Projeto de Queijo Mussarela

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN
COORDENAO DE TECNOLOGIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CURSO SUPERIOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CMPUS CAMPO MOURO - PARAN
AMANDA GUEDES
HERILY SATO
EVELIN NACANO
MNICA CEOLIM
THAISA CARVALHO VOLPE
PROJETO: INDSTRIA DE QUEIJO MUSSARELA
TRABALHO DE PROJETOS INDUSTRIAIS
CAMPO MOURO
2012
AMANDA GUEDES
HERILY SATO
EVELIN NACANO
MNICA CEOLIM
PROJETO: INDSTRIA DE QUEIJO MUSSARELA

Trabalho apresentado ao curso de
Engenharia de Alimentos como
requisito para obteno de nota
referente disciplina de Projetos
Industriais.
Professor: Ricardo Murilo Sanetti.
CAMPO MOURO
2012
SUMRIO
1 INTRODUO ......................................................................................................... 5
2 REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................................... 6
2.1 PROCESSAMENTO DO LEITE ............................................................................ 6
2.2 CARACTERSTICAS DO LEITE PARA PRODUO DE QUEIJO MUSSARELA 9
2.3 TIPOS DE QUEIJO MUSSARELA E SUAS CARACTERSTICAS ...................... 10
2.4 FLUXOGRAMA E DESCRIO DAS ETAPAS DE PRODUO ....................... 10
2.5 PATENTES REGISTRADAS ............................................................................... 18
2.6 LEGISLAO APLICADA AO QUEIJO TIPO MUSSARELA .............................. 20
2.7 PERSPECTIVA DE MERCADO .......................................................................... 24
3 DADOS DA EMPRESA.......................................................................................... 26
3.1 CARACTERSTICAS DO EMPREENDIMENTO ................................................. 26
3.3 QUADRO DE FUNCIONRIOS .......................................................................... 30
3. 4 ALVAR SANITRIO E LICENA PARA LOCALIZAO E FUNCIONAMENTO
.................................................................................................................................. 30
4 FLUXOGRAMA QUALITATIVO E QUANTITATIVO DO PROCESSO .................. 36
5 CRONOLGICO DO PROCESSO ........................................................................ 39
6 BALANO DE MASSA E ENERGIA NO PROCESSO ......................................... 41
6.1 BALANO DE MASSA ........................................................................................ 41
6.2 BALANO DE ENERGIA .................................................................................... 43
7 LAYOUT DO PROCESSO ..................................................................................... 44
8 COTAO DOS EQUIPAMENTOS ...................................................................... 49
9 VIABILIDADE ECONMICA DA EMPRESA ........................................................ 52
9.1 CUSTOS E ENTRADAS DA EMPRESA ............................................................. 52
9.1.1 Custo Fixo De Produo .................................................................................. 53
9.1.2 Custo Varivel De Produo ............................................................................ 54
9.1.3 Custo Fixo ........................................................................................................ 55
9.1.4 Produtos Ofertados Pela Empresa ................................................................... 56
9.2 DEPRECIAO DOS EQUIPAMENTOS ............................................................ 57
9.3 CUSTO TOTAL DE PRODUO ........................................................................ 59
REFERNCIAS ......................................................................................................... 63
ANEXO A CARACTERSTICA DOS EQUIPAMENTOS E DIMENSIONAMENTO67
ANEXO B - MEMORIAL DE CLCULO DO BALANO DE MASSA ...................... 79
ANEXO C - MEMORIAL DE CLCULO DO BALANO DE ENERGIA .................. 84

ANEXO D - MEMORIAL DE CLCULO DIMENSIONAMENTO DAS BOMBAS ..... 91
1 INTRODUO
A empresa encontra o caminho do desenvolvimento com qualidade, quando

se conscientiza e investe no setor industrial, na contratao de pessoas qualificadas,
em treinamento de pessoal, disponibiliza tecnologia e adequao ao seu uso,
consequentemente, o empreendimento fornece produto e servio absorvidos no
mercado.
O queijo um alimento de alto valor nutritivo, sendo um produto de consumo
bsico em muitos pases e camadas sociais. A popularidade desse alimento
atribuda ao seu excelente sabor, disponibilidade de variedades, sua
convenincia e versatilidade de uso (CANSIAN, 2005).
Atualmente, a mussarela o queijo de maior produo nacional. Entretanto,
devido ao problema de sazonalidade da produo leiteira, durante certo perodo do
ano ocorre uma queda na oferta e uma elevao no preo desse queijo (SEREIA,
2011).
A Mussarela o queijo de massa filada, sendo caracterizado como um
queijo macio, no maturado, levemente salgado, de colorao branca ou levemente
amarelada, com uma superfcie brilhante, podendo ser encontrado em formatos
variados, pesando desde poucas gramas at vrios quilos (SPADOTI; OLIVEIRA,
2011).
O presente projeto tem por finalidade desenvolver os aspectos mais
relevantes de uma indstria de queijo mussarela, focando parmetros como
equipamentos
necessrios,
custos,
dimensionamento
de
acordo
com
produtividade, layout da empresa, bem como os balanos de energia e massa.
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 PROCESSAMENTO DO LEITE
De acordo com Teixeira e Ribeiro (2006), no processamento do leite

necessrio o cuidado com a higiene desde o momento da ordenha at a obteno
do produto final.
Ordenha
As tetas do animal devem passar por prvia lavagem com gua corrente e
secagem com toalhas descartveis, com incio imediato da ordenha. Os jatos iniciais
de leite devem ser descartados. O leite obtido deve ser coado em recipiente
apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico sem cheiro e refrigerado
at a temperatura de 7C imediatamente. Essa medida eficiente para diminuir o
crescimento microbiano no leite e aumentar seu tempo de conservao, isto , leite
sem acidificao (SEREIA, 2011).
Transporte
O transporte a ltima etapa para que o leite chegue indstria, por

conseguinte, deve ocorrer de modo refrigerado, com limite mximo de 10 C, a fim
de inibir a multiplicao dos microrganismos. O tanque deve ter paredes duplas para
efeito de isolamento de temperatura, alm de ser subdividido internamente e
instalado em um veculo dotado de uma bomba de suco que transfere o leite do
tanque de resfriamento para o tanque de transporte, com dispositivo para descarga
na plataforma de recepo (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007 ).
Recepo
Segundo Teixeira e Ribeiro (2006), o recebimento do leite na plataforma

envolve as operaes de pesagem, filtrao e resfriamento contnuo do produto.
nessa etapa que retirada uma amostra do tanque do caminho para anlises
fsico-qumicas para verificar se o leite est dentro dos padres previstos para ento
iniciar seu beneficiamento. A indstria realizam anlises sensoriais, acidez titulvel,
alizarol, gordura, temperatura, densidade, entre outras.
Resfriamento
Segundo Bezerra (2008), no resfriamento pode-se valer de um tanque de

expanso, como indicado na Figura 1.
Figura 1 Tanque de expanso.

Fonte: Bezerra (2008).
Padronizao
Estando o leite de acordo para o beneficiamento este encaminhado para

padronizao, retirando parcialmente a gordura do mesmo e mantendo constante o
teor no produto final. O processo feito por desnatadeiras centrfugas, como
apresentado na Figura 2. O laticnio utiliza o creme removido para a fabricao de
manteiga, requeijo, entre outros (ABREU, 2000).
Figura 2 Padronizadora desnatadeira autolimpante.

Fonte: Teixeira e Ribeiro (2006).
Pasteurizao
Em seguida o leite pasteurizado em equipamento prprio, isto , o leite

aquecido a uma determinada temperatura por um determinado tempo, visando
eliminar bactrias patognicas e reduzir as deterioradoras, seguido de resfriamento,
o que aumenta a vida til do leite. Na etapa de pasteurizao mais comumente
utilizado o pasteurizador rpido a placas, apresentado na Figura 3 (TEIXEIRA;
RIBEIRO, 2006).
Figura 3 Pasteurizador rpido a placas.

Fonte: Teixeira e Ribeiro (2006).
De acordo com Bezerra (2008), para o resfriamento do leite recmpasteurizado, pode-se utilizar-se de um trocador de calor a placas acoplado ao
pasteurizador, Figura 4.
Figura 4 Trocador de calor a placas.

2.2 CARACTERSTICAS DO LEITE PARA PRODUO DE QUEIJO MUSSARELA
De acordo com Sereia (2011) e Vieira (2010), o leite para produo do queijo
tipo mussarela deve ser selecionado com as seguintes caractersticas:
Leite com redutase mnima de 2,5 horas no teste de redutase;
Acidez titulvel entre 15 a 18 Dornic;
Pasteurizao do leite em equipamento prprio, (74 oC 15 segundos );
Padronizao da gordura para cerca de 3,0 %;
Densidade relativa a 15 C (g/L) com limites de 1,028 a 1,034;
Extrato seco desengordurado com mnimo de 8,4(g/100 g);
ndice crioscopico (mximo) - 0,530H (equivalente a 0,512C);
Protenas, mnimo de 2,9 (g/100 g).
10
2.3 TIPOS DE QUEIJO MUSSARELA E SUAS CARACTERSTICAS
De acordo com Sereia (2010), o queijo tipo mussarela tem como

caracterstica fundamental ser derivado de massa cozida ou escaldada, portanto os
tipos de queijo mussarela se diferenciam pela origem da matria-prima, o leite,
podendo ser oriundo de vaca, cabra ou bfala.
A verdadeira mussarela italiana feita exclusivamente com leite de bfala. A
mussarela de bfala pura tem textura macia, miolo mido e sabor suave,
caractersticas que so menos acentuadas nos produtos compostos com leite de
vaca. O quilo da mussarela de bfala vendido por cerca de R$ 30,00. Trs vezes
mais que a mussarela de leite de vaca (FIQUEIREDO, 2006).
A caracterstica sensorial mais marcante e evidente do leite de bfala a
ausncia de beta-caroteno, que lhe confere a colorao branca sem prejudicar a
qualidade nutricional do leite, uma vez que este rico em vitamina A. Tambm
possui um sabor mais adocicado que o leite bovino, apesar de no possuir maior
quantidade de lactose (FIGUEIREDO, 2006; VENTURINI, SARCINELLI; SILVA,
2007). Alm disso, seu valor nutricional conta com maior extrato seco total,
representado por elevados teores de protenas, que garante uma coagulao mais
rpida em comparao com o leite bovino, ganhando em rendimento e facilidade
de trabalho e s caractersticas sensoriais particulares, todas em funo da
composio original (OLIVIERI, 2004; FERNANDES, 2009).
2.4 FLUXOGRAMA E DESCRIO DAS ETAPAS DE PRODUO
O beneficiamento do leite para transformao em queijo mussarela precisa

de etapas especifica e essenciais para que se obtenha um produto de qualidade e
boa aceitabilidade, portanto, existe a necessidade de um processo bem controlado e
ordenado (BEZERRA, 2008).
O Fluxograma da produo do queijo mussarela est apresentado no
Diagrama 1.
11
Diagrama 1 Fluxograma do processo de queijo mussarela.

Fonte: Autoria prpria.
12
De acordo com o Diagrama 1, aps o leite pasteurizado, necessrio

adicionar cloreto de clcio para provocar a diminuio da perda de gordura no soro e
melhorar a liga na mesma, j que esta tem propriedade de formar pontes de ligao
na massa, obtendo assim uma coalhada mais rpida e firme, alm de melhor
rendimento de fabricao no momento de corte. Sua adio tambm causa um
ligeiro abaixamento do pH, aumento do
teor de casena micelar facilitando a
coagulao, melhoria da capacidade de expulso do soro na coalhada e aumento do

teor final de clcio no leite (CAVALCANTE, 2004).
Segundo Cavalcante (2004) e Vieira (2010), o fermento ltico um conjunto
de bactrias selecionadas que fermentaro a lactose produzindo cido ltico
(acidificao). No queijo, impede o crescimento de bactrias indesejveis e ajuda na
coagulao e na dessoragem, que so importantes para o processamento do queijo.
A adio de fermento ltico tem as seguintes finalidades: inibir o
desenvolvimento de microrganismos indesejveis, proporcionar ao leite uma flora
bacteriana acidificante, elevar a acidez do meio, proporcionando melhores condies
para a atuao do coalho, formao de olhaduras, formao de sabor e aroma, e
produzir cido de uma forma pura e controlada (VIEIRA, 2010).
Aps a adio do fermento lctico e cloreto de clcio feita uma
homogeneizao lenta e suave para mistura-los junto ao leite. A mistura dos
ingredientes pode ser realizada nos chamados tanque de mistura como apresentado
na Figura 6 (CAVALCANTE, 2004).
Figura 6 Tanque de mistura.

Fonte: Cavalcante (2004).
13
Em
sequncia, ocorre
coagulao do
leite, em
dois estgios:
transformao da casena e precipitao da paracasena. A temperatura ideal para a

ao do coalho 42 C, acima de 65 C e abaixo de 10 C ele no atua. O coalho vai
atuar desdobrando as micelas de casena. Na presena dos ons de clcio as
micelas desdobradas passaram a formar uma cadeia, isto , a coalhada (ALVES,
1990).
A adio do coalho no leite feita agitando-se rapidamente, posteriormente
necessrio deixar a mistura em repouso para a formao de um precipitado
viscoso, que se acentua progressivamente, transformando-se em massa branca,
apresentando um aspecto de porcelana, que se divide em fragmentos irregulares
menor agitao. A coagulao demora aproximadamente 45 minutos, aps este
perodo de tempo necessrio verificar o ponto da coalhada (CAVALCANTE, 2004;
OLIVIERA, 2004).
Verificado o ponto da coalhada procede-se o corte da mesma com a
finalidade de provocar e acelerar a sada do soro dos gros atravs do aumento da
superfcie da coalhada, e facilitar seu aquecimento uniforme. Utiliza-se de liras
verticais e horizontais de inox, Figura 7 (ALVES, 1990).
Figura 7 Liras verticais e horizontais respectivamente.

Fonte: Alves (1990).
A coalhada deve ser tratada de modo a no se quebrar em excesso, o que

ocasiona perda de extrato seco no soro e falta de uniformidade na massa do queijo.
O cortador da coalhada mais utilizado so os fios de ao inox (liras). As liras devem
14
ser usadas aos pares, sendo uma com fios no sentido horizontal e outra na vertical.
Quando menor forem os gros da coalhada, maior ser a rea relativa de expulso
do soro que ocorre com mais facilidade (FERNANDES, 2009).
Aps o corte da coalhada a massa passa pela primeira mexedura, ficando
em repouso por um perodo de 10 a 15 minutos, sendo realizada uma agitao lenta
por 10 minutos, com colheres de plstico ou ao inox (BEZERRA, 2008). Na
sequncia feita a segunda mexedura, de forma mais rpida que a primeira, com
aquecimento lento da massa em banho-maria, atingindo uma temperatura de 42 C
por 25 a 30 minutos. O ponto da massa quando os gros se encontrarem firmes,
sem esfarelar, com os cantos arredondados e tendendo a afundar quando cessa a
agitao (FERNANDES, 2009; OLIVIERI, 2004).
Posteriormente ocorre a dessoragem, que consiste em um conjunto de
aes que ajudam a separar o soro da massa do queijo, definindo a umidade do
produto. Esse dessoro deve ser interrompido quando a umidade atingir o teor
necessrio para o queijo em questo. O principal objetivo retirar a lactose da
massa, alm de facilitar a agitao, diminuir o gasto de vapor, diminuir o tempo de
mexedura e dar espao para a adio de gua. Emprega-se tanque especfico para
dessoragem e pr-prensagem da massa do queijo, como apresentado na Figura 8
(ALVES, 1990).
Figura 8 Tanque de dessoragem.

15
A coalhada ento dividida em blocos e deve ser colocada sobre uma mesa
higienizada de ao inoxidvel, como apresentado na Figura 9, onde permanece em
repouso, a temperatura ambiente, por aproximadamente 20 horas para fermentao
(BEZERRA, 2008).
Figura 9 Mesa de ao Inoxidvel.

De acordo com Alves (1990) e Venturini (2010), aps a fermentao a

massa filada, todavia, primeiramente necessrio conferir se a coalhada encontrase no ponto de ser filada, para essa confirmao uma pequena poro da massa
mergulhada em gua com temperatura de aproximadamente 80 C. Logo, o pedao
cortado deve ser esticado at formar filamentos compridos e sem arrebentamento.
Caso a massa esteja em ponto de filamento ela dividida em pequenos pedaos e
colocada em tacho de ao inoxidvel, com gua a temperatura de 80 C. Ento a
massa agitada at que os pedaos se unam completamente obtendo um bloco
homogneo, de consistncia uniforme e desejada, de modo que possa ser modelada
de acordo com o produto e embalagem. Na filagem pode usar-se de um processador
de mussarela, ou seja, um tanque que seja capaz de realizar essa finalidade.
A modelagem feita para dar ao queijo o seu formato final e tamanho
apropriado segundo suas caractersticas e exigncia do mercado. Devem ser
utilizados panos ou dessoradores dentro das formas para provocar a desidratao
da superfcie, iniciando-se assim a formao da casaca, o que ajuda a manter a
superfcie do queijo uniforme. Tanto o pano como os dessoradores devem ser bem
16
colocados, para evitar a formao de rugas na casca do queijo. Tambm devem ser
bem sanitizados para evitar fermentaes indesejveis na casca do queijo. A
moldagem pode ser feita em formas de polipropileno especificas para esse tipo de
queijo, como apresentado na Figura 11 (ALVES, 1990; VENTURINI, SARCINELLI;
SILVA, 2007).
Figura 11 Formas.
Com a massa moldada ocorre a imerso na salmoura refrigerada. Este

processo consiste mergulhar os queijos em uma soluo 20% de sal, com acidez
de 20 a 50 D temperatura de 8 a 10 C. Uma salmoura muito concentrada
causar trincas na superfcie dos queijos. Com a salga possvel proporcionar
melhor sabor ao queijo, melhor conservao, selecionar a flora normal do queijo
(regular a maturao e regular a ao das enzimas) e a formao da casca. Utilizase nesta etapa o tanque de salga de ao inoxidvel, Figura 12. (CAVALCANTE,
2004).
Figura 12 Tanque de salga.

17
Aps a salga, as mussarelas so colocadas em cmaras frias para

maturao, Figura 13, com temperaturas de 5 C, por 24 horas para secar em
prateleiras, como mostrado na Figura 14. Por fim, o produto embalado vcuo,
Figura 15 e armazenado em ambiente refrigerado a 10 C, Figura 16. (BEZERRA,
2008).
Figura 13 Cmara fria de maturao.

Figura 14 Prateleiras de polietileno para secagem.

18
Figura 15 Seladora a vcuo.

Figura 16 Cmara de armazenamento.

2.5 PATENTES REGISTRADAS
O processo de fabrico do queijo mussarela apresenta vrias patentes j

registradas. Um exemplo dos inventores Richard L. Barz e Carolyn P. Cremer, que
patentearam no ano de 1986, Process of making mozzarella cheese (BARZ;
CREMER, 1986), onde relatam a sequncia do processamento, alm de enfatizar
algumas caractersticas da massa para um produto final de boa qualidade. No ano
de 2006 tambm houve outro registro de patente para o mesmo fim, dos inventores
Inniss Tischa Carlys; Tietz Russell Allen e Guzowshi Pamela Lynn, que patentearam
19
Process for mazzarelaa-type chesse (CARLYS, et al., 2006). Esta inveno

dirigida a um processo melhorado de produo de queijo tipo mussarela, que resulta
em uma massa mais firme e mais homognea.
Os mtodos para o processo de fabricao do queijo tipo mussarela com
algumas modificaes significativas tambm alvo de patentes, como dos
inventores David M. Barbano e John Dunker, do ano de 2008 que registraram
Simple mozzarella cheese making methods (BARBANO; DUNKER, 2008),
proporcionando um queijo de composio uniforme feito a partir de uma acidificao
do leite antes de comear o processo de fabrico de queijo. Em 2002, Kempter
Klaus e Wolfschoon Pombo Alan, patentearam Processed mozzarella cheese and
method for its production (KEMPTER; POMBO, 2002), focando em uma
metodologia mais voltada para a produo de queijo mussarela no formato enrolado,
trabalhando com uma massa mais malevel. Entretanto, foi a patente de 2001
Wheyless process for production of natural mozzarella cheese (PRATA, et al.,
2001), de Richard Stuart Prata; Han Xiao-Qing; Lincourt Richard e Cardona Maria
Lucrecia, que teve maior destaque, devido proporcionar um processo para a
preparao de queijo mussarela natural usando ingredientes de lacticnios secos.
A patente Stabilization of fresh mozzarella cheese using fermented whey
(ZHENG, et al., 2007), registrada em 2007 por Zuoxing Zheng; Mehnert David e
Monckton Susan, uma inveno que utiliza leite fermentado e clarificado de soro
de leite contendo nisina em quantidades entre cerca de 10 a cerca de 30%,
retardando o crescimento de Listeria monocytogenes e melhorando e aumentando a
vida de prateleira do produto final.
Na rea de envase e embalagem, em 2007 foi registrada a patente de
Adilson Tadeu Schranck, Processo de obteno de mussarela cremosa, e envase
em embalagens tipo bisnaga (SCHARANCK, 2007), que consiste de uma
mussarela cremosa, feita a partir de um processo de fabricao dando condies
necessrias para ser embalada em embalagem tipo bisnaga.
Os equipamentos patenteados para a produo de queijo tipo mussarela,
so: Picador eltrico-pneumtico de massa para queijo mussarela (CARVALHO,
2001), registrado por Gilson de Carvalho em 2001, sua inveno um picador
utilizado em laticnio para corte da massa do queijo mussarela. Arturo Sghedoni
registrou tambm em 2001, Conjunto verticalizado para a produo de massas
filadas (SGHEDONI, 2001), que se refere a um conjunto automtico e vertical para
20
a produo de massas filadas em indstrias de laticnios, tais como mussarela,

provolone, flordilatte.
2.6 LEGISLAO APLICADA AO QUEIJO TIPO MUSSARELA
Para se garantir a qualidade, condio higinico-sanitria e a conformidade

do alimento, a empresa deve estar de comum acordo com a legislao sobre o seu
produto (CAVALCANTE, 2004).
Segundo o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade
do Queijo Mussarela, Portaria n 146 de 1996, entende-se por queijo mussarela o
queijo que se obtm por filagem de uma massa acidificada, (produto intermedirio
obtido por coagulao de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas), complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas.
O queijo mussarela um queijo de mdia, alta ou muito alta umidade e
extragordo,
gordo
semigordo
segundo
classificao
estabelecida
no
Regulamento Tcnico Geral para fixao de Identidade e Qualidade de Queijos,

Portaria n 364 de 1997. Quanto a sua consistncia esta pode ser semisuave,
suave, segundo o contedo de umidade, matria gorda e grau de maturao. Sua
textura pode ser fibrosa, elstica e fechada. A cor pode ser branco a amarelado,
uniforme, segundo o contedo de umidade, matria gorda e grau de maturao. O
sabor pode ser lctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante, segundo o
contedo de umidade, matria gorda e grau de maturao. E o odor lctico, pouco
perceptvel.
O queijo mussarela no deve possui crosta, nem olhadura, porm,
eventualmente poder apresentar aberturas irregulares (olhos mecnicos). Quando
o queijo mussarela contem especiarias, condimentos, substncias alimentcias e/ou
aromatizantes/flavorizantes, apresentar as caractersticas sensoriais de acordo com
as adies efetuadas. Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devero estar
presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento
correspondente. Os queijos devero obedecer aos requisitos fsicos, qumicos e
sensoriais prprios de cada variedade, estabelecidos no padro individual
correspondente (BRASIL, 1997).
21
De acordo com o regulamento de queijo mussarela de 1996, a umidade tem

um limite mximo de 60g/100g e a matria gorda em extrato seco mnimo de
35g/100g. O acondicionamento deve ser realizado em embalagens ou envoltrios
bromatologicamente aptos. O queijo mussarela de umidade compreendida entre 52
e 60% m/m poder ser embalado com o soro remanescente de sua obteno ou
com uma soluo salina citratada. Dever ser conservado, at e durante a sua
expedio, a uma temperatura no superior a 12C e, no caso de contedos de
umidade compreendidos entre 55 e 60% m/m, a mesma no exceder aos 8C. Para
coadjuvantes, autorizar-se- o uso dos Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
previstos no "Regulamento Tcnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos.
As prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo
com o que estabelece o cdigo internacional Recomendado de Prticas. Princpios
Gerais de higiene dos alimentos. O leite a ser utilizado dever ser higienizado por
meios mecnicos adequados e submetido pasteurizao ou tratamento trmico
equivalente, para assegurar fosfatase residual negativa combinado ou no com
outros processos fsicos e biolgicos que garantam a inocuidade do produto. O
produto no dever conter impurezas ou substncias estranhas, de qualquer
natureza. O produto no dever apresentar substncias microscpicas estranhas, de
qualquer natureza (BRASIL, 1996).
A classificao quanto ao contedo de matria gorda no extrato seco,
segundo a legislao de 1996 para queijo mussarela, prev:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mnimo de 60%.
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
- Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
A classificao quanto ao contedo de umidade para o queijo mussarela de
acordo com Brasil (1996), prediz: Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos
como queijo de massa dura): umidade de at 35,9%. Queijos de mdia umidade
(geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e
45,9%. Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou
"macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%. Queijos de muita alta umidade (geralmente
conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade no inferior a 55,0%.
22
Os ingredientes obrigatrios a serem utilizados no processamento de queijo

mussarela so leite e/ou Leite Reconstitudo (integral), semidesnatado, desnatado
e/ou soro lcteo. Entende-se por leite o proveniente das espcies bovinas, caprina,
ovina ou bubalina. Quando no existe uma referncia especfica, entende-se como
leite da espcie bovina. Outro ingrediente utilizao de coagulante apropriado (de
natureza fsica e/ou qumica e/ou bacteriana e/ou enzimtica).
Contudo, os ingredientes opcionais so: Cultivos de bactrias lcteas ou
outros microrganismos especficos, cloreto de sdio, cloreto de clcio, casena,
caseinatos, slidos de origem lctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais
permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos padres individuais
definidos para variedade de queijo (BRASIL, 1996).
De acordo com Brasil 1997, poder ser utilizada na elaborao de queijos
aditivos relacionados classe de queijo para a qual ou as quais esto autorizadas. A
utilizao de outros aditivos poder estar autorizada nos padres individuais de
certas variedades particulares de queijos, como apresentado na Tabela 1.
Tabela 1 Aditivos e seus padres para uso.

Nome
Funo
Limite Max./Conc
Tipo de queijo
cido ctrico
cido ltico
cido actico
Aroma natural de defumado
Aromatizantes (exceto aroma
de queijo e creme)
Nsina
cido sbico e seus sais de
Na, K e CA
Nitrato de sdio ou potssio
(isolados ou combinados)
Lisozima
Natamicina (s na superfcie
dos cortados ou fatiados)
Regulador de acidez
Regulador de acidez
Regulador de acidez
Aromatizante
Aromatizante
b.p.f.
b.p.f.
b.p.f.
b.p.f.
b.p.f.
Mau.
Mau.
Mau.
Mau , au, um, bu.
Mau.
Conservador
Conservador
Mau, au, um, bu.

Mau, au, um, bu.
Carotenoides naturais beta

caroteno, bixina, norbixina,
urucum, annato, rocu
clorofila, clorofila, (como
norbixina)
Carmim
Betacaroteno sinttico
(idntico ao natural)
Corante
12,5mg/kg de queijo
1000mg/kg de queijo
em cido srbico
50mg/kg queijo em
nitrato de sdio
25mg/l de leite
1mg/dm-mximo ou 5
mg/kg, no detectvel
a 2 mm de
profundidade,
ausncia na massa
15mg/kg queijo
Corante
Corante
b.p.f
600mg/kg de queijo
Mau.
Mau, au, um, bu.
Conservador
Conservador
Conservador
Mu, bu.
Um, bu.
Mau, au, um, bu.
Au, um, bu.
23
Riboflavina
Corante
b.p.f
Vermelho de beterraba
Corante
b.p.f
Perxido de benzoila
Corante
20mg/l de leite
Au, um, bu.
Dixido de titnio
Corante
b.p.f
Au, um, bu
Carboximetilcelulose
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau. (**)
Carragenina
5g/kg queijo
Mau. (**)
Goma guar
5g/kg queijo
Mau.(**)
Goma de algaroba ou jata
5g/kg queijo
Mau.(**)
Goma xantana
5g/kg queijo
Mau.(**)
Goma karaya
5g/kg queijo
Mau.(**)
Goma arbica
5g/kg queijo
Mau.(**)
Agar
5g/kg queijo
Mau.(**)
cido algimico, seus sais de
5g/kg queijo
Mau.(**)
amnio, clcio e sdio e
alginato de propilenoglicol
Pectina ou pectina amidada
5g/kg queijo
Mau.(**)
Alginato de potssio
500mg/kg queijo
Mau.(**)
Amido modificados
b.p.f
Mau.(**)
Lpases
Agente de maturao
b.p.f
Um, bu (**)
Proteases
Agente de maturao
b.p.f.
Bu
Legenda: Mau: queijos de muita alta umidade; Au: queijos de alta umidade; Um: queijos de mdia
umidade; Bu: queijos de baixa umidade; (**): queijos de mais alta umidade tratados termicamente.
Fonte: Brasil (1997).
Quanto rotulagem, ser denominado "Queijo..." seguido da variedade ou

nome de fantasia, se existir, de acordo com o padro individual que corresponda s
caractersticas da variedade de queijo. Padro individual que corresponda s
caractersticas
da
variedade
de
queijo.
Podero
incluir-se
denominaes
estabelecidas na classificao. Nos queijos com adio de substncias alimentcias,

condimentos ou outras substncias aromatizantes naturais, dever indicar-se na
denominao de venda o nome da ou das adies principais, exceto no caso dos
queijos em que a presena destas substncias constitua uma caracterstica
tradicional. No caso do emprego de leites de mais de uma espcie animal, dever
ser declarado na lista de ingredientes os leites das diferentes espcies e seu
percentual relativo (BRASIL, 1996).
Segundo o Regulamente tcnico sobre padres microbiolgicos para
alimentos, RDC n12, 2001, o queijo mussarela se classifica em queijo de umidade
mdia: 36%. Seus padres microbiolgicos esto de acordo com a Tabela 2.
24
Tabela 2 Padres microbiolgicos do queijo Mussarela.

Amostra
Indicativa
Representativa
n
Coliformes a 45C/g
1000
500
1000
Estaf.coag.positiva./g
1000
100
1000
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
--
L.monocytogenes/25g
Aus
Aus
--
Legenda: m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou
lote com qualidade intermediria aceitvel. M: o limite que, em plano de duas classes, separa
o produto aceitvel do inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com
qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis. n:
o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas
individualmente. c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens
entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico
seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.
Fonte: Brasil (2001).
2.7 PERSPECTIVA DE MERCADO
Atualmente, os Estados Unidos so os maiores produtores de leite do

mundo. Atrs dos americanos esto ndia e a China que criaram polticas de
estmulo produo e de agregao de novas tecnologias na produo, como o
melhoramento gentico do rebanho. A Europa, tradicional reduto da produo de
leite mundial, vem perdendo espao pelos baixos ndices de produtividade e pela
dependncia de subsdios governamentais. O Brasil, por outro lado, vem se
destacando no cenrio mundial e ocupa hoje a sexta posio no ranking
(CARVALHO, 2011).
Segundo Carvalho (2011) uma caracterstica que difere o Brasil de outros
pases o fato de a nossa produo leiteira estar presente em todas as regies,
estados e municpios do pas. Ao longo das ltimas dcadas o pas apresentou
importantes oscilaes do mercado de lcteos, principalmente no que se refere aos
preos de venda do produto. Essas ltimas mudanas motivaram, em certa medida,
25
a tomada de novas direes pelo setor, que est se organizando e mostrando

progressos.
O aumento do poder de compra das famlias brasileiras tem impulsionado a
demanda por produtos lcteos, principalmente queijos e iogurtes, incentivado a
ampliao da produo de leite. De acordo com os dados da Associao Brasileira
dos Produtores de Leite (Associao Leite Brasil), esperado para o ano de 2012
um crescimento de 4% no volume de leite produzido no pas (MILKNET, 2012).
O consumo per capita de queijo no Brasil teve um aumento de
2,6kg/habitante/ano em 2000 a 3,4kg/habitante/ano em 2008. Porm, comparando
com outros pases, como Argentina (11,6 kg/hab/ano) e Estados Unidos (13,4
kg/hab/ano), o seu consumo ainda considerado baixo. A indstria de queijo no
Brasil movimenta R$ 110 milhes por ano: so 20 mil toneladas de queijos que
consomem 2 bilhes de litros de leite e empregam 37 mil pessoas na produo. O
Brasil o quinto maior produtor mundial de leite e derivados (CANSIAN, 2005).
Pesquisa da Associao Brasileira dos Produtores de Leite (Leite Brasil)
revela que as vendas de queijo cresceram 16% em 2011 na comparao com o ano
anterior. Esse cenrio no leva em conta apenas a renda da populao, mas
questes culturais. Os queijos mais baratos so os preferidos pelos brasileiros
dentre os quais encontramos os queijos mussarela, frescal e prato (MEDEIROS,
2012).
O queijo mussarela no Brasil o queijo de maior produo, porm, alguns
problemas tm limitado este crescimento. A sazonalidade da produo leiteira afeta
a qualidade do leite, e consequentemente a qualidade do queijo e a diminuio na
oferta do produto no mercado (CANSIAN, 2005).
O preo mdio do queijo mussarela recuou 3,9% em 2011, a R$ 10,89/Kg. O
preo ficou praticamente estvel no mesmo perodo, com mdia de R$ 10,23/Kg em
fevereiro valorizao de apenas 0,19%. Segundo agentes, os estoques deste tipo
de queijo estiveram relativamente elevados em fevereiro, dificultado uma reao dos
preos. Em relao a fevereiro de 2011 (R$ 9,05/Kg), houve aumento de 13,04%,
em termos nominais (CEPEA, 2012).
De Maio de 2011 para c os preos dos produtos lcteos j caram entre 10
e 20%. A concorrncia est mais acirrada e os compradores mais confortveis, e
sem muita pressa para fechar negcios. Os problemas econmicos globais
continuam preocupando, principalmente a crise da dvida na Europa (ABIQ, 2012).
26
3 DADOS DA EMPRESA
3.1 CARACTERSTICAS DO EMPREENDIMENTO
Nome da empresa / Nome do produto
EMATH / Queijo Mussarela 5 estrelas
Localidade
Cidade de Campo Mouro BR 567, lote 124 C Paran - Brasil
Espao ocupado
O espao de 2.709 m2 de construo de rea de produo. E as demais reas

como sanitrios, vestirios, cozinha, administrao, estacionamento, guarita entre
outros, soma uma rea de construo de 3.300 m. Logo a empresa soma um total
6.009 m. A indstria ser instalada em uma rea de 1 alqueire que tem
aproximadamente 24.200 m, consequentemente ter uma rea livre para futuras
ampliaes de 18.191 m
Produo diria
40.000 Litros de leite/dia para uma produo de 3.744,15 kg/dia de queijo. A

empresa trabalhar todos os dias do ms.
27
Compra da matria prima e transporte
A compra da matria prima feita com o prprio produtor, o preo pago R$

0,64 o litro. A coleta feita atravs de 3 caminhes de coleta a granel com
capacidade de 15.000 L. So tanques isotrmicos, que fazem captao do leite
resfriado na propriedade e o armazenam mantendo a sua temperatura at a
chegada no Laticnio.
Prazo de entrega
efetuado por meio de contrato e recebimento de certificado de entrega e

controle de qualidade, desse modo garante ao cliente o respeito e pontualidade do
servio. A entrega feita diretamente no local estabelecido pelo cliente atravs de
caminhes devidamente equipados e prprios do laticnio. A indstria possui 4
caminhes de entrega.
Preo do Produto
A formao do preo baseou-se quanto concorrncia, consumidor e custos. A

empresa procura sempre buscar inovaes tecnolgicas e adaptar seu estilo
administrativo ao seu mercado consumidor, tem como objetivo atender seus clientes
com grande satisfao, buscando sempre a fidelizao da clientela e um
crescimento seguro. Para isso necessrio atender as necessidades do cliente que
cada vez mais vem exigindo um alimento que esteja conforme as normas de
segurana, com qualidade, praticidade na embalagem, nutricionalmente completo e
preo baixo.
Os preos da concorrncia so: Queijo Yema Mussarela 1 kg R$ 27,90; Queijo
Mussarela Scala Bolinha 1 kg R$ 23,90; Queijo Mussarela Itaoca 1 kg R$ 23,33;
Queijo Mussarela Dona Formosa 1 kg R$ 17,55; Queijo Mussarela Aurolat 1 kg
R$ 26,00; Queijo Mussarela Tirolez 1 kg R$ 19,96; Queijo Mussarela Aviao 1 kg
R$ 35,60; Queijo Mussarela Cedrense 1 kg R$ 23,12.
28
Pelo preo da concorrncia o queijo mussarela da indstria ter um custo de R$

18,84. Quanto ao preo baseado por meio de custo, este est calculado nos custos
totais de produo, no item 9.
3.2 CARACTERSTICAS DOS RECURSOS DA EMPRESA
O recurso espao livre: A empresa localizada em uma rea onde possvel uma
futura ampliao, se necessrio, de um total de 18.191 m
O recurso matria-prima: A matria-prima principal o leite. O empreendimento

trabalhar com leite de vaca. Os fornecedores so produtores da regio em um raio
de aproximadamente 100 km.
O Paran se caracteriza por ser um estado de tradio agropecuria. A
pecuria leiteira encontra-se praticamente consolidada nas bacias das regies
Centro Sul e Oeste do estado, e em fase de consolidao nas outras regies
(KOEHLER, 2000).
O recurso gua: Os principais usos de gua so para: limpeza de pisos, paredes,

equipamentos e bancadas; limpeza e esterilizao de lates e tanques de
caminhes; operaes de industrializao como na pasteurizao, esterilizao e
resfriamento. A gua utilizada no estabelecimento proveniente de poo artesiano.
Para 1L de leite processado em queijo mussarela demanda-se 3,8 m3 de gua, logo
a empresa diariamente gastar um volume de 12.646,4 m aproximadamente (CRH
N 04/2003).
O recurso energia: Utiliza-se energia trmica, na forma de vapor e gua quente, para
esterilizao e limpeza. Eletricidade utilizada na operao de mquinas e
equipamentos, e substancialmente para refrigerao. Produo de ar comprimido,
iluminao e ventilao tambm so consumidoras de eletricidade. A energia
eltrica oferecida pela empresa COPEL pelo custo 0,44 KW. Os processos de
resfriamento rpido, o processo de pr aquecimento e o processo de pasteurizao
representam a grande maioria do consumo total de energia eltrica.
29
A energia fornecida pelo vapor gerado pela caldeira a partir da queima da

madeira (lenha) como material de combusto.
O recurso de tratamento de dejetos: A empresa preocupada com o meio ambiente

tem instalado uma estao de tratamento de efluentes, ETE, compreendendo 3
lagoas de tratamento de efluente e uma de controle com criao de peixes. Algumas
etapas que compreendem a estao de tratamento so: a retirada de leo, de graxa,
de gordura, ativao de lodo e oxigenao.
O recurso de fornecedores: Os principais fornecedores sero os grandes pecuaristas

representando 60%, que possuem um rebanho de vacas leiteiras de qualidade, com
alto volume de fornecimento e produo constante, todavia, no negado acordos
com pequenos e mdios produtores que se apresentam em 40% o fornecimento
para a empresa.
O recurso de compradores: Na regio, os principais compradores so os mercados e

restaurantes.
O recurso segurana: Todas as operaes realizadas pelos colaboradores so

seguidas de procedimentos de boas prticas para excelncia e qualidade do produto
final. Atualmente, os procedimentos sanitrios so baseados no APPCC (Anlise de
perigos e pontos crticos de controle), BPF (Boas prticas de fabricao) e PSO
(Programas sanitrios operacionais), os quais definem como devem ser todos
procedimentos e controles realizados para atendimento de todas as normas e
necessidades exigidas para boa qualidade do produto final.
Por questo de segurana e qualidade a empresa utiliza dos recursos de
consultorias e disponibiliza planos de estgios para alunos da Universidade
Tecnolgica Federal do Paran Cmpus Campo Mouro. Alm de seguir a
legislao em vigor. O laticnio est 100% adequado com a certificao do SIF
(Servio de Inspeo Federal), que o rgo mximo que regula a produo
agropecuria do pas, podendo comercializar seus produtos em todo o territrio
Nacional.
30
3.3 QUADRO DE FUNCIONRIOS
A empresa apresenta um quadro de funcionrios bem amplo como mostrado

na Tabela 3.
Tabela 3 Quadro de funcionrio do laticnio.

Funo
Guarita
Recepcionista e controlador da matriaprima
Cozinheira
Engenheiro de alimentos (processo)
Tcnico em alimentos (laboratorista)
Caminhoneiros (coleta e distribuio)
Zeladora
Guarda noturno
Operador de maquinrio
Vendedor representante
Controlador no envase
Administrador
Operrio no controle das cmaras
Tcnico ambiental
Secretria
Recursos humanos
Tcnico em laboratrio
Operador de caldeira
TOTAL
N de funcionrio
2
2
Salrio da atividade R$
1.050
950
3
1
2
7
5
1
3
1
3
1
2
1
2
1
2
2
42
950
4.560
1.700
950
950
1.500
950
2.000 + comisso
950
1.700
950
1.700
1.050
1.050
950
1.050
52.610
3. 4 ALVAR SANITRIO E LICENA PARA LOCALIZAO E FUNCIONAMENTO
Segue na pgina 29 o Alvar Sanitrio da empresa, na pgina 30 o Alvar de

Licena para Localizao e Funcionamento da mesma, na pgina 31 o Memorial
Econmico Sanitrio de Estabelecimentos de Leite e Derivados, na pgina 33 o
requerimento junto a Seab. .
31
PREFEITURA DE CAMPO MOURO

SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE
DEPTO. DE FISCALIZAO E VIG. SANITRIA
ALVAR SANITRIO
RAZO SOCIAL:
INDSTRIA DE QUEIJO MUSSARELA EMATH Ltda.
N 4327/12
CNPJ:
07.598.675/0001-00
NOME FANTASIA DO ESTABELECIMENTO:

QUEIJO MUSSARELA 5 ESTRELAS.
ENDEREO:
CIDADE DE CAMPO MOURO PR 567, LOTE 124 C PARAN BRASIL.
PROPRIETRIO:
AMANDA GUEDES; HERILY SATO; EVELIN NACANO; MNICA CEOLIN; THAISA
CARVALHO VOLPE.
TIPO DE ESTABELECIMENTO:
RAMO INDUSTRIAL ALIMENTCIA.
A ATIVIDADE ACIMA EST AUTORIZADA A FUNCIONAR DE ACORDO COM A

LEI N 6.320/83 E OS DECRETOS QUE A REGULAMENTAM
PRAZO DE VALIDADE:
30 DE DEZEMBRO DE 2014.
LOCAL E DATA:
CAMPO MOURO PARAN; 09 DE OUTUBRO DE 2012.
UFM:
AUTORIDADE DE SADE:
1.70 UFM
MANTER EM LOCAL VISVEL AO PBLICO
32
PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMPO MOURO

ESTADO DO PARAN
SERVIO DE FAZENDA
ALVAR
DE LICENA PARA LOCALIZAO E
FUNCIONAMENTO
N DO ALVAR
54
N DO PROCESSO
0722
EMITIDO EM
10/10/2012
VALIDO AT
10/10/2013
Fica concedida a AMANDA GUEDES; HERILY SATO; EVELIN NACANO;

MNICA CEOLIN; THAISA CARVALHO VOLPE. Licena e, ou renovao de
licena para se estabelecer na CIDADE DE CAMPO MOURO PR 567, LOTE
124 C PARAN BRASIL. Com a seguinte atividade principal: PRODUO
INDUSTRIAL DE QUEIJO MUSSARELA, enquanto satisfazer as exigncias da
legislao em vigor previstos na Lei n 10.357, de 27 de dezembro de 2001.
Campo Mouro 10 de Outubro de 2012.
Chefe do servio da fazenda
33
MEMORIAL ECONMICO-SANITRIO DE
ESTABELECIMENTO DE LEITE E DERIVADOS
01- Nome da empresa: EMATH / Queijo Mussarela 5 estrelas. Proprietrios: Amanda

Guedes, Herily Sato, Evelin Nacano, Mnica Ceolim e Thaisa Carvalho Volpe.
02- Classificao do estabelecimento: Industrial Alimentcio.
03- Localizao/endereo completo do estabelecimento: BR 567, LOTE 124 C
Campo Mouro/Paran. Telefone: XXXX-XXXX, E-mail: XXXXX.
04- Procedncia da matria prima: oferecida por produtores terceirizados, com
caminho de coleta da prpria empresa.
05- Capacidade mxima de recepo diria: 40.000 L/dia.
06- Produtos que pretende fabricar: queijo mussarela.
07- Regies do Estado onde pretende comercializar a produo: Estado do Paran.
08- Nmero aproximado de empregados no laticnio: 40 funcionrios.
09- Equipamentos instalados ou a serem instalados: Filtro, tanque de
armazenamento do creme, tanque de armazenamento do soro, centrfuga,
pasteurizador, tanque de mistura, tanque de coagulao, tanque de mexedura e
dessoragem, prensa, mesa de fermentao, filadeira, enformagem, tanque de salga,
tanque de recepo, cmara de secagem e cmara de armazenamento.
10- Meios de transporte a serem utilizados: 3 (trs) caminhes com tanques
isotrmicos para coleta do leite nos produtores.
11- gua de abastecimento:
Procedncia: 90% de poo artesiano e 10% fornecido pela SANEPAR.
12- A indstria possui 1 (um) laboratrio de anlises.
13- Natureza do material das mesas e seu revestimento: inox.
14- Tanques de salga para queijos. Natureza do material e de seu revestimento
interno: inox.
15- Informar o destino dado ao soro: venda para outras empresas.
16- Vestirios: os vestirios na empresa so separados por sexo.
34
17- Existem banheiros e instalaes sanitrias na empresa.

18- Refeitrio: Sim.
19- Instalaes frigorficas, detalhar:
Nmero de cmaras existentes: 2 (duas) cmaras frias.
Capacidade das cmaras: 4.200 kg/cada.
Campo Mouro, 16 de outubro de 2012
AMANDA GUEDES
HERILY SATO
EVELIN NACANO
MNICA CEOLIM
35
REQUERIMENTO
Campo Mouro,16 de outubro de 2012
ILMO
GERENTE DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL GIPOA.
AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN ADAPAR.
CURITIBA PR.
Eu Amanda Guedes, Herily Sato, Evelin Nakano, Mnica

Ceolim e Thaisa Carvalho Volpe, RG n XXXXX, CPF n XXXXX residente XXXXX
no Municpio de Campo Mouro, Solicito (1) junto ao Servio de Inspeo do
Paran/Produtos de Origem Animal - SIP/POA, da (2), CNPJ/CPF n. XXXXX,
Inscrio Estadual/CAD Pro n. XXXXX, situada BR 567, LOTE 124 C, no
Municpio de Campo Mouro.
Para tanto, concordo em acatar todas as exigncias
constantes das Normas e Regulamentos do Servio de Inspeo do
Paran/Produtos de Origem Animal SIP/POA, bem como da Agncia de Defesa
Agropecuria do Paran ADAPAR.
Atenciosamente,
AMANDA GUEDES
HERILY SATO
EVELIN NACANO
MNICA CEOLIM
36
4 FLUXOGRAMA QUALITATIVO E QUANTITATIVO DO PROCESSO
O fluxograma uma ferramenta que auxilia na representao do processo,

possibilitando identificar todos os equipamentos que so utilizados como bombas,
maquinrios, alm de ilustrar tubulaes e suas interligaes.
O fluxograma qualitativo do processo, como indicado no Diagrama 2, ir
identificar o sequencial produtivo de cada etapa e identificar suas respectivas
vazes. Este fluxograma representa somente as etapas a serem empregadas.
Tambm indicar componentes necessrios como bombas, entrada e sada de fluido
de resfriamento, bem como de aquecimento.
O fluxograma quantitativo do processo do queijo tipo mussarela, como
indicado no Diagrama 3, engloba as entradas e sadas quantificadas de cada etapa,
bem como a disponibilidade de energia necessria para aquecimento e resfriamento
dos equipamentos. O fluxograma quantitativo promove a visualizao total do
processo atravs de suas funcionalidades, limites de vazes, temperatura em cada
equipamento e sequncia de operaes. A sua aplicao auxilia nas definies do
projeto, nas manutenes, possibilita a elaborao das especificaes dos
equipamentos e instrumentos a serem empregado.
37
Diagrama 2 Fluxograma qualitativo do processo de queijo tipo mussarela.
38
Diagrama 3 Fluxograma quantitativo do processo de queijo tipo mussarela.
39
5 CRONOLGICO DO PROCESSO
Na Tabela 4 apresentado o cronolgico do processo de produo do queijo

mussarela na empresa estudada.
Tabela 4 Esquema cronolgico do processo.
ETAPA DE PRODUO
TEMPO DE RETENO
Filtrao
1h e20 min para filtrar todo o leite
Tanque de recepo
At o momento de beneficiamento
Padronizao
6h para total padronizao do leite
Pasteurizao
6h para total pasteurizao do leite
Tanque de mistura
20 minutos
Tanque de coagulao
45 minutos
Mistura/dessoragem
45 minutos
Pr-prensagem
20 minutos
Fermentao
20 horas
Filagem
15 minutos
Enformagem
3 horas
Prensagem/viragem
10 minutos
Salga
48 horas
Secagem
24 horas
Embalagem
3 horas
Estoque final
De acordo com a necessidade
O leite ser recepcionado tarde aproximadamente s 16 horas, terminando

seu descarregamento (filtro tanque de recepo) s 17h20min aproximadamente.
O beneficiamento iniciar s 6 horas da manh do dia seguinte, a partir da etapa de
padronizao e pasteurizao, onde ambos trabalham com a mesma vazo,
consequentemente o leite ser padronizado e pasteurizado entorno de 6 horas.
Portanto o processo de fabricao do queijo mussarela iniciar perto do meio-dia.
40
s 13h30 min ser encaminhado para a mesa de fermentao, saindo s

9h30min do dia seguinte para ento realizar a filagem, enformagem e
prensagem/viragem, terminando estas etapas s 13h15min, onde o queijo se
encaminhar para a salga (2 dias) e secagem (1 dia), aps esses trs dias, o queijo
finalmente ser embalado e expedido.
Portanto, o leite que beneficiado hoje se tornar queijo mussarela em um
total de 4 dias aproximadamente.
41
6 BALANO DE MASSA E ENERGIA NO PROCESSO
Um balano de massa uma aplicao do princpio da conservao da

massa para a anlise de sistemas fsicos. Pela contabilidade de material entrando e
deixando um sistema. A exata lei de conservao usada na anlise do sistema
depende do contexto do problema, mas tudo resolvido pela conservao da
massa, que matria no pode desaparecer ou ser criada espontaneamente (NETO,
et al. 2010).
O balano de energia por sua vez segundo Neto et al. (2010), uma
exposio sistemtica dos fluxos e transformaes de energia em um sistema. A
base terica para um balano energtico a primeira lei da termodinmica segundo
a qual a energia no pode ser criada ou destruda, apenas modificada em forma. As
fontes de energia ou ondas de energia so, portanto, as entradas e sadas do
sistema em observao.
6.1 BALANO DE MASSA
A quantidade de leite destinada ao processo de 40.000 L/dia ou 41.280

kg/dia. Para satisfazer esta demanda sero necessrio 3 caminhes/dia de 15.000L.
A temperatura de chegada do leite a granal de aproximadamente 7C a 10C.
O leite ento descarregado com o auxilio de uma bomba j acoplada ao
caminho. A vazo de descarga de 500 L/min, com o auxilio de uma tubulao de
2". Logo sero necessrios 80 minutos para o total descarregamento.
Na Tabela 5, tem-se o balano de massa em cada etapa. Os clculos
utilizados se encontram no Anexo B.
42
Tabela 5 Descrio do balano de massa em cada etapa do processo.

EQUIPAMENTO
ENTRADA
SADA
REMOVE
ADICIONA
CONTINUA NO PROCESSO
40.000 L/dia ou
500 L/min
500 L/min
500 L/min
0,02 Kg/dia de sujidade
39.999,98 L/dia
7.000 L/h
39.999,98 L/dia
1 PADRONIZAO (CENTRFUGA)
39.999,98 L/dia ou
7.000 L/h
39.659,99 L/dia ou
7.000 L/h
339.99 Kg/dia de creme
39.659,99 L/dia
2 PASTEURIZADOR
39.659,99 L/dia ou
3.600 L/h cada
39.659,99 L/dia ou
3.600 L/h cada
39.659,99 L/dia
2 TANQUE DE MISTURA
39.659,99 L/dia ou
7.200 L/h
40.074,44 L/dia
40.074,44 L/dia
40.074,44 L/dia
40.094,48 L/dia
Cloreto de clico:
17,846 L/dia
Fermento ltico:
396,6 L/dia
Coalho: 20,04 L/dia
40.094,48 L/dia
6.014,17 L/dia
Soro: 34.080,32L/dia
6.014,17 L/dia
6.014,17 L/dia
4.344,64 Kg/dia
Soro: 1.804,25 L/dia
4.209,92L/dia ou 4.344,64 Kg/h
MESA DE FERMENTAO
4.344,64 Kg/dia
4.344,64 Kg/dia
4.344,64 Kg/dia
FILAGEM
4.344,64 Kg/dia
4.344,64 Kg/dia
4.344,64 Kg/dia
ENFORMAGEM
4.344,64 Kg/dia
4.344,64 Kg/dia
4.344,64 Kg/dia
PR-PRENSAGEM E VIRAGEM
4.344,64 Kg/dia
3.910,17 kg/dia
Soro: 434, 46L/dia
3.910,17 kg/dia
TANQUE DE SALGA
3.910,17 kg/dia
4.160,17 Kg/dia
salmoura: 1.000L
4.160,17 Kg/dia
SECAGEM
4.160,17 Kg/dia
3.744,15 kg/dia
gua: 416,02 L/dia
Sal: 250kg
gua: 1.000 L
-
EMBALAGEM
3.744,15 kg/dia
produo de queijo:
3.744,15 kg/dia
1 FILTRO
3 TANQUE DE ARMAZENAMENTO
2 TANQUE DE COAGULAO
2 TANQUE DE
DESSORAGEM
PR-PRENSAGEM
MEXEDURA
40.094,48 L/dia
3.744,15 kg/dia
43
6.2 BALANO DE ENERGIA
O balano de energia realizado para encontrar a quantidade de calor

necessria para produzir as diferenas de temperaturas no sistema. O balano de
energia no projeto de queijo mussarela quantificou as trocas de calor realizadas
entre os equipamentos que utilizam calor para aquecer ou refrigerar, como indicado
na Tabela 6. Os clculos utilizados se encontram no Anexo C.
Tabela 6 Descrio dos balanos de energia no processo.

EQUIPAMENTO
DIFERENA DE
MEIO DE
TEMPERATURA
QUANTIDADE
VAZO
VAZO
TEMPERATURA
TRABALHO
DO FLUDO
CALOR
DE
DE
(ENTRADA
TOTAL (Q)
ENTRADA
SADA
SAIDA) C
kJ/dia
L/dia
L/dia
95 - 76
6.689.023,2
90.502,3
90.502,3
1.930.535,4
80
698.700
3.000
3.000
481.737,37
4.178.399,3
16.125,7
3.055.771,3
57.096
45.096
(Ti Tf) C
2 Pasteurizador
30 72
gua
quente
2 Tanque de
30 42
coagulao
Filadeira
Energia
eltrica
80
gua
quente
3 Tanque de
74
recepo
Padronizador
Energia
eltrica
4 30
Energia
eltrica
Tanque para
armazenamento
do creme
20 - 5
2 Tanque de
armazenamento
do soro
25- 5
Cmara de
secagem
Cmara de
armazenamento
10
Energia
eltrica
Energia
eltrica
Energia
eltrica
Energia
eltrica
Total de calor fornecido por energia eltrica a todo processo: 9.764.761,07 KJ/dia.
Total de calor fornecido pela fonte de calor a todo processo: 7.378.723,2 KJ/dia.
44
7 LAYOUT DO PROCESSO
O Layout tem por finalidade observar a distncia entre os equipamentos,

Tabela 7, indicar a presena de bombas, tubulaes. Ou seja, ilustrar todo o
processo, bem como apresentar seus componentes e adjuntos.
Pelo layout o projeto conta com 11 bombas sanitrias, todas centrfugas. O
dimensionamento das bombas segue no Anexo D.
As tubulaes seguiram uma padronizao de 2.
Tabela 7 Distancias entre as etapas do processo.

Ponto 1
Ponto 2
Filtro
Tanque de armazenamento
Tanque de armazenamento
Padronizador
Padronizador
Tanque de creme
Padronizador
Pasteurizador
Pasteurizador 1
Pasteurizador 2
Pasteurizador
Tanque de mistura
Tanque de mistura 1
Tanque de mistura 2
Tanque de mistura
Sala de ingredientes
Tanque de mistura
Tanque de coagulao
Tanque de coagulao 1
Tanque de coagulao 2
Tanque de coagulao
Tanque de
mexedura/dessoragem
Tanque de
Tanque de
mexedora/dessoragem 1
mexedura/dessoragem 2
Tanque de
Tanque de soro
mexedura/dessoragem
Tanque de
Pr-prensagem
mexedura/dessoragem
Pr-prensagem
Tanque de soro
Pr-prensagem
Mesa fermentao
Mesa fermentao
Tanque de Filagem
Tanque de Filagem
Enformagem
Enformagem
Prensagem/viragem
Prensagem/viragem
Tanque de soro
Prensagem/viragem
Tanque de salga
Tanque de salga
Tanque de preparo da
salmoura
Tanque de salga
Cmara de salga
Cmara de salga
Embalagem
Embalagem
Sala de embalagens
Embalagem
Cmara de estocagem
Cmara de estocagem
Expedio final
Distncia entre eles (m)

4
5
2
4
2
4
2
20
3
3
3
3
10
6
5
3
4
2
3
6
3
2
2
5
5
5
7
45
A Figura 17 ilustra o layout do processo do queijo mussarela na indstria

desenvolvida, desde a etapa de recepo do leite at seu armazenamento para
posterior comercializao. So representados os equipamentos utilizados, dispostos
de acordo com as distncias estabelecidas pelo projeto, Tabela 7, bem como as
coneces de tubulaes utilizadas.
Figura 17 Layout do processo de queijo mussarela.
Legenda da Figura 1:
Linhas amarelas: Vazo de soro.

Linhas vermelhas: Vazo de leite para beneficiamento.
Linhas verdes: Vazo de vapor.
1 caminho de entrega de leite
6 bomba centrfuga
2 bomba centrfuga
7 padronizador
3 filtro rotativo
8 tanque de creme
4 bomba centrfuga
9 bomba centrfuga
5 tanques de recepo de leite
10 pasteurizador
46
11 bomba centrfuga
23 mesa de fermentao
12 fonte de calor da indstria
24 filagem
13 bomba centrfuga
25 rea de enformagem
14 tanque de mistura
26 bomba centrfuga
15 tanque de coagulao
27 prensagem/viragem
16 bomba centrfuga
28 tanque de salga
17 tanque de mexedora/dessoragem
29 cmara de secagem
18 bomba centrfuga
30 embalagem
19 tanque de soro
31 cmara de estoque
20 pr-prensagem
32 caminho de entrega
21 sala de insumos
33 laboratrio
22 sala de embalagens
A Figura 18 e Figura 19 ilustram a rea de processo do queijo mussarela em

ngulos diferentes.
Figura 18 rea de produo do queijo mussarela.
47
Figura 19 rea de produo do queijo mussarela.
Na Figura 20 disposto todo o layout da planta industrial, onde englobado

a rea de produo, guarita da empresa, estacionamento, sanitrios, parte
administrativa, entre outros. Na Figura 21, tem-se o layout da planta de toda a
indstria em um ngulo diferente.
48
Figura 20 Layout da planta industrial.
Legenda da Figura 20:
1 Guarita;
5 rea administrativa;
2 Estacionamento;
6 Sanitrios por sexo;
3 Casa de Caldeira;
7 Refeitrio;
4 rea de produo;
8 Lagoa de tratamento
49
Figura 21 Layout de toda a planta industrial.
8 COTAO DOS EQUIPAMENTOS
A cotao feita para quantificar os valores a serem investido em beneficio

do empreendimento, visando sempre um bom negocio e custo-benefcio, como
indicado na Tabela 8.
As caractersticas de cada equipamento, bem como seu dimensionamento,
se fazem necessrios como forma de um controle adequado de entradas e sadas, a
fim de serem evitados erros quanto ao processo, bem como garantir a qualidade e
eficincia da indstria. O dimensionamento e as caractersticas dos equipamentos
se encontram no ANEXO A.
50
Tabela 8 Cotao dos equipamentos a serem utilizados.
EQUIPAMENTO
UNIDADE
PREO
INVESTIMENTO
DA
TOTAL R$
EMPRESA
UNIDADE
Filtro
26.000,00
26.000
CASA FORTE
Tanque de
35.000,00
105.000,00
WEST
Padronizador
150.000,00
150.000,00
WEST
Tanque de
7.500,00
7.500,00
WEST
Pasteurizador
144.500,00
298.000,00
WEST
Tanque de
90.000,00
180.000,00
WEST
96.000
192.000,00
WEST
Liras
193,50
1.548,00
ETIEL
Tanque de
29.400,00
58.800,00
WEST
Dreno-prensa
12.000,00
12.000,00
POLINOX
Tanque para
48.000,00
96.000,00
WEST
2.587,00
2.587,00
ARTINOX
Filadeira
27.245,00
27.245,00
TREVI
Formas
900
1,23
1.105,00
ETIEL
Prensa
24.500,00
24.500,00
WEST
26.440
26.440
WEST
recepo
armazenamento
do creme
mistura
Tanque de
coagulao
mexedura e
dessoragem
armazenamento
do soro
Mesa para
Fermentao
hidrulica
Tanque de salga
51
Cmara fria para
16.275,00
16.275,00
TECTERMICA
950,00
2.850
WEST
Embaladora
10.300,00
41.200,00
WEST
Cmara fria para
17.810,00
17.810,00
TECTERMICA
950,00
2.850
WEST
50.000,00
50.000,00
WEST
11
956,00
10.516,00
BRASIL
secagem
Prateleiras para
secagem
armazenamento
Prateleiras para
armazenamento
Fonte de Calor
(Caldeira)
Bombas
BOMBAS
O investimento total com os equipamentos de R$ 1.350.226,00.
52
9 VIABILIDADE ECONMICA DA EMPRESA
9.1 CUSTOS E ENTRADAS DA EMPRESA
CUSTO FIXO DE PRODUO (CFP)

SETOR
Salrios
Adicionais salrios
Impostos
Custos de documentao
Encargos Administrativos
Produtos de limpeza
Total
CUSTO MENSAL R$
52.610,00
10.500,00
40,56% do lucro
100,00
1.000
2.010,00
66.220,00 + 40,56%
CUSTO VARIAVEL DE PRODUO (CDP)

SETOR
Matria-prima
Energia eltrica equipamentos
Energia em geral
gua
Telefone/internet
Insumos
Lenha
Gasolina
CUSTO MENSAL R$
768.000,00
1.491,84
456,00
400,00
350,00
39.488,22
6.000
14.630,00
Total
830.816,06
CUSTO FIXO
Equipamentos
Construo Civil
Custo de documentao
Custo de terreno
Pesquisas iniciais
Caminhes
Total
1.350.226,00
2.103.150,00
1.426,53
45.000,00
2.500,00
3.500.000,00
7.002.302,53
53
PRODUTOS OFERTADOS PELA EMPRESA

Produto
Creme
Soro
Queijo Mussarela
Renda Mensal R$
92.817,27
1.067.779,5
2.116.108,80
Total
3.276.705,57
9.1.1 Custo Fixo De Produo
A quantidade mensal paga aos funcionrios da empresa segue de acordo

com a Tabela 3 pgina 28.
Os adicionais de salrios se baseiam em fatores como hora extra,

bonificaes, auxilio doena, 13, maternidade, entre outros. Estima-se que a
empresa tenha um gasto mensal de R$ 10.500,00.
O recolhimento mensal, mediante documento de arrecadao em

conformidade com os seguintes tributos pagos pela empresa:
- Imposto sobre a Renda da Pessoa Jurdica (IRPJ) de 15% sobre o lucro
real.
- Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) no caso de queijo mussarela
tem um custo nulo;
- Contribuio Social sobre o Lucro Lquido (CSLL) de 12%;
- Contribuio para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS) de
1,56%;
- Imposto sobre operaes relativas circulao de mercadorias e sobre
prestaes de servios de transporte interestadual e intermunicipal e de
comunicao (ICMS) de 12%;
O custo mensal quanto s documentaes burocrticas tem um valor

calculado entorno de 100 R$/ms. Baseado nas planilhas de cada
documento.
54
Os custos administrativos envolvem custos com papis, canetas,

grampos, carimbos, tinta para impressora, entre outros. O empreendimento
estipula um valor fixo de aproximadamente R$ 1.000.
Produtos de limpeza so essenciais para a indstria manter a higiene de

seu estabelecimento, desde a rea de produo, sanitrios, cozinha, entre
outros. Em mdia a empresa tem um custo mensal de R$ 2.010,00.
9.1.2 Custo Varivel De Produo
A matria-prima ter para a empresa um custo de 768.000 mensal, visto que

a indstria recebe diariamente um quantidade de 40.000 L, pagando ao
produtor um valor fixo de R$ 0,64.
A energia requerida pelos equipamentos que funcionam mediante energia

eltrica somou um total de 9.764.761,07 KJ/dia, sabe-se que R$ 0,44 o
valor de 1KW, portanto a empresa tem um casto mensal de R$ 1.491,84.
A energia em geral classifica em energia requerida para computadores,

iluminao de vestirios, produo, laboratrio, refeitrio, secretaria, guarita,
impressoras, entre outros. A empresa atribuiu um valor de aproximadamente
R$ 456,00.
A gua utilizada pela empresa fornecida por aude, consequentemente, o

custo com a mesma nulo, porm h custos relativos a seu tratamento para
sua posterior utilizao. A empresa estima um gasto mensal de R$ 400,00.
O custo com telefone/internet utilizado pela empresa de R$ 350.
Os insumos utilizados pela indstria so: embalagem (0,28 R$/unidade

27.963,60 R$/mensal), fermento lcteo (14,00 R$/L 166.572 R$/mensal),
55
cloreto de clcio (2,75 R$/L 1.447,55 R$/mensal), coalho (8,75 R$/L

5.260,50 R$/mensal), reagentes de laboratrio (valor suposto de 150
R$/mensal), sal para a salga (0,60 R$/Kg 4.500,00). O valor gasto com
esses insumos entorno de 39.488,22 R$.
A lenha empregada para gerao de vapor para manuteno energtica tem

um custo 25,00 R$ a tonelada, a empresa necessitria de 1 tonelada por hora
para manter energeticamente a empresa, a caldeira funcionar 8 horas diria.
Logo mensalmente a empresa tem um gasto de R$ 6.000.
O custo que a empresa gasta com gasolina para manuteno de seus

caminhes de entrega de leite e distribuio de queijo baseia-se em uma
estimativa que cada caminho faa aproximadamente 200 Km/dia, so sete
caminhes e o diesel tem um custo de 2,09 R$/L, supondo que cada
caminho faa 6 km/L, portanto o custo mensal de R$ 14.630.
9.1.3 Custo Fixo
A empresa investir em um custo de 1.350.226,00 R$ em equipamentos

para elaborao do processo de queijo mussarela.
A construo civil ter um custo de 3.004.500 R$ para a empresa. J que a

empresa conta com uma rea de 6.009 m construda. Estima-se que cada
m tenha um custo de 350 R$.
Os custos quanto documentao burocrtica, envolve alvar sanitrio e

alvar de funcionamento, deliberados pela prefeitura de Campo Mouro,
com um custo de 530,17 e 96,36 R$, respectivamente. O memorial
econmico sanitrio de estabelecimento de leite e derivados, e requerimento
de servio de inspeo, fornecidos pela SEAB, tiveram um custo de 800 R$.
56
O terreno adquirido pela empresa para realizar sua instalao tem 1

alqueire, totalizando um custo de 45.000 R$.
A indstria de queijo mussarela antes de realizar sua instalao fsica ter

um custo com pesquisas iniciais, onde abrangeu pesquisa de mercado,
pesquisa de produto queijo mussarela, estudo de caso, entre outros,
consequentemente a empresa ter um custo aproximado de R$ 2.500,00.
Custo com caminhes, so 7 caminhes, com um valor R$ 500.000,00,

somando para empresa, um custo de R$ 3.500.000,00.
9.1.4 Produtos Ofertados Pela Empresa
O creme obtido pelo processo de padronizao ser vendido mensalmente,

onde somar um volume de 10.199,70 Kg/ms. Um Kg de creme ter o custo
de 9,10, logo o faturamento com creme de leite mensal ser de R$ 92.817,27.
O soro de leite que a empresa vender mensalmente somar um volume de

1.089.570,9 L/ms, rendendo um valor de 0,98 R$/L o soro, logo 1.067.779,5
R$/ms.
O produto principal ofertado pela empresa o queijo mussarela que tem um

preo de 18,84 R$/Kg, logo por ms a empresa recebe R$ 2.116.108,80 pelo
produto acabado.
57
9.2 DEPRECIAO DOS EQUIPAMENTOS
Na Tabela 9, segue os equipamentos com suas respectivas depreciaes de

acordo com 10 anos passados, com base no custo inicial de investimento disposto
na Tabela 8 anteriormente vista. O valor de N foi fixo em 55.
Tabela 9 Depreciao dos equipamentos utilizados na indstria.
ANOS DE
FILTRO
DEPRECIAO
TANQUE DE
TANQUE DE
RECEPO
ARMAZENAMENTO
PASTEURIZADOR
DE CREME
1
4727,272727
10000
4254,545455
9000
3781,818182
8000
3309,090909
7000
2836,363636
6000
2363,636364
5000
1890,909091
4000
1418,181818
3000
945,4545455
2000
10
472,7272727
1000
ANOS DE
TANQUE DE
TANQUE DE
DEPRECIAO
MISTURA
COAGULAO
32727,27
29454,55
26181,82
22909,09
19636,36
16363,64
13090,91
9818,182
6545,455
3272,727
34909,09
31418,18
27927,27
24436,36
20945,45
17454,55
13963,64
10472,73
6981,818
3490,909
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1363,636
1227,273
1090,909
954,5455
818,1818
681,8182
545,4545
409,0909
272,7273
136,3636
54181,81818
LIRAS
TANQUE DE
48763,63636
43345,45455
37927,27273
32509,09091
27090,90909
21672,72727
16254,54545
10836,36364
5418,181818
MEXEDURA/DES.
281,4545
253,3091
225,1636
197,0182
168,8727
140,7273
112,5818
84,43636
56,29091
28,14545
10690,90909
9621,818182
8552,727273
7483,636364
6414,545455
5345,454545
4276,363636
3207,272727
2138,181818
1069,090909
58
ANOS DE
DRENO-PRENSA
DEPRECIAO
TANQUE
MESA
ARMAZENAGEM
FERMENTAO
FILADEIRA
DE SORO
1
2181,818
470,3636
4953,636364
423,3273
4458,272727
376,2909
3962,909091
329,2545
3467,545455
282,2182
2972,181818
235,1818
2476,818182
188,1455
1981,454545
141,1091
1486,090909
94,07273
990,7272727
218,1818
17454,55
15709,09
13963,64
12218,18
10472,73
8727,273
6981,818
5236,364
3490,909
1745,455
1963,636
1745,455
1527,273
1309,091
1090,909
872,7273
654,5455
436,3636
10
47,03636
495,3636364
ANOS DE
FORMAS
PRENSA
TANQUE DE
CMARA FRIA
HIDRULICA
SALGA
DE SECAGEM
DEPRECIAO
1
200,9091
4454,545
4807,273
2959,090909
180,8182
4009,091
4326,545
2663,181818
160,7273
3563,636
3845,818
2367,272727
140,6364
3118,182
3365,091
2071,363636
120,5455
2672,727
2884,364
1775,454545
100,4545
2227,273
2403,636
1479,545455
80,36364
1781,818
1922,909
1183,636364
60,27273
1336,364
1442,182
887,7272727
40,18182
890,9091
961,4545
591,8181818
10
20,09091
445,4545
480,7273
295,9090909
ANOS DE
PRATELEIRAS
EMBALADORA
CMARA FRIA
PRATELEIRA
DEPRECIAO
SECAGEM
ARMAZENAGEM
ARMAZENAGEM
518,1818
20600000
3562
518,1818
466,3636
7416
3205,8
466,3636
414,5455
6592
2849,6
414,5455
362,7273
5768
2493,4
362,7273
310,9091
4944
2137,2
310,9091
259,0909
4120
1781
259,0909
207,2727
3296
1424,8
207,2727
155,4545
2472
1068,6
155,4545
103,6364
1648
712,4
103,6364
10
51,81818
824
356,2
51,81818
59
ANOS DE
FONTE DE
DEPRECIAO
CALOR
9090,909
8181,818
7272,727
6363,636
5454,545
4545,455
3636,364
2727,273
1818,182
909,0909
2
3
4
5
6
7
8
9
10
BOMBAS
CAMINHES
1912
1720,8
1529,6
1338,4
1147,2
956
764,8
573,6
382,4
191,2
636363,6
572727,3
509090,9
445454,5
381818,2
318181,8
254545,5
190909,1
127272,7
63636,36
9.3 CUSTO TOTAL DE PRODUO
Preo unitrio do produto (Cun) =
COM BASE NOS CUSTOS
PV (receita bruta) =
= R$ 18,84
Onde: Mgc margem de ganho sobre o custo = 55%

Et so os encargos tributrios sob vendas = 26,13%
MEDIDAS DE LUCRATIVIDADE
RENDA OU RECEITA BRUTA (Rb)
- Mussarela
Rb = Qp * $p = 99843,9 * 18,84 = 1.881.059,08 R$/ms
= R$ 8,98
60
- Creme
Rb = 92.817,27 R$/ms
- Soro
Rb = 1.067.779,50 R$/ms
A receita bruta total da indstria (Rbt) = 3.041.655,00 R$/ms
RENDA LQUIDA (Rl)
Rl = Rb * (1 I) = 3.416.655,85 * (1-0,07) = 2.828.739,94 R$/ms
Onde: I = ICMS = 7% = 0,07

Rbt = 3.416.655,85
LUCRO BRUTO (Lb)
Lb = Rl Ct = 936.039,19 R$/ms - 39.603.13 R$/ms = 1.892.700,75 R$/ms

Onde: Ct= Ct (Custo total de produo) + D(depreciao)
D = 39.603.13 R$/ms
Ct= 936.039,19 R$/ms
FLUXO DE CAIXA (Fc)
Fc = Lb + D = 1.892.700,75 R$/ms + 39.603.13 R$/ms = 1.932.303.88 R$/ms
LUCRO LQUIDO (LL)
LL = (1-I2)*Fc = (1-0,27)* 1.932.303.88 R$/ms = 1.400.920,00 R$/ms

Onde: I2 = 27,5%
61
CAPITAL DE GIRO (Cg)
CF = (PMR + PME) PMP = (15+10) 20 = 5
Onde: PMR = 15
PME = 10
PMP = 20
Cg = (VVD x CF) = 62701,97 * 5 = 313.509,85 R$/dia
Onde: VVD = (custo total de produo * custo unitrio do produto) 3328,13 * 18,84 =
62.701,97 R$/dia.
% DE RETORNO DE INVESTIMENTO (Ra)
Ra =
* 100 = 19,15%
Onde: Ci = Cf (Capital fixo de investimento) + Cg (Capital de giro) = 7.315.812,38R$

Cf = 7.002.302,53 R$
Cg = 313.509,85R$/dia
Nr =
Pe =
TEMPO DE RETORNO DE INVESTIMENTO (Nr)
= 5,22 ms
PONTO DE EQUILBRIO (Pe)
= 9.630.453,21 unidades
Onde: MC = PV (CV DV) = 3.041.655,85 830.216,06 = 2.211.439,79 R$/ms

MC (margem de contribuio); PV (receita bruta); (CV DV) = Custo varivel
62
3.041.665,85 ---------- 100%

2.211.439,79 ---------- x
%MC = 72,71%, onde se considera o queijo mussarela, creme e soro.
MC(Considerando somente a mussarela) = PV (CV DV)
MC = 1.881.059,08 830.216,06 = 1.050.843,02 R$/ms
1.881.059,08-----------100%
1.050.843,02-----------x
%MC = 55,86%
Logo o Pe = 12.535.450,29 unidades/queijo mussarela
63
REFERNCIAS
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Mercado
interno
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leites
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64
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CANSIAN, Eliana A. Avaliao da padronizao do queijo mussarela com uso

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FERNANDES, S. A. de A. Levantamento Exploratrio da Produo, Composio

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65
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MILKNET. Mercado internacional pode enfraquecer no trimestre. Disponvel
em:<http://www.milknet.com.br/?pg=noticias&id=20316&buscador=MERCADOINTERNACIONAL-PODE-ENFRAQUECER-NO-TRIMESTRE&local=1> Acesso em:
10 de abr. 2012.
NETO A. C. S.; OLIVEIRA, C. M. J.; COSTAS, D. F.; NETO, J. M. S.; SANTOS, M.

C.; CARVALHO, M. A. A.; GOMES, M. A.; SANTOS, M. C. Fenmenos de
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PRATA, R. S.; HAN, X.; LINCOURT, R.; CARDONA, M. L. Wheyless process for
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SCHARANCK, A. T. Processo de obteno de mussarela cremosa e mussarela

cremosa, e envase em embalagens tipo bisnaga. Disponvel em:
<http://www.patentesonline.com.br/processo-de-obtencao-de-mussarela-cremosa-emussarela-cremosa-e-envase-em-embalagens-186948.html>. Acesso em: 09 abr.
2012.
SEREIA, Josiane, M. Tecnologia bsica - HACCP (Anlise de perigos e pontos

crticos de controle). Paran: Campo Mouro, 2011.
SGHEDONI, A. Conjunto verticalizado para a produo de massas filadas.

Disponvel em: <http://www.patentesonline.com.br/conjunto-verticalizado-para-aproducao-de-massas-filadas-53159.html>. Acesso em: 09 abr. 2012.
SPADOTI, L. M; OLIVEIRA, A. J. Uso de leite reconstitudo na fabricao de

queijo
mussarela.
Disponvel
em:
<
http://www.educadores.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/2010/veiculos_de_comunicac
ao/CTA/VOL19N1/CTA19N1_21.PDF>. Acesso em: 21 de abr. 2012.
66
TEIXEIRA S. R; RIBEIRO, M. T. Transporte do leite a granel. Disponvel em: <

http://www.cileite.com.br/sites/default/files/22Instrucao.pdf>. Acesso em; 10 abr.
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VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C. Processamento do leite.

Boletim Tcnico - PIE-UFES:02207 - Editado: 19.10.2007
VIEIRA, V. F. Caractersticas fsico-qumicas e sensoriais de queijos mussarela

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2010. 71f. Dissertao (Graduao). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.
ZHENG, Z.; MEHNERT, D.; MONCKTON, S. Stabilization of fresh mozzarella

cheese using fermented whey. Disponvel em: <http://patents.com/us7858137.html>. Acesso em: 09 abr. 2012.
67
ANEXO A CARACTERSTICA DOS EQUIPAMENTOS E DIMENSIONAMENTO
68
FILTRO
A separao contnua do leite recepcionado, dos slidos em suspenso ser

feita por um filtro, antes de sua entrada no tanque resfriado de armazenamento.
Dimetro da tubulao ente filtro e tanque: 2.
Capacidade: 500L/min.
Construdo totalmente em ao inox AISI 304.
Finalidade: Separar lquidos de slidos.
Composto: Rotor tipo transportador helicoidal, com palhetas para conduzir o

liquido. Filtro com tela de 30 a 1.000 micras apoiada por 04 hastes tensoras.
Motor eltrico com 2 HP. Bomba 02 cv. Mancais dos rolamentos em ao inox.
Tanque reservatrio para receber o liquido filtrado de 200 Litros.
Medidas: Comprimento: 1340 mm x largura 700 mm x Altura 1550 mm.
TANQUE DE RECEPO
O leite recepcionado ser armazenado em 3 tanques resfriados, at seu

beneficiamento.
Capacidade de cada tanque de resfriamento: 15.000 L.
Temperatura interna do tanque: 4C.
Orientao: vertical.
Material: ao inoxidvel.
Isolamento: espuma de poliuretano.
Caractersticas: Os tanques sero equipados com uma tampa de inspeo,
escada em ao inoxidvel, abertura para ventilao, sada, agitador, visores com
iluminao e torneira de amostra. Possuem spray-ball para lavagem e sistema de
controle eletrnico que indica a temperatura de leite e aciona a cada 30 minutos
para 2 minutos o agitador para misturar o leite e em caso de longos perodos de
estocagem. Principio de funcionamento: eltrico.
Dimenso: dimetro de 1540 mm e altura de 3 metros.
69
PADRONIZADOR
A padronizao do leite ser feita por uma desnatadeira centrfuga.

Capacidade do padronizador: 7200L/hora.
Caractersticas: Rotor produzido totalmente em ao inox. Com acabamento ao
inoxidvel.
(Auto limpante).
Dimenso: 1,5 m de comprimento para 1,5 m de altura.
TANQUE PARA ARMAZENAMENTO DO CREME
O creme removido do padronizador ser encaminhado a um tanque para seu

armazenamento at a sua comercializao.
Temperatura do tanque de armazenamento da gordura: 5C.
Capacidade para 1.000 Kg de creme.
Dimenso: dimetro de 0,5 m e altura de 1 metro.
Tanque cilndrico, vertical, inox, construdo totalmente em ao inox AISI 304, com
acabamento do tipo polido sanitrio na parte interna e lixado na parte externa.
Equipado com: Tampa, 03 ps, entrada e sada do produto na parte inferior.
PASTEURIZADOR
A pasteurizao ser realizada em dois pasteurizadores a placas.

Capacidade de cada pasteurizador: 3.600L/h.
Temperatura no pasteurizador: 72C.
Tempo de residncia no pasteurizador: 15 segundos.
70
Composto por pedestal revestido em ao inoxidvel, placas corrugadas, tirantes

de aperto para fixao do feixe de placas, seo de regenerao, preparao gua
quente, aquecimento, resfriamento e retardador tubular para 15 segundos.
Tanque de equilbrio, capacidade 100 litros modelo cilndrico vertical, construdo.
Totalmente em ao inox AISI 304 com acabamento do tipo polido sanitrio.
Equipado c/ 03 ps, tampa removvel com ala, conjunto de vlvula bia
desmontvel para limpeza, entrada do produto ao tanque, sada e retorno do produto
ao incio do circuito.
Bomba centrfuga sanitria, construda em ao inox 304, motor trifsico de 10 CV
com sada e entrada tipo macho 2 sms.
Vlvula micromtrica, em inox 304 com dimetro de 2 2NP, regulador de
vazo para entrada do leite no pasteurizador.
Vlvula de trs vias, em ao inox 304 com dimetro de 2 sms
Sistema by-pass para operao manual se necessrio.
Bomba centrfuga, em ao carbono, trifsica de 5,0 CV 220/380 V, 3.500 RPM.
Tubos, de ao inox 304 de dimetro 2 para interligao do circuito de gua
quente.
Painel de
controle, construdo em chapa de ao
carbono
bitola
16,
pintado, composto de: Controlador digital de temperatura, p/ controle do leite c/

sensor PT-100.
Termo - resistncias pt-100, trs fios, cabeote em alumnio fundido, tubo inox de
dimetro8 x 100 mm, rosca de fixao BSP. PT-100
Diversos: Sinaleiros, botoeiras, disjuntores e rels para bombas de leite, Bomba
de gua quente e bomba de gua gelada, vlvula solenide de ar, filtro regulador
de ar.
Dimenso: 1 m de comprimento, 1,5 m de altura e 0,5 m de largura.
TANQUE DE MISTURA
Para dar incio a produo do queijo necessrio adio do cloreto de

clcio e do fermento ltico ao leite, consequentemente, necessrio um tanque
71
especfico para realizar tais misturas. Este ser conhecido como tanque de mistura.
Sero necessrios 2 tanques.
Capacidade de cada tanque mistura: 25.000 L
Tempo de mistura: 20 minutos.
Material: Ao inoxidvel.
Dimenso: raio de 1 m e altura de 3 metros.
Tanque de estocagem isotrmico estacionrio horizontal formato cilndrico
construdo em ao inox externo e ao inox interno, composto de: boca de inspeo,
termmetro, escada, respira, visor de nvel, agitador acionado por moto redutor.
TANQUE DE COAGULAO
Para realizar a coagulao do leite, ser necessrio dois tanques para esta
finalidade.
Capacidade dos tanques de coagulao: 25.000 L.
Tempo de permanncia no tanque de coagulao: 45 minutos.
Temperatura no tanque: 42C.
Dimenso: 10m x 6m x 5m.
Tanque mecnico para fabricao e coagulao de massa para queijo. Parte
interna com canto arredondado com acabamento totalmente sanitrio revestimento
de ao inox 304, estrutura para sustentao da parte mecnica de ao inox
enrijecido por meio de vincos, um moto redutor acionado por painel eletrnico com
inversor de freqncia para a variar a velocidade conforme necessrio, faixa de
operao de 0 a 400hz, 4 ps regulveis com niveladores, sendo acabamento
externo totalmente escovado.
72
LIRAS
O corte da coalhada ser realizado por meio de liras verticais e horizontais.

Quantidade: 2 liras verticais e 2 horizontais para cada tanque de coagulao.
Lira de Inox Vertical/Horizontal 290x290 mm
Lira confeccionada de chapa de ao inoxidvel AISI 304, cortada a laser, com
dois cabos do mesmo ao, usinados em torno automtico CNC, medindo a rea
de corte 290x290 mm, permitindo a diviso do cogulo em cubos de 10x10x10
mm, assegurando uma excelente liberao do soro. Altura total de 460 mm.
A lira permite que os cabos sejam fixados alternando a posio horizontal e
vertical.
TANQUE DE MEXEDURA E DESSORAGEM
Para realizar a mexedura e a dessoragem da massa, empregar-se- dois

tanques.
Capacidade dos tanques para mexedura e dessoragem: 25.000 L
1 Mexedura, tempo de agitao: 10 minutos
1 Mexedura, tempo de repouso: 15 minutos
2 Mexedura, tempo de agitao: 30 minutos
2 Mexedura, temperatura ao final de 30 minutos: 42C
Fabricada em ao inox AISI 304, equipada com placas de prensagem e placas de
encosta da massa. Dotada de 02 cilindros pneumticos, fixados em cada cabeote,
varetas com borboletas inox p/ fixao do mesmo ao beiral do tanque, fundo bem
nivelado e com reforos inox na parte inferior.
73
PR-PRENSAGEM
Na etapa de pr-prensagem, utilizar-se um dreno-prensa.

Capacidade: 7.000 Kg
Material: ao inoxidvel
Funcionamento: pneumtico
Tempo de prensagem: 20 minutos
Presso aplicada ao queijo: 2 libras por polegada quadrada
Caractersticas: com dupla camisa e sistema especial de aquecimento, fornecido

com placas de pr-prensagem e placas de encosto de massa, sendo a
prensagem feita por um sistema pneumtico. Tem fundo reforado, estrutura
resistente, sem flambagem e ondulaes, com qualidade de alto nvel.
Dimenso: 2,5m x 2m x 1,5m.
TANQUE DE ARMAZENAMENTO DO SORO
2 tanques para soro de 20.000 L

Dimenso: 2m de raio e 3 m de altura.
Tanque cilndrico, vertical, inox, construdo totalmente em ao inox AISI 304, com
acabamento do tipo polido sanitrio na parte interna e lixado na parte externa.
Equipado com: Tampa, 03 ps, entrada e sada do produto na parte inferior.
MESA DE FERMENTAO
A fermentao ocorrer na mesa de fermentao.

Tempo de fermentao: 20 horas
Medidas: 1,30 m de largura, 5 m de comprimento, 1,00 m de altura.
Capacidade: 5.000 Kg
74
Caractersticas: Estrutura em tubo quadrado para melhor higiene, acabamento

polido ou jateado com micro esferas de vidro.
Distancia da pr-prensagem e a mesa de fermentao: 5 m.
FILADORA
A filagem ser realizada por um equipamento chamado filadeira, que nada

mais que um tanque, durante 15 minutos.
Capacidade da filadora: 5.000 Kg
Temperatura na filagem: 80C
Caractersticas: Um sistema de bombeamento de gua aquecida, para manter a
temperatura ideal no processo de filagem. Um painel de comando e proteo, com
todos os dispositivos eletro-eletrnicos de controle para o processo. Controle
automtico da temperatura de aquecimento atravs de sensores instalados no corpo
do tanque. Acabamento esmerado das superfcies em todo o equipamento, para
garantir a higiene do processo.
Dimenso: 3m x 1,5m x 1,0m.
FORMAS
A enformagem ser realizada por formas de polipropileno em uma rea da

indstria especifica para tal finalidade.
Capacidade de cada forma: 5 Kg.
Quantidade a ser enformada: aproximadamente 4.345 Kg.
Quantidade de formas: 900.
Tempo de enformagem: 3 horas.
Material: plstico polipropileno.
Tamanho da rea de enformagem: 5m por 5m.
75
PRENSAGEM E VIRAGEM
Empregar-se- uma prensa hidrulica.

Tempo de prensagem: 10 minutos, aps vira os queijos e presa mais uma vez.
Capacidade: 4.500 Kg de queijo
Fabricada em ao inox AISI 304
Equipada com placas de pr-prensagem e placas de encosta da massa.
Dotada de 02 cilindros pneumticos, fixados em cada cabeote, varetas com

borboletas inox p/ fixao do mesmo ao beiral do tanque, fundo bem nivelado e
com reforos inox na parte inferior.
TANQUE DE SALGA
A salga ser feita em um tanque, tipo piscina, aumentando assim a rea de

contato e permitindo uma salga uniforme por todos os queijos.
Quantidade a ser salgada: 4.000 Kg de queijo.
Tempo de salga: 48 horas.
Material: fibra de vidro.
CAMARA FRIA PARA SECAGEM
A secagem feita em cmara fria. Os queijos ficam dispostos em estantes

por todo o ambiente.
Capacidade: 4.500 Kg.
Quantidade de prateleiras: 7.
Temperatura: 5 C, por 24 horas.
76
Modelo CFP/16.
Dimenso de 2,30 x 2,90 x 2,50m.
Tipo de isolamento trmico: Isopor.

Espessura do isolamento: 40 mm.
Carga do produto: 5 Kg por embalagem.
Presena de motor de calor: sim (motor do evaporador) .
Caracterstica: 2.379 kcal/h, cortina de ar, sistema automtico de controle de
temperatura, painel indicador de temperatura.
PRATELEIRAS PARA SECAGEM
Os queijos sero secos em cmara fria de secagem, dispostos em prateleiras.

Dimenso: 2,20 x 2,20m.
Material: plstico polipropileno.
Preo unitrio R$ 950,00.
Quantidade: 3.
EMBALADORA
Os queijos sero embalados com auxilio de seladoras a vcuo, na rea de

selagem.
Capacidade unitria: 5 queijo/3 minutos.
Quantidade de seladoras: 4.
Funcionamento totalmente automtico.
Tampa em acrlico.
Modelo de mesa com gabinete em ao inox.
Bomba de vcuo de 21 m3.
Dimenses = Largura 450 x Comp. 620 x Altura 150.
77
Tamanho da rea de selagem: 5m por 5m.
CAMARA FRIA PARA ARMAZENAGEM DO PRODUTO FINAL
Os queijos prontos para comercializao sero armazenados em cmara fria,

at sua distribuio.
Medidas da cmara: 4,30 m de largura; 4,90 de comprimento e 2,90 de altura.
Tipo de isolamento trmico: Isopor
Espessura do isolamento: 30 mm
Temperatura interna da cmara: 10 C
Carga do produto: 5 Kg por embalagem
Ocupao Total: 4.200 Kg
Presena de motor de calor: sim (motor do evaporador)
Caracterstica: 1.879 kcal/h, cortina de ar, sistema automtico de controle de

temperatura, painel indicador de temperatura.
PRATELEIRAS PARA ARMAZENAMENTO
Os queijos sero secos em cmara fria de secagem, dispostos em prateleiras.

Dimenso: 2,20 x 2,20m
Material: plstico polipropileno
Preo unitrio R$ 950,00
Quantidade: 3
78
AQUECEDOR (CALDEIRA)
Para a manuteno energtica da indstria, a aplicao de um aquecedor

para fornecer gua quente para algumas etapas do processo ser necessria.
Capacidade: 8000 Kgv/h
Presso mxima de trabalho: 10 kgf/cm2
Combustvel: lenha
BOMBAS
Para a transferncia do leite para seu beneficiamento nas distintas etapas,

utilizaro de bombas centrfugas, todas com as mesmas caractersticas descritas a
baixo. As bombas empregadas no processo esto dimensionadas no ANEXO D.
Bomba Centrfuga de aplicaes mltiplas srie CAM-W21
Monobloco, Potncia: 3CV, Consumo: 3,1kW/h
Suco: 21/2 Elevao: 2
Dimenses aproximadas: Alt.251 Larg.186 Comp.367 (mm)
Garantia do Fabricante: 18 meses
Carcaa (Intermediria) - carcaa com voluta em liga especial de alumniosilcio, de alta resistncia presso e oxidao com bocal de recalque na
linha centro/vertical e plug para seu perfeito escorvamento.
Rotor - do tipo fechado, construdo em liga especial de alumnio-silcio

roscado, diretamente, na ponta do eixo do motor.
Vedao do eixo - por selo mecnico - 5/8", tipo "16" - conjunto de

preciso, construdo com borracha nitrlica, mola de ao inox e faces de
vedao em grafite e cermica. Temperatura de trabalho do lquido at 80C.
79
ANEXO B - MEMORIAL DE CLCULO DO BALANO DE MASSA
80
REMOO DE RESDUOS
Leite vem para indstria com 0,5 mg/L de impurezas.
X = 20000 mg = 0,02 Kg/dia de impurezas removidas na filtrao.
REMOO DE GORDURA
Leite integral = 3,85% de gordura.

Leite aps padronizao = 3,00% de gordura.
X = 339,99 kg/dia de gordura so removido na padronizao.
ADIO DE FERMENTO LTICO
Adio de 1% de fermento para o volume total de leite.
X = 396,6 L de fermento ltico adicionado.
81
ADIO DE CLORETO DE CLCIO
Para 100 L de leite, adiciona-se 45 mL de cloreto de clcio.
X = 17,846 L de cloreto de clcio adicionado.
ADIO DE COALHO
Para cada 100 L de leite, adiciona-se 50 mL de coalho.
X = 20,04 L de coalho adicionado.
SORO REMOVIDO NA MEXEDURA E DESSORAGEM
Perde-se 85% do volume em soro na etapa de dessoragem.
X = 34.080,32 L/dia de soro removido na etapa de mexedura e dessoragem.
82
SORO REMOVIDO NA PR-PRENSAGEM
Perde-se 30% do volume em soro na etapa de pr-prensagem.
X = 1.804,25 L/dia de soro removido na etapa de pr-prensagem.
SORO REMOVIDO NA PRENSAGEM E VIRAGEM
Perde-se 10% do volume em soro na etapa de prensagem e viragem.
X = 434,46 L/dia de soro removido na etapa de prensagem e viragem.
TAQUE DE SALGA
Para cada 1 Kg de queijo adiciona-se 0,064 Kg de NaCl.
X= 250 Kg/dia de NaCl utilizado para a salmoura.
Para cada 0,25 Kg de sal emprega-se um 1 L de gua para diluio.
83
X = 1000 L de gua para diluir 250 Kg de NaCl adicionado.
Da quantidade inserida de salmoura, 1250L, o queijo absorve 20%.
X = 250 L absorvido da salmoura pelos queijos.
ETAPA DE SECAGEM
Remove-se 10% de gua dos queijos na etapa de secagem.
X = 416,02 Kg (na forma de gua) removido na etapa de secagem.
84
ANEXO C - MEMORIAL DE CLCULO DO BALANO DE ENERGIA
85
DADOS:
Cp do leite: 3890 J/KgC
Cp da gua: 4186 J/KgC
Cp do creme de leite: 3162 J/KgC
Cp do soro de leite: 4018 J/KgC
Densidade do leite: 1,032 g/mL
TANQUE DE RECEPO DO LEITE
Ti= 7 C
Tf= 4 C
1L de leite 1.032 Kg
m= 41.279,98 Kg/dia de leite entrando diariamente, ou seja, 40.000 L
Energia eltrica.
Q = 481737,37 KJ para todo o leite recepcionado (energia cedida vizinhana pelo

sistema).
ou
Q = 160579,123 KJ para cada tanque de recepo.
PADRONIZADOR
Ti= 4 C
Tf= 30 C
1L de leite 1.032 Kg
m= 41279,97 kg/dia
86
m= 7430,4 Kg/h
Energia eltrica
Demora 5 horas e 56 minutos para padronizar o leite recepcionado.
Q = 751510,656 KJ/hora no padronizador ou 4178399,3 KJ/dia.
FILADEIRA
Ti= 25 C
Tf= 80 C
gua quente - aquecedor
1L de gua 1 Kg
Supondo que a vazo de gua envida para a filagem seja de m= 3000L/dia, logo
3000 kg/dia
3000/dia. 4180 J/KgC. 55C
Q = 689.700 KJ/dia (energia cedida a vizinhana pelo sistema).
TANQUE DE COAGULAO
Ti= 30 C
Tf= 42 C
87
m= 41356.8 Kg/dia de leite total. Tal vazo ser divida em dois tanques, logo
m=20678,4 Kg/dia de leite para cada tanque de coagulao.
Energia eltrica.
41356,8 Kg/dia. 3890 J/KgC. 12C

ou
20678,4 Kg/dia. 3890 J/KgC. 12C
Q = 1930535,4 KJ/dia total para a quantidade de leite (energia cedida vizinhana

pelo sistema).
ou
Q = 965267,7 kg/dia para cada tanque de coagulao.
PASTEURIZADOR
Ti= 30 C
Tf= 72 C
gua quente aquecedor
Tempo de pasteurizao: 15 segundos
Vazo de leite para a pasteurizao:
v = rea . espessura
v = 1,5 m . 0,01 m
v = 0,015 m
Q = 0,015 m / 15 s
Q = 0,001 m/s = 1 L/s, logo a vazo de leite no pasteurizador para realizar-se a
pasteurizao do mesmo de 3600 L/h.
88
Vazo de leite para os 2 pasteurizador: 3600 L/hora = 3715,2 Kg/hora, logo

demora-se 5 horas 51 minutos para pasteurizar todo o leite recepcionado.
Considerando o processo adiabtico Q1 = Q2
Temperatura de entrada da gua = 95 C
Temperatura de sada da gua = 76 C
3715,2 Kg/hora. 3890 J/KgC. 42C
Q = 606989,4 KJ/hora, ou 3344511,6 KJ/dia para cada pasteurizador. Logo para os

dois pasteurizadores so necessrios 6689023,2 KJ/dia.
Vazo de gua enviada para os pasteurizadores:
6689023,2 KJ/dia = m . 3890 J/KgC. 19C
m= 90.502,3 L/dia de gua sendo envida os pasteurizadores.
DIMENSIONAMENTO DO PASTEURIZADOR
Obs.: Processo adiabtico, logo Qf = Qq
89
Qf = Qq= 606989,4 KJ/hora
Logo a capacidade real do pasteurizador :
831725,884 KJ/hora
TANQUE PARA ARMAZENAMENTO DO CREME
Ti = 20 C
Tf = 5 C
m= 339,99 Kg/dia de creme total.
Energia eltrica.
339,99 Kg/dia. 3162 J/KgC. 15C
Q = 16125,7 KJ/dia total para a quantidade de creme (energia cedida vizinhana

pelo sistema).
90
TANQUE DE ARMAZENAMENTO DO SORO
Ti = 25 C
Tf = 5 C
m= 34.080,32 L/dia de soro removido na etapa de mexedura e dessoragem,
1.804,25 L/dia de soro da retirados da pr-prensagem e 434,46 L/dia da
prensagem/viragem, logo a m total de 36.319,03 L/dia.
1L de soro equivale a 1,047 Kg
Energia eltrica.
38.026,02 Kg/dia. 4018 J/KgC. 20C
Q = 3055771,3 KJ/dia total para a quantidade de soro (energia cedida vizinhana

pelo sistema).
91
ANEXO D - MEMORIAL DE CLCULO DIMENSIONAMENTO DAS BOMBAS
92
BOMBA DO CAMINHO PARA O FILTRO

Dimetro d: 2 = 0,0508m
Vazo Q = 500L/mim = 0,5 m3/mim = 30m3/h
=
rea
Velocidade
2,026 10-3 m2
=
= 246,8m/mim = 4,11m/s
1,032 g/mL = 1032Kg/m3

= 1,62 cp (kg/m.s)
Fator de funning f= 0,022

Leq = 8m (5m + 3m)
Hg = 5m
Kg.m/s
Bomba centrfuga de um estgio, ao inox A1SI 304 de vazo at 30 m3/h, Hm
at 31,5m, potncia de at 3 CV.
DEMAIS BOMBAS DO PROCESSO
No se faz necessrio o dimensionamento das demais bombas do processo,

visto que, as caractersticas do fluido transportado so as mesmas e semelhantes
para soro e creme, por isso, as bombas empregadas no processo de queijo
mussarela so bombas centrfugas de um estgio, ao inox A1SI 304 de vazo at
30 m3/h, Hm at 31,5m, potncia de at 3 CV.

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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

COORDENAO DE TECNOLOGIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROJETO: INDSTRIA DE QUEIJO MUSSARELA

TRABALHO DE PROJETOS INDUSTRIAIS

PROJETO: INDSTRIA DE QUEIJO MUSSARELA

ANEXO C - MEMORIAL DE CLCULO DO BALANO DE ENERGIA .................. 84

A empresa encontra o caminho do desenvolvimento com qualidade, quando

produtividade, layout da empresa, bem como os balanos de energia e massa.

2.1 PROCESSAMENTO DO LEITE

De acordo com Teixeira e Ribeiro (2006), no processamento do leite

O transporte a ltima etapa para que o leite chegue indstria, por

Segundo Teixeira e Ribeiro (2006), o recebimento do leite na plataforma

Segundo Bezerra (2008), no resfriamento pode-se valer de um tanque de

Figura 1 Tanque de expanso.

Estando o leite de acordo para o beneficiamento este encaminhado para

Figura 2 Padronizadora desnatadeira autolimpante.

Em seguida o leite pasteurizado em equipamento prprio, isto , o leite

Figura 3 Pasteurizador rpido a placas.

Figura 4 Trocador de calor a placas.

2.2 CARACTERSTICAS DO LEITE PARA PRODUO DE QUEIJO MUSSARELA

Leite com redutase mnima de 2,5 horas no teste de redutase;

Acidez titulvel entre 15 a 18 Dornic;

Pasteurizao do leite em equipamento prprio, (74 oC 15 segundos );

Padronizao da gordura para cerca de 3,0 %;

Densidade relativa a 15 C (g/L) com limites de 1,028 a 1,034;

Extrato seco desengordurado com mnimo de 8,4(g/100 g);

ndice crioscopico (mximo) - 0,530H (equivalente a 0,512C);

Protenas, mnimo de 2,9 (g/100 g).

2.3 TIPOS DE QUEIJO MUSSARELA E SUAS CARACTERSTICAS

De acordo com Sereia (2010), o queijo tipo mussarela tem como

2.4 FLUXOGRAMA E DESCRIO DAS ETAPAS DE PRODUO

O beneficiamento do leite para transformao em queijo mussarela precisa

Diagrama 1 Fluxograma do processo de queijo mussarela.

De acordo com o Diagrama 1, aps o leite pasteurizado, necessrio

teor de casena micelar facilitando a

coagulao, melhoria da capacidade de expulso do soro na coalhada e aumento do

Figura 6 Tanque de mistura.

transformao da casena e precipitao da paracasena. A temperatura ideal para a

Figura 7 Liras verticais e horizontais respectivamente.

A coalhada deve ser tratada de modo a no se quebrar em excesso, o que

Figura 8 Tanque de dessoragem.

Figura 9 Mesa de ao Inoxidvel.

De acordo com Alves (1990) e Venturini (2010), aps a fermentao a

Com a massa moldada ocorre a imerso na salmoura refrigerada. Este

Figura 12 Tanque de salga.

Aps a salga, as mussarelas so colocadas em cmaras frias para

Figura 13 Cmara fria de maturao.

Figura 14 Prateleiras de polietileno para secagem.

Figura 15 Seladora a vcuo.

Figura 16 Cmara de armazenamento.

2.5 PATENTES REGISTRADAS

O processo de fabrico do queijo mussarela apresenta vrias patentes j

Process for mazzarelaa-type chesse (CARLYS, et al., 2006). Esta inveno

a produo de massas filadas em indstrias de laticnios, tais como mussarela,

2.6 LEGISLAO APLICADA AO QUEIJO TIPO MUSSARELA

Para se garantir a qualidade, condio higinico-sanitria e a conformidade

Regulamento Tcnico Geral para fixao de Identidade e Qualidade de Queijos,

De acordo com o regulamento de queijo mussarela de 1996, a umidade tem

Os ingredientes obrigatrios a serem utilizados no processamento de queijo

Tabela 1 Aditivos e seus padres para uso.