TEMA 3.

LPIDOS
1. Caractersticas generales y clasificacin de los lpidos.
2. cidos grasos.
2.1 Propiedades de los cidos grasos.
3. Lpidos saponificables.
3.1 Acilglicridos.
3.2 Cridos o ceras.
3.3 Lpidos complejos
4. Lpidos insaponificables.
4.1 Terpenos.
4.2 Esteroides.
4.3 Prostaglandinas.
1. CARACTERSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS.
Los lpidos son biomolculas compuestas por C, H y O, y algunos contienen tambin P y N.
Los lpidos son un grupo de sustancias muy heterogneas, desde el punto de vista qumico,
pero que tienen propiedades fsicas comunes:
-

Son insolubles en agua y otros disolventes polares, pero s son solubles en disolventes
orgnicos (no polares), como el benceno, el ter, el cloroformo o la acetona.
Presentan un aspecto graso, es decir, poseen brillo creo y tacto untuoso.
Los lpidos desempean funciones muy variadas:

Algunos, como las grasas son energticos.

Otros desempean un importante papel como aislante trmico (capa de grasa bajo la piel).
Hay lpidos que son componentes estructurales de las membranas celulares (los
fosfolpidos).
Otros impermeabilizan frutos, hojas, plumas, ...(las ceras).
Algunos ejercen funciones reguladoras (ciertas vitaminas y algunas hormonas)

Dada la heterogeneidad de estos compuestos, se pueden utilizar diferentes criterios para

clasificarlos. As, la clasificacin ms sencilla distingue entre lpidos simples (constituidos
nicamente por C, H y O) y lpidos complejos (adems contienen N y P). Segn la clasificacin ms
aceptada actualmente, existen dos grupos de lpidos: saponificables e insaponificables. Los primeros
contienen en su molcula cidos grasos y los segundos no.
2. CIDOS GRASOS.
Son cidos carboxlicos formados por una larga cadena hidrocarbonada con un grupo
carboxilo en el extremo, y con un nmero par de tomos de carbono.
CH3-(CH2)n-COOH

n= 10-22

Los ms abundantes tienen 16 y 18 tomos de carbono.

Las molculas de los cidos grasos adoptan la forma de zig- zag.
Los cidos grasos se clasifican en:

Saturados. Cuando slo tienen enlaces simples. Los ms abundantes son el palmtico (16
C) y el esterico (18 C). Ambos se encuentran en las grasas animales.

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Insaturados. Tienen en su cadena carbonada uno o ms dobles enlaces; en este ltimo

caso se denominan poliinsaturados. Los cidos grasos insaturados presentan codos
(cambios de direccin) en los lugares donde aparece un doble enlace.

Ejemplos de cidos grasos insaturados: el oleico, el linoleico, el linolnico y el araquidnico.

Ninguno de ellos puede ser sintetizado por los mamferos, por eso se les denomina cidos
grasos esenciales y deben ser incorporados a la dieta. Se les llama vitamina F (fat "grasa").
2.1 PROPIEDADES DE LOS CIDOS GRASOS.
- Tienen carcter anfiptico (del griego amphi "ambos", y patos "afecto, pasin"). Poseen
dos zonas: una polar, llamada cabeza, la del grupo carboxilo (hidrfila), y otra apolar, que es la
cadena hidrocarbonada (hidrfoba), llamada cola.
Debido a esta caracterstica, al entrar en contacto con el agua, los cidos grasos orientan las
cabezas polares hacia ella mientras que las colas apolares se sitan en la posicin opuesta. Esto da
lugar a la formacin de estructuras esfricas (micelas) o en empalizada, en este caso tanto en
monocapas como en bicapas. En estas ltimas, las colas se sitan enfrentadas, quedando las
cabezas polares hacia el exterior, en contacto con el agua. La disposicin en monocapas se produce
cuando los cidos grasos se sitan entre el agua y un medio no polar (como el aire).

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Posible disposicin de los cidos grasos al entrar en contacto con el agua

- El punto de fusin de un cido graso depende de la longitud de la cadena hidrocarbonada

y del grado de insaturacin. Cuanto ms larga y saturada es la cadena, mayor es tambin el punto
de fusin.
Los cidos grasos saturados presentan cadenas extendidas (sin codos), que se unen por
interacciones de Van der Waals entre cadenas vecinas. Lgicamente cuanto ms largas sean las
cadenas ms enlaces de Van der Waals se establecen y por ello se necesita ms energa para
romperlos (ms alta la temperatura de fusin).
Sin embargo en los
cidos
grasos
insaturados,
la
presencia de codos en las molculas,
hace que se formen pocos enlaces
de
Van
der
Waals
y,
en
consecuencia, sus puntos de fusin
son mucho ms bajos.
*Smbolos

de los cidos
grasos.
Los
cidos
grasos
se
representan con una notacin

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de dos nmeros separados por dos puntos. El primer nmero indica los carbonos de la cadena y el
segundo el nmero de insaturaciones, la posicin de estas se marcan como exponentes de este
segundo nmero

- Los cidos grasos son capaces de reaccionar con los alcoholes formando steres y
liberando agua. Esta reaccin recibe el nombre de esterificacin.
La reaccin inversa a la anterior consiste en la hidrlisis del lpido (catalizada por la enzima
lipasa), al aadir una molcula de agua se separan el cido graso y el alcohol.

R-COOH

cido
graso

Esterificacin
HO-R' -----------------> R-CO-O-R' + H 2O
<---------------Hidrlisis (lipasa)

Alcohol

ster

Agua

La hidrlisis de un ster se puede llevar a cabo en el laboratorio (sin enzimas) en este caso
no se utiliza agua, sino una base (NaOH o KOH) y recibe el nombre de saponificacin, porque en
ella se forma una sal del cido graso (jabn)
R-CO-O-R'

ster

Saponificacin
NaOH ---------------------> R-COONa +

HO-R'

lcali

Alcohol

Jabn

3. LPIDOS SAPONIFICABLES.
Son steres formados por la unin de cidos grasos y un alcohol. Segn el tipo de alcohol,
estos lpidos se clasifican en:
3.1 ACILGLICRIDOS.
Resultan de la esterificacin de una molcula de glicerina con una, dos o tres molculas de
cidos grasos, dando lugar respectivamente, a los mono-acilglicridos, diacilglicridos o
triacilglicridos (llamados tambin triglicridos o grasas). Estos ltimos son los ms abundantes en la
naturaleza.
Si los tres cidos grasos son iguales, se denominan grasas simples. Si son distintos,
reciben el nombre de grasas mixtas.

Las grasas se clasifican segn su punto de fusin en:

Lquidas (aceites). Su punto de fusin es inferior a los 15 C. Por ejemplo el aceite de oliva,

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que es un ster de tres cidos oleicos con una glicerina.

Slidas (sebos). Poseen un punto de fusin superior a 40 C, por lo que a temperatura

ambiente son slidas. Ejemplo: grasa de buey, caballo o cabra.

Semislidas (mantecas). Se encuentran en un punto intermedio. Por ejemplo, la grasa de

cerdo.
Sabras explicar por qu hay estas diferencias entre las grasas?

Las grasas son la principal reserva energtica. Se acumulan en vacuolas en las clulas
vegetales y en los animales en los adipocitos (clulas del tejido adiposo). Cada gramo de grasa
libera 9 kcal, sin embargo 1 gramo de glcidos o de protenas, slo 4 kcal.
Las grasas desempean adems otras funciones: aislantes trmicos, amortiguadores
mecnicos frente a golpes, etc.
3.2 CRIDOS O CERAS.
Son steres de un cido graso de cadena larga y un monoalcohol, tambin de cadena larga
(28-30 carbonos). Por ejemplo, la cera de abeja es el palmitato de miricilo, est formada por
palmtico y alcohol miriclico (30 C). Intenta escribir la frmula.
Las ceras debido a que los dos extremos de la cadena son hidrfobos, son sustancias
marcadamente insolubles en agua, de ah que acten como impermeabilizantes de pelos, plumas,
frutos, hojas, etc.
3.3 LPIDOS COMPLEJOS.
Se caracterizan porque en su composicin intervienen otros compuestos adems de los
cidos grasos y los alcoholes.
Los lpidos complejos forman parte de las membranas celulares, por lo que tambin se les
denomina lpidos de membrana.
En contacto
con el agua, estos
lpidos tienen un
comportamiento
anfiptico,
se
disponen formando
bicapas, en las que
las zonas hidrfobas
(colas
apolares)
quedan hacia dentro
y
las
hidrfilas
(cabezas
polares)
hacia el exterior,
enfrentadas al agua.
Los lpidos
complejos se dividen en dos grupos:
a) Fosfolpidos.
Son un tipo de lpidos en los que el cido ortofosfrico forma parte de la estructura.
Segn su composicin pueden diferenciarse dos grupos:

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- Fosfoglicridos.
Al igual que las grasas, los fosfoglicridos son tristeres de glicerina, pero de los tres
cidos unidos a ella, dos son cidos grasos y el tercero es un cido ortofosfrico. Esta
molcula se denomina cido fosfatdico. Su unin con un aminoalcohol origina el
fosfoglicrido completo.

- Fosfoesfingolpidos.
Tambin son componentes de las membranas celulares, pero a diferencia de los
fosfoglicridos no contienen glicerina, poseen como alcohol la esfingosina (aminoalcohol
insaturado de cadena larga). La unin de un cido graso con la esfingosina, se denomina
ceramida, a la que se une un grupo polar, constituido por un grupo fosfato y un
aminoalcohol.
Los
fosfoesfingolpidos
ms abundantes son
las esfingomielinas,
en las que el grupo
polar que se une a la
ceramida puede ser
fosfocolina
o
fosfoetanolamina.
Las esfingomielinas se encuentran fundamental-mente en la vaina de mielina que rodea los
axones de las neuronas.
b) Glucolpidos.
Son lpidos complejos formados por la unin de una ceramida y un glcido. Al igual que los

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fosfoesfingolpiods poseen esfingosina, pero se diferencian de stos por carecer del grupo
fosfato y porque, en lugar de alcohol, presentan un glcido.
Cuando el glcido es un monosacrido (frecuentemente galactosa), los glucoesfingolpidos
se denominan cerebrsidos, mientras que si se trata de un oligosacrido se llaman
ganglisidos.
Se ha comprobado que algunos ganglisidos actan como receptores de membrana de
algunas toxinas de ciertos virus, permitiendo su entrada en la clula.

4. LPIDOS INSAPONIFICABLES.
Se incluyen en este grupo los lpidos que no contienen cidos grasos en su composicin
qumica (tampoco son steres) y, por tanto, no llevan a cabo la reaccin de saponificacin.
Aunque en los seres vivos se encuentran en menor cantidad que los lpidos saponificables,
este grupo comprende algunos lpidos que desempean funciones muy importantes. Se distinguen
tres tipos de lpidos insaponi-ficables:
4.1 TERPENOS.
Se denominan tambin isoprenoides, ya que etn formados por polimerizacin del isopreno
(2-metil-1,3-butadieno).
Segn el nmero de isoprenos que componen
el terpeno se clasifican en:

Monoterpenos. Contienen dos molculas de isopreno. Este grupo comprende

compuestos voltiles que forman las esencias vegetales: mentol (menta), limoneno
(limn) y geraniol (geranio).

Diterpenos. Formados por la unin de 4 isoprenos. Entre ellos destaca, el fitol,

alcohol que forma parte de la clorofila y las vitaminas A, E y K.

Triterpenos. Constituidos por 6 molculas de isopreno. Entre ellos se encuentra el

escualeno, un precursor del colesterol.

Tetraterpenos. Formados por 8 molculas de isopreno. Destacan en este grupo los

carotenoides, pigmentos fotosintticos que colaboran con la clorofila. Los ms
importantes la xantofila (amarilla), el licopeno (rojo) y el -caroteno (anaranjado).
Este ltimo es tambin un precursor de la vitamina A.

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4.2 ESTEROIDES.

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4.3 PROSTAGLANDINAS.
Deben su nombre a que en los aos 30 se aislaron por primera vez en secreciones de la
prstata, aunque actualmente se sabe que se forman en muchos tejidos animales e
independientemente del sexo.
Las prostaglandinas se sintetizan continuamente a partir de los fosfolpidos de la membrana
celular, por ciclacin de cidos grasos poliinsaturados, como el cido araquidnico.

Las funciones de las prostaglandinas son muy variadas:

Intervienen en los procesos de coagulacin de la sangre estimulando la agregacin de las

plaquetas.

Activan las respuestas inflamatorias de los tejidos, al iniciar la vasodilatacin de los

capilares; provocando fiebre, dolor, edemas.

Controlan el descenso de la presin arterial al favorecer la eliminacin de sustancias en el

rin.

Intervienen tambin en la contraccin del msculo uterino y en la produccin de mucus en el

estmago, y regulan la secrecin de HCl es ste.
El cido acetilsaliclico inhibe la sntesis de prostaglandinas.

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ACTIVIDADES
1.- En los vegetales, las molculas de reserva energtica suelen ser polisacridos (almidn) en lugar de
grasas. Los animales, por el contrario, acumulan mayores cantidades de grasas que del polisacrido
glucgeno. A qu se debe esa diferencia entre ambos grupos de seres vivos?
2.- Los acilglicridos son molculas de carcter lipdico saponificables.
a) En qu consiste la saponificacin de un lpido?
b) Representa la reaccin de saponificacin de un triglicrido.
3.- Desarrolla la reaccin del cido oleico con el hidrxido potsico e indica a qu da lugar.
4.- Construye un diacilglicrido mediante la esterificacin de las siguientes molculas: glicerina, cido
esterico y cido oleico.
5.- Escribe la frmula del triacilglicrido (triestearina).
6.- Por qu la trioleina es un aceite y la triestearina es un sebo?
7.- Enumera 4 funciones de los lpidos.
8.- Qu diferencias existen entre grasa y ceras?
9.- Dibuja la estructura de una bicapa lipdica en medio acuoso.
a) Qu tipos de biomolculas pueden formar estas estructuras?
b) Cmo sera la bicapa en el caso de que se formase en un medio hidrofbico.
10.- Qu es una molcula anfiptica?
11.- Qu componentes forman la molcula de la fosfatidilcolina?
12.- Enumera todos los lpidos conocidos con el nombre de lpidos de membrana.
13.- Haz esquemas para comparar las estructuras de los triacilglicridos, fosfolpidos y glucolpidos.
14.- Se ha aislado de una clula nerviosa una sustancia lipdica en cuya estructura qumica figura un cido
graso. La hidrlisis de esta sustancia no produce glicerina, pero si una molcula reductora. Cul ser la
sustancia en cuestin? Cera, fosfolpidos, terpeno, cerebrsido o grasa.
15.- Indica a qu tipo de molculas biolgicas pertenecen los carotenoides, as como algunas de sus
funciones en las plantas.
16.- La aspirina es un medicamento cuya accin es bien conocida. De qu forma se podra relacionar este
frmaco con las prostaglandinas?
17.- Explica como consigue el jabn limpiar una mancha de grasa.
18.- Lee el siguiente texto sobre el colesterol y responde las cuestiones que se plantean al final:
EL COLESTEROL
El colesterol es un esteroide que forma parte de las membranas celulares de los animales y que se

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sintetiza en el hgado. Este se encarga tambin de regular el contenido de colesterol en la sangre, ya que
es en el hgado donde se destruye aquel que circula en exceso como consecuencia de una dieta rica en
alimentos con grasas de origen animal (carnes rojas, embutidos, leche entera, huevos, etc.)
El colesterol, al igual que otros lpidos, es insoluble en el agua del plasma sanguneo. El organismo
supera este inconveniente recubriendo los lpidos con una protena hidroflica. Estas partculas constituyen
las lipoprotenas de transporte, y son el mecanismo por el cual los lpidos se mueven de un punto a otro del
organismo.
En el plasma sanguneo hay varios tipos de lipoprotenas, pero aqu nos vamos a referir solamente a
las que transportan el colesterol:
. Lipoprotenas de baja densidad o LDL (Low Density Lipoprotein): transportan a las distintas
del organismo el colesterol ingerido con la dieta y el sintetizado en el hgado. Se conoce
nombre de colesterol "malo".
. Lipoprotenas de alta densidad o HDL (High Density Lipoprotein): transportan el exceso de
colesterol hacia el hgado, donde es destruido y eliminado con la bilis. Tambin se llama colesterol
"bueno".
partes
con el

Ambos mecanismos de transporte de colesterol se encuentran en equilibrio, pero ste se rompe

cuando la cantidad de colesterol ingerido en la dieta es muy grande. Entonces, el hgado no puede degradar
el exceso de colesterol y las lipoprotenas de baja densidad (LDL) acaban depositndose en la cara interna
de las arterias, reduciendo su calibre, endurecindolas y dificultando la circulacin sangunea. Esto origina
diversas enfermedades (trombosis, arterioesclerosis, ...) todas ellas muy graves.
El consumo de grasas saturadas favorece la formacin de las lipoprotenas LDL. Por el contrario,
las grasas insaturadas, sobre todo las poliinsaturadas, tienen un efecto beneficioso sobre el descenso de
los niveles sanguneos de colesterol, ya que favorecen la formacin de HDL. Por lo tanto, las dietas ricas en
grasas saturadas son menos recomendables que aquellas en las que abundan las insaturadas (aceites
vegetales, pescado)
Parece ser que existen otros factores que incrementan los niveles de HDL en sangre, como es la
prctica habitual de ejercicio fsico. Sin embargo el tabaco los disminuye.

CUESTIONES
a)
b)
c)
d)

Cmo se transporta el colesterol a travs del plasma sanguneo?

Qu diferencia existe entre el colesterol HDL y LDL?
Por qu es malo el exceso de colesterol en sangre?
Por qu es recomendable seguir una dieta rica en grasas poliinsaturadas? Podras citar algn
alimento que contenga este tipo de grasa?

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