Conclusin at de guayaba

Con la elaboracin del at de guayaba aprendimos a aplicar y analizar las

operaciones bsicas llevadas a cabo en los ates, tal es como, la seleccin,
lavado, despulpado, escaldado, filtrado, la coccin, el envasado y el
almacenado.
Podemos concluir que la guayaba tiene un alto porcentaje de pectina lo cual
hace que el ate se solifique y que tenga una larga vida de anaquel, se
observ una concentracin y disminucin del producto lo cul esta
relacionada con la deshidratacion osmtica y la temperatura utilizada.
Con la realizacin de la prctica aprendimos que la deshidratacin osmtica y
el secado con calor tienen un rol importante en la elaboracion del at, al igual
que la preparacin de un concentrado de azcar ya que con ello obtuvimos el
resultado esperado. Se observ que la elaboracin del ate incluye casi los
mismos principios usados en la preparacin de la mermelada a diferencia del
azcar, ya que la concentracin del azcar es menor en la mermelada a
comparacion del at, adems de que resulta mejor el at en aquellas frutas
con alto contenido en pectina y cascara comestible como es el caso de la
guayaba.
Conclusin frutas autoestables
En la prctica aprendimos a usar algunas tcnicas de disminucin de la
actividad de agua en algunas frutas, como parte del mtodo de conservacin.
Observamos que la estabilidad de frutas de alta humedad se basa en el
escaldado, en la ligera reduccin de la actividad de agua mediante el
agregado de glucosa o sacarosa, el agregado de cido ctrico y la adicin de
antimicrobianos como el sorbato de potasio, esta combinacin asegura la
vida til de las frutas a temperatura ambiente.
Posterior a la preparacin de las frutas se llev a cabo la revisin, esta fue
realizada en el transcurso de la semana con el objetivo de apuntar las
observaciones. El mango tuvo un pardeamiento enzimtico, el sabor no
cambio mucho pero si se concentr tomando un sabor mas dulce y con una
textura suave, la tcnica de infusin hmeda realizada en el mango origin un
almbar que contena una concentracin alta de azcares y aditivos
aplicados. En cuanto a las fresas estas se arrugarrn, su piel se vio
ligeramente deshidratada, tuviern una decoloracin significativa, lo cul
obtuvieron un color marrn, y el sabor se vio marcada por el cido ctrico.
En conclusin ambas frutas (fresa y mango) sufriern un cambio fsico debido
a las tcnicas de disminucion de actividad de agua y aditivos aplicados.