Limpeza, tal como referido anteriormente, consiste essencialmente na
eliminao de restos de alimentos e outras partculas. Este processo pode ser concretizado atravs de uma ao fsica (ex.: varrer, escovar, etc.), qumica (utilizao de detergentes) ou mecnica (bombas de gua de alta presso, etc.) sobre uma determinada superfcie. Na indstria alimentar, a maioria dos procedimentos passa por uma ao conjunta da utilizao de agentes qumicos (detergentes), auxiliados pela ao mecnica, pelo que neste captulo, far-se- particular referncia aos detergentes. Os detergentes modificam a capacidade de penetrao e remoo da sujidade pela gua. Removem a sujidade atravs da degradao de gorduras, de protenas e da dissoluo de sais minerais e impedem a re-deposio da sujidade. Agentes alcalinos As solues de limpeza alcalinas tem um valor de pH entre 7 (neutro) e 14 (o mais alcalino). Existem vrios tipos de agentes alcalinos: Agentes altamente alcalinos Estes produtos utilizam-se para a remoo de impurezas incrustadas ou queimadas. Nas concentraes em que so usados so extremamente corrosivos para muitos materiais e em contacto com a pele podem provocar queimaduras muito graves. Na aplicao destes produtos, h que tomar medidas de proteo pessoal. Exemplos de agentes altamente alcalinos: hidrxido de sdio (soda custica) e silicatos. Agentes moderadamente alcalinos So eficientes na remoo de gorduras mas no na remoo de resduos minerais. Estes compostos apresentam poderes de dissoluo moderados e podem ser desde ligeiramente corrosivos a nada corrosivos. Como exemplo temos o carbonato de sdio que muito usado em limpeza manual e em sistemas de produo de vapor. Agentes alcalinos suaves So muito usados para a limpeza manual de reas ligeiramente sujas. Estes compostos (por ex: solues de bicarbonato de sdio) so eficazes em gua sem calcrio, mas no removem os resduos minerais. Agentes cidos Os agentes de limpeza cidos removem os materiais que esto secos ou incrustados nas superfcies e dissolvem os minerais. So produtos especialmente eficazes na remoo dos depsitos minerais formados pelos agentes de limpeza alcalinos. Quando a gua aquecida a temperaturas superiores a 80C, alguns dos minerais depositam-se e aderem s superfcies
metlicas. Os agentes cidos dissolvem os minerais dos depsitos de modo a
que sejam facilmente removidos. cidos orgnicos (como o ctrico, o tartrico, o sulfmico) no corroem superfcies, no irritam a pele e so facilmente removidos com gua. Os cidos inorgnicos so excelentes a remover e a controlar os depsitos minerais, mas podem ser bastante corrosivos para as superfcies e irritantes para a pele. Os agentes cidos so usados mais para situaes muito especficas do que para uso geral. Estes agentes so menos eficazes que os agentes alcalinos na remoo de sujidades causadas por gorduras, leos e protenas. Agentes fortemente cidos Estes compostos corroem a grande maioria dos metais e estruturas de ao. O aquecimento de agentes cidos leva produo de gases txicos e corrosivos que podem afectar os pulmes. Estes agentes removem minerais e a matria incrustada nas superfcies dos equipamentos de vapor, caldeiras e alguns equipamentos de processamento alimentar. Quando a soluo est muito quente, os minerais podem redepositar-se e formar uma pelcula. O cido fosfrico um exemplo deste tipo de compostos. Agentes moderamente cidos Estes compostos so ligeiramente corrosivos e podem causar reaces sensveis. Alguns destes produtos podem atacar a pele e olhos. Exemplos de agentes moderamente cidos so: cidos levulnico, hidroactico e glucnico. Os cidos orgnicos so adequados para limpezas manuais e conseguem amaciar a gua. So, no entanto, mais caros que outros agentes cidos.
Cloro Residual Livre (CRL)
A clorao um dos mtodos mais empregados para a purificao e
desinfeco de guas para consumo humano. O agente de clorao mais empregado o cido hipocloroso (HCIO). Em meio aquoso o cloro (Cl2) hidrolisa, formando os ons hidrognio e cloreto e o cido hipocloroso. O cido hiplocloroso e o on hipoclorito so as principais responsveis pela oxidao da matria orgnica poluente e pela inibio do crescimento bacteriano. A soma de suas concentraes conhecida como cloro residual livre. Esta concentrao depende fortemente da temperatura e pH do meio. Alm de ser efetiva, a desinfeco pelo mtodo de clorao relativamente barata, e o uso de um pequeno excesso do produto pode fornecer gua um poder residual de desinfeco durante seu armazenamento e fornecimento. Um importante inconveniente do uso da clorao para a desinfeco da gua a produo concomitante de substncias orgnicas cloradas - algumas das quais so txicas, evidenciando o motivo de um monitoramento contnuo e eficiente.