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INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC. XXI

A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

FICHA TCNICA

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FICHA TCNICA

INTERGERACIONALIDADE,
REDES DE APOIO E PRESTAO DE
CUIDADOS AO IDOSO DO SC. XXI
ENTIDADE PROMOTORA
Santa Casa da Misericrdia de Mrtola
EQUIPA TCNICA
Santa Casa da Misericrdia de Mrtola
IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano
APOIO TCNICO DOCUMENTAL
Associao Indiveri Colucci / Clnica Mdica da Linha /
/ Casa de Repouso de Pao dArcos
Paradoxo Humano
AUTORIA
Cristina Coelho
GESTO E COORDENAO
Emlia Colao (Santa Casa da Misericrdia de Mrtola)
Jos Silva e Sousa e Cludia Miguel (IFH)
CONSULTORES
Cristina Coelho
Marta Simes
Ana Assuno
DESIGN, PRODUO GRFICA, PAGINAO
E REVISO
IFH / PSSdesigners
PRODUO VDEO
IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano
EDIO
IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano

MANUAIS TCNICOS
A ALIMENTAO DO IDOSO
CONCEPO
Marta Simes
REVISO E SUPERVISO DE CONTEDOS
Cristina Coelho
Santa Casa da Misericrdia de Mrtola
IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano
DESIGN, PRODUO GRFICA, PAGINAO
E REVISO
IFH / PSSdesigners

Produo apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formao e


Desenvolvimento Social (POEFDS)
Medida: 4.2. Desenvolvimento e Modernizao das Estruturas e Servios
de Apoio ao Emprego.
Tipologia do Projecto: 4.2.2. Desenvolvimento de Estudos e Recursos
Didcticos.
Aco Tipo:4.2.2.2. Recursos Didcticos.
Co-financiado pelo Estado Portugus e pela Unio Europeia atravs do
Fundo Social Europeu

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PREFCIO

Nos pases tidos como mais desenvolvidos assistimos, presentemente, a um fenmeno curioso: o envelhecimento da populao idosa.
Como consequncia, o sector da prestao de cuidados a idosos sofreu um incremento de actividade, multiplicando-se os servios disponibilizados e diversificando-se o tipo de oferta dos mesmos.
A nvel nacional importante apostar no desenvolvimento de redes sociais de apoio, eficazes e eficientes,
em contexto institucional e a nvel familiar.
Para que tal se verifique, atravs da formao qualificada que se podero dotar os seus intervenientes,
profissionais ou cuidadores, das competncias necessrias para lidar com as problemticas inerentes ao
aumento da esperana mdia de vida e crescente dependncia dos nossos idosos, potenciando e facilitando o envolvimento dos familiares na tarefa.
Neste sentido, e tendo j uma vasta experincia neste ramo de actividade, no s em termos formativos
como tambm na interveno diria em estruturas de prestao de cuidados, a Santa Casa da Misericrdia
de Mrtola props-se desenvolver o projecto INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E
PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC. XXI, constitudo por manuais tcnicos do formador e
do formando e vdeos sobre a mesma temtica a utilizar de forma integrada.
Temas:
A alimentao do idoso
Cuidar do idoso com demncia
Animao intergeracional
Construo de uma rede de cuidados: Interveno com a famlia e o meio social do idoso
Pretende-se, como tal, colmatar, as dificuldades que os cuidadores, profissionais de sade ou familiares, sentem diariamente, potenciando, em ltima consequncia, o atraso da institucionalizao dos idosos e contribuindo para o aumento da sua qualidade de vida.

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NDICE

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NDICE

INTRODUO
1. NOES BSICAS
DE ALIMENTAO E NUTRIO
Objectivos gerais
Grupos alimentares e seus constituintes
Alimentao e nutrio
Necessidades alimentares do idoso
Necessidade de hidratao do idoso
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao
2. M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS E AVALIAO
Objectivos gerais
Factores que afectam o consumo de
nutrientes nos idosos
M nutrio
A M nutrio: sintomas e sinais de alerta
Consequncias da m nutrio
Avaliao do estado nutricional
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao
3. ALIMENTAO ENTRICA
Objectivos gerais
Alimentao entrica: definio, vantagens e
vias de administrao
Procedimento de colocao da sonda nasogstrica e administrao da alimentao
entrica
Tipos de alimentos utilizados na alimentao
entrica
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao
4. A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
Objectivos gerais
Aspectos psicossociais da alimentao do
idoso
As dietas adequadas: elaborao de ementas
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao
5. ASPECTOS PARTICULARES
DA NUTRIO DO IDOSO
Objectivos gerais
Cuidados nutricionais em funo da doena
Distrbios alimentares mais frequentes nos
idosos
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao

PG. 5
PG. 7

PG. 17

6. A PREPARAO DE REFEIES
Objectivos gerais
Cuidados na aquisio de alimentos, no seu
armazenamento e conservao
Tcnicas de confeco
Receitas Culinrias
Higiene e segurana alimentar
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao
7. PREPARAR A FAMLIA E AS
INSTITUIES PARA PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAO DO IDOSO
Objectivos gerais
Cuidados especficos na alimentao
Procedimentos para alimentao de idosos
dependentes ou semi-dependentes
Cuidados especficos com a hidratao
Sntese
Actividades propostas
Actividades de avaliao

PG. 55

PG. 79

SOLUES DAS ACTIVIDADES

PG. 93

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

PG. 99

ANEXO 1. TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO TEMTICO

PG. 101

ANEXO 2. DIAPOSITIVOS

PG. 109

ANEXO 3. OUTRA INFORMAO TIL


ndice de figuras, quadros, receitas e fichas
de procedimento
Bibliografia aconselhada
Outros auxiliares didcticos complementares
Contactos teis
Agradecimentos

PG. 147

PG. 29

PG. 37

PG. 47

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INTRODUO

INTRODUO

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A qualidade de vida dos idosos depende em grandes parte daquilo que bebem e comem.
(Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995)

Os hbitos e necessidades alimentares acompanham o desenvolvimento humano, no sendo iguais aos 5 e


aos 50 anos. Um dos papis do cuidador orientar os idosos de maneira a que a alimentao seja ajustada
sua idade e estado de sade.
A m nutrio, decorrente de um desequilbrio entre aquilo que o organismo pede e aquilo que ingerido,
um quadro extremamente frequente nos idosos. Torna-se portanto essencial que quem cuida esteja atento e
identifique esta situao, de forma a actuar atempadamente.
Com este manual pretende-se que os formandos, cuidadores ou potenciais cuidadores, contactem com as
questes relacionadas com uma alimentao equilibrada e que reconheam factores de risco, sinais e sintomas de m nutrio, bem como estratgias de actuar nestas situaes.
O manual apontar tambm no sentido de apresentar algumas especificidades de grupos especiais dentro
da terceira idade, como o caso de algumas doenas e distrbios em particular. Sero tambm abordadas formas de lidar com estes casos de maneira geral, dando pistas aos formandos para agir.
Aspectos prticos como a preparao de refeies apropriadas com uma diviso de tarefas com os idosos,
cuidados na aquisio, conservao e armazenamento, embora questes triviais que fazem parte do
dia-a-dia, permitem estimular a autonomia e o contributo desta faixa da populao, e muitas vezes no lhes
dada a ateno merecida.
Por fim, pretende-se ainda que este manual seja um ponto de referncia em situaes como a alimentao
de idosos dependentes, actuao em caso de vmito ou engasgamento, e ainda na alimentao entrica,
muito utilizada no universo geritrico.
expectativa deste projecto conferir uma ampla gama de ferramentas aos formandos para poderem actuar
em diversos momentos, contextos e situaes no que se refere alimentao do idoso.

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NOES BSICAS
DE ALIMENTAO E NUTRIO

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MANUAL DO FORMANDO

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NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

OBJECTIVOS GERAIS
Indicar os grupos alimentares e definir a sua
constituio;
Identificar e caracterizar as necessidades alimentares dos idosos;
Explicar a necessidade de hidratao na alimentao do idoso.

GRUPOS ALIMENTARES
E SEUS CONSTITUINTES
A alimentao dos idosos, bem como a de todas as
faixas etrias, pode ser optimizada atravs de dois
tipos de controlo quantitativo e qualitativo: quantitativo poder ser feito pela vigilncia do peso e qualitativo recorrendo ideia de grupos alimentares
(Ferry & Alix 2004).
Os grupos alimentares no so mais que uma organizao dos alimentos em categorias, pelas semelhanas das suas propriedades nutricionais. Para
facilitar a assimilao destes grupos e a interiorizao das propores que devem ser respeitadas na
alimentao, foram criadas representaes grficas
como a Roda dos Alimentos e mais recentemente a
Pirmide dos Alimentos.
RODA DOS ALIMENTOS
Foi criada em Portugal na dcada de 70, segundo a realidade dessa poca e revelou-se um
instrumento de trabalho eficiente, o que levou outros pases a adoptarem-no. O seu formato em crculo, dividido em 5 fatias, assemelha-se a um
prato, com as pores de alimentos que devem
ser ingeridas.

Figura 1 - Pirmide dos Alimentos

Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos

A Pirmide dos Alimentos (Figura 1) assenta numa


lgica de frequncia de consumo, apresentando no
topo os alimentos que devem ser consumidos mais
esporadicamente. Em Portugal apesar da disseminao da Pirmide dos Alimentos, a Nova Roda dos
Alimentos divulgada pela Direco Geral de
Sade uma vez que, ao apresentar a forma de
prato permite a fcil percepo das propores
adequadas e no hierarquiza os alimentos como
acontece com a Pirmide. O grupo do po, cereais,
arroz e massas, que so alimentos que fornecem
energia, devem ser consumidos diariamente, pelo
que constituem a base. No topo est o grupo das
gorduras e leos, que, segundo a pirmide, devem
ser consumidas apenas esporadicamente.
A Nova Roda dos Alimentos, que est representada
na Figura 2, divide-se em sete grupos alimentares:
cereais, seus derivados e tubrculos; hortcolas;
fruta; lacticnios; carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e leos. No Quadro 1.1 so apresentados exemplos de cada grupo alimentar, indicadas as doses dirias recomendadas (ddr), e a
percentagem que cada grupo dever ocupar na alimentao diria.

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QUADRO 1.1 - PORES DIRIAS DOS VRIOS GRUPOS ALIMENTARES


Grupos de Alimentos

Pores dirias

Percentagem
na Alimentao

Cereais, seus derivados e tubrculos


1 po (50g)
1 fatia fina de broa (70g)
1 e 1/2 batata - tamanho mdios (125g)
5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoo (35g)
6 bolachas - tipo Maria / gua e sal (35g)
2 colheres de sopa de arroz/massa crus (35g)
4 colheres de sopa/massa cozinhados (110g)

4 a 11

28%

Hortcolas
2 chvenas almoadeiras de hortcolas crus (180g)
1 chvena almoadeira de hortcolas cozinhados (140g)

3a5

23%

Fruta
1 pea de fruta - tamanho mdio (160g)

3a5

20%

Lacticnios
1 chvena almoadeira de leite (250ml)
1 iogurte lquido ou 1 e 1/2 slido (200g)
2 fatias finas de queijo (40g)
1/2 queijo fresco - tamanho mdio (50g)
1/2 requeijo - tamanho mdio (100g)

2a3

18%

1,5 a 4,5

5%

Leguminosas
1 colher de sopa de leguminosas secas cruas
(ex: gro de bico, feijo, lentilhas) (25g)
3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas
(ex: favas, ervilhas) (80g)
3 colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g)

1a2

4%

Gorduras e leos
1 colher de sopa de azeite/leo (10g)
1 colher de ch de banha (10g)
4 colheres de sopa de nata (30ml)
1 colher de sobremesa de manteiga/margarina

1a3

2%

Carne, pescado e ovos


Carnes/pescado crus (30g)
Carnes /pescado cozinhados (25g)
1 ovo - tamanho mdio (100g)

Folheto da Nova Roda dos Alimentos

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NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

CEREAIS,
SEUS DERIVADOS E TUBRCULOS
Este grupo inclui os alimentos essencialmente
responsveis por fornecer energia ao organismo
alguns exemplos so: cereais (arroz, milho, centeio)
e derivados (farinha, po, cereais de pequeno
almoo), tubrculos (batata) e castanha. So principalmente ricos em acares ou hidratos de carbono complexos. Para alm destes nutrientes, so
tambm constitudos por vitaminas do complexo B,
sais minerais e fibras alimentares.
HIDRATOS DE CARBONO
Tambm conhecidos por glcidos, so a principal
fonte de energia motora do organismo. Consoante a
sua composio e estrutura, os hidratos de carbono
podem ser simples ou complexos. Os hidratos de
carbono simples so absorvidos mais rapidamente
e esto presentes nas frutas (frutose), no leite
(lactose) e no acar comum. Os hidratos de carbono complexos so absorvidos mais lentamente e
so a fonte mais saudvel de energia, encontram-se principalmente nos cereais, tubrculos e leguminosas.
HORTCOLAS
O grupo dos hortcolas composto por hortalias
(ramas, folhas, flores) e legumes que compreendem
as razes (cenouras, rabanetes, beterraba), bolbos
(cebolas e alhos) e frutos (abbora, pepino,
tomate). Estes alimentos, so ricos em fibras, vitaminas e minerais, o que faz com que a sua presena diria seja essencial para uma alimentao
adequada. Neste grupo tambm se incluem os
cogumelos que so ricos em protenas e minerais.
Os hortcolas podem ser consumidos crus ou cozinhados, em concentrados, sumos ou sopa, sendo
que a cozedura prolongada, e o reaquecimento
fazem perder o teor de vitaminas presentes nesses
alimentos. Devem ser cozinhados em pouca gua e
a temperaturas baixas e moderadas. No entanto,
importante referir que o valor nutritivo dos legumes
ultracongelados comparvel aos legumes frescos.

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VITAMINAS
So essenciais para o organismo, porque regulam
grande parte dos processos que nele ocorrem,
mantm o seu equilbrio e so indispensveis para
o crescimento. Esto presentes num grande
nmero de alimentos. (Nos Textos de aprofundamento temtico, apresentado um quadro com as
caractersticas das vitaminas e exemplos dos alimentos onde elas podem ser encontradas).
FRUTAS
Incluem-se neste grupo as frutas frescas e os secos
(figos secos, passas), sendo excludos os frutos
gordos (azeitonas, pinhes, nozes, amendoins,
coco) dado o seu teor energtico. So ricas em sais
minerais, fibra e vitaminas e algumas fornecem
tambm uma quantidade aprecivel de gua, como
o caso da melancia, melo, morango, laranja e
limo Preferencialmente, deve ser consumida crua
ou em sumos, sendo descascada pouco antes da
ingesto. Tambm pode ser cozinhada mas, neste
caso, os nutrientes no sero to preservados.

LACTICNIOS
O leite e os seus derivados, excluindo a manteiga e
as natas, compem este grupo. Para alm da principal fonte de clcio, so tambm ricos em protenas, lpidos e vitamina A, B2 e D, devendo, por
isso, ser consumidos diariamente, em todas as
refeies. Nos lacticnios incluem-se os iogurtes, o
queijo fresco ou seco e o requeijo, que, para alm
de ingeridos assim, podem tambm ser utilizados
na confeco de outros pratos como o molho
bechmel, os gratinados, pudins, bolos, entre
muitos outros.

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CLCIO
um nutriente essencial na formao e no crescimento dos ossos. Pertence ao grupo dos minerais
que, tal como os oligoelementos, so nutrientes
imprescindveis para a renovao e conservao
de tecidos e bom funcionamento das clulas nervosas, intervindo em muitas outras reaces do
organismo. (Nos Textos de aprofundamento temtico, apresentado um quadro com as caractersticas dos minerais e oligoelementos, bem como dos
alimentos onde elas podem ser encontradas).
CARNE, PESCADO E OVOS
So fonte de protenas de excelente qualidade e o
seu consumo recomendado, numa idade mais
avanada, pelo menos uma vez por dia, podendo
nas outras refeies ser substitudo por lacticnios.
tambm rica em vitaminas, em especial B12.
Pode ser consumida fresca, congelada, seca ou
fumada, deve haver a preocupao de alternar o
consumo de carnes vermelhas (vaca, porco, cabra)
com o das carnes brancas (aves, coelho): as
primeiras contm a gordura na sua prpria constituio, enquanto nas segundas esta se concentra
em locais fceis de remover como a pele.
O pescado apresenta a vantagem de possuir uma
gordura mais saudvel (cidos gordos mega-3),
principalmente os peixes gordos como o salmo,
a truta salmonada, a cavala, o atum e a sardinha,
entre outros. tambm rico em minerais e vitaminas do complexo B. O marisco considerado
pescado e contm menor teor proteico, sendo uma
importante fonte de minerais.

LEGUMINOSAS
So alimentos essencialmente ricos em hidratos de
carbono, capazes de fornecer energia mas com um
nvel proteico superior aos cereais e tubrculos.
Lentilhas, feijo, gro, ervilhas, favas e soja, so
exemplos de leguminosas. Fornecem tambm fibras
alimentares, semelhana dos hortcolas, fruta e os
cereais pouco processados. O seu consumo deve
ser feito combinando diferentes tipos de leguminosas de forma a enriquecer o seu valor proteico.
FIBRAS ALIMENTARES
So muito importantes para a regulao do organismo. No fornecem energia, mas actuam ao nvel do
intestino, prevenindo a obstipao. As fibras provocam a sensao de saciedade, o que faz com que
no seja necessrio um consumo exagerado de alimentos, evitando assim a obesidade. Tambm contribuem para a regulao dos nveis de glicose no
sangue, prevenindo a diabetes.
GORDURAS E LEOS

Os ovos so ricos em protenas, lpidos e vitaminas,


clcio e ferro, sendo a gema, mais rica que a clara.

Este grupo contm alimentos ricos essencialmente


em lpidos, algumas vitaminas (A, D e E) e cidos
gordos essenciais (mega-6 e mega-3). So exemplos o azeite, banha de porco, leos vegetais, margarina e manteiga. No necessria a ingesto de
grande quantidade mas importante o seu consumo.

PROTENAS
So as principais responsveis pelo crescimento,
conservao e reparao dos rgos, tecidos, e
clulas. So compostas por aminocidos que
podem ser de dois tipos: essenciais (fornecidos
pelos alimentos) e no essenciais (podem ser produzidos pelo prprio organismo).

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NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

LPIDOS
Os lpidos so constitudos por cidos gordos.
Essenciais para o desenvolvimento da viso e do
crebro, protegem o organismo contra as
agresses externas (principalmente contra o frio) e
tambm so importantes na manuteno e crescimento de tecido. Os cidos gordos podem ser divididos em saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Os primeiros esto presentes na gordura de
carnes vermelhas, pele de aves, leite gordo e
derivados, salsichas, chourio e gema de ovo,
sendo responsveis pelo aumento do mau colesterol no sangue. Os cidos gordos monoinsaturados, esto presentes no azeite e leo de amendoim,
produzindo menos colesterol. Quanto aos cidos
gordos polinsaturados, dividem-se em mega-3
(encontram-se nos leos de peixe) e mega-6
(encontram-se nos leos vegetais) e tm um poder
protector em relao s doenas cardiovasculares.
GUA E OUTRAS BEBIDAS

A Nova Roda dos Alimentos inclui, no centro, a


gua. Apesar de no estar representado num grupo
prprio, este nutriente entra na constituio de
grande parte dos alimentos. , portanto, aquele que
deve ser consumido em maior quantidade. A gua,
entre outras funes, serve de meio de transporte
de todos os outros nutrientes, ajuda na regulao
da temperatura e proporciona o meio onde ocorrem
as reaces ao nvel do organismo. Para alm da
gua, podem ser consumidas outras bebidas que
no contenham adio de acar, lcool ou cafena,
como chs e sumos de fruta naturais. Devem ser
ingeridas a todas as refeies e no intervalo destas,
oscilando a dose recomendada de gua entre o 1,5
e 3 litros.
OUTROS ALIMENTOS
De fora da Roda dos Alimentos ficam as bebidas
alcolicas, os doces, o vinagre, o sal, e as ervas
aromticas. No que diz respeito s bebidas alcolicas, aconselha-se o consumo moderado, s
refeies e de acordo com a compleio fsica e o
facto de ser homem ou mulher. Estas bebidas tm
um elevado poder calrico e a sua eliminao
envolve vrios rgos, nomeadamente o fgado.
Os alimentos ricos em acar, como os bolos e outras guloseimas, so, na sua maioria, pobres ao
nvel de outros nutrientes, aconselhando-se o seu
consumo espordico, dado o alto teor calrico

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responsvel pelo aparecimento de doenas como a


diabetes e obesidade.
O consumo de sal no deve ultrapassar os 5g por
dia, uma vez que em excesso pode provocar
doenas cardiovasculares (hipertenso), problemas sseos e renais. Acontece muitas vezes um
excesso de consumo de sal, principalmente nos
idosos, devido diminuio do paladar, o que se
aconselha a confeco dos alimentos recorrendo
a ervas aromticas, especiarias. Estes condimentos so geralmente de origem vegetal e no tm
valor calrico. Em anexo, nos textos de aprofundamento temtico, apresentam-se alguns exemplos
de ervas aromticas e especiarias e sugestes de
utilizao.
NUTRIO
o conjunto de processos de assimilao e desassimilao que mantm o organismo em boas
condies e que lhe fornecem energia vital. Os elementos nutritivos (nutrientes) que o organismo
necessita, provm dos alimentos e so sintetizados
pelo organismo.
(Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995)

NECESSIDADES
ALIMENTARES DO IDOSO
As necessidades alimentares do idoso, de uma
maneira geral, no diferem muito das dos adultos,
embora existam algumas especificidades ao nvel
dos nutrientes que importante salientar. No Quadro
1.2 so apresentados valores dos principais nutrientes e energia, recomendados para os idosos. Por
exemplo para um idoso com cerca de 70 kg, a
necessidade energtica de 2400kcal. Dessa energia cerca de 1200kcal deve ser proveniente de
hidratos de carbono, e 840kcal dos lpidos, vindo a
restante dos outros nutrientes ingeridos.
PROTENAS
As necessidades proteicas dos idosos tendem a ser
ligeiramente superiores do que nos adultos mais
jovens, principalmente se houver qualquer tipo de
agresso grave para o organismo como uma
infeco ou uma interveno cirrgica. Nestes
casos a dose diria recomendada pode passar a
1,5 ou 2g /Kg/d, no caso de no haver complicaes ao nvel dos rins (Ferry & Alix, 2004).

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Os alimentos proteicos que devem ser consumidos


so de origem animal. Os ovos, em especial a clara,
a carne e o peixe, so os alimentos mais completos
e capazes de fornecer a quantidade de aminocidos
essenciais adequada s necessidades dos idosos
(Saldanha, 2001).
LPIDOS
Nos idosos o consumo de lpidos no deve ser negligenciado. Embora quanto quantidade total no
difira muito dos adultos, estima-se que deva constituir cerca de 30 a 35% do total de calorias ingeridas,
distribudas da seguinte forma: 15% de gorduras
moninsaturadas (leos vegetais); 7.5% de saturadas (gorduras animais) e 7.5% de polinsaturadas
(gorduras de vegetais e do peixe).
A ingesto de cidos gordos mega-3 e mega-6
protege o idoso a nvel cardiovascular, ajudando a
controlar a tenso arterial, reduzindo o colesterol, e
actuando favoravelmente sobre a trombognese
(diminuindo o risco de trombose) (Saldanha, 2001).

total energtico. Nos idosos, que muitas vezes se


tornam mais gulosos, o consumo de aucares
(hidratos de carbono de absoro rpida), poder
ser permitido caso no exista diabetes, a quantidade dever rondar 20 a 30g/d (ch, leite ou biscoitos).
Os hidratos de carbono complexos devero ser consumidos numa quantidade de 100 a 150g/d, em alimentos como massa, arroz, batata e po branco.
No caso de doena, situaes de stress, ou estilos
de vida mais activos, deve haver um aporte de energia suplementar (Saldanha, 2001).
FIBRAS
O consumo dirio deve rondar os 25 a 30 g/d,
atravs dos cereais integrais, vegetais e frutos. As
fibras so muito importantes na alimentao do
idoso, pois ajudam na preveno da obstipao,
hemorridas, diabetes e outros problemas de sade
frequentes no idoso (Vieira, 2001).

HIDRATOS DE CARBONO
As necessidades de energia de um idoso so idnticas s de um adulto com gastos semelhantes. A
poro diria dever fornecer cerca de 50 a 55% do

QUADRO 1.2 - VALORES NUTRICIONAIS RECOMENDADOS PARA IDOSOS


Valores dirios aconselhados

Nutrientes e Energia

Energia

35Kcal/kg/d

Protenas

1g/kg/d (mais em caso de doena ou stress)

Glcidos

50% da energia total

Lpidos

35% da energia total

mega-6

7,5g

mega-3

1,5g

Fibras

20 a 25 g /d

Clcio

1200 mg/d

Lquidos

1,5 l/d
+500 ml em caso de muito calor
+500ml /grau de temperatura corporal a partir de 38
Adaptado de Ferry & Alix, 2004

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NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

VITAMINAS
De uma maneira geral na populao idosa encontram-se frequentemente em dfice as vitaminas B1,
B2, B6, C e D. Os motivos desta carncia prendem-se muitas vezes com o facto de os idosos utilizarem tcnicas de cozedura inadequadas ou por
escolherem alimentos pobres neste nutriente. As
principais consequncias so a anorexia (falta de
apetite), perturbao da memria, depressividade,
insuficincia imunitria e osteoporose. Muitas vezes
so fornecidos suplementos no caso de uma necessidade especfica de vitamina, sendo tambm aconselhado um reforo em termos de ingesto de determinados alimentos.
MINERAIS E OLIGOELEMENTOS
Na populao idosa, o mineral que mais frequentemente se encontra em falta o clcio, o que leva,
em conjunto com outros factores, perda de massa
ssea e, consequentemente, osteoporose. Por
este motivo recomendvel a ingesto de 1g/d, o que
equivale a cerca de 1 litro de leite por dia (Vieira,
2001).
A necessidade de uma administrao suplementar
de magnsio no idoso deve-se diminuio da
absoro intestinal. O recurso ao suplemento
recomendado principalmente em situaes de
stress, a indivduos submetidos a medicao
especfica e que consumam grandes quantidades
de lcool (Ferry & Alix, 2004).
O zinco um oligoelemento que surge em dfice na
populao idosa, principalmente em idosos internados em lares, pelo que recomendada a ingesto
de cereais pouco polidos e pelo menos uma
refeio semanal que inclua bivalves. Tambm
pode ser ponderado um suplemento de zinco,
nomeadamente em doentes que apresentem
escaras (lceras de decbito), ou outras perturbaes da cicatrizao bem como para casos de alimentao artificial (Saldanha, 2001).
Escaras ou lceras de decbito so leses produzidas na pele em partes moles, quando se mantm
comprimidas durante tempo prolongado, entre uma
proeminncia ssea e uma superfcie dura.

14

NECESSIDADE
DE HIDRATAO DO IDOSO
Existe, nos idosos, um risco importante de
desidratao, que pode constituir um quadro grave
e frequente nesta populao. As necessidades de
hidratao so superiores nesta faixa etria, porque
o organismo sofre uma reduo acentuada da
massa hdrica (quantidade de gua no organismo).
Por exemplo, enquanto que num adulto de 30 anos,
com 70kg, a massa hdrica de 41 litros, num adulto com 70 anos e o mesmo peso reduzida para 35
litros. Outro factor que aumenta a necessidade
hidratao planeada a atenuao da sensao de
sede, o que faz com que, mesmo necessitando de
gua, o organismo perca a capacidade para se
auto-regular com eficcia. Situaes demenciais ou
limitaes fsicas podem fazer com que o acesso
aos lquidos seja dificultado, impossibilitando o
idoso de se deslocar ou de os pedir. O envelhecimento dos rins diminui a capacidade de concentrao da urina, o que faz com que, mesmo em privao o organismo continue a eliminar lquidos da
mesma forma, no acautelando uma situao de
desidratao.
O fornecimento de gua feito, para alm da contida nos alimentos ingeridos (1l/dia), e da oxidao
destes (300ml/dia), atravs da bebida. Logo uma
alimentao insuficiente e pobre compromete tambm o nvel de hidratao do indivduo (Ferry & Alix,
2004).
A desidratao ocorre quando a perda se torna
superiores entrada de lquidos. As principais perdas so feitas atravs:
- da sudao, cerca de 500ml em situaes normais
(aumenta substancialmente no caso de haver
febre);
- da respirao, cerca de 500ml num dia, (aumenta
no caso de haver por exemplo dispneia ou ventilao mecnica);
- da urina, o volume deve rondar os 500ml, embora
difira consoante os lquidos consumidos e da medicao;
- do aparelho digestivo, pela boca no caso de haver
vmito ou pelo nus atravs das fezes. (Ruiprez &
Llorente, 1998).
necessrio estar atento a todos estes mecanismos, para poder prevenir. No capitulo 7 Preparar a
famlia e as instituies para prestar apoio na alimentao do idoso, so indicados sintomas da
desidratao bem como quais as formas de a prevenir

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SNTESE

DISPNEIA
Dificuldade respiratria provocada pelo esforo do
organismo em aumentar a quantidade do oxignio
disponvel nos pulmes para a oxigenao do
sangue. caracterizada por respirao curta e
laboriosa.
(Berger & Mailloux-Poirier, 1995)

1 . NOES BSICAS
DE ALIMENTAO
E NUTRIo

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Os principais grupos alimentares podem ter vrias


representaes grficas, sendo exemplo disso a
Nova Roda dos Alimentos. Nesta esto representados sete grupos alimentares: cereais, seus derivados e tubrculos; hortcolas; fruta; lacticnios;
carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e
leos. Cada composto por alimentos ricos em
diferentes nutrientes: hidratos de carbono; vitaminas; fibras alimentares; minerais e oligoelementos;
protenas; lpidos e gua.
Na pessoa idosa, as necessidades alimentares
so idnticas s dos adultos. No entanto, existem
especificidades ao nvel de alguns nutrientes que
requerem um cuidado acrescido. Conhecendo-as
possvel adequar a escolha e a forma de
prepararao para que a alimentao seja equilibrada e adaptada ao idoso.
As necessidades de hidratao surgem como
uma das preocupaes centrais neste tema.
Tendo em conta os aspectos fisiolgicos, a
diminuio da massa hdrica, a perda progressiva
da sensao de sede e a fraca capacidade de
concentrao da urina, importante estar atento
a todos os sintomas e possveis factores que
levem desidratao.

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1 . NOES BSICAS
DE ALIMENTAO
E NUTRIo

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ACTIVIDADES

ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Utilizando como base de trabalho a ltima refeio completa que tomou (jantar ou almoo), descreva
os alimentos que dela constaram e identifique qual o grupo alimentar a que cada um pertence. Verifique
se os grupos se encontram na proporo aconselhada na Roda dos Alimentos.

ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. Compare a nova Roda dos Alimentos e a Pirmide dos Alimentos.
2. O que a Nova Roda dos Alimentos?
2.1. Em quantos grupos est dividida a Nova Roda dos Alimentos?
2.2. Diga quais os grupos e que tipo de alimentos os compem, exemplificando.
3. Quais os nutrientes que conhece?
4. O que so hidratos de carbono complexos?
5. Classifique como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmaes e justifique cada uma delas:
5.1. Um idoso com febre necessita da mesma quantidade de gua que um idoso saudvel.
5.2. Se no forem diabticos, os idosos podem comer doces.
5.3. Um idoso com uma ferida que dificilmente cicatriza pode beneficiar comendo iscas, e amijoas.

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M NUTRIO:

CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO


A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

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SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO

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M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO
OBJECTIVOS GERAIS
Identificar os factores que afectam o consumo de
nutriente nos idosos;
Definir m nutrio;
Reconhecer factores de risco para a m nutrio
no idoso e sinais a ela associados;
Indicar as consequncias da m nutrio no idoso;

FACTORES QUE AFECTAM O


CONSUMO DE NUTRIENTES
NOS IDOSOS
A alimentao do idoso influenciada por diversos
factores que interferem no consumo de nutrientes e
consequentemente afectam o estado nutricional.
Aspectos socioeconmicos, culturais, psicolgicos,
fisiolgicos digestivos e no digestivos, intervm
directamente na forma como os indivduos deste
grupo etrio se alimentam.

Conhecer as formas de avaliao da m nutrio.


ESTADO NUTRICIONAL
o resultado de um equilbrio entre valores de energia e nutrientes, por um lado, e os dispndios
energticos por outro. Este equilbrio traduz-se pela
manuteno dos processos metablicos e pela composio corporal normal e estvel (Ferry & Alix,
2004).

FACTORES SOCIOECONMICOS, CULTURAIS


E PSICOLGICOS
O apoio familiar (ou a falta dele), bem como o facto
de o idoso viver s e isolado, pode condicionar o
tipo de alimentao. Em muitos casos por falta de
condies e apoio social para fazer compras de
qualidade, em quantidade suficiente, acabam por
se alimentar de forma montona e inadequada,
recorrendo a alimentos fceis de preparar (ch e
torradas, po com manteiga) ou muito calricos,
mas de baixo valor energtico (bolos e bolachas).
A solido leva a um desinvestimento em si e ao
desleixo na preparao de comida, argumentando,
muitas vezes, que cozinhar s para si no vale a
pena. Por outro lado, as refeies so tambm
momentos de partilha social e comer sozinho
mais inibidor e potencia um desinteresse em
relao alimentao. Nas instituies, esse deve
ser um momento privilegiado onde a componente
social estimulada, evidenciando aos idosos
aspectos mais prazerosos.
O factor econmico, nomeadamente a escassez de
recursos, conduz a um consumo insuficiente ao
nvel qualitativo e quantitativo de alimentos.
Constrangimentos devido a penses, reformas
baixas e despesas elevadas com a medicao
levam a um fraco poder econmico (Campos,
Monteiro & Ornelas, 2000).

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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO

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No caso dos idosos viverem sozinhos necessrio


ter tambm em conta o sexo e o estado civil.
Culturalmente, as mulheres dominam a culinria e
muitos homens nunca tiveram contacto com a
preparao da refeio, logo, no caso de impossibilidade da companheira ou do seu falecimento, a
alimentao vai ficar comprometida, caso a rede de
apoio no intervenha.
As tradies culturais como certas restries alimentares (jejum, interdio de alguns alimentos),
os usos, costumes e hbitos adquiridos ao longo da
vida, interferem com a manuteno de um equilbrio
nutricional. importante referir ainda que existe um
profundo desconhecimento e falta de informao,
por parte dos idosos, em relao alimentao.
Predominam as ideias preconcebidas e crenas falsas que impedem o ajuste idade. O mesmo acontece por parte dos cuidadores, quer a famlia, quer
as instituies, pois esto muito pouco sensibilizados para as necessidades especficas desta faixa
etria (Berger & Mailloux-Poirier, 1995).
Ao nvel psicolgico, as situaes de depresso,
motivadas pela perda progressiva de autonomia,
pela solido, desaparecimento de entes queridos e
sentimento de inutilidade, do origem a falta de
apetite. Acontece, frequentemente, em contexto
institucional, haver uma recusa e at repulsa pelos
alimentos, o que pode estar associado a uma
chamada de ateno e/ou um desinteresse pela
vida. A ansiedade gera, por vezes, o efeito contrrio, aumentando a vontade de comer e o peso.
O tipo de sentimentos associados alimentao
difere consoante o indivduo. Por exemplo, pode ser
relacionada com a punio, ou, pelo contrrio, com
gratificao, sendo importante que quem cuida do
idoso, ou faz parte da sua rede de apoio, esteja
atento a este aspecto. Nos casos de demncia,
sobretudo numa fase inicial, ou em doentes que se
apresentam ansiosos, a dificuldade em se alimentar
surge, principalmente, pela instabilidade e falta de
conscincia da necessidade de comida e bebida.
(Berger&Mailloux-Poirier, 1995)

FACTORES FISIOLGICOS (DIGESTIVOS)


Alteraes do Gosto e do Olfacto
Com a idade vo surgindo alteraes ao nvel
orgnico. A reduo do nmero de papilas gustativas e da sua eficcia contribui para que o sabor dos
alimentos no seja sentido to facilmente como em
outras idades. Assim, muitas vezes, os idosos tendem a escolher alimentos muito doces ou muito salgados para que possam ter a percepo do que
esto a comer. Outros factores que afectam o gosto
so: alguns medicamentos, menor secreo salivar
e uma higiene oral inadequada.
Diminuio da Capacidade Mastigatria
A alterao da dentadura o principal motivo para
a perda progressiva da capacidade de mastigar e
ensalivar. O aparecimento de cries, a osteoporose das gengivas, as prteses mal ajustadas
ou a inexistncia de dentes faz com que os idosos
recorram amide a alimentos moles, fceis de
mastigar e ingerir. Assim, ficam de fora a fruta e os
legumes mais duros, as carnes e as fibras, empobrecendo a dieta e conduzindo a um estado de
desequilbrio nutricional.
Problemas na Deglutio
Aparecem sobretudo em doenas que se associam
idade: acidentes vasculares cerebrais, fases terminais de doenas como o Parkinson e outras
demncias. comum ver alguns idosos com

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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
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M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO
grande facilidade em engasgar-se, o que acontece
devido perda de acuidade neuromuscular. A alimentao fica comprometida, pois, para no se
sujeitarem a esta situao, evitam determinados alimentos.
Alteraes ao nvel do Estmago e Intestino
Com o avano da idade, devido reduo das contraces do estmago o esvaziamento gstrico
atrasado e a sensao de fome diminui. Tambm, o
envelhecimento da mucosa gstrica atenua o nvel
de cido clordrico (essencial para efectuar a
digesto), afectando assim a absoro de minerais
e a digesto de protenas. A quantidade de enzimas
(catalizadores do processo digestivo) diminui e a
capacidade de absoro intestinal afectada.

FACTORES FISIOLGICOS (NO DIGESTIVOS)


O decrscimo de massa corporal e hdrica conduz a
que a necessidade de comer e beber aumente, de
modo a prevenir a escassez de reservas no caso de
doena, exposio a situaes de stress, entre outros. A insuficiente capacidade de concentrao de
urina por parte dos rins leva perda de gua e torna
o idoso mais vulnervel a uma situao de
desidratao. As alteraes motoras correspondem
a outro factor fisiolgico que dificulta os movimentos
e a possibilidade de se alimentar facilmente.
DOENAS QUE AFECTAM
O CONSUMO DE ALIMENTOS
A diabetes, por desconhecimento dos idosos e de
alguns cuidadores, leva a dietas desadequadas,
suprimindo alimentos que so essenciais. O lcool
(situaes de alcoolismo), que numa faixa etria
mais avanada tem um efeito devastador ao nvel
nutricional, impede a degradao de alguns nutrientes, impossibilitando a sua assimilao. Doenas do
foro gstrico como esofagite de refluxo (azia crnica) e lceras gstricas tm grande prevalncia
entre os idosos e so tambm condicionantes.
Outras patologias, como a osteoporose, a artrite e a
arteriosclerose, que so frequentes nesta faixa
etria, interferem indirectamente na alimentao ao
conduzirem a quadros em que a mobilidade muito
limitada e as hospitalizaes prolongadas.

OUTROS FACTORES
- A adopo de dietas, quer as prescritas para situaes especficas, quer as impostas pelo prprio,
trazem sempre um risco associado, j que tendem
a prolongar-se e impedir o fornecimento adequado
de todos os nutrientes.
- A hospitalizao, bem como a institucionalizao,
pela fraca qualidade e atractividade das refeies,
no favorecem o apetite e o suprimento das necessidades nutricionais.
- A toma de medicao, antes da refeio, com
ingesto de gua, provoca anorexia (falta de
apetite), bem como perda da sensibilidade, alterao do gosto e da humidade da boca.

M NUTRIO
A m nutrio pode ser de dois tipos: exgena, devido a factores que afectam a ingesto de nutrientes que foram anteriormente enunciados, e endgena, que motivada por um aumento das necessidades nutricionais desencadeado perante qualquer
doena (infeco, enfarte do miocrdio, fracturas,
escaras, entre outros). Neste ltimo caso a necessidade de consumo de energia superior e requer
uma actuao rpida.
M NUTRIO
Desajuste entre as necessidades do indivduo e os
nutrientes ingeridos (quantitativamente e qualitativamente), o que traz diversas consequncias, tornando-o mais vulnervel.

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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
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A M NUTRIO: FACTORES DE
RISCO E SINAIS DE ALERTA
Quando existe m nutrio surgem sinais e factores
de risco que evidenciam as carncias nutritivas,
quer qualitativamente, quer em termos de quantidade. Antes do aparecimento de qualquer sintoma
ou sinal fsico importante olhar para o indivduo e
para o contexto onde se insere, para analisar o
risco ao qual est sujeito.

No Quadro 2.2 esto presentes alguns sinais que


podem ser observados e que ao serem detectados
pelo cuidado, estes pode encaminhar para o mdico assistente, afim de avaliar a situao. O despiste
da m nutrio pode evitar complicaes de sade
graves se a interveno for atempada.

No Quadro 2.1 esto indicados alguns exemplos de


factores aos quais necessrio estar atento para
investigar mais profundamente se h ou no m
nutrio. A abordagem do idoso ter que ser feita
no s atravs de uma observao directa, mas
tambm investigando o seu dia a dia, de forma a
recolher dados que permitam fazer um diagnstico.
QUADRO 2.1 - FACTORES DE ALERTA - RISCO DE M NUTRIO
de notar que nenhum destes sinais, isoladamente, significa que exista m nutrio
1. Rendimentos insuficientes
2. Perda de autonomia, fsica e psquica
3. Viuvez, solido, estado depressivo
4. Problemas ao nvel da boca e dos dentes
5. Dietas
6. Problemas com a deglutio
7. Duas refeies por dia
8. Obstipao
9. Mais de 3 medicamentos por dia
10. Perda de 2kg no ltimo ms ou de 4 kg nos ltimos 6 meses
11. Qualquer doena
Adaptado de Ferry & Alix, 2004

QUADRO 2.2 - SINAIS CLNICOS DE RISCO DE M NUTRIO


rgo

Sinais Clnicos

Olhos

Secura dos olhos

Cabelos

Baos, com queda frequente

Boca

Fissura dos lbios, hemorragias nas gengivas

Lngua

Vermelha, violcea, lisa e sem papilas

Pele

spera seca, dermatose seborreica, dermatite, pequenas ndoas negras subcutneas

Osso

Pernas arqueadas, deformaes do trax

Sistema nervoso

Funes diminudas

Extremidades

Edema (Inchao)
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995

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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO

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M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO
CONSEQUNCIAS DA M NUTRIO
A m nutrio aparece frequentemente, tanto nos
idosos que esto em instituies como nos que
esto no domiclio e muitas vezes subestimada. A
nvel individual tem como principais consequncias
o aumento da mortalidade e morbilidade, bem como
a perda progressiva de autonomia; a nvel social
representa um aumento dos custos com a sade
(hospitalizao, cuidados mdicos, enfermagem) e
com a dependncia.
CONSEQUNCIAS GERAIS
O estado geral do idoso altera-se e comprometido
quando h um deficit ao nvel da quantidade e qualidade de nutrientes. Esta alterao tem sinais e sintomas visveis, como o emagrecimento progressivo
e prolongado, com perda de massa muscular. O
gasto de protenas contidas no msculo, por carncia proteica da alimentao, provoca um enfraquecimento do organismo e uma debilitao fsica que,
para alm de comprometer a sade, afecta a vida
diria. No Quadro 2.3 esto representadas algumas
das consequncias que a m nutrio pode
acarretar a nvel das actividades de vida diria
(AVD) e das necessidades vitais
A anorexia (falta de apetite) e a astenia (caracteriza-se pela falta de energia, fraqueza) aparecem como
causa e consequncia da m nutrio, piorando o
quadro do idoso e contribuindo para um agravamento do enfraquecimento. No caso de existir uma
patologia aguda, o consumo de calorias e protenas
aumenta substancialmente, sendo que, se o aporte
destes nutrientes no for rpido e eficiente, surge o
risco de novos episdios. As reservas existentes
so j limitadas e no caso de patologia aguda estas
so abaladas, tornando difcil a sua reposio total.
Assim, um idoso que perde peso, pouco provvel
que venha a atingir o que tinha anteriormente, ao
contrrio do que acontece em idades mais jovens.
CONSEQUNCIAS ESPECFICAS
A carncia de vitaminas pode levar a uma srie de
distrbios cognitivos e psquicos, por vezes negligenciado. No Quadro 2.4 apresentamos alguns
exemplos dos distrbios clnicos que podem ocorrer.
OSTEOPOROSE
Associao patolgica de uma diminuio da densidade mineral ssea com uma desorganizao da
arquitectura ssea.

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A m nutrio piora a deficincia fisiolgica provocada pela idade que ao nvel imunitrio pode traduzir-se num decrscimo das defesas do organismo. O
idoso torna-se ainda mais vulnervel a infeces,
quando estas surgem diminuem o apetite, levando a
um agravamento do quadro nutricional e, consequentemente, complicao e/ou ao aparecimento
de novas infeces. (Ferry & Alix, 2004).
A obstipao (priso de ventre), muito usual nos
idosos pode ter vrias causas, mas umas das mais
encontradas deve-se ingesto insuficiente de
lquidos e fibras alimentares. Este factor associa-se
tambm falta de mobilidade. Para alm do
desconforto, a obstipao pode trazer outras complicaes. (Ferry & Alix, 2004).
Ao nvel da pele, a m nutrio e a desidratao
podem favorecer o aparecimento de escaras e por
isso muito importante estar atento aos sinais de
desidratao, para que se possa prevenir o aparecimento e tornar o tratamento mais eficaz (Ruiprez
& Llorente, 1998).
O aparecimento de osteoporose tem como principal
motivo a carncia de vitamina D, protenas e clcio. Esta uma doena que aparece maioritariamente nas mulheres, embora os homens tambm
sejam muito afectados. Nos idosos a osteoporose
responsvel por fracturas, sendo muito vulgar a do
colo do fmur, grande factor de perda de autonomia
e imobilizao, causa de muitas hospitalizaes e
entrada em instituies (lares). Mesmo sendo a
cura difcil, uma correco dos hbitos alimentares
de maneira a providenciar os nutrientes em falta
pode atrasar o processo desta patologia. (Berger &
Mailloux-Poirier, 1995; Ferry & Alix, 2004).
A anemia outra patologia que aparece com frequncia no idoso, devido insuficincia de hemoglobina no sangue. A m nutrio contribui para a
sua existncia, principalmente a carncia de ferro,
de vitamina B12 e de cido flico. A ingesto de alimentos ricos nestes nutrientes previne o aparecimento desta doena.

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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO

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QUADRO 2.3 - CONSEQUNCIAS DA M NUTRIO AO NVEL DE OUTRAS


NECESSIDADES VITAIS E ACTIVIDADES DA VIDA DIRIA (AVD)
Necessidades Vitais e AVD
Eliminar

Consequncia
Obstipao resultante do consumo inadequado de fibras alimentares. Alterao da
eliminao urinria associada a uma insuficiente ingesto de lquidos.

Mover-se e manter boa postura

Pouca capacidade para se movimentar, devido fraqueza provocada por hbitos


alimentares incorrectos.

Dormir e repousar

Perturbaes dos hbitos de sono, associados dor, secundria a hbitos alimentares incorrectos (como por exemplo a osteoporose).

Vestir e despir

Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento.

Manter a temperatura do corpo

Hipertermia (aumento da temperatura) devido a um consumo insuficiente de lquidos

dentro dos limites normais


Estar limpo e cuidado

Potencial compromisso da integridade da pele devido sua secura. Compromisso


da mucosa oral devido a higiene deficiente e estomatite.

Evitar os perigos

Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela


falta de apetite e pela m nutrio.

Comunicar com os outros

Alterao das percepes sensoriais e em alguns deficits cognitivos e mnsicos


que dificultam a comunicao.

Ocupar-se tendo em vista

Dificuldades de concentrao e intolerncia actividade.

a auto-realizao
Divertir-se

Ausncia de ocupao de tempos livre associada a debilitao fsica. Recusa de


actividades que se relacionem com alimentao.
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995

QUADRO 2.4 - PRINCIPAIS DISTRBIOS CLNICOS


PROVOCADOS PELA CARNCIA DE VITAMINAS
Vitaminas

Distrbios Clnicos

B1

Distrbios de humor e outras sndromes neurolgicas

B3

Astenia, anorexia, confuso, demncia

B6

Astenia, depresso, distrbios mnsicos

B9/B12

Astenia, depresso, distrbios mnsicos, demncia

Astenia, depresso, demncia


Adaptado de Ferry & Alix, 2004

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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO

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M NUTRIO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO
AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL
A avaliao do estado nutricional tarefa dos clnicos, nutricionistas, mdicos, ou em alguns casos
enfermeiros, pelo que abordaremos apenas de
forma geral. A sua elaborao tem por base trs
dimenses fundamentais: histria diettica, medidas antropomtricas e parmetros bioqumicos.
HISTRIA DIETTICA
Conhecer e compreender a forma como o idoso se
alimenta essencial para avaliar o estado nutricional e despistar casos de m nutrio. Uma das
formas de conhecer os hbitos alimentares
atravs de questionrios, como o MNA (Mini
Nutricional Assessment), cuja verso portuguesa
adaptada se apresenta no Quadro 2.5 (nos Textos
de aprofundamento temtico encontra-se uma srie
de orientaes em relao ao tipo de conduta a
adoptar consoante a pontuao obtida).
Outro instrumento de avaliao o registo feito
pelos prprios idosos ou pelos cuidadores, onde se
assenta todos os alimentos ingeridos, a quantidade
(pesagem se for necessrio) e a frequncia. Podem
ainda ser recolhidos dados atravs de entrevista,
onde so colocadas questes como o oramento
destinado alimentao, a capacidade do idoso
para fazer compras e armazen-las em casa, como
so preparados e confeccionados os alimentos, o
nmero de refeies dirias, se o idoso est ou no
a fazer alguma dieta especfica, quais as preferncias alimentares, entre outros.
O cuidador poder utilizar os questionrios ou os
registos para fazer o despiste de uma situao de
m nutrio. No entanto, dever sempre contactar
um nutricionista ou um mdico, para obter uma
avaliao clnica completa.
MEDIDAS ANTROPOMTRICAS
E PARMETROS BIOQUMICOS
So efectuadas medies clnicas do corpo do
idoso: o peso, a altura, o permetro da barriga da
perna e pregas cutneas. Os parmetros bioqumicos so retirados atravs de anlises ao sangue e
apesar de no serem muito especficos, reportam o
estado nutricional do organismo (Ferry & Alix,
2004).

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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO

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QUADRO 2.5 - QUESTIONRIO DE AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL


(QAEN)
Responda primeira parte do questionrio, indicando a pontuao adequada para cada questo. Adicione os pesos
da parte Despistagem - se o resultado for igual ou inferior a 11, complete o questionrio para obter a apreciao precisa do estado nutricional.
A. O doente apresenta perda de apetite? Comeu menos
nos ltimos 3 meses, por falta de apetite, problemas
digestivos, dificuldades de mastigao ou de deglutio?
0 - Anorexia Grave
1 - Anorexia Moderada
2 - No h anorexia
B. Perda recente de peso (inferior a 3 meses).
0 - Perda de peso > a 3kg
1 - No sabe
2 - Perda de peso entre 1 e 3 kg
3 - No h perda de peso
C. Motricidade
0 - Da cama para o sof
1 - Autonomia no interior
2 - Sai de casa
D. Doena Aguda ou stress Psicolgico nos trs ltimos
meses?
0 - Sim
2 - No
E. Problemas Neuropsicolgicos
0 - Demncia ou depresso grave
1 - Demncia ou depresso moderada
2 - No h problemas psicolgicos
F. ndice de Massa Corporal (Imc=peso/(altura)2, em kg/m2
0 - IMC < 19
1 - 19 IMC <21
2 - 21IMC < 23
3 - 23IMC
Pontuao de Despistagem
(sub total mximo: 14 pontos)
12 ou superior: normal, no necessrio continuar
com a avaliao.
11 ou inferior: possibilidade de m nutrio, continue a
avaliao.
Avaliao Global
G. O doente vive de forma independente no domiclio?
0 - No
1 - Sim
H. Toma mais de 3 medicamentos
0 - sim
1 - No
I. Escaras ou feridas subcutneas
0 - sim
1 - No

J. Quantas refeies (de verdade) toma o doente por dia?


0 - 1 Refeio
1 - 2 Refeies
2 - 3 Refeies
K. Consome:
0 - Lacticnios, pelo menos uma vez por dia?
1 - Lacticnios, pelo menos uma vez ou duas por
semana?
2 - Diariamente, carne, peixe ou carne de
avirio?
Sim
No
0 = se 0 sim
0,5 = se 1 sim
1 = se 2 sim
L. Consome, pelo menos duas vezes por dia fruta ou
legumes?
0 - Sim
2 - No
M. Quantos copos de bebidas bebe por dia? (gua, sumo,
caf, ch, leite, vinho, cerveja,...)
0 = menos de 3 copos
0,5 = 3 a 5 copos
1= mais de 5 copos
.
N. Forma de se alimentar
0 = Necessita de assistncia
1 = Alimenta-se sozinho com dificuldade
2 = Alimenta-se sozinho sem dificuldade
O. O doente considera-se bem alimentado?
0 = M nutrio grave
1 = No sabe, ou m nutrio moderada
2 = Sem problemas de nutrio
P. O doente considera-se mais ou menos saudvel que
a maior parte das pessoas da sua idade?
0 = menos saudvel
0,5 = no sabe
1 = to saudvel
2 = mais saudvel
.
Q. Circunferncia do brao (em cm)
0,0 = C.B. < 21
0,5 = 21C.B. 22
1,0 = C.B. >22

R. Circunferncia da barriga da perna (em cm)


0 = C.B.P.<31
1=C.B.P. 31
Avaliao Global (max. 16 pontos)

Pontuao de Despistagem

Pontuao Total (max. 30 pontos)

Apreciao do Estado Nutricional


De 17 a 23,5 - Risco de m nutrio
Menos de 17 pontos - M nutrio
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995

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2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO

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SNTESE

A m nutrio ocorre quando h um desajuste


entre as necessidades do indivduo e os nutrientes
ingeridos atravs da alimentao, o que conduz a
diversas consequncias e o vulnerabiliza.
Consoante o tipo de causa, pode ser exgena ou
endgena. A primeira deve-se aos factores que
podem a afectar o consumo de alimentar: socio-econmicos, culturais, psicolgicos, fisiolgicos,
doenas e outros factores como a medicao e
institucionalizao. A segunda tem como causa
um aumento das necessidades nutricionais desencadeado por situao de doena ou stress.
Os quadros de m nutrio manifestam sinais e
sintomas aos quais os cuidadores devem estar
atentos para que se possa intervir atempadamente, evitando assim situaes graves. As suas
consequncias podem ser de vria ordem e, vo
desde a falta de apetite, s limitaes cognitivas,
passando pelo o aparecimento de problemas de
sade (osteoporose, escaras).
A avaliao do estado nutricional pode ser feita
atravs
da
histria
diettica,
medidas
antropomtricas e parmetros bioqumicos. S os
profissionais de sade, mdicos e nutricionistas,
esto habilitados para a realizar, mas o cuidador
pode utilizar registos dirios, bem como questionrios de despiste.

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ACTIVIDADES

2 . M NUTRIO: CAUSAS,
SINTOMAS, CONSEQUNCIAS
E AVALIAO

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ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Aplique a escala de avaliao do estado nutricional a si prprio e verifique qual pontuao que obtm.
Analise o resultado e, no caso de obter uma pontuao inferior a 23,5 , identifique quais as alteraes
que poder efectuar na sua alimentao, de forma a melhorar o estado.

ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. Leia o seguinte caso:
O Sr. Gualdino tem 76 anos, est vivo h 6 meses e anda muito abalado com a morte da sua companheira com quem esteve casado 52 anos. Sente-se triste, sem pacincia para nada, com pouco apetite
e nem lhe apetece sair de casa. Geralmente, ao jantar, come umas torradas e bebe um ch, e ao almoo
abre uma lata de atum, que come com po, ou compra uns rissis no caf. Nunca estrelou um ovo e
agora nem tem quem lhe coza umas batatas. Ultimamente tem-se sentido mais fraco, com pouca fora
para subir as escadas para o seu 2 andar e tem perdido peso.
1.1. Para avaliar a situao seria necessrio mais do que este pequeno texto. No entanto com as
informaes disponveis, considera que este idoso est em risco de m nutrio?
1.2. Quais os factores que afectam o consumo de alimentos?
1.3. Quais os sinais e sintomas caso considere que existe m nutrio?
1.4. Indique duas consequncias possveis que podem advir desta situao.
2. A anorexia um sintoma que causa ou consequncia da m nutrio?
3. A m nutrio pode afectar as actividades de vida diria? Se sim, indique trs exemplos.
4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
4.1. Um idoso pode piorar a sua memria devido a uma alimentao desequilibrada.
4.2. Duas refeies por dia so suficientes para suprir as necessidades nutricionais dos idosos.
4.3. Os idosos, com a idade, perdem o olfacto e o gosto e por isso no vale a pena temperar os cozinhados.
4.4. A pele spera e seca, bem como os cabelos baos e com queda frequente, podem significar m
nutrio.
4.5. A osteoporose uma doena que nos idosos no est relacionada com a alimentao.

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ALIMENTAO ENTRICA

A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

3 . ALIMENTAO
ENTRICA

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ALIMENTAO ENTRICA

OBJECTIVOS GERAIS
Definir alimentao entrica;
Indicar as principais vantagens e limitaes da
sonda nasogstrica e da gastrostomia percutnea
endoscpica;
Executar os cuidados de higiene e manuteno
da sonda;
Manipular a sonda e administrar a alimentao
entrica;
Preparar uma refeio para ser administrada por
sonda.

ALIMENTAO ENTRICA:
DEFINIO, VANTAGENS E VIAS DE
ADMINISTRAO
A alimentao entrica
uma forma de nutrio
artificial, que consiste na
administrao directa de
produto nutritivo no estmago ou jejuno e est
indicada para situaes
em que no possvel
assegurar o provimento
de todos os nutrientes
necessrios oralmente (atravs da boca). utilizada quando h dificuldades de deglutio, obstruo
do tubo digestivo, o doente se encontra em coma ou
semi-consciente, em situaes de ps-operatrio e
anorexia grave, sendo no entanto, imprescindvel
que o tubo digestivo se mantenha intacto.
O abastecimento nutritivo pode ser intermitente ou
contnuo (sistema gota a gota), por aco da fora
da gravidade ou pelo impulso de bomba infusora,
que regula a quantidade de produto que corre para
o interior da sonda. A administrao intermitente
consiste em fazer introduzir o alimento entrico
algumas vezes por dia, atravs de seringa (alimentos preparados em casa), ou de embalagem de produto especfico para utilizao entrica. O sistema
contnuo implica um fornecimento constante e est
indicado, por exemplo, quando h complicaes
como diarreia ou vmitos.
A nutrio entrica pode ser exclusiva ou parcial,
consoante o estado do indivduo. Se houver impedimento para a admisso oral dos alimentos,
inevitvel a exclusividade deste tipo de alimentao.
No caso de o idoso conseguir comer, por muito
pouco que seja, deve ser estimulado, caso seja
necessrio, atravs de sonda fornecer o complemento. Pode, inclusive, optar-se por manter durante o dia
o esquema das refeies normais (pequeno-almoo,
almoo, lanche e jantar) e recorrer nutrio entrica como suplemento nocturno, atravs de uma
administrao gota a gota por fora da gravidade. O
facto de ser parcial permite que as rotinas sejam conservadas e que a mobilidade se mantenha, aspectos
fundamentais quando se pretende minimizar os
impactos da doena e da limitao.

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Logo que seja possvel o idoso deve voltar via


oral, j que cada dia que passa as funes vo
regredindo e torna-se cada vez mais difcil inverter
a situao. Para alguns familiares ou cuidadores,
esta alterao pode constituir uma dificuldade, j
que passa a haver preocupao em assegurar uma
nutrio eficaz. importante dar apoio, explicado
quais os procedimentos a adoptar para que as dificuldades diminuam.

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3 . ALIMENTAO
ENTRICA

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O idoso pode ser alimentado de forma enteral e


manter-se no domiclio. Se houver condies fsicas e cuidadores responsveis com capacidade
para aprender os procedimentos, esta uma mais-valia pois evita a hospitalizao e permite melhor
qualidade de vida. Mas nem sempre esta soluo
pacfica, pois para alm da deciso mdica
necessrio conversar com a famlia e prepar-la
para a situao. Outras vantagens da administrao entrica so: a possibilidade de serem
administrados medicamentos directamente, o baixo
risco de infeco e o facto de no ser necessrio o
idoso estar acamado.

intolerncia digestiva e a broncoaspirao. A


primeira manifesta-se com vmitos ou diarreia e
pode acontecer devido a uma alimentao inadequada ou a uma administrao demasiado rpida.
Quanto broncoaspirao, pode ocorrer devido
incapacidade para controlar os esfncteres do
esfago, o que faz com que, quando h refluxo
entre a sonda e o esfago, o liquido no seja travado por nenhuma vlvula, passando para os brnquios e dando origem a uma pneumonia por aspirao. Esta uma situao frequente nos idosos,
que pode ocorrer tambm quando a sonda se
desloca do seu trajecto.

VIAS DE ADMINISTRAO

GASTROSTOMIA
PERCUTNEA ENDOSCPICA

A administrao entrica pode ser feita por vrias


vias, sendo as mais utilizadas nos idosos a sonda
nasogstrica e a gastrostomia percutnea
endoscpica. primeira recorre-se quando se
espera que a utilizao seja curta e transitria,
segunda quando o perodo de uso se prev prolongado, ou quando existe intolerncia sonda (por
exemplo em idosos que sistematicamente arrancam a sonda do nariz).
SONDA NASOGSTRICA
A sonda nasogstrica
um tubo em silicone ou
poliuretano que se introduz atravs do nariz at
ao estmago. A colocao
simples mas deve ser
feita por enfermeiros ou
mdicos, embora a sua
manuteno e a administrao possa ser feita por
auxiliares de aco mdica ou por cuidadores devidamente esclarecidos.
Este tipo de sonda traz alguns transtornos, principalmente na cara e nariz (incmodo, feridas).
Tambm ao nvel social causa um impacto negativo, inibindo o idoso, caso este se encontre lcido e
consciente. Nos casos em que h perturbaes do
comportamento motivadas por alteraes da conscincia (confuso mental, ansiedade, doena neurolgica), a sonda nasogstrica pode facilmente ser
arrancada impossibilitando a sua aplicao. Nestas
situaes , por vezes, necessrio imobilizar o
doente impedindo que este chegue com as mos
cara, ou em ltimo caso recorrer a uma gastrostomia percutnea endoscpica.

Consiste num tubo (cnula) que faz ligao directa


ao estmago, colocado
atravs de uma interveno cirrgica simples.
Esta forma de alimentao entrica apresenta
vantagens em relao
sonda nasogstrica, principalmente ao nvel do
incmodo causado no nariz, na garganta e na cara.
A utilizao da gastrostomia menos recorrente do
que a sonda nasogstrica, j que a colocao no
to simples. O risco de infeco local , no entanto, superior. Comparativamente, tambm se verificam outras complicaes, embora mais raras,
como o caso da hemorragia digestiva, choque
sptico (infeco generalizada muito grave) entre
outros.
Uma vez que a sonda nasogstrica a forma de alimentao entrica mais utilizada junto da populao idosa, sero abordados aqui os procedimentos relativos sua colocao, manuteno e administrao. Os cuidados de higiene e de administrao no diferem dos necessrios quando se utiliza gastrostomia percutnea endoscpica.
A colocao da sonda nasogstrica deve ser feita
apenas pelos tcnicos de enfermagem.
PROCEDIMENTO DE COLOCAO DA SONDA
NASOGSTRICA E ADMINISTRAO DA
ALIMENTAO ENTRICA
A colocao da sonda nasogstrica deve ser feita
apenas pelos tcnicos de enfermagem.

Para alm dos incmodos mencionados, as principais complicaes clnicas que podem surgir so a
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3 . ALIMENTAO
ENTRICA

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ALIMENTAO ENTRICA

FICHA DE PROCEDIMENTO N 1

COLOCAO DA SONDA NASOGRSTICA


PREPARAO DO DOENTE
Deve estar semi sentado;
Retirar a prteses dentrias;
Limpar o nariz;
Esclarecer o procedimento e tcnica que vai ser utilizada e pedir, se as condies do o idoso o permitirem, colaborao.

PROCEDIMENTO
- Lavar as mos e colocar luvas;
- Fazer o clculo do comprimento da sonda que vai ser utilizado. (Medio entre o nariz e o lbulo da orelha e da
at ao apndice xifide. Marcar com marcador ou fita adesiva apropriados;
- Lubrificar a ponta sonda;
- Introduzir lentamente a sonda pelo nariz, no forar demasiado;
- Para facilitar a chegada ao estmago pode-se pedir ao doente que engula aquando da passagem da faringe.
- Para averiguar se a sonda chegou ao estmago importante executar um ou dois dos seguintes procedimentos.
Verificar se h sada de contedo gstrico pela sonda (atravs da fora gravidade;
Aspirar com uma seringa o contedo gstrico;
Auscultar o estmago enquanto se injecta 30ml de ar pela sonda, para ouvir a sua entrada;
Colocar a ponta da sonda dentro de um recipiente de gua com sabo; se fizer bolhas porque no est no
estmago, mas sim no aparelho respiratrio.
- Fixar com adesivo a sonda ao nariz, orientando-a para baixo;
- Prender, tambm com adesivo, roupa do idoso;
- Fazer uma marca na sonda pelos bordos da narina de forma a facilitar a verificao da sua posio;
- Tapar a extremidade da sonda, ou conect-la ao sistema regulador de dbito ou outro, se for caso disso;
- Registar a data deste procedimento.

CUIDADOS ESPECFICOS
- Estar atento a sinais como tosse, cianose ou dificuldade respiratria. Estes podem significar que as vias respiratrias
esto a ser invadidas. Neste caso a sonda deve ser retirada imediatamente;
- Quando for necessrio retirar a sonda nasogstrica deve ser introduzido um pouco de ar para a descolar da mucosa;
- O adesivo que fixa a sonda ao nariz, no deve ser adesivo de tecido, uma vez que este facilita o aparecimento de
leses. Devem ser utilizados os adesivos prprios para a pele.

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3 . ALIMENTAO
ENTRICA

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FICHA DE PROCEDIMENTO N 2

ADMINISTRAO DA ALIMENTAO ENTRICA


PREPARAO DO DOENTE
- Colocar o idoso numa posio de sentando ou semi-sentado (caso no seja possvel deitado de lado), antes e depois
da administrao. Este um aspecto muito importante pois, na posio de decbito (deitado), possvel haver refluxo,
o que aumenta a probabilidade de regurgitao (retorno do bolo alimentar boca) e consequente aspirao brnquica
(entrada de contedo gstrico para os brnquios);
- Assegurar que o estmago est vazio para prevenir situaes de enchimento exagerado. Para isso dever ser retirado contedo gstrico com a seringa.

PROCEDIMENTO
- Acoplar a seringa ou a embalagem com o preparado sonda;
- Encher lentamente o estmago, para evitar possveis vmitos ou desconforto do idoso (se existir um regulador de
dbito ou a administrao gota a gota, automtico);
- Ao iniciar este tipo de alimentao, a introduo deve ser feita com um aumento progressivo das doses. Exemplo:
comear com uma dose correspondente a 500kcal/dia e ir aumentando cerca de 300kcal por dia at atingir os valores
estipulados para aquela pessoa;
- tambm possvel administrar medicamentos por esta via, sendo preferveis os medicamentos em suspenso ou
solveis para evitar o entupimento da sonda;
- No final da administrao no esquecer de lavar a sonda e tapar a sua extremidade.
(Nos casos do fornecimento contnuo, os procedimentos adaptam-se sempre que seja mudada a embalagem do produto nutritivo.)

CUIDADOS ESPECFICOS
Higiene e Segurana
- Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso est em perfeitas condies de higiene e ter ateno para que o material no entre em contacto com superfcies sujas;
- Lavar e secar as mos antes e depois do manuseamento da sonda;
- No caso da sonda nasogstrica, fazer a higiene das fossas nasais com cotonete embebido em soro fisiolgico e
hidratar com vaselina;
- No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetrao cuidadosamente;
- Garantir que a cavidade bucal e a faringe esto desimpedidas;
- Manter bem limpa a extremidade da sonda;
- Conservar a sonda lavada e permevel, sendo para isso necessrio administrar 50ml de gua no final de cada
administrao;
Vigilncia e Manuteno
- Verificar se est bem colocada (se a marca est no local apropriado) periodicamente;
- Mudar o adesivo de fixao da sonda de 24 em 24 horas, para evitar que a sonda se solte e que possam aparecer
feridas;
- Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto de apoio para prevenir o aparecimento de lceras de presso;
- Ter ateno durao do material, embora dependa do fabricante, em muitos casos as seringas, por exemplo, s
devem ser utilizadas por 24 horas.

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3 . ALIMENTAO
ENTRICA

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ALIMENTAO ENTRICA

TIPOS DE ALIMENTOS UTILIZADOS NA


ALIMENTAO ENTRICA
PRODUTOS DE ALIMENTAO ENTRICA
INDUSTRIAIS
A administrao que
feita pelo processo entrico pode ser de dois tipos:
alimentos confeccionados
e devidamente preparados para a introduo na
sonda nasogstrica ou
produtos industriais, constitudos por misturas nutritivas, prontos para serem
administrados. Existem diversos tipos de dietas:
hiperproteicas, energticas, com suplemento de
fibras, adaptadas a doenas especficas e s
necessidades alimentares por elas induzidas, entre
outras.
Nos casos em que se utilizam produtos para aplicao entrica industriais, a administrao feita
atravs de uma embalagem, no sendo necessrio
recorrer ao uso de seringa. O sistema de adminis-

trao mais frequente por aco da gravidade,


sendo tambm possvel a utilizao de uma bomba,
tanto para a forma intermitente como gota a gota.
Quando h recurso a este tipo de preparado, os
medicamentos no devem ser misturado na embalagem do produto, mas sim dados atravs de uma
seringa. A sonda deve ser lavada antes e depois da
sua introduo.
PRODUTOS DE ALIMENTAO ENTRICA
ARTESANAIS
possvel elaborar dietas caseiras, caso existam
condies e cuidadores devidamente informados e
capacitados para as prepararem. So base de
sopas, enriquecidas com carne e peixe, devendo,
salvo indicao em contrrio, obedecer aquilo que
j foi referido anteriormente para um sustento equilibrado nos idosos. A preparao das refeies no
complexa, no entanto requer alguns cuidados que
devem ser escrupulosamente seguidos, como evidenciado no quadro 3.1.

QUADRO 3.1 - PREPARAO DE ALIMENTOS PARA ADMINISTRAO ENTRICA


1. Limpar o local da preparao e os utenslios que vo ser utilizados para a confeco.
2. Caldos, sopas e frutas
- Lavar bem e descascar os alimentos;
- Cozer os ingredientes: carne, peixe, legumes, arroz,
massa, frutas;
- Aproveitar a gua da cozedura e triturar muito bem at
adquirir uma consistncia lquida (ter ateno para que
no entupam a sonda).

3. Papas e batidos de leite


- Escolher papas no granulosas;
- Assegurar que a quantidade de gua ou leite suficiente,
para dissolver at adquirir uma consistncia liquida;
- O leite ou a gua devem estar quentes, para dissolver
melhor;
- Os batidos devem ser feitos com frutas que se dissolvam inteiramente, caso isto no acontea, devem ser
passados por um coador.

4. Verificar a temperatura e deixar arrefecer se estiver muito quente, para evitar queimaduras.
5. Colocar o contedo na seringa e administrar.

QUADRO 3.2 - QUADRO SNTESE DE CUIDADOS E VIGILNCIA


Controlar o ponto de verificao da sonda (marca). Caso no se encontre bem colocada, deve ser o enfermeiro a recolocar;
No esquecer os cuidados de higiene dirios do nariz, da boca (mesmo que no haja deglutio), no caso de gastrostomia, do ponto de penetrao;
Manter o doente sentado ou semi-sentado durante e aps a alimentao entrica para evitar o vmito e a regurgitao;
Lavar sempre a sonda antes e depois administraes, tanto dos preparados nutritivos, como da medicao;
Sempre que possvel privilegiar a ingesto oral insistindo com o doente para mastigar e engolir.

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SNTESE

ADMINISTRAO DE GUA E CUIDADOS DE


HIDRATAO
Tambm por sonda a hidratao imprescindvel
para o bem-estar e equilbrio do idoso, necessrio
ter cuidados a este nvel. Por dia deve ser introduzido atravs da seringa cerca de 1,5l de gua, para
alm da gua da lavagem da sonda. Este valor
deve aumentar caso existam percas importantes
(vmitos, diarreia, sudao).
No quadro 3.2 apresentada uma sntese dos
cuidados a ter com a sonda.

3 . ALIMENTAO
ENTRICA

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A alimentao entrica uma forma de nutrio


indicada para situaes em que atravs da via oral
no possvel fornecer um aporte suficiente de
nutrientes. A nutrio entrica pode ser parcial ou
exclusiva, consoante seja possvel ou no a utilizao da via oral (introduo de alimentos
atravs da boca).
As vias de administrao mais utilizadas no idoso
so a sonda nasogstrica e a gastrostomia percutnea endoscpica. A primeira consiste na introduo de um tubo pelo nariz, atravessando o tubo
digestivo at ao estmago e a segunda resulta da
colocao de uma cnula (tambm vulgarmente
chamada sonda) que atravessa directamente o
estmago.
A gastrostomia percutnea endoscpica feita
atravs de uma cirurgia simples, enquanto que a
colocao da sonda nasogstrica pode deve ser
feita por tcnicos de enfermagem. No entanto os
cuidados de higiene, manuteno, vigilncia e
administrao podero ser executados pelos
cuidadores devidamente ensinados. Tambm a
preparao de refeies artesanais pode ser feita
em casa, seguindo todos os procedimentos de
higiene e segurana.

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ENTRICA

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ACTIVIDADES

ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Elabore um plano dirio de cuidados a prestar a idosos alimentados por sonda (nasogstrica ou gastrostomia) para aplicar numa enfermaria de um lar. importante que contenha: cuidados de higiene e
manuteno ao longo do dia, administrao da alimentao e preparao da refeio.

ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. O que alimentao entrica?
2. Quais as diferenas entre sonda nasogstrica e gastrostomia percutnea endoscpica?
3. Imagine que tem um idoso a seu cargo com sonda nasogstrica. Que cuidados de higiene,
manuteno e vigilncia deve ter?
4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
4.1. No se podem administrar preparados artesanais (caldos, papas liquidas) atravs da cnula da
gastrostomia.
4.2. O idoso deve permanecer deitado de barriga para cima enquanto feita a alimentao por
sonda, para que o alimento se possa espalhar bem no estmago.
4.3. A colocao da sonda nasogstrica deve ser feita exclusivamente por mdicos ou enfermeiros.
4.4. O idoso que est sujeito a alimentao entrica no pode comer (atravs da via oral) sequer
uma bolacha.
4.5. Para alm da gua introduzida nas sondas para fazer a lavagem necessrio administrar cerca
de 1,5 l de gua diariamente.

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A NUTRIO DO IDOSO:

ASPECTOS SOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS


A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

4 . A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA

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A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA
OBJECTIVOS GERAIS
Especificar aspectos psicossociais da alimentao do idoso;
Identificar quais os factores a ter em conta ao
elaborar uma ementa;
Preparar uma ementa para um grupo especfico,
adaptada s suas necessidades;
Elaborar um plano alimentar de acordo com os
conhecimentos gerais, para o caso particular de
um idoso.

ASPECTOS PSICOSSOCIAIS
DA ALIMENTAO DO IDOSO
A representao que os alimentos tm para a populao idosa varia consoante o nvel scio-econmico, a regio onde vivem, as crenas religiosas e a cultura dominante. Com a passagem de
tempos de austeridade para uma poca de
abundncia, modificou-se a forma como a alimentao encarada. Para muitos o facto de haver
mais fartura sinnimo de bem-estar, o que os leva
a consumir de forma excessiva os alimentos a que
anteriormente o acesso estava mais condicionado
(bolos, carne, peixe).
O valor simblico do acto de comer difere tambm
entre os idosos. A componente intergeracional das
refeies em conjunto um factor fundamental
para os que dividem a casa com a famlia. O convvio com os mais novos, num ambiente amistoso e
integrador estimula o apetite e a vontade de partilhar momentos. Para quem vive sozinho, tomar a
refeies pode tornar-se num acto penoso, que progressivamente tende a ser evitado. Na instituio
este acto trivial ganha sentido se houver bom ambiente e investimento por parte da casa para
tornar os repastos em momentos agradveis. Para
quem vive num lar, alimentar-se, pode tornar-se no
acto mais importante do quotidiano. Isto acontece
frequentemente, quando o dia-a-dia no
preenchido com actividades ocupacionais e de animao. Nestes casos os idosos centram-se
demasiado nas ementas, nas comidas e em todos
os pormenores envolvidos, servindo o tema muitas
vezes de actividade principal diria. Esta situao
acaba por causar dificuldades aos responsveis j
que os defeitos no tardam em surgir, tornando-se
complicado tentar corresponder de forma positiva
s altssimas expectativas criadas.
Os contextos, as circunstncias e o meio que
rodeia, interferem na realizao de uma dieta adequada e podem constituir diferentes obstculos. No
mbito institucional surgem uma srie de dificuldades, que se prendem com aspectos como a despersonalizao do atendimento, a fraca apresentao dos pratos, e a qualidade dos mesmos. No
domicilio, outro tipo de problemticas podem
impedir o idoso de ter uma nutrio saudvel e
ajustada s suas necessidades, como o facto de
comer sozinho, e em alguns casos, as refeies
serem incompletas, no equilibradas e variadas o
suficiente. Acresce ainda o facto de no querer cozinhar s para ele, petiscando apenas qualquer
coisa, ao longo do dia (Ferry & Alix, 2004).

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4 . A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA

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AS DIETAS ADEQUADAS:
ELABORAO DE EMENTAS
PREPARAO DA EMENTA
Uma nutrio saudvel caracteriza-se por ser:
Completa, composta por todos os grupos alimentares;
Equilibrada, consumindo maiores pores dos alimentos que pertencem aos grupos maiores, e
menor quantidade de alimentos pertencentes a grupos pequenos;
Variada, o que implica uma escolha diversificada
dentro de cada grupo.
Sendo utilizadas essencialmente nas instituies,
as ementas implicam uma previso das escolhas
alimentares a colocar em prtica. O seu uso pode
ser tambm sugerido para os idosos no domiclio,
pois orienta e assegura maior equilbrio das
opes. Apesar de alguns inconvenientes que
podem ser ultrapassados, como o facto de no contemplarem o desejo momentneo de determinada
comida, um instrumento precioso, que permite,
para alm do planeamento, uma avaliao qualitativa do que ingerido.
A sua preparao deve ser feita por uma equipa
multidisciplinar: nutricionista, cozinheiro, responsvel geral, responsvel pelo economato (no caso
de existir) e representantes dos utilizadores. Por
questes prticas, poder ser mais rpido e eficiente a elaborao de um esboo por parte do
nutricionista e cozinheiro e depois constituir uma
comisso para que possam ser discutidas as escolhas. A presena de utentes nos momentos de
deciso pode ser essencial para o sucesso de uma
cozinha de um lar ou centro de dia (Ferry & Alix,
2004).
importante escutar quais so as preferncias e
expectativas em relao alimentao e lev-las
em conta, para que as opes sejam do agrado
daqueles a quem se dirigem. Os nutricionistas, ou
cozinheiros, optam por sequncias de refeies e
determinados pratos com base em critrios nutricionais, ou por uma questo de optimizao da cozinha. Por exemplo: o nutricionista escolhe peixe
para o jantar, por ser de mais fcil digesto,
enquanto que o cozinheiro prefere pass-lo para o
almoo, para o poder fazer frito, pois hora do jantar no tem pessoal suficiente para fazer os fritos.

O nutricionista, ou tcnico responsvel pela elaborao das ementas, pode ainda levar a cabo iniciativas, que lhe permitam chegar mais prximo dos
hbitos alimentares dos indivduos. Uma das
hipteses a feitura de uma ficha de gostos onde
so indicadas as preferncias dos idosos que utilizam determinado servio. Aqui podem ser registados, os pratos eleitos, bem como aqueles que no
so tolerados, alimentos que no podem comer,
estrutura das refeies (ex: jantar s sopa, ou beber
s leite manh), formas preferenciais de confeco
de alimentos e outros aspectos que ajudem a personalizar os menus e a ir ao encontro das expectativas.
Existe ainda o factor econmico: quer nos lares e
centros de dia, quer na casa dos utentes,
necessrio fazer um ajuste das iguarias escolhidas
ao oramento previamente concebido. Tambm as
condies de higiene so um imperativo na deciso
dos manjares que compem a lista. Algumas formas de confeco tradicionais, bem como alguns
produtos, no tm espao na restaurao colectiva,
e isso deve ser transmitido aos utentes j que se
torna difcil para estes compreenderem o porqu da
omisso de algumas especialidades gastronmicas
com as quais simpatizam.
Nas instituies importante criar espaos e locais
para falar sobre a alimentao. A exposio da lista
um aspecto muito importante, pois permite antecipar o que vai ser a comida e, caso de no agrade,
pensar em alternativas para pedir na cozinha, comprar no bar, ou ir rua.
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ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA
A realizao de sesses ao nvel da animao
social, em que participem a nutricionista e o cozinheiro so uma forma de abordar o tema. um
espao onde se podem trocar impresses sobre a
qualidade dos servios prestados pela cozinha, as
escolhas mais saudveis, e os hbitos culturais,
constituindo uma mais valia e um veculo para a
satisfao de todos. Outras actividades como jogos
relacionados com os alimentos e nutrientes, exerccios que envolvam o paladar, o olfacto e ateliers de
cozinha em que so realizadas receitas sugeridas
pelos utentes, e preparadas por eles tambm
podem ser desenvolvidas.
ESTRUTURA E CONSTITUIO DAS EMENTAS
Por dia, os idosos devem fazer 5 a 6 refeies:
pequeno-almoo, almoo, lanche, jantar e ceia.
Esta organizao depende da hora de levantar e de
comer. Pode acontecer que, se a hora de levantar
for s 7.00 horas e a hora de almoo s 13.00, a
meio da manh deva ser feito um pequeno lanche.
Dirias, semanais, ou por perodos de tempo mais
longos, so vrios os formatos em que podem
aparecer e geralmente apenas constam as
refeies principais (almoos e jantares), indicando
os pratos que vo ser apresentados. frequente os
lanches e a ceia no constarem, no entanto, fica ao

critrio da equipa que a organiza. No so apontadas as quantidades, aparecendo a designao


que o cozinheiro d e em alguns casos torna-se
pertinente colocar uma breve explicao para que
saibam o que se vai comer.
Depois de haver uma pesquisa dos hbitos e preferncias alimentares, existem outros aspectos
importantes a ter em conta para elaborar as ementas. No quadro 4.1 so apresentados alguns deles.
As refeies principais devem incluir sopa, prato e
sobremesa e assim que devem constar nas ementas, cuja estrutura e constituio deve seguir algumas directivas para que se possam adequar s
necessidades dos idosos a quem se destinam:
Haver alternncia diria entre o peixe e carne, ao
almoo e ao jantar (se ao almoo carne, ao jantar
deve ser preferido o peixe).
O peixe deve ser preferencialmente consumido ao
jantar;
A carne no deve ser em excesso, recaindo as
escolhas sobre as magras (peru, coelho, frango),
removendo-se a gordura visvel (dentro do possvel);
No existem restries ao nvel do tipo de peixe.
No entanto, necessrio estar atento, principalmente nos casos em que os seniores esto no
domiclio, porque na sua preparao (grelhado,
assado) tendem a salg-lo em demasia.

QUADRO 4.1 - ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAO DE EMENTAS


Conhecer os gostos e hbitos dos idosos consumidores das refeies;
Preparar especialidades tpicas, recorrendo a receitas antigas e a alimentos menos utilizados e fora de moda, por
exemplo: migas, mangusto, roupa velha;
Utilizar pratos sazonais, adaptando as escolhas s estaes do ano, por exemplo: saladas e grelhados no vero e cozido
portuguesa no Inverno;
Aproveitar as festas (Natal, Pscoa, dias comemorativos) para oferecer uma diversidade maior de iguarias, permitindo
satisfazer o desejo expresso pelos utentes;
Criar sempre uma alternativa de dieta para quem pontualmente no possa fazer a refeio estabelecida. Nestes
casos tambm salvaguardada a hiptese de, se algum no gostar ou no lhe apetecer, poder pedir outra coisa;
As comidas devem ser ricas em nutrientes e atractivas (bem apresentadas e a uma temperatura adequada);

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ASPECTOS SOCIAIS
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A carne e o peixe podem ser substitudos pelos


ovos algumas vezes;
Os acompanhamentos devem ser alternados, evitando a repetio de arroz, batata e massa ao longo
do dia (incluindo na sobremesa);
As leguminosas devem ser utilizadas preferencialmente na sopa (feijo, gro, ervilhas, favas), no
entanto, podem ser consumidos enquanto acompanhamentos sob a forma tradicional, cozinhados
com receitas saborosas e que podem ser do agrado
dos seniores (ovos com ervilhas);
prefervel escolher legumes da poca;
As saladas ou legumes so indispensveis em
todas as refeies;
As sopas devem ser de legumes e o mais variadas
possvel, tentando ir ao encontro dos gostos e das
tradies;
A gordura de eleio o azeite, tanto para a confeco dos alimentos, como para adio no prato;
Na sobremesa privilegia-se a fruta crua, o mais
variada possvel, que em alguns casos pode ser
cozida ou assada;
A sobremesa doce est limitada a trs vezes por
semana, prefererindo-se as lcteas (leite-creme,
arroz-doce, pudim, aletria) ou a gelatina;
O consumo dos produtos lcteos deve ser feito
com a periodicidade de duas a trs vezes por dia
sob a forma de leite, queijo, iogurte, doces de colher
e outro tipo de preparados;
Dos tipos de confeco e de preparao dos alimentos so preferidos: os cozidos e estufados em
cru, bem como grelhados e assados (no capitulo 6
sero abordados);
Os fritos devem ser consumidos esporadicamente
e preferencialmente ao almoo;
Variar a escolha da forma de confeco (por
exemplo no confeccionando fritos para o almoo e
para o jantar);
Ter ateno ao tipo de associao de alimentos
(por exemplo, panados com batata frita);
Combinar a consistncia dos preparados culinrios
(por exemplo, utilizar passados e triturados).
Em seguida apresentada uma hiptese para uma
ementa semanal a utilizar numa instituio (lar, centro de dia, hospital). A configurao pode ser criativa e passvel de modificaes, no esquecendo que
deve ser perceptvel e que o pblico alvo so os
idosos.
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ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA

EMENTA SEMANAL

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2 Feira

Almoo

Sopa

Lombardo

Jantar
Saloia

Prato

Carne de porco assada Padeiro

Peixe-espada grelhado

com nabia salteada

com arroz de legumes

Sobremesa

Fruta da poca

Gelatina de Morango

Dieta

Pescada cozida com batata e cenoura

Febras Grelhadas com arroz branco

3 Feira

Almoo

Jantar

Sopa

Creme de cenoura

Couve portuguesa

Prato

Jardineira de vitela

Pescada alentejana

Sobremesa

Laranja fatiada

Fruta da poca

Dieta

Jardineira simples (sem tempero)

Pescada Corada

4 Feira

Almoo

Jantar

Sopa

Juliana

Agrio

Prato

Frango estufado com esparguete

Bacalhau com natas

Sobremesa

Ma assada

Fruta da poca

Dieta

Bife de frango grelhado

Bacalhau cozido

5 Feira

Almoo

Jantar

Sopa

Feijo com hortalia

Repolho

Prato

Ovos escalfados com ervilhas

Salmo com batata e brcolos

Sobremesa

Leite creme

Anans natural fatiado

Dieta

Carne de vaca cozida com batata, couve e cenoura Abrtea cozida

6 Feira

Almoo

Jantar

Sopa

Camponesa

Horta

Prato

Rolo de carne com estufado de legumes

Corvina assada portuguesa

Sobremesa

Queijo com banana

Fruta da poca

Dieta

Arroz de carne simples

Corvina grelhada

Sbado

Almoo

Jantar

Sopa

Gro

Alho francs

Prato

Peru assado padeiro

Pasteis de bacalhau com arroz de grelos

Sobremesa

Salada de fruta

Pra cozida

Dieta

Frango cozido

Peixe assado simples

Domingo

Almoo

Jantar

Sopa

Nabia

Legumes

Prato

Carne de vaca estufada com arroz de cenoura

Souffl de peixe com salada de tomate

Sobremesa

Leite-creme

Papaia fatiada com vinho do porto (opcional)

Dieta

Carne de vaca estufada ao natural

Peixe cozido com legumes

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Para avaliar qualitativamente as ementas criadas,


tendo em conta o critrio do equilbrio alimentar,
possvel atribuir um sistema de cores a diferentes
grupos de alimentos, o que facilita a visualizao e
permite uma anlise rpida. Assim:

Produtos lcteos: azul


Carne, peixe e ovos: vermelho
Frutas e legumes crus: verde claro
Frutas e legumes cozidos: verde escuro
Gorduras: amarelo
Hidratos de carbono: castanho

O plano alimentar um registo que organiza


sequncias nutricionais adequadas para um dia ou
semana e constitui um auxlio para os idosos e
cuidadores. A ttulo de exemplo, no quadro 4.2
apresentado um esquema dirio.
O facto de o plano alimentar ilustrar exemplos concretos, facilita a escolha dos alimentos e a forma
como so tomados. A sua elaborao tem como
base os hbitos alimentares dos indivduos e as
suas preferncias. Tambm ao nvel institucional,
as indicaes das quantidades por prato, podem
ser importantes para que os cozinheiros possam
fazer um clculo das pores.

QUADRO 4.2 - EXEMPLO DE UM ESQUEMA DE REFEIES DIRIAS EQUILIBRADAS


Pequeno - Almoo

1 tigela de leite (1/4 litro) + caf +10g de acar


2 fatias de po (50g) + 10g de manteiga
1 copo de sumo de fruta

Almoo

100g de legumes verdes cozidos ou crus + 10g de azeite + vinagre


100g de carne (ou equivalente)
150g de massa, ou arroz, ou batata
1 iogurte + 10g de acar
1 pea de fruta fresca
2 fatias de po (50g)
Caf + 10g de acar

Lanche

1 chvena de leite (1/8 l) com chocolate


1 fatia de po + 5g de manteiga
1 compota (dose individual)

Jantar

Sopa de legumes contendo 50 g de batatas + 5g de azeite


1 prato de legumes verdes
1 fatia de queijo (30g)
1 sobremesa lctea (Ex.: pudim)
2 fatias de po
Adaptado de Ferry & Alix, 2004

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SNTESE

A alimentao tem aspectos psicossociais que


devem ser tidos em conta j que interferem
directamente com a forma como idoso se alimenta. O valor simblico das refeies, assim como o
contexto e as circunstncias a que esto associadas, relacionam-se com o tipo e a quantidade de
alimentos consumidos. Quem vive numa instituio est sujeito a uma srie de especificidades,
diferentes de quem est em casa. Estando sozinho, o valor simblico da refeio remete para
aspectos depressivos e traduz-se em ainda maior
dificuldade em se mobilizar para uma dieta correcta. Na instituio (lar, centro de dia), beneficia
da dimenso social, partilhando o momento com
outras pessoas, embora do ponto vista alimentar
as escolhas sejam mais reduzidas (obrigatoriedade de uma lista) e em alguns casos a qualidade e o sabor no sejam muito estimulantes para
o apetite.
A realizao de uma dieta adequada assegurada pela elaborao de ementas que primam pela
variedade dos alimentos, pelo equilbrio na constituio dos pratos, pela escolha de modos de confeco apropriados s necessidades dos idosos.
Estas devem ser compostas por equipas multidisciplinares e importante no esquecer a participao dos prprios utentes.

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ACTIVIDADES

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ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA

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ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Construa para si prprio uma ementa semanal, seguindo as indicaes dadas para a sua elaborao.
Teste-a e analise no final da semana, o que possa ter corrido mal e o que mudaria.

ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. O contexto e as circunstncias onde o idoso se encontra podem influenciar a alimentao. De que
significado se reveste o acto de comer num lar, em casa sozinho, e com a famlia?
2. Qual a utilidade de uma ementa?
3. Quais as fases/passos que devem ser seguidos para elaborar uma ementa e quais os intervenientes
envolvidos?
4. Indique uma estrutura de ementa possvel para uma instituio.
5. Analise as seguintes frases e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
5.1. Os idosos devem comer canja dia sim, dia no. A canja um prato rico e apropriado para debilitados.
5.2. O almoo da Casa de Descanso, arroz de frango e o que est previsto na ementa para o jantar empado de arroz. Esta a forma mais correcta de elaborar a ementa pois uma questo de
aproveitamento, e assim os idosos no comem arroz de frango requentado.
5.3. O consumo dirio de carne, peixe ou ovos deve ser respeitado.
5.4. Os idosos devem comer exclusivamente alimentos cozidos, pois o mais fcil de mastigar.
5.5. Os idosos no devem comer, sopa, prato, e sobremesa/fruta pois demasiada comida. prefervel que comam um pouco mais de prato principal e evitem ou a sopa ou a sobremesa/fruta.

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ASPECTOS PARTICULARES
DA NUTRIO DO IDOSO

A ALIMENTAO DO IDOSO
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5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
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ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO IDOSO

OBJECTIVOS GERAIS
Indica os cuidados nutricionais especficos a ter
com determinadas doenas;
Descreve os distrbios alimentares mais comuns:
anorexia e recusa da alimentao;
Identificar formas de actuar, quando surgem dificuldades alimentares.

CUIDADOS NUTRICIONAIS EM
FUNO DA DOENA
Algumas doenas comuns nos idosos carecem de
regimes alimentares adequados, por vezes com
restries e regras prprias. As dietas dependem
da especificidade dos casos e so prescritas por
tcnicos (mdicos, enfermeiros, nutricionistas)
existindo, no entanto algumas indicaes alimentares gerais.
Abordaremos aqui de forma resumida e generalista
alguns cuidados para uma das patologias mais frequente na populao geritrica e que mais condiciona a alimentao - a diabetes. Esta abordagem
no dispensa a avaliao da situao por parte dos
mdicos e tcnicos de sade implicados.
DIABETES
A diabetes uma doena que se caracteriza por um
aumento da glicose no sangue (hiperglicmia) devido a uma incapacidade de produo de insulina
(necessria para a utilizao da glicose), ou aco
insuficiente da mesma. Assim sendo, o regime alimentar tem que ser ajustado e importante que o
indivduo, ou o cuidador, tenham conhecimentos
suficientes para pr em prtica uma alimentao
equilibrada para esta patologia.
Algumas indicaes:
Fazer 6 refeies por dia (pequeno-almoo,
lanche matinal, almoo, lanche, jantar e ceia), preferencialmente, ligeiras, mas completas. O doente
no deve ficar mais de 2 a 3 hora sem comer
durante o dia e, noite, cerca de 8 horas. Ao alimentar-se com regularidade previne situaes de
aumento brusco da glicemia, uma vez que o aporte
de glicose pouco de cada vez.
A ingesto de hidratos de carbono no deve ser
inferior a 180g/dia.
Preferir os hidratos de carbono de absoro lenta:
alguns deles so ricos em fibra e com baixssimos
teores de gordura, sendo por isso indicados para a
alimentao diria do diabtico.
Os hidratos de carbono de absoro rpida (acar, doces, refrigerantes, mel, compotas, frutas
cristalizadas, passas) so reservados apenas paradias de festa, sempre em quantidades muito reduzidas.
O consumo de frutas e hortcolas indispensvel
para o equilbrio alimentar e reveste-se de particular importncia no diabtico. As fibras ingeridas
retardam a absoro dos acares, evitando a

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5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIO DO IDOSO

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hiperglicmia. Relativamente fruta so indicadas 3


peas por dia, tendo em ateno o seu potencial
calrico.
As gorduras em excesso podem aumentar os
nveis de glicemia, pelo que aconselhado moderar o consumo de fritos, canjas e outros caldos gordos e racionalizar o de queijos gordos, carne gorda,
enchidos, manteiga, natas.
O azeite a gordura de eleio;
As necessidades proteicas so idnticas, indicando-se as protenas de origem animal e vegetal;
O consumo de sal permitido, embora em quantidades moderadas, salvo indicao em contrrio;
Ingerir cerca de 1,5l de gua por dia;
Os substitutos do acar (aspartame, sacarina e
outros) podem ser utilizados pelos diabticos, visto
que o seu teor calrico praticamente nulo. Alguns
alimentos com denominao light contm estes
adoantes e devem ser preferidos por estes doentes,
embora sempre consumidos com moderao.
Todas estas alteraes aos hbitos alimentares,
so potenciais desencadeantes de quadros depressivos. essencial um cuidado acrescido ao acom-

panhar estas situaes de forma a no proibir,


mas sim a explicar a importncia de equilibrar as
quantidades e diversificar o tipo de alimentos.
Importa referir que o idoso no deve ser forado a
uma dieta demasiado restritiva pois, do ponto de
vista psicolgico, pode conduzi-lo a situaes de
anorexia, ou recusa alimentar.
OUTRAS DOENAS E SINTOMAS
O quadro 5.1 resume alguns cuidados alimentares
em funo das doenas que mais frequentemente
afectam os idosos, para alm da diabetes, e para as
quais pode haver benefcio em alterar os hbitos alimentares.
A diarreia um sintoma que surge com alguma frequncia, pelo que necessrio actuar e tomar
medidas do ponto de vista alimentar. A ingesto de
lquidos (agua ou ch fraco) fundamental para evitar os riscos de desidratao. Os alimentos
recomendados so: torradas (sem manteiga), gua
com farinha, cenoura e arroz cozido em caldo.

QUADRO 5.1 - DOENAS FREQUENTES NOS IDOSOS E CUIDADOS ALIMENTARES


Obstipao

Beber muita gua de forma regular ao longo do dia (nunca menos de 1,5l);
Ingerir alimentos ricos em fibras, por exemplo farelo de trigo (faz aumentar o peso das
fezes, melhorando o trnsito intestinal). Determinados frutos como kiwi, a ameixa e a
laranja so conhecidos pelas suas propriedades laxantes.

Escaras

Deve haver um aporte hipercalrico (com elevado teor de calorias) e hiperproteico (com ele
vado teor proteico). Os doentes devem ter acesso a suplementos ricos em calorias e protenas. Caso a alimentao oral esteja comprometida, deve ser avanada a hiptese da nutrio entrica.

Osteoporose

Uma alimentao rica em clcio essencial e este deve ser proveniente do leite e produtos
lcteos, dos vegetais de folha verde (espinafres, brculos) e peixes com muitas espinhas.
Tambm os amendoins, as amndoas e figos secos contm uma quantidade elevada de clcio, apesar de conterem mais gordura.

Doenas

O consumo excessivo de sal dos principais factores que do ponto de vista alimentar

cardiovasculares

interfere com os problemas cardiovasculares, como a hipertenso arterial. Nos idosos, quer
por uma questo cultural, quer pela diminuio do paladar, este um mau hbito difcil de
corrigir. Tambm as gorduras devem ser evitadas, especialmente carne gorda, salsichas,
queijo e leite gordo. No caso de obesidade ou excesso de peso, deve ser feita uma alimentao menos calrica, com vista a perder peso e reduzir o risco deste tipo de doenas.

Gota rica

Deve haver um cuidado acrescido com a hidratao. As bebidas alcolicas devem ser evitadas, ou eliminadas. A carne de animais jovens e de caa, bem como os mariscos, devem
ser abolidos ou consumidos com muita moderao.

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5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
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ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO IDOSOO

DISTRBIOS ALIMENTARES
MAIS FREQUENTES NOS IDOSOS
Os principais distrbios alimentares esto relacionados com as limitaes que vo surgindo ao
longo da vida e so por vezes sintomas de patologias quer do foro fisiolgico, quer psicolgico. A
anorexia e a recusa de alimentos so dos mais
recorrentes e perigosos na populao idosa. Desta
forma aprofundaremos estes dois, apontando, no
final um resumo de outro tipo de perturbaes ou
alteraes do comportamento alimentar.
ANOREXIA
Como anteriormente foi definida traduz-se por uma
falta de apetite, perda de desejo e prazer em comer.
Constitui simultaneamente causa, sintoma e consequncia de m nutrio, mas pode estar relacionada com outros factores, para alm da m nutrio.
Pode ter como causas factores psicolgicos, como a
morte ou doena de algum prximo, o isolamento,
a entrada para uma instituio e consequente
processo de adaptao. De uma maneira geral, os
estados depressivos e a demncia conduzem tambm falta de apetite. Assim como algumas dietas
exageradas que reduzem a alimentao ingesto
de pratos pouco saborosos. Tambm alguns medicamentos actuam de forma a que o paladar seja diminudo, ou a alteraes a nvel da digesto, o que
pode contribuir para a fraca vontade de comer.

Existem tambm patologias que so responsveis


pela anorexia, como problemas bucodentrios,
muito frequentes nos idosos; patologias digestivas
como lceras, ou tumores; infeces, ou reaces
inflamatrias; problemas de deglutio devidos a
patologias neurolgicas; alcoolismo; entre outras.
Para actuar nos casos em que se manifesta este
distrbio, os cuidadores devem procurar tornar as
refeies mais apetitosas, atractivas e variadas.
Deve-se rever as dietas e verificar, quais as preferncias alimentares do idoso, de forma a ir ao
encontro dos seus gostos. Fornecer vrias
refeies ao longo do dia, de pequenas quantidades, pode ajudar a aumentar o apetite, pois o
estmago no fica demasiado cheio, dando logo
uma sensao de saciedade (Ferry & Alix, 2004).
Os suplementos nutritivos, como pudins, ou cremes
hipercalricos e algumas bebidas, que podem ser
ingeridas no intervalo das refeies, vo suprir as
necessidades dos doentes. Estimular a ingesto de
gua, sumos, ou caldos, tambm importante para
prevenir a desidratao. No quadro 5.2. esto
descritos alguns alimentos de alto valor nutritivo a
que se deve recorrer nos casos de risco nutricional.
Existem alguns pequenos truques, como estimular
o apetite com um pequeno clice de vinho do porto,
antes da refeio servindo de aperitivo, se o snior
gostar e no houver qualquer contra-indicao. O
exerccio fsico, atravs de uma caminhada antes
das refeies, tambm poder ajudar a abrir o
apetite.

QUADRO 5.2 - ALIMENTOS E PRODUTOS NUTRITIVOS

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Pratos salgados
nutritivos e fceis
de comer

Salgados (croquetes, pasteis de bacalhau, rissis), de preferncia confeccionados em casa


com a garantia de que os produtos so de qualidade, e em vez de fritos, finalizados no forno;
tortilhas; omeletas; massas (lasanha, ravioli); legumes recheados; souffls (peixe, carne),
mousse de peixe, carne e legumes; purs enriquecidos com ovo, queijo, e leite; almndegas; empado de carne e peixe; bacalhau espiritual; sopas enriquecidas com carne, ovos,
natas frescas; aordas.

Pratos doces
enriquecidos

Pudins; arroz doce; leite-creme; fatias douradas; gelados de leite (caseiros de preferncia);
batidos de leite.

Alimentos que
enriquecem
os preparados
alimentares

Ovos; fiambre; leite; leite em p; queijo ralado; carne picada, salsicha; po; ps de protenas;
protenas; ps energticos.

Produtos alimentares
ricos em protenas

Cremes, caldos, batidos, sumos de fruta natural; produtos geralmente utilizados para
crianas (papas, boies de fruta com liete, sobremesas, iogurtes enriquecidos);

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5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIO DO IDOSO

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RECUSA DE ALIMENTOS
A recusa de alimentos implica uma atitude de
rejeio da alimentao, que difere da anorexia pela
falta de patologia associada e pelo diagnstico difcil. O idoso no corresponde aos pedidos e solicitaes para se alimentar e quando tentam mais activamente dar a comida na boca, empurra a mo,
fecha a boca e no tolera que a comida l chegue.
Este acto de grande agressividade para o prprio
pode significar uma afirmao ltima num conflito
com quem o rodeia e consigo, em jeito de
expresso da sua liberdade. Ao decidir que no se
alimenta, est a exercer o controlo sobre o seu
prprio corpo, que pode servir de aviso para quem
cuida. O conflito pode representar uma chantagem,
ou ser sintoma de uma situao angustiante, com a
qual no capaz de lidar de outra forma. A recusa
dos alimentos, pode ainda traduzir um desejo de
auto-destruio, e/ou uma desistncia da vida.
Pode acontecer em quadros terminais, em que o
sofrimento est agudizado, por dor ou dependncia
extrema e prolongada, e o idoso se mantm consciente. Nos doentes com demncia, pode aparecer
um quadro de recusa alimentar, no por factores
psicolgicos, mas fazendo parte da patologia neurolgica.
OUTROS DISTRBIOS ALIMENTARES
Este comportamento extremamente ansiognico
(gerador de ansiedade) para os cuidadores e para
quem rodeia o doente. No fcil lidar com estas
situaes, sendo por isso prefervel acompanh-las
com uma equipa multidisciplinar, para que se possa
identificar a causa e agir de forma rpida, para evitar o culminar da situao na morte. A interveno
deve estimular o interesse pelos alimentos, melhorando o aspecto e o paladar, e oferecendo poucas
quantidades. Deve ser admitido e respeitado o facto
de esta ser uma expresso da vontade do doente,
assegurando que esse um direito, mas que apenas vai conduzir a uma destruio, pelo que se
deve motivar para a vida.

No quadro 5.3 esto representadas algumas perturbaes alimentares que podem surgir em determinadas circunstncias, nomeadamente em quadros de
demncia. So tambm apresentadas algumas indicaes de como actuar nas situaes especficas.
Estar atento aos pormenores e agir com calma o
essencial. necessrio estar preparado para
actuar e/ou encaminhar para os tcnicos, quando a
situao parece ultrapassar o mbito de actuao
do cuidador. Em caso de dvida de como agir, a
situao deve ser exposta equipa de tcnicos que
acompanha o caso.

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5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIO DO IDOSO

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ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO IDOSOO

QUADRO 5.3 - DIFICULDADES AO NVEL ALIMENTAR


Dificuldade
em engolir

Consultar o mdico assistente, no insistir, para evitar o risco de engasgamento.

Ansiedade aps
insistncia para
alimentao

Voltar a tentar, mantendo a calma. Caso o doente esteja a ficar desorganizado, desistir e
voltar mais tarde a tentar com outros alimentos.

Lentido a comer

Manter a calma e pacincia e providenciar um prato trmico, para que a comida no arrefea.

Olhar para a comida


sem comer

Encorajar o doente a comer, verificando se h qualquer elemento distractor que o impea


de se concentrar.

Dificuldade
em discernir
os utenslios

Marcar uma consulta para o oftalmologista.

Boca seca
e/ou com aftas

Oferecer lquidos para beber, gua, sumos ou leite. Dar pequenos cubos de gelo, ou gelados,
para que os idosos mantenham a boca molhada. A ingesto de alimentos crus, ou com bastante molho, de caldos e sopas, ajuda na hidratao e evita a boca seca.

Dificuldade
em mastigar

Nestes casos necessrio verificar o estado da boca (gengivas e dentes) e adaptar a


consistncia dos alimentos s suas capacidades.

Nuseas e vmitos

Evitar as comidas demasiado condimentadas, fritos, gorduras e alimentos com um cheiro


forte. Propor ao idoso que se alimente com pequenas quantidades, no enchendo demasiado o estmago.

Recusa da carne

Substitu-la por alimentos ricos em protenas base de leite e derivados, e ovos (pudins,
iogurtes, souflls).

Engasgamento

Em alguns idosos existe a propenso para se engasgarem e importante como medida de


precauo tornar mais cremosos os lquidos que ingerem. Adicionando gelatina, Maizena,
ou ps espessantes, a consistncia modifica-se e diminui a probabilidade de engasgamento.
Tambm as compotas e os batidos podem substituir os sumos, assim como o iogurte substitui
o leite.

Comer demasiado
depressa

Encorajar a comer mais devagar.

No segurar
os talheres

Existem opes de talheres e utenslios adaptados para o idoso, com limitaes de vrias
ordens;

No abrir a boca

Em algumas patologias, nomeadamente a demncia, pode acontecer que o doente no


abra a boca. Nestes casos, tocar levemente nos seus lbios com uma colher pode resolver
a situao.
Adaptado de Ferry & Alix, 2004

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SNTESE

5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIO DO IDOSO

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Existem doenas comuns nos idosos que


requerem cuidados nutricionais especficos. o
caso da diabetes, obstipao, escaras, doenas
cardiovasculares, osteoporose e gota rica. Estas
no so as nicas, no entanto so aqui destacadas devido sua prevalncia na populao
geronte. As dietas e recomendaes devem ser
prescritas pelo mdico ou outro tcnico de sade
competente nesta matria. Algumas das indicaes fundamentais so: comer vrias vezes ao
dia, respeitar o horrio das refeies, ingerir cerca
de 1,5 l de gua diariamente.
Os distrbios do comportamento alimentar mais
frequentes na populao geritrica so a anorexia,
que pode surgir enquanto causa, sintoma ou consequncia, associada a outra patologia; e a recusa
dos alimentos que se manifesta em geral, como
um sintoma de profunda insatisfao com a vida,
no estando associada a patologia.
Aparecem por vezes outro tipo de dificuldades que
interferem com a alimentao que so muitas
vezes secundrias a patologias neurolgicas
(avc's, trombose, demncia). So exemplos: a dificuldade em mastigar e no segurar os talheres,
para as quais possvel recorrer a solues so
apresentados e sugeridas algumas medidas que
podem auxiliar.

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5 . ASPECTOS
PARTICULARES DA
NUTRIO DO IDOSO

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ACTIVIDADES

ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Junto dos idosos que conhece procure saber quais os problemas de sade e averige se sofrem de alguma das patologias indicadas. Registe o tipo de patologia e inquira acerca dos hbitos alimentares. Aps a
entrevista, analise a presena ou ausncia de cuidados especficos com a doena ou sintomatologia em
causa. Verifique ainda se os cuidados so adequados e qual a percepo que o idoso tem sobre a doena.

ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. Quais as doenas mais frequentes nos idosos que carecem de cuidados nutricionais especficos?
2. Comente a seguinte frase: O idoso diabtico deve ter uma dieta muito restrita e deve ser impedido de
comer aquilo que lhe faz mal, mesmo que goste muito.
3. Nos casos de anorexia quais as principais atitudes a tomar?
4. Qual a diferena entre anorexia e o comportamento de recusa de alimentos?
5. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
5.1. O idoso diabtico no deve comer muito, por isso deve fazer apenas 3 refeies por dia.
5.2. Beber muita gua, ajuda a regular os intestinos.
5.3. Um idoso com uma paixo no correspondida, pode como consequncia sofrer de anorexia.
5.4. Quando um idoso recusa os alimentos, no se deve ligar muito, porque eles so como as crianas.

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A PREPARAO DE REFEIES

A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

6 . A PREPARAO DE
REFEIES

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A PREPARAO DE REFEIES

OBJECTIVOS GERAIS
Indicar cuidados a ter na aquisio de alimentos,
bem como no seu armazenamento e conservao;
Reconhecer os principais mtodos de confeco
de alimentos;
Praticar a confeco de pratos adaptados s
necessidades especficas dos idosos, identificando estratgias que estes podem executar;
Identificar as fontes de contaminao dos alimentos e os seus riscos, bem como formas de a
evitar.

CUIDADOS NA AQUISIO
DE ALIMENTOS, NO SEU
ARMAZENAMENTO E CONSERVAO
AQUISIO DE ALIMENTOS - COMPRAS
A aquisio de alimentos pode ser feita pelo idoso
ou pelos cuidadores. Quando se pretende que os
primeiros mantenham esta ocupao, possvel
ajudar atravs da elaborao de listas de compras
previamente definidas, onde apenas necessrio
colocar a quantidade em falta. Pode at ser levada
a uma mercearia com servio de entregas ao
domiclio. Tambm o cuidador pode averiguar se h
compras que podem ser feitas com a sua ajuda
(uma vez por ms ou de dois em dois meses) em
locais mais baratos e que possam ser
armazenadas por um perodo mais longo (leite,
conservas, arroz, massa, acar). Se houver maior
disponibilidade para acompanhar o idoso, pode ajudar com os volumes mais pesados. Actualmente j
possvel fazer encomendas telefonicamente ou
online nos grandes hipermercados. Implica a
existncia de um computador com ligao
Internet mas nos centros dias e outros equipamentos sociais, bem como em casa dos filhos ou dos
netos, possvel levar a cabo esta tarefa.
Existe um conjunto de aspectos para os quais
importante alertar o idoso quando selecciona os
produtos alimentares, para que estes se encontrem
nas melhores condies. No quadro 6.1 so apresentados alguns desses cuidados a ter quando vo
s compras.

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6 . A PREPARAO DE
REFEIES

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QUADRO 6.1 - CUIDADOS NA AQUISIO DE ALIMENTOS


Ter em ateno o estado da embalagem, se apresenta rasges ou vestgios de humidade.
Verificar sempre a validade, que se pode perguntar a algum caso no se consiga ler.
Adquirir os tubrculos, incluindo a batata, sem estarem grelados ou apresentar uma cor esverdeada.
Preferir os produtos hortcolas e as frutas da poca, pois so os mais nutritivos e sujeitos a menor tratamento.
Averiguar se as verduras apresentam sinais de contuses e mantm um aspecto fresco.
Escolher fruta no tocada ou com bolor e examinar brevemente o cheiro, a cor e a textura.
O leite, o iogurte e os enlatados devem ter as embalagens em perfeitas condies.
Recusar a carne escurecida, esverdeada, muito mole e com um cheiro intenso e desagradvel, pois no est em
condies de ser consumida.
Comprar sempre ovos devidamente acondicionados e verificar sempre se algum est partido.
Reservar a compra de peixe fresco apenas para locais que ofeream garantias de higiene e da confiana ou recorrer
a peixe congelado.
Examinar o peixe fresco: consistncia firme e rija, olhos salientes e brilhantes, as escamas bem aderentes pele e
tambm brilhantes, as guelras hmidas, e vermelhas vivas e o cheiro deve ser caracterstico e no a amonaco.
Rejeitar as embalagens de congelados que no estejam devidamente fechadas e sem gelo por dentro (que sinal que
j foram descongeladas e voltaram a congelar).
O peixe seco e salgado no deve apresentar cogulos de sangue e excesso de sal ou uma cor ligeiramente avermelhada.
Comprar apenas os mariscos frescos de concha quando esta esteja fechada e, se possurem antenas, caudas e
tenazes, em que estas se movimentem.

CONSERVAO E ARMAZENAMENTO
A conservao dos alimentos pode ser feita de
diversas formas: desidratao, salga, pasteurizao, sendo as mais comuns a refrigerao e a congelao.
Refrigerao
Consiste em submeter o produto a baixa temperatura sem chegar rigidez. o mtodo de conservao mais utilizado. Os microrganismos necessitam de uma temperatura mais amena para se reproduzirem e, ao bai-x-la, estes e as bactrias retardam a sua reproduo. Os objectivos principais so:
manter os gneros alimentcios, crus ou cozinhados, num bom estado higio-sanitrio at ao seu
consumo; servir de complemento muito importante
para uma correcta descongelao e permitir fazer
as compras para vrios dias.

No entanto h algumas medidas preventivas que


devem ser tomadas para que a refrigerao ocorra
de forma a no comprometer as caractersticas dos
alimentos:
- No introduzir no frigorfico produtos quentes;
- No colocar as caixas que vm do supermercado
(focos de contaminao);
- No misturar nos mesmos compartimentos alimentos de origens diferentes (carnes e peixes; alimentos cozinhado com alimentos crus);
- Envolver os alimentos em pelcula aderente para
evitar que sequem;
- No colocar as latas de conserva. Passar o seu
contedo para o recipiente adequado;
- Utilizar recipientes de material inaltervel para
guardar os alimentos.

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6 . A PREPARAO DE
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A PREPARAO DE REFEIES

Congelao
o mtodo atravs do qual a aco do frio tal que
os alimentos chegam rigidez. Tal como na refrigerao, os microrganismos param a sua reproduo.
Existem diferentes mtodos:
A congelao tradicional, em que os gneros alimentcios so submetidos a uma temperatura de
-20C, o tempo necessrio para a sua rigidez
(dependendo do tamanho da pea);
A ultra congelao que se caracteriza pela rapidez
com que se submete o alimento a uma temperatura
de -40C. depois conservado a uma temperatura
de -18C, como qualquer outro congelado. Este o
mtodo utilizado na indstria j que garante uma
maior conservao de todos os valores nutritivos
bem como das suas caractersticas organolpticas.
Praticamente todos os produtos podem ser congelados, sendo certo que alguns deles exigem uma
pr elaborao.
Quanto ao armazenamento, deve ser feito em locais
adequados, secos bem arejados e limpos, sem
incidir a luz solar directamente. No devem estar
prximos dos produtos de limpeza, outras substncias txicas, ou com aromas fortes. importante ter
em conta que o primeiro produto a entrar na

despensa deve ser sempre o primeiro a sair, para


evitar um tempo prolongado de permanncia no
local. No quadro 6.2 esto indicados alguns cuidados a ter na conservao e armazenamento dos alimentos.

TCNICAS DE CONFECO
O valor nutritivo dos alimentos depende da forma
como so confeccionados, para alm das implicaes ao nvel digestivo e da prpria estimulao
do apetite. Por exemplo 100g batata frita contm
cerca de 253kcal, enquanto que a batata cozida
possui um valor calrico mais baixo, 80kcal. No
entanto, uma refeio de peixe cozido pode ser
para muitos bastante desmotivante, enquanto que o
mesmo peixe assado no forno, ou numa boa
caldeirada pode criar gua na boca e fazer as delcias de muitos idosos.
necessrio aliar a criatividade, para inovar com
pratos saudveis, mas apetitosos e dosear a introduo de formas de confeco menos saudveis,
no as excluindo por completo das ementas, a no
ser em situaes especficas.

QUADRO 6.2 - CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO E CONSERVAAO


O armazenamento das leguminosas, bem como dos cereais deve ser feito em locais frescos (temperatura entre 10 a
18 C), secos e arejados.
A batata deve ser guardada em locais preferencialmente escuros.
Depois de abertas, as embalagens de cereais e leguminosas devem ser acondicionadas em recipientes bem fechados.
Depois de aberta a embalagem do leite, este deve ser guardado no frigorfico. No vero, ou em ambientes mais
quentes, necessrio diminuir o tempo em que est fora.
O iogurte, os queijos frescos as manteigas e margarinas devem tambm ser guardados a uma temperatura entre os 0
e os 6C.
A carne fresca deve ser conservada no frigorfico ou no congelador. No frigorifico a temperaturas entre os 0 e os 3C, no
por mais de 2 a 3 dias. No congelador (-18C) o perodo de congelao pode ir de 6 meses (para as carnes gordas), a 1
ano (para as carnes magras). A sua descongelao deve ser feita no frigorfico e no devem voltar a ser congeladas.
A carne picada deve ser utilizada no momento ou, caso no isso no acontea, armazenada apenas por 2 horas no
frigorfico, devido ao risco elevado de contaminao.
Os ovos devem ser conservados no frio a uma temperatura de cerca de 5C, em locais limpos e isentos de cheiros,
pois a casca permevel passagem do odor. Mesmo que estejam muito sujos apenas devem ser lavados imediatamente antes de serem consumidos. Quando o ovo flutua dentro de gua porque j velho.
As condies de armazenamento e congelao do peixe so idnticas s da carne.

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6 . A PREPARAO DE
REFEIES

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MTODOS DE COZEDURA
COM ELEMENTOS HMIDOS
Cozido
Partindo de lquido a ferver - baseia-se em introduzir o produto num lquido que se encontra em ebulio, e a coagulao das protenas impedir a sada
de sucos naturais do que se vai cozinhar.
Partindo de lquido frio - esta tcnica requer a
imerso do produto e o posterior aquecimento, produzindo um intercmbio de qualidades com o lquido da cozedura.
A vapor - esta frmula consiste em aproveitar a
evaporao para a cozedura do produto, sem que
exista contacto directo com o lquido. O recipiente
onde se realiza pode ser uma panela com tampa e
uma rede suspensa. Tambm pode ser feita numa
panela de presso com rede.
Estufado
Mtodo em que o alimento previamente corado
em gordura, impedindo assim a perda de sucos naturais, e seguidamente cozido dentro de um lquido (gua ou vinho branco, na maior parte dos
casos). Geralmente emprega-se cortado em cubos,
podendo tambm ser estufadas peas inteiras. O
lquido da cozedura serve-se como molho podendo
ser ligado (engrossado com farinha e manteiga).

Salteado
Mtodo que consiste na cozedura de fraces submetidas a lume alto com pouca gordura, durante um
perodo de tempo curto e produzindo um movimento de vaivm com a frigideira, proporcionando assim
a conservao de sucos naturais.
Fritos
Mtodo bsico que consiste na imerso do produto
em gordura abundante a uma temperatura alta
(180).
OUTROS MTODOS DE CONFECO
Gratinados
Mtodo em que se expe a superfcie do preparado
aco directa do calor forte, produzido por
resistncias, com o objectivo de a dourar (com queijo ralado, po ralado, ou gema de ovo).

COZER COM GORDURA


Assado
Pode ser no forno, na chapa ou na brasa e o
processo de transformao de um produto submetido aco indirecta do calor (primeiros dois casos),
ou directa (ltimo caso). Devido alta temperatura,
produz-se a sua concentrao, permitindo a coagulao das protenas e impedindo que saiam os
sucos naturais. Este mtodo de cozedura utiliza-se
para produtos muito tenros e, segundo o seu
tamanho, opta-se pelo tipo de assado: no caso de
peas grandes e alimentos inteiros aplica-se o
forno; se, por outro lado, se tratar de pores e
cortes menores, dever ser utilizada a tcnica de
assado sobre a chapa. A brasa reservada para
peas pequenas e cortadas.

A vcuo
Consiste em colocar os alimentos dentro de um
saco termo-resistente, extrair o ar e sel-lo hermeticamente, submetendo cozedura, num ambiente
hmido a uma temperatura inferior a 100, seguido
de um arrefecimento rpido.
Au sal
Tcnica que se emprega sobretudo na zona
mediterrnica que consiste em arranjar o alimento
coberto de sal e no forno. utilizado especialmente
para peixe que no deve estar escamado.
Em papillote
Consiste em cozinhar um produto envolto num
papel sem poros, geralmente de alumnio, bem
fechado, para no haver fugas de vapor. cozinhado no forno e ao entrar em contacto com o calor,
o papillote insufla, cozinhando os ingredientes no
seu prprio vapor.
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REFEIES

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RECEITAS

RECEITAS CULINRIAS
As receitas que so apresentadas ilustram algumas
refeies que podem ser feitas e que se adaptam
ao tipo de alimentao que idosos devem ter.
Servem tambm de exemplo em relao s actividades que podem desempenhar, com ou sem
auxlio, sugerindo a repartio de tarefas quer ao
nvel do domiclio, quer ao nvel institucional.

RECEITA N 1

SOPA JULIANA (4 PORES)


INSTRUMENTOS

INGREDIENTES
3 alhos franceses (s a parte branca)

Descascador

2 batatas mdias

Faca

1 cebola

Tbua de corte

3 cenouras

2 Recipientes

1/4 de couve lombarda

1 Panela

2 nabos
azeite
sal q.b.

CONFECO
Cortar os legumes em juliana (tiras finas). Refogar a cebola, o alho francs e a cenoura num pouco de azeite, adicionar a couve lombarda, a batata e o nabo. Colocar uma panela com cerca de 2 litros de gua ao lume e, quando
estiver a ferver, vert-la sobre o refogado. Na altura de servir, regar com um fio de azeite.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


O que d o nome a esta sopa o tipo de corte (em pequenas tiras). Dependendo do grau de autonomia e das suas
limitaes funcionais, o idoso pode desempenhar diferentes tarefas adaptadas sua capacidade. Assim, poder estar
ao seu alcance apenas descascar os alimentos com o auxlio de um descascador (minimiza o risco de ferimento do
prprio) ou arranjar os hortcolas. Dever estar sentado com as costas apoiadas ou ser-lhe colocado no colo, um
recipiente onde vai depositando as cascas. Para cortar os vegetais na tbua ter que estar frente de uma mesa no
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demasiado alta onde possa facilmente fazer fora. Colocar a gua ao lume e os vegetais, bem como fazer o refogado, podem ser tarefas excessivas, mas para as quais pode ser auxiliado.

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RECEITA N 2

SOPA DE NABIA (4 PORES)


INSTRUMENTOS

INGREDIENTES
3 batatas mdias

Descascador

1 cebola

Faca

4 cenouras

Tbua de corte

1 molho de nabias

2 Recipientes

2 nabos

Varinha mgica

azeite

1 Panela

sal q.b.

CONFECO
Colocar uma panela com cerca de 2 litros de gua ao lume. Quando a gua estiver a ferver, adicionar a batata, a
cenoura os nabos e a cebola partidos aos cubos. Deixar levantar fervura e passar com a varinha mgica at fazer um
pur. Voltar a levar ao lume e adicionar as nabias partidas. Deixa-se cozer e junta-se um fio de azeite.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Se o idoso no tiver condies para a elaborar sozinho, esto ao seu alcance tarefas como: descascar os legumes
(tal como indicado na Receita n 1), arranjar as nabias, e reduzir a pur. Numa instituio podem ser averiguados
os costumes individuais e seguir, tanto quanto possvel, a forma como cada um fazia. Por exemplo, a forma de cortar
ou algum ingrediente personalizam mais a sopa.
NOTA: A confeco de sopas simples uma das tarefas culinrias mantidas at mais tarde pelos idosos. bom estimular esta actividade, mesmo que seja necessrio enriquecer a receita com um pedao de carne, para que possa ser
transformada em refeio (por exemplo ao jantar).

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REFEIES

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RECEITAS

RECEITA N 3

SOPA DE PEIXE (4 PORES)


INSTRUMENTOS

INGREDIENTES

1/2 cabea pequena de garopa


1 cebola
1 folha de louro
1 litro de gua
1 colher de caf de sal
2 dentes e alho
2 colheres de sopa de azeite
200g de polpa de tomate
80g de massa de cotovelos
1 molho de coentros
1 malagueta (caso gostem)

Descascador
Faca
Tbua de corte
1 Panela
1 Tacho

CONFECO
Cozer o peixe na gua, j com sal e louro. Coar a gua e reservar. O peixe deve ser desfeito s lascas e as espinhas retiradas.
Picar a cebola os alhos e refogar no azeite, juntamente com a malagueta. Deixar alourar. Juntar a polpa de tomate e
deixar cozinhar um pouco. Regar com a gua e, quando levantar fervura, juntar a massa. Deixar 10 minutos e adicionar o peixe. Mais 5 minutos a cozinhar e juntar os coentros picados.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Este um prato que os idosos facilmente podem confeccionar. Sendo feito em conjunto com o cuidador, pode colaborar a arranjar o peixe, picar cebola e os alhos. Caso se utilizem tomates frescos, pode ainda pel-los e esmag-los.
No caso de executar o prato sozinho, pode ser sugerido que, ao cozer peixe, por exemplo para a refeio do jantar,
adicione uma posta a mais e reserve a gua no frigorfico, para que ao almoo possa fazer este prato.
NOTA: Este um prato apetitoso e que deixa os idosos bem alimentados com os nutrientes de que necessitam. Pode
ser acompanhado com uma salada de alface. O facto de ser uma sopa e poder servido como prato principal, torna-o
uma boa opo para dias de calor em que o risco de desidratao maior.
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RECEITA N 4

QUEIJO FRESCO COM HORTEL (4 PORES)


INSTRUMENTOS

INGREDIENTES
200gr Queijo fresco

Esmagador de alho

Colheres de sopa de hortel fresca

Colher

1 Dente de alho

Faca

2 Colheres de sopa de azeite


Sal
Pimenta

CONFECO
Esmagar o alho e picar a hortel. Misturar todos os ingredientes com o queijo e temperar. Decorar com folhas de hortel. O queijo pode ser substitudo por requeijo, e outras ervas aromticas (como os orgos) e especiarias podem
ser adicionadas.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Esta uma receita muito simples que facilmente pode ser realizada pelo idoso. Mesmo com superviso do cuidador,
boa receita delegar, pedindo para trazer para uma festa.
NOTA: Este preparado pode ser servido como entrada para um almoo, ou jantar, ou pode tambm ser utilizado como
conduto para uma sandes. Sabendo que os idosos muitas vezes apenas comem uma sopa ao jantar, pode-se sugerir
este pat para comer com o po, tornando a refeio mais completa e saborosa.

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RECEITAS

RECEITA N 5

TORTILHAS DE VERDURAS COM QUEIJO (4 PORES)


INSTRUMENTOS

INGREDIENTES
4 Ovos
1 Cebola
2 Alhos franceses
50 g de espinafres
2 Alhos
50 g Queijo ralado
Azeite
Sal
Pimenta

Recipiente para bater os ovos


Faca
Varetas para bater os ovos
Frigideira

CONFECO
Picar as cebolas, os alhos franceses e refog-los numa frigideira com azeite, temperando com sal e pimenta. Escaldar
previamente os espinafres. Bater os ovos e deitar sobre o refogado. Polvilhar com queijo ralado. Em vez de dar a volta
tortilha, introduzir a frigideira no forno grelhador durante alguns minutos para que acabe de cozer e para que o queijo ralado fique gratinado. Pode acompanhar com uma salada de tomate e/ou com arroz branco.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


A receita simples e facilmente pode ser passada prtica pelo idoso sozinho. Os espinafres frescos podem ser
substitudos, por congelados, que nem precisam de fervura, bastando descongelar antecipadamente, simplificando
o procedimento. Caso no consiga autonomamente elaborar a receita, tarefas como partir e mexer os ovos, arranjar e cortar as verduras, partir o alho francs em rodelas, descascar a cebola e os alhos, podem ser facilmente executados.
NOTA: As omeletas so geralmente do agrado das pessoas seniores, at pela sua consistncia. Esta receita exemplifica uma forma de a enriquecer adicionando-lhe legumes e tornando-a mais saborosa (com cebola e alho).
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REFEIES

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RECEITA N 6

ERVILHAS TORTAS CAMPONESA (4 PORES)


INSTRUMENTOS

INGREDIENTES
500g de ervilhas tortas

Faca

1 cebola

Descascador

1 azeite

Tacho com tampa

1 cenoura
2 batatas
1 P de segurelha
1 Colher de caf de sal

CONFECO
Lavar, retirar os ps e os fios s ervilhas, picar a cebola e refogar com o azeite, juntar o tomate cortado em quadradinhos e a cenoura s rodelas, tapar e deixar estufar com um pouco de gua. Introduzir as batatas cortadas em cubos,
as ervilhas, o p de segurelha e temperar com sal. Deixar cozer em lume brando cerca de 20 minutos agitando o tacho
de vez em quando.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


A preparao deste prato fcil, o que o torna bastante vivel para ser executado pelos idosos. Se tiver o auxlio do
cuidador, pode colaborar descascando os legumes e preparando-os (como indicado na receita n1).
NOTA: Este um preparado de legumes, que permite o consumo de hortcolas, fugindo forma tradicional dos cozidos. Pode inclusivamente ser acrescentada carne ou ovos escalfados, tornando-o uma refeio completa.

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REFEIES

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RECEITAS

RECEITA N 7

SOUFFL DE PESCADA MINHA MODA (4 PORES)


INSTRUMENTOS

INGREDIENTES
2 postas de pescada (grandes)

Descascador

8 batatas

Faca

4 cenouras

Passevite

2 colheres de sopa de mateiga

Batedeira elctrica

1,5 dl de leite

1 Panela

Noz moscada
2 ovos

CONFECO
Coza a pescada num tacho com gua e um pouco de sal (pode adicionar tambm uma cebola e ervas aromticas a
gosto). Depois de arrefecer, retire a pele e as espinhas e desfie. Ao mesmo tempo, as batatas e as cenouras devero
ser cozidas cortadas em pequenos pedaos. Aps escorridas, so passadas no passevite de forma a reduzir a pur.
Adicione a manteiga e o leite quente e mexa at tornar o preparado mais cremoso. Junte noz moscada a gosto. A
pescada desfiada deve ser misturada com o pur e as duas gemas acrescentadas ao preparado. As claras so batidas em castelo e incorporadas por fim. Para finalizar pode-se levar ao forno, ou servir de imediato.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Este um prato mais elaborado e portanto oferece mais dificuldades para ser confeccionado autonomamente. De
todo o modo, existem tarefas que podem ser desempenhadas pelo idoso como: descascar batatas e cenouras com a
ajuda do descascador, retirar as espinhas e a pele ao peixe e desfi-lo. Tambm partir os ovos, separar a clara da
gema e bater as claras em castelo, ser feito sentado sem grande esforo.
NOTA: Este prato ideal quando a mastigao est dificultada e extremamente nutritivo. Adequa-se a situaes
como: dificuldade na cicatrizao de feridas (escaras), debilidade fsica.
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6 . A PREPARAO DE
REFEIES

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RECEITA N 8

PUDIM DE PEIXE
INSTRUMENTOS

INGREDIENTES
350 g de peixe fresco ou congelado

Faca

200 g de miolo de po

Recipiente

5 dl de leite

Tacho mdio

1 cebola mdia

Varinha mgica

2 colheres de sopa de manteiga

Forma de bolos ou pudim

5 ovos

Raspador

sal
pimenta
noz-moscada
raspa da casca de 1/2 limo
po ralado
1 chvena de molho de tomate
brcolos

CONFECO
Coza o peixe e pique-o finamente. Ponha o miolo de po de molho no leite. Pique a cebola e aloure-a na manteiga
juntamente com o peixe, deixando refogar um pouco. Retire do calor e junte, batendo bem, o miolo de po bem escorrido e as gemas. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e a raspa da casca do limo. Bata as claras em castelo
bem firme e envolva-as no preparado anterior. Deite numa forma com buraco, untada e polvilhada com po ralado.
Leve a cozer em forno mdio (180C) durante cerca de 40 minutos. Retire do forno e desenforme passados 5 minutos. Sirva com molho de tomate e brcolos cozidos temperados com azeite e vinagre.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


A receita, apesar de simples, implica vrios procedimentos, o que a pode tornar mais complicada de pr em prtica
pelos idosos. Com o apoio do cuidador, possvel que este colabore a preparar o peixe, separar as gemas das claras,
raspar o limo, bater as claras em castelo e untar a forma, que pode facilmente executar sentado comodamente.

NOTA: Esta receita permite fazer uma refeio de peixe de forma diferente, com um efeito visual bonito e inovador.
Ao mesmo tempo, a sua consistncia mole, permite uma fcil mastigao e deglutio.
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6 . A PREPARAO DE
REFEIES

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RECEITAS

RECEITA N 9

BATATAS EM PAPILLOTE
INSTRUMENTOS

INGREDIENTES
4 batatas grandes

Descascador

2 cebolas

Faca

2 tomates

Folhas de alumnio

sal
pimenta
noz-moscada
3 colheres de sopa de manteiga
4 quadrados de folha de alumnio

CONFECO
Descasque as batatas e as cebolas. Corte-as em rodelas, tal como ao tomate. Intercale as rodelas de uma batata com
as de meia cebola e as de meio tomate. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Embrulhe num quadrado de folha
de alumnio abundantemente untado com manteiga e feche hermeticamente. Proceda de igual modo com as restantes
batatas e coloque tudo num tabuleiro. Leve a cozer em forno quente (200C) durante cerca de 45 minutos. Sirva
quentes, dentro dos papelotes.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Este um prato muito fcil de elaborar cujo resultado engraado e saboroso. Pode ser confeccionado pelo idoso
sozinho e interessante para fazer em conjunto com os netos, ou numa actividade intergeracional.
NOTA: Este uma forma diferente de cozinhar as batatas, conservando as suas propriedades, e tornando-as apetitosas e apelativas.

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6 . A PREPARAO DE
REFEIES

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RECEITA N 10

BATATAS AROMTICAS (4 PORES)


INSTRUMENTOS

INGREDIENTES
4 batas mdias

Descascador

8 dentes de alho

Faca

1 colher de sopa de orgos

Tabuleiro de ir ao forno

2 colheres de sopa de salsa picada

Tbua de corte

2 colheres de sopa de azeite


1 colher de caf de sal.

CONFECO
Lavar bem as batatas e coz-las com casca durante 10 minutos. Depois, cortar em golpes de cerca de 0.5 cm, sem
chegar a dividir as rodelas, colocar num tabuleiro de ir ao forno. Pique os alhos e junte com o azeite, o sal os orgos
e a salsa. Deite o molho sobre as batatas. Levar ao forno (200C) durante cerca de 15 minutos.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Este um prato simples de fazer, que no requer grande destreza, a no ser na altura do corte, podendo tambm
alterar ligeiramente a receita e separar as batatas em rodelas.
NOTA: Este um acompanhamento que estimula o paladar. Sendo que os idosos vo perdendo este sentido, importante fornecer alternativas para que no percam o interesse pela comida.

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6 . A PREPARAO DE
REFEIES

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RECEITAS

RECEITA N 11

COXAS DE FRANGO ASSADO NO FORNO (4 PORES)


INSTRUMENTOS

INGREDIENTES
4 coxas de frango

Recipiente no muito largo para a marinada

Marinada

Faca

Raspa de uma laranja

Tabuleiro de ir ao forno

Hortel
1 colher de sobremesa de azeite
1 colher de caf de sal
1dl vinho branco

CONFECO
Preparar a marinada com o azeite, sal e a raspa de laranja, na qual se envolvem as coxas de frango. Deixar descansar. Colocar o frango num tabuleiro, cobrir com a marinada e levar ao forno. Guarnecer com raminhos de hortel
e acompanhar com pur de batata.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


A simplicidade dos procedimentos, torna esta receita muito fcil de executar pelo idoso, sendo excelente para encorajar quem vive sozinho a experimentar, ou para pedir a colaborao na instituio ou mesmo em casa.
NOTA: Este uma forma muito simples de preparar a carne, para a tornar mais apetitosa e apaladada. Contribui para
a estimulao do apetite e uma forma de confeco saudvel, sem alterar muito o valor nutritivo dos alimentos.

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6 . A PREPARAO DE
REFEIES

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RECEITA N 12

FEBRAS DE PORCO SABOROSAS (4 PORES)


INSTRUMENTOS

INGREDIENTES
4 febras de porco

2 Recipientes

Marinada:

1 cebola picada

Tbua de corte

1 dente de alho

Faca

15g de folhas de hortel


3 colheres de sopa de sumo de limo
50 ml de azeite
1 colher de caf de sal
pimenta

CONFECO
Temperar a carne com sal e pimenta. Preparar a marinada misturando todos os ingredientes de modo a ficar uma
pasta. Espalhar sobre a carne, tapar e guardar no frigorfico 6 a 8 horas, virando de vez em quando. Grelhar a carne
durante 5 a 6 minutos e servir com po estaladio e uma boa salada de verduras.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


semelhana da receita anterior, a forma de confeco fcil e bastante acessvel. Picar a cebola e o dente de alho,
espremer o limo, e fazer o preparado da marinada, so tarefas que esto ao alcance dos idosos.
NOTA: Os grelhados so umas das formas mais saudveis de confeccionar a carne. Pela diminuio do paladar,
torna-se uma forma de cozinhar pouco apelativa. Esta receita ajuda a dar mais sabor carne, ao mesmo tempo que
tambm a amacia.

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REFEIES

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RECEITAS

RECEITA N 13

ROLO DE CARNE (4 PORES)


INSTRUMENTOS

INGREDIENTES

500 g de carne de vaca picada


2 colheres de massa de alho
1 ramo de salsa
1 ovo
1 colher de sopa de po ralado
1 cenoura mdia ralada
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Margarina q.b.
Bacon, q.b.

Recipiente
Tabuleiro de forno
Ralador
Espremedor de alho

CONFECO
Num recipiente juntam-se todos os ingredientes, excepo da margarina e do bacon, amassa-se tudo muito bem e
reserva-se no frigorifico por cerca de 1 hora e meia. Passado este tempo retira-se e, num tabuleiro de ir ao forno,
molda-se o rolo, dispem-se por cima nozinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon, de modo a que a
carne fique sem se ver.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Este um prato simples cuja preparao fcil de colocar em prtica sem auxlio. Recomenda-se que os cuidadores
insistam na questo da higiene das mos durante a manipulao da carne, pois um produto que tem um elevado
risco de contaminao. Se por acaso se manifestar difcil fazer um rolo, pode sugerir-se outros formatos.
NOTA: A mastigao facilitada, no deixando de ser um prato saboroso e com consistncia. Pode-se estimular os
idosos a colocarem outros condimentos (ervas aromticas ou legumes).

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REFEIES

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RECEITA N 14

MOUSSE DE MANGA (4 PORES)


INSTRUMENTOS

INGREDIENTES
Mangas

Colher

Sumo de 1/2 limo

Espremedor

2 Folhas de gelatina

Batedeira elctrica

2 Claras de ovo
50 gr Acar

CONFECO
Triturar a polpa das mangas (tambm se pode utilizar uma lata de concentrado de manga) e juntar sumo de limo e
acar. Dissolver a gelatina e juntar pasta de manga. Bater as claras em castelo, acabar de misturar tudo, deitar em
taas e deixar arrefecer.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Para o idoso autnomo, o grau de dificuldade baixo e portanto simples de a colocar em prtica sozinho. Bater as
claras em castelo e misturar os ingredientes, so funes ao seu alcance.
NOTA: Confeccionada com fruta fresca e nutritiva, sem levar um grande aporte calrico. A manga pode ser substituda por maracuj ou anans.

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RECEITAS

RECEITA N 15

PUR DE MA COM CANELA (4 PORES)


INSTRUMENTOS

INGREDIENTES
4 Mas Golden

Tacho com tampa

Sumo de limo

Varinha mgica

1 Pau de canela
1 Colher de sopa de acar amarelo
Canela para polvilhar

CONFECO
Descascar as mas e cortar em pedaos pequenos, levar ao lume e deixar cozer num recipiente tapado. Reduzir a
pur, colocar dentro de algumas taas e decorar a gosto com rodelas de limo e pau de canela, polvilhando com
canela em p.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


A participao est facilitada pela simplicidade da tarefa. Descascar as mas e reduzi-las a pur com a varinha mgica facilmente posto em prtica pelo idoso, com ou sem auxilio.
NOTA: Esta ideia transforma a simples fruta cozida, muitas vezes ingerida pelos idosos devido consistncia, numa
sobremesa apetitosa.

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A PREPARAO DE REFEIES

6 . A PREPARAO DE
REFEIES

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HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR


A higiene e segurana alimentar, um aspecto
impossvel de descurar. As consequncias da sua
falta podem ser bastante problemticas, quer ao
nvel institucional, quer no domiclio. O cuidador que
presta auxlio ao idoso em sua casa pode sensibiliz-lo e ensinar boas prticas, para minimizar o
risco de toxinfeces e alguns problemas ao nvel
gastrointestinal. Nas cozinhas das instituies as
regras de higiene e segurana tm de estar obrigatoriamente de acordo com regulamentao especfica. Ao confeccionar refeies para o pblico a
responsabilidade grande e as directivas tm que
ser seguidas.
Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxinfeco, provocada pela ingesto de alimentos contaminados por bactrias ou pelas suas toxinas
maior e, em alguns casos, pode mesmo a conduzir
a situaes limite colocando em risco a sua vida. As
principais manifestaes so: diarreia, dor abdominal, vmitos, eventualmente febre e dor de cabea.

- animais domsticos e aves - no plo e nas penas


transportam bactrias nocivas, por isso a sua presena muito prximo do local onde manuseada a
comida, deve ser evitada. Ao nvel institucional
mesmo proibida.
- Contaminao cruzada - a contaminao de alimentos sos por alimentos contaminados, directa
(alimento com alimento) ou indirectamente (atravs
do contacto com superfcies, utenslios e equipamentos).
Os alimentos que apresentam maior risco de contaminao, isto , cuja prpria composio favorece
um desenvolvimento rpido das bactrias, so:
carnes frescas, ovos, produtos de pastelaria (especialmente bolos com creme), molhos e maionese.
Para prevenir este tipo de situao so apresentadas em seguida no quadro 6.3 algumas indicaes gerais.

As principais fontes de contaminao so:


- o homem - portador de bactrias na boca, mos,
nariz, intestinos e pode assim contaminar os alimentos, ao tossir, espirrar e manipular;
- Insectos e roedores - transportam bactrias, algumas delas perigosas. As moscas, por exemplo, por
poisarem em cima do lixo representam um risco elevado.

QUADRO 6.3 - CUIDADOS PARA PREVENIR A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS


1. Manipular (mexer) o menos possvel.
2. Utilizar pinas ou luvas sempre se que se justifique.
3. Evitar o contacto directo das mos com os alimentos.
4. Separar os crus dos cozinhados.
5. Separar os de origem vegetal, dos de origem animal.
6. No utilizar os mesmos utenslios (faca, tbua de corte, garfo) para a preparao de crus e cozinhados.
7. No provar com o dedo, utilizar uma colher ou garfo e lav-los em seguida.
8. Manter os alimentos em recipientes com tampa para evitar a contaminao com poeiras e insectos.
9. Utilizar, preferencialmente, papel para limpar as mos. No domiclio, os panos devem ser trocados de 3 em 3 dias.
7. Cozinhar bem.
8. Manter os alimentos abaixo dos 5C.
9. Evitar o contacto com superfcies de trabalho sujas (utenslios, bancadas).
10. Limpar bem e desinfectar o equipamento, utenslios e superfcies, depois de os utilizar.

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A PREPARAO DE REFEIES

No que diz respeito higiene pessoal, existem


cuidados que devem ser tidos em conta. Quanto ao
vesturio (as roupas devem ser confortveis, sendo
a utilizao de farda obrigatria numa instituio),
ao cabelo (deve permanecer, apanhado ou curto,
limpo e sempre protegido por uma touca ou barrete)
e s mos.
Relativamente a estas:
Devem estar sempre limpas e as unhas curtas e
sem verniz;
Precisam de cuidados de hidratao. As mos
speras e com fissuras, cortes ou feridas, so locais
onde se podem instalar os microrganismo;
A utilizao de luvas aconselhada, desde que
substitudas frequentemente;
A lavagem deve ser feita com sabes anti-spticos,
nas cozinhas das instituies.
Devem ser lavadas: antes de qualquer manipulao e depois de utilizar as instalaes sanitrias,
aps ter mexido no cabelo, no nariz ou noutra parte
do corpo.
Outros hbitos a evitar quando se manipula alimentos so: comer, fumar, mascar pastilha elstica,
mexer em dinheiro, usar jias, relgios, ou outros
adornos, espirrar ou tossir sobre os alimentos,
meter os dedos na boca, nariz e ouvidos.

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SNTESE

6 . A PREPARAO DE
REFEIES

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Os cuidados na aquisio de alimentos, no seu


armazenamento e conservao so essenciais
para garantir a qualidade nutricional dos produtos.
A escolha dos mtodos de confeco e das tcnicas adequadas permite responder s necessidades especficas dos idosos, respeitando as limitaes impostas por questes de sade. A preferncia por receitas simples mas apelativas facilita
a adeso snior sua implementao, constituindo um estmulo a uma alimentao mais equilibrada, variada e saudvel e manuteno da sua
autonomia e independncia.
Conhecer as principais fontes de contaminao
alimentar permite, quer ao nvel institucional, quer
no domiclio, minimizar o risco de toxinfeces e
alguns problemas ao nvel gastrointestinal.

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REFEIES

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ACTIVIDADES

ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Com o crescente nmero de publicaes na rea da culinria, por vezes o difcil escolher as receitas
adequadas. Elabore um dossier com receitas adaptadas aos idosos. Tendo em conta factores como as
dificuldades de mastigao, a diminuio do paladar, entre outros abordados. Coloque os seguintes
separadores: entradas, sopas, acompanhamentos, pratos de carne, peixe e ovos, e sobremesas. Este
dossier vai constituir decerto um excelente instrumento de trabalho.

ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. Quais os tipos de ajuda que o cuidador pode fornecer ao idoso no que diz respeito aquisio de bens
alimentares?
2. Indique 5 cuidados a ter na refrigerao de alimentos.
3. O que um prato salteado?
4. Assinale como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmaes:
Relativamente aos cuidados de higiene pessoal, as mos:
4.1. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas a utilizao de verniz nas unhas no tem qualquer
problema;
4.2. No devem estar speras e com fissuras, cortes ou feridas.
4.3. Devem ser lavadas com qualquer tipo de sabo desde que estejam bem esfregadas.
4.4. Devem ser lavadas: antes de qualquer manipulao e depois de utilizar as instalaes sanitrias,
aps ter mexido no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo, ou sempre que considere necessrio.
4.5. O uso de jias, relgios, ou outros adornos devem ser evitados nas cozinhas.
5. Quais os riscos para os idosos de uma toxinfeco?

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PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA


PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO

A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

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E AS INSTITUES PARA
PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAO DO IDOSO

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PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES


PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO
OBJECTIVOS GERAIS
Identificar as especificidades da alimentao do
idoso no domiclio e na instituio e actuar de
forma a melhor-la;
Intervir de forma adequada em situaes de
vmito e engasgamento, de acordo com o procedimento indicado;
Reconhecer os sinais e sintomas de
desidratao e desenvolver aces para as combater e evitar;
Utilizar os procedimentos para a alimentao dos
idosos dependentes e semi-dependentes.

CUIDADOS ESPECFICOS
NA ALIMENTAO
Tendo em conta a importncia de uma alimentao
correcta e adequada para a sade do idoso, torna-se imprescindvel que a rede de suporte social
esteja preparada para o apoiar. A famlia, outros
cuidadores e as instituies, tm um papel fundamental, pelo que necessrio estarem preparados
para situaes especficas e dispor de recursos
para poder lidar com elas.
NO DOMCILIO
O contexto domiciliar diferencia-se do contexto
institucional, acima de tudo pela falta da componente social, que a nvel alimentar pode trazer
implicaes graves como a diminuio da vontade
de comer. Tambm h menos vigilncia, principalmente se o idoso vive sozinho, o que torna ainda
mais difcil diagnosticar situaes de m nutrio.
Aspectos como os que so apresentados no
quadro 7.1 constituem problemas que dificultam
uma alimentao adequada, completa, equilibrada
e variada.

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E AS INSTITUES PARA
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ALIMENTAO DO IDOSO

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QUADRO 7.1 - PROBLEMAS E SUGESTES DE RESOLUO RELATIVOS ALIMENTAO


DOS IDOSOS NO DOMICLIO
Oramento alimentar

Quando o idoso vive sozinho, a famlia ou outros cuidadores devem estar atentos s dificul-

limitado

dades econmicas que possam surgir. Muitas vezes no passam fome, mas acabam por ter
uma alimentao pouco variada e rica;
- Averiguar quais as refeies que so tomadas e o que ingerido;
- Observar a despensa e o frigorifico;
- Fornecer ajuda ou contactar a rede comunitria e solicitar apoios com alimentos ou
refeies.

Dificuldade em

Ir s compras torna-se, medida que idade aumenta, uma tarefa cada vez mais complicada.

adquirir, armazenar

- Verificar se h possibilidade de, nas redondezas, virem trazer as compras a casa;

e preparar

- Ir ao supermercado a horas com menor afluncia;

os alimentos

Relativamente confeco importante alertar os idosos para as formas de confeco mais


saudveis, explicando-lhes as mais simples (por exemplo, recorrendo ao micro-ondas). Se
as dificuldades se manifestarem impeditivas de uma alimentao correcta, deve ser ponderado o fornecimento dos alimentos j confeccionados.

Humor depressivo

Tentar junto do idoso que est sozinho que, pelo menos uma vez por dia, faa uma refeio

e sentimentos de

em conjunto num centro de dia ou comunitrio, por exemplo.

solido

A famlia deve estimul-lo para que continue a cozinhar para si, mesmo que sejam coisas
simples e que receba ajuda.

Crenas

frequente os idosos estarem pouco esclarecidos em relao a determinado tipo de alimen-

e ideias errneas

tos. So mais permeveis publicidade e tendem a comprar o que indicado nos meios de
comunicao como mais saudvel, mesmo no sendo o mais adequado. importante os
cuidadores estarem atentos e prestarem esclarecimento, sobre os rtulos e as utilizaes
devidas.

Existem uma srie de alteraes que podem ser levadas a cabo na casa dos idosos para facilitar a utilizao dos espaos para comer e cozinhar. Para
que seja estimulado o levante e para que o snior
possa ir fazer as refeies mesa, necessrio
estar atento a aspectos como: o acesso mesa e
cadeiras, os obstculos que possam surgir, o ajuste
dos nveis dos assentos para facilitar a passagem
da posio de p para sentado e vice-versa, tambm deve ser tido em conta o conforto e pode ser
sugerida a colocao de almofadas e apoio de
braos, ou at a troca de cadeira.

cozinha, retirar tapetes e objectos que permaneam no cho;

A adaptao da cozinha da casa do idoso, caso este


ainda prepare as suas refeies, uma forma de
estimular a autonomia por mais tempo e de diminuir
o risco de acidentes. Os familiares ou cuidadores
podero recorrer ajuda de um terapeuta ocupacional, que sugerir especificamente para o caso o
plano de alteraes e as aces a tomar. Algumas
indicaes genricas so:

- Colocar diversos pontos de apoio, a que o snior


possa recorrer em caso de desequilbrio, e onde se
possa sentar para descansar, enquanto desempenha alguma tarefa como descascar batatas;

- Facilitar a circulao para os diferentes lugares da

- Organizar esta diviso de uma forma prtica e


acessvel, sem ser necessrio subir a bancos ou
estar muito tempo baixo (inclinado para a frente
numa bancada baixa por exemplo). Deixar nos
armrios mais acessveis os utenslios que necessita mais frequentemente: pratos, copos, talheres;
tachos, panelas. As mercearias devem estar tambm alcanveis, bem como o frigorfico em que a
porta abra de modo a que o idoso no corra o risco
de queda;

- Tambm pode ser considerada a aquisio de ajudas tcnicas, geralmente venda em casas da
especialidade: tbuas para o po, abre-latas, abre-cpsulas com fixao, base antiderrapante para
tachos, pratos com rebordo antiderrapante, entre
outros;
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E AS INSTITUES PARA
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PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES


PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO
- Se a utilizao do fogo a gs, for uma preocupao, ou constituir um risco, consider a hiptese
de colocar uma placa de induo, ou fogo elctrico, sendo sempre necessrio o ensino dos procedimentos adequados e dos recipientes que podem
ser utilizados;
- As torneiras de preenso facilitam o acesso, dado
que no requerem fazer fora;
- A escolha de produtos passveis de serem cozinhados no micro-ondas, tambm pode constituir
uma opo acertada, caso o idoso de mostre receptivo aprendizagem ou esteja j habituado a funcionar com ele;
- Por uma questo de segurana deve ser colocado
um telefone na cozinha, de fcil acesso ou, no caso
de haver um telefone porttil, estimular o idoso a
andar com ele no bolso (do avental ou bata se
usarem).
importante no esquecer que qualquer das
recomendaes acima descritas, para ser implementada, ter que ter a concordncia do idoso: a
casa sua e nem sempre as sugestes so bem
vindas, levando sua recusa. O cuidador dever
visitar o snior enquanto este utiliza a cozinha e faz
as suas refeies, para ir verificando quais as limitaes que surgem e que tipo de ajudas poder ir
propondo como, por exemplo, auxlio na aquisio
das compras e na preparao das refeies.
NA INSTITUIO
Nas instituies aparecem diferentes queixas associadas alimentao embora as mais recorrentes
estejam relacionadas com os seguintes factores:
1. Os horrios fixos, estabelecidos em funo do
pessoal e no dos utentes, geralmente muito cedo
(jantar s 18.30) so um dos motivos de descontentamento. Para quem est a perder capacidades,
a perda de liberdade de escolha muito penosa e
mal aceite. A instituio deve estar atenta a este
tipo de acontecimento e no obrigar os utentes a
fazer as refeies a horas com as quais no concordam. sempre possvel conversar, colocar a
questo e dar alternativas, como deixar a refeio
preparada para que coma quando quiser.
2. O tempo para comer deve ser respeitado e nunca
ser inferior a 30 minutos. Os hbitos adquiridos ao
longo da vida ditam a durao das refeies. O
essencial que no se sintam pressionados e pos-

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sam desfrutar do espao, com calma e tranquilidade. No caso de um espao comum (sala de
refeies) natural que a partilha da alimentao
propicie conversas.
3. A escolha dos parceiros de mesa geralmente
feita pela instituio, por uma questo de organizao e gesto do espao. No raro, as relaes
entre companheiros so tensas e geradoras de conflito, frequentemente queixando-se uns dos outros,
relatando que so pssimas companhias, malcriados e no sabem comer. Sendo um pouco mais trabalhoso, deve ser deixado ao seu critrio escolher a
companhia ou at fazer a refeio sozinho. Embora
as rotinas se vo instituindo, quando entra algum
para a casa, por exemplo, pode haver curiosidade
em saber mais sobre aquela pessoa, vontade de a
acolher da melhor forma e, nestas alturas, a opo
dever ser deixada ao critrio do idoso. Outra
hiptese adoptar um sistema self-service, que d
total liberdade para a escolha dos lugares, embora
se adeqe apenas a utentes autnomos.
4. H idosos que podem querer tomar as suas
refeies no quarto, o que em algumas instituies
incompatvel com o regulamento. Nos casos em
que impossvel deslocar-se ao refeitrio devido a
doena ou outra incapacidade, inevitvel e os tcnicos devem prestar todo o apoio e acompanhar a
refeio, para que o utente no fique s. Por outro
lado, comer no quarto, pode aparecer como sintoma ou uma forma de comunicar algo. por isso
necessrio estar atento e tentar compreender o
porqu da deciso. Razes como o desentendi-

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7 . PREPARAR A FAMLIA
E AS INSTITUES PARA
PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAO DO IDOSO

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mento com algum companheiro, tristeza face a um


acontecimento recente, sentimentos de inferioridade, medo da exposio ao ridculo podem estar
na base da recusa da companhia. Tambm pode ser
uma forma de simplesmente afirmar a sua vontade
e exercer o direito de escolha. Na maior parte dos
casos a deciso transitria, devendo ser respeitada e, depois de analisados os motivos, intervir de
modo a tentar integrar o idoso.
A instituio tende a tornar os idosos dependentes,
menos desenvoltos e as suas capacidades vo acabando por diminuir. Por vezes quando se ausentam
deste contexto, numa ida a casa ou num passeio,
surpreendem os cuidadores com os seus desempenhos. Assim importante identificar as reas em
que possvel estimular a autonomia e travar o
processo incapacitante.
Algumas medidas podem ser tomadas para tornar
mais apelativas as refeies. O aspecto da sala de
refeies deve ser acolhedor e atractivo, para alm
de limpo e funcional, considerando os seguintes
pontos:
Evitar a cor branca e preferir cores como laranja,
pssego ou amarelo, pois estimulam o apetite;
Colocar quadros consonantes com o estilo da decorao (podendo at ser elaborados pelos prprios
utentes em ateliers de animao);
Distribuir a iluminao para que no fique demasiado forte e crie um ambiente mais intimista,
podendo optar-se por pontos de luz na parede.
Privilegiar a luz natural, desimpedindo as janelas e
portas vidradas, protegendo os utentes do sol directo e distribuindo os lugares de modo a que quem
tenha dificuldades acrescidas de viso fique de
costas para o sol;

Garantir boas condies de insonorizao, sobretudo relativamente aos barulhos provenientes da


cozinha que podem incomodar principalmente
quem utiliza prteses auditivas, tornando-se
demasiado agressivos;
Manter a temperatura constante, afastando as
fontes de calor e frio de quem est a comer.
A qualidade do servio deve ter como padro a
restaurao e no os servios hospitalares. Os
lares, pelas suas caractersticas, so mais facilmente comparveis a hotis do que a hospitais.
Alguns aspectos devem ser tidos em conta:
Preferir toalhas e guardanapos de pano e em consonncia com a restante decorao;
Optar por detalhes como marcadores de pratos,
argolas de guardanapos personalizadas (que
podem ser construdos pelos utentes), pequenas
jarras com uma flor natural ou a colocao de velas
decorativas nas mesas ao jantar para criar um
ambiente diferente.
Passar com carros estufa ou um tabuleiro para
mostrar as sobremesas e entradas;
Adequar o fardamento do pessoal que serve no
refeitrio (um avental elegante, por exemplo) para
que se transmita a ideia de um espao diferente
que se assemelhe a um restaurante;
Assegurar a temperatura correcta dos alimentos
servidos que quando demasiado quentes podem
provocar queimaduras e se esto mornos ou frios
so fonte de queixas e desagrado. Implicando alguma coordenao, consegue-se pelo servio imediato dos pratos (em caso de empratamento) ou pelo
servio seguido, destacando um funcionrio para
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PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO
oito utentes. De imediato deve passar outro funcionrio a auxiliar quem precise (retirar as espinhas,
partir o po para dentro da sopa, cortar os alimentos);
Alternar a ordem dos lugares ou do incio da distribuio da comida para evitar as reclamaes quanto sua temperatura ou ao tempo de espera. Esta
gesto pode ainda considerar os gostos dos utentes,
dado que alguns apreciam a comida muito quente,
enquanto que com outros acontece o contrrio;
Formar os funcionrios para que sejam delicados
e tentem atender aos pedidos que so feitos.
Implementar costumes como a semana gastronmica, ou o dia mensal das refeies tpicas de
determinada regio ou pas.
O servio dos quartos tambm fundamental.
Quando as refeies no so feitas na rea comum,
necessrio levar ao quarto o tabuleiro com a comida, sendo particularmente importante cuidar dos
pormenores envolventes. Para que o aspecto seja
agradvel e atraente podem utilizar-se tabuleiros
personalizados, ou individuais de pano, uma flor ou
objectos decorativos como conchas ou estrelas de
papel, consoante a poca do ano. Por cima do prato
deve colocar-se um naperon de papel ou um protector prprio para impedir que arrefea. O funcionrio
deve ser corts e preparar o ambiente, para que o
espao se assemelhe mais a uma sala que a um
quarto.
Certas iniciativas como transformar a sala de
refeies num restaurante podem fazer a diferena
e motivar para os momentos da refeio. A aproximao ao exterior, sempre um factor que cativa e
desperta a ateno de quem est sujeito institucionalizao. Deste modo, pormenores como colocar candeeiros nas mesas, uma jarra com flores,
mudar as toalhas ou arranjar um menu mais requintado que se destaque do habitual enriquecem o dia-a-dia quebrando a monotonia. Pode inclusivamente sugerir-se que, mensalmente, o refeitrio
seja um restaurante por um dia. Os utentes tero
que mudar de roupa e arranjar-se de forma especial
para o jantar/almoo em que so disponibilizados
menus temticos e a decorao alterada de acordo com estes. Por exemplo, num jantar de comida
francesa, a decorao poder ser base de velas,
com msica da nacionalidade a criar ambiente.
Devem ser ainda planeadas, sadas para comer
fora, quer com familiares, quer em pequenos grupos. Os locais podem ser escolhidos pelos prprios,
fazendo pequenos roteiros aps a refeio.

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PROCEDIMENTOS PARA
ALIMENTAO DE IDOSOS
DEPENDENTES
OU SEMI DEPENDENTES
Os cuidados a prestar diferem em funo do grau
de dependncia do idoso. importante no esquecer de estimular a autonomia devendo o cuidador
insistir para que as tarefas sejam mantidas, mesmo
que implique algum esforo. Nos casos em que a
dependncia moderada, o papel de quem cuida
de supervisor. So apresentadas algumas indicaes para ajudar o cuidador nessa tarefa.
A situao de dependncia por si s constrangedora, a necessidade da ajuda de algum para um
acto to natural como comer, retira muitas vezes o
prazer e o gosto de fazer uma refeio. O facto do
cuidador efectuar estes gestos mecanicamente,
no ajuda descontraco e provoca uma
diminuio do apetite. importante proporcionar
um ambiente calmo de maneira a tornar os momentos prazerosos e no apenas obrigaes.

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FICHA DE PROCEDIMENTO N3

ALIMENTAO DE IDOSOS DEPENDENTES


PREPARAO DO DOENTE
- Assegurar que o ambiente tranquilo e que o idoso se sente confortvel no espao e com a companhia.
- Verificar se est numa postura cmoda. Nunca deve ser dado qualquer tipo de alimento ou liquido com
o indivduo deitado. O ideal a posio sentado de costas direitas, ou semi-sentado, no caso de estar
acamado.
- Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nvel e no, como acontece muitas vezes, ficar de p quem
est a ajudar.
- Sempre que possvel, sair da cama para comer. O cuidador deve insistir para que isto acontea, mesmo
que tenha que arranjar argumentos como o fazer a cama.
- Ambos os implicados devem lavar as mos antes (e depois) da refeio. Caso seja difcil deslocar-se
at casa-de-banho, o cuidador pode providenciar uma toalha turca molhada, uma toalhita impregnada
em soluo prpria, ou uma pequena bacia com gua, sabo e esponja.
- Colocar o tabuleiro com o prato, talheres, copo e guardanapo, numa mesa de apoio, caso exista, ou
recorrer a um tabuleiro com suportes laterais que permitem assentar na cama e ficar a uma altura, que
facilite os movimentos (os braos devem fazer um ngulo de 45).
- Verificar se os alimentos esto prontos a ser consumidos e arranjados de forma a evitar o engasgamento: as frutas descascadas e partidas, ao peixe sem as espinhas e pele (caso o idoso no goste) e tambm partido. Os restantes elementos como as batatas, carne e outros alimentos devem ser cortados,
quando o utente no consiga. Comidas como esparguete com carne picada, no so muito apropriadas
para quem tem dificuldade em se alimentar.
PROCEDIMENTO
- No caso de o idoso no ter condies fsicas, os alimentos devem ser administrados lentamente e em
pequenas quantidades.
- Assegurar que no so feitos movimentos demasiado bruscos, e que a comida no derramada.
- Sempre que se verifique que o idoso est a ficar cansado, persuadi-lo a deixar que o ajudem, e dar o
restante na boca.
- Ter em ateno o tipo de alimentos que esto no prato que devem ser dados alternadamente: por exemplo, uma colher de carne, uma colher de batata, uma colher de vegetais.
- Deve-se estimular a mastigao compassada e durante o tempo suficiente.
- Se ocorrer vmitos ou tosse, parar imediatamente a alimentao. A comida deve ser retirada da frente,
caso possa estar a causar nuseas.
- O cuidador deve estar por perto para supervisionar a refeio e estar atento s dificuldades que possam
surgir. Quando tiver que se ausentar dever avisar o idoso, de quanto tempo no vai estar presente.
- O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida ingerida deve ser registada.
CUIDADOS ESPECFICOS
- Limpar a boca, sempre que o idoso no seja capaz durante a refeio, e no final tratar da higiene oral.
Fornecer um copo de gua e pasta dentfrica, no caso de no se conseguir deslocar.
- Deixar o utente numa posio que favorea a digesto.
- Lavar as mos aps todo o procedimento.

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PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO
CUIDADOS
ESPECFICOS COM A HIDRATAO
Um dos maiores riscos a que os idosos esto
sujeitos ao de desidratao. Tal como foi anteriormente indicado h um conjunto de factores que
propicia o desenvolvimento de um quadro deste
tipo. Nestes casos h que estar atento aos sinais e
sintomas que evidenciem desidratao, para poder
intervir atempadamente evitando consequncias
graves. No quadro 7.2 esto representados os principais sinais e sintomas.
A quantidade de gua bebida deve aproximar-se
dos 1,5 litros. No entanto, a hidratao dos mais
velhos pode ocorrer tambm atravs da ingesto de
alimentos slidos e de outros lquidos. Quando no
goste de gua e caso se recuse a beb-la, ou quando sistematicamente tende a evit-la, devem ser
introduzida na sua alimentao opes com alto
teor de gua. Em situaes em que h risco de
engasgamento devido a dificuldades de deglutio
os lquidos o recurso aos espessantes (ps vendidos na farmcia) permite diminuir esse risco.
O cuidador deve estar atento ao que o idoso consome ao longo do dia e pode inclusivamente efectuar um registo dirio, para ajudar a controlar a
hidratao. importante ter em conta no s a
quantidade de lquidos ingeridos, mas tambm o
tipo de alimentos. Para facilitar o balano dos lqui-

dos bebidos, podem ser consideradas Unidades de


Hidratao (UH). So dados alguns exemplos de
acordo com Ferry & Alix, 2004:
-

1
1
1
1
1
1
1

tigela de infuso, ch, leite ou caf = 3 UH;


copo de gua, sumo, leite ou Ch = 2 UH;
chvena de infuso, ch, leite ou caf = 1 UH;
tigela de caldo = 3 UH;
batido = 3 UH;
pudim fl = 1 UH;
Iogurte = 1 UH.

QUADRO 7.2 - PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS DA DESIDRATAO


Lbios, olhos e mucosas secas;
Lngua seca e com crostas;
Pele seca, com pouca elasticidade;
Respirao rpida;
Olhos afundados;
Ritmo cardaco acelerado;
Diminuio da presso arterial;
Reduo do volume de urina;
Extremidades frias;
Hiperventilao;
Alterao dos estados de conscincia, com confuso e desorientao;
Torpor e agitao;
Rubor facial;
Ausncia de sede.

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Para um peso de 60 kg so necessrias 26


unidades de hidratao por dia, sendo que por cada
5 kg a mais deve acrescentar-se 2 UH (para 65 kg
devem ser consumidas 28 UH).
O registo dirio poder ter um formato semelhante
ao que aqui apresentamos no quadro 7.3. O
cuidador que produza um documento prprio pode
registar tambm outros factos que lhe paream relevantes como, por exemplo, a medicao, a alimentao o nmero de vezes que urina ou defeca, entre
outros.
A criao de rotinas fundamental, principalmente
no Vero em que a temperatura elevada aumenta o
risco de desidratao. Deve ser estimulada a bebida de gua e outros lquidos no aucarados colocando-os disposio, nos diferentes locais frequentados: gua ou jarros com refresco, ch frio ou
quente (consoante a temperatura ambiente) e
copos. Tambm pode ser disponibilizada uma garrafa ou copo fechado com uma palha, com o nome
do utente, que possa ser facilmente transportado
por este.

QUADRO 7.3 - REGISTO DA HIDRATAO DO IDOSO


Nome:

Data:
Alimentos e Bebidas

UH

Pequeno Almoo

Meio da manh

Almoo

Lanche

Jantar

Ceia

Total

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PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO
ACTUAR EM SITUAES
PARTICULARES: VMITO,
ENGASGAMENTO
No decorrer do processo de alimentao podem
aparecer situaes que necessitem de uma interveno pronta e rpida, por parte do cuidador. No
raro, vmitos e engasgamento, surgem nos idosos,
sendo necessrio aplicar procedimentos especficos que permitam agir em segurana. apresentada na Ficha de procedimento n4 um conjunto de
anotaes para agir de forma adequada em caso de
vmitos.

Na Ficha de procedimento n5 so dadas algumas


indicaes para actuar em caso de engasgamento.
importante reforar que o cuidador nestes casos
deve manter a calma, transmitindo tambm segurana vtima para que esta no se descontrole
demasiado e agrave a situao.

FICHA DE PROCEDIMENTO N4

ACTUAO PERANTE O IDOSO COM VMITOS


PREPARAO DO DOENTE
- Reunir o material necessrio, ou se os vmitos forem uma situao recorrente, ter o material j numa
caixa:
Bacia
Esponja
Toalha
Luvas
Copo
Tecido absorvente
- Calar as luvas;
- Proteger com tecido absorvente a roupa do idoso e da cama;
- Tranquilizar o idoso.
PROCEDIMENTO
- Na impossibilidade de se sentar, o paciente deve ser deitado de lado (decbito lateral) com a cabea
voltada para evitar asfixia com o vmito;
- Colocar uma bacia frente do rosto;
- Apoiar a testa do idoso com a mo, para que consiga fazer o esforo mais facilmente;
- Limpar o suor com uma toalha hmida (fresca);
- Quando terminados os vmitos, limpar o doente e, caso seja necessrio, trocar a roupa do corpo e da
cama;
- Ajudar a lavar a boca, no utilizando pasta dentfrica nem escova de dentes logo de imediato, para no
provocar a repetio da situao;
- Retirar as luvas e lavar as mos;
CUIDADOS ESPECFICOS
- No dar lquidos nem alimentos, at que o idoso se sinta melhor, se houver complicaes, a situao
deve ser transmitida aos tcnicos de sade e aguardar instrues;
- Registar sempre a ocorrncia de vmitos, apontando a hora e o dia;

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FICHA DE PROCEDIMENTO N5

ACTUAO PERANTE O IDOSO ENGASGADO


PREPARAO DO DOENTE
- Colocar o paciente sentado, ou em p;
- Libertar o espao circundante para poder movimentar-se (se houver mais gente presente, pedir que o
faam).
PROCEDIMENTO
- Se houver uma obstruo parcial estando o idoso a tossir, deve estimular-se para que consiga expelir o
objecto;
- inclinar a pessoa para a frente favorece a que a fora da gravidade ajude a desimpedir a via respiratria;
- Se a passagem do ar est totalmente obstruda e no h tosse, necessrio passar de imediato Manobra
de Heimlich:
O cuidador deve posicionar-se atrs da vtima, inclin-la para a frente e dar 5 pancadas secas, com
a mo aberta, entre as omoplatas;
Se objecto no tiver sado, na mesma posio, colocar a mo fechada com o polegar esticado, contra o abdmen (entre um umbigo e o apndice xifide) e a outra sobre esta, agarrando-a bem de forma
a conseguir fazer presso;
Com fora devem ser feitas 5 compresses abdominais, compassadamente de forma seca e enrgica;
O movimento das compresses deve ser para dentro e para cima, para que a presso do peito aumente
e o objecto saia.
As sequncias de pancadas e compresses, devem ser alternadas at ocorrer a desobstruo.
CUIDADOS ESPECFICOS
- No dar lquidos nem alimentos, at que o idoso se sinta melhor. Se houver complicaes, a situao
deve ser transmitida aos tcnicos de sade e aguardar instrues;
- Registar sempre a ocorrncia de vmitos, apontando a hora e o dia;

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SNTESE

A alimentao dos idosos carece de alguns cuidados especficos. No contexto domiciliar importante ter em conta aspectos como o oramento
limitado, dificuldade para adquirir e armazenar os
alimentos, humor depressivo ou a solido entre
outros. Deve tambm ser pensada, caso seja
necessria, uma adaptao da cozinha s limitaes emergentes.
Na instituio surge a questo de organizar o
espao do refeitrio e da preparao dos pratos
de forma a torn-los atractivos. O servio de quartos, quando imprescindvel, deve obedecer a
aspectos particulares como o embelezamento do
tabuleiro, ou fazer sempre que possvel o levante
do idoso.
No caso do auxlio a idosos dependentes ou semi-dependentes ou nos cuidados de hidratao,
existem procedimentos que facilitam as tarefas
que requerem, em muitos casos, a sistematizao.
Para isto podem utilizar-se registos dirios, de
forma a assegurar que o indivduo ingere a quantidade de gua necessria. Por fim so indicados
cuidados a ter no caso de vmito e engasgamento, para que a actuao do cuidador possa ser rpida e eficaz.

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ACTIVIDADES

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ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. Um idoso em casa pode-se deparar com um conjunto de dificuldades ao nvel alimentar. Indique pelo
menos quatro aspectos em que o cuidador pode intervir de forma a melhorar alimentao do idoso.
2. Classifique como verdadeiras ou falsa as seguintes afirmaes:
2.1. Para os idosos o que importa haver rotina, independente da hora a que a fazem as refeies.
2.2. Os idosos comem pouco e portanto levam menos de 20 minutos a fazer as refeies.
2.3. A escolha dos parceiros de mesa deve, preferencialmente, ser feita pelos utentes.
2.4. Deve-se proibir que os residentes tomem as suas refeies no quarto.
3. Que tipo de sinais e sintomas podem surgir nos idosos desidratados?
4. Se os vmitos so recorrentes, o cuidador pode ter uma caixa pronta com o material necessrio para
apoiar nesta situao?
5. O que entende por Manobra de Heimlich?

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SOLUES DAS ACTIVIDADES

SOLUES

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A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

SOLIUES

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SOLUES DAS ACTIVIDADES

CAPTULO 1
NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO
1. Essencialmente, ambas so representaes dos grupos alimentares, cujas divises agrupam no s qualitativamente os alimentos, mas tambm quantitativamente,
uma vez que indicam as propores em que os alimentos
devem ser ingeridos. A Roda dos Alimentos tem um formato idntico ao de um prato, o que facilita a assimilao
das propores em que os grupos alimentares devem
estar presentes refeio. A Pirmide dos Alimentos representa os grupos alimentares de forma hierarquizada
dando uma ideia de alimentos mais importantes e
menos importantes, sendo esse o critrio para a frequncia do consumo.
2. uma representao grfica dos grupos alimentares,
criada para reformular a Roda dos Alimentos, que foi criada na dcada de 70.
2.1. Sete grupos.
2.2. Cereais, seus derivados e tubrculos: arroz, milho,
centeio, trigo, massa, farinha, po, batata, castanha.
Hortcolas: cenoura, abbora, pepino, agrio, nabia,
couve. Fruta: pra, banana, manga, papaia. Lacticnios:
leite, iogurte, requeijo. Carne, pescado e ovos: vaca,
coelho, frango, sardinha, peixe espada, berbigo,
camaro, ovos. Leguminosas: ervilhas, favas, lentilhas,
gro, feijo. Gorduras e leos: azeite, leo de soja,
banha, natas, manteiga, margarina.
3. Protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas,
fibras alimentares, minerais e oligoelementos e gua.
4. So hidratos de carbono que demoram mais tempo a ser
absorvidos e so fornecidos pelos cereais, po e massas.
5.1. Falso. As necessidades de hidratao aumentam,
uma vez que ao subir a temperatura, as perdas de gua
(sudao) so maiores.
5.2. Verdadeiro. Os idosos podem comer doces, sendo
que em alguns casos at beneficiam, tendo em conta as
necessidades energticas e o facto de abrir o apetite
para outros pratos, motivando para a alimentao.
5.3. Verdadeiro. Tanto as iscas como as amijoas so alimentos ricos em zinco, mineral que melhora a cicatrizao.

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CAPTULO 2
M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUNCIAS E AVALIAO
1.
1.1. Segundo a informao disponvel no texto, o Sr.
Gualdino rene alguns factores que constituem sinais e
sintomas de risco de m nutrio.
1.2. Ter sofrido a perda de um ente querido (enviuvado)
h pouco tempo;
Revelar sinais de tristeza e depresso como forma de
reaco perda da mulher (est muito abalado, triste,
sem pacincia e com pouco apetite).
Estar isolado e no saber confeccionar refeies.
Alimentao insuficiente e pouco variada (ch e torradas,
e atum com po ou fritos), que estimula pouco o apetite.
Dificuldade em movimentar-se para ir s compras.
1.3.
Tristeza, falta de motivao para se alimentar
Falta de apetite (anorexia)
Emagrecimento
Sentir-se fraco (astenia)
1.4. Entre outras consequncias o Sr. Gualdino, corre o
risco, se no houver interveno, de emagrecer, perder
massa muscular e agravar as suas dificuldades de locomoo. Os sintomas psicolgicos tero tendncia a
agravar-se, podendo haver deficit cognitivo. A anorexia
pode evoluir para uma recusa da alimentao, motivada
pela depresso. Ficar mais vulnervel a infeces ou a
outros problemas de sade.
2. A anorexia pode ser causa e consequncia da m
nutrio. Como causa ela afecta a ingesto de alimentos
e poder surgir como sintoma de depresso, ou de qualquer doena. Pode tambm ser motivada pela falta de
paladar, que diminui o interesse pela alimentao. A
pouca mobilidade e um estilo de vida demasiado
montono so tambm causas da falta de apetite. Por
outro lado a anorexia pode aparecer tambm como consequncia de uma alimentao desequilibrada, j que o
estado do indivduo vai-se agravando, o enfraquecimento progredindo e fazendo com que a vontade de comer
seja menor.
3. Sim, a m nutrio pode afectar as actividades da vida
diria, bem como algumas funes vitais.
Vestir e despir - Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento.
Estar limpo e cuidado - Potencial compromisso da integridade da pele devido sua secura.
Compromisso da mucosa oral devido a higiene deficiente
e estomatite.
Sair de casa - Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela falta de apetite e
pela m nutrio.

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SOLIUES

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4.1.Verdadeiro
4.2. Falso. As necessidades dos idosos so idnticas s
dos adultos, ou at mais exigentes. Portanto duas
refeies, mesmo que muito equilibradas, no sero
provavelmente adequadas. Aconselha-se quatro a cinco
refeies dirias.
4.3. Falso. A perda do olfacto e do gosto est muitas vezes
relacionada com a anorexia, ou com o consumo exagerado de alimentos muito salgados ou muito doces. Assim,
deve-se apostar nas ervas aromticas e temperos com
especiarias, de forma a manter as comidas apetitosas.

Vigilncia e Manuteno
Verificar se est bem colocada (se a marca est no local
apropriado) periodicamente;
Mudar o adesivo de fixao da sonda de 24 em 24
horas, para evitar que a sonda se solte e que possam
aparecer feridas;
Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto
de apoio para prevenir o aparecimento de lceras de
presso;
Ter ateno durao do material depende do fabricante, no entanto em muitos casos as seringas por exemplo s devem ser utilizadas por 24 horas.
4.

4.4. Verdadeiro
4.5. Falso. Est relacionada com a carncia de vitamina
D, protenas e clcio, e pode ser atenuada ou evitada
atravs do consumo dirio de acordo com a dose diria
recomendada (ddr) de lacticnios.

CAPTULO 3
ALIMENTAO ENTRICA
1. um tipo de nutrio artificial que utilizada quando
no possvel atravs da via oral o individuo alimentar-se. Os nutrientes so administrados directamente no
estmago ou jejuno. utilizada quando h dificuldades
de deglutio, ou outro problema que sirva de impedimento a uma alimentao equilibrada.
2. A sonda nasogstrica um tubo que colocado
atravs do nariz at ao estmago, no necessrio qualquer tipo de interveno cirrgica. A gastrostomia, consiste numa cnula que passa atravs de uma perfurao
da pele directamente para o estmago.
3.
Higiene
Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso est limpo
e ter ateno para que o material no entre em contacto
com superfcies sujas;
Lavar as mos e secar antes e depois do manuseamento da sonda;
No caso da sonda nasogstrica, limpar as fossas nasais
com cotonete embebido em soro fisiolgico e hidratar
com vaselina;
No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetrao
cuidadosamente;
Manter bem limpa a extremidade da sonda;
Conservar a sonda limpa e permevel, para isso devem
ser administrados 50ml de gua no final de cada administrao;

4.1. Falsa. possvel alimentar o idoso atravs de sonda


com caldos e papas, desde que bem passados e lquidos,
para que no se corra o risco de entupimento da sonda.
4.2. Falsa. Pelo contrrio deve permanecer sentado ou
semi sentado, para evitar regurgitamento, vmito e broncoaspirao. Caso no seja possvel deitar o idoso de lado.
4.3. Verdadeira
4.4. Falsa. Caso no exista nenhuma contra-indicao
deve ser estimulada a funo oral (mastigao) dando alimentos para que o idoso possa deglutir.
4.5. Verdadeira

CAPTULO 4
A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
1. No lar, ou outra instituio a refeio um momento de
partilha e de estimulao das relaes sociais. em
muitos casos o ponto central do dia-a-dia do idoso e deve
ser investido enquanto tema de debate e de sugestes.
Em casa sozinho, este tende a isolar-se e passa a evitar
o acto, acabando por fugir ao confronto com a solido que
se acentua ao sentar-se com o prato. Quando se encontra em famlia, este um momento privilegiado, caso a
relao com os outros membros seja boa, caso contrrio
pode constituir uma verdadeira tortura.
2. A ementa uma forma de planeamento das refeies,
permite no s haver um aprovisionamento adequado
para a colocar em prtica, como tambm um equilbrio
nutricional nas escolhas alimentares. Esta previso facilita tambm a avaliao da alimentao.
3. Os intervenientes no processo devem fazer parte de
uma equipa multidisciplinar (responsveis da casa, nutricionista, cozinheiro e representante dos utentes). O
primeiro passo ouvir atentamente e/ou fazer um questionrio onde so registados os gostos individuais e os
hbitos alimentares dos idosos. Posteriormente e para

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SOLIUES

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SOLUES DAS ACTIVIDADES

poupar tempo, o cozinheiro e o nutricionista podem apresentar um esboo de ementa, que discutida em conjunto com os restantes elementos (responsveis e representante dos utentes). No final esta deve ser afixada em local
de fcil acesso.
4. A ementa deve conter as refeies de segunda a
domingo, com indicao dos pratos do almoo e jantar.
Tambm pode incluir o lanche e a ceia, ficando ao critrio
de quem a elabora. Dentro de cada refeio deve constar
o nome da sopa, o prato principal, a sobremesa (opcional)
e a alternativa.
5.1. Falso. As sopas consumidas devem ser de legumes,
a canja pode ser consumida, mas s esporadicamente,
devido ao alto teor de gordura, pouco adequado para os
idosos.
5.2. Falso. A repetio dos acompanhamentos deve ser
evitada, no de todo adequado.

4. A anorexia traduz-se por uma falta de vontade de


comer. A ausncia de apetite est relacionada com factores internos ou externos, e pode tambm estar associada a patologias. A recusa alimentar implica uma
rejeio da comida, independentemente da falta de
apetite. No est directamente ligada a uma patologia e
expresso de desejos do idoso.
5.
5.1. Falso. O idoso diabtico deve comer vrias vezes ao
dia, exactamente para no comer muito de cada vez e
evitar a hiperglicmia.
5.2. Verdadeiro.
5.3. Verdadeiro.
5.4. Falso. No deve em caso algum ser negligenciada. A
recusa de alimentos pode ter consequncias muito
graves, levando nalguns casos morte.

5.3. Verdadeiro.
5.4. Falso. Devem diversificar as formas de confeco:
estufado em cru, grelhado, assado com pouca gordura.
Os idosos que tm dificuldade em mastigar, devem passar os alimentos ou preferir consistncias mais moles.
5.5. Falso. Pelo contrrio, mesmo que no comam muito
devem diversificar a ingesto de alimentos, tornando
assim mais completa a sua alimentao.

CAPTULO 5
ASPECTOS PARTICULARES
DA NUTRIO DO IDOSO
1. Diabetes, obstipao, escaras, osteoporose, doenas
cardiovasculares e gota rica.
2. Apesar das necessidades de uma dieta adequada e de
algumas restries especficas, como o caso dos doces,
o idoso no deve ser proibido, principalmente se so
opes alimentares de que gosta muito. Este deve ser
persuadido e orientado, para a dieta de que necessita,
mas no deve ser tratado como um condenado a uma
alimentao sem acesso aos seus gostos pessoais.
Nestes casos o risco de anorexia ou recusa alimentar
grande, bem como o aparecimento de quadros depressivos, muitas vezes motivadores de ainda maiores
desajustes e descompensaes do estado de sade.
3. Tornar as refeies mais apetitosas, atractivas e variadas; Ir ao encontro dos gostos e preferncias dos idosos;
Fazer vrias refeies ao longo do dia, com pequenas
quantidades; Fornecer suplementos alimentares hiperproteicos e hipercalricos.

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CAPTULO 6
A PREPARAO DE REFEIES
1. O cuidador pode ajudar o idoso a organizar a sua lista
de compras; pode sugerir a encomenda telefnica em
lojas, ou solicitar a sua entrega no domiclio aps ir loja.
Tambm pode sugerir as compras online, com auxlio dos
filhos ou dos netos. Pode ainda acompanh-lo mensalmente para as compras maiores, e de cada vez que se
desloca ao supermercado.
2. No introduzir no frigorfico produtos quentes;
- No colocar as caixas que vm do supermercado (focos
de contaminao);
- No misturar nos mesmos compartimentos alimentos de
origens diferentes (carnes e peixes; alimentos cozinhado
com alimentos crus);
- Envolver os alimentos em pelcula aderente para evitar
que sequem;
- No colocar as latas de conserva. Passar o seu contedo para o recipiente adequado;
- Utilizar recipientes de material inaltervel para guardar
os alimentos.
3. Mtodo de cozedura com gordura que se baseia na
cozedura de fraces, submetidas a lume alto com pouca
gordura, durante um perodo de tempo curto e produzindo um movimento de vaivm com a frigideira, proporcionando assim uma cozedura do produto sem perda de
sucos naturais.
4.
4.1. F; 4.2. V; 4.3. F; 4.4. V; 4.5. V

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SOLIUES

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5. Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxinfeco, provocada pela ingesto de alimentos contaminados por bactrias ou pelas suas toxinas, maior e em
alguns casos, pode mesmo a conduzir a situaes limite
colocando em risco a sua vida. As principais manifestaes so: diarreia, dor abdominal, vmitos, eventualmente febre e dor de cabea.

CAPTULO 7
PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA
PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO
1.
1 - Oramento limitado, dificuldade em adquirir e armazenar
2 - Dificuldade em adquirir, armazenar e preparar os alimentos
3 - Humor depressivo e sentimentos de Solido
4 - Crenas e ideias errneas
2.
2.1. F; 2.2. F; 2.3. V; 2.4. F
3. Lbios, olhos e mucosas secas; Lngua seca e com
crostas; Pele seca, com pouca elasticidade; Respirao
rpida; Olhos afundados; Ritmo cardaco acelerado;
Diminuio da presso arterial; Reduo do volume de
urina; Extremidades frias; Hiperventilao; Alterao dos
estados de conscincia, com confuso e desorientao;
Torpor e agitao; Rubor facial;
Ausncia de sede.
4.
Bacia; Esponja; Toalha; Luvas; Copo; Tecido absorvente
5.
O cuidador deve posicionar-se atrs da vtima, inclin-la
para a frente e dar 5 pancadas secas, com a mo aberta,
entre as omoplatas;
Se objecto no tiver sado, na mesma posio, colocar
a mo fechada com o polegar esticado, contra o abdmen
(entre um umbigo e o apndice xifoide) e a outra sobre
esta, agarrando-a bem de forma a conseguir fazer
presso;
Com fora devem ser feitas 5 compresses abdominais,
compassadamente de forma seca e enrgica;
O movimento das compresses deve ser para dentro e
para cima, para que a presso do peito aumente e o
objecto saia.
As sequncias de pancadas e compresses, devem ser
alternadas at ocorrer a desobstruo.

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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

BIBLIOGRAFIA
CONSULTADA

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A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

BIBLIOGRAFIA
CONSULTADA

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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Campos, M., Monteiro, J., Ornelas, A. (2000). Factores


que afectam o consumo alimentar e a nutrio do idoso.
Revista de Nutrio, Campinas, 13(3): 187-165.

https://sigarra.up.pt/fcnaup/web_page.inicial

Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da


Universidade do Porto e Instituto do Consumidor
(2004). Guia-Os alimentos na Roda. Lisboa: Instituto do
Consumidor

http://www.portaldasaude.pt/portal/conteudos/enciclopedia+da+saude/alimentacao/DGS+ANA.htm

Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da


Universidade do Porto e Instituto do Consumidor
(2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa:
Instituto do Consumidor

http://www.eufic.org/

http://www.foodinlaterlife.org/

http://www.consumidor.pt

www.gastronomias.com
www.nutricia.pt

Ferry, M. & Alix, E. A nutrio da pessoa idosa.


Aspectos fundamentais, clnicos e psicossociais.
Loures: LUSOCINCIA - Edies Tcnicas e
Cientficas, lda.
Mailloux-Poirier, D. (1995) Beber e Comer. In Berger, L.,
D. Pessoas Idosas, uma abordagem global. Lisboa:
Lusodidacta
Martins, A., Gonalves, M., Carneiro, M., Fernandes M.
(1994). Receitas Becel para uma vida saudvel. FimaProdutos Alimentares
Polnia, J., & Santos, A. (1996). Nutrio e teraputica
medicamentosa em geriatria. In Reis, P. Temas em geriatria tomo II. Lisboa: Prismdica - Reciclagem e
Informao Mdica, Lda
Pimentel, F., Rodrigues, M., Costa, R., Lima, M. (?).
Higiene Alimentar. Cmara Municipal de Lisboa-Diviso
Municipal de Abastecimento e Consumo
Rice, R. (2004). Prtica de enfermagem em geriatria
nos cuidados domicilirios. Loures: Lusocincia (Obra
original publicada em 2001)
Ruiprez, I., & Llorente, P. (1998). Geriatria (M. T. R.
Teixeira, trad.). Rio de Janeiro: McGraw-Hill
Intramericana do Brasil, Ltda. (Obra original publicada
em 1996)
Saldanha, H. (2001). Nutrio clnica moderna na
sade e na doena. Lisboa: LIDEL. Edies Tcnicas,
lda.
Vieira, A. (2001). Nutrio e envelhecimento. In Pinto, A.
Envelhecer vvendo (143-154). Coimbra: Quarteto

Referncias de pgina de internet:


http://www.grunenthal.pt/cw/pt_PT/pdf/cw_pt_pt_iu_guiu
t_14.pdf;jsessionid=QYSVQNRNPDZG3LAQP2BCFEQ
http://www.portalimentar.pt
http://www.dgsaude.pt
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TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMTICO

TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO

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A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO

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TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMTICO

Os seguintes quadros so adaptados de :


Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao
da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor
(2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos.
Lisboa: Instituto do Consumidor.

VITAMINAS LIPOSSOLVEIS

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A
(Retinol)

Essencial para o crescimento, funcionamento do sistema imunitrio (defesas do


organismo) e dos rgos reprodutores, formao de ossos e dentes e processo de
viso.
Protege a pele e as mucosas de infeces.

Fgado, peixes "gordos" (salmo, arenque,


atum, sardinha,...) gema de ovo, lacticnios
"gordos", manteiga, hortcolas de cor verde
escura ou alaranjada (couves, brcolos,
cenoura, abbora,...).

D
(Calciferol)

Fundamental para a adequada formao


dos ossos e dentes e para manter correctos
os nveis de clcio e fsforo no sangue.

leo de fgado de bacalhau, peixes


"gordos" (salmo, arenque, atum,
sardinha,...), fgado, gema do ovo, leite e
derivados ricos em gordura.

E
(Tocoferol)

Contribui para a recuperao dos tecidos,


na proteco dos glbulos vermelhos e anticorpos. Tem uma aco antioxidante.

leos de origem vegetal, frutos gordos


(avels, nozes e amndoas), cereais e
derivados pouco refinados, hortcolas
(principalmente de folha verde escura),
gema de ovo e queijo.

K
(Menadiona)

Regula os processos de coagulao do


sangue. Intervm na sntese de algumas
protenas importantes para o sistema nervoso, ossos, sangue e rins.

Hortcolas (espinafres, brcolos, repolho,


couve-flor, cenoura...), leos vegetais,
leguminosas (ervilha, feijo,...), batata.

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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO

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VITAMINAS HIDROSSOLVEIS
C
(cido
ascrbico)

Fundamental para a formao e


manuteno de alguns tecidos (vasos sanguneos, ossos, dentes,...). Acelera os
processos de cicatrizao. Essencial para a
resistncia a infeces. Tem uma aco
antioxidante. Promove a absoro do ferro.

Frutos (especialmente laranja, limo e


outros citrinos, kiwi, morangos, papaia,
manga, uvas, melo e hortcolas (couve-galega, espinafres, agrio, pimentos vermelhos, brcolos, tomate,...), batata.

B1
(Tiamina)

Intervm na obteno de energia a partir


dos macronutrientes, sobretudo dos
hidratos de carbono. Participa na produo
e crescimento das clulas do sangue.

Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas, carne de porco, pescado, frutos


gordos (nozes e avels).

B2
(Riboflavina)

Intervm na obteno de energia a partir


dos macronutrientes. Essencial para o
crescimento e reparao dos tecidos.
Intervm na produo de hormonas pelas
glndulas supra-renais.

Vsceras (fgado,...), cereais e derivados


pouco refinados, leite e derivados, frutos
gordos (nozes e avels), leguminosas,
pescado, cogumelos.

B3, PP
(Niacina)

Intervm na obteno de energia a partir


dos macro nutrientes. Contribui para a produo de corticosterides e hormonas
sexuais. Contribui para o normal funcionamento do sistema nervoso e das glndulas
supra-renais.

Levedura de cerveja, vsceras (fgado e


corao), pescado, carne de aves, cereais
e derivados pouco refinados.

B5
cido
(pantotnico)

Intervm na obteno de energia a partir


dos macronutrientes e no crescimento celular.

Vsceras, levedura de cerveja, leguminosas, cereais e derivados pouco refinados, gema de ovo, nozes, pescado.

B6
(Piridoxina)

Intervm na formao de alguns aminocidos e converso de outros em hormonas.


Essencial na formao de hemoglobina e
para o normal funcionamento do sistema
nervoso.

Pescado, carnes, fgado, frutos (banana,


manga, uvas,...), cereais e derivados
pouco refinados, leguminosas, frutos gordos (nozes e amendoins).

B8, H
(Biotina)

Essencial actividade de enzimas que


intervm na decomposio dos cidos gordos e dos hidratos de carbono. Importante
na eliminao de produtos do metabolismo
das protenas.

Levedura de cerveja, fgado, gema de ovo,


frutos gordos, cogumelos, frutos (banana,
toranja e melancia).

B9
(cido
flico

Intervm na produo de cidos nucleicos


(material gentico das clulas), no crescimento e reproduo. Previne malformaes
no tubo neural dos fetos.

Hortcolas de folha verde escura, fgado,


frutos gordos, leguminosas (feijo e ervilhas), gema de ovo, cereais e derivados
pouco refinados.

B12
(Cobalamina)

Indispensvel para muitas reaces enzimticas. Fundamental para a produo do


material gentico das clulas e para o
metabolismo do cido flico.

Vsceras (fgado e rim), carnes, marisco,


ovos, produtos lcteos (excepto manteiga).

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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO

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TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMTICO

QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS

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Clcio
(Ca)

Essencial na formao e crescimento de


ossos e dentes. Auxilia os processos de
coagulao do sangue e dos que permitem
a actividade do sistema nervoso e contraco dos msculos.

Lacticnios, hortcolas de folha verde escura, ovos, pescado, frutos gordos (avels,
nozes,...).

Cloro
(Cl)

Contribui para a manuteno do equilbrio


hdrico e electroltico. Intervm na contraco e relaxamento dos msculos e em
processos que permitem a actividade do
sistema nervoso.

Sal, pescado, produtos de salsicharia e de


charcutaria, produtos enlatados, outros
produtos salgados (batatas fritas,...).

Enxofre
(S)

Entra na composio de aminocidos, hormonas e vitaminas. Fundamental na cicatrizao da pele. Intervm na coagulao do
sangue.

Leguminosas, hortcolas (cebola, alho,


espargos,...), pescado, gema de ovo.

Fsforo
(P)

Participa na formao e crescimento dos


ossos e dentes. Fundamental para o crescimento, manuteno e reparao de todos
os tecidos, para o transporte de nutrimentos
atravs das membranas celulares e para a
produo e armazenamento de energia.

Leite e derivados (excepto manteiga),


pescado, gema de ovo, frutos gordos,
leguminosas, cacau.

Magnsio
(Mg)

Participa na formao e crescimento dos


ossos e dentes. Intervm no relaxamento
dos msculos e em processos que permitem a actividade do sistema nervoso.

Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas (feijo, gro de bico, soja), castanha, frutos gordos (avels, nozes, amndoas), frutos frescos (banana, figo,...).

Potssio
(K)

Contribui para a manuteno do equilbrio


hdrico e electroltico. Essencial para a contraco muscular, manuteno da presso
sangunea e nos processos que permitem a
actividade do sistema nervoso.

Frutos (banana, laranja,...), batata, leguminosas (feijo e gro), frutos gordos, pescado, cacau.

Sdio
(Na)

Contribui para a manuteno do equilbrio


hdrico e electroltico. Essencial para a contraco dos msculos e para os processos que
permitem a actividade do sistema nervoso.

Sal, produtos de salsicharia e de charcutaria, produtos enlatados, outros produtos


salgados (batatas fritas,...).

Cobre
(Cu)

Participa na formao de hemoglobina,


glbulos vermelhos e diversas enzimas.
Favorece a defesa antioxidante. Promove o
bom funcionamento do sistema nervoso e
das defesas do organismo.

Cereais e derivados pouco refinados,


cogumelos, pescado (moluscos e crustceos), leguminosas secas.

Crmio
(Cr)

Intervm no metabolismo da glicose e


potencia a aco da insulina. Promove a
estabilidade dos cidos nuclicos.

Cogumelos, ameixas secas, frutos gordos


(amndoas,...), levedura.

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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO

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QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS


Ferro
(Fe)

Indispensvel na formao de hemoglobina


e na actuao de determinadas enzimas.

Carnes, vsceras (fgado, rins), gema de


ovo, pescado, leguminosas, frutos gordos
(nozes,...), hortcolas de folha verde escura, cereais e derivados pouco refinados.

Flor
(F)

Intervm na formao e desenvolvimento


de ossos e dentes. Previne a crie dentria
e a osteoporose.

gua, ch, pescado (de mar).

Iodo
(I)

Fundamental para o correcto funcionamento da tiride. Intervm nos processos de


crescimento e reproduo, nas funes nervosa e muscular, na sntese de protenas,
no crescimento da pele e do cabelo, na regulao da temperatura corporal, na formao de clulas do sangue e na utilizao
de oxignio nas clulas.

Pescado (de mar), hortcolas.


Nota: O teor em iodo dos hortcolas
depende muito das caractersticas do solo
em que foram cultivados.

Mangansio
(Mn)

Intervm no metabolismo dos hidratos de


carbono e dos lpidos. Contribui para a produo de hormonas sexuais. Tem uma
aco antioxidante. Promove a integridade
dos ossos e das cartilagens. Importante
para a manuteno das funes cerebrais.

Pescado (crustceos), cereais e derivados


pouco refinados, leguminosas, castanha,
ch.

Molibdnio
(Mo)

Intervm no metabolismo dos compostos


sulfurados, das pirimidinas e das purinas.
Favorece a defesa antioxidante.

Leguminosas e sementes.

Selnio
(Se)

Intervm no metabolismo dos lpidos.


Fundamental para produzir hemoglobina a
partir do ferro armazenado no organismo.
Tem uma aco antioxidante e promove a
inactivao de substncias com eventual
aco txica.

Pescado (crustceos), carne, gema de


ovo, hortcolas (cebola, tomate, brcolos,
alho,...), cereais e derivados pouco refinados.

Zinco
(Zn)

Fundamental para o funcionamento de


muitas enzimas que intervm no metabolismo dos macronutrimentos. Intervm no
crescimento e desenvolvimento dos rgos
sexuais. Importante na resposta imunolgica (defesas do organismo) e cicatrizao de
feridas. Tem uma aco antioxidante.

Pescado (crustceos e moluscos), carnes,


gema de ovo, levedura de cerveja, leite e
derivados, fgado, leguminosas (feijo,...).

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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO

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TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMTICO

QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS

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Aipo (caule e folhas; fresco)

Sopas e caldos de carne. Estufados, guisados e


cozidos de carne.

Alecrim (seco)

Marinadas, carnes, para aromatizar a gua de


cozedura de massa ou arroz.

Alho (bolbo)

Vasta utilizao: sopa de legumes, molhos frios,


em cru...

Cebolinho (folhas; fresco ou seco)

Saladas, pratos de ovos e de queijo.

Coentro (folha ou em gro)

Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas e favas.

Erva-doce (semente; seca)

Castanhas cozidas. Aromatizar bolos.

Estrago (folhas ou raminhos;


fresco ou seco)

Saladas, aves, molhos, conservas. Aromatizar


vinagre.

Funcho bravo (sementes, caules e folhas; fresco


ou seco)

Peixes (especialmente grelhados), caldo para


cozer peixe.

Hortel (folhas; fresca)

Vasta utilizao: carnes (especialmente carneiro),


sopas, saladas e ervilhas.

Louro (folhas; seco)

Vasta utilizao: peixe, carne e caa, feijo, molhos, ovos e batata.

Manjerico (folhas; fresco ou seco)

Carnes, peixes, sopas, massas e cozinhados com


tomate.

Manjerona (folhas; fresca ou seca)

Pizzas, empadas, espetadas, molho de tomate,


guisados e peixe (assado).

Orgo
(folhas ou em raminhos; seco)

Saladas, caracis, pizzas, molho de tomate,


guisados de carne, pratos de peixe, azeitonas,
massas.

Salsa (fresca)

Vasta utilizao: molhos, saladas, pescado, carne,


aves.

Segurelha (fresca ou seca)

Pratos de feijo verde ou seco, ervilhas e sopas


de peixe.

Tomilho (fresco ou seco)

Vasta utilizao: tisanas, sopas, leguminosas, saladas, pratos de peixe e carne, guisados...

Aafro (partes da planta no maduras e secas)

Sopas, pratos de peixe, caldeiradas, arroz e molhos.

Canela (casca do tronco da caneleira;


em bocados ou em p

Bolos, doces com caractersticas regionais, produtos de confeitaria, licores e sobremesas.

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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO

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QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS


Baunilha (vagem seca)

Leites aromatizados, batidos, sobremesas base


de leite, produtos de pastelaria e licores.

Caril (em p)

Peixe, moluscos, aves, pratos de ovos, arroz,


massas e molhos.

Colorau ou pimento (polpa do pimento doce


maduro em p)

Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau e


outros pratos de peixe.

Coentro (gros)

Marinadas, vinagres aromatizados, conservas de


legumes, licores.

Cominho (gros)

Carne de porco, dobrada e licor.

Cravinho (botes da flor


depois de secos)

Vasta utilizao: pratos de carne estufados,


molhos de po, arroz.

Erva doce, anis (gros)

Pes especiais, doaria e bebidas.

Funcho (gros)

Sopas de peixe, saladas, bolos e licores.

Gengibre (rizomas da planta)

Bebidas, cozinha chinesa, sopas de peixe,


compotas e bolos secos.

Mostarda (gros inteiros


ou em p)

Pastas de queijo fresco, marinadas, carnes,


pescado e molhos.

Noz-moscada
(gros desengordurados)

Vasta utilizao: pats, conservas de carne, ovos,


massa, queijo, cogumelos, vinho quente, cerveja e
brandy.

Paprika (pimento maduro, seco e reduzido a p)

Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas e


carnes.

Pimenta (preta, branca, verde e vermelha)

Todo o tipo de preparaes culinrias.

Piripiri (fresco ou maduro, ao natural


ou conservado em azeite, seco em p)

Vasta utilizao: saladas, molhos, caldeiradas e


carnes.

Zimbro (baga seca)

Caldos aromatizados, marinadas e bebidas.

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TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO
TEMTICO

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TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMTICO

O texto seguinte foi retirado de:


Ferry, M. & Alix, E. A nutrio da pessoa idosa.
Aspectos fundamentais, clnicos e psicossociais.
Loures: LUSOCINCIA - Edies Tcnicas e
Cientficas, lda.
GUIA PARA INTERPRETAO
DOS RESULTADOS DO QAEN
A pontuao QAEN superior ou igual a 24
O doente apresenta um bom estado nutricional, o
peso deve ser vigiado de trs m trs meses. So
teis conselhos de base sobre o equilbrio alimentar.
A pontuao QAEN est entre 17 e 23,5
A pessoa idosa apresenta um risco de desnutrio;
uma interveno precoce ser de bom prognstico.
Os resultados do QAEN devem ser analisados para
identificar as causas da baixa pontuao. preciso
considerar os diferentes itens que proporcionam a
perda de pontos QAEN, por exemplo, se a pessoa
toma mais de trs medicamentos por dia,
necessrio ver com o mdico a possibilidade de
aligeirar a prescrio (questo H). se no tem mais
que duas refeies por dia ou sofre de anorexia
(questes A e J) preciso procurar a presena de
perturbaes do comportamento alimentar. Se a
famlia no se pode ocupar das refeies da pessoa
idosa, deve considerar-se a hiptese de recorrer
aos servios de distribuio de refeies ao
domiclio e/ou aos de cuidados domsticos. Se a
pessoa idosa no consome alimentos dos vrios
grupos (frutas, legumes, lacticnios, carnes questes K, L, e N), do-se conselhos para variar e
equilibrar a sua alimentao; tambm se pode propor os servios de cuidados domsticos e/ou distribuio de refeies ao domicilio. Se o QAEN
detecta uma insuficincia de bebidas (questo M),
preciso aconselhar a pessoa idosa a ter mo uma
garrafa de gua, para ir bebendo regularmente ao
longo do dia. Pode sugerir-se uma grande variedade de bebidas: gua canalizada, gua de
nascente, gua mineral (com gs ou natural), gelatinas (em caso de dificuldades de deglutio ou de
"falsos trajectos"), gua por um pulverizador para
hidratar a boca, caf, ch, infuses. As bebidas
nutritivas como os sumos de frutas, o leite, os caldos de legumes e as sopas so particularmente
recomendados.

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preciso preconizar instrumentos adaptados (copo


com fundo de chumbo, com asas ou bico, abre-latas, loia ergonmica, etc.) destinadas a responder s necessidades das pessoas idosas atingidas
por reumatismo e outros distrbios e para quem
gestos simples da vida quotidiana so um verdadeiro teste. Estes utenslios de cozinha adaptados "facilitando a preenso" podem ajudar as pessoas que tm algumas limitaes para a preparao das suas refeies. Com efeito, as pessoas
que j no podem cozinhar em boas condies tm
uma alimentao menos variada, consomem menos
nutrientes essenciais e expem-se deste modo a um
risco acrescido de carncias alimentares.
Podem reeducar-se as pessoas idosas que apresentem dificuldades de preenso ou disfagia.
Em caso de feridas na pele (questo 1), os conselhos para enriquecer as preparaes em calorias e
protenas devero ser acentuados. Um inqurito alimentar preciso ser realizado, se possvel, e o
QAEN ser repetido num prazo de trs meses para
avaliar a evoluo do estado nutricional.
A pontuao QAEN inferior a 17
O indivduo apresenta uma desnutrio proteico-calrica. O QAEN analisado como anteriormente
se descreveu. Recomenda-se um inqurito alimentar. Devem procurar-se outras causas de desnutrio como a depresso, uma perda de autonomia
ou a diminuio das funes cognitivas. Sero
dados conselhos adaptados aos resultados do
QAEN e ao inqurito alimentar: fraccionar a alimentao (refeies principais e lanches mais frequentes, menos lautos, mas de alta densidade
nutritiva, misturas nutritivas hiper proteicas).
Levar-se- a cabo um levantamento dos factores
etiolgicos da desnutrio. O QAEN ser repetido
num prazo de trs meses.

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DIAPOSITIVOS

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A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

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OUTRA INFORMAO TIL

INFORMAO TIL

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A ALIMENTAO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

NDICE DE QUADROS
E FIGURAS

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NDICE DE FIGURAS, QUADROS, RECEITAS


E FICHAS DE PROCEDIMENTO
Figura 1 - Pirmide dos Alimentos

PG. 8

Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos

PG. 8

Quadro 1.1 - Pores dirias dos vrios grupos alimentares

PG. 9

Quadro 1.2 - Valores nutricionais recomendados para idosos

PG. 13

Quadro 2.1 - Factores de alerta de risco de m nutrio

PG. 21

Quadro 2.2 - Sinais clnicos de risco de m nutrio

PG. 21

Quadro 2.3 - Consequncias da m nutrio ao nvel de outras necessidades vitais e actividades da vida diria (AVD)

PG. 23

Quadro 2.4 - Principais distrbios clnicos provocados pela carncia de vitaminas

PG. 23

Quadro 2.5 - Questionrio de avaliao do estado nutricional (QAEN)

PG. 25

Quadro 3.1 - Preparao de alimentos para administrao entrica

PG. 34

Quadro 3.2 - Quadro sntese de cuidados e vigilncia

PG. 34

Quadro 4.1 - Aspectos importantes na elaborao de ementas

PG. 40

Quadro 4.2 - Exemplo de um esquema de refeies dirias equilibradas

PG. 43

Quadro 5.1 - Doenas frequentes nos idosos e cuidados alimentares

PG. 49

Quadro 5.2 - Alimentos e produtos nutritivos

PG. 50

Quadro 5.3 - Dificuldades ao nvel alimentar

PG. 52

Quadro 6.1 - Cuidados a ter na aquisio de alimentos

PG. 57

Quadro 6.2 - Cuidados no armazenamento e conservao

PG. 58

Quadro 6.3 - Cuidados para prevenir a contaminao dos alimentos

PG. 75

Quadro 7.1 - Problemas e sugestes de resoluo relativos alimentao dos idosos no domiclio

PG. 81

Quadro 7.2 - Principais sinais e sintomas da desidratao

PG. 86

Quadro 7.3 - Registo da hidratao do idoso

PG. 87

Receita n 1 - Sopa juliana

PG. 60

Receita n 2 - Sopa de nabia

PG. 61

Receita n 3 - Sopa de peixe

PG. 62

Receita n 4 - Queijo fresco com hortel

PG. 63

Receita n 5 - Tortilhas de verduras com queijo

PG. 64

Receita n 6 - Ervilhas tortas camponesa

PG. 65

Receita n 7 - Souffl de pescada minha moda

PG. 66

Receita n 8 - Pudim de peixe

PG. 67

Receita n 9 - Batatas em papillote

PG. 68

Receita n 10 - Batatas aromticas

PG. 69

Receita n 11 - Coxas de frango assadas no forno

PG. 70

Receita n 12 - Febras de porco saborosas

PG. 71

Receita n 13 - Rolo de carne

PG. 72

Receita n 14 - Mousse de manga

PG. 73

Receita n 15 - Pur de ma com canela

PG. 74

Ficha de procedimento n 1 - Colocao da sonda nasogstrica

PG. 32

Ficha de procedimento n 2 - Administrao da alimentao entrica

PG. 33

Ficha de procedimento n 3 - Alimentao de idosos dependentes

PG. 85

Ficha de procedimento n 4 - Actuao perante o idoso com vmitos

PG. 88

Ficha de procedimento n 5 - Actuao perante o idoso engasgado

PG. 89

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BIBLIOGRAFIA ACONSELHADA

BIBLIOGRAFIA
ACONSELHADA

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Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da


Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).
Guia-Os alimentos na Roda. Lisboa: Instituto do
Consumidor
Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da
Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).
Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa: Instituto
do Consumidor
Ferry, M. & Alix, E. A nutrio da pessoa idosa. Aspectos
fundamentais, clnicos e psicossociais. Loures:
LUSOCINCIA - Edies Tcnicas e Cientficas, lda.
Mailloux-Poirier, D. (1995) Beber e Comer. In Berger, L.,
D. Pessoas Idosas, uma abordagem global. Lisboa:
Lusodidacta
Martins, A., Gonalves, M., Carneiro, M., Fernandes M.
(1994). Receitas Becel para uma vida saudvel. FimaProdutos Alimentares
Ruiprez, I., & Llorente, P. (1998). Geriatria (M. T. R.
Teixeira, trad.). Rio de Janeiro: McGraw-Hill
Intramericana do Brasil, Ltda. (Obra original publicada
em 1996)
Saldanha, H. (2001). Nutrio clnica moderna na sade
e na doena. Lisboa: LIDEL. Edies Tcnicas, lda.
Referncias de pgina de internet:
http://www.portaldasaude.pt
http://www.consumidor.pt
www.gastronomias.com
http://www.ese.ips.pt/nonio/maletacre/recursos/guiao_al
imentos.pdf
http://www.nutricaoempauta.com.br/
http://www.fda.gov/

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OUTROS AUXILIARES
DIDCTICOS
COMPLEMENTARES

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OUTROS AUXILIARES
DIDCTICOS COMPLEMENTARES

Videograma
A alimentao do idoso
Manual do formador
A alimentao do idoso

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CONTACTOS TEIS

Santa Casa da Misericrdia de Mrtola


Achada de So Sebastio
7750-295 Mrtola
Tel.: 286 612 121
Fax: 286 612 184
E-mail: scmertola@clix
IFH
Instituto de Formao para o Desenvolvimento
Humano
Av. dos Combatentes da Grande Guerra, 1C
2890 - 015 Alcochete
E-mail: geral@ifh.pt
Associao Indiveri Colucci
Rua Lino Assuno, 6 - Pao de Arcos
2770-109 Pao de Arcos
Tel.: 214 468 622
Fax: 214 410 188
E-mail: geral@colucci.pt

CONTACTOS TEIS

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Nutricia Portugal
N verde: 800 20 67 99
APG
Associao Portuguesa de Gerontopsiquiatria
Servio de Psicologia da Fac. Med. Univ. Porto
Al. Prof. Hernni Monteiro
4200-319 Porto
Tel.: 22 502 39 63
Fax: (Psicologia): 22 508 80 11 (FMUP): 22 551 01 19
E-mail: info@apgerontopsiquiatria.com
http://www.apgerontopsiquiatria.com/estatutos.php
Alto Comissariado da Sade
Ministrio da Sade
Avenida Joo Crisstomo, 9, 7 piso
1049-062 Lisboa
Tel.: 21 330 5000
Fax: 21 330 5190
E-mail: acs@acs.min-saude.pt
http://www.acs.min-saude.pt/ACS

Casa de Repouso de Pao dArcos


Rua Jos Moreira Rato, 2 - 2A
2770-106 Pao de Arcos
Tel.: 214 427 520 / 214 427 570 / 214 437 421
Fax: 214 417 003
E-mail: casa.repouso@colucci.pt
www.colucci.pt
Clinia - Clnica Mdica da Linha
Rua Lino Assuno, 6, Pao de Arcos
2780-637 Pao de Arcos
Tel.: 214 468 600
Fax: 214 410 188
E-mail: geral@clinia.pt
www.clinia.pa-net.pt
Direco Geral de Sade
Alameda D. Afonso Henriques, 45
1049-005 Lisboa
Tel.: 218 430 500
Fax: 218 430 530
E-mail: dgsaude@dgsaude.min-saude.pt
Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao
da Universidade do Porto
Rua Dr. Roberto Frias
4200-465 Porto PORTUGAL
Tel.: 225 074 320
Fax: 225 074 329
SPCNA
Sociedade Portuguesa de Cincias da Nutrio e
Alimentao
Apartado 2528
4202-401 Porto
Tel.: 225 074 320
Fax: 225 074 329

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AGRADECIMENTOS

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AGRADECIMENTOS

Nenhum projecto possvel sem a colaborao e


a parceria dos diferentes actores sociais.
No seria justo, portanto, no deixar, um agradecimento profundo s entidades com quem estabelecemos parcerias estratgicas que permitiram
o desenvolvimento dos manuais tcnicos e
videogramas deste projecto.
O nosso obrigado ainda aos utentes e aos profissionais dessas instituies, dos mais aos menos
novos, que participaram de forma generosa nas
diversas filmagens, e que reconhecendo a
importncia do nosso trabalho nos deram o alento
e a motivao necessria na prossecuo dos
objectivos ambiciosos a que nos tnhamos proposto.
Destaque especial para a parceria com a
Associao Indiveri Colucci - Casa de Repouso de
Pao d'Arcos / Clnica Mdica da Linha, pelo apoio
no desenvolvimento, permitindo, no local, trabalhar e filmar situaes-chave comuns s instituies de apoio ao idoso, de uma forma positiva em
ambiente de grande qualidade, com a colaborao
activa de toda a sua prestigiada equipa tcnica.
O nosso reconhecimento muito particular ainda a
todos os colaboradores e funcionrios da Santa
Casa da Misericrdia de Mrtola e particularmente
aos seus utentes do sculo XXI.
A todos, o nosso Bem Hajam.

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ENTIDADE PROMOTORA

ENTIDADE PARCEIRA