMARA FRIA

PRATELEIRA

DEPRECIAO

SECAGEM

ARMAZENAGEM

ARMAZENAGEM

518,1818

20600000

3562

518,1818

466,3636

7416

3205,8

466,3636

414,5455

6592

2849,6

414,5455

362,7273

5768

2493,4

362,7273

310,9091

4944

2137,2

310,9091

259,0909

4120

1781

259,0909

207,2727

3296

1424,8

207,2727

155,4545

2472

1068,6

155,4545

103,6364

1648

712,4

103,6364

10

51,81818

824

356,2

51,81818

59

ANOS DE

FONTE DE

DEPRECIAO

CALOR

9090,909
8181,818
7272,727
6363,636
5454,545
4545,455
3636,364
2727,273
1818,182
909,0909

2
3
4
5
6
7
8
9
10

BOMBAS

CAMINHES

1912
1720,8
1529,6
1338,4
1147,2
956
764,8
573,6
382,4
191,2

636363,6
572727,3
509090,9
445454,5
381818,2
318181,8
254545,5
190909,1
127272,7
63636,36

9.3 CUSTO TOTAL DE PRODUO

Preo unitrio do produto (Cun) =

COM BASE NOS CUSTOS

PV (receita bruta) =

= R$ 18,84

Onde: Mgc margem de ganho sobre o custo = 55%


Et so os encargos tributrios sob vendas = 26,13%

MEDIDAS DE LUCRATIVIDADE

RENDA OU RECEITA BRUTA (Rb)

- Mussarela
Rb = Qp * $p = 99843,9 * 18,84 = 1.881.059,08 R$/ms

= R$ 8,98

60

- Creme
Rb = 92.817,27 R$/ms

- Soro
Rb = 1.067.779,50 R$/ms

A receita bruta total da indstria (Rbt) = 3.041.655,00 R$/ms

RENDA LQUIDA (Rl)

Rl = Rb * (1 I) = 3.416.655,85 * (1-0,07) = 2.828.739,94 R$/ms

Onde: I = ICMS = 7% = 0,07


Rbt = 3.416.655,85

LUCRO BRUTO (Lb)

Lb = Rl Ct = 936.039,19 R$/ms - 39.603.13 R$/ms = 1.892.700,75 R$/ms


Onde: Ct= Ct (Custo total de produo) + D(depreciao)
D = 39.603.13 R$/ms
Ct= 936.039,19 R$/ms

FLUXO DE CAIXA (Fc)

Fc = Lb + D = 1.892.700,75 R$/ms + 39.603.13 R$/ms = 1.932.303.88 R$/ms

LUCRO LQUIDO (LL)

LL = (1-I2)*Fc = (1-0,27)* 1.932.303.88 R$/ms = 1.400.920,00 R$/ms


Onde: I2 = 27,5%

61

CAPITAL DE GIRO (Cg)

CF = (PMR + PME) PMP = (15+10) 20 = 5

Onde: PMR = 15
PME = 10
PMP = 20

Cg = (VVD x CF) = 62701,97 * 5 = 313.509,85 R$/dia

Onde: VVD = (custo total de produo * custo unitrio do produto) 3328,13 * 18,84 =
62.701,97 R$/dia.

% DE RETORNO DE INVESTIMENTO (Ra)

Ra =

* 100 = 19,15%

Onde: Ci = Cf (Capital fixo de investimento) + Cg (Capital de giro) = 7.315.812,38R$


Cf = 7.002.302,53 R$
Cg = 313.509,85R$/dia

Nr =

Pe =

TEMPO DE RETORNO DE INVESTIMENTO (Nr)

= 5,22 ms

PONTO DE EQUILBRIO (Pe)

= 9.630.453,21 unidades

Onde: MC = PV (CV DV) = 3.041.655,85 830.216,06 = 2.211.439,79 R$/ms


MC (margem de contribuio); PV (receita bruta); (CV DV) = Custo varivel

62

3.041.665,85 ---------- 100%


2.211.439,79 ---------- x
%MC = 72,71%, onde se considera o queijo mussarela, creme e soro.
MC(Considerando somente a mussarela) = PV (CV DV)
MC = 1.881.059,08 830.216,06 = 1.050.843,02 R$/ms

1.881.059,08-----------100%
1.050.843,02-----------x
%MC = 55,86%

Logo o Pe = 12.535.450,29 unidades/queijo mussarela

63

REFERNCIAS

ABIQ.
Mercado
interno
de
leites
e
lcteos.
<http://www.abiq.com.br/>. Acesso em: 10 abr. 2012.

Disponvel

em:

ABREU, L. R. de Tecnologia de Leite e Derivados Processamento e Controle de


Qualidade em Carne, Leite, Ovos e Pescado, Lavras: UFLA/FAEPE, 2000.

ALVES, G. Fundamentos da fabricao de queijos. Minas Gerais: Viosa, 1990.

BARBANO, D.; DUNKER, J. Simple Mozzarella Cheese-making methods.


Disponvel em: <http://www.google.com/patents/US20080233236>. Acesso em: 09
abr. 2012.

BARZ, R. L.; CREMER, C. P. Process of Making Mozzarella Cheese. Disponvel


em: <http://www.google.com/patents/US5567464>. Acesso em: 09 abr. 2012.

BEZERRA, J. R. M. V. Tecnologia de Fabricao de Derivados do Leite.


Disponvel em: < http://www.unicentro.br/editora/livros/2008/leite.pdf>. Acesso em:
10 abr 2012.

BRASIL, REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE


QUEIJOS. Portaria n 146, 1996.

BRASIL, REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DE IDENTIDADE E


QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELA).
Portaria n 364, 1997.

BRASIL, REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIOLGICOS


PARA ALIMENTOS. RDC n12, 2001.

CARLYS, I. T.; ALLEN, R.; LYNN, P. G. Process for Mozzarella-Type Cheese.


Disponvel em: < http://www.patents.com/us-20060172054.html>. Acesso em: 09
abr. 2012.

CARVALHO,
G.
R.
Mercado
do
Leite.
Disponvel
em:
<http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Radio.asp?id=23533&secao=M
ultim%EDdia>. Acesso em: 10 abr. 2012.

64

CARVALHO, G. Picador eltrico-pneumtico de massa para queijo mussarela.


Disponvel em: <http://www.patentesonline.com.br/picador-eletrico-pneumatico-demassa-para-queijo-mussarela-239939.html>. Acesso em: 09 abr. 2012.

CANSIAN, Eliana A. Avaliao da padronizao do queijo mussarela com uso


de ferramentas de qualidade: estudo de caso. Tese (Mestrado) 105f.
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2005.

CAVALCANTE, F. M. Produo de queijo Gouda, Gruyere, Mussarela e Prato.


Disponvel em: <http://professor.ucg.br/SiteDocente/admin/arquivosUploadATO.pdf>.
Acesso em: 10 abr. 2012.

CEPEA. Leite ao produtor. Boletim do leite, n205, maro 2012. Disponvel em:
<http://www.cepea.esalq.usp.br/leite/boletim/205.pdf>. Acesso em: 10 abr. 2012.

CRH N 04/2003. Conselho Estadual de Recursos Hdricos. Governo do Estado


do Paran. 5p.

FERNANDES, S. A. de A. Levantamento Exploratrio da Produo, Composio


e Perfil de cidos Graxos do Leite de Bfalas em 5 Fazendas do Estado de So
Paulo. Piracicaba, SP, 2004. 84 f. Tese (Doutorado em Agronomia), rea de
Concentrao: Cincia Animal e Pastagens, Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz. Universidade de So Paulo. Disponvel em http://www.teses.usp.br. 08 de
Setembro de 2009.
FIGUEIREDO, E.L. Elaborao e Caracterizao do Queijo Maraj, Tipo
Creme, de Leite de Bfala, Visando sua Padronizao. 2006. 104f. Dissertao
(Mestrado) Centro de Cincias Agrrias, Universidade Federal do Par, Belm,
2006.

KEMPTER, K.; POMBO, W. A. Processed mozzarella cheese and method for its
production. Disponvel em: <http://patents.com/us-6933000.html>. Acesso em: 09
abr. 2012.

KOEHLER, J. C. Caracterizao da bovinocultura de leite no estado do Paran.


Governo do Estado do Paran Secretaria de estado de agricultura e do
abastecimento - SEAB Departamento de economia rural. Curitiba, 2000.

MEDEIROS, F. Dose
Dupla.
Revista BRT, v.4, n12.
em:<http://revistabrf.com.br/dose-dupla/>. Acesso em: 10 de abr. 2012.

Disponvel

65

MILKNET.
Consumo
de
Lcteos
tem
expanso.
Disponvel
em:<http://www.milknet.com.br/?pg=noticias&id=20600&buscador=CONSUMO-DELACTEOS-TEM-EXPANSAO&local=1> Acesso em: 10 de abr. 2012.
MILKNET. Mercado internacional pode enfraquecer no trimestre. Disponvel
em:<http://www.milknet.com.br/?pg=noticias&id=20316&buscador=MERCADOINTERNACIONAL-PODE-ENFRAQUECER-NO-TRIMESTRE&local=1> Acesso em:
10 de abr. 2012.

NETO A. C. S.; OLIVEIRA, C. M. J.; COSTAS, D. F.; NETO, J. M. S.; SANTOS, M.


C.; CARVALHO, M. A. A.; GOMES, M. A.; SANTOS, M. C. Fenmenos de
transporte
I.
Disponvel
em:
http://www.ebah.com.br/content/ABAAABWK4AC/balanco-massa-energia>. Acesso
em 25 de abr. 2012.

OLIVIERI, D. A. Avaliao da qualidade microbiolgica de amostras de mercado


de queijo mussarela, elaborado a partir de leite de bfala (Bubalus bubalis).
Piracicaba, 2004. 61p. Dissertao (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura "Luiz
de Queiroz", Universidade de So Paulo, Piracicaba.

PRATA, R. S.; HAN, X.; LINCOURT, R.; CARDONA, M. L. Wheyless process for
production of natural mozzarella cheese. Disponvel em: <http://patents.com/us6372268.html>. Acesso em: 09 abr. 2012.

SCHARANCK, A. T. Processo de obteno de mussarela cremosa e mussarela


cremosa, e envase em embalagens tipo bisnaga. Disponvel em:
<http://www.patentesonline.com.br/processo-de-obtencao-de-mussarela-cremosa-emussarela-cremosa-e-envase-em-embalagens-186948.html>. Acesso em: 09 abr.
2012.

SEREIA, Josiane, M. Tecnologia bsica - HACCP (Anlise de perigos e pontos


crticos de controle). Paran: Campo Mouro, 2011.

SGHEDONI, A. Conjunto verticalizado para a produo de massas filadas.


Disponvel em: <http://www.patentesonline.com.br/conjunto-verticalizado-para-aproducao-de-massas-filadas-53159.html>. Acesso em: 09 abr. 2012.

SPADOTI, L. M; OLIVEIRA, A. J. Uso de leite reconstitudo na fabricao de


queijo
mussarela.
Disponvel
em:
<
http://www.educadores.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/2010/veiculos_de_comunicac
ao/CTA/VOL19N1/CTA19N1_21.PDF>. Acesso em: 21 de abr. 2012.

66

TEIXEIRA S. R; RIBEIRO, M. T. Transporte do leite a granel. Disponvel em: <


http://www.cileite.com.br/sites/default/files/22Instrucao.pdf>. Acesso em; 10 abr.
2012.

VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C. Processamento do leite.


Boletim Tcnico - PIE-UFES:02207 - Editado: 19.10.2007

VIEIRA, V. F. Caractersticas fsico-qumicas e sensoriais de queijos mussarela


elaborado a partir de leites com diferentes contagens de clulas somticas.
2010. 71f. Dissertao (Graduao). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.

ZHENG, Z.; MEHNERT, D.; MONCKTON, S. Stabilization of fresh mozzarella


cheese using fermented whey. Disponvel em: <http://patents.com/us7858137.html>. Acesso em: 09 abr. 2012.

67

ANEXO A CARACTERSTICA DOS EQUIPAMENTOS E DIMENSIONAMENTO

68

FILTRO

A separao contnua do leite recepcionado, dos slidos em suspenso ser


feita por um filtro, antes de sua entrada no tanque resfriado de armazenamento.

Dimetro da tubulao ente filtro e tanque: 2.

Capacidade: 500L/min.

Construdo totalmente em ao inox AISI 304.

Finalidade: Separar lquidos de slidos.

Composto: Rotor tipo transportador helicoidal, com palhetas para conduzir o


liquido. Filtro com tela de 30 a 1.000 micras apoiada por 04 hastes tensoras.
Motor eltrico com 2 HP. Bomba 02 cv. Mancais dos rolamentos em ao inox.
Tanque reservatrio para receber o liquido filtrado de 200 Litros.

Medidas: Comprimento: 1340 mm x largura 700 mm x Altura 1550 mm.

TANQUE DE RECEPO

O leite recepcionado ser armazenado em 3 tanques resfriados, at seu


beneficiamento.
Capacidade de cada tanque de resfriamento: 15.000 L.
Temperatura interna do tanque: 4C.
Orientao: vertical.
Material: ao inoxidvel.
Isolamento: espuma de poliuretano.
Caractersticas: Os tanques sero equipados com uma tampa de inspeo,
escada em ao inoxidvel, abertura para ventilao, sada, agitador, visores com
iluminao e torneira de amostra. Possuem spray-ball para lavagem e sistema de
controle eletrnico que indica a temperatura de leite e aciona a cada 30 minutos
para 2 minutos o agitador para misturar o leite e em caso de longos perodos de
estocagem. Principio de funcionamento: eltrico.
Dimenso: dimetro de 1540 mm e altura de 3 metros.

69

PADRONIZADOR

A padronizao do leite ser feita por uma desnatadeira centrfuga.


Capacidade do padronizador: 7200L/hora.
Caractersticas: Rotor produzido totalmente em ao inox. Com acabamento ao
inoxidvel.
(Auto limpante).
Dimenso: 1,5 m de comprimento para 1,5 m de altura.

TANQUE PARA ARMAZENAMENTO DO CREME

O creme removido do padronizador ser encaminhado a um tanque para seu


armazenamento at a sua comercializao.
Temperatura do tanque de armazenamento da gordura: 5C.
Capacidade para 1.000 Kg de creme.
Dimenso: dimetro de 0,5 m e altura de 1 metro.
Tanque cilndrico, vertical, inox, construdo totalmente em ao inox AISI 304, com
acabamento do tipo polido sanitrio na parte interna e lixado na parte externa.
Equipado com: Tampa, 03 ps, entrada e sada do produto na parte inferior.

PASTEURIZADOR

A pasteurizao ser realizada em dois pasteurizadores a placas.


Capacidade de cada pasteurizador: 3.600L/h.
Temperatura no pasteurizador: 72C.
Tempo de residncia no pasteurizador: 15 segundos.

70

Composto por pedestal revestido em ao inoxidvel, placas corrugadas, tirantes


de aperto para fixao do feixe de placas, seo de regenerao, preparao gua
quente, aquecimento, resfriamento e retardador tubular para 15 segundos.
Tanque de equilbrio, capacidade 100 litros modelo cilndrico vertical, construdo.
Totalmente em ao inox AISI 304 com acabamento do tipo polido sanitrio.
Equipado c/ 03 ps, tampa removvel com ala, conjunto de vlvula bia
desmontvel para limpeza, entrada do produto ao tanque, sada e retorno do produto
ao incio do circuito.
Bomba centrfuga sanitria, construda em ao inox 304, motor trifsico de 10 CV
com sada e entrada tipo macho 2 sms.
Vlvula micromtrica, em inox 304 com dimetro de 2 2NP, regulador de
vazo para entrada do leite no pasteurizador.
Vlvula de trs vias, em ao inox 304 com dimetro de 2 sms
Sistema by-pass para operao manual se necessrio.
Bomba centrfuga, em ao carbono, trifsica de 5,0 CV 220/380 V, 3.500 RPM.
Tubos, de ao inox 304 de dimetro 2 para interligao do circuito de gua
quente.
Painel de

controle, construdo em chapa de ao

carbono

bitola

16,

pintado, composto de: Controlador digital de temperatura, p/ controle do leite c/


sensor PT-100.
Termo - resistncias pt-100, trs fios, cabeote em alumnio fundido, tubo inox de
dimetro8 x 100 mm, rosca de fixao BSP. PT-100
Diversos: Sinaleiros, botoeiras, disjuntores e rels para bombas de leite, Bomba
de gua quente e bomba de gua gelada, vlvula solenide de ar, filtro regulador
de ar.
Dimenso: 1 m de comprimento, 1,5 m de altura e 0,5 m de largura.

TANQUE DE MISTURA

Para dar incio a produo do queijo necessrio adio do cloreto de


clcio e do fermento ltico ao leite, consequentemente, necessrio um tanque

71

especfico para realizar tais misturas. Este ser conhecido como tanque de mistura.
Sero necessrios 2 tanques.
Capacidade de cada tanque mistura: 25.000 L
Tempo de mistura: 20 minutos.
Material: Ao inoxidvel.
Dimenso: raio de 1 m e altura de 3 metros.
Tanque de estocagem isotrmico estacionrio horizontal formato cilndrico
construdo em ao inox externo e ao inox interno, composto de: boca de inspeo,
termmetro, escada, respira, visor de nvel, agitador acionado por moto redutor.

TANQUE DE COAGULAO

Para realizar a coagulao do leite, ser necessrio dois tanques para esta
finalidade.
Capacidade dos tanques de coagulao: 25.000 L.
Tempo de permanncia no tanque de coagulao: 45 minutos.
Temperatura no tanque: 42C.
Material: ao inoxidvel.
Dimenso: 10m x 6m x 5m.
Tanque mecnico para fabricao e coagulao de massa para queijo. Parte
interna com canto arredondado com acabamento totalmente sanitrio revestimento
de ao inox 304, estrutura para sustentao da parte mecnica de ao inox
enrijecido por meio de vincos, um moto redutor acionado por painel eletrnico com
inversor de freqncia para a variar a velocidade conforme necessrio, faixa de
operao de 0 a 400hz, 4 ps regulveis com niveladores, sendo acabamento
externo totalmente escovado.

72

LIRAS

O corte da coalhada ser realizado por meio de liras verticais e horizontais.


Quantidade: 2 liras verticais e 2 horizontais para cada tanque de coagulao.
Material: ao inoxidvel.
Lira de Inox Vertical/Horizontal 290x290 mm
Lira confeccionada de chapa de ao inoxidvel AISI 304, cortada a laser, com
dois cabos do mesmo ao, usinados em torno automtico CNC, medindo a rea
de corte 290x290 mm, permitindo a diviso do cogulo em cubos de 10x10x10
mm, assegurando uma excelente liberao do soro. Altura total de 460 mm.
A lira permite que os cabos sejam fixados alternando a posio horizontal e
vertical.

TANQUE DE MEXEDURA E DESSORAGEM

Para realizar a mexedura e a dessoragem da massa, empregar-se- dois


tanques.
Capacidade dos tanques para mexedura e dessoragem: 25.000 L
1 Mexedura, tempo de agitao: 10 minutos
1 Mexedura, tempo de repouso: 15 minutos
2 Mexedura, tempo de agitao: 30 minutos
2 Mexedura, temperatura ao final de 30 minutos: 42C
Dimenso: 10m x 6m x 5m.
Fabricada em ao inox AISI 304, equipada com placas de prensagem e placas de
encosta da massa. Dotada de 02 cilindros pneumticos, fixados em cada cabeote,
varetas com borboletas inox p/ fixao do mesmo ao beiral do tanque, fundo bem
nivelado e com reforos inox na parte inferior.

73

PR-PRENSAGEM

Na etapa de pr-prensagem, utilizar-se um dreno-prensa.


Capacidade: 7.000 Kg
Material: ao inoxidvel

Funcionamento: pneumtico

Tempo de prensagem: 20 minutos

Presso aplicada ao queijo: 2 libras por polegada quadrada

Caractersticas: com dupla camisa e sistema especial de aquecimento, fornecido


com placas de pr-prensagem e placas de encosto de massa, sendo a
prensagem feita por um sistema pneumtico. Tem fundo reforado, estrutura
resistente, sem flambagem e ondulaes, com qualidade de alto nvel.

Dimenso: 2,5m x 2m x 1,5m.

TANQUE DE ARMAZENAMENTO DO SORO

2 tanques para soro de 20.000 L


Dimenso: 2m de raio e 3 m de altura.
Tanque cilndrico, vertical, inox, construdo totalmente em ao inox AISI 304, com
acabamento do tipo polido sanitrio na parte interna e lixado na parte externa.
Equipado com: Tampa, 03 ps, entrada e sada do produto na parte inferior.

MESA DE FERMENTAO

A fermentao ocorrer na mesa de fermentao.


Tempo de fermentao: 20 horas
Medidas: 1,30 m de largura, 5 m de comprimento, 1,00 m de altura.
Capacidade: 5.000 Kg

74

Caractersticas: Estrutura em tubo quadrado para melhor higiene, acabamento


polido ou jateado com micro esferas de vidro.
Distancia da pr-prensagem e a mesa de fermentao: 5 m.

FILADORA

A filagem ser realizada por um equipamento chamado filadeira, que nada


mais que um tanque, durante 15 minutos.
Capacidade da filadora: 5.000 Kg
Temperatura na filagem: 80C
Caractersticas: Um sistema de bombeamento de gua aquecida, para manter a
temperatura ideal no processo de filagem. Um painel de comando e proteo, com
todos os dispositivos eletro-eletrnicos de controle para o processo. Controle
automtico da temperatura de aquecimento atravs de sensores instalados no corpo
do tanque. Acabamento esmerado das superfcies em todo o equipamento, para
garantir a higiene do processo.
Dimenso: 3m x 1,5m x 1,0m.

FORMAS

A enformagem ser realizada por formas de polipropileno em uma rea da


indstria especifica para tal finalidade.
Capacidade de cada forma: 5 Kg.
Quantidade a ser enformada: aproximadamente 4.345 Kg.
Quantidade de formas: 900.
Tempo de enformagem: 3 horas.
Material: plstico polipropileno.
Tamanho da rea de enformagem: 5m por 5m.

75

PRENSAGEM E VIRAGEM

Empregar-se- uma prensa hidrulica.


Tempo de prensagem: 10 minutos, aps vira os queijos e presa mais uma vez.
Capacidade: 4.500 Kg de queijo

Fabricada em ao inox AISI 304

Equipada com placas de pr-prensagem e placas de encosta da massa.

Dotada de 02 cilindros pneumticos, fixados em cada cabeote, varetas com


borboletas inox p/ fixao do mesmo ao beiral do tanque, fundo bem nivelado e
com reforos inox na parte inferior.

Dimenso: 1m x 3m x 3m.

TANQUE DE SALGA

A salga ser feita em um tanque, tipo piscina, aumentando assim a rea de


contato e permitindo uma salga uniforme por todos os queijos.
Quantidade a ser salgada: 4.000 Kg de queijo.
Tempo de salga: 48 horas.
Material: fibra de vidro.
Dimenso: 2m x 3m x 1m.

CAMARA FRIA PARA SECAGEM

A secagem feita em cmara fria. Os queijos ficam dispostos em estantes


por todo o ambiente.
Capacidade: 4.500 Kg.
Quantidade de prateleiras: 7.
Temperatura: 5 C, por 24 horas.

76

Modelo CFP/16.

Dimenso de 2,30 x 2,90 x 2,50m.

Tipo de isolamento trmico: Isopor.


Espessura do isolamento: 40 mm.
Carga do produto: 5 Kg por embalagem.
Presena de motor de calor: sim (motor do evaporador) .
Caracterstica: 2.379 kcal/h, cortina de ar, sistema automtico de controle de
temperatura, painel indicador de temperatura.

PRATELEIRAS PARA SECAGEM

Os queijos sero secos em cmara fria de secagem, dispostos em prateleiras.


Dimenso: 2,20 x 2,20m.
Material: plstico polipropileno.
Preo unitrio R$ 950,00.
Quantidade: 3.

EMBALADORA

Os queijos sero embalados com auxilio de seladoras a vcuo, na rea de


selagem.
Capacidade unitria: 5 queijo/3 minutos.
Quantidade de seladoras: 4.
Funcionamento totalmente automtico.
Tampa em acrlico.
Modelo de mesa com gabinete em ao inox.
Bomba de vcuo de 21 m3.
Dimenses = Largura 450 x Comp. 620 x Altura 150.

77

Tamanho da rea de selagem: 5m por 5m.

CAMARA FRIA PARA ARMAZENAGEM DO PRODUTO FINAL

Os queijos prontos para comercializao sero armazenados em cmara fria,


at sua distribuio.

Medidas da cmara: 4,30 m de largura; 4,90 de comprimento e 2,90 de altura.

Tipo de isolamento trmico: Isopor

Espessura do isolamento: 30 mm

Temperatura interna da cmara: 10 C

Carga do produto: 5 Kg por embalagem

Ocupao Total: 4.200 Kg

Presena de motor de calor: sim (motor do evaporador)

Caracterstica: 1.879 kcal/h, cortina de ar, sistema automtico de controle de


temperatura, painel indicador de temperatura.

PRATELEIRAS PARA ARMAZENAMENTO

Os queijos sero secos em cmara fria de secagem, dispostos em prateleiras.


Dimenso: 2,20 x 2,20m
Material: plstico polipropileno
Preo unitrio R$ 950,00
Quantidade: 3

78

AQUECEDOR (CALDEIRA)

Para a manuteno energtica da indstria, a aplicao de um aquecedor


para fornecer gua quente para algumas etapas do processo ser necessria.

Capacidade: 8000 Kgv/h

Presso mxima de trabalho: 10 kgf/cm2

Combustvel: lenha

BOMBAS

Para a transferncia do leite para seu beneficiamento nas distintas etapas,


utilizaro de bombas centrfugas, todas com as mesmas caractersticas descritas a
baixo. As bombas empregadas no processo esto dimensionadas no ANEXO D.

Bomba Centrfuga de aplicaes mltiplas srie CAM-W21

Monobloco, Potncia: 3CV, Consumo: 3,1kW/h

Suco: 21/2 Elevao: 2

Dimenses aproximadas: Alt.251 Larg.186 Comp.367 (mm)

Garantia do Fabricante: 18 meses

Carcaa (Intermediria) - carcaa com voluta em liga especial de alumniosilcio, de alta resistncia presso e oxidao com bocal de recalque na
linha centro/vertical e plug para seu perfeito escorvamento.

Rotor - do tipo fechado, construdo em liga especial de alumnio-silcio


roscado, diretamente, na ponta do eixo do motor.

Vedao do eixo - por selo mecnico - 5/8", tipo "16" - conjunto de


preciso, construdo com borracha nitrlica, mola de ao inox e faces de
vedao em grafite e cermica. Temperatura de trabalho do lquido at 80C.

79

ANEXO B - MEMORIAL DE CLCULO DO BALANO DE MASSA

80

REMOO DE RESDUOS

Leite vem para indstria com 0,5 mg/L de impurezas.

X = 20000 mg = 0,02 Kg/dia de impurezas removidas na filtrao.

REMOO DE GORDURA

Leite integral = 3,85% de gordura.


Leite aps padronizao = 3,00% de gordura.

X = 339,99 kg/dia de gordura so removido na padronizao.

ADIO DE FERMENTO LTICO

Adio de 1% de fermento para o volume total de leite.

X = 396,6 L de fermento ltico adicionado.

81

ADIO DE CLORETO DE CLCIO

Para 100 L de leite, adiciona-se 45 mL de cloreto de clcio.

X = 17,846 L de cloreto de clcio adicionado.

ADIO DE COALHO

Para cada 100 L de leite, adiciona-se 50 mL de coalho.

X = 20,04 L de coalho adicionado.

SORO REMOVIDO NA MEXEDURA E DESSORAGEM

Perde-se 85% do volume em soro na etapa de dessoragem.

X = 34.080,32 L/dia de soro removido na etapa de mexedura e dessoragem.

82

SORO REMOVIDO NA PR-PRENSAGEM

Perde-se 30% do volume em soro na etapa de pr-prensagem.

X = 1.804,25 L/dia de soro removido na etapa de pr-prensagem.

SORO REMOVIDO NA PRENSAGEM E VIRAGEM

Perde-se 10% do volume em soro na etapa de prensagem e viragem.

X = 434,46 L/dia de soro removido na etapa de prensagem e viragem.

TAQUE DE SALGA

Para cada 1 Kg de queijo adiciona-se 0,064 Kg de NaCl.

X= 250 Kg/dia de NaCl utilizado para a salmoura.

Para cada 0,25 Kg de sal emprega-se um 1 L de gua para diluio.

83

X = 1000 L de gua para diluir 250 Kg de NaCl adicionado.

Da quantidade inserida de salmoura, 1250L, o queijo absorve 20%.

X = 250 L absorvido da salmoura pelos queijos.

ETAPA DE SECAGEM

Remove-se 10% de gua dos queijos na etapa de secagem.

X = 416,02 Kg (na forma de gua) removido na etapa de secagem.

84

ANEXO C - MEMORIAL DE CLCULO DO BALANO DE ENERGIA

85

DADOS:
Cp do leite: 3890 J/KgC
Cp da gua: 4186 J/KgC
Cp do creme de leite: 3162 J/KgC
Cp do soro de leite: 4018 J/KgC
Densidade do leite: 1,032 g/mL

TANQUE DE RECEPO DO LEITE

Ti= 7 C

Tf= 4 C

1L de leite 1.032 Kg

m= 41.279,98 Kg/dia de leite entrando diariamente, ou seja, 40.000 L

Energia eltrica.

Q = 481737,37 KJ para todo o leite recepcionado (energia cedida vizinhana pelo


sistema).
ou
Q = 160579,123 KJ para cada tanque de recepo.

PADRONIZADOR

Ti= 4 C
Tf= 30 C
1L de leite 1.032 Kg
m= 41279,97 kg/dia

86

m= 7430,4 Kg/h
Energia eltrica
Demora 5 horas e 56 minutos para padronizar o leite recepcionado.

Q = 751510,656 KJ/hora no padronizador ou 4178399,3 KJ/dia.

FILADEIRA

Ti= 25 C
Tf= 80 C
gua quente - aquecedor
1L de gua 1 Kg
Supondo que a vazo de gua envida para a filagem seja de m= 3000L/dia, logo
3000 kg/dia

3000/dia. 4180 J/KgC. 55C

Q = 689.700 KJ/dia (energia cedida a vizinhana pelo sistema).

TANQUE DE COAGULAO

Ti= 30 C
Tf= 42 C

87

m= 41356.8 Kg/dia de leite total. Tal vazo ser divida em dois tanques, logo
m=20678,4 Kg/dia de leite para cada tanque de coagulao.
Energia eltrica.

41356,8 Kg/dia. 3890 J/KgC. 12C


ou
20678,4 Kg/dia. 3890 J/KgC. 12C

Q = 1930535,4 KJ/dia total para a quantidade de leite (energia cedida vizinhana


pelo sistema).
ou
Q = 965267,7 kg/dia para cada tanque de coagulao.

PASTEURIZADOR
Ti= 30 C
Tf= 72 C
gua quente aquecedor
Tempo de pasteurizao: 15 segundos

Vazo de leite para a pasteurizao:

v = rea . espessura
v = 1,5 m . 0,01 m
v = 0,015 m
Q = 0,015 m / 15 s
Q = 0,001 m/s = 1 L/s, logo a vazo de leite no pasteurizador para realizar-se a
pasteurizao do mesmo de 3600 L/h.

88

Vazo de leite para os 2 pasteurizador: 3600 L/hora = 3715,2 Kg/hora, logo


demora-se 5 horas 51 minutos para pasteurizar todo o leite recepcionado.
Considerando o processo adiabtico Q1 = Q2
Temperatura de entrada da gua = 95 C
Temperatura de sada da gua = 76 C

3715,2 Kg/hora. 3890 J/KgC. 42C

Q = 606989,4 KJ/hora, ou 3344511,6 KJ/dia para cada pasteurizador. Logo para os


dois pasteurizadores so necessrios 6689023,2 KJ/dia.

Vazo de gua enviada para os pasteurizadores:

6689023,2 KJ/dia = m . 3890 J/KgC. 19C

m= 90.502,3 L/dia de gua sendo envida os pasteurizadores.

DIMENSIONAMENTO DO PASTEURIZADOR

Obs.: Processo adiabtico, logo Qf = Qq

89

Qf = Qq= 606989,4 KJ/hora

Logo a capacidade real do pasteurizador :

831725,884 KJ/hora

TANQUE PARA ARMAZENAMENTO DO CREME

Ti = 20 C
Tf = 5 C
m= 339,99 Kg/dia de creme total.
Energia eltrica.

339,99 Kg/dia. 3162 J/KgC. 15C

Q = 16125,7 KJ/dia total para a quantidade de creme (energia cedida vizinhana


pelo sistema).

90

TANQUE DE ARMAZENAMENTO DO SORO

Ti = 25 C
Tf = 5 C
m= 34.080,32 L/dia de soro removido na etapa de mexedura e dessoragem,
1.804,25 L/dia de soro da retirados da pr-prensagem e 434,46 L/dia da
prensagem/viragem, logo a m total de 36.319,03 L/dia.
1L de soro equivale a 1,047 Kg
Energia eltrica.

38.026,02 Kg/dia. 4018 J/KgC. 20C

Q = 3055771,3 KJ/dia total para a quantidade de soro (energia cedida vizinhana


pelo sistema).

91

ANEXO D - MEMORIAL DE CLCULO DIMENSIONAMENTO DAS BOMBAS

92

BOMBA DO CAMINHO PARA O FILTRO


Dimetro d: 2 = 0,0508m
Vazo Q = 500L/mim = 0,5 m3/mim = 30m3/h
=

rea
Velocidade

2,026 10-3 m2
=

= 246,8m/mim = 4,11m/s

1,032 g/mL = 1032Kg/m3


= 1,62 cp (kg/m.s)

Fator de funning f= 0,022


Leq = 8m (5m + 3m)
Hg = 5m

Kg.m/s
Bomba centrfuga de um estgio, ao inox A1SI 304 de vazo at 30 m3/h, Hm
at 31,5m, potncia de at 3 CV.

DEMAIS BOMBAS DO PROCESSO

No se faz necessrio o dimensionamento das demais bombas do processo,


visto que, as caractersticas do fluido transportado so as mesmas e semelhantes
para soro e creme, por isso, as bombas empregadas no processo de queijo
mussarela so bombas centrfugas de um estgio, ao inox A1SI 304 de vazo at
30 m3/h, Hm at 31,5m, potncia de at 3 CV.