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EMBUTIDO DE CARNE

1 INTRODUO
1.1 CONCEITOS
Os embutidos de carne so produtos alimentcios preparados com carnes de origens diversas,
juntamente com certos condimentos e aditivos, que tm como envoltrios as tripas naturais
(intestinos limpos e tratados) ou artificiais (aprovadas pela legislao), podendo ser defumados
ou no. Tais carnes podem ser de origem avcola, bovina, caprina, ovina, suna e mista, que
so devidamente processadas artesanalmente ou industrialmente.
Tais produtos surgiram no Brasil, atravs das receitas tradicionais trazidas principalmente por
imigrantes alemes e italianos que, ao longo do tempo tm sofrido algumas adaptaes em
relao ao clima e ao paladar local, alm das diversas inovaes criadas pelas comunidades
e empresas do setor.
A defumao um processo antigo para a melhoria do cheiro e do sabor dos embutidos de
carne, alm de aumentar a sua vida til para o consumo. Consiste basicamente na exposio
controlada do produto fumaa proveniente da queima de serragem de certas madeiras e
resinas de origem vegetal.
1.2 CLASSIFICAO GERAL
Os embutidos de carne podem ser classificados basicamente em frescos, secos e cozidos:
- Frescos: so os produtos crneos embutidos que so conservados atravs de refrigerao,
tais como a linguia, e as suas variantes calabresa, toscana, etc.
- Secos: so os produtos crneos embutidos que sofrem desidratao parcial e so
conservados atravs de refrigerao ou mesmo em temperatura ambiente, tais como a
mortadela e o salame, e as suas variantes bologna, charque, italiana, pepperoni, etc.
- Cozidos: so os produtos crneos embutidos que sofrem cozimento e so conservados
atravs de refrigerao, tais como a salsicha e as suas variantes frankfurt, hot dog, viena, etc.
1.3 CONSIDERAES GERAIS

Um dos fatores que mais influenciam o consumidor em geral, no momento da aquisio


de qualquer produto alimentcio, tais como os embutidos de carne, desde os mais
populares at os mais sofisticados, so justamente as cores e os sabores, alm da
qualidade e custos acessveis.
Quimicamente, a cor e o sabor de um alimento so determinados pela presena e pela
combinao de diversas substncias, tais como os acares, cidos e bases inorgnicos,
aminocidos, ons inorgnicos, nucleotdeos, peptdeos, sais, dentre outros.
Durante o processo de produo, a maioria dos embutidos de carne perdem uma parte
da sua colorao e tambm do seu sabor, sendo assim, torna-se necessria a reposio
de ambas, atravs de certos condimentos e principalmente aditivos.
Uma das substncias naturais presentes nas carnes, que desaparecem durante o
cozimento, o glutamato monossdico, um dos aminocidos mais presentes na
natureza, inclusive no leite materno; que considerado como o quinto sabor, alm
dos quatro existentes amargo, azedo, doce e salgado, chamado pelos japoneses de
umami, que produzido artificialmente a partir da fermentao do melao da cana de
acar.

Atualmente, o glutamato monossdico um dos realadores de sabor mais aplicado na


produo de alimentos, pois apresenta alta solubilidade em gua, baixa
higroscopicidade, estabilidade tanto em altas temperaturas como na presena da luz,
alm de no interferir na cor e nem na textura
A empresa Ajinomoto desenvolveu um produto para ser utilizado especialmente em
carnes e outros alimentos, que tambm aplicado no processamento de embutidos. Na
sua composio existe o glutamato monossdico, protena vegetal hidrolizada e sal, que
harmonizam a mistura dos ingredientes, realando o sabor e o aroma das carnes, seja de
origem bovina, suna, etc.
O sal comum (cloreto de sdio) tem a funo de extrair certas protenas das carnes,
contribuindo para que ocorra a emulso.
J os acares servem como redutores e servem de base para as fermentaes essenciais
que causaro a maturao das carnes.
Existem tambm a ao do nitrato de potssio e do nitrito de sdio, que originam a cor
avermelhada ou mesmo rsea dos embutidos de carne.
Durante a produo dos embutidos de carne, existem certas fases como o cozimento, a cura
e a defumao, que conferem uma firme consistncia e desidratao parcial, alm da fixao
da cor e esterilizao.
Ainda existem outros aditivos que sero descritos no tpico referente s matrias-primas.
Nota: Emulso a mistura entre dois lquidos imiscveis, onde a fase dispersa encontra-se na
forma de pequenos glbulos junto com a fase contnua. Tal fenmeno ocorre entre a gua,
as gorduras e as protenas durante a produo dos embutidos de carne.
1.4 REA FSICA, INVESTIMENTOS E PESSOAL
Considerando que o negcio de embutidos de carne abrange uma gama muito diversificada
de produtos, recomenda-se que o Empreendedor inicie com apenas um tipo de embutido,
visando assim, a diminuio do valor do investimento inicial e o mnimo de perdas devido a
eventuais erros durante todo o processo. Contudo, aps um tempo, com o acmulo de
experincia e a conquista de mercado, pode-se ampliar a variedade de produtos, inclusive com
a aquisio de novos maquinrios.
Recomenda-se que um Empreendimento de produo de embutidos de carne seja
implementado prximo dos fornecedores de matria-prima. Alm disso, deve-se levar em
considerao tambm:
- Fornecimento estvel de gua potvel de boa qualidade;
- Fornecimento estvel de energia eltrica;
- Infra-estrutura local para transportes;
- Ausncia de Empresas vizinhas que produzam ou gerem agentes contaminantes;
- Demanda de matria-prima (carnes) superior produo, para segurana no suprimento;
- Disponibilidade e facilidade de mo-de-obra;
- Rigor na aplicao de tcnicas gerais de higienizao, manipulao e limpeza.
- Recipientes com boa vedao para o todo o lixo, com descarte e recolhimento dirio.
No caso da implantao de uma indstria ou frigorfico, independente do porte:
- reas pavimentadas ao redor das intalaes;
- Instalaes com um p direito de 3 m;
- Paredes impermeabilizadas;
- Piso impermevel e antiderrapante;
- Janelas protegidas por telas;
- Infraestrutura adequada de exausto e ventilao;
- Pias, lavatrios e pedilvios na entrada da rea de produo;
- Existncia de uma rea para resduos que possam ser destinados para Empresas
especializadas;
- Espao til otimizado para um melhor fluxo da produo;
- Instalaes sanitrias e vestirios distantes das reas de produo;

- Dispositivos para preveno e controle de pragas.


Quanto rea de produo, sugere-se:
- rea para a recepo, seleo e conservao das matrias-primas;
- rea para o processamento;
- rea para embalagem e rotulagem;
- rea para armazenamento.
No que se refere ao tamanho da rea fsica, ao investimento inicial e pessoal necessrio,
depender muito do porte do negcio que o Empreendedor deseja. Entretanto, pode-se estimar
uma rea de cerca de 100 m, e aproximadamente R$50.000,00 para o capital de giro,
instalaes e maquinrios, alm de 3 pessoas sendo o proprietrio, um engenheiro de
alimentos e um atendente.
1.5 MERCADO
O Brasil possui um mercado de embutidos de carne bem heterogneo, amplo e diversificado,
onde os produtos podem ser direcionados para os consumidores de ambos os sexos, de vrias
faixas
etrias
e
das
mais
diversas
classes
sociais.
Por outro lado, existem produtores de todos os portes e nveis tecnolgicos possveis, desde
as pequenas famlias e comunidades rurais que produzem para consumo prprio ou local, at
os frigorficos que produzem para o mercado local, nacional e internacional. Logo, existe uma
grande concorrncia no setor em diversos patamares, onde os diferenciais entre eles residem
na qualidade, variedade e custo dos produtos oferecidos aos seus Clientes, alm de prestao
de servios como o SAC (Servio de Atendimento ao Consumidor), para sanar as dvidas
sobre utilizao dos mesmos, e at mesmo fornecimento de receitas.
Como todo produto destinado alimentao, recomenda-se tambm a inovao constante
atravs de produtos que tenham aspecto, sabores e temperos compatveis com o nvel de
aceitao
dos
Consumidores.
Finalmente, sempre analisar o mercado existente, sob diversos pontos de vista para a
otimizao dos processos de produo, aumento da qualidade e consequentemente das
vendas.
Tradicionalmente, a grande maioria dos embutidos utiliza a carne bovina e suna, porm com
as novas tendncias e exigncias do mercado, quanto adoo de hbitos alimentares mais
saudveis, tm sido muito utilizadas tambm as carnes de origem caprina e ovina, alm de
diversas aves como o chester, frango e peru.
1.6 AUTOMAO
A automao industrial uma inovao tecnolgica cada vez mais presente nas indstrias
atualmente, que favorece um fluxo de trabalho otimizado na linha de produo, aumentando
os ndices de produtividade e quando bem aplicada, tambm aprimora a higiene e a qualidade
dos produtos finais. Entretanto, devido aos altos custos envolvidos, tal recurso normalmente
utilizado por empresas de grande porte e alto volume de produo.

2 PROCESSO PRODUTIVO
2.1 MATRIAS-PRIMAS
Para a produo de embutidos de carne, a matria-prima principal so as carnes,
complementada pelas tripas, condimentos e aditivos, alm da gua e gelo.
Como j foi dito anteriormente, a carne pode ser oriunda de diversas origens, tais como avcola,
bovina, caprina, ovina, suna e mista, de acordo com o tipo de produto final. J as tripas podem
ser naturais e tambm artificiais. Quanto aos condimentos, so utilizados tanto os comuns
como os mais exticos. Assim como, os aditivos que podem ser naturais, artificiais e mistos. E
finalmente, a gua e o gelo de boa procedncia.

Considerando que as matrias-primas em questo, sero utilizadas para a produo de


alimentos, recomenda-se a aquisio das mesmas de fornecedores idneos, devidamente
registrados e certificados pelos rgos competentes. Alm disso, devem ser tomadas todas as
providncias, quanto recepo, conservao e manuseio ao longo do processo de produo,
para evitar contaminao e assegurar a qualidade e demais caractersticas do produto final.
2.1.1 CARNES E CONSERVAO
Conforme as origens, as carnes apresentam muitas diferenas quanto quantidade de
gorduras, pigmentao, protenas, umidade e capacidade para ligar gua e gordura, alm das
propriedades nutricionais e caractersticas anatmicas e biolgicas. Logo, existe o termo
ligador que a capacidade que uma carne tem de reter a gua, aliada a capacidade de
emulsionar a gordura, determinada pelo teor de protenas (quanto maior melhor). Assim, as
carnes e os seus cortes podem ser classificados conforme a sua capacidade ou poder de liga,
onde a relao protena x umidade serve para prever a composio final do produto. Abaixo
segue uma tabela que mostra o poder de liga de diversas carnes:
http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/claexe.jpg
Conforme a fase do processo produtivo, as carnes podem ser conservadas atravs do frio, do
calor e tambm produtos qumicos, respeitando-se os prazos que dependem do tipo e
qualidade da carne, alm do maquinrio aplicado.
- Frio: podem ser refrigeradas ou congeladas. Na refrigerao, as temperaturas baixas entre 0
e 5 C em mdia, retardam a atividade microbiolgica e tambm as reaes qumicas que
causam deteriorao. Enquanto que, no congelamento, as temperaturas abaixo de 0 C, so
ainda mais eficientes quanto conservao.
- Calor: podem ser aplicadas nas fases de cozimento, cura e defumao dos embutidos de
carne, com temperaturas na faixa de 75 a 100 C em mdia.
- Produtos qumicos: podem ser naturais, artificiais e mistos, que contribuem tambm para
conferir aroma e sabor, com destaque para o acar (condimento e conservante), os
antioxidantes (retardo das reaes de oxidao), os estabilizantes (manuteno das
emulses), o nitrito de sdio (conservante e fixador de cor), o sal comum (conservante e
sequestrante de gua), dentre outros.

2.1.2 TRIPAS NATURAIS E ARTIFICIAIS


As tripas so os envoltrios dos embutidos de carne, contendo em seu interior a massa
de carnes e os demais ingredientes, devidamente processados. De maneira geral, as tripas
devem possuir boa impermeabilidade ao vapor dgua, facilidade de uso tanto artesanalmente
como industrialmente, regularidade de calibre (formato, peso e dimenses), uma aparncia
final atraente aps o seu preenchimento, e custos compatveis s necessidades de produo
e do mercado. Logo, existem as tripas naturais e as tripas artificiais.
- Tripas naturais: so obtidas a partir dos bovinos, caprinos, ovinos e sunos. Dos sunos so
usadas as tripas pequenas (intestino delgado), as tripas mdias (parte central do intestino
grosso), alm da bexiga e o estmago. J dos bovinos so usadas as tripas do intestino
delgado e ceco, alm do esfago e da bexiga.
Alm disso, so muito permeveis a umidade e a defumao, alm de serem encolhveis e
possurem uma boa adeso da massa, conferindo um aspecto final atraente. Quanto aos
tamanhos, so determinados atravs do seu dimetro, depois de preenchidas com gua. Aps
a limpeza e a triagem, aplica-se sal grosso modo, para ento, repousarem sobre uma
superfcie inclinada durante 24 hs. Depois, aplica-se sal refinado e, ento so embaladas em
embalagens apropriadas mantidas sob refrigerao.
Contudo, existem algumas desvantagens devido s irregularidades dimensionais, as
necessidades de limpeza e sanitizao, qualidade e custos variveis, e dificuldade de

adaptao ao maquinrio, sendo mais vivel para os processos artesanais ou industriais em


pequena escala.
Deve-se atentar tambm para as possveis alteraes de origem bioqumica e/ou
microbiolgica, que prejudicam a suas aplicaes ao longo do processo de produo. Assim,
pode-se ter a decomposio natural quando as tripas so deixadas em ambientes com
temperaturas elevadas, ou mesmo em gua morna durante longos perodos. Outra alterao
indesejvel a rancificao, isto , a alterao das suas caractersticas sensoriais, que podem
ser transmitidas ao embutido. Finalmente, o vermelho causado por bactrias cromognicas
vermelhas como a espcie Halobacterium cutirubrum.
- Tripas artificiais: so classificadas em 3 grupos - colgeno reconstitudo, celulose (fibras de
hidrato de celulose) e sintticas (poliamida, polisteres, polietileno e cloreto de polivinilideno).
A tripa de colgeno, tanto comestvel como no comestvel, so produzidas a partir do
colgeno extrado de couros e peles. A tripa de celulose tem um dimetro varivel de 1,5 a 15
cm, com baixa carga microbiana e fcil aplicao. A tripa sinttica impermevel e resistente
contra a fumaa e umidade, sendo aplicada para os produtos cozidos em gua, alm de serem
higinicas e tambm de fcil aplicao, porm no so comestveis.
Devido a sua constante evoluo tecnolgica e custos cada vez mais competitivos, alm da
estabilidade dimensional e facilidade de adaptao ao maquinrio, as tripas artificiais esto
conquistando um mercado cada vez maior.
Notas:
- O Controle de Qualidade deve estar atento as diversas alteraes, que as tripas naturais e
artificiais podem sofrer durante o processo, para prevenir a rejeio dos embutidos de carne
junto aos consumidores.
- As tripas naturais, antes da fase de embutimento, devem ser imersas em gua aquecida
durante 30 min, para a dissolvio do sal e hidratao do tecido orgnico, facilitando o
amoldamento da massa.
2.1.3 CONDIMENTOS
Os condimentos so todos os ingredientes que individualmente ou combinados, conferem
aroma e sabor aos embutidos de carne, sendo que alguns contribuem para a maior
conservao do produto. Geralmente so de origem vegetal na forma crua, crua picada,
desidratada, p, etc. Dentre eles, tm-se o aipo, o alecrim, o alho, a cebola, o cominho, o
gengibre, a noz moscada, a mostarda, a pprica, as pimentas, etc.
2.1.4 ADITIVOS

Considerando que os embutidos de carne apresentam uma emulso (gua, gorduras e


protenas), torna-se necessria a utilizao dos aditivos, que por sua vez, so substncias
naturais, artificiais e mistas com diversas propriedades que vo desde a melhoria do
aroma, sabor e aparncia, fixao da cor, proteo microbiolgica, esterilizao,
estabilidade, etc. Assim, so utilizados os antioxidantes, conservantes, corantes,
emulsificantes, enchedores, espessantes, estabilizantes, extensores, ligadores e
realadores.
Os aditivos mencionados so descritos de forma bsica, a seguir:
- Antioxidantes: naturalmente, as carnes sofrem deteriorao quando entram em contato
com o oxignio, logo necessria a aplicao destes aditivos para aumentar o tempo de
conservao, alm de conferir e estabilizar a cor e o sabor caracterstico, conforme o
tipo de embutido. Assim, o mais utilizado o eritorbato de sdio, que combinado com
o nitrito de sdio e o sal comum, usados como conservantes, resulta em uma colorao
rosada que no se altera durante o cozimento.

- Conservantes: servem para aumentar o tempo de conservao do embutido, atravs do


controle e proteo microbiolgica, alm de melhoria do aroma e do sabor, sendo que
os principais aditivos desta natureza so o nitrito de sdio combinado com o cloreto de
sdio (sal comum).
- Corantes: tem a funo de realar

as cores de alguns embutidos, podendo ser naturais


ou artificiais, sendo que um dos mais utilizados o urucum (natural - origem vegetalsemente) adicionado aps o cozimento, e o carmim (natural - origem animal cochonilha), embora a sua aplicao no seja comum nos embutidos.
Por outro lado, a necessidade do embutido apresentar a cor avermelhada parece ser mais
uma exigncia esttica do consumidor brasileiro, do que uma necessidade do processo
de produo. Existem certos embutidos sem corante.
- Emulsificantes (Surfactantes): servem para estabilizar a emulso (gua, gordura e
protena), homogeneizar a massa e aumentar o seu rendimento, tais como a cardena e
os cardeinatos de potssio e de sdio, a lecitina de soja, os polifosfatos, o soro de leite,
etc, que so adicionados na fase de mistura.
Os polifosfatos, por exemplo, tm a finalidade de evitar ao mximo a perda de peso
durante o cozimento, alm de possurem uma boa capacidade de reteno da gua e de
controle do pH.
- Enchedores: tem a funo de reteno da gua, apesar de no contribuir muito com a
estabilidade da emulso, sendo geralmente ricos em amido, mas pobres em protenas, como
o arroz, a cevada, a farinha de trigo, etc.

- Espessantes: servem para substituir uma parte das gorduras, e algumas vezes o amido
e a protena de soja, devido ao aspecto similar a uma gelia, com destaque para a
carragena que extrada a partir de algas marinhas vermelhas, alm de ser solvel em
gua e possuir excelente capacidade de reteno da gua, sem alterar a cor e o sabor do
embutido. Por outro lado, adicionada na salmoura ou no cutter juntamente com o sal, na fase
de moagem.

- Estabilizantes: tem a funo de reteno da umidade conferindo uma melhoria da


textura dos embutidos, tais como os alginatos, dextrinas, gelatinas, gomas, pectinas, etc.
- Extensores: servem para conferir textura e volume aos embutidos, alm da
manuteno da emulso e tambm da umidade, adicionando ou no certo valor protico,
sendo que o amido, as fculas, as protenas derivadas da soja, o soro de leite so os mais
aplicados.
Por outro lado, para evitar que as indstrias usem uma quantidade menor de carne,
devido aos extensores, gerando produtos com baixo custo e um pouco
descaracterizados, existe um limite mximo previsto pela legislao.
- Ligadores: tem a funo de contribuir na ligao da gua com a gordura, alm da melhoria
na estabilidade da emulso e facilidade de corte, assim como do aroma e do sabor, alm do
rendimento durante o cozimento e reduo dos custos, pois substituem em parte ou no todo,
o uso de aditivos tais como o leite em p e os produtos derivados da soja (farinhas, protena
concentrada, protena isolada e protena texturizada).
- Realadores: servem para o realce do aroma e do sabor dos embutidos, com destaque para
o glutamato monossdico, que um cristal esbranquiado, inodoro e resistente luz e ao calor,

dos
sabores fortes (amargo e salgado) e reduo da acidez para os produtos com pH baixo.
Existe tambm a combinao com o guanilato monossdico que potencializa o chamado
quinto sabor, representada pela agradvel sensao sentida ao provar um alimento.
geralmente aplicado em conjunto com o inosinato de sdio, cujo resultado a moderao

2.1.5 GUA E GELO


Durante o processo de produo de um embutido de carne, existe a questo do controle da
temperatura e da umidade, que realizado atravs da adio de gua e/ou gelo, juntamente
com os demais condimentos e aditivos, contribuindo para a maciez e a suculncia. Logo, tais
matrias-primas devem ter boa procedncia sanitria para evitar contaminaes no produto
final.
2.1.6 PESQUISAS E TENDNCIAS PARA OS CONDIMENTOS E OS ADITIVOS

Atualmente no mundo todo so feitas pesquisas cientficas, em conjunto ou no com as


indstrias e frigorficos que produzem os diversos embutidos de carne presentes no
mercado, com o objetivo de desenvolver e aperfeioar as substncias naturais, artificiais
e mistas, utilizadas como aditivos.
Por exemplo, tm-se o cido ltico, os amidos modificados, a carragena, os cardeinatos,
os condimentos na forma de oleorresinas, a fumaa lquida, o lactato de sdio, a protena
de soja, o soro de leite, o tampo citrato, dentre outras.
Tais produtos contribuem para a melhoria da qualidade sensorial e barreira
microbiolgica dos embutidos de carne, alm de permitirem o desenvolvimento de
novos produtos mais saudveis, com baixo teor de gordura,sdio e de colesterol.
Considerando que as gorduras tm a importante funo, no se poderia substitu-las
totalmente sem prejudicar a qualidade final. Logo, podem ser aplicadas as carragenas,
os cardeinatos, as protenas da soja, o soro de leite, etc.
As pesquisas mostram que o uso combinado da protena isolada de soja ou de soro de
leite, o amido modificado e a carragena, resultam em um maior rendimento, alm da
menor perda de peso durante o cozimento.
J as oleorresinas e os leos essenciais vm substituindo cada vez mais os condimentos
in natura, conferindo uma maior uniformidade, e auxiliando no realce do aroma e do
sabor dos embutidos, alm da melhor aparncia.
No caso dos embutidos de carne frescos, as novidades so o cido ltico e o seu sal,
alm do tampo citrato, que agem como acidulantes que aumentam o tempo de
conservao.
A fumaa lquida outro exemplo de aditivo aplicado na defumao dos embutidos,
podendo ser aplicada diretamente sobre a massa, ou na forma de spray em uma cmara
ou estufa, ao invs da fumaa convencional, permitindo um melhor controle e sucesso
do processo de conferir sabor aos embutidos de carne.
Tambm existem pesquisas sobre o uso de alguns microorganismos para auxiliar no
processo de conservao, tais como os Lactobacillus alimentarius, alm dos produtores de
cido ltico como - Pediococcus cerevisae, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus pentosus,
Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus.
Com certeza, as pesquisas nesse setor ainda traro mais novidades para a produo dos
embutidos de carne.
2.2 MQUINAS E EQUIPAMENTOS
A seguir, so listadas as mquinas, equipamentos e acessrios que podem ser aplicados para
a produo de embutidos de carne defumados ou no:

- Amarradores de embutidos;
- Balanas;
- Bancadas de trabalho;
- Cmaras frigorficas;
- Cutters;
- Depeladoras de salsichas;
- Embaladoras (Ensacadeiras; Seladoras vcuo);
- Embutidoras de carne;
- Estufas ( vcuo e vapor);
- Freezers;
- Geradores de fumaa (Defumadores);
- Misturadores de embutidos;
- Moedores de carne;
- Picadores de carne;
- Refrigeradores;
- Serras-fitas;
- Tachos cozedores;
- Tingidora resfriadora de salsicha;
- etc.
Nota: As mquinas e equipamentos relacionados acima podem contemplar similares para uma
mesma fase do processo produtivo, cabendo ao Empreendedor a escolha entre os mesmos,
conforme o porte do negcio.
2.3 EQUIPAMENTOS AUXILIARES
Para complementar o empreendimento para a produo de embutidos de carne, existem os
equipamentos auxiliares:
- Estantes e acessrios para as reas de armazenagem;
- Mveis e utenslios para os escritrios;
- Equipamentos de telefonia e informtica;
- Balco de atendimento e/ou loja de fbrica (se necessrio);
- Veculo(s) para visita a clientes e entrega de produtos, etc.

2.4 UNIFORMES E EPIs (EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL)


Para assegurar a higiene e a qualidade do produto final, alm da preservao da integridade
fsica e da sade do pessoal envolvido, recomenda-se que sejam utilizados os uniforme e EPIs,
tais como:
- Avental impermevel;
- Botas de borracha;
- Luvas de ltex;
- Mscara facial comum ou especfica com filtragem apropriada (se aplicvel);
- culos de proteo;
- Roupas brancas e limpas;
- Toucas ou gorros.
Nota:
- Lavar e desinfetar bem as mos antes de qualquer atividade, alm de lavar as unhas com
escovas !
2.5 HIGIENIZAO DO PESSOAL

A maior fonte de contaminao dos embutidos de carne provm do prprio pessoal que
manuseia as carnes e demais ingredientes. Assim, para garantir uma produo com higiene e
qualidade, quanto ao manuseio, recomenda-se:
- Exame mdico peridico;
- Carteira de sade atualizada;
- Manter os cabelos limpos, cortados e protegidos;
- Manter as unhas aparadas, escovadas e sem esmalte;
- Tomar banho antes de entrar nas reas de processo;
- Usar uniforme completo e rigorosamente limpo;
- Lavar cuidadosamente as mos, antes do incio do trabalho;
- Lavar as botas, antes do incio do trabalho;
- No fumar, beber ou comer nas reas de processo;
- No trabalhar com ferimentos nas mos e demais partes do corpo;
- Comunicar ao setor responsvel, caso haja quaisquer sintomas de doenas.
Nota: Deve-se evitar a todo custo, a presena de insetos, roedores e outros animais
domsticos nas reas de produo. Logo, deve-se manter o local sempre limpo, com telas
(portas, janelas, etc) e periodicamente dedetizado.
2.6 PROCESSOS DE PRODUO

O Brasil est atualizado em relao s tecnologias, maquinrio e processos de produo


aplicados para os embutidos de carne. De um modo geral, as Entidades e demais
Empresas do setor possuem especialistas com excelente nvel tcnico, alm de estarem
bem informados sobre as pesquisas e novidades.
Apesar das diversas propriedades conferidas pelas matrias-primas disponveis, alguns
cuidados devem ser tomados para que o produto final atenda s especificaes do
mercado, quanto ao correto controle de todas as variveis do processo.
Como todo produto alimentcio, os embutidos de carne aplicam receitas culinrias
tradicionais e/ou adaptadas, atravs de processos simples at os mais modernos,
conforme o porte e tipo do negcio.
Assim, o fluxograma do processo de produo dos embutidos de carne, independente
da sua classificao, tipo, aspecto, sabor, etc, geralmente abrange as fases mostradas
abaixo:
http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/fluxog.jpg
2.6.1 FASES DE PRODUO
A seguir, so descritas de forma bsica, as diversas fases tpicas do processo de produo
dos embutidos de carne:
- Preparo da Carne: consiste na escolha das carnes, conforme o produto final a ser produzido.
Depois, procede-se com a triagem, corte e remoo de partes indesejveis (glndulas, nervos,
ossos, tendes, manchas de sangue, etc), lavagem e reserva dos pedaos em ambiente
refrigerado (rea do processo), ou mesmo acondicionados em cmaras frigorficas, freezer e
refrigeradores. Podem ser aplicados os cubetadores, serras fitas, e demais instrumentos
manuais para corte como cutelos, facas, etc.
- Pesagem: consiste na dosagem das carnes atravs de balanas apropriadas, conforme o
produto final desejado.
- Moagem: consiste no corte, picagem e triturao dos pedaos de carnes selecionadas, cujos
formatos e tamanhos, as temperaturas e tempos de trabalho dependero do produto final
desejado. Podem ser aplicados os picadores, moedores e cutters.

- Mistura: consiste na pesagem e adio dos ingredientes (condimentos e aditivos),


parcialmente ou totalmente, em uma ou mais etapas juntamente com as carnes modas,
formando a massa. Podem ser utilizados os misturadores e similares.
- Embutimento: consiste na adio da massa no interior das tripas naturais ou artificiais, atravs
de um embutidor manual ou mecanizado, devendo-se ter cuidado para no deixar ar residual
aps o embutimento de cada pea. Conforme o produto final desejado, torce e amarra-se
manualmente ou com maquinrio, em distncias iguais.
Em paralelo com o embutimento, existem tambm as fases de cozimento, cura e defumao,
cujas temperaturas e tempos de processo, dependem da combinao entre as matrias-primas
existentes na massa em questo.
- Embalagem: conforme o formato e o tamanho do produto final, geralmente so utilizadas
embalagens plsticas fechadas manualmente ou a vcuo, atravs de maquinrio apropriado,
cuja identificao tanto pode vir no filme plstico e similares, ou posteriormente pela aplicao
de rtulos. A ttulo de tradio ou esttica, tambm podem ser acrescentadas estruturas de
barbantes e similares.
- Estocagem: conforme o tipo do produto final, pode ser realizado atravs de refrigerao
(cmaras frigorficas, freezer e refrigeradores) ou mesmo em temperatura ambiente,
respeitando-se os respectivos prazos de validade para o consumo.
2.6.2 DEFUMAO
Como j foi dito anteriormente, a defumao uma tcnica muito antiga que ajuda na
preservao dos embutidos de carne, tanto em temperatura ambiente, como refrigerados ou
congelados. Quanto ao processo, pode ser a quente ou a frio, atravs de cmaras ou estufas
especficas com a aplicao de madeiras secas e duras, e no resinosas, tais como o p de
serra, quebra-faca, quenga de coco, umburana de cambo, etc. Quanto aos produtos, podem
ser defumados praticamente todos os tipos de embutidos de carne.
Antes da defumao, necessria a cura da carne, atravs de via seca, mida ou injeo de
salmoura.
Por outro lado, a deposio da fumaa ainda o fenmeno mais difcil de ser controlado
durante o processo de defumao, pois depende da densidade, da temperatura, da umidade
e velocidade do ar, alm da umidade e permeabilidade presentes na superfcie do produto a
ser defumado.
Entretanto, o constante aperfeioamento do processo de defumao trouxe ao mercado, as
cmaras defumadoras separadas do gerador de fumaa. Assim, a fumaa conduzida
cmara atravs de um condutor, sendo que a carne exposta a fumaa durante vrias horas
at a obteno do resultado desejado. Alm disso, existe um controle mais preciso da
temperatura, umidade relativa e velocidade do ar, onde a operao pode ser totalmente
realizada atravs de um painel de controle automtico. Por outro lado, a estrutura geralmente
de ao inox com o devido isolamento trmico, cujo aquecimento feito a vapor ou a gs.
Segue abaixo, o processo bsico de defumao de um embutido de carne:
- Ingredientes: gua, Carnes e Condimentos.
- Processo: dividido basicamente em 3 fases. A primeira consiste na secagem, para a
remoo da umidade superficial e alterao da cor da carne j curada. A segunda consiste na
aplicao da fumaa sob temperaturas de 54 a 77 C em mdia, cujo perodo de tempo varia
para cada produto, atravs das cmaras ou estufas especficas. Finalmente, a terceira consiste
no cozimento com gua ou vapor, atravs de um defumador ou tacho cozedor.
- Propriedades da Carne Defumada: Algumas substncias presentes na fumaa, como o
formaldedo e os compostos fenlicos, possuem ao bacteriosttica e tambm formam uma
pelcula resistente a contaminao, porm no efetiva contra os fungos. Por outro lado, o
cozimento e o baixo teor de umidade tambm contribuem para a conservao do produto.
Assim, um produto defumado pode durar cerca de 6 meses, desde que seja armazenado em
lugar fresco, seco, arejado e protegido da luz. Pode durar at mais, de acordo com o produto,

quando conservado sob refrigerao. Alm disso, a aparncia brilhante, a cor, o aroma e o
sabor so bem caractersticos, devido a ao e a deposio de certas substncias sobre a
superfcie.
2.7 HIGIENIZAO DAS MQUINAS, EQUIPAMENTOS E ACESSRIOS
Como os embutidos de carne so produtos alimentcios perecveis, necessria uma correta,
completa e peridica higienizao de todas as mquinas, equipamentos e acessrios
utilizados, para evitar a contaminao e perda de qualidade do produto final. Assim,
recomenda-se:
- Pr-lavagem: deve ser feita com gua corrente sob temperatura ambiente, para a remoo
das sujidades aderidas nas superfcies em geral.
- Lavagem: deve ser feita com gua misturada com detergente atxico e de fcil enxague, para
a remoo das gorduras. Pode-se imergir algumas partes e peas em tal soluo durante 5
min ou mais, de acordo com o tamanho e tipo das mesmas.
- Enxague: deve ser feita com gua corrente em abundncia, para remoo de todo o
detergente e demais sujidades remanescentes.
- Sanitizao: deve ser feita com gua clorada ou gua quente a 77 C ou mais, para
esterilizao geral em nvel microbiolgico.
- Secagem do material lavado: deve ser feita com toalhas descartveis especficas ou secagem
natural. Nunca usar tecidos com fibras txteis e afins, para no haver contaminao por
partculas que seriam misturadas aos produtos finais.
- Geladeiras: devem ser lavadas e sanitizadas com uma soluo de cloro a 200 ppm.
- Cmaras frigorficas e Freezers: deve ser removido todo o excesso de gelo, seguida da
lavagem e sanitizao.
2.8 HIGIENIZAO DAS REAS
De forma anloga ao item anterior, necessria tambm uma correta, completa e peridica
higienizao de todas as reas onde ocorrem os processos de produo. Assim, recomendase:
- Armazenamento: o piso deve ser lavado diariamente com soluo de gua e detergente, e
devem ser removidas periodicamente as sujidades das estantes, atravs de panos embebidos
em gua clorada, alm de manter os produtos sempre devidamente organizados.
- Lavatrios e Pedilvios: devem ser lavados e escovados diariamente com gua e detergente,
e depois enxaguados com gua clorada a 200 ppm.
- Banheiros e Vestirios: devem ser lavados e escovados diariamente com gua e sabo, e
depois devem ser devidamente secos.
- Caixa dgua: deve ser limpa a cada 6 meses, atravs do esvaziamento, lavagem com gua
e escova, seguida do enxgue com gua limpa, mantendo-se as respectivas torneiras abertas.
Depois, banhar a caixa com uma soluo de gua clorada a 500 ppm, ainda com as torneiras
abertas. Finalmente, fechar todas as torneiras e encher a caixa normalmente com gua.
2.9 BPF - BOAS PRTICAS DE FABRICAO
importante ressaltar a importncia de se trabalhar segundo as Boas Prticas de Fabricao
(BPF). As BPF so um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de
alimentos, para garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos seus produtos perante os

regulamentos tcnicos vigentes. A legislao sanitria federal regulamenta tais medidas em


carter geral, sendo aplicvel para todos os tipos de indstrias de alimentos.
2.10 PROCESSOS DE PRODUO DE ALGUNS EMBUTIDOS DE CARNE
A seguir, esto descritos de forma bsica, as fases mais importantes dos processos de
produo e/ou receitas de alguns tipos de embutidos de carne.
2.10.1 LINGUIA CAIPIRA
- Matria-prima: 800 g - Carne suna desossada e 200 g - Papada suna.
- Ingredientes: 1,5 g - Alho em p / 6 g - Harmonix-F / 0,5 g - Louro (folha) / 1,5 g - Pimenta do
reino / 1 g - Pimenta malagueta e 18,5 g Sal.
- Processo: Retirar o excesso de gordura e manchas de sangue da carne suna / Moer com
disco (furos de 15 mm) / Retirar a pele da papada / Moer com disco (furos de 15 mm) / Misturar
as carnes modas e os ingredientes / Descansar a massa a 10 C durante 24 hs / Fazer uma
infuso da folha de louro / Adicionar o lquido j frio a massa / Embutir com tripa natural (calibre
de 25 mm) / Refrigerar a 5 C.
2.10.2 LINGUIA CUBANA
- Matria-prima: 600 g - Carne suna e 400 g - Toucinho.
- Ingredientes: 6 g - Harmonix-F / 0,5 g - Noz moscada / 1g - Pimenta malagueta / 1,5 g Pimenta do reino / 18,5 g - Sal / 3 g - Sal de cura.
- Processo: Retirar os excessos de gordura e as manchas de sangue da carne suna / Moer
com disco (furos de 10 mm) / Retirar a pele e as manchas de sangue do toucinho / Moer com
disco (furos de 10 mm) / Misturar as carnes modas e os ingredientes / Refrigerar durante 12
hs / Embutir com tripa (calibre de 25 mm) com gomos de 10 cm / Conservar sob refrigerao.
2.10.3 LINGUIA JAMAICANA
- Matria-prima: 600 kg - Carne suna e 400 kg - Toucinho.
- Ingredientes: 6 g - Harmonix-F / 2,5 g - Gengibre / 2,5 g - Pimenta da Jamaica / 1 g - Pimenta
malagueta / 18,5 g - Sal e 3 g - Sal de cura.
- Processo: Retirar o excesso de gordura e manchas de sangue da carne suna / Moer com
disco (furos de 5 mm) / Retirar a pele e as manchas de sangue do toucinho / Moer com disco
(furos de 15 mm) / Moer 1/3 das pimentas grosseiramente / Misturar as carnes modas e os
ingredientes / Refrigerar durante 24 hs / Embutir em tripa natural (calibre de 25 mm) com gomos
de 15 cm / Defumar a 60 C durante 90 min / Conservar sob refrigerao.
2.10.4 LINGUIA MEXICANA
- Matria-prima: 600 g - Carne suna e 400 g - Toucinho.
- Ingredientes: 1,5 g - Alho / 18,5 g - Gengibre / 6 g - Harmonix-F / 0,5 g - Pimenta branca / 1,5
g - Pimenta malagueta / 1,5 g - Pimenta do reino / 18,5 g - Sal / 3 g - Sal de cura.
- Processo: Retirar o excesso de gordura e as manchas de sangue da carne suna / Moer com
disco (furos de 10 mm) / Retirar a pele e as manchas de sangue do toucinho / Moer com disco
(furos de 15 mm) / Moer 1/3 das pimentas grosseiramente / Misturar as carnes modas e os
ingredientes / Refrigerao durante 24 hs / Embutir em tripa natural (calibre de 25 mm) com
gomos de 15 cm / Secar durante 3 dias em temperatura ambiente.

2.10.5 LINGUIA NELORE


- Matria-prima: 600 g - Carne bovina (acm) e 400 g - Toucinho.
- Ingredientes: 0,5 g - Alho e Louro em p / 6 g - Harmonix-F / 18,5 g - Sal / 2 g - Sal de cura e
2 g - Pimenta do reino.
- Processo: Retirar o excesso de gordura e manchas de sangue da carne bovina / Moer a carne
bovina com disco (furos de 5 mm) / Retirar a pele e manchas de sangue do toucinho / Moer o
toucinho com disco (furos de 10 mm) / Moer os ingredientes / Misturar as carnes modas e os
ingredientes / Refrigerar durante 24 hs / Embutir / Defumar a 68 C durante 1 h / Resfriar em
temperatura ambiente / Conservar sob refrigerao.
2.10.6 MORTADELA COM CARNE MODA
- Matria-prima: 70 kg - Carne suna / 10 kg - Toucinho / 10 kg - Toucinho em cubos / 10 kg Gelo.
- Ingredientes: 0,1 g - cido ascrbico / 3,8 g - Glutamato monossdico / 1 g - Polifosfato / 19
g - Salitre e Condimentos.
- Processo: Moer a carne suna e o toucinho, e congelar / Cortar o toucinho restante e escaldar
com gua a 60 C / Secar e resfriar / Bater a carne e os ingredientes, com o cutter a 6 C /
Adicionar o toucinho picado / Bater a 16 C / Embutir / Aquecer a 60 C durante 1 h / Defumar
a 65 C durante 1 h / Cozinhar a 76 C durante 3hs / Resfriar em temperatura ambiente /
Conservar sob refrigerao.
2.10.7 SALAME PEPERONI
- Matria-prima: 1,5 kg - Acm traseiro especial ou msculo traseiro bovino sem gordura / 3,5
kg - Pernil traseiro suno com gordura.
- Ingredientes: 1/2 colher sopa - cido ascrbico / 1 colher sopa - Acar refinado / 1 colher
sopa - Alho picado / 1 colher sopa - Erva-doce (sementes) / 3 colheres sopa - Pprica doce / 2
colheres sopa - Pimenta caiena / 5 colheres sopa - Sal refinado / 1 colher sopa - Salitre / 2 m Tripa salgada (calibre de 12 mm) e 1 colher sopa - Vinho tinto seco.
- Outros: Barbante fino de algodo / Papel manteiga e Tesoura.
- Processo: Moer as carnes bovina e suna separadamente / Misturar as carnes modas com
os ingredientes / Cobrir a panela e afim com papel manteiga / Curar na geladeira durante 24
hs / Preparar a tripa / Rechear totalmente com tores a cada 25 cm / Retirar as bolhas de ar
do seu interior / Fazer os ns na tripa (1 no incio, 1 no final e 2 ns vizinhos) conforme a
ilustrao / Cortar a tripa ao meio a cada 2 ns intermedirios (8 peas) / Pendurar os
embutidos de 2 em 2 / Deixar secar durante 3 a 4 semanas / Embalar / Refrigerar.
http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/pepero.jpg
2.10.8 SALSICHA
- Matria-prima: Carnes de frango, bovina, suna, toucinho e Tripas naturais ou artificiais.
- Ingredientes: Acar / Alho e Cebola em p / Eritorbato (antioxidante) / Fcula de mandioca
/ Glutamato monossdico / Lactato de sdio / Mix de Condimentos naturais / Polifosfato
(emulsificante) / Protena isolada e texturizada de soja / Sal / Salitre (conservante) e gua.
- Fluxograma do processo: Preparo da carne (pesagem, corte, picagem, moagem) /
Embutimento (preparo, hidratao e enchimento das tripas) / Cozimento / Resfriamento em
cmara fria / Embalagem.

- Processo: Preparar as carnes previamente congeladas (discos com furos de 12 mm) / Bater
as carnes modas e os ingredientes, com o cutter na sequncia (carnes magras e 50 % do sal
de cura / 50 % do gelo / protena de soja / gordura / restante do sal e outros ingredientes /
restante do gelo a 16 C / fixador de cor) / Avaliar a consistncia da massa / Embutir com as
tripas (calibre - 22 mm) / Cozinhar em estufa (20 min a 55 C - calor seco e chamin aberta /
30 min a 70 C - calor seco e chamin fechada / 30 min a 80 C - calor mido e chamin
fechada, at atingir 71 C) / Resfriar com jatos de gua (temperatura ambiente) / Depilar (caso
as tripas no sejam comestveis) / Embalar / Conservar sob refrigerao.
2.10.9 SALSICHA COM SOJA
- Matria-prima: 15 kg - Concentrado de Soja hidratado / 28 kg - Carne bovina / 11 kg - Carne
suna / 28 kg - Toucinho e 18 kg - Gelo.
- Ingredientes: 3,8 g - Glutamato monossdico / 2 g - Polifosfato / 18 kg - Salitre e Condimentos.
- Processo: Moer as carnes e o toucinho, e congelar / Bater as carnes e 50 % dos ingredientes
/ Adicionar os demais 50 % dos ingredientes, e bater a 2 C / Adicionar toucinho a 6 C / Bater
com o cutter a 16 C / Embutir / Aquecer durante 1 h / Defumar a 65 C durante 30 min /
Cozinhar a 76 C durante 30 min / Resfriar a 15 C / Conservar a 5 C.
2.10.10 SALSICHO COM VEGETAIS
- Matria-prima: 30 kg - Carne bovina / 33 kg - Carne suna / 17 kg - Toucinho e 20 kg - Gelo.
- Ingredientes: 100 g - Ervilha / 3,8 g - Glutamato monossdico / 100 g - Pimento vermelho /
2 g - Polifosfato / 19 kg - Salitre e Condimentos.
- Processo: Moer as carnes e o toucinho, e congelar / Bater as carnes e os ingredientes, com
o cutter a 6 C / Adicionar 50 % de toucinho, e bater a 16 C / Misturar a ervilha e o pimento
com a massa / Embutir / Aquecer a 60 C durante 1 h / Cozinhar a 76 C durante 3 hs / Resfriar
ao ambiente / Conservar a 5 C.
2.10.11 SALSICHO TIPO CAADOR
- Matria-prima: 20 kg - Carne bovina / 45 kg - Carne suna / 15 kg - Toucinho e 20 kg - Gelo.
- Ingredientes: 4 g - Glutamato monossdico / 2 g - Polifosfato / 20 g - Salitre e Condimentos.
- Processo: Moer a carne bovina e congelar / Moer a carne suna e o toucinho com disco (furos
de 8mm) / Misturar 50 % do Cloreto com Nitrito de sdio e resfriar / Bater a carne bovina e os
ingredientes, com o cutter a 12 C / Misturar a carne suna e o toucinho modos com a massa
/ Embutir / Aquecer a 60 C durante 1 h / Defumar a 65 C durante 1 h / Cozinhar a 76 C
durante 3 hs / Resfriar ao ambiente / Conservar a 5 C.
2.11 OUTROS PROCESSOS DE EMBUTIDOS DE CARNE
Seguem abaixo, de forma simplificada, outros processos de produo de embutidos de carne
tendo como matria principal, a carne de origem caprina e ovina.
2.11.1 LINGUIA CALABRESA DEFUMADA DE CAPRINO OU OVINO
- Matria-prima: 90 kg - Carne de caprino e/ou ovino (parte dianteira) / 10 kg - Gordura suna
(toucinho).
- Ingredientes: 10 l - gua / 1 kg - Condimento linguia calabresa / 200 g - Fixador A-80 / 200
g - Krakoline / 150 g - P hngaro e 1,8 kg - Sal refinado.

- Processamento: Selecionar e limpar as carnes / Remover gnglios, manchas de sangue e


sebo / Moer as carnes e gorduras com disco (furos de 8 mm) / Reservar o toucinho / Adicionar
todos os ingredientes / Misturar durante 3 min / Descansar a massa durante 12 a 24 hs, em
geladeira ou cmara fria, sob 2 a 7 C / Embutir de maneira padronizada / Secar ao ambiente
durante 2 hs / Secar ao forno, sob 60 C, com chamin aberta durante 2 hs / Secar ao forno,
sob 85 C, com chamin fechada durante 4 hs / Retirar a 70 C / Esfriar / Embalar / Consumir
ou manter conservado em geladeira ou freezer.
Nota: Pode-se enxaguar com gua corrente para reduzir o enrugamento, e aplicar o imunizador
K400C Kraki. Se conservada em embalagem a vcuo, dura 30 dias ao ambiente (fechada), ou
180 dias sob refrigerao. Sem embalagem, sob resfriamento durante 15 dias.
2.11.2 LINGUIA CALABRESA FRESCA DE CAPRINO OU OVINO
- Matria-prima: 90 kg - Carne de caprino e/ou ovino (parte dianteira) / 10 kg - Gordura suna
(toucinho).
- Ingredientes: 6 l - gua / 1 kg - Condimento linguia calabresa / 200g - Fixador A-80 / 50 g Pimenta-de-cheiro / 150g - P hngaro e 1,9 kg - Sal refinado.
- Processamento: Selecionar e limpar as carnes / Remover gnglios, manchas de sangue e
sebo / Moer as carnes e gorduras com disco (furos de 8 mm) / Reservar o toucinho / Adicionar
todos os ingredientes / Misturar durante 3 min / Descansar a massa durante 12 a 24 hs, em
geladeira ou cmara fria, sob 2 a 7 C / Embutir de maneira padronizada / Embalar / Consumir
ou manter conservado em freezer, durante 15 dias.

3 FABRICANTES
ACESSRIOS

FORNECEDORES

DE

MQUINAS,

EQUIPAMENTOS

Segue uma lista de alguns Fabricantes e Fornecedores, contendo informaes para contato e
as eventuais fases de produo aplicveis:
http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/embcar_maqeqpt
oaces.xls

4 FORNECEDORES DE MATRIA-PRIMA E PRODUTOS SEMIACABADOS


Segue uma lista de alguns Fornecedores de matria-prima, contendo informaes para contato
e os seus respectivos produtos:
http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/embcar_matpri.xls

5 RECOMENDAES
5.1 REGISTROS E OUTROS SERVIOS
Para fins legais de operao e manuteno da fbrica, perante os rgos e entidades
competentes, ser necessrio todo um trmite administrativo, jurdico, contbil e fiscal. Isto
poder ser realizado pelos respectivos departamentos internos, ou mesmo por uma empresa
de consultoria especializada, que prestar os seguintes servios:
- Atos constitutivos;
- Auxlio jurdico;
- Contabilidade;

- Controle fiscal;
- Registro na Junta Comercial;
- Registro na Secretaria da Receita Federal;
- Registro na Secretaria de Estado da Fazenda;
- Registro na Prefeitura do Municpio (Alvar de funcionamento);
- Registro no INSS;
- Registro no Sindicato Patronal;
- Cadastro na Caixa Econmica Federal (Conectividade Social);
5.2 CONSULTORIAS GESTO DE EMPRESAS
Para auxiliar o futuro Empreendedor segue abaixo, uma relao de algumas Empresas que
prestam servios diversos de consultoria:
http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/cons_gesneg.xls
5.3 REGULAMENTAO TCNICA
5.3.1 LEIS E PORTARIAS
Para o negcio de embutidos de carne, o Empreendedor deve estar devidamente registrado
na ANVISA, CETESB, Ministrio da Agricultura e Ministrio da Sade, e eventualmente em um
outro rgo, dependendo da regio. Logo, recomenda-se a consultoria de Empresas
especializadas para dirimir as dvidas, quanto aos procedimentos corretos.
A ttulo informativo, segue abaixo uma pequena Relao das Leis, Portarias e Resolues da
ANVISA, referente aos embutidos de carne, podendo ser aplicados nas diversas fases do
processo produtivo e tambm no controle de qualidade:
http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/embutido_de_carne/embcar_regtec.xls
Alm disso, convm consultar tambm:
- CNNPA Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos.
Resoluo CNNPA n. 12 - 24/07/1978.
- Decreto-Lei n. 986 - Artigo 64 - 21/10/1969.
Trata sobre generalidades a respeito da produo de alimentos.
Alm disso, deve-se consultar o PROCON para adequao dos seus produtos s
especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (Lei n. 8078 de 11/09/90).
5.3.2 RESPONSVEL TCNICO
Para a produo de embutidos de carnes utilizam-se diversas substncias qumicas, alm de
todo o processo em si, logo, recomenda-se que um engenheiro de alimentos ou outro
profissional da rea atue como responsvel tcnico, para garantir a segurana do processo e
a qualidade do produto final.
Contudo, isso no significa que o fabricante est totalmente isento da fiscalizao da vigilncia
sanitria, pois h a necessidade de inspeo peridica das instalaes e condies gerais das
matrias-primas, instalaes, etc.
5.4 OUTRAS INFORMAES
Recomenda-se ficar atento e atualizado frente ao mercado, alm de conhecer novas
tendncias, tecnologias e processos, objetivando realizar parcerias e fazer bons negcios.
Para isto, existem diversos Cursos e Treinamentos, Entidades, Feiras e demais meios de
comunicao pertinentes.
5.4.1 CURSOS E TREINAMENTOS

CAIL / ITAL Centro de Comunicao e Transferncia de Conhecimento


Av. Brasil, 2880 - CP: 139 - Campinas - SP - CEP: 13073-001
Tel: (19) 3743-1750 Fax: (19) 3743-1747
site: http://www.ital.org.br
CENTREINAG Centro de Treinamento Global
R. Jair Gomes Bastos, 189 - Belo Horizonte - MG - CEP: 31330-655
Tel: (31) 3412-2431
site: http://www.centreinag.com.br
CPT Centro de Produes Tcnicas
R. Dr. Joo Alfredo, 130 - Viosa - MG - CP: 1 - CEP: 36570-000
Tel: (31) 3899-7000 Fax: (31) 3899-7091
e-mail: vendas@cpt.com.br
site: http://www.cpt.com.br/catalogo/060_0433.php
ICTA Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos
Av. Bento Gonalves, 9500 - Prdio 43212 - Porto Alegre - RS - CEP: 91540-000
Tel: (51) 3308-6684 Fax: (51) 3308-7048
site: http://www.ufrgs.br/icta
SENAI / FIEB Servio Nacional de Aprendizagem Industrial / Fundao das Indstrias do
Estado da Bahia
Unidade Dendezeiros - BA
Tel: (71) 3534-8090
site: http://www.senai.fieb.org.br
SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural
R. Delminda Silveira, 200 - Florianpolis - SC - CEP: 88025-500
Tel: (48) 3333-0322 Fax: (48) 3333-0105
e-mail: cursos@senar.com.br
site: http://www.senar.com.br
UOV Universidade On-line de Viosa
Tel: (31) 3899-7000
site: http://www.uov.com.br
5.4.2 ENTIDADES
Segue abaixo uma lista de diversas Entidades que podem oferecer ao Empreendedor, uma
srie de informaes e orientaes para a implantao do negcio de produo de embutidos
de carne:
ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos
Av. Jabaquara, 2925 - So Paulo - SP - CEP: 04045-902
Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312
e-mail: abimaq@abimaq.org.br
site: http://www.abimaq.org.br
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
SEPN 515 - Bloco B - Edifcio mega - Braslia - DF - CEP: 70770-502
Tel: (61) 3448-1000
site: http://www.anvisa.gov.br
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
EMBRAPA Informao Tecnolgica
PqEB Parque Estao Biolgica
Av. W3 Norte (final) - CP: 040315 - CEP: 70770-901 - Braslia DF
Tel: (61) 3448-4162 Fax: (61) 3272-4168
site: http://www.sct.embrapa.br

ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos


Av. Brasil, 2880 - CP: 139 - Campinas - SP - CEP: 13070-178
Tel: (19) 3743-1700
site: http://www.ital.org.br
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Esplanada dos Ministrios - Bloco D - Anexo B - T rreo - CP: 02432 - Braslia - DF - CEP:
70849-970
DDG: 0800 704 1995 Fax: (61) 3218-2401
site: http://www.agricultura.gov.br
SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas
site: http://sbrt.ibict.br
SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
Unidades em todo o Brasil
site: http://www.sebrae.com.br
5.4.3 FEIRAS E EVENTOS
Feira Nacional de Agricultura Familiar e Reforma Agrria
site: http://feira.mda.gov.br
UBRAFE Unio Brasileira de Feiras e Eventos
site: http://www.ubrafe.com.br
5.4.4 NOTCIAS
Tema: Ceratti vai fazer Embutido com Carne de Avestruz
Portal do Agronegcio
site: http://www.portaldoagronegocio.com.br
Tema: Consumidor Aprova Embutido com Carne de Caprino
Revista Frigorfico
site: http://www.editorasoleil.com.br/revista
Tema: Par - Implantao de Fbrica de Embutidos garante a Verticalizao da Carne no
Estado
Portal Pgina Rural
site: http://www.paginarural.com.br/noticias
Tema: Produo de Embutidos e Defumados de Caprinos e Ovinos
Caprinet O Portal da Caprino-Ovicultura
site: http://www.caprinet.com.br
Tema: Segurana e Qualidade para os Embutidos
Revista Nacional da Carne
site: http://www.dipemar.com.br/carne
Tema: Tripa: A embalagem dos embutidos
Revista Frigorfico
site: http://www.revistafrigorifico.com.br/revista

EMBUTIDO DE CARNE
Fontes consultadas

ARTIGOS ACADMICOS:
Embutidos
Roa, Prof. Roberto de Oliveira
Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
Fazenda Experimental Lageado
FCA UNESP Campus de Botucatu - SP
ARTIGOS TCNICOS:
Nogueira Filho (EBAPE PE)
Processamento de Carnes de Caprinos e Ovinos
Melo, Hlida Gomes de
Carneiro, Adriana da Mota
site: http://www.nogueirafilho.com.br
Apresentao: Tecnologia de Embutidos
Dickel, Prof. Elci Lotar
UFSC Universidade Federal de Santa Catarina SC
Departamento de Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos
site: http://www.enq.ufsc.br
CONCEITO DE EMBUTIDO DE CARNE E EMULSO:
Embutido - http://pt.wikipedia.org/wiki/Embutido
Emulso - http://pt.wikipedia.org/wiki/Emulso
ENTIDADES:
ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos
Av. Jabaquara, 2925 - So Paulo - SP - CEP: 04045-902
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ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
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Tel: (61) 3448-1000
site: http://www.anvisa.gov.br
SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas
site: http://sbrt.ibict.br
SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
Unidades em todo o Brasil
site: http://www.sebrae.com.br
FABRICAO DE EMBUTIDO DE CARNE:
Boas Idias
Fabricao de Embutidos: linguias, salames e salsichas
site: http://www.boasideias.com.br
Emprega Brasil
Fabricao de Linguia
site: http://www.empregabrasil.org.br

SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas


Arquivo sbrt 386 Processo Produtivo e Formulaes para Produo de Linguia em
Pequena Escala
Palavras chave: Embutidos de Ovinos; Defumados de Ovinos; Processamento; Fabricao
Arquivo sbrt 1118 - Instalao de uma fbrica de embutidos e defumados
Palavras chave: Embutidos; Defumados
Arquivo sbrt 2427 - 'Fabricao em pequena escala de Copa
Palavras chave: Embutidos; Copa; Carne suna
Arquivo sbrt 4028 - Emulsificantes para Embutidos Cozidos
Palavras chave: Embutido; Emulsificante; Mortadela; Salsicha
Arquivo sbrt 5158 - Pepperoni
Palavras chave: Embutido; Pepperoni; Salame
site: http://sbrt.ibict.br
Receitas de Embutidos de Carne diversos
UOV Universidade On-line de Viosa
site: http://www.uov.com.br
LEGISLAO:
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
site: http://www.anvisa.gov.br