3.2 Emulsiones, espumas, geles, textura. Una emulsién es una mezdla de liquidos inmiscibles de manera mas 0 menos homogénea. Un liquito (la fase dispersa) es dispersado en i, otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas =: emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos mas comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequila y la margarina, la leche y creme, el espresso, la mayonesa, el lado folosensitivo de la pelicula © |, fotografica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsién de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las goiitas de grasa (en una emuisién de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, gldbulos de ferroniquel liquido pueden rE estar dispersos dentro de una fase continua de silicato liquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificacién. o Las emulsiones son parte de una clase mas genérica de sistemas de dos fases de materia lamada coloides. A pesar que el término coloide y emulsion son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son liquidos. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculacion, en donde las particulas forman masa; la cremacion, en donde las particulas se concentran en la superficie (0 en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las particulas se funden y forman una capa de liquido. ‘Cuando una emulsién se torna en una emulsién de agua en aceite o en una emulsién de aceite en agua depende de Ia fraccién del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente, la regia de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las particulas emulsificantes tienden a fomentar la dispersién de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las proteinas se disuelven mejor en agua que en aceite asi que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersién de golitas de aceite a través de una fase continua de agua) El color basico de las emulsiones es e! blanco. Si la emulsién es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, ol color se distorsiona hacia el amarillo. Emulsionante Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que eslabiliza una emulsién, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentosemulsionantes estén la yema de huevo (en donde el principal quimico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de quimicos en el mucilago alrededor de la vaina de la semilla actian como emulsionante; las proteinas y emulsionantes de bajo peso molecular son los mas comunes. En algunos casos, las particulas pueden estabilizar emulsiones a través de un mecanismo lamado estabilizacién Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabiizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra Clase de surfactante, y pueden interactuarse quimicamente tanto con el aceite como el agua, asi estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en ‘suspension. Este principio es explotado en el jabén al remover la grasa con el propésito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos mas comunes estan la cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el ceteareto 20. Aigunas veces la fase interia misma puede actuar como un emulsionante, y el resultado es una nanoemulsién — el estado interno se dispersa en gottas de tamafio nanométrico dentro de la fase externa. Un ejemplo conocido de este fendmeno ocurre cuando el agua se vierte en una bebida de alto contenido alechélico basado en anis, como el 0uz0, el pastis 0 el raki. Los componentes anisélicos, que son solubies en etanol, forman gotitas de tamafio nanométrico y emulgen dentro del agua. Ei color de esta bebida diluida es opaco y lechoso. Proteinas emulsionantes Las caseinas represertan en sti conjunto el 80% de las proteinas de la leche de vaca Cuando la leche se acidifca, las caseinas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidréxido calcico 0 hidréxido sédico da lugar a los correspondientes caseinalos. Se producen sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utiizandose aproximadamente e! 70% en alimentacién y el resto en la industria, para la fabricacién de colas y de fibras textiles. El caseinato sodico es soluble en agua, mientras que el calcico no lo es. Este titimo se utiliza en aplicaciones en las que no debe disoiverse, para no competi por el agua cuando se afiade poca en el proceso de elaboracion, como sucede a veces en reposteria. Los caseinalos son resistentes al calentamienio, mucho més que la mayoria de las proteinas. Se utilzan en tecnologia de los alimentos fundamentamente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes, Se utilizan mucho en reposteria, confteria y elaboradon de galetas y cereales para desayuno, en substtucion de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la retencion de agua, haciendo que los productos que deben freirse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en calorias al emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producio. Los caseinaios se utiizan también como emusionantes en la industria de fabricacién de derivados céricos, embutidos y fambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacded para conlerr jugosided al producto. Son tiles para reemplzar al_~=—s menos, «ens pate «= aa—scs—_—_éfosfattos. Las caseinas son proteinas y porlo tanto aporian también valor nutricional al producto. ‘Su composicién en aminodcidos es préxma a la considerada como ideal, y contienen ademas un cierio porcentaje de fésforo. El caseinato sédico esté sin embargo précticamente desprovisio de cakiio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la caseina presente en la leche , se pierde durante la primera etapa de sutransformacibn. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la ingestion diania admisible. Espuma ESPUMANTES.- Las sustancias que hacen posible formar o mantener una dispersién homogénea de una fase gaseosa en un alimento liquide y sélido. (Subdases: Agentes de batido y Agentes de aireacién ) La espuma es una capa de liquido globular enciaustrando vapor 0 gas. Las espumas son como las emulsiones en que capas de adsorcién rodean la fase dispersa en ambos sistemas. Sin embargo, las espumas difieren de as emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un liquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho mas grandes que los glébulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas Coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas, éstas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales. La espuma que se puede observar en los ooéanos y, sobre todo, al romper las olas en la costa, es la aglomeracidn de burbujas que persiste durante un corto tiempo en la superficie del mar, agitada por causas mecanicas. La formacién de la espuma marina se faciita por varios factores quimicos o fisicos: una diferencia muy grande entre el aire y el agua, la alcalinidad del agua, el contenido de ésta en coloides disueltos, ete. En Mineralogia se llama espuma de hierro al mineral de hematita, mientras que la espuma de manganeso es un éxido de manganeso que se encuentra en estado terroso. Recientemente ha cobrado interés la espumacién de las escorias. La espumacién de la escoria est causada principalmente por la generacién de burbujas de gas monéxido de carbono, diéxido de carbono, vapor de agua, didxido de azutre, oxigeno e hidrégeno en el interior de la escoria, que se hace espumosa como si fuera agua jabonosa. Espuma de jabén. Espuma en un vasode cerveza Gel GELIFICANTES.- Las sustancias que dan textura a un alimento mediante la formacién de un gel. ( Subdases: Agentes golificantes ).Un gel (del latin gelu - frio, helado 0 gelatus - congelado, inmévil) es un sistema coloidal donde la fase continua es sdlida y la dispersa es liquida. Los geles presentan una densidad similar a los liquidos, sin embargo su estructura se asemeja mds a la de un sdlido. El ejemplo mas comun de gel es la gelatina comestible. Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estado coloidal a otro, es decir, permanecen fluidos cuando son agitados y se solidifican cuando permanecen inmdviles. Esta caracteristica se denomina tixotropia. El proceso por el cual seforma un gel se denomina gelacion. Reemplazando el liquido con gas es posible crear aerogeles, materiales con propiedades excepcionales como densidades muy bajas, elevada porosidad y excelente aislamiento térmico Aplicaciones Muchas sustancias pueden formar geles cuando se afiade un agente geiificante. Esto suele ser utiizado en la manufactur de diversos productos, desde comida, pinturas, pasando por achesivos. En bs cables de fbra épiica se utiiza una gelatina derivada del petréleo para envolver una o varias fbras. Este gel sirve para lubricar y mantener las fibras en el interior del cable flexible, asi como para evitar el contacto con aqua si el cable se agrietara, También se utilizan dltimamente como material para evitar ciertos procesos de reflexién que podrian interferir en la transmisién de sefial a través de la fibra éptica Los geles también son importantes en la parte de ia quimica relacionada con los procesos sol-gel y en la sintesis de materiales sdlidos con nanoporos. Clasificaciones Orgénicos o inorgénicos en la naturaleza. Acuosos (hidrogeles) u organics (organogeles), segin si el componente acuoso es agua o algin solvente organico. Coloidales 0 de grano grueso, segiin el tamatio de las particulas. Geles rigidos, eldsticos o tixotrépicos, segiin sus propiedades mecanicas. #3. Be Ne Textura ESPESANTE.- Las sustancias que aumentan su viscosidad de un alimento. (‘Subclases: Agentes espesantes, texturizadores, Agentes de Soporte ). Textura es la propiedad que tienen las superficies externas de los objetos, asi ‘como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto. La textura es @ veces descrita como la capacidad de sentir sensaciones no tactiles (que no se caplan por las manos). Se puede referir especificamente a: > Textura De La Musica, calidad general de! sonido de una composicion musical.