Avaliao da qualidade do leite cru e resfriado

mediante a aplicao de princpios do APPCC

Evaluation of the quality of raw and cool milk using HACCP guidelines
Leonardo Souza da ROSA1*, Maria Isabel QUEIROZ1
Resumo
O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite cru e resfriado produzido no municpio de Canguu - RS, atravs da aplicao de
princpios do APPCC. Inicialmente, aplicou-se um plano de amostragem simples conforme norma ABC-STD-105, sendo elaboradas cartas
controle para os parmetros redutase, mastite e temperatura. As amostras de leite foram avaliadas quanto aos parmetros contagem de
aerbios mesfilos, psicrotrficos, redutase, acidez, mastite, ndice crioscpico, prova do lcool e resduos de antibiticos. Os resultados
possibilitaram a seleo de quatro rotas de captao do leite e vinte produtores, determinando-se um limite de controle para o parmetro
redutase de 321 minutos, mediante a equao Y = 2,35 x 107 7,01 x 104.X (r = 0,9284). A partir da relao existente entre a contagem
de aerbios mesfilos e psicrotrficos (r = 0,8561), obteve-se, conforme a equao Y = 8,73 x 104 + 0,3209 X, um limite de controle para
psicrotrficos de 2,33 x 105 UFC.mL-1. Em virtude destes resultados, conclui-se que 80,0% das amostras esto acima do limite de controle
estabelecido para a redutase, comportamento que se repete em 65,0% das amostras na contagem de psicrotrficos, caracterizando a existncia
de problemas nas etapas de resfriamento do leite e ordenha, as quais representam dois pontos crticos de controle, contribuindo com a
perda de qualidade do leite.
Palavras-chave: APPCC; qualidade; leite.

Abstract
The aim of this work was to evaluate the quality of raw and cool milk produced in the municipal district of Canguu - RS by using guidelines
of the HACCP system. Initially, a sampling plan according to norm ABC-STD-105 was set up, and letters for the reductase, mastitis and
temperature parameters were developed. The milk samples were evaluated in terms of the parameters total count of aerobious mesophiles,
psycotrophic, reductase, acidity, mastitis, cryoscopic index, proof of alcohol and antibiotic residues. The results made it possible to select
four ways to obtain milk from twenty producers, determining a control limit for the reductase parameter of 321 minutes, using the equation
Y =2.35 x 107 7.01 x 104.X (r = 0.9284). From the existing relationship between the aerobious mesophiles and psycotrophic counts
(r=0.8561), this equation Y = 8.73 x 104 + 0.3209 X and a control limit for psycrotrophic of 2.33 x 105 UFC.mL-1 was obtained. In conclusion,
80.0% of the samples are above the limit of established control for the reductase parameter, and it repeats in 65.0% of the samples in the
psycotrophic count, showing that there are problems in the milk cooling and milking process stages which represent two critical points of
control, contributing with the loss of quality of milk.
Keywords: HACCP; quality; milk.

1 Introduo
Em todos os pases, a maior parte dos alimentos chega ao
consumidor atravs de um complexo processo de atividades
como produo, manipulao, elaborao, armazenamento,
transporte e distribuio. Quanto maior a cadeia alimentar,
mais elevado ser o nmero de atividades envolvidas e, conseqentemente, maior ser o nmero de pessoas intervindo
no processo11,27,34.
Um sistema alimentar eficiente impede ou reduz ao mnimo
as perdas devido manipulao incorreta, deteriorao ou
contaminao dos alimentos, entretanto, apesar dos progressos
em biotecnologia alimentar com a introduo de novas tecnologias, o problema da segurana dos produtos alimentcios
ainda precisa ser resolvido17,18,20.
Um dos sistemas de controle atravs do qual se pretende
assegurar a produo de alimentos incuos em nvel mundial
o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, o
qual uma verso brasileira do internacionalmente conhecido
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), o qual
Recebido para publicao em 2/10/2006
Aceito para publicao em 23/4/2007 (001872)
1
Departamento de Qumica, Fundao Universidade Federal do Rio Grande FURG,
Rua Doutor Cassiano, 415, Apto. 303, Pelotas - RS, Brasil,
E-mail: leonardosrk@terra.com.br
*A quem a correspondncia deve ser enviada

422

tem um enfoque sistemtico que procura identificar perigos e

estimar os riscos que podem afetar a inocuidade de um alimento, ou seja, um sistema com nfase preventiva, visando
proceder corretamente, reduzindo ao mximo a probabilidade
de erro8,9,19.
Na implantao da Anlise de Perigos, o primeiro procedimento recomendado a observao das operaes rotineiras
do processo, inclusive prticas higinicas dos trabalhadores e
mtodos de limpeza dos equipamentos. Baseando-se nestas observaes, pode-se fazer o fluxograma da seqncia de produo do alimento, o qual poder fornecer detalhes sobre a atual
ou potencial contaminao, exposio, tempo, temperatura e
sobrevivncia dos microrganismos patognicos1,18,27.
A anlise de perigos e identificao das medidas e pontos
crticos de controle, estabelecimento de limites de controle e
procedimentos de monitorizao so etapas de implantao
do sistema APPCC, as quais podem ser aplicadas no campo
visando assegurar o controle de perigos como antibiticos e
contaminaes, bem como melhorar sensivelmente os problemas ligados qualidade do leite19,26,31.
O leite um alimento com excepcional valor nutritivo e
amplamente consumido pela populao mundial, entretanto,
, tambm, um bom meio de cultura para muitos microrganis-

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Rosa e Queiroz

mos, logo, a existncia de problemas relacionados a condies

higinicas deficientes durante os processos de obteno, manipulao e conservao vem sendo considerada como uma das
principais razes para a perda de qualidade do leite2,14,22.

chegada da matria-prima ao Laboratrio de Anlise Sensorial

e Controle de Qualidade da Fundao Universidade Federal do
Rio Grande - RS.

E neste contexto de segurana alimentar e qualidade, cresce

a importncia da instruo normativa n 51, a qual determina
que o leite de cada propriedade rural seja acompanhado atravs
de anlises laboratoriais para que se identifiquem os problemas
na sua origem, evitando que produtos lcteos com qualidade
indesejvel cheguem ao consumidor20,23,24,33.

2.2 Visitas s propriedades rurais

Em face disto, o trabalho teve por objetivo aplicar princpios do APPCC junto cadeia produtiva no municpio de
Canguu, visando a avaliao da qualidade do leite.

2 Material e mtodos
2.1 Amostragem e coleta das amostras
de leite cru e resfriado
O leite entregue Cooperativa Sul Riograndense de Laticnios LTDA era oriundo de cinqenta rotas de coleta, nas quais
estavam distribudos 3900 produtores. Pela aplicao de um
plano de amostragem simples, conforme norma ABC-STD-105,
segundo metodologia indicada por PALADINI29, a partir de um
banco de dados gerado pela Cosulati LTDA em relao aos
parmetros mastite, reduo do azul de metileno e temperatura, no perodo de fevereiro de 2000 a maro de 2001, foram
selecionadas quatro rotas de captao do leite pertencentes ao
sistema granelizado de coleta de vinte produtores situados no
municpio de Canguu - RS.
Como critrio para seleo das rotas de captao do leite
e dos respectivos produtores, considerou-se a elaborao de
cartas controle, cujos limites foram determinados segundo a
Equao 1.
LC = X Z.

(1)

onde:
LC = limite de controle;

As visitas foram realizadas quinzenalmente com durao

mdia de 60 minutos, perodo destinado troca de informaes
com os produtores, gerando assim subsdios para o desenvolvimento do trabalho. Durante este perodo, foram realizadas
coletas de leite para avaliao fsico-qumica e microbiolgica,
efetuando-se a caracterizao das propriedades rurais e dos
produtores, elaborando-se, ainda, um fluxograma das etapas
envolvidas na produo de leite, identificando-se os perigos
potenciais fsicos, qumicos e biolgicos relacionados atividade leiteira, estabelecendo-se medidas preventivas para
cada perigo e determinando-se os Pontos Crticos de Controle
mediante aplicao da anlise denominada rvore de deciso,
segundo BRASIL9.

2.3 Caracterizao das propriedades

leiteiras e produtores
O perfil do sistema produtivo foi obtido a partir da caracterizao estrutural das propriedades, enfocando os fatores
relacionados com alteraes da qualidade do leite na propriedade rural segundo MARTINS et al.24.
A caracterizao dos procedimentos de higiene, a utilizao
de equipamentos adequados para a ordenha e a infra-estrutura foram analisadas mediante a aplicao de questionrios,
enfocando parmetros como: limpeza da sala de ordenha,
piso apropriado para a sala de ordenha, gua tratada, ordenha mecnica, canaletas no estbulo, higiene e capacidade do
resfriador, horrio de ordenha, distribuio das ordenhas,
quantificao do rebanho, verificao da prtica de homogeneizao do leite durante o resfriamento e quantificao
do nmero de pessoas diretamente envolvidas na atividade,
conforme BRASIL5 e MARTINS et al.24.

2.4 Determinaes fsico-qumicas e

microbiolgicas

X = mdia dos dados registrados;

Z = varivel padronizada;
= desvio padro da mdia.
Sessenta amostras de leite cru e resfriado, trs por produtor, foram coletadas diretamente das propriedades leiteiras,
no perodo de abril a novembro de 2001, obedecendo-se um
intervalo de amostragem de cento e vinte dias.
Deste total de amostras, vinte foram destinadas s determinaes fsico-qumicas de acidez total (titulvel), ndice
crioscpico, prova do lcool e resduos de antibiticos; outras
vinte, destinadas contagem total de aerbios mesfilos e
contagem de psicrotrficos; e as vinte restantes, utilizadas para
determinar o tempo de reduo do azul de metileno.
As amostras foram colocadas em frascos de vidro esterilizados e acondicionadas em caixa de isopor com gelo at a

A avaliao da qualidade do leite cru e resfriado foi realizada a partir de determinaes fsico-qumicas tais como acidez
total (titulvel), ndice crioscpico, tempo de reduo do azul
de metileno e prova do lcool conforme metodologia indicada
por BRASIL7, bem como resduos de antibiticos segundo
BRASIL1 e determinaes microbiolgicas como contagem total
de aerbios mesfilos e contagem de psicrotrficos6.

2.5 Determinao dos limites de

controle e anlise estatstica
Os limites de controle foram estabelecidos com base em
parmetros de qualidade do leite especificados por BRASIL4,
bem como atravs de valores experimentais em relao aos parmetros contagem total de aerbios mesfilos, psicrotrficos
e reduo do azul de metileno (TRAM).

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 422-430, abr.-jun. 2007

423

Avaliao da qualidade do leite cru e resfriado atravs do APPCC

O tratamento estatstico dos dados foi efetuado segundo

o Software Estatstica 6.0, nos mdulos de Quality Control
Charts e Basic Statistics.

Carta controle - tempo de reduo azul de metileno

Rota - 41
11

3 Resultados e discusso
A Figura 1 expressa os resultados da amostragem das
rotas de coleta conforme o parmetro temperatura avaliada no
leite; para os parmetros reduo do azul de metileno e mastite
foram elaboradas cartas controle semelhantes. Para a temperatura, foram definidos limites de controle a partir de notas
atribudas considerando-se dois nveis: no primeiro, valor zero
para amostras com temperatura superior a 8 C; e no segundo,
sete para amostras com valor igual ou menor que 8 C.
Os parmetros TRAM e mastite foram definidos em trs
nveis de qualidade, sendo atribudas para cada nvel notas,
correspondentes a zero, seis e dez, respectivamente para qualidade inferior, regular e boa, sendo possvel selecionar quatro
rotas de captao do leite a partir da combinao dos resultados obtidos para os parmetros considerados, e com notas
registradas abaixo do limite inferior de controle LIC(6,46),
conforme PALADINI29.

5
3
1
1
1

20

39

58

77

96

115

134

N de produtores
Nota

LIC

0,7 LSC

Mdia

LSC

0,7 LIC

Figura 2. Carta Controle parmetro tempo de reduo azul de metileno.

Faixa etria
26 a 33 anos
34 a 41 anos
42 a 49 anos
50 a 56 anos
Acima 57 anos

10

15

20
25
30
35
N de rotas de coleta
Notas
Mdia

40

45

50

LIC
LSC

Figura 1. Carta controle parmetro temperatura rotas de coleta.

A partir da amostragem de quatro rotas de captao, as

quais originaram um universo amostral composto por 486produtores, foram elaboradas cartas de controle conforme expresso
pela Figura 2. Para os parmetros temperatura e mastite, foram
plotadas cartas de controle semelhantes e, mediante a combinao destas trs cartas, foram selecionados cinco produtores em
cada uma das quatro rotas de coleta, os quais apresentavam-se
abaixo do limite inferior de controle LIC(1,71).
A Tabela 1 apresenta a distribuio dos produtores conforme a faixa etria, na qual se observa que 70,0% (14 produtores)
destes concentram-se na faixa entre 42 e 56 anos. Demonstrando que a atividade leiteira nas rotas em anlise praticada
por produtores de faixa etria mais elevada, indicando hbitos
tradicionais em relao s prticas de produo leiteira, enfatizando assim a caracterizao do produtor da regio sul,
conforme citado por CASTRO e PORTUGAL12.
Em relao quantificao e distribuio das pessoas
segundo o sexo, observa-se na Tabela 3 que em 80,0%(16)

424

Tabela 1. Distribuio de faixa etria dos produtores de leite.

Mdia das notas

11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

Carta controle - temperatura

Mdia das notas

Percentual (%)
5,0
5,0
40,0
30,0
20,0

das propriedades rurais selecionadas, a atividade leiteira

desenvolvida por produtores do sexo masculino, no entanto,
verificou-se que em 85,0% (17) destas propriedades, as atividades de higienizao de equipamentos, utenslios e ambiente
realizada por mulheres, tendo-se de 2 a 3 pessoas diretamente
envolvidas na produo, caracterizando uma atividade tipicamente familiar (micro e pequenos produtores), corroborando
assim as caractersticas dos produtores da regio sul do
estado e as descries de BRITO e PORTUGAL10 e CASTRO e
PORTUGAL12.
Observou-se que em 50,0% (10) das propriedades rurais
a principal atividade econmica so as lavouras temporrias,
sendo a produo leiteira a segunda atividade econmica. Em
30,0% destas propriedades, o leite produzido tem origem em
produo mista (lavoura e pecuria), comportamento semelhante ao verificado no estado do Rio Grande do Sul, onde
40,5% do leite produzido tem sua origem em propriedades de
produo mista, enquanto no Brasil, esse tipo de propriedade
gera somente 22,9% do leite produzido3,35.
Na Tabela 2, observa-se que nas propriedades amostradas,
a gua utilizada na limpeza e higienizao de equipamentos,
utenslios e ambiente de produo, procede na totalidade de
poos artesianos, dos quais apenas 15,0% (3 propriedades)
realizam seu tratamento mediante a clorao, indicando assim,
possveis problemas devido a um elevado grau de dureza da

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Rosa e Queiroz

gua, o qual compromete a efetividade das solues detergentes

no processo de limpeza dos equipamentos.
Verificaram-se ainda potenciais fontes de contaminao
cruzada da matria-prima em virtude da proximidade dos
poos artesianos em relao aos dejetos residenciais, situao esta, associada no clorao da gua, possibilitaria sua
contaminao por microrganismos aerbios mesfilos como
Micrococus, Streptococcus, Lactococcus ou ainda algumas
enterobactrias2,15,21,36.
Tabela 2. Sistema de abastecimento de gua na propriedade rural.
Procedncia da gua
Poos artesianos

(%)
Propriedades rurais Tratamento da gua
100
15,0 clorao
85,0 sem clorao

A etapa de ordenha em 95% (19) das propriedades

realizada em duas etapas, a primeira entre s 7 e 8 horas da
manh (65,0% dos produtores) e a segunda entre 18 e 19 horas
(95,0% dos produtores), conforme mostra a Tabela 3, mantendo-se, assim, um hbito tradicional em relao aos horrios
de ordenha e nmero de ordenhas, fato que est associado
marcante influncia cultural alem na regio, enfatizando a
descrio de VILELA et al.35.
Tabela 3. Horrios habituais de ordenha.
N de ordenhas Percentual (%) Horrios (horas)
1
5,0
6-7
2
95,0
6-7
7-8
18-19
19-20

Percentual (%)
100,0
65,0
35,0
95,0
5,0

Esta deficincia pode ser enfatizada devido ao baixo percentual (15,0% - 3 amostras) de produtores com o hbito de
realizar o teste da caneca de fundo escuro nos primeiros jatos
de leite ordenhado, visando estimular sua descida, diagnosticar a mastite e eliminar os jatos com maior concentrao de
microrganismos16,28,30.
Tabela 4. Caracterizao dos hbitos de produo.
Caractersticas da produo leiteira
Manejo do filtro
Ordenhadeira mecnica
Homogeneizador
Resfriador de imerso
Teste da caneca

Percentual (%)
100,0
15,0
35,0
45,0
45,0

Em 55,0% (11) das propriedades rurais, o ambiente de

ordenha apresentava o piso de terra, dificultando as etapas de
limpeza e higienizao em virtude da absoro de gua pelo solo,
e falta de canaletas em 90,0% (18) das propriedades leiteiras.
Assim, tem-se no solo uma fonte potencial para o desenvolvimento de microrganismos dos gneros Proteus, Pseudomonas ou enterobactrias, principalmente do grupo Coliformes, os quais so responsveis por alteraes indesejveis na
composio do leite em virtude da fermentao da lactose e
formao principalmente de cido ltico, actico e propinico,
originando a acidez adquirida, resultando num aumento da
acidez total2,15,16.
Somente em 15,0% (3) das amostras foram identificados
resduos de antibiticos do grupo -lactmicos, indicando a
prtica correta em relao ao perodo de carncia dos medicamentos utilizados no combate a infeces como a mastite32.

As prticas de produo, caracterizadas na Tabela 4, demonstram utilizao de acessrios como o filtro em 100,0% (20)
das propriedades amostradas, enfatizando a conscientizao
dos produtores em remover possveis sedimentos, pedaos de
madeira, pregos e plos, os quais so considerados perigos
fsicos que podem vir a causar danos ao consumidor9,18,30.
No entanto, considerando-se o resfriamento do leite na
propriedade rural, somente 45,0% (9 propriedades) dos produtores adotam o tanque de imerso, enquanto 55,0% (11 propriedades) destes utilizam refrigeradores domsticos, indicando
a existncia de deficincias relacionadas ao conhecimento do
produtor sobre o processo produtivo, fator determinante de
sua falta de profissionalizao, conforme caracterizado por
BRASIL4; CASTRO e PORTUGAL12 e VILELA et al.35.
A elevada incidncia de leite masttico nas amostras analisadas (75,0% - 15 amostras) supera a mdia brasileira, na
qual a mastite subclnica atinge entre 20,0% e 43,0% das vacas
em lactao, conforme citado por VILELA et al.36 e FONSECA
e SANTOS16, indicando deficincia no manejo sanitrio em
virtude da no adoo de um programa de preveno e controle
de mastite, priorizando procedimentos adequados de higiene
antes, durante e aps a ordenha.

A partir da caracterizao estrutural das propriedades

leiteiras e dos hbitos de produo, tornou-se possvel a elaborao de um fluxograma do processo produtivo segundo
princpios das boas prticas agropecurias.
Inicialmente, os animais devem ser conduzidos sala de
ordenha evitando o estresse; para isto, este local deve propiciar um ambiente tranqilo aos animais, os quais devem ser
ordenhados sempre durante o mesmo horrio e pela mesma
pessoa, caso a ordenha seja manual. Nesta situao deve-se
respeitar a seguinte linha de ordenha: em primeiro lugar as
novilhas de primeira cria, exceto as recm-paridas; em seguida,
as vacas sadias; e, logo aps, as vacas com mastite reincidente,
as quais podem estar com mastite subclnica (oculta ou inaparente). Finalmente so ordenhadas as vacas doentes, o que deve
ser feito em outro local, enfatizando a citao de PORTUGAL
etal.30 e VILELA et al.36.
Ao iniciar a ordenha, de fundamental importncia o
descarte dos trs primeiros jatos de leite para a realizao do
teste de mastite em caneca de fundo escuro. Aps efetuada a
ordenha, utiliza-se um filtro de nilon para promover a retirada de sedimentos do leite, efetuando-se o resfriamento pelos
sistemas de tanques de imerso ou expanso16.
Caso este seja realizado em resfriadores de imerso,
indispensvel que este tenha um nvel de gua semelhante ao

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 422-430, abr.-jun. 2007

425

Avaliao da qualidade do leite cru e resfriado atravs do APPCC

A Figura 3 apresenta o fluxograma de produo leiteira, o

qual foi de fundamental importncia para a identificao dos
perigos potenciais fsicos, qumicos e biolgicos relacionados
produo da matria-prima, dentre os quais destacam-se a
presena de insetos e roedores, materiais estranhos, fragmentos biolgicos, resduos de antibiticos, de detergentes e sanificantes, bem como a presena de microrganismos patgenos
(Salmonella, E. coli e Staphylococcus). Medidas preventivas
foram determinadas em relao possvel incidncia de cada
perigo, identificando-se conforme diagrama da rvore decisria a existncia de dois pontos crticos de controle, a etapa de
ordenha e o resfriamento do leite na propriedade rural8,18,21.
Ao observar-se a Figura 4, constata-se que 80,0% das
amostras apresentam contagens de microrganismos aerbios
mesfilos acima do limite estabelecido no leite cru e resfriado
(1,0 x 106 UFC.mL-1) conforme o Ministrio da Agricultura e
do Abastecimento, 2002.
Estes resultados indicam a existncia de problemas nas
etapas de resfriamento, manejo da ordenha e higienizao de
equipamentos e utenslios, os quais foram verificados na caracterizao das propriedades devido ao incorreto funcionamento
e manuteno dos resfriadores de imerso, bem como pelo
elevado percentual de leite masttico (75,0% - 15 amostras).
Este fato pode estar associado contaminao cruzada
proveniente da gua utilizada, visto que em 100,0% (20) das
propriedades rurais amostradas a gua proveniente de poos
artesianos, podendo, assim, ocasionar possveis problemas de-

vido a um elevado grau de dureza da gua, o qual compromete

a efetividade das solues detergentes no processo de limpeza
dos equipamentos, segundo citado por BRASIL2 e JAY21.
Constatou-se ainda a proximidade dos poos artesianos em
relao aos dejetos residenciais, isto associado ao uso sem a
realizao de um tratamento prvio da gua (clorao) em 85%
(17) das propriedades, possibilita o desenvolvimento de microrganismos aerbios mesfilos como Micrococus, Streptococcus,
Lactococcus ou ainda algumas enterobactrias, conforme citado
por CHYE et al.15; MICHEL et al.25 e VILELA et al.36.

Contagem de aerbios mesfilos (em milhes)

(UFC.mL-1)

nvel do leite nos tarros, promovendo-se a homogeneizao

do leite em intervalos de trinta minutos nas trs primeiras
horas aps a ordenha, corroborando as citaes de BRASIL4
e MARTINS et al.24.

Grfico - limites de controle

Contagem de aerbios mesfilos
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
-2

12

16

N de produtores
Contagens

LC

Figura 4. Limite de controle Aerbios mesfilos.

Pr-ordenha
Conduo - animal
sala ordenha

Lavagem do
rebe

Pr-dipping

Secagem do
bere

Ordenha
Ps-ordenha

Leite

Animal

Filtrao
Ps-dipping

Alimentao

Conduo
campo

Resfriamento
Coleta
granel
Recepo
indstria

Figura 3. Etapas de produo do leite na propriedade rural.

426

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 422-430, abr.-jun. 2007

Teste de
mastite

20

Rosa e Queiroz

(2)

Y = = 2,35 x 107 7,01 x 104 X

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
100

400
350
300
250
200
150
100

10

12

14

16

18

20

N de produtores

Relao tempo de reduo do azul de metileno

Contagem de aerbios mesfilos
Y = 2,352E7 7,01E4 * X
r = 0,9284

Valores

Limite de controle

Figura 6. Limite de controle tempo de reduo do azul de metileno.

mos psicrotrficos, tais como Pseudomonas e Flavobacterium

que, embora geralmente proteolticos, so tambm capazes de
produzir lpases e fosfolipases, comprometendo a qualidade do
leite e ocasionando perdas para a indstria10,13,31,33.

150

200

250

300

350

400

Figura 5. Correlao TRAM e contagem de aerbios mesfilos.

A anlise da Figura 6 vem corroborar a anlise da Figura4,

pois apenas quatro amostras (20,0%) apresentaram valores
superiores ao limite de controle estabelecido, indicando que
o tempo de reduo do azul de metileno apesar de ser uma
medida indireta da contagem de aerbios mesfilos, mostrouse um bom indicativo da presena destes microrganismos,
enfatizando a existncia de problemas nas etapas de resfriamento, manejo da ordenha e higienizao de equipamentos e
utenslios, enfatizando a citao de CHAPAVAL e PIEKARSKI14e
MICHEL et al25.
A Figura 7 apresenta a relao existente entre os parmetros contagens de aerbios mesfilos e psicrotrficos, bem
como o limite de controle experimental obtido para psicrotrficos. A partir da relao existente entre a contagem de aerbios
mesfilos e psicrotrficos (r = 0,8561), conforme indicado na
Figura 7, obteve-se, segundo a Equao 3:
(3)

Y = 8,73 x 104 + 0,3209 X

um limite de controle para psicrotrficos de 2,33 x 10 UFC.mL-1.

Este limite de fundamental importncia, pois com a adoo
do processo de refrigerao, associado a perodos mais longos
de armazenamento, as bacias leiteiras da regio sul do Estado,
vm apresentando uma crescente incidncia de microrganis5

Correlao - aerbios mesfilos e psicrotrficos

Y = 8,73E4 + 0,32094 * X
r = 0,8561

450

Tempo de reduo (minutos)

Contagem de psicrotrficos (em milhes)

(UFC.mL-1)

Contagem aerbios mesfilos (em milhes)

(UFC.mL-1)

Plotando-se no eixo das abscissas o (TRAM) e no eixo das

ordenadas a contagem de aerbios mesfilos, e tendo-se como
referncia o limite estabelecido pela legislao para a contagem
de microrganismos aerbios mesfilos 1
x 106 UFC.mL-14,
determinou-se, a partir da Equao 2, um limite de controle
experimental para o parmetro tempo de reduo do azul de
metileno de 321 minutos.

Limite de controle
Tempo de reduo do azul de metileno

450

Tempo (minutos)

Na Figura 5, observa-se a relao existente entre os parmetros reduo do azul de metileno (TRAM) e contagem de
aerbios mesfilos, em que o comportamento da curva obtida
pode ser descrito pela Equao 2, com coeficiente de correlao (r = 0,9284), demonstrando que 92,84% das contagens
de aerbios mesfilos podem ser explicadas pelo tempo de
descolorao do corante azul de metileno.

8
7
6
5
4
3
2
1
0

12

16

20

Contagem total de aerbios mesfilos (em milhes)

(UFC.mL-1)

Figura 7. Correlao contagens de aerbios mesfilos e psicrotrficos.

Avaliando-se os dados expressos na Figura 8, verifica-se

que apenas 7 das amostras (35,0%) apresentaram contagens
abaixo do limite de controle estabelecido, indicando problemas
na etapa de resfriamento do leite na propriedade rural, o que
pode ser corroborado pelo elevado percentual de produtores
que no dispem de resfriadores de imerso (55,0%), associado a problemas de manuteno e funcionamento destes
equipamentos, conforme verificado na caracterizao das
propriedades.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 422-430, abr.-jun. 2007

427

Avaliao da qualidade do leite cru e resfriado atravs do APPCC

Nesta figura, verifica-se ainda um indicativo do elevado

grau de contaminao por microrganismos aerbios mesfilos, os quais so responsveis por alteraes indesejveis na
composio do leite em virtude da fermentao da lactose e
formao principalmente de cido ltico, actico, propinico
e frmico, originando a acidez adquirida, resultando assim,
num aumento da acidez total, pois verificou-se que 2 amostras apresentaram valores de acidez correspondente ao limite
superior de controle ( LSC - 18 D), enfatizando os problemas
nas etapas de resfriamento, manejo da ordenha e higienizao
de equipamentos e utenslios, conforme verificado na caracterizao das propriedades e na Figura 42,15,21.

Limite de controle psicrotrficos

8,0

Log-Contagem de psicrotrficos

7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0

Limite de controle - acidez

4,5

8
10 12 14
N de produtores

Figura 8. Limite de controle psicrotrficos.

Contagens

16

18

18

20

LC

Na Figura 9, esto registrados valores dos ndices crioscpicos das amostras de leite analisadas, onde se observa um
indicativo da no existncia de fraudes pela adio de gua no
leite, pois 18 amostras (90,0%) apresentaram valores de ndice
crioscpico inferiores ao limite estabelecido pelo Ministrio da
Agricultura 530 H4.

Acidez (Dornic)

4,0

19

17
16
15
14
13
12
0

ndice crioscpico (H)

Limite de controle - ndice crioscpico

0,520

8
10 12 14
N de produtores

16

Valores

Limite superior

Mdia

Limite inferior

18

20

0,530
Figura 10. Carta de controle acidez.
0,540
0,550

4 Concluses

0,560

De acordo com as condies experimentais foi possvel

concluir que:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718192021

1) A atividade leiteira nas rotas de coleta amostradas tem

as seguintes caractersticas:

N de produtores
Valores do I. C.

LSC

Figura 9. Limite de controle ndice crioscpico.

Na anlise da Figura 10, observa-se que apenas 2 amostras apresentam valores abaixo do limite inferior de controle
(LIC 14,0) estabelecido pelo Ministrio da Agricultura para
o parmetro acidez4, indicando a existncia de leite masttico,
no qual, em virtude de alteraes na permeabilidade vascular,
o pH do leite (7,0) se aproxima com o do sangue (7,3), e com
isso sua acidez se reduz a valores inferiores a 14,0 D, fato que
pode ser corroborado pela elevada incidncia de leite masttico
(75,0% - 15 amostras), conforme verificado na caracterizao
das propriedades realizada por FONSECA e SANTOS16 e
NATIONAL MASTITIS COUNCIL28.

428

praticada por produtores de faixa etria mais elevada

(42 a 56 anos), com hbitos tradicionais em relao s prticas de produo leiteira, caracterizando uma atividade tipicamente familiar, a qual desenvolvida por micro e pequenos
produtores;
Em 50,0% das propriedades leiteiras, a principal atividade
econmica so as lavouras temporrias;
Existem deficincias relacionadas ao conhecimento do
produtor sobre o processo produtivo, fator caracterstico da sua
falta de profissionalizao, as quais podem ser caracterizadas
atravs da existncia de problemas nas etapas higienizao de
equipamentos, utenslios e ambiente de produo, funcionamento e manuteno dos resfriadores de imerso e manejo
da ordenha; e

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 422-430, abr.-jun. 2007

Rosa e Queiroz

As etapas de resfriamento do leite e ordenha so dois

Pontos Crticos de Controle nos sistemas de produo leiteira
amostrados.
2) Foram estabelecidos limites de controle experimentais
para a contagem de psicrotrficos 2,33 x 105 UFC.mL-1 e reduo do azul de metileno (TRAM) 321 minutos.
3) Somente 20,0% das amostras, apresentam contagens
de aerbios mesfilos inferiores ao limite de controle de 1 x
106 UFC.mL-1, e em 65,0% das amostras analisadas, as contagens de psicrotrficos foram superiores ao limite de controle
estabelecido.
4) Nos rebanhos avaliados, verificou-se uma elevada incidncia de leite masttico - 75,0% das amostras.
5) O leite oriundo das propriedades amostradas apresenta
qualidade higinico-sanitria abaixo dos padres estabelecidos
pelo Ministrio da Agricultura.

Agradecimentos
CAPES, pela bolsa de mestrado concedida e Cooperativa Sul - Rio Grandense de Laticnios, especialmente a
Srgio Bender e Antnio Salazar, pelo apoio prestado durante
o desenvolvimento desta dissertao.

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