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9 secretos creativos de Ferran Adri que

puedes aplicar en tu empresa
Por
Ser cinco veces el mejor restaurante del mundo ha de tener algn hermtico secreto, o al menos hacernos
sospechar de la existencia de un ingrediente tan especial que solo lo conoce el sumo sacerdote quien lo
maneja discretamente al preparar los platos. Este elemento debera estar oculto en la cocina, en su defecto en
las alacenas y si no est all debera poder encontrarse en la forma de preparar las recetas. Pero no lo hemos
buscado y no aparece porque en realidad no hay nada secreto todo es muy sencillo.
La historia del tesoro ms buscado de elBulli es similar al relato de La carta robada de Poe cuando todos
buscaban una misiva que no vean porque el sobre que la contena estaba en el lugar ms destacado.
La exposicin Ferran Adri. Auditando el proceso creativo es una deconstruccin de la sabidura
causante de la explosin de creatividad e innovacin que ha provocado el cocinero cataln en todo el mundo.
Del proceso de preparacin de la misma y de las conversaciones con Ferran hemos extrado las 10 lneas
principales del cdigo que le ha llevado a desarrollar una nueva etapa de la cocina en Espaa y en el mundo.
El sistema de Ferran Adri puede aplicarse a cualquier empresa, a cualquier emprendimiento. Aqu lo
resumimos en un declogo.

1.- Si quieres crear no copies

Esta es la idea clave para Ferran Adri. Crear implica no copiar. Uno puede inspirarse, aplicar ideas de otros
campos en el suyo pero la creacin empieza el da que arrancas tu propio camino.
Cuenta Ferran que en 1983 durante un curso de cocina en Francia un asistente pregunt al cocinero francs
Jacques Maximin: Qu es la creatividad?. El instructor contest: Creatividad es no copiar. A partir de
ese momento, nada ms volver a Espaa, el cataln apart de su estantera El Prctico, el libro de recetas
clsico de los restaurantes espaoles y empez una nueva poca.
Ferran matiza ya que todos los creadores de alguna forma copian (de la naturaleza, de las obras humanas, de
las creaciones de otras personas), pero una cosa es incorporar tcnicas o aportaciones de otros a tu propio
estilo y otra bien distinta es reproducir de forma mecnica lo que otro ha inventado, y, adems, hacerlo sin la
honestidad de reconocerlo.
Cuando cuesta encontrar un nombre a un plato, existen muchas posibilidades de que ste sea
creativo

2.- No mezcles el proceso creativo con la produccin

El proceso creativo tiene normas y tiempos diferentes. elBulli cerraba 6 meses para dedicarse a preparar los
mens de la siguiente temporada. Dedicaba un tiempo a la creacin diferenciado de la implementacin.
Cuando se empezaba la temporada con el servicio del comedor las formas y mtodos permitan unos
mrgenes de improvisacin pero muy pequeos para la creatividad.
Todo ha de estar probado y pensado antes de ponerse en marcha.

Algunas personas piensan que ellos no van a encontrar ese tiempo creativo en sus oficios, en sus empresas,
pero la receta del maestro no incluye una cantidad determinada, lo que es importante es hacerlo, aunque a
veces sea una hora a la semana, puede ser suficiente.
Ferran tom la decisin de separar esos procesos ante la dificultad de conjugar la creacin continua de
platos nuevos con las premuras de tiempo del servicio diario de un restaurante
Lo nuevo es lo que no se ha hecho jams y, en ningn caso, lo que desconoces

3.- Innova, innova, innova con pasin

El equipo de elBulli haca pblicas sus recetas. Si quieres hacer en tu casa los platos de los mens solo
tendras que tener los materiales y seguir las recetas, ya que todo se publicaba. No existan recetas secretas ni
tenan ninguna frmula como la de la Coca-Cola.
El emperador chino Xian Yu, tras pasar con sus tropas el ro Amarillo, orden que se rompieran las ollas, y se
echaran a pique las naves. Ferran, como el militar oriental, quema sus naves cada ao al publicar cmo se
haca el men del pasado. No hay ms remedio que inventarse otro men para no repetir, para que los
comensales no hubieran podido tomar nada parecido. Solo queda avanzar.
Pero adems a Ferran le puede la generosidad, dice que es eso lo que le mueve a contar todo lo que ha
aprendido en elBulli.
50 personas con pasin hacen lo mismo que mil sin ella

4.- Por qu no te cuestionas todo lo que haces?

Quin ha dicho que el vino solo puede servirse en una copa? Qu sucede si lo sirvo en un plato? Por qu
el pescado no puede ser un postre?
El equipo de elBulli se preguntaba siempre todo, se cuestionaban lo que hacan. Con el mximo respeto a las
tradiciones cada vez que pensaban en un plato, un ingrediente, una forma de cocinar volvan a interrogarse
sobre si haba otras formas de hacerlo.
Sin descanso, pensaban en todo momento cmo mejorar un proceso, qu pasara si
La vida no son respuestas sino preguntas

5.- Cuanto ms conozcas tu oficio, tu sector, ms podrs innovar

Las preguntas nos obligan a encontrar respuestas a cada paso, a cada plato.
Hay quien, ante un cuadro de Tapies o de Mondrian, se pregunta: Saben estos artistas pintar un paisaje o un
retrato realista? Pintan cruces porque no saben dibujar un rostro? Usan colores planos porque no saben
jugar con la paleta?
Con el trabajo de Adri puede pasar lo mismo. Pero, como en el caso de los pintores citados, nada ms
alejado de la realidad. El chef cataln tiene muy claro que conocer la tradicin es el primer pilar de la
(re)evolucin. Adems, te hace humilde.
Ferran aterriz en la alta gastronoma cuando reinaba la alta cocina francesa y despuntaba la nouvelle
cuisine. La estudi desde sus orgenes, la perfeccion primero, luego la mejor, y cuando ya dominaba todos
sus secretos, la vol por los aires creando su propio lenguaje sobre los cimientos de la cocina ms
tradicional.

Una mxima de elBulli dice que para deconstruir una tortilla de patatas, primero tienes que saber hacer la
mejor tortilla de patatas del mundo.
Resulta evidente que todos los creadores copian, sea de la naturaleza, de las obras humanas, de
las creaciones de otras personas

6.- Evala los recursos que tienes a tu alcance

En elBulli se invent la nueva cocina mediterrnea. Cuando Ferran y su equipo exprimieron hasta la ltima
gota de la nouvelle cuisine y decidieron resetear, una de las primeras decisiones que tomaron fue tocar a
fondo la tierra y el mar que les rodeaba. Exploraron los recursos que les ofreca su entorno, los estudiaron
hasta dar con su secreto. Luego hicieron magia con ellos, es verdad.
Pero esa magia no habra surgido jams sin una labor previa de identificacin de los recursos disponibles.
Las espardeas estaban ah, como los erizos o los polpets, pero hasta entonces la alta cocina no les haba
prestado atencin.
El cierre del restaurante durante seis meses es otro ejemplo de gestin maestra de los recursos. Ferran
necesitaba tiempo para investigar pero, de qu vive un restaurante durante los meses que cierra? Pues de su
mayor valor: su conocimiento.
Se poda investigar y a la vez impartir talleres y cursos de formacin. Aprovechando bien los recursos abran
una nueva lnea de ingresos que ayudaba a que su modelo de gestin del restaurante fuera sostenible.
En elBulli intentbamos compartir al mximo el liderazgo

7. Haz surgir el caos creativo de la disciplina

Sistematizar la inspiracin puede que no suene muy bien, pero eso es, en cierta medida, una de las labores
que emprendi el equipo de elBulli. Trabajar, ordenar el caos, sistematizar y estudiar han sido principios
clave de la innovacin para el restaurante cataln.
En los primeros momentos el chef aplicaba 3 mtodos creativos
Adaptacin: acomodar platos existentes a un estilo propio de cocina. La evolucin de esta tcnica
dio origen a una de las ms conocidas y propias de Adri: la deconstruccin en cocina.
Asociacin: conjuga elementos aparentemente dispares, como la simbiosis del mundo dulce / salado.
Inspiracin: las ideas aparecen cuando se realiza otra accin (viajar, pasear) o se est distrado en
otros pensamientos.
Con el tiempo el repertorio de mtodos creativos fue ampliando esas tres a ms de 17 que podran agruparse
de la siguiente forma:
Tcnicas especficas para generar conceptos y luego desarrollarlos en la prctica. La pirmide
creativa es el ejemplo mximo. En ella desde un concepto en la parte superior (tortilla) se va
desarrollando hacia abajo aplicaciones prcticas del mismo (tortilla de jamn, de pimientos, o tortilla
deconstruida).
Tcnicas para buscar inspiracin colocando las fronteras en la geografa o cultura. As puede
buscarse adaptar platos locales de la zona en la que se sita el restaurante, o buscar cmo aplicar
platos de cocinas lejanas como la de Japn).
Tcnicas que modifican los instrumentos de cocina o los que utiliza el comensal (rediseo de platos,
cubiertos, nuevas tcnicas de elaboracin de alimentos) para buscar nuevas experiencias.
La limitacin. El tiempo, o proponer caractersticas rgidas de lo que se busca conseguir obligan a

generar nuevas ideas. Si pongo como objetivo crear espumas me encontrar con muchas espumas
nuevas, si el objetivo es hacer cosas redondas me encontrar con nuevos platos redondos que
nadie ha realizado antes.
Si entiendo lo que hago lo puedo ordenar y si lo ordeno puedo crear

8. Poner en prctica las ideas es un nuevo problema a resolver

Si es importante saber qu hacer no lo es menos saber cmo hacerlo. Ideas puede haber muchas pero hay que
pensar cmo aplicarlas.
En elBulli tras tener una idea y plantear un nuevo plato haba un momento en el que se preguntaban si se
poda seguir y cmo hacerlo. En muchos casos ese momento era en el que se descartaba un plato que hasta
ah pareca una buena idea pero que era imposible realizar en la prctica con las condiciones o materiales (los
recursos) que tenan a mano.
Hay dos tipos de ideas. Una es la idea principal, la que nos permite empezar un plato. Luego
aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creacin

9.- Haz auditoras creativas de tu trabajo

Repasar lo hecho fue una de las claves de la longevidad creativa del equipo de elBulli. Aunque la palabra
auditora chirre en los territorios de la gastronoma, el anlisis de exhaustivo de todos los procesos y
actividad del restaurante fue determinante para mantener los niveles de talento, innovacin y excelencia de
elBulli.
Las auditoras se realizaban a diario. El equipo mantena reuniones para analizar la jornada anterior. Se pona
la lupa en cada detalle: los tiempos, el ambiente, el trato con los clientes, la iluminacin
No podan ir al restaurante el primer mes si haban acudido la temporada pasada. Ferran y su equipo
consideraban que el men poda no estar lo suficiente maduro en trminos estrictamente creativos: poda no
ser suficientemente sorprendente e innovador para alguien que hubiera saboreado el men del ao anterior .
Cada plato, cada men, todo era grabado, fotografado, descrito y, de todo se auditaba la carga creativa para
seguir mejorando y para no repetir los errores. Ferran ha dicho que si tuviera que recomendar solo una cosa
de toda la exposicin en la que muestra sus mtodos sera la auditora creativa. Una auditora que no deja de
ser volver a cuestionarse de nuevo lo que hemos hecho, aunque haya tenido xito.
La creatividad es una conjuncin de dos elementos claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la
capacidad para poder llevarlo a cabo