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Tcnico em Alimentos

Luciana Leite de Andrade Lima


Artur Bibiano de Melo Filho

Tecnologia de Bebidas

ISBN 978-85-7946-089-0

9 788579 460890

Tec_Beb_capa_z.indd 1

UFRPE
Universidade

Federal Rural
de Pernambuco

11/10/11 10:42

Tecnologia de Bebidas
Luciana Leite de Andrade Lima
Artur Bibiano de Melo Filho

UFRPE/CODAI
2011

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil


Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Reitor da UFRPE
Prof. Valmar Correa de Andrade

Equipe de Produo
Secretaria de Educao a Distncia / UFRN

Vice-Reitor da UFRPE
Prof. Reginaldo Barros

Reitora
Profa. ngela Maria Paiva Cruz

Diretor do CODAI
Prof. Jures Jos

Vice-Reitora
Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes

Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE

Secretria de Educao a DistncIa


Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo

Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE

Secretria Adjunta de Educao a DistncIa


Profa. Eugnia Maria Dantas

Coordenadora do Curso
Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE

Coordenador de Produo de Materiais Didticos


Prof. Marcos Aurlio Felipe

Coordenador Adjunto
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE

Reviso
Cristinara Ferreira dos Santos
Emanuelle Pereira de Lima Diniz
Janaina Tomaz Capistrano
Kaline Sampaio de Arajo
Vernica Pinheiro da Silva

Professores-Autores
Luciana Leite de Andrade Lima
Artur Bibiano de Melo Filho

Diagramao
Jos Antonio Bezerra Junior
Rafael Marques Garcia
Arte e Ilustrao
Adauto Harley
Anderson Gomes do Nascimento
Leonardo dos Santos Feitoza
Projeto Grco
e-Tec/MEC

Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
L732t

Lima, Luciana Leite de Andrade


Tecnologia de bebidas / Luciana Leite de Andrade Lima, Artur Bibiano
de Melo Filho; [coordenadora institucional Argelia M Araujo Dias
Silva]. -- Recife: EDUFRPE, 2011.
126 p. : il. -- (Tcnico em alimentos)
ISBN 978-85-7946-089-0
Referncias.
1. lcool 2. Bebidas no-alcolica 3. Bebidas alcolicas I. Melo Filho,
Artur Bibiano de II. Silva, Argelia Maria Araujo Dias, coord. III. Ttulo
IV. Srie
CDD 641.3

Apresentao e-Tec Brasil


Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus
servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional
qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao prossional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br

e-Tec Brasil

Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o


assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,
lmes, msicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em
diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.

e-Tec Brasil

Sumrio

Palavra do professor-autor

Apresentao da disciplina

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Projeto instrucional

13

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas


1.1. Consideraes iniciais

15
15

1.2. Bebidas e Legislao Brasileira

17

1.3 A rotulagem das bebidas

22

1.4 A gua bebida mais importante para o homem

26

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas


2.1. Consideraes iniciais

33
33

2.2 O que so bebidas alcolicas e no alcolicas

40

2.3 Sucos de frutas

41

2.4 As infuses

47

Aula 3 Caf e refrigerantes


3.1 O caf: breve histrico

55
55

3.2 Os refrigerantes

64

Aula 4 Bebidas fermentadas I Cerveja


4.1 Fermentao
4.2 A cerveja
Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho
5.1 Vinho: a bebida dos deuses

69
69
71
83
83

5.2 Elaborao dos vinhos tranquilos

89

5.3 Elaborao de vinhos espumantes

101

e-Tec Brasil

Aula 6 Bebidas destiladas


6.1 Consideraes iniciais

e-Tec Brasil

107
107

6.2 Bebidas fermento-destiladas simples

109

6.3 Bebidas fermento-destiladas reticadas

121

Referncias

125

Currculo dos professores-autores

126

Palavra do professor-autor

Prezado aluno,
Neste livro, conversaremos sobre o mundo das bebidas. Nesse contexto, veremos um pouco da histria, tecnologia e as caractersticas alcolicas e no
alcolicas. Para isso, buscaremos sempre evidenciar para voc o relevante
entendimento acerca da importncia da matria-prima e das principais etapas do processo de elaborao dos diferentes tipos de bebidas.
Durante o nosso passeio por esse mundo entusiasmante, vamos propor algumas atividades prticas e sugestes para leitura complementar. Em ambos
os casos, procuramos ajud-los a fazer novas descobertas e a observar melhor as bebidas que consumimos em nosso cotidiano.
Dessa forma, pretendemos consolidar os seus conhecimentos relacionados
atividade no ramo da tecnologia de alimentos, lembrando sempre que esse
conhecimento lhe permitir interagir com produtos diretamente ligados com
a sade e bem-estar do homem.
Sugerimos que voc interaja com esta publicao, buscando participar de
tudo o que lhe for proposto. Por m, para que voc reita um pouco, deixamos a seguinte reexo:
Ele no sabia que era impossvel, foi l e fez.
Bons estudos!

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Apresentao da disciplina

Organizamos a disciplina Tecnologia de Bebidas em 6 aulas, sendo importante realizar a cada aula as atividades prticas e os exerccios propostos ao nal
de cada uma delas. Dessa forma, voc estar avanando no aprendizado da
Tecnologia de Bebidas e consolidando seus conhecimentos.
Passaremos agora a apresentar cada aula.
Na Aula 1, conversaremos um pouco sobre as bebidas e como a nossa legislao designa normas de elaborao, classicao e rotulagem. Alm disso,
veremos que a gua uma bebida natural que possui funo importante na
grande maioria das demais bebidas.
Depois que conhecemos um pouco sobre o mundo das bebidas, na Aula 2,
vamos entender quais as diferenas entre bebidas alcolicas e no alcolicas,
bem como as tcnicas empregadas para elaborao de bebidas alcolicas.
Conversaremos sobre outras bebidas naturais, os sucos de frutas, e sobre a
primeira das bebidas infusrias - o ch.
A Aula 3 abordar assuntos referentes ao caf, uma bebida de grande consumo mundial e que pode ser elaborada por tcnicas de infuso e decoco.
Alm disso, no mundo do caf, veremos o seu beneciamento, tipos e modos de preparo. Conheceremos tambm alguns aspectos dos refrigerantes,
bebidas refrescantes, no alcolicas, elaboradas por carbonatao. No decorrer da aula, iremos comentar as etapas do preparo dessa bebida: matriaprima utilizada, elaborao e legislao.
Na Aula 4, nossa conversa ser sobre as bebidas alcolicas que sempre iniciam seu processo de elaborao com a fermentao alcolica. Porm, existem bebidas alcolicas produzidas apenas com a fermentao, tais como
cervejas e vinhos, e outras que associam um processo de destilao, como
o rum, a vodca ou o usque. Nesta aula, abordaremos a cerveja, bebida fermentada cujas matrias-primas e a forma de obteno sero evidenciadas,
assim como as caractersticas organolpticas desejadas.

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e-Tec Brasil

Ainda no mundo das bebidas alcolicas fermentadas, na Aula 5, conheceremos um pouco sobre o vinho, bebida apreciada mundialmente e que
sempre acompanhou a histria da humanidade. Nesta aula, abordaremos
as matrias-primas e a forma de obteno dos vinhos branco, tinto, ros e
espumantes, bem como as caractersticas organolpticas desejadas.
Para nalizar o nosso passeio pelo mundo das bebidas, na Aula 6, vamos
trabalhar as bebidas fermento-destiladas ou, simplesmente, as bebidas destiladas, abordando como so obtidas em funo da matria-prima e do processo de fabricao.
Espero que voc aprecie e se entusiasme com as descobertas e experincias!

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Projeto instrucional

Disciplina: Tecnologia de Bebidas (45 horas)


Ementa da disciplina
Recepo e controle da matria-prima para produo de bebidas. Estocagem. Processo de obteno de bebidas no alcolicas e alcolicas fermentadas e destiladas. Equipamentos. Insumos, aditivos e coadjuvantes. Processos
de conservao.

AULA

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

CARGA
HORRIA
(horas)

1. Conhecendo o mundo das bebidas

Reconhecer os tipos de bebidas de acordo com a legislao brasileira.


Descrever o processo de rotulagem das bebidas no Brasil.
Identicar as caractersticas e tipos de gua.

2. Bebidas no alcolicas x bebidas


alcolicas

Diferenciar os tipos de bebidas.


Denir o que so bebidas alcolicas e no alcolicas.
Conceituar sucos e infuses.
Exemplicar sucos e infuses.
Descrever o processo de obteno de sucos e infuses.

3. Caf e refrigerantes

Reconhecer os tipos de cafs e refrigerantes.


Descrever o processo de elaborao do caf e refrigerantes.
Conhecer as formas de preparao do caf.
Avaliar as normas brasileiras e internacionais de classicao do caf.

4. Bebidas fermentadas I - cerveja

Denir fermentao alcolica.


Comparar a fermentao alcolica com os demais tipos de fermentao.
Distinguir os diferentes tipos de cervejas.
Descrever o processo bsico de elaborao da cerveja.
Identicar os ingredientes da cerveja e suas funes para o processo.

5. Bebidas fermentadas II: vinhos

Distinguir os vrios tipos de vinhos.


Descrever os processos de vinificao em tinto, branco,
espumante e ros.
Identicar as principais caractersticas organolpticas dos vinhos.

6. Bebidas destiladas

Descrever o processo de obteno das bebidas fermento-destiladas.


Distinguir os vrios tipos de bebidas destiladas e as respectivas matrias-primas.
Descrever os processos para elaborao das bebidas destiladas.
Reconhecer a cachaa como produto tpico brasileiro.

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e-Tec Brasil

Aula 1 Conhecendo o mundo


das bebidas
Objetivos
Reconhecer os tipos de bebidas de acordo com a legislao brasileira.
Descrever o processo de rotulagem das bebidas no Brasil.
Identicar as caractersticas e tipos de gua.

1.1. Consideraes iniciais


O consumo de gua e diversos lquidos tm a nalidade de suprir nossas necessidades siolgicas, j que o corpo humano tem 70% de gua. Entretanto, a gua a nica bebida indispensvel sade. Para que essa necessidade
fosse atendida com prazer, foram introduzidas na gua matrias spidas e
estimulantes do paladar, gerando a diversidade de aromas e sabores que
conhecemos refrigerantes, sucos, chs, cafs, nctares, cervejas e vinhos.

Matrias spidas so
substncias que conferem sabor
a outros produtos.

Segundo a legislao brasileira, Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, o termo BEBIDA refere-se a todo produto industrializado, destinado ingesto
humana, em estado liquido, sem nalidade medicamentosa ou teraputica.
Alm disso, a mesma legislao dene outros termos de importncia para o
estudo da tecnologia das bebidas, tais como:

matria-prima: toda substncia que necessita passar, em conjunto ou


separadamente, por tratamento para ser utilizada como bebida;
ingrediente: toda substncia, includos os aditivos, utilizada na fabricao ou preparao de bebidas, e que esteja presente no produto nal,
em sua forma original ou modicada;
lote ou partida: quantidade do produto por ciclo de fabricao, devendo ser
homogneo e identicado por nmero, letra ou combinao alfanumrica;

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

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e-Tec Brasil

prazo de validade: tempo em que o produto mantm suas propriedades, quando conservado na embalagem original e sem avarias, em
condies adequadas de armazenagem e utilizao.

Diante da diversidade de bebidas, obtidas por misturas, fermentaes e


destilao, identicadas e espalhadas pelo mundo, foi elaborada uma classicao que permite dividi-las em cinco grandes grupos, so eles:

bebidas naturais (gua, leite e suco de frutas);


infuses (chs e caf);
bebidas alimentares;
bebidas refrescantes (coquetis, sucos, xaropes de refrigerante etc.);
bebidas alcolicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas
vinhos, aguardente e licores).

Do grupo das bebidas naturais podemos destacar a gua, pois seja qual for o
grupo da bebida a ser ingerida ela estar em sua base. A gua que bebemos
e que utilizada como base das mais diferentes bebidas deve seguir os
padres de potabilidade. No Brasil, a Portaria n. 518/2004 do Ministrio
da Sade dene estes padres para gua, tendo como base as exigncias
da Organizao Mundial de Sade - OMS. Neste caso, o cidado brasileiro
pode consumir gua diretamente da torneira, uma vez que as companhias
de abastecimento seguem os parmetros dessa portaria, entretanto, deve
estar atento limpeza e desinfeco dos locais de armazenamento da gua
cisternas, caixas dgua etc.
gua potvel aquela que pode ser consumida por pessoas e animais sem
riscos de adquirirem doenas, podendo ser oferecida populao urbana ou
rural. Quando necessrio, dever ser aplicado tratamento com o objetivo de
reduzir a concentrao de poluentes/contaminantes at o ponto em que no
apresentem riscos para a sade.

e-Tec Brasil

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Tecnologia de Bebidas

A gua mineral, independente da nascente j foi chuva que caiu sobre a


terra, e como tal, nas cidades, sofre transformaes por absoro de impurezas na atmosfera e no solo. Porm, a passagem pelas diversas camadas
subterrneas funciona como ltros e conferem novas caractersticas a esta
gua por absoro, principalmente de minerais solveis. A denio de gua
mineral implica na xao de critrios que possam determinar de forma clara
a existncia dessas caractersticas.

1.2. Bebidas e Legislao Brasileira


Como vimos anteriormente, a nossa Legislao dispe sobre as bebidas por
meio da Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, que estabelece como
bebida todo produto industrializado, destinado ingesto humana, em
estado lquido, sem nalidade medicamentosa ou teraputica. A bebida dever conter, obrigatoriamente, a matria-prima natural, vegetal ou animal,
responsvel por sua caracterstica organolptica predominante.
As bebidas que apresentam caractersticas organolpticas prprias da matria-prima natural de sua origem conter, obrigatoriamente, esta matriaprima, nas quantidades mnimas estabelecidas, a exemplo dos refrigerantes
com o nome das frutas (laranjada) que devem conter, no mnimo, 10% de
suco natural.
Ademais, refrigerante, refresco, xarope, preparado slido ou lquido para refresco ou refrigerante, sero denominados articial se no apresentarem
em sua formulao a matria-prima, animal ou vegetal, original, devendo
conter expresso sabor de... acrescida do nome da matria-prima substituda (Figura 1.1). Com relao aos aspectos olfativos e visuais, as bebidas
que contiverem corantes e aromatizantes articiais, em conjunto ou separadamente, sero consideradas colorida articialmente e/ou aromatizada
articialmente.

Procure em sua residncia bebidas com as designaes articial, colorida


articialmente e aromatizada articialmente. Em seguida, verique se
essas bebidas se encontram em conformidade com a legislao em vigncia.

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

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e-Tec Brasil

Figura 1.1: Bebida lctea com a designao sabor de chocolate

As bebidas no alcolicas podero conter em sua formulao adio de


vitaminas, de sais minerais e de outros nutrientes, conforme estabelecido
pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento e/ou Ministrio da
Sade (Figura 1.2).

Figura 1.2: Composio nutricional com adio de sais minerais e nutrientes

e-Tec Brasil

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Tecnologia de Bebidas

As bebidas alcolicas devero constar, no rtulo, a graduao alcolica


expressa em porcentagem de volume de lcool etlico, a 20C. E, na bebida,
alcolica ou no alcolica, que contiver gs carbnico, a medida da presso
gasosa ser expressa em atmosfera (atm), a 20C.

O teor de lcool nas bebidas


alcolicas refere-se
quantidade de etanol presente
e pode ser expresso em
percentual de volume (%) ou
GL, abreviatura de Gay-Lussac.

Verique a diferena entre os teores alcolicos das bebidas que voc tem
acesso e, em seguida, registre como se encontram nos rtulos.

1.2.1 Requisitos de qualidade das bebidas


Os principais requisitos de qualidade, considerados na Lei n. 8.918, de 14 de
julho de 1994, encontram-se dispostos a seguir, sendo considerada imprpria para o consumo humano a bebida que no atender a estes requisitos:
apresentar caractersticas organolpticas prprias da sua natureza;
componentes em qualidade e quantidade prprias da sua natureza;
ausncia de elementos estranhos, principalmente os que indicam alteraes, substncias nocivas e txicas, e de microorganismos patognicos.
Alm disso, as diversas atividades relacionadas com a qualidade nas etapas
de produo de bebida encontram-se descritas no Quadro 1.1.
Quadro 1.1: Termos utilizados e atividades relacionadas produo de bebidas
com descrio
Termo

Descrio

Controle

Vericao administrativa da produo, industrializao, manipulao, circulao e


comercializao da bebida e suas matrias-primas.

Inspeo

Acompanhamento tecnolgico e sanitrio das etapas de produo e manipulao da


bebida e suas matrias-primas.

Fiscalizao

Ao direta do poder pblico para vericao do cumprimento da lei.

Padronizao

Especicao quantitativa e qualitativa da composio, apresentao e estado


sanitrio da bebida.

Classicao

Identicao da bebida e do estabelecimento, com base em padres ociais.

Anlise scal

Procedimento laboratorial para identicar ocorrncias de alteraes, adulteraes,


falsicaes e fraudes em todas as etapas da produo e comercializao da bebida.

Anlise de registro

Procedimento laboratorial para conrmar os parmetros relacionados veracidade da


composio apresentada no pedido de registro da bebida.

Anlise de orientao

Procedimento laboratorial para orientar a produo industrial da bebida.

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

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e-Tec Brasil

Anlise de controle

Procedimento laboratorial para controle da industrializao, exportao e importao


da bebida.

Anlise pericial ou percia de contraprova

Determinao analtica realizada por peritos, em amostra de bebida, quando contestada uma anlise scal condenatria.

Anlise ou percia de desempate

Determinao analtica realizada por perito escolhido de comum acordo ou designado


pela autoridade competente, com a nalidade de resolver divergncias encontradas
na anlise pericial ou percia de contraprova.

Fonte: Modicado de Monteiro, Coutinho e Recine (2005).

O controle da matria-prima de fundamental importncia para a qualidade


da bebida a ser produzida. Conforme a legislao vigente, esse controle
deve ser realizado em funo da quantidade e das caractersticas fsicas e
qumicas. No caso do destilado alcolico, em funo do teor alcolico e pela
quantidade da matria-prima empregada, a exemplo da cerveja, na qual
cada litro produzido a partir de 40 g de cevada.
No caso dos destilados alcolicos, que englobam lcool etlico potvel de
origem agrcola, o destilado alcolico simples e suas variedades, a bebida
destilada e a reticada, as destilarias devem apresentar, anualmente, ao
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimentos, declarao das
matrias-primas adquiridas e da produo de destilado alcolico. O destilado
alcolico dever ser estocado em recipiente apropriado, com numerao
sequencial e respectiva capacidade, cando sua eventual alterao sujeita
imediata comunicao ao rgo scalizador. Alm disso, o controle de
envelhecimento dos destilados alcolicos considera tempo, capacidade, tipo
e forma do recipiente e local de envelhecimento.
Em todas as etapas de produo das bebidas, o material e equipamentos
empregados devem estar de acordo com as exigncias sanitrias e de higiene. O transporte de bebida a granel deve ser realizado em veculo que
atenda aos requisitos tcnicos necessrios para impedir a alterao do
produto, a exemplo de tanques em ao inox material inerte. No acondicionamento e fechamento da bebida, somente podero ser usados materiais
que atendam aos requisitos sanitrios e de higiene, e que no alterem os
caracteres organolpticos, nem transmitam substncias nocivas ao produto.
Sendo importante lembrar que recipientes utilizados para acondicionamento
de detergentes e outros produtos qumicos no podero ser empregados no
envasamento de bebida.
No caso de bebida destinada exportao, a elaborao seguir a legislao, usos e costumes do pas a que se destina, entretanto, a comercializao
no mercado interno no pode ser realizada. As bebidas importadas sero

e-Tec Brasil

20

Tecnologia de Bebidas

avaliadas conforme os padres de identidade e qualidade adotados para


fabricao de bebidas no territrio nacional, entretanto, bebidas com tipicidade, enquadradas na legislao do pas de origem e de consumo normal
podero ser comercializadas no Brasil mediante apresentao de certicado
emitido pelo pas de origem. Neste ltimo caso um Certicado de Origem
dever ser expedido por organismo ocial ou credenciado pelo governo
do pas de origem da bebida estrangeira, e um Certicado de Anlise para
controle, pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimentos.
Alm disso, a importao de bebidas dever ser previamente autorizada
pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimentos. A bebida envasada no exterior s poder ser comercializada no territrio nacional em seu
recipiente original.

1.2.2 Controle nos fabricantes de bebidas


Os estabelecimentos que produzem bebidas devem seguir as exigncias
legais e, em funo do tipo de bebida, tero normativas especcas.
A disposio legal geral prev a necessidade de uma infraestrutura bsica com
localizao e reas adequadas natureza das atividades, alm de edicaes
com iluminao e aerao, pisos revestidos de material cermico ou equivalente,
paredes revestidas de material liso, impermevel e resistente. As mquinas e
equipamentos mnimos previstos para cada tipo de estabelecimento devero ser
dimensionados conforme a linha e o volume de produo industrial.
Como visto anteriormente, a gua o principal componente das bebidas,
quer no produto nal ou durante a sua elaborao. Dessa forma, ela deve
estar disponvel em quantidade e qualidade correspondente s necessidades
tecnolgicas e operacionais do processo de produo.
Os estabelecimentos que industrializem bebidas dietticas, a exemplo de sucos e refrigerantes, devero dispor de rea prpria e controlada para guarda
dos edulcorantes.
Ainda conforme a legislao, a fbrica dever ter em sua equipe o tcnico
responsvel pela produo, com registro no respectivo Conselho Prossional.
Esse prossional tambm ter a responsabilidade de no manter nas instalaes da empresa substncias que possam ser empregadas na alterao
proposital da bebida, ressalvados aqueles componentes necessrios atividade industrial normal, que devero ser mantidos em local apropriado e sob
controle. Alm disso, as substncias txicas necessrias ou indispensveis s

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

21

e-Tec Brasil

atividades do estabelecimento devero ser mantidas sob rigoroso controle,


em local isolado e apropriado.
A legislao prev alteraes acidentais em bebidas por causas naturais.
Assim, elas podem apresentar caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas ou biolgicas modicadas. Entretanto, existem fabricantes que alteram
propositalmente as bebidas e/ou a matria-prima. Nestes casos, a legislao
entende por alterao:

adio de substncia modicativa de sua composio, natureza e qualidade, ou que provoque a sua deteriorao;
bebida contendo aditivo no previsto na legislao especca;
substituio parcial ou total de seus componentes;
apresentao de qualidade superior a real ou ocultao de defeitos por
adio de aromatizante, corante ou substncia estranha;
induo a erro quanto sua origem, natureza, qualidade, composio e
caracterstica prpria;
apresentao de composio e especicaes diferentes das mencionadas no registro e no rtulo, considerando as tolerncias previstas nos
padres de identidade e qualidade;
modicao da composio sem a prvia autorizao do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimentos.

1.3 A rotulagem das bebidas


O rtulo toda e qualquer informao referente a um produto transcrita
na embalagem das mais diversas formas, ou seja, constitui uma forma de
comunicao visual. Ressaltando que a marca comercial do produto tambm
poder constar na parte plana da cpsula de vedao.
Nos produtos alimentcios e nas bebidas, as informaes contidas no rtulo
so de extrema importncia para o consumidor, podendo evitar consumo
de substncias e produtos prejudiciais sade de pessoas com necessidades

e-Tec Brasil

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Tecnologia de Bebidas

especiais. No Brasil, a regulamentao dos rtulos funo da Agncia


Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA).
A Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994 regulamenta a rotulagem das
bebidas normatizando as informaes, dimenso e cores grcas, dizeres
obrigatrios e textos em bebidas para exportao e mercado interno.
No caso das bebidas, ser considerada rtulo qualquer identicao axada
ou gravada sobre o recipiente da bebida, de forma unitria ou desmembrada
(Figura 1.3), ou no material empregado na vedao do recipiente.

Figura 1.3: Rtulo unitrio (a) e rtulo desmembrado (b)

O Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento (MAPA) responsvel pela aprovao dos rtulos. Estes devem constar informaes da
bebida em caracteres visveis e legveis com os seguintes dizeres:

nome do produtor ou fabricante, envasador ou engarrafador, e do


importador;
endereo do estabelecimento de industrializao ou de importao;

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

23

e-Tec Brasil

nmero do registro do produto no MAPA ou o nmero do registro do


estabelecimento importador (bebida importada);
denominao do produto;
marca comercial;
ingredientes;
expresso "Indstria Brasileira", por extenso ou abreviada (bebidas nacionais);
contedo, expresso na unidade correspondente de acordo com normas
especcas, a exemplo mililitros (mL);
graduao alcolica, por extenso ou abreviada, expressa em porcentagem de volume alcolico ou oGL (conforme visto no incio desta aula);
frase de advertncia, conforme estabelecido por lei especca;
grau de concentrao e forma de diluio, quando se tratar de produto
concentrado;
forma de diluio, quando se tratar de xarope, preparado lquido ou slido para refresco ou refrigerante;
identicao do lote ou da partida;
prazo de validade.

Identique como as informaes solicitadas pelo MAPA esto presentes nas


bebidas que voc tem acesso. Todas seguem as solicitaes do MAPA?
No caso do uso de aditivos, estes devem ser utilizados considerando a sua
funo principal e no rtulo deve constar o nome completo ou nmero
do Sistema Internacional de Numerao Codex Alimenatarius FAO/OMS.
Quando a bebida for embalada em recipientes retornveis litografados, a
indicao do aditivo pode ser feita na parte plana da cpsula de vedao.

e-Tec Brasil

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Tecnologia de Bebidas

Para exportao o rtulo das bebidas poder ser escrito, parcial ou totalmente, no idioma do pas de destino, sendo vedada a comercializao da mesma,
com esse rtulo, no mercado interno. Entretanto, para o mercado interno,
marcas e nomes consagrados pelo domnio pblico devero conter no rtulo
o texto em idioma estrangeiro e a respectiva traduo em portugus, com
idntica dimenso grca.
Alm disso, a Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994 prev a rotulagem de
conhaque e brandy devendo seguir as normas:
em aguardente composta mencionar a expresso "conhaque" visvel
no rtulo principal acrescida do nome da principal substncia de origem vegetal ou animal empregada em caracteres grcos de mesma
dimenso e cor da expresso "conhaque". Nesse caso, a denominao
aguardente composta dever constar no rtulo em dimenso grca,
no mnimo, correspondente a um tero do tamanho da letra da expresso conhaque;
o brandy que utilize uma matria-prima diferente do vinho dever acrescentar o nome da fruta empregada e constar no rtulo principal, em
caracteres grcos da mesma cor da expresso brandy.
importante ressaltar que no rtulo de bebida com matria-prima natural e
adicionada de corante e aromatizante articiais, em conjunto ou separadamente, dever conter a expresso colorida articialmente ou aromatizada articialmente, de forma legvel e contrastante, com caracteres grcos
em dimenso mnima correspondendo a um tero da maior letra do maior
termo grco, excetuando-se a marca.
Com o intuito de permitir aos consumidores escolhas nutricionais mais
saudveis foi introduzido nas embalagens informaes nutricionais, como
visto na Figura 1.2, sendo estipulada, pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA), a obrigatoriedade de tais informaes serem veiculadas
nos rtulos das bebidas. O Brasil se destaca em termos de obrigatoriedade
das informaes nutricionais, sendo tambm obrigatrias tais informaes
em outros pases, tais como Argentina, Bolvia, Chile, Paraguai, Uruguai,
Canad, Estados Unidos, Austrlia, Israel e Malsia.
Na rotulagem de bebida diettica, alm dos dizeres obrigatrios estabelecidos dever constar a expresso Bebida Diettica e Baixa Caloria em

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

25

e-Tec Brasil

tamanhos no inferiores a um quinto do tipo de letra de maior tamanho e da


mesma cor da marca, no rtulo poder conter o termo diet e a declarao do
valor calrico por unidade de embalagem. No caso de uso de edulcorantes,
o nome do mesmo com a quantidade em miligramas por cem mililitros de
produto dever constar no rtulo. No caso da adio de aspartame, no
rtulo dever constar na rotulagem a expresso Fenilectonricos: contm
fenilalanina. No caso de embalagens fracionadas estas informaes estaro
expostas ao consumidor.
No caso de suco concentrado, o rtulo dever conter o percentual de sua
concentrao e a expresso suco adoado dever constar no rtulo, considerando as disposies contidas nos padres de identidade e qualidade a
serem estabelecidos para cada tipo de suco.
Os rtulos de refrigerante, refresco, xarope e preparados slidos ou lquidos para refrescos ou para refrigerantes articiais devero mencionar sua
denominao, de forma visvel e legvel, da mesma cor e dimenso mnima
correspondendo metade da maior letra, excetuando-se a marca. Entretanto, ca vedada declarao, designao, gura ou desenho que induza a erro
de interpretao ou possa provocar dvida sobre sua origem, natureza ou
composio.
Identique as informaes contidas em bebidas diet, sucos e refrigerantes
e, em seguida, verique se seguem a legislao de rotulagem e as relacione.
A bebida elaborada, exclusivamente, com matria-prima importada a granel
e engarrafada no territrio nacional poder usar a rotulagem do pas de origem, desde que, em contra-rtulo axado em cada unidade da bebida seja
mencionada a expresso cortado e engarrafado no Brasil ou elaborado e
engarrafado no Brasil, seguindo a legislao nacional vigente.

1.4 A gua bebida mais importante para


o homem
A gua faz parte das bebidas classicadas mundialmente como NATURAIS,
e encontra-se na base da composio de toda e qualquer bebida ingerida.
Essa bebida uma substncia formada por molculas combinao de dois
tomos de hidrognio (H) e um de oxignio (O). Ademias, a gua absolutamente pura, quimicamente H2O, no existe na natureza, pois sempre
apresenta gases e sais dissolvidos, e poeiras e microrganismos em suspenso.

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26

Tecnologia de Bebidas

No organismo humano a gua:

regula nossa temperatura;


protege os rgos;
proporciona um bom funcionamento do intestino;
auxilia na transformao dos alimentos em energia;
regula a presso sangunea;
benecia as articulaes;
elimina toxinas;
melhora a pele e os cabelos;
proporciona sade e a boa aparncia.

Alm da gua in natura, existem outras fontes como: sucos, frutas, hortalias, refrigerantes.
A gua que bebemos deve ser sucientemente pura para ser considerada potvel. A gua completamente pura, obtida por processos de destilao, inodora e inspida, uma bebida descaracterizada organolepticamente. Entretanto,
a gua potvel deve estar livre de impurezas e microrganismos patognicos.
A gua deve ter as seguintes caractersticas: ser incolor, livre de sabor estranho, ons ferro e matria orgnica, de baixa alcalinidade e livre de microrganismos contaminantes.
A gua pode ser captada de diversas formas, porm, apresentando caractersticas diferentes e, consequentemente, necessitando de diferentes sistemas
de tratamento. A seguir, citamos as formas de captao e suas principais
caractersticas.

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

27

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gua atmosfrica: forma mais pura, com baixo teor de slidos dissolvidos e elevado teores de gases dissolvidos (oxignio, nitrognio e gs
carbnico).
gua supercial: maior concentrao de slidos e matria orgnica,
com concentrao gasosa varivel.
gua de profundidade: apresenta baixos teores de impurezas, enriquecida por sais, compostos orgnicos e gases provenientes de decomposio.
Faa uma pesquisa sobre a utilizao da gua e exemplique formas de
utilizao para a gua de atmosfera, supercial e de profundidade.
Os sistemas de tratamento devem incluir etapas de oculao, decantao,
superclorao e sistemas de ltrao (qumica e fsica), sempre com o objetivo de tornar a gua potvel para o consumo humano, cujos parmetros e
efeitos provocados nas bebidas encontram-se descritos no Quadro 1.2. Para
o uso na indstria de bebidas a gua deve ser potvel, porm com limitaes
de clorao e presena de sais minerais.
Quadro 1.2: Parmetros fsico-qumicos
com concentraes e efeitos nas bebidas
Parmetro

concentrao

efeito nas bebidas

Ferro

0,1 ppm

Precipitao de sais, reao com corantes e substncias de aroma/sabor.

Alcalinidade

80 ppm
CaCo3

Aroma e sabor, diminuio de acidez, produo de refrigerantes uniformes em


cor, sabor, aroma e qualidade.

Cloro

0,0 ppm

Descolorao da bebida, formao de clorofenis (sabor de remdio).

Fonte: Brasil (1994).

Para a elaborao de bebidas, a gua no dever apresentar cor e odor, caractersticas organolpticas importantes para este produto. Alm disso, deve
apresentar cor com 5 unidades (escala Hanzen), baixa turbidez (1,0 mg.L-1) e
ausncia de sedimentos. A presena de alguns compostos qumicos diculta
a elaborao das bebidas. Alguns desses elementos devem ser controlados,

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28

Tecnologia de Bebidas

tais como: mangans (0,3 mg.L-1), chumbo (0,1 mg.L-1), or (2,0 mg.L-1) e
ferro (0,1 mg.L-1).
A ausncia de coliformes e leveduras ausentes em 1 mL ou no mximo 5 em
100 mL, constituem a base para o controle microbiolgico para produo
de bebidas.
A seguir, iremos comentar sobre os principais tipos de gua disponveis.

1.4.1 gua mineral


Independente da nascente, esta gua j foi chuva e caiu sobre a terra. No
campo muito possvel que toque o solo sem sofrer modicaes, mas
nas cidades ou centros industriais agrega, durante sua queda, uma grande
quantidade de substncias em suspenso no ar, tornando a gua, muitas
vezes, imprpria ao consumo.
Entretanto, em termos de modicaes, as maiores ocorrem durante a
sua percolao pelo solo. Como a gua tem uma grande capacidade de
solubilizao, que lhe confere o ttulo de solvente universal, ao passar
pelas diversas camadas do solo dissolve e incorpora vrias substncias que
agregam novas caractersticas. Pedras hidrossolveis, calcrias ou argilosas,
dissolvem facilmente em gua incorporada com gs carbnico, matria que
a chuva transporta aps sua passagem pelas camadas do ar atmosfrico. As
diferentes concentraes das substncias incorporadas fosfatos, carbonatos, brometos, uoretos, boratos e sulfatos podem conferir propriedades
medicinais e teraputicas.
Como as gua minerais so provenientes de fontes subterrneas, nestes
locais temos a presena de uma estao de bombeamento em ambiente preservado e seguro (Figura 1.4). O principal objetivo das instalaes preservar
as caractersticas da gua, garantindo que a mesma no seja adulterada
pelos equipamentos ou por ao humana.
Depois de removida dos lenis freticos, a gua transportada por meio
de tubulaes de inox para ser envasada, sendo importante ressaltar que
ela no deve sofrer nenhum tipo de alterao e que no deve ser acrescida
de aditivos. Os recipientes utilizados, principalmente os retornveis, devem
passar por criterioso sistema de lavagem e higienizao.

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

29

e-Tec Brasil

Assim, as guas minerais so aquelas provenientes de fontes naturais ou


de fontes articialmente captadas que possuam composio qumica ou
propriedades fsicas ou fsico-qumicas distintas das guas comuns, com
caractersticas que lhes conram uma ao medicamentosa.

Figura 1.4: Fonte de gua mineral


Fonte: <www.maclee.com.br/.../aguamineral.asp>. Acesso em: 10 jan. 2011.

1.4.2 gua gaseicada


Quando a gua sofre adio de dixido de carbono passa a apresentar
caractersticas diferenciadas, principalmente em funo da efervescncia
decorrente da adio do gs (Figura 1.5).

Figura 1.5: gua gaseicada

1.4.3 guas potveis de mesa


guas de composio normal, provenientes de fontes naturais ou de fontes
articialmente captadas que preencham to somente as condies de potabilidade para a regio.

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30

Tecnologia de Bebidas

1.4.4 guas puricadas adicionadas de sais


guas preparadas articialmente a partir de qualquer captao, tratamento
e adicionada de sais de uso permitido, podendo ser gaseicada com dixido
de carbono de padro alimentcio.

Resumo
Nesta aula, voc teve a oportunidade conhecer um pouco do mundo das
bebidas, percebendo como a nossa legislao descreve produto alimentcio
e como descreve na sua elaborao e rotulagem. Abordamos tambm as
diferentes classes das bebidas e observamos na classe das bebidas naturais
a gua. Enquanto bebida tem grande importncia para a sade do homem
e enquanto na elaborao de outras bebidas entra como componente principal. Sendo observados tambm os parmetros de potabilidade e como a
presena de alguns elementos acima de valores preestabelecidos inuenciam
nas caractersticas organolpticas das bebidas.

Atividades de aprendizagem
1. Dena os termos: bebida, matria-prima, ingrediente, lote e prazo de
validade.
2. Quais os grupos para classicao das bebidas? Exemplique cada uma
dessas classes.
3. Diferencie gua mineral e gua potvel.
4. Quais as alteraes consideradas irregulares, previstas na legislao para
as bebidas?
5. Cite as informaes que devem conter nos rtulos das bebidas.
6. Segundo a legislao vigente como devem ser os rtulos de conhaque
e brandy?
7. Descreva gua gaseicada e gua puricada adicionada de sais minerais.

Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas

31

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Aula 2 Bebidas no alcolicas X


bebidas alcolicas
Objetivos
Diferenciar os tipos de bebidas.
Denir o que so bebidas alcolicas e no alcolicas.
Conceituar sucos e infuses.
Exemplicar sucos e infuses.
Descrever o processo de obteno de sucos e infuses.

2.1. Consideraes iniciais


Vamos comear relembrando que existem diversos tipos de bebidas que podem ser classicadas em cinco grandes grupos, so eles:
bebidas naturais (gua, leite e suco de frutas);
infuses e decoces (ch e caf);
bebidas alimentares;
bebidas alcolicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas
vinhos, aguardente e licores);
bebidas refrescantes (coquetis, xaropes de refrigerante etc.).
Entretanto, antes de comearmos a diferenciar as bebidas no alcolicas e
alcolicas, precisamos entender como podemos obter o lcool, componente
que pode estar presente nas bebidas alcolicas em concentraes que variam de 0,5 a 49% de lcool volume/volume.

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

33

e-Tec Brasil

Considerando as formas de elaborao, as bebidas alcolicas encontram-se


divididas em dois grandes grupos: fermentadas e fermento-destiladas.
Entretanto, a legislao brasileira faz uma classicao diferenciada, na qual
temos as fermentadas, as misturas e fermento-destiladas, sendo as ltimas
subdivididas em destiladas e destilo-reticadas. Como exemplo de cada classe, podemos citar:
Fermentadas: cervejas, fermentados de cana, fermentados de frutas,
vinhos, espumantes e sidra.
Misturas: aguardentes compostos, licores e coquetis.
Fermento-destiladas: destiladas (aguardente de cana ou cachaa,
aguardente de frutas ou cereais, grappa, brandy, pisco, rum, tequila e
whisky) e reticadas - gim, vodca, vermute.
Ento, iremos descrever as caractersticas e processos da fermentao alcolica e destilao.

2.1.1. Fermentao alcolica


Caractersticas
organolpticas
atributos percebidos pelos
rgos dos sentidos.

Apesar das bebidas alcolicas apresentarem diferenas organolpticas diferenciadas decorrentes, principalmente, da matria-prima e teor alcolico,
todas tm uma origem bsica comum, ou seja, so obtidas pelo processo
bioqumico denominado FERMENTAO ALCOLICA. A fermentao alcolica uma sequncia de reaes na qual microrganismos (leveduras) atuam
sobre os acares, produzindo, principalmente, etanol (lcool etlico) e gs
carbnico. As cepas mais utilizadas para elaborao de lcool so Saccharomyces cerevisiae, espcies relacionadas e Schizosaccharomyces pombe.
Os microrganismos se utilizam do acar para obter energia para suas funes vitais e no para produzir lcool.
Durante esta reao bioqumica, a glicose convertida em piruvato pela gliclise e o piruvato convertido em etanol e CO2 por meio do seguinte processo:
Piruvato sofre descarboxilao (perda de carbono) em uma reao irreversvel catalisada pelo piruvato descarboxilase. Esta reao uma descarboxilao simples e no envolve a oxidao do piruvato. A piruvato
descarboxilase requer Mg2+ e tem uma coenzima rmemente ligada, a
tiamina pirofosfato (coenzima derivada da vitamina B1).

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34

Tecnologia de Bebidas

Por meio da ao do lcool desidrogenase, o acetaldedo reduzido a etanol.


Desta forma, os produtos nais da fermentao alcolica so o etanol e o CO2.

As leveduras so microrganismos que atuam enzimaticamente sobre os glicdios (acares - C6H12O6), produzindo etanol (C2H5OH) e gs carbnico
(CO2), conforme a equao:
C6H12O6 2C2H2OH + 2CO2.

A fermentao alcolica possibilita a obteno de diversos compostos secundrios e o teor alcolico varia de 7 a 16%, pois em concentraes superiores
de etanol as leveduras entram em autlise ou diminuem seu metabolismo.
Alm disso, a concentrao de lcool que a levedura processa depende do
teor de slidos solveis, expresso em oBrix do mosto, que pode ser considerada como a quantidade de acar redutor (glicose e frutose) presente.
Geralmente, a fermentao ocorre em tanques (dornas) de fermentao que
podem ser de ao inox ou madeira (Figura 2.1) com tamanhos variados e
devem possuir na extremidade superior uma vlvula para escape do gs carbnico formado durante a fermentao.

Figura 2.1: Dornas de fermentao de madeira


Fonte: autoria prpria.

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

35

e-Tec Brasil

Os carboidratos, substratos da fermentao, podem ser endgenos (constituintes das leveduras) e exgenos (sacarose, glicose e frutose).
A fermentao alcolica uma das formas de transformao de uma matria-prima em um produto diferente. Pesquise outros tipos de fermentao,
utilizadas na rea de alimentos e bebidas, identicando matria-prima e produto nal.
Aps a fermentao, a concentrao de gua bastante elevada, dependendo do substrato utilizado (ex. frutas), porm a bebida pode ser estabilizada e
consumida como alcolica. Em busca de uma maior concentrao de lcool
e outros volteis, importantes para a complexidade das bebidas alcolicas,
temos a etapa de destilao.

2.1.2 Processo de destilao


A bebida destilada (spirits) o produto da destilao de um mosto aps a
fermentao alcolica para aumento do teor alcolica. Entretanto, a concentrao do etanol possui limites denidos por lei, uma vez que a bebida ser
destinada ao consumo humano. Em geral, a destilao levar a bebida a um
teor alcolico nal, geralmente, entre 38 e 60%, no devendo, no Brasil,
ultrapassar os 60%.
O lquido fermentado entra na coluna de destilao em ao inox e sofre
aquecimento gradativo, volatilizando os seus diferentes compostos conforme a temperatura em valores diferentes dentro da coluna de destilao
(Figura 2.2). Entretanto, a maior concentrao de etanol volatilizada em
maior quantidade, aproximadamente a 78C, sendo essa a regio da coluna
de maior interesse para condensao dos vapores produzidos.

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36

Tecnologia de Bebidas

vapor
Reuxo

DESTILADO

ALIMENTAO

vapor

lquido
reevaporadora
Figura 2.2: Esquema da coluna de destilao

Outras regies da coluna, com temperaturas diferentes das do etanol, muitas vezes evaporam substncias nocivas sade, como o metanol com ponto de ebulio de 65C. Os lquidos condensados dessas regies devem ser
descartados ou seguir para uma segunda destilao para aumentar o rendimento do etanol. Na Figura 2.3 podemos observar colunas de destilao.
As colunas de destilao so muito utilizadas pela indstria de bebidas em
funo, principalmente, do rendimento e tempo de destilao.

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

37

e-Tec Brasil

Figura 2.3: Colunas de destilao de uxo contnuo


Fonte: autoria prpria.

A destilao tambm pode ser realizada em alambiques, geralmente de cobre ou lato, que podem ser de uxo contnuo ou de batelada. Os que operam em bateladas (Figura 2.4), conhecidos como pot, funcionam como uma
grande chaleira que aquece o lquido contido no seu interior. Os vapores
concentram-se na parte superior e chegam ao condensador de serpentinas
por meio de uma tubulao em forma de pescoo de cisne. No condensador, devido diferena de temperatura, os vapores so liquefeitos. Como
no existe separao dos vapores, a bebida produzida apresenta grandes
quantidades de impurezas. Alm disso, na primeira destilao, o teor alcolico ainda considerado muito baixo para obter concentraes semelhantes
s colunas de destilao, necessrio repetir o processo de 3 a 4 vezes.

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38

Tecnologia de Bebidas

Figura 2.4: Alambique de batelada em cobre


Fonte: autoria prpria.

Os alambiques de uxo contnuo recebem permanentemente o lquido fermentado que entra preaquecido pelos vapores que saem do recipiente de
cobre. Os vapores formados so condensados, considerando os diferentes
graus de volatilidade, nos condensadores tipo serpentina. Neste processo, a
destilao contnua leva a um aumento do teor alcolico superior ao alambique de batelada, chegando a, aproximadamente, 96%. O destilado obtido
possui uma concentrao de lcool etlico superior aos demais compostos,
que proporciona uma bebida mais neutra sensorialmente, ou seja, mais neutra em relao a aromas e sabores.
As impurezas no so removidas na destilao por alambique. Logo, para
tornar o destilado uma bebida alcolica capaz de ser consumida, necessria a interveno do homem. Durante a destilao, os primeiros vapores
obtidos so de compostos com pontos de ebulio muito baixos rico em
metanol, aldedos, cetonas e teres. Por outro lado, os que evaporam por
ltimo possuem um ponto de ebulio mais elevado que o lcool alcois
superiores (ex. lcool isoamlico) , que apresentam ponto de ebulio entre
122 C e 138 C, estes lcoois so txicos e expressam colorao amarelada,
odor desagradvel. Apesar da toxicidade dos vapores iniciais e resduos nais,
esto presentes nos destilados, pois muitos produtores levam ao mximo

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

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e-Tec Brasil

os rendimentos da destilao e colocam fraes desses produtos na bebida


nal. importante ressaltar, que tanto nos vapores mais volteis e nos de
menor volatilidade, temos um percentual de etanol, o que poderia ser aproveitado com novas destilaes.
Todo o destilado obtido por colunas de destilao ou alambique incolor. A
complexidade de cor e aromas ocorre por meio de envelhecimento em barris
de madeira (echeira, carvalho e/ou castanheira) ou pela adio de corantes.
Pesquise trs vantagens e desvantagens do uso de colunas de destilao e
alambiques na elaborao de bebidas destiladas.

2.2 O que so bebidas alcolicas e no


alcolicas
As bebidas alcolicas sempre estiveram presentes na histria da humanidade e so to diferenciadas quanto s etnias. Diversos povos fencios,
babilnios, hebreus, egpcios, chineses, gregos e romanos mencionam e
possuem bebidas alcolicas diferentes, em funo das fontes naturais prprias de acares e amilceos como frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata,
centeio, aveia, ceada, razes e folhas.
Conforme a legislao brasileira, Decreto Lei n 3.510, de 16 junho de 2000,
a bebida alcolica denida como um produto refrescante, aperitivo ou
estimulante, destinada ingesto humana no estado lquido, sem nalidade
medicamentosa e contendo mais de 0,5GL de lcool etlico. Se observarmos bem a nossa legislao como est, ela incluiria uma grande quantidade
de produtos, inclusive os totalmente articiais. Sendo assim, esse Decreto
padroniza por meio de uma classicao restrita e menciona lcool etlico
potvel (obtido por destilao de mosto fermentado). Assim, dentre todas
as bebidas alcolicas, s os licores podem ser articiais.
Como mencionado no incio desta aula, as bebidas alcolicas esto classicadas em dois grandes grupos fermentadas e fermento-destiladas -, todas
partindo de um processo de fermentao.
As bebidas no alcolicas so aquelas nas quais o teor de lcool etlico
inferior a 0,5 GL.

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Tecnologia de Bebidas

Indique como as bebidas alcolicas esto classicadas conforme a nossa legislao e as subdivises de cada classe.
Agora entraremos no mundo das bebidas no alcolicas, comeando pelos
sucos de frutas.

2.3 Sucos de frutas


Os sucos de frutas, como citado no incio desta aula, so bebidas naturais
obtidas pela extrao do sumo de frutas limpas, sadias e ntegras com qualidade higinico-sanitria, pasteurizadas ou esterilizadas, com a adio ou
no de acar e aditivos qumicos. Entretanto, os sucos podem ser de frutas
e hortalias e devem ser conhecidos como sucos de vegetais, podendo ser
ou no homogneos.
Para a elaborao de produtos de qualidade importante:
variedade;
condies edafoclimticas de cultivo - clima, solo e manejo;
estado de maturao da fruta maturao tecnolgica (em funo dos
acares e cidos);
forma de colheita deve ser realizada de forma a no danicar a fruta
para que no ocorram alteraes no desejadas, principalmente qumica,
enzimtica e/ou microbiolgica;
transporte as fbricas para produo de sucos devem estar localizadas
prximas aos locais de colheita, exceto para mas e citros, possibilitando
menor tempo de transporte. Em todo caso, o transporte refrigerado o
mais indicado. Frutas como amoras, morangos, acerolas e framboesas,
ou seja, muito perecveis, devem ser transportadas e processadas sob
refrigerao e com maior brevidade.
Frutas danicadas devem ser eliminadas do lote, pois mesmo em pequenas
quantidades podem diminuir a qualidade ou estragar o suco por completo.
As etapas de elaborao vistas na seo a seguir sempre tero como principais objetivos extrair o que as frutas tm de melhor e no extrair compostos
que possam interferir na qualidade dos sucos (Quadro 2.1).

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

41

e-Tec Brasil

Quadro 2.1: Caractersticas desejveis e indesejveis nos sucos de frutas


em funo do que se deve ou no ser extrado
Compostos que se deseja extrair

Compostos que no se deseja extrair

Substncias aromticas (aldedos, steres, alcois etc.)

Taninos e compostos fenlicos Adstringentes

Acares

leos essenciais (citros)

Pigmentos (carotenoides e avonoides)

Celulose

Vitaminas hidrossolveis

Pectinas (sucos turvos)

2.3.1 Elaborao de sucos de frutas


A elaborao dos sucos tem incio com etapas preliminares de limpeza e
lavagem, seleo e tratamentos especcos em funo da fruta. Os
tratamentos utilizados iro depender da fruta a ser processada, e os equipamentos dependero da quantidade de frutas a ser processada, permitindo
inclusive automao do processo. A seguir, vamos exemplicar o que deve
ser feito com algumas frutas.
Ma: frequentemente lavada com detergentes para eliminao de resduos de agrotxicos, sendo o miolo eliminado e o restante triturado
(trituradores de martelo ou raspadores).
Uva: deve ser desengaada (remoo do engao talinho que sustenta as bagas) para evitar a extrao elevada de taninos, para tal processo
existem diferentes tipos de desengaadeiras (Figura 2.5).

Figura 2.5: Desengaadeira horizontal em ao inox com ps de polietileno


Fonte: autoria prpria.

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42

Tecnologia de Bebidas

Citros: lavagem com detergente.


Frutas de caroo (acerola, graviola, umbu etc.): lavagem e remoo
dos caroos com cortes na metade, em seguida, so pr-cozidos em gua
ou vapor e, geralmente, passam por despolpadeiras.
Abacaxi: remover cascas e cilindro central e depois triturar.
Morango, amora, framboesa etc.: lavar e triturar.
A etapa seguinte consiste na extrao dos sucos cujo mtodo ir depender
da estrutura da fruta, composio qumica e caractersticas desejadas para o
suco (transparncia, viscosidade e adstringncia). Devemos ter sempre um
olhar crtico sobre o mtodo, considerando o que desejamos ou no extrair
(Quadro 2.1).
Dentre os exemplos clssicos, temos as uvas, nestas a extrao de avonoides presentes nas cascas e taninos nas sementes, confere cor e adstringncia
ao suco, e os mtodos devem ter temperatura, presso e tempo que garantam qualidade da extrao.

Adstringncia
sensao ttil percebida
na cavidade bucal quando
degustamos frutas ou produtos
com elevado teor de taninos.
Esta sensao ocorre devido
precipitao, pelos taninos,
das protenas presentes na
cavidade bucal.

No caso dos citros, temos leos essenciais que so precursores aromticos,


sendo recomendvel 0,02% nos sucos. Concentraes superiores provocam
odores desagradveis de oxidao de terpenos (limoneno, citral e sinensal) e
excesso de aroma. Nestes casos, deve-se eliminar o leo com vapor dgua,
recuperar o leo essencial e incorpor-lo ao suco, livre dos terpenos.
Na maioria dos sucos de frutas, temos alguns glicosdeos (naringina, limonina e hesperidina) responsveis pelas imperfeies nos sucos. Por exemplo, a
naringina um avonoide incolor, pouco solvel em gua e amargo, o que
pode causar turbidez aos sucos e precipitados.
Alm disso, importante controlar alguns parmetros da extrao para possibilitar a elaborao de sucos de melhor qualidade. Veremos a seguir, alguns
destes parmetros.
Rendimento da extrao rendimentos elevados extraem muitos componentes da casca, como exemplos de rendimento podemos citar 40
L/100 Kg para citros, 50 L/100 Kg para abacaxi e 70 L/100 Kg para uvas.

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

43

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Temperatura de extrao algumas frutas (mas, citros e abacaxi)


so processadas a frio, outras (uvas) podem ser a frio ou a quente (60C),
e frutas como pssego e damasco devem ser prensadas com calor para
evitar o escurecimento enzimtico. Alm disso, prensagem a quente
apresenta algumas vantagens como aumento do rendimento, reduo
do microbiota e inicia a coagulao das protenas. Como desvantagens:
facilita a extrao de taninos nas uvas, proporciona a diminuio no teor
de compostos volteis e surgimento do gosto de cozido.
Tipos de prensa podem ser de uxo contnuo ou bateladas, de cinta,
helicoidal, vertical ou horizontal pneumtica (Figura 2.6) ou despolpadeiras de tambor rotativo.

Figura 2.6: Prensa vertical pneumtica em ao inox


Fonte: autoria prpria.

Comente sobre os parmetros que devem ser avaliados na extrao dos sucos de frutas.
Aps a extrao, temos algumas etapas cuja nalidade conferir atributos
de qualidade ao suco e colaborar com a sua conservao, so os tratamentos ps-extrao.

e-Tec Brasil

44

Tecnologia de Bebidas

a) Decantao: utilizado para sucos com apresentao com total limpidez,


a exemplo da uva e ma.
b) Armazenamento temporrio: tratamentos empregados para manuteno da qualidade do suco, do nal da extrao ao envase. Podemos
exemplicar: pasteurizao rpida, atmosfera inerte de CO2 (suco ligeiramente efervescente) e armazenamento em tanques esterilizados e saturados de nitrognio (gs inerte), sendo este ltimo o mtodo de maior
custo, porm com melhores resultados.
c) Peneiramento: conjunto de peneiras (0,8 mm de dimetro de poro) que
trabalham junto com a extrao, sendo utilizadas para sucos com qualidade de polpa em suspenso.
d) Centrifugao: elimina material em suspenso, podendo ser usada
como medida complementar, vindo antes da ltrao ou claricao.
e) Claricao: agentes utilizados para promover a agregao de partculas em suspenso, sendo bastante empregada na elaborao de sucos
claros (uva e ma). Como agentes claricantes, podemos citar: gelatinas, polieletrlitos (bentonita) e pectino-esterase (degrada pectinas).
f) Filtrao: atua na nalizao, em conjunto com a pasteurizao, de sucos que possuem enzimas ativas (uva e ma). Os ltros podem ser de
prensa ou rotativos a vcuo.
Aps esses tratamentos, so estabelecidas etapas de nalizao do produto
antes do envase nal. Assim, temos a desaerao na qual ocorre remoo
de gases dissolvidos para evitar oxidao precoce alterando cor e sabor, por
borbulhamento de nitrognio, em alguns sucos com aromas mais delicados,
descaracterizando a bebida. A concentrao dos sucos de frutas a etapa
de nalizao que tem como objetivo aumentar a concentrao de acar,
superior a 65% para evitar a proliferao de microrganismos. Neste caso, o
uso de evaporadores a baixo vcuo ou, ultimamente, os de lme ascendente
ou descendente, reduz o tempo de contato entre o suco e o evaporador e,
consequentemente, alteraes de compostos termosensveis. A concentrao tambm pode ser realizada por congelamento, em que os compostos
volteis so conservados, mas os gastos com energia so muito altos.
Alm das etapas citadas, a conservao dos sucos ir depender da adio
de substncias ou etapas complementares, como veremos a seguir:

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

45

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Agentes antisspticos: adio de substncias como o anidrido sulfuroso, cido ascrbico e cido benzoico.
Filtrao com membrana esterilizante (pode provocar perda de compostos de aroma e sabor).
Congelamento em temperatura inferior a -18C.
Desidratao: por liolizao, atomizao ou secagem a vcuo, geralmente acompanhada por perdas aromticas recuperadas por aromatizao articial. Nesse caso, temos os sucos em p que so a base das bebidas instantneas.
Pasteurizao: deve ser feita aps o acondicionamento realizado a
quente e resfriado em seguida.

2.3.2 Tipos de sucos


Os sucos podem ser comercializados de vrias formas: concentrado, desidratado, integral, na forma de nctar, com ou sem adio de acar e conservantes, congelados, liolizados e com ou sem recuperao de aromas. A
legislao vigente, Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, garante ao consumidor reconhecer as formas de comercializao.
Essa mesma lei dene nctar como produto com quantidade mnima de
polpa da fruta declarada, a qual deve ser no mnimo de 30% m/m (massa/
massa) para frutas com elevada acidez, contedo de polpa ou sabor o contedo mnimo de 20% (m/m).
Os sucos tropicais so produtos obtidos pela dissoluo, em gua potvel, da polpa da fruta polposa de origem tropical (abacate, abacaxi, acerola,
ata, abric, aa, abiu, banana, bacuri, cacau, caju, caj, carambola, cupuau, goiaba, graviola, jenipapo, jabuticaba, jaca, jambo, mamo, mangaba,
manga, maracuj, melo, murici, pinha, pitanga, pupunha, sapoti, seriguela,
tamarindo, tapereb, tucum e umbu), por meio de processo tecnolgico
adequado, no fermentado, de cor, aroma e sabor caractersticos da fruta,
submetido a tratamento que assegure sua conservao e apresentao at
o momento do consumo.
Os sucos ainda podem ser classicados em funo do processamento e constituio:

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46

Tecnologia de Bebidas

Suco integral: constitudo pela extrao do suco da fruta com concentrao e composio correspondente fruta utilizada, podendo inclusive
ser turvo, sendo proibida a adio de acar.
Suco concentrado: produto parcialmente concentrado por desidratao
de modo que a concentrao de slidos solveis seja equivalente a 65
Brix.
Suco desidratado: produto apresentado na forma pulverizada e com
unidade relativa mxima de 3%.
Suco reprocessado: produto desidratado que diludo at a sua concentrao natural.

Identique 4 (quatro) tipos de sucos diferentes que voc tem acesso e, em


seguida, descreva as informaes contidas nos rtulos que evidenciam para
o consumidor suas diferenas.

2.4 As infuses
As bebidas preparadas pela tcnica de infuso possuem caractersticas organolpticas prprias e possuem importncia socioeconmica no Brasil. Dentre
elas, iremos abordar o ch e o caf, nesta aula conversaremos sobre o ch.

2.4.1 Ch
O ch um arbusto que pertence famlia das camlias, conhecido desde a
Antiguidade pelos orientais que acreditavam no seu grande poder de cura.
Escritos antigos revelaram que no sculo IV d.C., chineses passavam as folhas de ch pelo vapor e faziam uma pasta e a comiam cozida, temperada
com gengibre, cebola casca de laranja.
Introduzido na Europa por franceses e holandeses, o ch comeou a ser comercializado no incio do sculo XVII com boa aceitao na Inglaterra.
Atualmente, o consumo dessa bebida no mundo muito elevado, a exemplo da Inglaterra com 4,4 Kg/habitante ano. O cultivo ocorre em diversos
locais: na China, a produo j ultrapassou 500.000 tonelada/ano; na frica
cultivado e manufaturado em vrios pases - Guin, Camares e frica do

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

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Sul; na ndia, os plantios cobrem mais de 200.000 ha; na Amrica do Sul,


Brasil e Peru destacam-se na produo.

A composio do ch depende
da composio das folhas e
processo de beneciamento. Em
geral, as folhas contm tena,
carboidratos, leos essenciais,
polifenis (principalmente
taninos), cidos orgnicos,
pectina e vitaminas.

As folhas podem ter colheita manual ou mecanizada, sendo a colheita manual realizada inicialmente nas folhas da gema terminal e mais duas folhas
imediatamente inferiores, a pekoe. Alm disso, o horrio de colheita tambm um diferencial de qualidade, as folhas colhidas nos horrios de maior
insolao produzem uma bebida de melhor qualidade em decorrncia de
uma maior atividade siolgica.
a) A composio do ch e sua importncia para a bebida
A composio do ch verde e preto difere, principalmente, pelo teor de taninos. Outros componentes so importantes para essa bebida, assim temos:
cafena (teobromina e teolina): o teor superior ao mate e confere
amargor;
carboidratos: as folhas de ch possuem acares livres (polissacardeos
solveis em gua e glicocosdeos);
aminocidos: os chs possuem at 19, sendo a tena o mais abundante
(50%), e so importantes precursores aromticos;
leos essenciais: o ch contm salicilato de metila e um lcool produtor
de aromas, alm de glicosdeos terpnicos (geraniol e linalol);
enzimas (teases): encontradas em maior concentrao nas folhas mais
ricas em tanino;
outros componentes: vitaminas (riboavina e cido ascrbico), saponina e cido clorognico. Ainda podemos encontrar nas folhas frescas,
clorola e carotenoides, os mais ricos em avor contm altos teores de
carotenoides.
Conceitue ch e descreva como os seus constituintes conferem caractersticas organolpticas.

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48

Tecnologia de Bebidas

b) Como o ch elaborado

O beneciamento o ato de preparar as folhas para a comercializao, as


etapas tm como objetivo desenvolver propriedades de aroma e sabor que
conferem caractersticas peculiares infuso, as etapas bsicas podem ser
observadas na Figura 2.7.

murchamento

enrolamento

quebra das
folhas

tostagem

fermentao

peneiragem
folhas verdes

classicao
Figura 2.7: Fluxograma bsico para beneciamento de folhas de ch

O beneciamento tem incio com o murchamento das folhas logo aps


a colheita. As folhas so espalhadas em bandejas de tecido (juta), esteiras
ou telas metlicas dispostas em prateleiras, que facilitam a passagem do ar,
locadas dentro de galpes com o intuito de proteger das intempries. Os
galpes podem ser abertos ou fechados, estes ltimos permitem que o processo ocorra sobre condies controladas de umidade e temperatura. Alm
disso, esta etapa pode ser realizada em secadores de tambor rotativo com
sistema de aquecimento por vapor ou lquido aquecido. O controle evita a
perda de umidade excessiva das folhas e as prepara para a etapa seguinte,
o enrolamento. No enrolamento as folhas que murcham com falhas podem
ser expulsas da mquina e o suco perdido. As folhas mal enroladas entopem
as peneiras e as mal murchadas exigem mais calor nos tostadores.
O enrolamento (encrespamento ou macerao) realizada por um rolo
compressor com movimento excntrico, em nica ou dupla ao, que vai
rompendo os tecidos, comprimindo as folhas e as enrolando. O tempo de
amassamento varia conforme o tipo de ch desejado e a temperatura
importante para o desenvolvimento da fermentao. Durante esta etapa, a
folha libera enzimas (polifenoxidase) que promovem quebras dos polifenis

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

49

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proporcionando mudanas na colorao, o verde passa a castanho ou acobreado, inuenciando na qualidade.


A quebra das folhas consiste em diminuir o tamanho das folhas, sendo
seguida por uma etapa de peneiramento que classica as folhas por tamanho, pois as massas que passam pelos rolos possuem pedaos em tamanhos diferentes. Entretanto, antes da classicao as folhas passam por um
sistema de moagem. A secagem, como vimos anteriormente, interfere no
tamanho e, consequentemente, na qualidade da bebida.
A fermentao, etapa posterior, um processo enzimtico que tem incio
com o enrolamento da folha. Aps o peneiramento, as folhas so espalhadas em camadas nas dando continuidade ao processo oxidativo. Durante
esta etapa os avonoides so oxidados pelas polifenoxidase endgena, ocorrendo a formao de compostos volteis que inuenciam no aroma. Nessa
etapa, a limpeza dos equipamentos fundamental para que no ocorra
contaminao de maus gostos e odores no novo material a fermentar. Os
chs excessivamente fermentados possuem uma colorao mais intensa. Os
melhores aromas so obtidos quando os perodos de carga nos enroladores
e sada dos fermentadores so relativamente curtos.
Durante a tostagem ocorrem diversas modicaes e a fermentao interrompida, ocorrendo a formao de mais de 140 compostos que contribuem
para a formao dos aromas. Nos sistemas mais modernos a regulagem
automtica, com entrada de ar entre 82 e 94C e sada entre 50 e 54C,
com variaes dependentes do grau de murcha, velocidade de circulao
das bandejas do secador e volume do ar injetado. Chs tostados em temperaturas muito altas perdem a pungncia, qualidade e caractersticas de sabor
e aroma, porm possuem tima conservao. O ch muito higroscpico e
deixado em condies atmosfricas adquire umidade acima de 13% e mofa.
O ch que passa por todo o processo de beneciamento preto. O ch
verde no passa pela etapa de fermentao, possui maior intensidade da
cor amarela e maior adstringncia, e o tipo oolong possui uma fermentao
parcial, com aparncia e sabor intermedirios entre o verde e o preto. O ch
branco, suave e menos herbceo, especial e raro, sendo elaborado por
botes no totalmente abertos e sem etapas de fermentao.
Quais as etapas de beneciamento do ch e como interferem nas caractersticas sensoriais da bebida.

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Tecnologia de Bebidas

c) A classicao dos chs

Vamos estudar a classicao dos chs (Quadro 2.2) utilizada internacionalmente e baseada na classicao chinesa, que como vimos anteriormente,
foi um dos primeiros povos a elaborar e consumir esta bebida. O ch oolong
intermedirio entre o preto e o verde possui beneciamento especial.
Quadro 2.2: Classicao internacional do ch do preto
Denominao

Origem

Qualidade

Pekoe

Gema terminal

Ch de ponta

Pekoe

Primeira folha

Ch de ponta

Suchong

Duas folhas terminais

Vrios subtipos

Congons

Trs folhas nais de cada ramo

Qualidade inferior

Fonte: modicado de Aquarone et al. (2001).

O ch verde, aquele que no passa por fermentao, possui uma classicao diferenciada, seguindo tambm a classicao chinesa (Quadro 2.3.),
entretanto, leva-se em considerao a preparao e origem das folhas.
Quadro 2.3: Classicao internacional do ch verde
Denominao

Descrio

Hysons

Folhas em gemas, incluem Hyson-hays-wen e Hyson-schu-tang

Grande Prola

Cheo-cheu ou Plvora de Canho

Pequenos glomrulos que inclui o Ch Imperial

Hyson-Skin

Resduos de Hyson formados durante a preparao manual

Jonkay

Folhas rasgadas durante a colheita ou beneciamento

Fonte: modicado de Aquarone et al. (2001).

d) Outras formas de preparao


O ch instantneo ou solvel encontrado na forma de p obtido pela
desidratao, atomizao, liolizao ou qualquer outro processo que remove a gua de uma infuso previamente preparada, de forma que o mtodo
de remoo da gua no provoque alteraes pronunciadas nas caractersticas organolpticas da bebida pronta. O extrato inicial elaborado a partir do
ch preto, ch verde ou folhas verdes fermentadas, mas no secas. Seguindo
este mtodo temos uma forma diferenciada de comercializao, mas a qualidade da bebida no a mesma de uma infuso de folhas.

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

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e-Tec Brasil

O ch descafeinado processado de forma a reduzir ou eliminar a cafena


presente, porm existe uma alterao bastante perceptvel das caractersticas organolpticas.

O ch Lapsang souchong, ch
aromatizado e preto chins,
possui aromas de fumaa.

O mercado tambm disponibiliza o ch aromatizado, no qual as caractersticas de aroma e sabor so alteradas pela adio de leos essenciais, tais
como laranja, limo, tangerina e hortel, ou pela adio de pedaos de cascas de frutas. Alm disso, temos os chs aromatizados com folhas e ptalas
de ores crisntemo, rosmaninho e jasmim.
Os chs em bloco so elaborados por meio da prensagem de folhas de ch
verde ou preto.
e) O que conhecemos como ch
Como vimos anteriormente, apesar de o ch ser o produto elaborado com
gemas brotos e folhas da Camellia sinensis ou sua infuso em gua, costuma-se principalmente aqui no Brasil, generalizar infuses de folhas, ores ou
partes de outros vegetais. Muitos destes vegetais so conhecidos nossos e
temos exemplares em nossas residncias, tais como folhas de capim-limo,
hortel, organo, laranjeira, boldo, cidreira e capim-santo, ores de camomila, marcela e jasmim, pedaos do caule, como de canela. Estas infuses
que fazem parte do nosso dia a dia no deveriam ser chamadas de ch, pois
muitas vezes so utilizadas sem nenhum tipo de processamento.
No entanto, as folhas da erva-mate, de grande importncia no Brasil e restante da Amrica do Sul, so secas antes da elaborao da infuso e muitas
vezes tambm sofrem processo de torra.
Relacione 3 (trs) produtos chamados de ch, vericando se temos ch ou
preparado para infuso. Em seguida, identique a origem do seu preparado
infusrio (or, folha ou talo).

Resumo
Nesta aula, denimos bebidas alcolicas e no alcolicas como bebidas com
concentrao de etanol superior a 0,5% e inferior a este valor, respectivamente. Com relao s bebidas alcolicas, vimos que o lcool potvel sempre obtido por fermentao alcolica por meio da ao de microrganismos

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52

Tecnologia de Bebidas

(leveduras - Saccharomyces cerevisiae e Schizosaccharomyces pombe) que


atuam sobre os acares, produzindo, principalmente, etanol e gs carbnico (CO2). Quanto fermentao alcolica, vimos que a concentrao de
lcool etlico varia de 8 a 16GL para aumento do teor alcolico a bebida
em formao passa pelo processo de destilao, ou seja, aquecimento, evaporao e condensao da frao alcolica. Vimos tambm que os sucos de
frutas so bebidas naturais obtidas de frutas ss e higienizadas, porm com
processos diferenciados em funo do que se deseja extrair ou no de cada
fruta. Abordamos ainda que o ch uma bebida infusria muito antiga feita
com gemas, brotos e folhas da Camellia sinensis secas e fermentadas (ch
preto) ou no fermentadas (ch verde), tendo cada tipo de ch caractersticas organolpticas prprias.

Atividades de aprendizagem
1. Dena e exemplique bebidas alcolicas e no alcolicas.
2. Descreva o processo de fermentao.
3. Descreva o processo de destilao.
4. Assinale (V) para as armaes verdadeiras e (F) para as falsas.
( ) Para a elaborao de sucos de qualidade importante a variedade, as
condies edafoclimticas de cultivo, estado de maturao da fruta, forma
de colheita e o transporte.
( ) Na elaborao de sucos de frutas precisamos extrair acares, taninos,
corantes e leos essenciais.
( ) Na extrao dos sucos o mtodo ir depender da estrutura da fruta,
composio qumica e caractersticas desejadas para o suco (transparncia,
viscosidade e adstringncia).
( ) Os glicosdeos so causadores de imperfeies na maioria dos sucos
de frutas. Entretanto, a narigina um avonoide incolor, pouco solvel em
gua e amargo que proporciona limpidez aos sucos.

Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas

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e-Tec Brasil

5. Comente como estas etapas listadas a seguir interferem na qualidade


dos sucos de frutas.
a) Filtrao
b) Centrifugao
c) Decantao
d) Peneiramento

6. Cite como os sucos de frutas podem ser conservados.


7. Dena ch e as etapas para elaborao dos mesmos.
8. Quais as diferenas de processamento e organolpticas existentes entre
o ch preto e o verde?
9. Quais as caractersticas dos seguintes tipos de ch?
a) Pekoe
b) Suchong
c) Congons
10. Comente sobre as diferentes formas de comercializao do ch.

e-Tec Brasil

54

Tecnologia de Bebidas

Aula 3 Caf e refrigerantes

Reconhecer os tipos de cafs e refrigerantes.


Descrever o processo de elaborao do caf e refrigerantes.
Conhecer as formas de preparao do caf.
Avaliar as normas brasileiras e internacionais de classicao do caf.

3.1 O caf: breve histrico


O caf pertence a famlia das Rubiceas e possui mais de 4.500 variedades, entre as quais 60 pertencem ao gnero Coffea uma bebida saborosa e aromtica cuja planta nativa da Etipia (leste da frica) A bebida conhecida em
Kafa h mais de 1000 anos, da o nome caf O primeiro registro comprovado
data do sculo XV, quando pastores de cabras perceberam que os animais
cavam mais espertos e resistentes quando comiam uma cereja vermelha,
o fruto do caf Os pastores passaram a fazer uma pasta com as frutas esmagadas e manteiga para consumo prprio Entretanto, foram os rabes, no Oriente
Mdio, os primeiros a cultivar o caf, dando origem ao nome cientco de uma
das mais importantes espcies de caf, o Coffea arbica.
Os rabes foram os primeiros a preparar uma bebida a base de caf, ao invs
de mascar ou comer O caf chegou Europa levado pelos navegadores holandeses, alemes e italianos No ocidente houve uma poca que a Igreja considerou a bebida demonaca e proibiu seu consumo, mas o Papa Aurlio,
apreciador de um bom caf, restituiu o consumo da bebida entre os catlicos.
A partir do sculo XVII, o caf passou a ser a bebida mais apreciada na Europa e passou a fazer parte dos hbitos europeus, apreciado por reis, nobres
e celebridades.
As colnias europeias nas Amricas passaram a cultivar o caf, principalmente,
devido ao clima As sementes no eram comercializadas, seguindo os costumes
turcos, sendo assim o caf s chegou ao Brasil quando o governador do Par,

Aula 3 Caf e refrigerantes

55

e-Tec Brasil

em 1727, solicitou a Francisco de Melo Palheta, ocial luso-brasileiro, que


trouxesse sementes da Guiana Francesa Em pouco tempo o caf tornou-se o
principal produto brasileiro e, estimulado pelo Marqus do Lavradio (vice-rei)
os fazendeiros investiram e cultivaram o caf nas regies sudeste e sul Dessa
forma, foi iniciado um dos principais perodos econmicos da nossa histria, o
Ciclo do Caf Alm disso, o caf tornou o Brasil conhecido internacionalmente pela exportao dos gros, o que permanece at hoje.
O caf, atualmente, cultivado em todo territrio nacional e gera receita e
empregos diretos e indiretos em todas as suas etapas produo, industrializao e comrcio.

3.1.1 Matria-prima
O caf (Figura 3.1) possui diversas espcies, porm, apenas quatro so cultivadas com destaque comercial dos gros de caf: Coffea arabica (caf arbica),
Coffea canephora (caf Robusta ou Conillon), Coffea librica e Coffea excelsa.
Coffea arabica: caf de melhor qualidade, principalmente por ser uma
espcie cultivada e selecionada h sculos, caracteriza-se pela cor verde-azulada, forma achatada e alongada Os arbustos so melhor cultivados
em solos ricos em minerais, principalmente vulcnicos, em altitudes superiores a 600m, elabora bebida na e requintada, com aroma intenso,
sabores variados e variaes de corpo e acidez Caf de melhor qualidade,
consumido nas cafeterias renadas.
Coffea robusta: originrio da frica Central (Congo) um caf mais
rude, podendo ser cultivado em altitudes inferiores a 400 m, com alta
produtividade, menor custo de plantio e com maior resistncia as pragas
e doenas No apresenta complexidade de sabores nem o renamento
do caf arbica, mas possui um sabor tpico e nico, o dobro de cafena,
quando comparado ao arbica Com acidez mais baixa e maior concentrao de slidos solveis, o mais utilizado na produo de caf solvel.
Coffea librica: originrio da Costa do Marm, uma planta resistente
e duradoura que produz gros maiores que o arbica e mais resistentes a
parasitas O cultivo requer temperaturas elevadas e gua em abundncia,
sendo o arbusto muito usado como porta-enxerto Apesar dos gros de
qualidade inferior, produz um caf com aroma intenso e agradvel.

e-Tec Brasil

56

Tecnologia de Bebidas

Coffea excelsa: planta descoberta no incio do sculo XX (1904), uma


espcie resistente a doenas e estiagem, com rendimento elevado Os
gros quando envelhecidos elaboram um caf com sabor agradvel, semelhante ao caf arbica.

Pergaminho
(endocarpo)

Polpa
(mesocarpo)

Casca
(epiderme)

Gro

Pelcula
prateada

Embrio

Figura 3.1: Representao esquemtica da cereja do caf

A cultura do caf tem incio com o preparo das mudas com cuidadosa seleo das melhores sementes, sendo plantado por meio destas mudas.
O plantio realizado com espaamento para permitir o crescimento dos arbustos, o trabalho de manuteno da lavoura, do solo e da colheita As reas
de plantio so as mais nobres e a cultura emprega muita mo de obra por
exigir cuidados durante todo o ano O cafezal comea a produzir aps 2 anos
de plantio e dura mais de 25 anos, entretanto, as maiores safras so as cinco
primeiras As melhores bebidas so elaboradas com gros colhidos maduros
e com maior homogeneidade, em lavouras de altitude, clima moderado e
seco durante a colheita, insolao e vento moderado

No Brasil, existem diversas


pesquisas de melhoramento
gentico, sendo realizadas para
produzir plantas com maior
produtividade e resistncia ao
ataque de pragas e intempries

3.1.2 Processamento do caf


A colheita, transporte, secagem, limpeza, beneciamento (remoo da casca
e pergaminho) e separao por tipo realizada de junho a outubro A colheita pode ser realizada com a remoo de todos os frutos ao mesmo tempo
(derria), como realizada no Brasil, ou fruto a fruto, escolhendo os melhores, como realizada em outros pases da Amrica do Sul e Central No Brasil,
o trabalho tem maior agilidade e pode ser mecanizado, mas o caf menos
uniforme e, consequentemente, menos valorizado no mercado.

Aula 3 Caf e refrigerantes

57

e-Tec Brasil

Aps a colheita, os gros passam por processo de secagem que pode ser
realizado por dois mtodos via seca, mais utilizada no Brasil e via mida,
mais utilizada na Colmbia
Mtodo via seca: proporciona migrao dos acares da polpa para o
gro, deixando a bebida mais encorpada e menos cida Os frutos colhidos por derria so espalhados em terreiros e secam ao sol at umidade
de 12%.
Mtodo via mida: resulta em uma bebida menos encorpada e mais
cida, uma vez que passa por uma fermentao de 30 horas, durante
esse perodo os frutos permanecem nos tanques de lavagem Os frutos
maduros colhidos passam por lavagem, despolpamento, fermentao,
lavagem e degomagem antes da secagem at umidade de 12%.
A classicao a prxima etapa, realizada por comparao de sabor e
aspecto fsico dos gros Os padres para classicao da bebida so:
mole: gosto suave, agradvel e adocicado;
dura: gosto spero e adstringente;
riada: gosto ligeiramente qumico (iodo);
rio: gosto mais acentuado do que o riada;
rio zona: forte gosto qumico.
Os gros so classicados em funo do tipo, tamanho e quantidade de
gros mal formados ou defeituosos por lote Os parmetros de classicao
para cada atributo sero descritos a seguir.
Tamanho: classicao por meio de peneiras de 8 e 17/20, sendo os
gros maiores os mais valorizados.
Defeitos: podem ser de natureza intrnseca (preto, ardido, verde, chocho,
quebrado e brocado) e extrnseca (casca, paus e pedras).

e-Tec Brasil

58

Tecnologia de Bebidas

Os gros pretos, verdes e ardidos so os mais prejudiciais bebida e no devem estar presentes em lotes industriais A quantidade de gros defeituosos
no deve ser superior a 15%
A mistura de gros (blend) o que caracteriza a qualidade do caf, cada
tipo de caf tem atributos cuja combinao resulta numa composio balanceada de melhor qualidade Essa arte de combinao faz com que as caractersticas se complementem, por exemplo: acidez com doura, muito encorpado com menos encorpado, torra clara com escura etc.
As misturas so realizadas, em sua maioria, com os gros crus, podendo ser
realizada com os gros torrados.
O processo de torra permite intensicar os atributos de aroma e sabor de
cada tipo de gro Neste processo, tempo e temperatura so responsveis pelas mudanas na composio e colorao dos gros (Figura 3.2), sendo a temperatura mdia de 220C e o tempo variando de 12 a 15 minutos Como vimos
anteriormente, o gro cru possui 12% de umidade, enquanto o gro torrado,
por lei, deve ter no mximo 6%, porm, a indstria trabalha com umidade
prxima a 3% apesar da perda de rendimento Alm disso, o gro verde apresenta uma complexidade aromtica que aumenta consideravelmente com a
torrefao Muitos compostos presentes na semente so precursores aromticos, ou seja, vo gerar novas substncias importantes para o aroma e sabor da
bebida A torra pode ser clara, mdia ou escura (Quadro 3.1.).

As indstrias possuem
blends prprios que devem
ser reproduzidos ano a ano,
tornando-se um segredo
industrial e delizando clientes.

Quadro 3.1: Descrio das caractersticas da bebida e utilizao dos gros


em funo do grau de torra
Grau de torra

Caractersticas da bebida

Clara

Acentuada acidez, suavidade de aroma e


sabor, e menor amargor.

Mquinas de caf expresso.

Mdia

Acentuado aroma e acidez.

Coador de pano ou ltro de papel.

Escura

Menor acidez, acentuado sabor e cor


mais intensa.

Coador de pano ou ltro de papel, maior


economia.

Aula 3 Caf e refrigerantes

Utilizao do gro

59

e-Tec Brasil

Figura 3.2: Gros de caf torrado


Fonte: Autoria prpria.

A moagem utilizada para pulverizar os gros e facilitar a extrao das


substncias de aroma e sabor da bebida, podendo ser realizada imediatamente antes da preparao da bebida (Figura 3.3.) A moagem pode ser na,
mdia, mdia-grossa e grossa, entretanto, a mdia a mais encontrada no
mercado A moagem muito na tornar a passagem da gua muito demorada, resultando em uma extrao intensa, enquanto a mais grossa ter uma
extrao menos intensa devido passagem rpida da gua.

Figura 3.3: Moedor de caf de bancada


Fonte: Autoria prpria.

e-Tec Brasil

60

Tecnologia de Bebidas

O caf modo sofre deteriorao rpida em funo do calor, umidade, ar,


tempo e contato com odores estranhos.
Elabore um uxograma, ou seja, a sequncia de operaes detalhada para
a produo do caf.

3.1.3 Preparo da bebida


A preparao do caf como bebida consiste na extrao do sabor e aroma
do caf torrado e modo A gua potvel para preparo no deve ser fervida,
a temperatura deve ser de 90 a 100C, sem excesso de cloro.
O caf no deve recircular, ou seja, retornar para uma nova extrao como
descrita anteriormente, para evitar que que amargo, spero e desagradvel, o que tambm acontece se o tempo de contato com a gua for muito
longo O p de caf no deve ser reaproveitado para que a bebida no apresente defeitos de aroma e sabor.
O caf pode ser preparado de diversas formas, desde as caseiras at preparaes sosticadas realizadas por baristas experientes que utilizam o gro seco
e o submetem torra e moagem adequada para o tipo de preparao que
iro realizar Veja as formas de preparao do caf.
a) Filtro de papel: o caf deve ser de moagem mdia e a quantidade de
p deve variar de 70 a 100g para 1 L de bebida pronta O p espalhado
uniformemente no ltro de papel, a gua quente deve umedecer o p
por inteiro e, em seguida, a gua deve ser colocada em o no centro O
tempo de extrao deve variar de 4 a 6 minutos.
b) Coador de pano: a moagem e a quantidade de p so as mesmas utilizadas para o ltro de papel Entretanto, o caf colocado na gua quente
e deve ser incorporado com uma colher at formar uma espuma cremosa
na superfcie do recipiente Esta mistura colocada no coador de pano e
o p deve car retido no mesmo.
c) Cafeteira eltrica: com a mesma moagem e quantidade dos demais, o caf
colocado no ltro da cafeteira e a gua no recipiente apropriado A gua ir
aquecer e passar pelo ltro contendo caf e a extrao ser realizada.

Aula 3 Caf e refrigerantes

61

e-Tec Brasil

d) Mquina para caf expresso: neste caso, precisamos ter os melhores


blends, o caf deve ter torra mais clara e a moagem deve ser de grossa /mdia para que o caf no que excessivamente forte ou fraco O p compactado no porta-ltro (Figura 3.4) e o tempo de preparo de 25 a 30 segundos
O caf forma uma espuma uniforme e creme na superfcie (Figura 3.5).

Figura 3.4: P compactado no porta-ltro


Fonte: Autoria prpria.

Figura 3.5: Mquina de caf expresso vista frontal e em funcionamento


Fonte: Autoria prpria.

Pesquise e relate como funciona a cafeteira industrial e como elaborado o


caf rabe.

e-Tec Brasil

62

Tecnologia de Bebidas

O caf expresso apresenta caractersticas diferenciadas em funo da extrao


(Quadro 3.2).
Quadro 3.2: Caractersticas do caf expresso em funo da extrao
Extrao

Caractersticas
caf

ideal

Subextrado

Superextrado

Creme

Marrom claro com espessura


de 3 a 4 mm e consistente.

Esbranquiado, pouco espesso


e com bolhas.

Marrom-escuro com uma


mancha branca.

Aroma

Forte e caracterstico.

Fraco

Muito forte.

Sabor

Adocicado, encorpado e
persistente.

Fraco, sem sabor.

Forte, amargo e adstringente.

Fonte: modicado de Relvas et al (1997).

3.1.4 Caractersticas da bebida


O degustador e o barista (preparador do caf) devem conhecer, reconhecer
e sentir as principais caractersticas da bebida (Figura 3.6).
Doura: varia de nula a muito boa O caf de qualidade apresenta doura
prpria que permite a sua degustao sem adio de acar, entretanto,
os preparados com excesso de gros verdes, pretos e ardidos no apresentam tal caracterstica
Amargor: gosto produzido pela cafena Nos cafs de melhor qualidade
deve ser equilibrado Amargor forte ou muito forte proveniente de caf
de qualidade inferior, torra acentuada ou tempo excessivo de extrao
durante a preparao.
Acidez: sensao de salivao na lateral da lngua No Brasil, o caf tem
pouca acidez.
Corpo: sensao de preenchimento da cavidade bucal que enriquece a
bebida O caf pode ser sem corpo, leve ou encorpado.
Aroma: constitudo pelos elementos volteis e percebido pelo olfato Os
aromas variam entre frutados, orais e empireumticos (chocolate, po
torrado etc.).

Aula 3 Caf e refrigerantes

63

e-Tec Brasil

Figura 3.6: Xcara de caf expresso


Fonte: Autoria prpria

Quanto mais cido, mais aromtico o caf.

3.2 Os refrigerantes
Bebida conhecida mundialmente, os refrigerantes fazem parte das bebidas refrescantes que geralmente possuem concentraes variveis de sucos de frutas.
Sendo assim, o refrigerante uma bebida gasicada com adio de dixido
de carbono (CO2) e obtida pela dissoluo em gua potvel do extrato de
vegetais, adicionado de acar ou no, corante caramelo, acidulantes e aroma natural ou ainda cafena Alm disso, devem ser isentas de etanol (bebida
no alcolica) e, normalmente, consumidas aps ser refrigerada.
Antes do surgimento do refrigerante, as bebidas refrescantes eram as guas minerais, os sucos e os ponches de frutas A histria desta bebida tem incio em 1767,
quando o qumico ingls Joseph Priestley conseguiu adicionar gs carbnico
gua e pela primeira vez foi elaborada a gua carbonatada articial Em 1807, o
farmacutico americano Townsed Speakman melhorou bastante o gosto da gua
carbonatada, misturando acar e sumos de frutas, o resultado foi sendo gradualmente transformado at chegar ao refrigerante que hoje conhecemos.

3.2.1 Elaborao de refrigerantes


A base para a elaborao de qualquer bebida a qualidade da matria-prima
utilizada Os materiais utilizados pela indstria para a elaborao dos refrigerantes sero descritos a seguir.

e-Tec Brasil

64

Tecnologia de Bebidas

gua: deve ser superclorada (7 ppm), em seguida, passar por processo de filtragem com carvo ativo para ser declorada (remoo do cloro)
e no apresentar concentraes elevadas de carbonatos O cloro pode
promover a produo de aromas e sabores indesejveis e os carbonatos
podem provocar a precipitao A gua armazenada em cisternas.
Adoante: pode ser utilizado acar cristal, nunca o demerara, ou adoantes sintticos (sacarina, aspartame etc.) O acar deve ser isento de
umidade, fungos e sabores estranhos.
Sucos naturais e concentrados: todos os refrigerantes com nome de frutas (por exemplo, Fanta Uva ) deve conter no mnimo 10% de suco natural,
a exceo das limonadas que devem conter 2% Devem ser armazenados
em temperaturas inferiores a 10C para evitar concentrao e fermentao
cidos e conservantes: o mais utilizado o cido ctrico como conservante, exceto nas indstrias de cola que utiliza cido fosfrico, ambos
deixam o pH inferior a 3,0, o que impede a proliferao de bactrias, mas
permite a de leveduras no patognicas O cido ctrico tambm tem a
funo de transformar o benzoato de sdio em cido benzoico, este por
sua vez penetra na clula microbiana se dissociando e eliminando o microrganismo Armazenar em recipientes de vidro
Gs carbnico: adicionado ao xarope pelo processo de carbonatao,
pode ser proveniente da elaborao da cerveja fermentao alcolica.
Flavorizantes: substncias de aroma, podem ser naturais (essncias de
citros) ou artificiais (coco, framboesa, abacaxi, laranja etc.) As artificiais
so produzidas por meio de bactrias que sofreram mutao gentica e
produzem xantanas que bloqueiam o ciclo de Krebs no -cetoglutamato
e este se quebra, produzindo a molcula voltil desejada.
Carvo ativo: carvo mineral com grande rea de contato que promove
a remoo de substncias indesejadas por adsoro inica.
Terra diatomcea: agente filtrante para eliminao de partculas em
suspenso.

Aula 3 Caf e refrigerantes

65

e-Tec Brasil

As etapas do processo encontram-se na Figura 3.7 e sero detalhadas a seguir.

Preparao
xarope

Filtrao

Envase

Preparao xarope
concentrado

Carbonatao

Formulao
de bebida

Figura 3.7: Fluxograma da elaborao do refrigerante

O processo inicia com a elaborao do xarope por meio da dissoluo de


acar cristalino em gua potvel isenta de cloro e com concentraes mdias de ons de clcio, sendo usados tanques de inox com camisas de vapor para evitar o fogo direto que provoca escurecimento A concentrao de
slidos solveis varia de 55 a 57 Brix Em seguida, ocorre a filtrao para
eliminao das impurezas do xarope, a terra de diatomcea e carvo ativo
so utilizados como meio filtrante, esse xarope a base do concentrado.
O xarope final elaborado pela adio dos demais ingredientes ao xarope
frio, ou seja, tudo o que vai dar gosto, aroma e sabor ao refrigerante, sendo
a mistura realizada em tanques de inox com agitao Esse xarope diludo
a 15% com gua e segue para a carbonatao.
O gs carbnico, incolor e atxico, submetido desaerao para remoo
Os refrigerantes so
isentos de lipdios
e protenas, mas
contm sais como
sdio e potssio.

do oxignio que provoca oxidao e desenvolvimento de microrganismos


aerbios no refrigerante Na desaerao o gs carbnico incorporado
gua e pela sua facilidade dissoluo o oxignio expulso Aps a desaerao, a gua com o gs carbnico misturada ao xarope final O refrigerante
envasado (garrafas de vidro, latas de alumnio ou garrafas PET), rotulado
e lacrado

3.2.2 Legislao
A Lei no 8.918 de julho de 1994 dispe sobre as bebidas e define refrigerante
como bebida gaseificada, obtida pela dissoluo em gua potvel de suco
ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acares Alm disso, o
refrigerante dever sempre ser saturado de gs carbnico industrialmente
puro Todo refrigerante considerado bebida no alcolica, como visto anteriormente pode conter at 0,5% de etanol.

e-Tec Brasil

66

Tecnologia de Bebidas

Refrigerantes base de laranja, tangerina e uva devem conter, no mnimo,


10% em volume do respectivo suco em sua concentrao final, no caso das
limonadas e refrigerantes de ma, este percentual de 2% e 5% de suco de
limo e ma, respectivamente Para o guaran a quantidade equivalente a
0,02 g de semente de guaran ou extrato em 100 mL da bebida e as bebidas
cola devem conter noz de cola ou seu extrato.
A soda gua potvel gaseificada com dixido de carbono com presso a 2
atm a 20C, sendo opcional a adio de sais E, a gua tnica o refrigerante
com 3 a 5 mg de quinino ou seus sais em 100 mL da bebida.

Pesquise na legislao quais as diferenas em relao ao processamento e


rotulagem dos refrigerantes tipo light.

Resumo
Nesta aula, vimos que o caf uma cereja originria do Oriente Mdio e que
os rabes foram os primeiros a transformar estas cerejas em uma bebida estimulante devido presena da cafena As sementes dessa cereja passaram
a ser beneciadas realando sabores e aromas por meio de torra e moagem
Vimos tambm que a bebida pode ser elaborada por infuso e decoco
Conhecemos um pouco sobre a elaborao dos refrigerantes, bebida refrescante, obtida pela saturao de gs carbnico em um xarope concentrado
de sacarose em gua com avorizantes e conservantes.

Atividades de aprendizagem
1. Quais as principais diferenas entre os cafs arbica e conillon?
2. Quais os tipos de torra e que caractersticas eles conferem ao caf?
3. Descreva as caractersticas do caf de qualidade.
4. Conceitue refrigerantes.
5. Por que os avorizantes no podem ser adicionados no xarope quente?

Aula 3 Caf e refrigerantes

67

e-Tec Brasil

Aula 4 Bebidas fermentadas I cerveja

Objetivos
Denir fermentao alcolica.
Comparar a fermentao alcolica com os demais tipos de fermentao.
Distinguir os diferentes tipos de cervejas.
Descrever o processo bsico de elaborao da cerveja.
Identicar os ingredientes da cerveja e suas funes para o processo.

4.1 Fermentao
Ao longo da histria, a fermentao foi um dos fenmenos que mais despertou curiosidade no homem, uma vez que proporcionava alteraes perceptveis na matria-prima, trazendo benefcios aos alimentos e bebidas por meio
de alteraes gustativas e aromticas e aumento da conservao.

Na rea da fermentao,
a maior parte dos estudos
realizados mundialmente
foi relacionada
fermentao alcolica.

A fermentao um processo de transformao de uma substncia em outra mais simples a partir de microrganismos, tais como leveduras e bactrias.
Essa transformao bioqumica, que ocorre em produtos de origem animal e
vegetal, responsvel por inmeros produtos que consumimos diariamente.
As leveduras e bactrias liberam enzimas que crescem o po e transformam
suco de uva em vinho, produzem diversas substncias qumicas e antibiticos
por meio do controle das condies de fermentao. Da transformao que
ocorre em aerobiose se obtm vinagre e cido ctrico. J da transformao por
anaerobiose ocorre a obteno de cerveja, vinho, iogurte, penicilina etc. Desta
forma, muitos desses microrganismos so considerados aerbios facultativos.
Assim, a fermentao uma importante base de processos na indstria de
alimentos, os quais convertem matria-prima, como gros, acares e subprodutos industriais, em produtos diferentes; conservam alimentos de origem animal (salame, iogurte) e vegetal (picles, chucrute), alm de produzem
antibiticos (penicilina).

Aula 4 Bebidas fermentadas I - Cerveja

69

e-Tec Brasil

A fermentao alcolica utilizada para a elaborao de bebidas alcolicas,


dentre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as destiladas
(rum, aguardente, usque etc.). Os acares solveis presentes nas diversas
matrias-primas so transformados, principalmente, em etanol, o lcool encontrado em todas as bebidas alcolicas. A transformao dos monoglicosdeos em etanol e gs carbnico realizada devido presena de enzimas
excretadas por leveduras (Saccharomyces cerevisiae e Schizosaccharomyces
pombe). Essas enzimas promovem diversas reaes que terminam por transformar, com liberao de calor, um acar simples (C6H12O6) em etanol e gs
carbnico, conforme a equao geral:
C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 33cal.
O acar pode ser fornecido pela uva, cana-de-acar, ma, cevada, ou
seja, por frutas, cereais, razes e tubrculos em geral, para obteno de bebidas alcolicas. Dependendo do acar presente, so adicionadas leveduras
adequadas quebra das molculas para obteno, principalmente, de etanol e gs carbnico. Os carboidratos so muito usados para complementos
de fermentao porque possuem elevados teores de acares fermentescveis e baixos teores de protenas. Entre os mais comuns esto a sacarose,
glicose, maltose e acar invertido (glicose e frutose).
A fermentao alcolica produz bebidas com teor alcolico prximo a 15%
porque as enzimas excretadas pelas leveduras so inativadas, produzindo
bebidas muito aquosas.
Alm da fermentao alcolica, temos:
Fermentao lctica: muito utilizada para a preservao de alimentos
de origem vegetal (picles, chucrute, azeitona) e animal (queijos e salames). O leite a principal matria-prima dessa fermentao, porm, para
conservao de alimentos realizada a fermentao lctica de hortalias
e azeitonas, produzindo o picles.
Fermentao actica: utilizada na indstria de alimentos para a produo do vinagre. Atravs dela obtida a oxidao do lcool na presena
de bactrias acticas (microora mista Acetobacter), porm, existem espcies que oxidam o lcool a gs carbnico e gua, o que indesejvel
quando o objetivo a obteno do vinagre.

e-Tec Brasil

70

Tecnologia de Bebidas

Fermentao malolctica: ocorre por meio das bactrias lcticas pertencem a diversos gneros, tais como Leuconostoc e Lactobacillus. Essas
espcies possuem comportamento diferente em funo do meio, pH e
temperatura. Quando em condies favorveis, ocorre a degradao do
cido mlico em cido lctico e gs carbnico.
Pesquise em sua residncia 4 (quatro) produtos (alimento ou bebida) elaborados por fermentao e indique: o tipo de fermentao, a matria-prima e as alteraes organolpticas percebidas quando comparado com a matria-prima.

4.2 A cerveja
A cerveja a bebida fermentada mais popular e sua histria se confunde
com a prpria histria da humanidade. Atualmente, no Brasil, o consumo
per capita prximo de 48 L/ano, sendo superior ao leite (11L/ano).
Pesquisas mostram que a cerveja surgiu no Egito ou Oriente Mdio. Os primeiros campos de cultivo de cereais surgiram por volta de 9.000 a.C. na sia
Ocidental, quando agricultores colhiam gros e produziam farinha. A cerveja
surge paralelamente com a fermentao de cereais, tais como milho, centeio
e cevada. Alm disso, possui valor nutricional semelhante a dos cereais, e j
foi conhecida como po lquido.

Figura 4.1: Elaborao artesanal da cerveja


Fonte: <http://fabrica1.com/blog/wp-content/uploads/16thCenturyBrewer.jpg>. Acesso em: 13 jan. 2011.

Aula 4 Bebidas fermentadas I - Cerveja

71

e-Tec Brasil

Aps a Revoluo Industrial, as fbricas na Europa (Alemanha, Inglaterra e


Imprio Hngaro) caram cada vez maiores. No Brasil, o hbito de tomar
cerveja vem desde o Imprio, com D. Joo VI, no incio do sculo XIX, poca
em que a cerveja era importada dos pases europeus. Em 1888, foi fundada
na cidade do Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e
Cia. E, em 1891, na cidade de So Paulo, a Companhia Antrtica Paulista.
Atualmente, essas duas empresas nacionais e uma cervejaria belga encontram-se fundidas, originando a Interbrew, maior grupo cervejeiro do mundo,
com empresas como a Anheuser-Busch (Estados Unidos da Amrica), SABMiller (frica do Sul), Heineken (Holanda) e Carlberg (Dinamarca).
A legislao brasileira, por meio do Decreto n 2.314, de setembro de 1997,
dene cerveja como sendo uma bebida obtida pela fermentao alcolica
do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e gua potvel, por ao da
levedura, com adio de lpulo, podendo o lpulo ser substitudo por seus
respectivos extratos. O cereal poder ser maltado ou no e substitudo por
carboidrato de origem vegetal.
Ainda segundo a mesma legislao, a cerveja pode ser classicada conforme
a Tabela 4.1.
Tabela 4.1: Parmetros e caractersticas das cervejas, conforme a legislao
brasileira vigente.
Parmetro

Caracterstica

Quanto ao extrato primitivo


cerveja leve

extrato primitivo 5% p/pa e < 10,5% p/p

cerveja comum

extrato primitivo 10,5% p/p e < 12,5% p/p

cerveja extra

extrato primitivo 12,5% p/p e < 14% p/p

cerveja extra forte

extrato primitivo 14% p/p

Quanto cor
cerveja clara

> 20 unidade EBC

cerveja escura

< 20 unidade EBC

Quanto ao teor alcolico


cerveja sem lcool

< 5% v/vb de lcool, no sendo obrigatrio declarar no rtulo o teor alcolico

cerveja com lcool

5% v/v de lcool, devendo obrigatoriamente declarar no rtulo o teor alcolico

Quanto proporo de malte e cevada

e-Tec Brasil

cerveja puro malte

100% p/p de malte de cevada como fonte de acar

cerveja

50% p/p de malte de cevada como fonte de acar

72

Tecnologia de Bebidas

cerveja com nome do vegetal predominante

malte de cevada > 20% e < 50%, como fonte de acar

Quanto fermentao
baixa fermentao

processo de fermentao que utiliza leveduras ativas a temperaturas baixas (9 a


15C), com fermentao mais lenta e mais aromas

alta fermentao

processo de fermentao que utiliza leveduras ativas a temperaturas mais elevadas (15 a 25C), com aromas tpicos frutados e, por vezes, condimentados

a: peso/peso; b: volume/volume
Fonte: EBC: European Brewery Convention

A legislao ainda regulamenta os tipos de cervejas, as leveduras, enzimas,


agentes claricantes, ltrantes e absorventes e aditivos. Estes ltimos so
classicados em:
intencionais - usados intencionalmente para melhorar, corrigir ou preservar as caractersticas organolpticas;
incidentais defensivos agrcolas, solventes da extrao do lpulo e contaminantes minerais.
As cervejas, segundo a mesma legislao, no podem apresentar microrganismos patognicos ou substncias produzidas por microrganismos em
concentrao suciente para causar danos sade humana. Alm disso, as
fbricas devem apresentar condies higinico-sanitrias satisfatrias.
Pesquise na nossa legislao quais os coadjuvantes utilizados na fabricao
da cerveja e a funo deles.

4.2.1 Matria-prima
A fabricao da cerveja em qualquer lugar do mundo, como na Alemanha,
realizada com trs ingredientes bsicos e adjuntos. Entretanto, a cerveja
uma bebida muito verstil que permite muitas variaes em funo da proporo dos ingredientes, do grau de maltagem do cereal, o tipo de lpulo e
de fermentao, temperatura e durao das etapas do processo e as formas
de armazenamento e envase.
Os adjuntos so produtos ou materiais que fornecem carboidratos para o
mosto cervejeiro, desde que permitido por lei. Normalmente, so produtos
do beneciamento de cereais ou outros vegetais ricos em carboidratos, so

Aula 4 Bebidas fermentadas I - Cerveja

73

e-Tec Brasil

utilizados principalmente por razes econmicas. Alm disso, melhoram as


caractersticas fsico-qumicas e sensoriais da cerveja.
Veja a seguir os seus ingredientes bsicos.

4.2.1.1 Malte
A cevada, cereal que apresenta maior facilidade na maltagem (Figura 4.2)
componente obrigatrio da cerveja, mas s vezes pode ser acrescida de outros cereais (trigo, aveia, arroz e milho), embora mais difceis de maltar. Alm
da facilidade de maltagem, a cevada apresenta caractersticas que a tornam
mais adequada para produo de cerveja, quais sejam:
elevado teor de amido, ou seja, de extrato fermentescvel;
Mais de 70% da produo
mundial de cevada destinada
rao animal. Alm disso,
atualmente temos o cultivo de
gros voltado produo de
biocombustveis.

quando maltada possui elevado teor de enzimas que ajudam no processo


de produo do mosto;
contm protenas que proporcionam a formao de espuma, corpo e
equilbrio coloidal;
teor de lipdio relativamente baixo;
mais barata e mais fcil de maltar.

Figura 4.2: Gros de cevada


Fonte: <www.thumbs.dreamstime.com/thumb_246/1205222871njihjP.jpg>. Acesso em: 13 jan. 2011.

e-Tec Brasil

74

Tecnologia de Bebidas

O processo de maltagem fundamental para a qualidade da cerveja, sendo


o malte o responsvel pela cor e pelo paladar da bebida. Alm disso, a fermentao alcolica ser realizada pelos acares obtidos da transformao
do malte na fabricao do mosto.
Para obteno do malte, os gros de cereais so umedecidos a ponto de
iniciarem a germinao. Quando o embrio comea a germinar, produz enzimas que quebram as cadeias de amidos e protenas. A intensidade dessa
quebra conhecida como grau de maltagem. Nesse ponto, temos o malte
verde, que ser seco ou torrado. Durante o processo de secagem e torrefao a cor sofre alteraes. Dessa forma, quanto mais torrado o malte,
mais escura ser a cerveja. O mesmo acontece com o aroma, que adquire
notas aromticas diferenciadas (caramelo, chocolate, caf etc.). Essas caractersticas so importantes para que o mestre cervejeiro elabore cervejas com
caractersticas prprias.

Genericamente, o malte de
cevada fermentado produz
cerveja e o malte de cevada
destilado produz usque.

4.2.1.2 Lpulo
O lpulo utilizado em pequena quantidade na fabricao da cerveja, de 40
g a 300 g para 100 L de produto nal. O lpulo, ao contrrio do malte, no
altera o teor alcolico da cerveja, sua presena fundamental para o amargor tpico da bebida. Alm disso, possui notas aromticas oral, frutado,
herbceo e condimentado essencial para muitos estilos de cerveja.
A maior parte da produo de lpulo ocorre em regies de clima temperado, entre os paralelos 35 e 55, nos hemisfrios Norte e Sul. Por ser muito
sensvel s condies climticas, apresenta diferenas visveis em funo do
microclima. A produo concentra-se na Alemanha, Estados Unidos, China
e Repblica Checa, responsveis por 80% da produo mundial.
A comercializao realizada na forma de cones secos, em pequenos blocos
compactos, e como extrato. Este ltimo, por ser mais estvel e concentrado, exige menor espao de armazenamento e facilmente manipulado na
indstria cervejeira.

Aula 4 Bebidas fermentadas I - Cerveja

75

e-Tec Brasil

O interesse industrial recai


sobre as ores em forma de
cone e os frutos resultantes
delas, ou seja, ores
femininas, ricas em lupulina
(resinas, leos essenciais etc.),
responsveis pelo aroma e
sabor amargo da cerveja.
Figura 4.3: Lpulo
Fonte: <http://i1.trekearth.com/photos/382/lupulo_03t.jpg>. Acesso em: 13 jan. 2011.

4.2.1.3 gua
A gua o principal ingrediente para a qualidade do produto nal, uma
vez que representa 90% da cerveja, mesmo as de maior concentrao. No
passado, a qualidade da gua foi um grande diferencial de qualidade para
a cerveja, entretanto, nos dias atuais so produzidas cervejas de excelente
qualidade at com gua desmineralizada.
A tecnologia permite ajustar a qualidade da gua conforme a necessidade
do cervejeiro, porm, quanto melhor a qualidade da gua na fonte, menores
as preocupaes, exigindo pouco ou nenhum tratamento. Uma boa gua
para elaborao da cerveja deve:
ser potvel, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor estranho. Se a gua for de superfcie, pode necessitar de tratamento para
reduzir ou eliminar a matria orgnica;
apresentar na fonte alcalinidade mxima de 50 ppm, pH na faixa de 4 a
9 e teor de cloreto de sdio que varia em funo da preferncia de sabor.
O gasto de gua numa cervejaria varia de 4 a 10 vezes em relao ao volume
de cerveja produzida.

e-Tec Brasil

76

Tecnologia de Bebidas

Alm dos ingredientes bsicos para que ocorra a fermentao alcolica,


como vimos no incio desta aula, necessria a presena das leveduras. Com
exceo de algumas raras cervejas, so utilizadas a Saccharomyces cerevisiae
e algumas variedades. As temperaturas de fermentao, ou seja, de ativao
das leveduras, permitem que as cervejas sejam classicadas em alta e baixa
fermentao, como vimos na Tabela 4.1.
Pesquise aditivos, ervas aromticas e frutas que podem ser adicionados s
cervejas e identique as caractersticas organolpticas que so conferidas ao
produto nal.

4.2.2 Elaborao
A elaborao da cerveja pode ser dividida em trs etapas. Para um melhor
entendimento, veja a seguir quais so elas.

4.2.2.1 Produo do mosto


A brassagem ou produo do mosto consiste na transformao do amido
e das protenas presentes no malte em uma soluo chamada mosto, rica
em acares e outros compostos. O processo tem incio com a moagem do
malte, quebrando os gros e expondo o amido presente no seu interior,
podendo ser realizado por rolos, com preservao da casca, ou por moinhos
tipo martelo, com pulverizao do malte. A diferena de granulometria do
malte ir inuenciar o tipo de ltrao a ser utilizada.
Em seguida, teremos a mostura com adio de gua ao malte modo e
variaes de temperatura em perodos determinados, obtendo uma mistura adocicada com bagao do malte, denominada mosto. Nessa etapa, ser
denida a quantidade de acar que participar da fermentao alcolica.
O mosto ento ltrado para eliminao do bagao do malte em ltros de
placas verticais, nos quais as placas so intercaladas por telas plsticas termorresistentes e malha na, cuja porosidade determina o rendimento.
A fervura a etapa seguinte e de importncia para a qualidade nal da
cerveja. O mosto esterilizado e inuencia na denio de cor e sabor, por
meio de reaes de caramelizao e reaes entre acares e protenas. A
fervura intensa tambm auxilia nas caractersticas aromticas, eliminando
odores indesejveis, e confere estabilidade biolgica, bioqumica e coloidal.
Nessa etapa, ocorre adio do lpulo, geralmente em duas fases: a primeira

Aula 4 Bebidas fermentadas I - Cerveja

77

e-Tec Brasil

para conferir o gosto amargo e a segunda para contribuir com a complexidade aromtica, com substncias volteis, como vimos anteriormente. Durante
essa etapa formado o trub, uma aglomerao de protenas separada por
sedimentao. Quanto mais eciente o processo de separao, mais sabor e
estabilidade de brilho a cerveja ter. Em seguida, o mosto resfriado rpido,
evitando aromas indesejveis e contaminao microbiana, at a temperatura
de fermentao com trocadores de calor de placas.

Figura 4.4: Trub do mosto, produo artesanal


Fonte: <www.henrikboden.blogspot.com>. Acesso em: 13 jan. 2011.

4.2.3.2 Fermentao alcolica


A fermentao alcolica se processa em tanques (Figura 4.5.), com a transformao dos acares pelas leveduras, basicamente em gs carbnico (CO2)
e etanol. O controle dessa etapa tem como objetivo favorecer a formao de
aromas agradveis e eliminar os indesejveis, por meio da temperatura de
fermentao, durao, contrapresso e escolha e quantidade de levedura.
Ao trmino da fermentao, a levedura sedimenta ou ocula, sendo removida para utilizao em outra fermentao, desde que mantida a qualidade
microbiolgica.

e-Tec Brasil

78

Tecnologia de Bebidas

Figura 4.5: Tanques de fermentao


Fonte: <http://www.papodebar.com>. Acesso em: 13 jan. 2011.

4.2.3.3 Maturao
A maturao ocorre em temperatura inferior fermentao para que aconteam reaes fsico-qumicas que conferem maior qualidade ao aspecto
visual e que produzem alguns aromas e sabores, o anamento da cerveja. Nessa etapa, a carbonatao natural da cerveja ocorre como efeito da
contrapresso exercida pelo prprio tanque de maturao pelo restante do
gs carbnico produzido durante a fermentao. A temperatura mais baixa
favorece a complexao de protenas e polifenis, contribuindo com a etapa
de claricao.

4.2.3.4 Claricao e carbonatao


A ltrao confere cerveja um acabamento brilhante, eliminando quase
que totalmente as leveduras que ainda restam aps a maturao. Geralmente, o meio ltrante a terra de diatomcea (mineral de origem sedimentar
rico em slica) e os ltros so de placas verticais ou horizontais. Alm dos
ltros, so utilizadas centrfugas para claricar a cerveja maturada.
A concentrao de gs carbnico corrigida por meio de injeo de CO2 na
cerveja, logo aps a ltrao.

4.2.3.5 Acondicionamento
Aps a carbonatao, a cerveja acondicionada em tanques pressurizados
com temperatura de 0o a 1C. A pressurizao dos tanques garante a con-

Aula 4 Bebidas fermentadas I - Cerveja

79

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centrao de gs carbnico na cerveja. O acondicionamento nesses barris de


ao inox conhecido como embarrilamento e proporciona a manuteno
da qualidade da bebida e caractersticas do produto original, devendo ser
mantido nessas condies at a chegada ao bar.
O acondicionamento em garrafa de vidro, tradicionalmente de vidro escuro
e com 600 mL, surge da necessidade de comercializao da cerveja em menor volume. Como a cerveja uma bebida que facilmente sofre degradao,
a pasteurizao e os sistemas avanados de refrigerao possibilitam maior
estabilidade da cerveja envasada, possibilitando a entrega em locais distantes da cervejaria. No setor de engarrafamento, as condies sanitrias do
local e das garrafas e o controle de qualidade so crticos.
Outra forma de comercializao so as latas de alumnio com revestimento
interno para preservao das caractersticas organolpticas. Quando comparadas com as garrafas, as latas tm como vantagens o baixo custo, maior
facilidade de manuseio e logstica e maior produtividade de envase.

Apenas no Brasil, o chope a


cerveja armazenada em barris
e servida por meio de torneiras
depois de passar por um
trocador de calor de serpentina.

O processo de pasteurizao, que como vimos colabora com a manuteno da qualidade da bebida, proporciona aquecimento rpido, em torno de
60C, por um curto perodo de tempo, garantindo uma estabilidade microbiolgica. O aquecimento excessivo provoca reaes que prejudicam o paladar (aumento da adstringncia) e o aroma (caramelado e queimado).
Pesquise as diferenas entre os processos de elaborao da cerveja e da cerveja sem lcool.

Resumo
Nesta aula, vimos que a fermentao alcolica uma sequncia de reaes
bioqumicas, na qual as leveduras transformam acares e amidos em etanol, gs carbnico e produtos secundrios. Esse processo de obteno de
bebidas alcolicas utilizado na produo da cerveja, obtida pela fermentao de cereal maltado (cevada, milho, trigo etc.), sendo a cevada o mais
apropriado, adicionado de lpulo (elemento que garante amargor e complexidade aromtica), gua e aditivos. Vimos tambm que os diversos tipos de
cervejas so obtidos por combinao do grau de maltagem, cereal utilizado
e controles na etapa de fermentao.

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Atividades de aprendizagem
1. Dena fermentao alcolica.
2. Quais os ingredientes da cerveja e como cada um colabora para as caractersticas do produto nal?
3. O que signica maltagem e como realizada?
4. Elabore um uxograma do processo de produo da cerveja.

Aula 4 Bebidas fermentadas I - Cerveja

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Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho

Objetivos
Distinguir os vrios tipos de vinhos.
Descrever os processos de vinicao em tinto, branco, espumante e ros.
Identicar as principais caractersticas organolpticas dos vinhos.

5.1 Vinho: a bebida dos deuses


Legalmente, o vinho uma bebida proveniente da fermentao alcolica
de uvas ss ou do suco de uvas frescas. Pela legislao brasileira, bebidas
fermentadas elaboradas com outras frutas devem ser rotuladas com a denominao vinho seguida do nome da fruta utilizada.
Para entendermos a sua importncia para o homem de hoje, precisamos de
alguns dados de sua histria. Assim como a cerveja, o vinho uma bebida
que no precisou ser inventada, surgiu da fermentao espontnea da uva,
provavelmente de maneira acidental. Evidncias arqueolgicas sugerem que
o primeiro vinho tenha surgido na regio do Cucaso a leste do Mar Negro,
onde temos hoje a Turquia, Gergia e Armnia, h 8.000 anos antes de Cristo. Desde ento tem participado da histria da humanidade. Nas civilizaes
grega e romana, o Deus do Vinho era designado, respectivamente, como
Dionsio e Baco.
O bero da vitivinicultura so os pases europeus de clima temperado, tais
como Portugal, Espanha, Alemanha, Grcia, Itlia e Frana. O vinho sai da
Europa no perodo das descobertas martimas, chegando frica do Sul,
Austrlia, Nova Zelndia, Argentina, Uruguai, Chile e Brasil. E era uma bebida mais limpa e segura do que a gua, por isso tornou-se elemento para
matar a sede.

Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho

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Aps a II Guerra Mundial, os pases do Novo Mundo (frica do Sul, Austrlia,


Brasil, Chile, Argentina, Estados Unidos, Nova Zelndia e Uruguai) promoveram uma revoluo vincola pela participao dos seus vinhos no cobiado e
competitivo mercado internacional, intensicado pela globalizao. Degustaes histricas promoveram vinhos como Stags Leap Wine Cellars Cask 23
(Califrnia), Penfolds Grange (Austrlia), Cloudy Bay Sauvignon Blanc (Nova
Zelndia), entre outros, hoje verdadeiros clssicos do Novo Mundo.
A inspirao para produo desses novos vinhos veio do Velho Mundo, notadamente do trio de ferro da Frana (Bordeaux, Borgonha e Champagne).
As uvas originrias dessas regies foram disseminadas e cultivadas em vrias
regies do mundo, passando a exibir um carter que reetia o seu novo habitat, e produzindo vinhos diferentes, varietais e com personalidade prpria.
No Brasil, a atividade vitcola bastante antiga, conforme demonstram os
registros de cultivo de uva pelos jesutas no Rio Grande do Sul, no sculo
XVII. As primeiras videiras americanas, uvas no vinferas usadas na elaborao de vinhos de mesa, foram trazidas para o Brasil em meados dos anos de
1830 e 1840, devido maior resistncia s pragas e com caractersticas de
adaptao ao ambiente brasileiro, onde desde ento prosperaram e expandiram. Os vinhos nos brasileiros so elaborados com uvas vinferas em trs
regies vitivincolas bastante distintas - Sul, Sudeste e Nordeste -, das quais
a regio Sul responde por 95% da produo nacional. Na produo mundial
de vinhos, o Brasil ocupa o 13 lugar, com 1,21 milho de toneladas.

5.1.1 Fatores de qualidade no campo


A elaborao de vinhos de qualidade depende em 90% da qualidade da
uva, as condies de cultivo, variedade e manejo so fundamentais para a
elaborao de vinhos estruturados, equilibrados e com caractersticas organolpticas prprias.
A videira, para produzir uvas de qualidade, necessita de solo pobre em matria-orgnica, dcit de gua e um clima com veres amenos e secos e invernos frios. Alm disso, temos como parmetros de campo que inuenciam
na qualidade da uva e vinho: clima (martimo e continental), solo (argiloso,
calcrio, marga etc.), sistema de conduo - Figura 5.1 - (latada, espaldeira,
arbusto etc.), localizao do vinhedo (encosta e plancie) e variedade (tintas:

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Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat, Syrah, Sangiovese, Nebiollo, Tinta Co,


Tempranillo etc. e brancas: Chenin Blanc, Moscato Canelli, Sauvignon Blanc,
Verdejo, Viognier, Gerwrztraminer etc.)

A palavra francesa terroir,


literalmente, signica solo, mas
usada para descrever todo
o ambiente no qual a vinha
se desenvolve, porm, para a
Enologia (estudo dos vinhos)
uma combinao nica de
clima, topograa e solo, que
modela o carter das vinhas
que ali crescem e das uvas que
produzem.

b
Figura 5.1: Sistemas de conduo (a) latada e (b) espaldeira
Fonte: do autor.

Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho

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5.1.2 Vitis vinifera e suas caractersticas


As uvas podem ser encontradas em inmeras variedades, porm, para a
elaborao de vinhos, vamos dividi-las em duas classes:
a) Uvas americanas: grupo das uvas de mesa e hbridas que, segundo a nossa legislao, sero utilizadas para os vinhos de mesa, com designao
vinho de mesa obrigatria no rtulo.
b) Uvas europeias: grupo das uvas vinferas que, segundo a nossa legislao, sero utilizadas para a elaborao de vinhos nos, com designao
vinho no obrigatria no rtulo.

As uvas vinferas diferenciam-se das americanas pelo menor tamanho da


baga e cachos mais compactos (Figura 5.2), alm disso, possuem maior concentrao de compostos fenlicos, que so precursores aromticos, corantes
e responsveis pela adstringncia e amargor dos vinhos.

Figura 5.2: Cacho tpico de uva vinfera


Fonte: do autor.

Como vimos anteriormente, existem muitas uvas vinferas e cada uma possui
caractersticas prprias e marcantes que se pronunciam quando bem cultivadas independentemente das condies edafoclimticas, ou seja, associao
do clima, solo, manejo do parreiral e localizao do vinhedo. A seguir, veremos alguns exemplos.

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Cabernet Sauvignon: uva tinta francesa que confere ao vinho estrutura e


capacidade de envelhecimento, alm do aroma clssico de pimento verde (pirazina), azeitona preta, cassis, groselha e pimenta-do-reino preta.
Quando amadurecida em carvalho, lembram cedro ou baunilha.
Syrah: uva clssica do Rhne (Frana) com vinhos caracterizados pelo
potencial alcolico, capacidade de envelhecimento, colorao vermelha
rubi, profunda e lmpida, taninos estruturados, acidez adequada e complexidade aromtica trufas, tabaco, alcauz, frutas vermelhas (groselha, mirtilo e framboesa), oral (violeta), especiarias (pimenta-do-reino,
baunilha e canela) e empireumticos (defumado e borracha queimada).
Suvignon Blanc: uva branca com vinhos expressivos no Loire (Frana) e
Marlborough (Nova Zelndia), e vinhos com aromas marcantes (lima-limo, groselha branca, abacaxi, melo, pssego, aspargos, pimento
verde e mato).
Riesling: uva branca, sendo considerada a melhor variedade branca do
mundo. Seus vinhos se caracterizam pela leveza, acidez equilibrada, brilho, baixo teor alcolico e aromas orais, frutados (pssego, damasco,
frutas brancas e tropicais), ervas, especiarias, minerais e terrosos.
A colheita das uvas o primeiro passo para a elaborao dos vinhos, devendo ocorrer conforme a designao do enlogo que considera condio
climtica e estado de maturao. A uva apresenta a maturao tecnolgica
(razo entre a concentrao de cidos e acares) e a fenlica (composio
dos compostos fenlicos). Alm disso, pode ser realizada uma colheita precoce (Figura 5.3) no estado de maturao (Figura 5.4) e tardia (Figura 5.5),
cada uma com caractersticas diferenciadas para o vinho. Por exemplo, a
colheita precoce confere ao vinho acidez, baixo teor alcolico e aromas vegetais, e a colheita tardia confere menor acidez, teor alcolico mais elevado
e aromas de frutas em compota.

Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho

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Figura 5.3: Uva, no estado de maturao precoce


Fonte: do autor.

Figura 5.4: Uva no estado de maturao tecnolgica


Fonte: do autor.

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Vindima a operao de
colheita da uva para vinicao.

Figura 5.5: Uva no estado de maturao tardia


Fonte: do autor.

5.2 Elaborao dos vinhos tranquilos


Os vinhos seguem etapas bsicas de elaborao, porm, apresentam diferenas em funo do que se deseja extrair da uva (vinhos tintos, brancos e
rosados) ou das caractersticas dos vinhos (espumantes, forticados, vinhos
de sobremesa). Vamos descrever o mtodo clssico de vinicao e ressaltaremos seus diferenciais.
Antes de iniciarmos o passeio pela vinicao, importante conhecer alguns
termos tcnicos da enologia. So eles:
vinho tranquilo: vinho com ausncia de gs carbnico;

Enologia
Estudo das tcnicas de
produo e conservao dos
vinhos.

vinho espumante: vinho com presso superior a 5 atm;


vinho frisante: vinho com presso prxima a 0,5 atm;
atesto: ato de completar o volume dos barris de carvalho com vinho de
mesma qualidade;
trasfega: transferncia do vinho em formao de uma dorna para outra;
dorna: tanque onde realizada a fermentao do vinho, podendo ser de
carvalho ou inox;

Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho

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remoagem: recirculao do vinho na mesma dorna;


degorgemant: remoo das leveduras e material precipitado, aps segunda fermentao na garrafa;
remontagem: giro nas garrafas de espumante quando se trabalha com o
mtodo tradicional, o champonoise.
Voltando ao processo de vinicao, como vimos tudo inicia com a vindima.
Esta pode ser manual ou mecnica e tem como objetivo colher uvas ss e
no estado de maturao desejado, evitando que sejam esmagadas e que se
inicie um processo de fermentao, fora da vincola, por leveduras nativas e
selvagens.
As uvas colhidas so recepcionadas na adega para classicao e, no caso de
regies de clima quente, passam por um sistema de resfriamento para que
atinjam a temperatura de inoculao. O resfriamento pode ser realizado com
a uva inteira (trocadores de calor com contrauxo (Figura 5.6) ou do mosto,
aps desengace (remoo do engao) e prensagem.

Figura 5.6: Trocador de calor tubular para uvas inteiras


Fonte: do autor.

As uvas resfriadas so desengaadas (Figura 5.7) e prensadas para obteno


do mosto. So utilizadas prensas pneumticas com controle da presso para
evitar o esmagamento das sementes que tornariam o vinho muito adstringente, amargo e com notas vegetais pronunciadas.

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Figura 5.7: Desengaadeira de tubular com esptulas de polietileno


Fonte: do autor.

Obtido o mosto, podem ser realizadas correes nele antes da fermentao,


tais como:
Acidicao: correo da acidez para valores entre 1,8 e 2,0 g de cido
tartrico por litro de mosto, por adio de cido tartrico ou ctrico.
Desacidicao: diminuio da acidez por processos biolgicos (adio
de leveduras), qumicos (adio de carbonato de clcio ou tartarato neutro de sdio ou potssio).

Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho

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Chaptalizao: adio de sacarose de cana-de-acar ou beterraba, em


concentrao equivalente ao aumento de 1% no teor alcolico dos vinhos, conforme legislao vigente.
Na maioria das vincolas, inicia-se a adio de dixido de enxofre (SO2) na
forma de gs ou metabissulto de sdio. Para a elaborao de vinhos brancos (vinicao em branco), temos uma etapa de macerao pr-fermentativa a frio por 2 a 3 horas, na qual as cascas e sementes (fase slida do mosto)
cam em contato com a parte lquida do mosto possibilitando a extrao de
substncias aromticas e compostos fenlicos. Em seguida, ainda na vinicao em branco, temos a separao das fases slida e lquida do mosto,
seguindo apenas a parte lquida para a fermentao (Figura 5.8). Para a
vinicao em tinto, o mosto, partes slida e lquida, segue direto para as
dornas de fermentao (Figura 5.9).

Figura 5.8: Fermentao na vinicao em branco, interior e exterior das dornas


Fonte: do autor.

Figura 5.9: Fermentao na vinicao em tinto


Fonte: do autor.

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A fermentao constituda por duas etapas, fermentao alcolica e outra malolctica, nas quais devem ser realizados: controle de temperatura,
supresso de microrganismos indesejveis (adio de SO2), vericao da
presena de leveduras adequadas ao processo e preveno da oxidao.
A fermentao alcolica a fase decisiva para a elaborao de um bom vinho. Todas as qualidades potenciais da bebida existem na uva e podem ser
exteriorizadas ou desaparecerem durante esse processo. As leveduras (Saccharomyces cerevisiae), durante o processo de fermentao, transformam
acares fermentescveis, como a glicose e frutose, em etanol, gs carbnico
e numerosos subprodutos (acetaldedo, glicerol, 2,3 butilenoglicol e cido
succnico). A temperatura de fermentao na vinicao de brancos e ross
(8 a 20C) mais baixa para permitir uma maior preservao de aromas e
xao da cor. J na vinicao de tintos (25 a 28C), ocorre uma maior
extrao de compostos aromticos e de cor. O tempo de fermentao ser
mais curto para a vinicao em branco.
A segunda fermentao, malolctica, ocorre principalmente na vinicao
em tinto para diminuir a acidez e, por meio de bactrias lcticas (Leuconostoc e Lactobacillus), transforma cido mlico em lctico. Assim, temos uma
desacidicao biolgica do vinho, pois ocorre diminuio da acidez total.
Consequentemente, surgem efeitos sobre o sabor do vinho, pois o acmulo de cido mlico tem sabor mais agressivo do que o cido lctico. Desse
modo, o vinho se torna mais leve, macio, menos agressivo e com paladar
mais agradvel. Nos vinhos brancos deve ser evitada a fermentao malolctica, pois eles so apreciados por sua refrescncia e aromas frutados e orais.
Aps a fermentao do vinho, na vinicao em tinto, temos a prensagem
para eliminao da parte slida. Em ambos os processos de vinicao (em
tinto e em branco), o vinho em formao dever receber cuidados especiais
para que no sofra alteraes indesejveis durante sua conservao.

Por que as leveduras convertem


lcool a partir de acares?
No perodo Cretceo (80
milhes de anos atrs), um
ancestral da S. cerevisiae
tinha sofrido uma modicao
gentica que conferiu a essa
nova espcie a capacidade de
produzir lcool mesmo com
farta proviso de oxignio.
Nesse caso, a resistncia ao
lcool foi obtida por seleo
natural. A capacidade de
sintetizar, a partir do acar de
frutos, uma substncia txica
para outros microrganismos
(lcool) e, ao mesmo tempo,
resistir a ela, foi uma vantagem
competitiva que permitiu a
sobrevivncia da levedura.

Vamos ver quais so esses cuidados?


Temos a refrigerao, que constitui um dos sistemas usados para a conservao de aromas e sabores no mosto, principalmente para a vinicao em
branco, pois regula a temperatura durante o processo de fermentao. O
processo de fermentao alcolica exotrmico, sendo necessrio resfriar o
mosto em fermentao para evitar temperaturas elevadas superiores a 30C.
O emprego de sistemas de refrigerao garante temperaturas mais baixas

Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho

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e, consequentemente, um alto rendimento de lcool e menores perdas por


evaporao, alm de interferir na natureza e qualidade dos compostos secundrios formados.
Os vinhos, ao sarem das dornas de fermentao, so turvos devido grande
concentrao de material em suspenso, como mucilagens, matrias proteicas, leveduras/bactrias, restos de cascas etc., que no se sedimentaram
devido ao borbulhamento de dixido de carbono durante a fermentao,
alm de precipitados de tartaratos no fundo das dornas, formados devido
diminuio da temperatura externa. Toda essa matria slida constitui a
borra que pode ocasionar defeitos no vinho e interferir na sua estabilizao.
Dessa forma, a enologia tem se esforado para oferecer vinhos estabilizados
e com qualidade. Para tanto, a turbidez do vinho deve ser eliminada,
pois com isso existe tambm um aumento na estabilidade do produto.
Tcnicas como a ltrao, claricao, centrifugao e pasteurizao so
usadas com esta nalidade.
A ltrao uma tcnica de claricao bastante empregada na enologia
para a remoo de partculas slidas e estabilizao microbiolgica dos vinhos. Consiste em passar o vinho turvo atravs de uma camada ou meio
ltrante com porosidade reduzida. Existem vrios tipos de ltros para vinhos,
todos baseados em adsoro ou tamisao.
Vinhos turvos com impurezas de grandes dimenses necessitam do princpio da tamisao, pelo qual so colocadas camadas de meio ltrante
(terra diatomcea) sobre a membrana porosa. Para os vinhos quase limpos
que se pretende tornar lmpidos e brilhantes, usado o princpio da
adsoro, como por exemplo, os ltros de placas de celulose-amianto ou s
de celulose. Nesses ltros, existem placas esterelizantes que retm os microrganismos (bactrias e leveduras).
A grande vantagem da ltrao sobre o mtodo de claricao por colagem que temos um processo mais rpido e seguro. Entretanto, a moderna
enologia preconiza a elaborao de vinhos com o mximo de preciso e uma
ltrao efetuada sem muita preciso pode remover elementos de estrutura
e intensidade de aromas, por esse motivo a ltrao tem se tornado uma
prtica dispensvel para muitos vinhos de qualidade.

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A claricao, na enologia, a eliminao da turbidez do vinho mediante


agregao de substncia que por ao supercial se adere s partculas e as
sedimenta, ou ainda provoca a oculao coloidal de um determinado componente do vinho. Nesse caso, desempenhando certo papel no fenmeno
de perda de carga eltrica. Citaremos a seguir algumas dessas substncias.

Hexacianoferrato de potssio: consegue xar e precipitar os metais,


como ferro, cobre, zinco e magnsio, na forma de sais insolveis. Porm,
o excesso do sal pode, por ao dos cidos do vinho, formar cianeto de
potssio e, quando em baixas concentraes, o sal impede que o resultado esperado seja alcanado.
Gelatina: nos vinhos brancos, usada como aditivo da claricao azul.
Nos tintos um agente de claricao importante, pois auxilia facilmente
o processo de claricao devido concentrao de taninos, fazendo
com que a necessidade da claricao azul seja mais rara. A oculao
da turbidez do vinho ocorre obedecendo ao fenmeno de interao de
cargas eltricas entre coloides carregados com cargas opostas. A oculao e claricao se processam tanto mais rpido quanto mais completo
o intercmbio mtuo de cargas. A bentonita uma argila pulverizada
que neutraliza o excesso de carga eltrica dos vinhos, com ampla utilizao nas vincolas. Alm desse agente claricante, temos a gelatina
que provoca uma mudana de carga eltrica nas partculas. Entretanto,
mesmo aps a adio da gelatina, muitos vinhos contm partculas carregadas positivamente e tendem a permanecer turvos. Nesses casos,
necessria a associao com outro agente claricante terra diatomcea
que contm de 15 a 30% de cido silcico coloidal.
Leveduras: usadas para a claricao de vinhos com cor muito forte ou
tonalidade parda. As inmeras clulas das leveduras formam uma grande superfcie, absorvem o pigmento pardo dos vinhos turvos e eliminam
tambm certo grau de defeitos de aroma e sabor. Uma grande vantagem
do emprego de leveduras na claricao que no so colocadas no
vinho substncias estranhas que, por sua ao redutora, principalmente
das clulas jovens, diminuem a ao do enxofre.
Bentonita: a claricao com esse produto tem a nalidade de promover a estabilizao proteica, pois alguns vinhos podem apresentar teores
elevados de protenas, o que concorre para a turbidez. Essa argila ex-

Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho

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pande seu volume em gua e sua ao claricante compreende a precipitao de parte das protenas e a preveno da turvao por cobre e
ferro, que so adsorvidos pela argila. As desvantagens de seu uso so a
adsoro da matria corante e a remoo de vitaminas e aminocidos. A
bentonita no altera a composio do vinho, mas o ataca com maior ou
menor intensidade.
Carvo ativo: carvo animal ou vegetal namente pulverizado e cuidadosamente puricado. Tem uma grande fora de adsoro de corantes
e pigmentos, assim como de substncias aromticas e gustativas. Serve
muito bem para tratar e melhorar vinhos defeituosos, porque xa em
sua superfcie substncias responsveis pela cor, odor e sabor dos vinhos.
Sulfato de cobre: reage no vinho com o cido sulfdrico e com os mercaptanos. Estes ltimos so compostos de hidrognio sulfuroso com
componentes orgnicos do vinho, que originam com o passar do tempo
o odor sulfdrico. O sulfato de cobre pode ser usado com sucesso na eliminao do odor pertinente ao gs sulfdrico, atravs da combinao do
cobre com o hidrognio sulfuroso, precipitando na forma de sulfuroso
de cobre.
Enzimas pectolticas: so substncias que desdobram as pectinas (hidratos de carbono altamente polimerizados, semelhantes aos acares).
Aumenta a capacidade de ltrao do mosto.

Um dos mtodos optativos para eliminao da turbidez em vinhos a centrifugao, destinada, principalmente, eliminao de partculas com alto
peso molecular. Tambm uma tcnica muito apropriada como mtodo de
pr-clareamento do mosto recm-prensado e para a separao de elemento
ltrante, como a bentonita. Os equipamentos so caros, porm, de rendimento elevado e possuem baixo custo de funcionamento, sendo encontrados nas melhores adegas.
As centrfugas podem ser de cmara ou de disco e diferem entre si pelo
espao destinado para as partculas slidas (sedimento) do qual depende
o rendimento da mquina. Alm disso, existem sistemas de centrifugao
hermticos, nos quais o vinho no entra em contato com o ar, logo no

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tem problemas de oxidao e o buqu preservado ao nal do processo de


claricao.
No caso da ultracentrifugao, temos a possibilidade de separar leveduras e
bactrias cido-lcticas. Como esses microrganismos possuem ao de claricao comparada a de um ltro de diatomcea, nas grandes adegas, substituem esses agentes nos ltros com maior rendimento.
A pasteurizao tambm outro mtodo optativo que elimina bactrias
e leveduras, o que evita uma segunda fermentao, pois tambm garante
estabilidade microbiolgica ao vinho. O mosto aquecido brevemente a
87C por 2 minutos em trocadores de placa sem contato com o ar e resfriado
imediatamente a 15C. Com esse procedimento so inativadas enzimas oxidativas presentes no mosto, eliminam-se microrganismos nocivos (bactrias
e leveduras) e garante-se a estabilizao das protenas (precipitao). Esse
procedimento diminui a necessidade de dixido de enxofre nos vinhos, porm, interfere negativamente sobre a autoclaricao da bebida. Os vinhos
que passam por esse tratamento envelhecem mais lentamente e no exibem
nenhuma inuncia no sabor, desde que o aquecimento seja rpido e na
ausncia de ar.
Alm dos mtodos citados anteriormente, temos a troca inica, processo
responsvel pela eliminao de sais, atravs da passagem do vinho por um
leito de resinas catinicas e aninicas, garantindo maior estabilizao aos
processos fermentativos.
As tcnicas que visam garantir a estabilidade dividem-se em: trtarica, metlica, proteica e polifenlica. Vejamos cada um desses mtodos.
A estabilizao trtarica consiste no procedimento de resfriar, a temperaturas negativas, os vinhos. Estes sofrem um processo fsico de formao
de sais de potssio ou clcio, a partir da reao desses ctions com o cido
tartrico. Embora no causem problemas sade, prejudicam o aspecto visual do vinho, ao se formarem na garrafa. A estabilizao com o frio articial
evita a formao dos sais, por isso o vinho deve car por 3 ou 4 semanas a
temperaturas entre -2C e -6C. A estabilizao tartrica resulta na reduo da acidez xa do vinho.
A estabilidade metlica deve ser realizada para evitar a ocorrncia de alteraes qumicas que podem ser de duas formas:

Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho

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Frrica: promove a turvao do vinho devido ao alto teor de ferro presente que normalmente provm da uva e no deve ser superior a 2-3
mg/L. Entretanto, os materiais e equipamentos que entram em contato
com a bebida so de ferro e contribuem para o enriquecimento desse
metal no vinho. Quando o teor ultrapassa 10 mg/L, o vinho est sujeito
turvao e alteraes de colorao. O ferro pode estar na forma ferrosa, que no causa maiores danos, pois seus sais so solveis no vinho
e, frrica, forma de sais insolveis e coloridos, promovendo turvao nos
vinhos brancos, fosfato de frrico e colorao azulada nos tintos, devido
a combinaes com polifenis.
Cprica: o tipo de turvao ocasionada pelo excesso de cobre, que
provm dos tratamentos cpricos que a uva recebe. Esses sais entram
no processo de vinicao, so precipitados quase que totalmente durante a fermentao alcolica e eliminados na primeira trasfega. O vinho
recm-fermentado ir conter baixas concentraes, 0,1 a 0,2 mg/L, que
no promovem alteraes no mesmo. Porm, caso ocorra contaminao
durante a estabilizao e o teor ultrapasse 0,7 mg/L, poder ocorrer a alterao cprica; se chegar a 1,5-2,0, a turvao e o depsito sero abundantes. Vinhos brancos com excesso de cobre na forma de sais cuprosos
e na presena de gs sulfuroso apresentam precipitados na garrafa aps
certo tempo.
As estabilidades proteica e oxidativa so necessrias para prevenir as alteraes enzimticas decorrentes da ao oxidsica. Esses tipos de alterao
ocorrem normalmente em vinhos provenientes de uvas em condies sanitrias inadequadas ou com podrido parada ou cinzenta. Os vinhos apresentam tendncia a turvar ou escurecer em contato com o ar, devido ao
alto teor de enzimas polifenoxidase do vinho que provocam insolubilizao
de taninos e matrias corantes. O vinho adquire colorao tinto-mbar ou
amarelo-mbar e o gosto de cozido e um pouco amargo vinho amadeirado. O gs sulfuroso (dixido de enxofre) pode evitar esse tipo de reao
por inativao enzimtica.
A colagem uma prtica usada com o objetivo de proporcionar estabilidade polifenlica aos vinhos. Consiste na adio de substncias orgnicas,
proteicas, com alto poder coagulante (albumina, casena etc.) ou de bentonita (substncia inorgnica de maior uso em escala industrial), conhecidas na
enologia como colas. Essas substncias reagem com os polifenis formando

e-Tec Brasil

98

Tecnologia de Bebidas

compostos pesados que ao sedimentarem, arrastam partculas reduzindo a


turbidez, amargor e adstringncia do vinho. Deve ser realizada no incio da
estabilizao e inuenciada por alguns fatores, tal como o teor de taninos
no vinho. Caso exista desequilbrio na proporo entre taninos e cola, temos
a sobrecolagem, prtica em que o vinho volta a turvar aps algum tempo. A
temperaturas baixas, que favorecem a colagem, o vinho no deve apresentar
sinais de fermentao, caso contrrio no ser possvel sedimentar os ocos.
A estabilizao em barris de carvalho (Figura 5.10) coincide com o amadurecimento do vinho, por isso uma prtica recomendada para vinhos
tintos e brancos com estrutura qumica complexa, de forma que a oxidao
controlada possa beneci-los. Os vinhos a serem estabilizados em barris de
madeiras devem apresentar teor alcolico entre 12 e 13GL, acidez voltil
baixa, alto teor de extrato seco e ausncia de defeitos ou alteraes que
possam ser salientadas no processo. Durante o amadurecimento em carvalho ocorre o processo de microxigenao e diversas reaes bioqumicas que
garantem maior suavidade aos vinhos tintos, tais como as de polimerizao
dos taninos com outros polifenis ou mesmo com cidos orgnicos. Nessa
etapa, tambm se processam reaes de polimerizao das antocianinas,
garantindo a estabilidade da cor.

Figura 5.10: Amadurecimento dos vinhos em barris de carvalho


Fonte: do autor.

Antes do engarrafamento, o vinho elaborado pode passar pelo corte, uma


etapa opcional na qual so realizadas combinaes entre vinhos provenientes de processos diferenciados ou uvas e safras diferentes. Sendo assim, o
corte pode variar desde a mistura de 2 barris que contenham o suco ou
vinho de prensa at a combinao de vinhos de diferentes regies. Como

Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho

99

e-Tec Brasil

resultado, o vinho deve ser melhor que cada uma das partes que o constituem. O corte uma tarefa extremamente delicada que requer experincia,
um paladar aguado e a capacidade de prever como os diferentes sabores
combinaro.
O vinho, varietal (sem corte) ou de corte, colocado em tanques que abastecem as mquinas de engarrafamento. Como esses equipamentos so caros, muitos produtores pequenos contratam engarrafadores para preservar
o carter inerente ao vinho pelo engarrafamento cuidadoso, protegido do
oxignio pelo nitrognio ou gs carbnico. O vinho, jovem ou envelhecido,
colocado em garrafas e segue para a comercializao. Engarrafar a tarefa
mais simples e que exige maior tcnica, envolve uma etapa importante para
a longevidade do vinho, a escolha da rolha.
As garrafas de vidro com capacidade de 750 mL e 375 mL so as mais utilizadas. No engarrafamento, que pode ser manual ou automatizado, usam-se
mquinas engarrafadoras com controle de nvel, de fechamento e de rotulagem. As engarrafadoras ao proceder o enchimento injetam N2, substituindo
o ar da garrafa. Esse procedimento evita a ocorrncia de oxidao na garrafa
e prepara o produto para a fase de envelhecimento. O espao livre nas garrafas dos vinhos tranquilos (necessrio no caso de alguma dilatao) varia de
13 a 15 mm e para vinhos espumantes em torno de 30 mm.
As rolhas de cortia natural, consideradas as melhores para conservao de
vinhos, esto sendo substitudas pelas tampas metlicas (screw caps). As rolhas, antes de serem usadas, devem ser conservadas em embalagens fechadas com dixido de enxofre. Para os vinhos tranquilos existem diversos tipos
de rolha, todas com o dimetro maior do que o dimetro da boca da garrafa
e devem ser colocadas sob presso. Para os espumantes e champagne, temos uma rolha de um s tipo, especca para o tipo de garrafa utilizada e
para a presso que deve suportar.
Os equipamentos para colocao das rolhas podem ser manuais, semiautomticos ou automticos. E a cpsula de plstico colocada para proteger a
rolha da desidratao e do crescimento de fungos. O rtulo deve ser detalhado, pois o comprador necessita de informaes sobre o vinho, procedncia,
quem elaborou, em que ano e com que cepa, para depois julgar a qualidade
e o seu valor. Os rtulos tambm seguem a legislao que regulamenta o
mundo dos vinhos: controle de qualidade e autenticidade. As informaes,
primeira vista complexas, so cada vez mais fceis de entender. Quase

e-Tec Brasil

100

Tecnologia de Bebidas

todos os pases vincolas estabeleceram o que deve ou no ser mencionado,


atravs de acordos internacionais unicaram essas leis, de forma que o vinho
possa ser comercializado no mundo inteiro com um rtulo de acordo com a
legislao do pas importador. As informaes so: origem, qualidade, capacidade, teor alcolico e safra.
Para uma melhor xao dos processos de vinicao, elabore uxogramas
detalhados da vinicao em tinto e em branco.
Na elaborao do vinho rosado, os mtodos clssicos so:
Macerao precoce: vinicao em tinto de uvas tintas, porm, com
perodo de macerao variando de horas a 2-3 dias.
Mtodo de prensagem: vinicao em branco de uvas tintas com esmagamento e prensagem em temperatura mais elevada, possibilitando
maior extrao dos compostos de cor (polifenis).
Mtodo de mistura: mistura de vinhos branco e tinto, permitido legalmente apenas em champagne para elaborao do espumante rosado.

5.3 Elaborao de vinhos espumantes


O espumante pode ser elaborado com duas fermentaes (mtodos champenoise e Charmat) ou por fermentao nica (mtodo Asti). Em todos os
casos, o objetivo aprisionar o gs carbnico formado durante a fermentao. Existe o mtodo de carbonatao com injeo de gs carbnico no
vinho base pronto, mas trata-se de processo empregado em vinhos de qualidade inferior.
O mtodo champenoise ou tradicional consiste na elaborao de um vinho
base tranquilo ao qual so adicionadas leveduras e o licor de tiragem (vinho
base, leveduras e nutrientes) e engarrafado para que a segunda fermentao se processe na garrafa e o gs carbnico seja aprisionado. Aps a
autlise das leveduras, ocorre o processo de remuage, no qual as garrafas
cam em pupitres (Figura 5.11) e so submetidas, manualmente, rotao
peridica e inclinaes progressivas at que quem com o gargalo para baixo. A remuage pode ser automatizada quando realizada em gyropalletes.

Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho

101

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Figura 5.11: Pupitres com garrafas de espumante em remuage


Fonte: <www.temmais.com/blog/perbacco/?param=1209>. Acesso em: 13 jan. 2011.

Durante a remuage acontece o envelhecimento sur lie, ocorrendo transferncia aromtica que favorece a complexao do espumante. As leveduras
e demais sedimentos acumulam-se junto tampa para que ocorra o dgorgement, atravs do qual o gargalo da garrafa congelado com abertura da
tampa e, pela presso interna, a parte slida. Segue o engarrafamento com
adio do licor de expedio (vinho base e acar), exceto para o Extra-Brut,
e o fechamento da garrafa com a rolha apropriada e a gaiola de arame.
O mtodo Charmat tambm realizado por meio de duas fermentaes,
entretanto, a segunda fermentao realizada em tanques de presso com
aprisionamento do gs formado. O espumante obtido possui aromas e sabores mais frutados. No mtodo Asti, o gs carbnico aprisionado durante
a fermentao nica que ocorre em tanques de presso. Ambos so mais rpidos, realizados com menor custo e produzem um espumante mais frutado
para consumo imediato.
Pesquise na legislao vigente os tipos de vinhos e como devem ser identicados no rtulo.

5.3.1 Componentes do vinho e inuncias nas


caractersticas sensoriais
a) Componentes SEM AROMA e SEM SABOR
gua de origem vegetal
Matrias nitrogenadas e vitaminas
CO2: concentrao superior a 0,5 atm produz sensaes tcteis

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102

Tecnologia de Bebidas

b) Componentes de GOSTO ADOCICADO

Acares residuais (frutose, glicose, arabinose e xilose)


lcool etlico: corpo, aquecimento e aroma prprio
Alcois secundrios: glicerol, butileno glicol, inositol, manitol
c) Componentes de GOSTO SALGADO
Sais orgnicos e minerais: potencializa frescor
cido succnico
d) Componentes de GOSTO CIDO
cidos da uva e da vinicao (cidos tartrico, mlico, lctico, ctrico,
succnico)
cidos minerais e orgnicos (acidez total)
Frescor e vivacidade aos vinhos (sensao de verde)
e) Componentes AMARGOS E ADSTRINGENTES

Sabor, estrutura, corpo, longevidade


Polifenis (antocianinas e avonis)
Taninos: adstringncia e aspereza
cidos mlico e succnico adstringncia e amargor

f) Componentes VOLTEIS veja quais so esses componentes no Quadro 5.1.


Quadro 5.1: Componentes volteis presentes no vinho e caractersticas
aromticas que conferem bebida
Componentes

Caractersticas

Acetato de etila

Solvente qumico, adocicado

Acetona

Aroma de manteiga com ligeiro rano e amndoas

Acetona

Aroma caracterstico, ligeiramente frutado

cido feniletlico

Aroma de mel e rosas

cido actico

Odor forte e agressivo; defeito > 0,6 g/L

cidos butrico e isobutrico

Odores de queijo; defeito > 2 mg/L

cidos caprlico, caproico e cprico

Odores de sabo, cera, parana

lcool isoamlico

Odor ligeiramente frutado

Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho

103

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Aldedo benzoico

Odor de amndoas amargas

Aldedo fenilpropinico

Odor de lils

Cinamato de etilo

Aroma frutado (go maduro)

Componentes

Caractersticas

Diacetilo

Aroma de manteiga, baixa concentrao de avel

Etanal

Aroma oxidado

Etanol

Odor e caractersticas ardentes (calor)

Feniletanol

Odor caracterstico de rosas

Hexanal

Carter vegetal e herbceo (ervas secas)

Hexanol

Odor tipicamente vegetal ou herbceo

Metanol

Odor empireumtico

Fonte: modicado de Benardo (2006).

Resumo
Nesta aula, vimos que o vinho uma bebida obtida apenas por fermentao de uvas ou suco de uvas. Vimos que os vinhos nos so elaborados
com uvas Vitis viniferas e seguem as etapas genricas: vindima, desengao, prensagem, fermentao, claricao, estabilizao, armazenamento e
engarrafamento. Porm, existem etapas que possibilitam a elaborao de
vinhos brancos e tintos, como a macerao pr-fermentativa e a fermentao malolctica, respectivamente. Vimos tambm que os vinhos rosados e
espumantes so elaborados de forma especca para que sejam diferenciados. Para os rosados, colorao de vinho tinto e caractersticas gustativas e
olfativas de vinhos brancos, e para espumantes, gs carbnico aprisionado
conferindo refrescncia.

Atividades de aprendizagem
1. possvel elaborar vinho branco a partir de uvas tintas? Como?
2. O vinho ros ou rosado apresenta caractersticas de vinhos tintos e brancos. Descreva suas caractersticas e as 4 formas de obteno desse vinho.

e-Tec Brasil

104

Tecnologia de Bebidas

3. Para obteno de espumantes realizada a incorporao de gs carbnico ao vinho base. Comente sobre os mtodos de espumatizao champenoise, Asti e Charmat.
4. Quais as principais diferenas observadas entre a vinicao em branco
e em tinto?

Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho

105

e-Tec Brasil

Aula 6 Bebidas destiladas

Objetivos
Descrever o processo de obteno das bebidas fermento-destiladas.
Distinguir os vrios tipos de bebidas destiladas e as respectivas matrias-primas.
Descrever os processos para elaborao das bebidas destiladas.
Reconhecer a cachaa como produto tpico brasileiro.

6.1 Consideraes iniciais


Como vimos anteriormente na Aula 2 (Bebidas no alcolicas x bebidas alcolicas), as bebidas fermento-destiladas (ou bebidas destiladas) so obtidas
por meio da concentrao, por destilao, do etanol obtido durante a fermentao alcolica. A bebida originada de uma fermentao seguida por
destilao tem vrias denominaes: spirits (em ingls), spiritueux ou eauxde-vie (em francs) e acquaviti (em italiano).
A concentrao do lcool obtido por fermentao realizada em colunas de
destilao ou alambiques. Nesta operao, so destiladas substncias que
acompanham o lcool as impurezas volteis. Estas impurezas contribuem
para conferir caractersticas aromticas e gustativas diferenciadas aos destilados que podem ser intensicadas durante o envelhecimento.
As bebidas fermento-destiladas possuem graduao alcolica que varia de
38 a 54 GL.
Mundialmente, as bebidas destiladas apresentam uma ampla diversidade em
funo das matrias-primas utilizadas para a produo do etanol na etapa de
fermentao ou em funo de etapas especcas em determinados processos. No Brasil, conforme a legislao vigente, a diversidade de matria-prima
est relacionada com a presena de acares ou substncias amilceas, de

Aula 6 Bebidas destiladas

107

GL: grau Gay-Lussac que


refere o percentual de
lcool volume-volume.

e-Tec Brasil

origem animal (mel de abelha) ou vegetal, susceptveis a sofrer transformao por ao de leveduras, produzindo principalmente etanol. Desta forma,
estas matrias-primas podem ser classicadas conforme sua origem:
de frutas: destilao de fermentados de uva (conhaque e brandy), ma
(pisco) e de quaisquer outras frutas;
de amilceos: destilao de fermentados de gros (usque), tubrculos e
razes amilceas;
de agave: destilao da seiva fermentada de agave (tequila);
de melao de cana-de acar: destilao de fermentado de melao de
cana-de-acar (rum);
de cana-de-acar: destilao de fermentado do caldo de cana-de-acar
(cachaa).
Essa classicao pode sofrer alteraes em funo da origem do produto
ou de sua importncia regional.
Segundo a legislao vigente, o destilado alcolico pode ser:
simples: no deve conter aditivos em desacordo com a legislao vigente
e recebe a denominao conforme a matria-prima da qual originado.
Alm disso, pode obter maior complexidade aromtica e gustativa em
funo do envelhecimento em barris de carvalho ou de outras madeiras;
reticado: destilados que passam por processos de puricao para remoo de impurezas, elevando o teor alcolico.
Assim, iniciaremos o conhecimento de diversas bebidas fermento-destiladas
e seus diferenciais em termos de matria-prima e tcnicas de produo.
Pesquise no mercado o teor alcolico das diferentes bebidas destiladas e
identique-as como simples ou reticadas.

e-Tec Brasil

108

Tecnologia de Bebidas

6.2 Bebidas fermento-destiladas simples


Nesta classicao, temos bebidas com maior complexidade aromtica em
funo da presena de outras substncias volteis que saem da coluna de
destilao junto com o etanol.

6.2.1 Rum
Considerado a bebida fermento-destilada mais antiga, o rum produzido
mundialmente (Alemanha, Frana, Reino Unido, Austrlia, Tailndia, Filipinas
e Estados Unidos). Entretanto, historicamente os pases caribenhos so os
principais produtores.
A matria-prima utilizada na etapa de fermentao o caldo de cana e/ou
melao. Em funo do gnero e espcie das leveduras, apresenta diferenciaes aromticas. Aps a destilao, a bebida dever ter graduao alcolica
entre 36 a 54%. O rum uma bebida de importante valor econmico e sua
produo segue etapas bem estabelecidas.
A fermentao do caldo de cana-de-acar ou do melao requer uma prvia
diluio com gua e/ou vinhaa (resduo lquido da destilao) seguida pela
adio de cido sulfrico e sulfatos de amnia. A elaborao de rum com
caldo de cana-de-acar necessita tambm de etapas pr-fermentativas de
claricao e concentrao do caldo a 80 - 85 Brix. O fermentado obtido
destilado em equipamentos descontnuos ou contnuos at obteno de
um lquido alcolico com 55 a 60 GL. As destilarias podem produzir rum
branco ou envelhecido.

O rum da Martinica conhecido


como grand arom (grande
aroma), devido ao mosto
de elevada qualidade e o
envelhecimento em carvalho.
Este rum conhecido como
um licor de elevada qualidade
que pode ser utilizado para
a produo de runs quando
misturado com lcool neutro.

Conforme a classicao (Quadro 6.1), o rum poder envelhecer parcial ou


totalmente em barris de carvalho ou madeira similar, podendo ou no nesta
etapa ocorrer a adio de acar ou caramelo.
Quadro 6.1: Classicao do rum e suas caractersticas.
Grupo
Rum branco
Rum ambreado

Rum envelhecido

Processo

Caractersticas

No passa em madeira

Cor clara e pouco aromtico

Envelhecimento breve em madeira

Cor dourada, corpo mdio e complexidade aromtica intermediria

Seleo do melhor destilado e envelhecimento totalmente por, no mnimo, 2 anos em madeira

Licoroso e encorpado, com aromas

Fonte: Modicada de Beck et al (2006).

Aula 6 Bebidas destiladas

109

e-Tec Brasil

Nas publicaes de lngua


inglesa, todas as bebidas
destiladas que utilizam mosto
para fermentao proveniente
de derivados de cana-de-acar
so designadas como rum.

Alm disso, o rum poder ser classicado em funo do coeciente congnere, ou seja, um coeciente de comparao entre as quantidades de lcool
e no lcool. Desta forma, o rum pode ser considerado: leve (ligth rum),
quando o coeciente de congneres da bebida for inferior a 200mg/100mL
em lcool anidro; e pesado (heavy rum), quando esse coeciente variar entre
200 e 500mg/100mL em lcool anidro.

6.2.2 Tequila
Bebida destilada, tpica do Mxico, obtida pela fermentao de agave, seguida de destilao que eleva o teor alcolico a percentuais entre 36% e 54%
em volume.
O Agave sisalana (Figura 6.1) uma planta originria do Mxico, da qual so
colhidas as pencas sem folhas. O material colhido amargo e picante, mas
aps ser submetido hidrolise, por aquecimento com vapor direto por 20
horas, e prensado, obtm-se um lquido doce com mais de 20% de acar.
Este lquido fermentado em dornas por 3 a 5 dias e destilado para obteno de uma bebida com graduao alcolica entre 45 e 50GL que pode ser
engarrafada com ou sem envelhecimento.

Figura 6.1: Agave mexicano


Fonte: <http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://static.panoramio.com/photos/original/1803629.
jpg&imgrefurl=>. Acesso em: 8 jun. 2011.

e-Tec Brasil

110

Tecnologia de Bebidas

6.2.3 Tiquira
Destilado simples e artesanal de mandioca (Figura 6.2), com graduao alcolica para 36 a 54% em volume, produzida em alguns estados do nordeste
do Brasil, principalmente no Maranho. Este destilado era uma bebida genuinamente produzida pelos ndios na forma fermentada, passando a ser
destilada aps a colonizao portuguesa.

Figura 6.2: Plantao de mandioca


Fonte:http://3.bp.blogspot.com/_wUxnikir1GI/TQEWtqHynhI/AAAAAAAAAC4/CsSvClGdD1Y/s1600/26-04-2008_11_47_21_.jpg

Para sua elaborao, as razes so lavadas e separadas da pelcula; em seguida, raladas e prensadas at obteno de uma massa com 50% de umidade
e baixa concentrao de substncias ciandricas de elevada toxicidade. Esta
massa distribuda uniformemente em chapas aquecidas, nas quais o amido
gomicado forma um bloco coeso e seco chamado de beiju.
Os beijus so armazenados em condies propcias (umidade e temperatura)
para o desenvolvimento de fungos (Neurospora sitophila, Aspergillus oryzae e
Aspergillus niger) na sua superfcie. Com alguns dias de desenvolvimento, os miclios penetram na massa e causam sacaricao da massa por atividade enzimtica. Neste momento, os beijus so levados fermentao em tachos de madeira que, aps adio de gua e agitao por algumas horas, so deixados em
repouso por 2 a 3 dias. A destilao do mosto fermentado aps ltrao ocorre
em alambiques de fogo direto que confere caractersticas empireumticas ou
dispositivos indiretos. O engarrafamento realizado sem envelhecimento.

6.2.4 Grappa ou Bagaceira


Bebida obtida pela destilao do bagao de uva fermentado ou do bagao
ou borra da produo de vinho at graduao alcolica entre 48 e 54% de
lcool em volume. A grappa no sofre envelhecimento, conservando o aroma
refrescante e frutado que lembra o tipo de uva utilizada. A designao grappa
de origem italiana e a marc de origem francesa.

Aula 6 Bebidas destiladas

111

e-Tec Brasil

6.2.5 Brandy
Destilado envelhecido de vinho, no qual a etapa de destilao realizada de
forma que a bebida tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais volteis
contidos no mosto fermentado ou provenientes da destilao. O envelhecimento ocorre em barricas de carvalho (Figura 6.3) ou madeira similar para
um maior renamento aromtico e gustativo e maior intensidade de cor.
Figura 6.3: Barris de carvalho para envelhecimento
Fonte: <www.turismo.rs.gov.br/multimidia/max1226599451Miolo>. Acesso em: 24 jun. 2011.

A legislao vigente estabelece os seguintes limites de impurezas, por 100


mL de lcool anidrido: 0,1 g de acidez voltil expressa em cido actico; 0,2
g de steres expressos em acetato de etila; 0,02 g de aldedos em etanal;
0,005 g de furfural, 0,3 g de lcoois superiores e 0,5 mL de metanol.
Na elaborao do brandy, as uvas so colhidas, prensadas e fermentadas e
o lquido obtido destilado em alambiques na presena de cascas e sementes.
Desta forma, as caractersticas gustativas e aromticas so mais evidentes.

e-Tec Brasil

112

Tecnologia de Bebidas

O lquido destilado pode ser dividido em trs fraes:


cabea primeira frao, topo da coluna de destilao, constituda com
substncias mais volteis (aldedos, teres e cidos) com ponto de ebulio inferior ao etanol, que evapora quando a temperatura da destilao
atinge 76C. Este lquido de aroma desagradvel representa 5% do volume nal de destilado;
corao segunda frao, rica em lcool etlico e com menor concentrao de impurezas. Produto mais no que contm substncias aromticas
de qualidade (cidos graxos, steres, aldedos, furfural e lcoois superiores). Esta frao separada quando atinge de 67 a 70GL;
cauda terceira e ltima frao, base da coluna, rene todos os produtos
com ponto de ebulio superior ao etanol, tais como lcoois superiores
(isobutrico, proplico e amlico) e gua. Esta frao contm entre 50 e
0GL e correspondendo a 10% do volume de destilado.
Em funo do local de elaborao, a bebida adquire caractersticas especcas e nomes diferenciados, vejamos:
a) Cognacs: brandy famoso e no produzido nas proximidades da cidade de
Cognac (Frana), seguindo rgidas normas de produo, envelhecimento e comercializao. Para a destilao e redestilao, s permitido o uso de vinhos
elaborados nos limites geogrcos de Charente e Charente Infrieure, com a
cidade de Cognac ao centro. A elevada qualidade da bebida encontra-se relacionada ao processo de destilao e combinao de solo, clima e sistema de
cultivo das uvas. O envelhecimento conduzido em barris de carvalho de Limoges com capacidade de 500L. Durante esta etapa, o teor alcolico diminui
cerca de 1% ao ano e a bebida sofre mudanas na colorao, sabor e aroma.
Os melhores lotes, escolhidos para longos perodos de envelhecimento, so levados para barris usados que transferem menos aromas agressivos da madeira.
Conforme o envelhecimento e a seleo, os cognacs so classicados em:
Very Superior (V.S.) envelhecimento mnimo de 2 anos em barris;
Very Superior Old Pale (V.S.O.P.) mnimo de 4 anos de envelhecimento
em barris;
Extra Old (E.O.) envelhecimento mnimo de 6 anos em barris.

Aula 6 Bebidas destiladas

113

e-Tec Brasil

Todo cognac um brandy, mas nem todo brandy um cognac.


a) Aramac: brandy produzido na regio da Gasconha (Frana) com sistema
contnuo de destilao, redestilao e separao das fraes de destilado (cabea, corao e cauda). O envelhecimento conduzido em barris
de carvalho de Gasconha para adquirir complexidade aromtica e sabor,
sendo mais seca que o cognac.
b) Pisco: tipo de brandy produzido no Peru, consumido sem envelhecer e
com elevada graduao alcolica.
c) Metaxa: tipo de brandy doce, escuro e com odor resinoso, produzido na
Grcia. Quando aromatizado com anis, conhecido como ouzo.

6.2.6 Aguardente de fruta


Tecnicamente, uma bebida alcolica obtida pela destilao de fermentados
de frutas, com teor alcolico que varia de 36 a 54% em volume. A legislao atual xa as impurezas entre 200 e 650mg.100mL-1 em lcool anidro.
importante ressaltar que dentre estas impurezas temos o metanol associado
ao teor de pectina das frutas.
A aguardente de frutas no sofre envelhecimento em madeira e por isto
conserva melhor as caractersticas aromticas e gustativas das frutas que a
originou. Tambm em funo da fruta, conhecida por nomes diferentes e
pode passar por processos diferenciados de elaborao comuns na regio de
origem, por exemplo:
Mirabella: obtida com o mosto fermentado de ameixa.
Kirsch: obtida com o mosto fermentado de cerejas. Produzido principalmente na Frana, Sua, Alemanha e Inglaterra.
Calvados: obtida com o mosto fermentado de sidra ou suco de ma
destilado em alambiques, chegando a uma graduao alcolica entre
70 e 80GL e apresenta forte odor de ma. Diferentemente das demais
aguardentes de fruta, passa por envelhecimento em barris de carvalho
por, no mnimo, 2 anos. Aps diluio com gua, comercializada com
graduao alcolica de 50GL, sendo uma bebida tpica da Normandia
(Frana). O applejack obtido pela destilao do mosto fermentado de
polpa de mas e envelhecido por 2 a 5 anos em barris de carvalho, sendo originrio dos Estados Unidos da Amrica.

e-Tec Brasil

114

Tecnologia de Bebidas

6.2.7 Usque
O usque um destilado de mosto fermentado de cereais, maltados ou no,
e envelhecido em barris de carvalho, apresentado um teor alcolico nal de
38 a 54% em volume. Este destilado pode ser adicionado de lcool potvel
de origem agrcola, gua para reduo alcolica e caramelo para intensicar
a cor.
A seguir, observe a classicao do usque em funo do malte.
Puro malte (malt whisky e straight malt whisky) denominao privativa
ao produto envelhecido e elaborado apenas com cevada maltada.
Cortado tipo escocs (blended scotch type whisky) obtido pela mistura
mnima de 30% de usque de malte, cevada maltada (total ou parcialmente) com destilado alcolico simples de cereais envelhecido ou lcool
etlico potvel.
Cortado tipo Bourbon (straight Bourbon whisky) - bebida obtida com no
mnimo 50% de destilado alcolico simples envelhecido de milho com
lcool etlico potvel.
O usque produzido basicamente realizando-se as etapas descritas a seguir:
maltagem operao de germinao da cevada ou outro cereal at 3/4
do comprimento do gro, em condies especiais de luz, umidade, calor
e aerao. Esta etapa proporciona a liberao de enzimas capazes de
transformar o amido em acares redutores;
produo de mosto (mosturao) moagem do malte aps secagem em
estufa dos gros maltados e remoo das razes formadas na maltagem.
Em seguida, so realizados a macerao e o cozimento, com objetivo de
liquefazer e sacaricar o amido por ao enzimtica do malte;

Com o aumento contnuo no


consumo mundial de usque,
esta bebida passou a ser
elaborada a partir da mistura
de malte de cevada e mosto
de cereais no maltados (por
exemplo, o milho). Isto ocorreu
devido ao fato do malte de
cevada ser rico em enzimas com
capacidade de sacaricar um
volume muito maior de amido
do que o encontrado nos gros
de cevada maltada.

fermentao o mosto resfriado e fermentado por ao de leveduras


selecionadas, produzindo a cerveja;
destilao realizada em duas etapas para remoo apenas dos produtos
de corao (denio vista anteriormente), obtendo-se um produto
com 70 a 75GL;

Aula 6 Bebidas destiladas

115

e-Tec Brasil

envelhecimento o destilado produzido passa por barris de carvalho


branco americano, novos e usados, com capacidade entre 100 e 500 L.
Dependendo da regio de produo, o usque possui caractersticas diferenciadas, como voc poder ver a seguir.
Irlanda do Norte usque apenas de cevada.
Esccia pas de produo de usque com elevada qualidade em funo
da gua e pela obteno de gros secos no defumados durante a maltagem, utilizando cevada e outros cereais.

A qualidade do usque no
depende essencialmente do
tempo de envelhecimento, mas
da procedncia dos produtos
utilizados na mistura. Dessa
forma, a qualidade est muito
mais associada ao degustador
que realiza a mistura anterior
ao envelhecimento.

Estados Unidos elaborao de usque com gros de centeio, milho e


cevada. diferenciado pela graduao alcolica, tipo de cereal e pelo
tempo e tipo de renamento. Por exemplo:
+ Bourbon whisky produzido com, pelo menos, 51% de milho
para fermentao e envelhecido por, no mnimo, 2 anos em barris
novos;
+ Tennessee whisky mesmo mtodo do Bourbon, porm, ltrado com carvo vegetal;
+ Rye whisky produzido com, no mnimo, 51% de centeio para
fermentao e utilizado em misturas com a nalidade de fornecer
corpo e estrutura;
+ Corn whisky bebida de carter comercial que deve conter no
mnimo 80% de milho para fermentao;
+ Canadian whisky envelhecido em barris usados por, pelo menos, 3 anos.
Pela legislao brasileira, o usque ou whisky uma bebida fermento-destilada com 38 a 54% de lcool em volume, sem especicao se puro malte,
blend ou qualquer outra classicao, elaborado com destilados importados
adicionados de gua para diminuir o teor alcolico. Os usques ditos nacionais geralmente so uma mistura de usque de malte importado com destilado alcolico simples de cereais ou cana-de-acar de elevada qualidade.

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116

Tecnologia de Bebidas

Pesquise como realizada a falsicao de usque no Brasil.

6.2.8 Cachaa (aguardente de cana-de-acar)


A cachaa ou aguardente de cana-de-acar a bebida mais popular do
Brasil, com volume de produo de aproximadamente 1 bilho de litros ao
ano. Como existem muitas destilarias artesanais espalhadas pelo pas, ca
difcil precisar estatisticamente o volume produzido.
Alm da importncia econmica, o consumo da cachaa no Brasil tem razes
histricas. No incio de sua produo, perodo anterior II Guerra Mundial, a
aguardente de cana-de-acar era elaborada em pequenos engenhos rurais
providos de alambique para destilao. A agricultura familiar da cana-deacar era a fora motriz para elaborao do destilado que depois de produzido era engarrafado e comercializado pela prpria famlia.
Estas cachaas apresentavam variadas caractersticas aromticas e gustativas e no ofereciam padro de produo, de qualidade e regionalidade.
O envelhecimento no ocorria como forma de melhorar as caractersticas
organolpticas da bebida, mas como consequncia do armazenamento por
perodos longos devido ao baixo volume de comercializao.
Aps a Segunda Guerra, com o aumento populacional e consequentemente
de consumo, houve um aumento nas reas de plantao de cana-de-acar
e do estabelecimento de destilarias com maior capacidade de produo, inclusive com a utilizao de colunas de destilao com uxo contnuo. Como
consequncia da produo e consumo, muitos investimentos em tecnologia
e pesquisas foram e vm sendo incentivadas da plantao da cana (matriaprima) at o produto nal no copo do consumidor.
Diante desses fatos, a elaborao da aguardente de cana-de-acar ser
detalhada a seguir.

6.2.8.1 Recepo da cana-de-acar


No campo, existem diversas formas de trabalhar a matria-prima com o intuito de aumentar rendimento e qualidade. Neste sentido, avanos tecnolgicos tm permitido que a produo nos canaviais aumente de 50 t/ano para
85 toneladas no mesmo perodo.
A quantidade de sacarose um dos principais parmetros para escolha da variedade, por encontrar-se diretamente relacionada com o rendimento industrial.

Aula 6 Bebidas destiladas

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A cana-de-acar recm colhida, perfeitamente madura e sem apresentar


alteraes tossanitrias inspecionada com relao as suas caractersticas
em amostragem realizada no caminho ou nas esteiras de recepo. Em
seguida, lavada para remoo de sujidades folhas, pedras etc. e para
reduzir a carga microbiana natural da superfcie. A cana-de-acar passa por
um sistema de facas rotatrias ou por desbriladores que a preparam para a
moagem, destruindo a estrutura dos colmos.

6.2.8.2 Extrao do caldo de cana-de-acar


Na sequncia, a cana-de-acar submetida aos ternos de moendas. As
destilarias artesanais, em funo do volume de cana, trabalham com um
terno apenas, j nas usinas com maior volume de produo, utilizam-se,
normalmente, trs ternos. O importante garantir um maior rendimento
na extrao da sacarose presente no mosto. O processo de moagem deve
ocorrer em, no mximo, 36 horas aps a colheita para evitar a proliferao
de microrganismos indesejveis que diminuem o rendimento e a qualidade
da cachaa.

6.2.8.3 Preparao do mosto


Devido presena de pequenas partculas de bra da cana (bagacilho), o
mosto submetido ltrao ou decantao. Em seguida, caso necessrio,
o mosto deve ser submetido a correes para que apresente as seguintes
caractersticas: baixa concentrao inicial de microrganismos e adequada
concentrao de acares fermentescveis.
Na tentativa de adequao microbiolgica, o mosto ir ter menor contaminao inicial se as boas prticas de fabricao dentro da indstria forem
aplicadas, tais como: manter limpas as mesas, as esteiras, as unidades esmagadoras de cana, os depsitos, as dornas, as bombas e as canalizaes
postas em contato direto com o caldo de cana.
Alm do controle microbiolgico, as usinas utilizam as seguintes formas
de correo:
diluio: de forma geral, a concentrao de slidos solveis no mosto
deve ser de 12 a 18Brix. Concentraes superiores de acares proporcionam teores elevados de lcool que dicultam ou impedem a ao
metablica das leveduras. Concentraes inferiores a 12Brix demonstram falta de maturao da cana-de-acar e muitas vezes inviabilidade
de utilizao nas usinas;

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118

Tecnologia de Bebidas

acidez: o pH entre 4,5 e 5,0 so ideais para a atividade das leveduras


durante a fermentao alcolica. Valores de pH neutro ou alcalino so
favorveis ao desenvolvimento de bactrias.O pH do caldo de cana
normalmente mais alto do que o ideal 5,6, entretanto, ainda favorece
o desenvolvimento das leveduras sem necessidade de acidicao. Caso
a acidicao seja necessria, ser realizada apenas nos ps de cuba,
que representam de 10 a 20% do volume total da dorna de fermentao;
desinfetantes: apesar da aplicao das boas prticas de fabricao, as usinas
utilizam uoreto de sdio, sulfato de cobre e hexaclorofeno como agentes
desinfetantes como forma de proteger o mosto da ao de microrganismos.
Aps as correes, so adicionados ao p de cuba os agentes de fermentao,
principalmente as leveduras Sacharomyces cereviseae.

6.2.8.4 Fermentao alcolica


Constitui a principal etapa do processo de produo da aguardente de cana-deacar, uma vez que responsvel pela transformao dos acares, por ao
de leveduras, em lcool etlico, gs carbnico e outros produtos que so responsveis pela qualidade do produto nal, como j foi visto em aulas anteriores.

6.2.8.5 Destilao
O fermentado constitudo de etanol, gua e de congneres, como cidos,
lcoois, steres, compostos carbonilados, fenis, hidrocarbonetos, compostos nitrogenados e sulfurados, acar e outros. Entretanto, a aguardente
composta por uma mistura de lcool, gua e impurezas volteis (produtos
secundrios da destilao).
Para que o mosto fermentado seja considerado uma aguardente, necessria uma etapa de puricao a destilao baseada na diferena do
grau de volatilizao dos seus componentes. A destilao pode ocorrer em
colunas de uxo contnuo, que permitem exibilidade na composio e ecincia, ou em alambiques.
Nesta etapa, boa parte da qualidade dessa bebida estabelecida em funo da composio qualitativa em steres, cidos, lcoois e aldedos, mas
principalmente a proporo adequada desses componentes na mistura que
condiciona o aroma e o sabor tpico da bebida.

Aula 6 Bebidas destiladas

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6.2.8.6 Envelhecimento
Apesar da tecnologia e dos parmetros de controle empregados durante
as etapas de fermentao e destilao, a bebida obtida apresenta caractersticas gustativas (ardente e seca) e aromticas no muito agradveis, em
consequncia do elevado teor alcolico. Para melhorar a aceitabilidade, a
cachaa submetida ao envelhecimento, etapa importante na tecnologia de
produo de qualquer destilado, pois nela a bebida adquire atributos necessrios de aroma e sabor caractersticos de bebida de alta qualidade.
Diferentemente das bebidas destiladas estudadas at agora, o envelhecimento da cachaa realizado em barris de grandes volumes e utiliza, alm
do carvalho, cedro, freij e blsamo, dentre outros. O envelhecimento em
barris carvalho, de alta ecincia fornece atributos de qualidade bebida
por proporcionar oxidao da aguardente, em funo do contato com o
ar, perdas do lcool por evaporao, concentrao das impurezas volteis e
enriquecimento da bebida com extratos da madeira. Os barris devem ser estocados em locais frescos, protegidos, limpos e com temperatura e umidade
controladas. O perodo mnimo para o envelhecimento deve ser de 8 a 12
meses, podendo chegar a mais de 10 anos em edies especiais da cachaa.
Os processos articiais que simulam o envelhecimento, tal como o tratamento com oznio e outras substncias (gua, acar e caramelo), conferem
aguardente caractersticas de produto envelhecido e homogneo, porm,
com perdas na qualidade do produto nal.

Figura 6.4: Barris para envelhecimento da cachaa


Fonte: Autoria prpria.

e-Tec Brasil

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Tecnologia de Bebidas

6.2.8.7 Engarrafamento
Manual ou automatizada, a etapa de engarrafamento depende da cachaaria e da qualidade da bebida a ser engarrafada. A escolha da embalagem
vidro, plstico, cermica, madeira e outros tambm est relacionada com
a qualidade da cachaa. Entretanto, em funo da concorrncia, sempre
considerada a melhor forma de apresentao, principalmente observando-se
a facilidade de manuseio, volume de ser consumido e preservao da qualidade do produto nal.
O rendimento da cachaa sempre expresso em litros produzidos por peso
de cana moda ou volume de mosto destilado. Entretanto, ambos necessitam de correes, pois, como vimos, o teor de acar no caldo de cana o
maior parmetro de rendimento do processo.
Identique as principais caractersticas de produo e da bebida quando
comparamos cachaas artesanais e industrializadas.

6.3 Bebidas fermento-destiladas reticadas


Agora conversaremos um pouco sobre as bebidas fermento-destiladas que
passam por novas destilaes ou processos para diminuio das impurezas
nelas presentes.

6.3.1 Vodca
A vodca uma bebida destilada, elaborada a partir de cereais (trigo, aveia
e cevada) ou tubrculos (batata e beterraba). Entretanto, os tubrculos tm
a desvantagem de gerar uma quantidade maior de resduos a ser removida.
Segundo a legislao brasileira vigente, deve apresentar graduao alcolica
de 36 a 54% em volume a 20C.
Na sua produo, a destilao seguida de reticao com remoo de substncias volteis indesejveis, aumentando a graduao alcolica e ltrao,
opcional, em ltros de carvo ativo como forma de diminuir as caractersticas
aromticas e gustativa da matria-prima. Alm disso, a bebida pode ser adicionada de aromatizantes naturais de origem vegetal e acares at 2g/L.

6.3.2 Gim
O gim uma bebida de origem holandesa que data do sculo XVII, sendo
denida como uma aguardente de cereais de elevada pureza, no envelhecida e aromatizada com bagas de zimbro, fruta que cede leos essenciais que
levam caracterizao sensorial do destilado.

Aula 6 Bebidas destiladas

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A vodca originria da
Europa Ocidental
obtida pela destilao de
mosto de trigo at uma
concentrao de lcool
de 75% em volume,
ltrada em carvo ativo
e diluda com gua at
a graduao alcolica
de engarrafamento,
aproximadamente 50%.
Esse destilado no possui
sabor pronunciado,
apenas ardente pelo
elevado teor alcolico.
Quando aromatizado
com ervas (zubrowka) na
regio de origem, passa
a ser conhecida como
Zubrowka.

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Apresenta denominaes diferenciadas em funo do pas de produo


Genever na Holanda, Genivre na Frana, Steinhaeger na Alemanha, Boroviczka na Hungria e Kranenitter na ustria. A traduo para o portugus seria
gim, mas a legislao registrou a bebida como gin, que se refere ao termo
em ingls utilizado na Inglaterra e nos Estados Unidos da Amrica.
Alm da nomenclatura diferenciada, as etapas de produo sofrem alteraes
em funo do local de produo, conforme exemplicado a seguir.
Na Alemanha: elabora-se uma aguardente de zimbro por meio da destilao do mosto de bagas frescas ou secas esmagadas, tratadas com
gua quente e inoculadas com leveduras que fermenta por 10 a 14
dias. O leo residual presente em elevada quantidade no destilado separado por ltrao. E o destilado nal um produto de elevada qualidade, utilizado para aromatizar o lcool reticado na proporo de 1:10,
produzindo o Steinhaeger.
Na Inglaterra: o gim geralmente elaborado com um mosto fermentado
composto por 75% de milho, 15% de cereal maltado e 10% por cereais
diversos. Aps destilado e reticado, apresenta graduao alcolica de
90GL, sendo diludo com gua at 60GL para que seja redestilado em
alambique na presena de bagas de zimbro ou mistura delas com sementes de coentro, anis, amndoas amargas, erva-doce, alcauz, casca
de laranjas doces e amargas etc. Esse destilado aromatizado tem sua
concentrao alcolica corrigida para 60GL com gua destilada.
Na Holanda: a elaborao desse destilado prev a adio de bagas de
zimbro modas ao malte. Esse malte pode ser constitudo apenas de cevada maltada ou de 70% de cereais no maltados (milho e centeio) e 30%
de malte. O destilado obtido possui graduao alcolica de 45 a 48GL
e elevado coeciente congnere (elevada concentrao de no lcool), o
que justica a diferenciao entre o Genever e o gin na nossa legislao.
Na Frana: o destilado obtido a partir do mosto fermentado de 75%
de centeio e 25% de cevada maltada. A fermentao ocorre em duas
etapas: primeiro uma fermentao ltica da cevada pr-sacaricada por
cozimento, seguida de uma fermentao alcolica. Na coluna de destilao so acoplados dispositivos por onde os vapores iro passar. Nesses
dispositivos esto as bagas de zimbro destinadas aromatizao.

e-Tec Brasil

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Tecnologia de Bebidas

Nos Estados Unidos: o gin elaborado pela destilao de lcool neutro


de cereais. Durante o processo de destilao os vapores passam por aromatizantes, tais como, zimbro e cascas de laranjas.
As bebidas destiladas apresentam teor alcolico mais elevado e podem ser
provenientes dos mais diferentes mostos fermentados, adquirindo assim caractersticas especcas e tpicas das regies de produo.
Encerramos aqui o nosso passeio pelo mundo das bebidas ressaltando a
importncia destes produtos para a sociedade em termos de satisfao de
necessidades siolgicas e prazer.

Resumo
Nesta aula, nalizamos o passeio pelo mundo das bebidas abordando as
bebidas fermento-destiladas, tambm chamadas de destiladas ou aguardentes. Nelas, a concentrao alcolica elevada pela destilao at 38 e 54%
em volume. Entendemos tambm como a matria-prima e as variaes no
processo levam elaborao de bebidas destiladas simples, como o rum, o
usque e a cachaa. Alm disso, vimos os destilados reticados que sofrem
etapas de puricao, como a vodca e o gim.

Atividades de Aprendizagem
1. Diferencie destilados simples e reticados.
2. Na elaborao da tiquira, qual a funo do beiju?
3. Quais as principais diferenas entre os tipos de usque em funo do malte?
4. Elabore um uxograma com as etapas de elaborao da cachaa.

Aula 6 Bebidas destiladas

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e-Tec Brasil

Referncias
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Regional do Nordeste do Estado do Rio Grande do Sul.

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17/10/11 09:55

Currculo dos professores-autores


Luciana Leite de Andrade Lima
Professora, Luciana Leite de Andrade Lima engenheira qumica de formao com mestrado e doutorado em Nutrio na rea de Cincias dos Alimentos. Desde 2006 dedica-se ao estudo dos vinhos tropicais elaborados no
Vale do Submdio So Francisco (nordeste do Brasil). Atualmente, leciona as
disciplinas de Enologia, Servio de Bar e Restaurante e Anlise Sensorial de
Alimentos e Bebidas, todas pertencentes grade curricular do curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar da Universidade Federal
Rural de Pernambuco.
Artur Bibiano de Melo Filho
Possui graduao em Qumica Industrial pela Universidade Catlica de Pernambuco (1996), graduao em Licenciatura em Qumica pela Universidade Federal
Rural de Pernambuco (1990) e mestrado em Nutrio pela Universidade Federal
de Pernambuco (2001). Atualmente, professor do curso de Nutrio da
Faculdade do Vale do Ipojuca e tcnico da Universidade Federal de Pernambuco.
Tem experincia na rea de Nutrio, com nfase em Tecnologia e Anlise
de Alimentos.

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17/10/11 09:55

Tcnico em Alimentos
Luciana Leite de Andrade Lima
Artur Bibiano de Melo Filho

Tecnologia de Bebidas

ISBN 978-85-7946-089-0

9 788579 460890

Tec_Beb_capa_z.indd 1

UFRPE
Universidade

Federal Rural
de Pernambuco

11/10/11 10:42