UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERA QUMICA Y
METALURGA

NURTICION (AI-348)
PRCTICA N 04
DETERMINACION DE HIERRO
Profesor

: Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jess

Alumno

Da de prctica

: martes de 9:00am 12:00pm

Ayacucho Per
2012

I.- OBJETIVOS:

Dar a conocer la tcnica para la determinacin de hierro en un alimento.

Determinar hierro en un alimento.

II.- BIBLIOGRAFIA:
ELEMENTOS QUIMICOS ESENCIALES
El organismo humano precisa el aporte de diversos elementos qumicos como nutrientes
esenciales. No se trata aqu del oxigeno, obtenido de la respiracin, ni del nitrgeno, el
carbono o el hidrogeno, proporcionados por las molculas mas o menos complejas de los
principios inmediatos. Nos referimos a otros elementos qumicos, presentes en los
alimentos, absorbidos y utilizados por distintos rganos y sistemas como elementos
estructurales (calcio, magnesio), o para formar hemoglobina (hierro), o bien formando
parte de importantes enzimas (zinc, en las fosfatasas alcalinas).
NOMENCLATURA Y CLASIFICASION
Los elementos qumicos esenciales sean denominado tambin sales minerales o ,
simplemente, minerales . Algunos autores han introducidos ciertos trminos para
clasificarlos.

MACRONUTRIENTES: Elementos existentes en gran cantidad en el organismo

y cuyas necesidades son elevadas (por ejemplo, calcio, fsforo, magnesio)
OLIGOELENTOS: Elementos que existen en pequea cantidad y de los que se
precisa algunos mg al da (por ejemplo, el hierro)
ELECTRLITOS: Se denominan as el Na, el K y el Cl, ya que habitualmente se
encuentran disueltos en el agua en estado inico.
MICRONUTRIENTES: Existen y se precisan en pequesimas cantidades (por
ejemplo Se, Mb).
Algunos autores los denominan elementos traza.
HIERRO (smbolo Fe, peso atmico 56)
El organismo humano contiene unos 4 g de hierro. De ellos la mayor parte (unos 2.5 g) se
halla en la hemoglobina de los hemates. La hemoglobina es la molcula que efecta la
funcin de transporte del oxigeno recogido en los alvolos pulmonares hasta las clulas de
todos los rganos y sistemas del cuerpo humano. La mioglobina de las fibras musculares y
diversas enzimas de la cadena respiratoria citocromos, por ejemplo contienen tambin
pequeas cantidades de este metal. En el higado , el baso y la medula sea se almacena en
forma de ferritina, complejo de Fe- proteina que sirbe de reserba . en el plasma, Fe circula
unido a la transferan, en concentraciones de 100 a 150 ug por 100 ml.
La deficiencia de Fe produce un descenso de la cifra de hemates, la anemia ferropenica.
Es la principal carencia nutricional en los pases desarrollados.
FUNCION

El Fe es necesario para la formacin de la hemoglobina. Cada molcula de esta contiene

un tomo de Fe. La mioglobina muscular tiene una estructura qumica parecida. Se
denomina en ambos casos Fe hemnico. Los citocromos de la cadena oxidativa celular, la
catalasa heptica y algunas otras enzimas contienen una pequea cantidad de este
elemento.
ABSORCION, METABOLISMO, PERDIDAS
Diariamente, una persona adulta pierde alrededor de 1mg de Fe, a travs de la
descamacin de los distintos epitelios, mucosas, faneras y orina. Esta es, precisamente la
cantidad absorbida del Fe alimentario.
Como sucede con otros elementos qumicos, la cantidad de Fe absorbida es solo una
pequea fraccin del total ingerido. Este porcentaje oscila entre el 20 % (carnes) y el 5 %
o menos (espinacas, frutas, otros vegetales). En las carnes se encuentran en forma
hemnica hecho al que se atribuye su mejor absorcin. La fibra vegetal y ciertas sustancias
como los oxalatos presentes en algunas verduras, dificultan su absorcin.
La absorcin de hierro es un proceso activo y limitado, que precisa en primer lugar, el
paso del in ferrico a ferroso. Este se combina en la pared intestinal (duodeno, yeyuno
proximal) con una protena transportadora llamada apoferritina, con la cual atraviesan la
mucosa digestiva.
Una ves en la sangre, circula unido a otra protena denominada transferan. Se almacena
principalmente en el hgado, el bazo y la medula sea como un complejo hierro protena,
la ferritina, que constituye la reserva del metal en el organismo.
Para la formacin constante de hemates, el organismo utiliza, adems de la pequea
cantidad de Fe absorbido diariamente (1mg o un poco ms), otra mucho mayor (unos
20mg) que provienen de la destruccin de los hemates viejos. Este ahorro metablico es
fundamental, ya que cada 120 das se ha renovado la totalidad de los hemates, lo que
significa una sntesis ex novo de una cantidad extraordinariamente elevada de
hemoglobina
NECESIDADES
Para absorber diariamente 1mg (hombre adulto) o 1.5mg (mujer en edad frtil), partiendo
de una dieta mixta, con alimentos tanto de origen animal como vegetal, deben ingerirse
entre 10 y 18mg diarios de Fe. Las necesidades son mayores en las mujeres durante la
poca frtil, en los nios en edad de crecimiento, as como en las embarazadas.
Recomendaciones de ingesta de Fe/da:
Hombres adultos y mujeres posmenopusicas
Mujeres en edad frtil
Embarazadas
Nios en poca de crecimiento

varones
Mujeres

Posmenarquia
CARENCIA DE HIERRO

10-12mg
15-22mg
15mg
12mg
15mg
20mg

La aparicin de una anemia ferropnica es la consecuencia de un consumo continuado de

Fe en cantidades inferiores a las necesarias.
Es la carencia nutricional, ms frecuente en nuestro medio.
A menudo esta anemia aparece en mujeres con prdidas menstruales ms importantes de lo
habitual y cuya dieta diaria no aporta la cantidad de Fe que necesitaran. En realidad, no es
fcil ingerir ms de 15mg de Fe sin efectuar cambios importantes en el patrn alimentario.
Algunas personas, hombres o mujeres generalmente mayores de 65 aos, sufren una
anemia ferropnica por pequeas prdidas sanguneas repetidas, a travs, por ejemplo, de
hemorroides o de una hernia de hiato.
En todo caso, la poblacin ms vulnerable a esta anemia es aquella cuyas necesidades son
mayores, aun en ausencia de prdidas hemticas anormales. Una alimentacin insuficiente,
una dieta montona o a base de comidas rpidas y desordenadas, bien sea por ignorancia
o por falta de recursos econmicos, pueden favorecer un consumo bajo habitual de Fe.
La carencia de Fe no se presenta a veces como una clara anemia, es decir, con un recuento
de hemates por debajo de los 4 millones por mm3. Pueden aparecer formas larvadas, menos
aparentes, pero que se comprueban con un anlisis de la hemoglobina, de la sideremia y, en ltimo
trmino, de la ferritina circulante en sangre, correlacionada con las reservas de este elemento.
Una vez efectuado el diagnstico de dficit, debe prescribirse Fe en forma medicamentosa durante
un mnimo de tres meses, y planificar posteriormente una dieta ms apropiada.
FUENTES ALIMENTARIAS
La cantidad de Fe contenida en un alimento no puede separarse de su biodisponibilidad, en
concreto, de la capacidad mayor o menor de poder ser absorbida. Recurdese que el Fe de los
alimentos de origen animal se absorbe mejor que el de los de origen vegetal.
Las principales fuentes de Fe de origen animal son las carnes, en especial el hgado. La yema de
huevo contiene algo menos. El pescado, alrededor de 0.5 a 1mg por 100g. La leche, el yogurt y el
queso son pobres en Fe. La concentracin en la leche materna es algo mayor que en la de vaca,
aunque el lactante necesita utilizar las reservas que acumul durante la gestacin.
Entre las fuentes de origen vegetal, las legumbres y los frutos secos oleaginosos lo contienen en
porcentajes ms bien elevados, incluso mayores que los de las carnes, pero ya se ha indicado que
su tasa de absorcin es bastante menor. Ello no es bice para considerarlos fuentes recomendables.
Los cereales, las verduras y las frutas poseen entre 1 y 5mg por 100g de Fe poco biodisponible.
Contenido en Fe de distintos alimentos:
100g de
Hgado de ternera
Hgado de cordero
Carne de cerdo (solomillo)
Huevo entero (clara ms yema)
Lentejas
Garbanzos
Naranjas
Espinacas
Leche

III. MATERIALES Y MTODOS:

3.1 MATERIALES Y REACTIVOS

Fe (en mg)
4.90
10.20
1.20
2.20
6.80
8.20
0.5
2.70
0.09

Fiolas de 1L
Pipetas de 1,2,5 y 10ml
Espectrofotmetro
Esptula
Varilla de vidrio
Vasos de precipitado
Pisceta y otros
HCl. cc.
Sulfocianuro potsico
Perxido de hidrgeno
Agua destilada

3.2 PROCEDIMIENTO
En un matraz o vaso de precipitado de 100ml, se coloca la muestra (3.00g) previamente incinerada
y se lleva a ebullicin por 15 minutos con 25ml de HCl 6.0 M. La solucin se filtra directamente a
una fiola de 100ml. Transferir cuantitativamente la muestra hacia la fiola, enjuagando varias veces
el vaso y el filtro. Enfriar la solucin, enrasar y homogenizar completamente. Luego diluir 5ml de
esta solucin a 100ml.
Se prepara una disolucin Standard de Fe, disolviendo exactamente 0.1000g de alambre de Fe
limpio en unos ml de cido clorhdrico concentrado, en caliente y diluyendo con agua a 0.1000
litro. Se diluyen 0.1, 0.2, 0.5 y 1.0ml de esta disolucin en sendos aforados de 0.100 litro, cuyas
concentraciones sern de 1, 2, 5 y 10mg/l. En un tubo de ensayo se vierten 10ml de agua y en otros
cuatro tubos se vierten 10ml de cada una de los disoluciones diluidas Standard de Fe. Se aaden a
cada tubo 2ml de HCl 3N, 1ml de disolucin de solucin sulfocianuro potsico al 20% y 5 gotas de
perxido de hidrgeno al 30%. Si el tubo del blanco adquiere un apreciable color rosa, los
reactivos o el agua contienen Fe, o bien los tubos de ensayo y pipetas estaban contaminados con
Fe. Se extrae el complejo coloreado Fe (CNS)6-3 con una mezcla de acetato de amilo-metanol2:1.
Se miden las absorbancias en un colormetro fotoelctrico con filtro azul-verde o en un
espectrofotmetro a 490nm y se prepara una curva patrn.
Se toman un tubo de ensayo, y se pipetean 10ml de la muestra problema. Se le aade 2ml de HCl
3N y 1ml de disolucin de solucin sulfocianuro potsico al 20% y 5 gotas de perxido de
hidrgeno al 30%. Se miden las absorbancias. Luego se realizan los clculos respectivos para
determinar la concentracin de Fe en la muestra alimenticia.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
V. CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO
-

Transcriba la metodologa de determinacin de Fe con otro fenantrolina.

VII. BIBLIOGRAFIA
- Cervera, P. y otros 1993 Alimentacin y Dietoterapia. Segunda Edicin. Edit.
Interamericana. Mc Graw Hill. Madrid. Espaa.
- Matissek, R. 1998 Anlisis de los Alimentos. Edit. Acribia, Zaragoza. Espaa.