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Informe Tcnico, 42

ISSN 0101 - 3769

Cachaa
de
Alambique

PESAGRO-RIO

Empresa de Pesquisa Agropecuria


do Estado do Rio de Janeiro

Niteri-RJ

dezembro/2008

Informe Tcnico, 42

ISSN 0101-3769

Cachaa
de
Alambique

PESAGRO-RIO
Empresa de Pesquisa Agropecuria
do Estado do Rio de Janeiro

Niteri-RJ

dezembro/2008

PESAGRO-RIO
Empresa de Pesquisa Agropecuria
do Estado do Rio de Janeiro
Alameda So Boaventura, 770 - Fonseca
24120-191 - Niteri - RJ
Tel.: (21) 3603-9200
www.pesagro.rj.gov.br

Governador do Estado
do Rio de Janeiro
Srgio Cabral
Secretrio de Agricultura, Pecuria,
Pesca e Abastecimento
Christino ureo da Silva
Diretoria da PESAGRO-RIO
Silvio Jos Elia Galvo
Presidente
Arivaldo Ribeiro Viana
Diretor Tcnico
Jos Antnio Cordeiro Cruz
Diretor de Administrao

VIANA, A. R. et al. Cachaa de alambique. Niteri:


PESAGRO-RIO, 2008. 20 p. (PESAGRO-RIO.
Informe Tcnico, 42).
Aguardente; Processamento; Controle de qualidade; Armazenamento.
CDD: 663.1

Editorao e arte
Coordenadoria de Difuso de Tecnologia

Sumrio
1. Introduo................................................5
2. Matria-prima...........................................6
3. Moagem da cana-de-acar.....................9
4. Filtragem e decantao..........................10
5. Fermentao do caldo............................11
6. Destilao do vinho................................14
7. Controle de qualidade.............................15
8. Armazenamento da cachaa..................16
9. Filtragem da cachaa.............................17
10. Envasamento da cachaa....................18
11. Embalagens para transporte.................18
12. Equipe tcnica......................................19

Cachaa de Alambique
1. Introduo
Este trabalho tem por objetivo
levar ao conhecimento dos produtores de
cachaa de alambique e das pessoas
interessadas em investir nessa atividade
as fases que compem o processo de
fabricao, para que se obtenham alta
produo e qualidade do produto final.
A experincia foi adquirida com a
execuo de projeto desenvolvido pela
PESAGRO-RIO, com apoio da Fundao
Carlos Chagas Filho de Amparo
Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro FAPERJ.
O Estado do Rio de Janeiro tem
tradio secular no cultivo da cana-deacar, sendo que sua comercializao
est voltada, principalmente, para a
indstria lcool-aucareira. Alm desse
destino, outros produtos so fabricados a
partir da matria-prima, como cachaa,
rapadura, acar mascavo, melado e at
mesmo como alternativa alimentar na
pecuria de leite e de corte.
A situao geogrfica do Estado
do Rio de Janeiro caracterizada por
reas de baixada, tabuleiros e morros,
que podem favorecer o plantio da canade-acar e, tambm, a instalao de
indstrias de porte.
5

A cachaa brasileira a segunda


bebida mais consumida no pas, com
consumo dirio estimado em 70 milhes
de doses e consumo per capita de 6 litros/
habitante/ano. Esses dados mostram a
grande demanda pelo produto, que deve
obedecer a padres de qualidade
estabelecidos pela legislao brasileira. A
cachaa mais produzida no Brasil
obtida atravs da destilao contnua,
embora a obtida pela destilao
descontnua tenha maior aceitao em
certos mercados, constituindo produto
mais seleto e de maior valor comercial.
O mercado de cachaa de canade-acar sempre foi caracterizado pelo
consumo na classe de baixa renda,
cenrio que vem mudando nos ltimos
anos com a procura pelos consumidores
de melhor poder aquisitivo, que pagam
melhor preo pelo produto e que so,
tambm, mais exigentes em qualidade.

2. Matria-prima
A utilizao de variedades de
cana-de-acar mais apropriadas na fabricao de cachaa pode ser uma das
principais tcnicas para o aumento do
rendimento e da qualidade do produto. As
variedades de cana-de-acar apresentam caractersticas agronmicas diferenciadas, principalmente quanto produtividade por rea colhida, porte, des6

palha, teor de fibra, sacarose e curva de


maturao. A cana-de-acar deve ser
colhida crua, despalhada e o tempo entre
a colheita e a moagem no deve ultrapassar 36 horas. Estudos realizados pela
PESAGRO-RIO demonstraram que algumas variedades apresentaram melhores
caractersticas na fabricao. De modo
geral, observou-se que o melhor rendimento na destilao (alambicada)
ocorreu quando o Brix do caldo variou de
17 a 20.
O planejamento do plantio
fundamental para o sucesso da atividade,
uma vez que existem variedades de
diferentes ciclos de maturao - precoce,
mdio e tardio.
As variedades utilizadas podem
mudar de comportamento quando cultivadas em condies adversas s suas
peculiaridades. Antes de escolher uma
variedade para a produo de cachaa,
importante que o produtor, alm de
conhecer sua capacidade de produo,
verifique a adaptao aos diferentes tipos
de solo, principalmente quanto topografia do terreno. Uma vez escolhidas,
deve-se adotar o sistema de produo
recomendado para a cultura e acompanhar a lavoura nas fases de desenvolvimento e maturao.
Na fase vegetativa, deve-se
observar a incidncia de pragas e
doenas, que podem, alm de prejudicar,
7

at mesmo comprometer a fermentao.


Na fase de maturao, importante o
monitoramento da concentrao dos
acares (glicose, frutose e sacarose) na
cana-de-acar, que pode ser feito com o
refratmetro de campo, que determina o
grau Brix. A partir de 17 Brix, inicia-se a
maturao da cana-de-acar, quando
se deve iniciar o acompanhamento da
curva de maturao. comum o produtor
considerar o ciclo pela idade da lavoura, o
que nem sempre corresponde realidade, visto que fatores como topografia e
condies climticas podem alterar esse
tempo. Quando o ponto de maturao
alcana o valor mximo, a cana-deacar deve ser colhida, pois, a partir
desse ponto, comea a ocorrer a inverso
da sacarose, retardando o tempo de
fermentao. Depois de conhecer bem o
ciclo em cada situao, o produtor pode
planejar as colheitas de acordo com a
poca de plantio e com o incio de
maturao da matria-prima. Embora o
rendimento da cachaa por tonelada de
cana-de-acar seja maior com o
contedo de sacarose maior, observouse que o rendimento da cachaa por
volume de vinho foi maior quando o Brix
ficou em torno de 20.
Entre as caractersticas das
variedades de cana-de-acar para a
produo de cachaa, destacam-se o
porte, que deve ser ereto, entrens
8

longos e fcil despalhada. A colheita deve


ser feita sem queima e rente ao solo,
eliminando-se as palhas e as olhaduras.
O embarque, sempre que possvel, deve ser feito manualmente para
evitar o transporte de materiais indesejveis para o alambique. O ponto para o
incio da colheita pode ser determinado
pela leitura do Brix na parte superior do
colmo, dividido pelo Brix da base, sendo o
coeficiente de maturao acima de 0,85
considerado o ideal.
A matria-prima, ao chegar ao
ptio, no deve ficar exposta ao tempo,
devendo ficar em rea coberta, livre de
insolao, sereno e chuvas. Sempre que
possvel, deve-se colher somente a quantidade suficiente para a moagem do dia.

3. Moagem da cana-de-acar
A cana-de-acar colhida deve
ser moda o mais rpido possvel, de tal
forma que no haja deteriorao durante
o tempo de espera. importante que a
capacidade de moagem do engenho seja
compatvel com a capacidade das
demais operaes. Os colmos a serem
modos devem estar limpos e as
moendas devem ser ajustadas durante o
perodo da moagem, quando for o caso. A
eficincia da extrao est relacionada,
alm do ajustamento das moendas,
variedade utilizada.
9

As variedades que possuem


maior percentual de fibra tm eficincia
menor, cuja caracterstica varia de acordo
com o ciclo de maturao. Outro fator que
tambm contribui para a eficincia da
moagem a alimentao do engenho,
que deve ser a mais uniforme possvel.
Existem vrias maneiras de se expressar
a eficincia da moagem, sendo mais prtico verificar o volume de caldo extrado e
o peso de bagao para uma determinada
quantidade em quilos de cana-de-acar
para uma mesma variedade. Durante a
moagem, quando o bagao sai em forma
de tiras, as moendas precisam ser ajustadas; quando o bagao sai triturado,
significa boa eficincia.
A manuteno das moendas
atravs de lubrificao deve ser peridica, a fim de se evitarem desgastes
acentuados. As moendas podem ser do
tipo rgido, conhecidas como queixo
duro ou de presso. A segunda mais
utilizada em fbricas de grande porte. Ao
trmino da moagem, as moendas devem
ser lavadas com gua limpa para evitar
contaminaes no dia seguinte.

4. Filtragem e decantao
A presena de materiais estranhos no caldo da cana-de-acar pode
acarretar srios problemas na fermentao. Esses materiais podem ser
oriundos do campo - terra, palhas - ou
10

bagacilhos do prprio caldo que, dependendo da variedade, podem ocorrer em


maior ou menor quantidade. O caldo da
cana-de-acar, por mais cuidado que se
tenha, normalmente sai com impurezas
que precisam passar por filtragem e
decantao.
A filtragem feita atravs da
instalao de uma tela (filtro) na sada da
bica, junto ao decantador. Esse decantador pode ser de 4 divises, onde a cada
uma o caldo decanta o material que
passou pela tela, sendo que na ltima o
caldo sai praticamente limpo, estando em
plenas condies de se fazer a leitura do
Brix inicial, que fundamental para a
determinao da quantidade de gua na
diluio para ajustar o Brix de moagem do
dia. Lavar o decantador e encher de gua
importante para evitar contaminaes
no dia seguinte.

5. Fermentao do caldo
Durante a fermentao, ocorre a
transformao dos acares simples,
como glicose e frutose, em lcool.
Alm desses acares simples,
existe a sacarose, presente em maior
quantidade no caldo, que quebrada em
acares simples para a alimentao das
leveduras,
As leveduras so responsveis
pela transformao dos acares em
11

lcool. Nessa fase, o caldo em fermentao denominado mosto. Antes de


abastecer as dornas, o caldo deve ser
diludo para que o grau Brix esteja em
condies de ser utilizado pelas leveduras. Existem duas fases na alimentao das dornas: uma, para o p de cuba e
outra nas fermentaes seguintes. Na
fase de p de cuba, o caldo inicial deve
ser diludo at 12 Brix, de tal forma que
na fase da multiplicao das leveduras as
mesmas no sejam prejudicadas,
enquanto nas fermentaes seguintes,
aps a fase de multiplicao, o caldo
pode ser diludo at 15 Brix.

Fermentao no p de cuba
Nessa fase, a fermentao feita
utilizando-se o caldo da cana-de-acar,
fermento, fub de milho e farelo de arroz.
As quantidades devem ser calculadas em
funo do volume das dornas. No caso do
uso do fermento prensado, o tempo de
fermentao menor no incio; j no caso
da fermentao caipira, o incio lento.
Constatou-se, tambm, que o tempo em
todas as etapas da fermentao foi
menor ou maior em funo da variedade
de cana-de-acar utilizada. Com o uso
do fermento prensado, o p de cuba
preparado iniciando-se pela diluio do
caldo a 7 Brix, dividido em fraes de
volume de caldo. Aps a primeira fase do
p de cuba, aguarda-se a reduo do Brix
12

a 2 para ento reiniciar a alimentao da


dorna com o caldo diludo a 12, devendose ter o cuidado para que o Brix no
ultrapasse 7 durante o reincio de cada
abastecimento. Esses intervalos de
abastecimento ocorrem at o enchimento
da dorna. importante que o produtor
administre a fermentao, tendo cuidado
para que no haja contaminao do
mosto. A medio do pH do mosto pode
dar uma idia se ele est contaminado.
Quando o Brix do mosto atingir 0, passa
a ser considerado vinho, estando pronto
para a destilao.

Fermentao sucessiva
Aps a fermentao no p de
cuba, que ocorre entre 16 e 24 horas, o
vinho destinado cuba do destilador,
liberando a dorna para nova alimentao
com caldo. Com a dorna contendo parte
da fermentao do p de cuba, inicia-se a
alimentao da mesma com caldo diludo
para 13 a 15 Brix, at o enchimento.
Aps o enchimento, aguarda-se o mosto
zerar para ento destinar-se o vinho para
a cuba. O tempo de durao da fermentao varia em funo da variedade de
cana-de-acar utilizada, temperatura
ambiente e idade da matria-prima.
Durante a fermentao, importante o monitoramento da fermentao
atravs da leitura de Brix do mosto,
temperatura e, no final, o pH do mesmo.
13

As amostras devem ser coletadas


em recipientes limpos e o mosto coletado
deve estar isento de materiais em
suspenso.

6. Destilao do vinho
O vinho zerado, que contm de 7
a 10% de volume em lcool a 20C,
ento encaminhado cuba do destilador.
A destilao o processo pelo qual os
produtos so separados e selecionados
de acordo com as temperaturas de
ebulio, entre os quais o lcool do vinho,
donde se obtm a cachaa. O calor para o
aquecimento do vinho pode ser proveniente de fogo direto ou de vapor gerado
por uma caldeira. Em qualquer situao,
o produtor deve ter o cuidado de controlar
a temperatura na destilao a fim de
evitar componentes indesejveis na
cachaa e at mesmo interferir no
rendimento industrial. Cada alambique
tem seu sistema de manejo, devendo ser
ajustado pelo produtor.
Na destilao, existem trs
fraes de destilados: cabea, corao e
calda. A cabea, que corresponde a
aproximadamente 10% do volume de
cachaa a ser produzido, deve ser
separada da destilao, assim como a
calda, que estabelece o ponto de corte na
destilao. Dessa forma, o corao deve
estar dentro dos padres de qualidade
exigidos pela legislao brasileira.
14

7. Controle de qualidade
O controle de qualidade
extremamente importante para que se
tenha um produto nos padres exigidos
pela legislao e que possa atender s
demandas do mercado nacional e
internacional.
O produtor deve ter aparelhos
indispensveis, como refratmetro de
campo, sacarmetro de Brix, alcometro,
termmetro, phmetro e kit para determinao de cobre.
Ao final da destilao, o produtor
deve levar em considerao os aspectos
sensoriais, principalmente o aroma do
produto, cuja caracterstica pode alterar a
qualidade do produto final.
Na verdade, o padro de qualidade do produto deve ser respeitado em
todas as fases de fabricao, da escolha
da matria-prima at a colocao do
rtulo nas embalagens. O treinamento
dos funcionrios que trabalham na
atividade tambm fundamental. As
principais caractersticas que tornam o
produto aceitvel no mercado so: cor,
viscosidade, sabor, aroma, odor, lacre e
ausncia de materiais estranhos vista
do consumidor. A legislao brasileira
estabelece que a cachaa um produto
que possui de 38% a 48% de volume
alcolico a 20C, cujos componentes
devem estar nos seguintes limites:
15

COMPONENTES

MXIMO

MNIMO

Acidez voltil, expressa em cido


actico em g/100ml de lcool anidro.

0,150

steres, expressos em acetato de


etila em g/100ml de lcool anidro.

0,200

Aldedo, expresso em aldedo actico


em g/100ml de lcool anidro.

0,030

Furfural, em g/100ml de lcool anidro.

0,005

Alcois superiores, em g/100ml de


lcool anidro.

0,300

Soma desses componentes secundrios em g/100ml de lcool anidro.

0,650

0,200

Tambm ser considerada imprpria para o consumo humano a cachaa


que apresentar teor de lcool metlico
(metanol) em quantidade superior a
0,200g por 100ml de lcool absoluto e de
cobre superior a 0,005g por litro.

8. Armazenamento da cachaa
A cachaa produzida deve ser
envelhecida em barris/tonis de madeira
ou tanques inoxidveis, quando se tratar
de armazenamento, permanecendo em
repouso por um perodo de 8 a 12 meses,
quando ento estar pronta para a
comercializao. Quando envelhecida
em recipientes de madeira, as condies
de umidade relativa e temperatura do
ambiente exercem papel fundamental na
passagem dos vapores de lcool e gua
pela madeira do recipiente.
O ambiente deve ter temperatura
e umidade equilibradas para que no haja
alteraes significativas no produto. O
local para o envelhecimento deve ser fixo,
16

para que o produto fique em total


repouso. Podem ser utilizados vrios
tipos de madeira, sendo as mais comuns:
carvalho, amendoim, blsamo, vinhtico,
cerejeira, ip e sassafrs.

9. Filtragem da cachaa
A filtragem da cachaa antes do
envasamento tem influncia direta na
qualidade do produto. Observa-se,
muitas vezes, que a cachaa tem qualidades fsico-qumicas mas, por ocasio
do envasamento, verificam-se elementos
estranhos no interior da garrafa ou litro, o
que certamente acarretar restries na
comercializao.
Observa-se a utilizao de vrios
materiais filtrantes que, s vezes, deixam
o produto lmpido no momento, mas, posteriormente, aparecem certos materiais
em decantao no fundo do recipiente.
Para a soluo desses problemas, os filtros devem ser instalados em
seqncia e o material filtrante deve ser
celulose em diferentes micragens para
que se possa obter uma perfeita filtragem, com bom rendimento e economia
na substituio dos refis.
Quando a cachaa for envelhecida em recipientes de madeiras diferentes, os filtros no devem ser os
mesmos, a fim de evitar a incorporao
de sabores e aromas diferentes dos
recipientes originais.
17

10. Envasamento da cachaa


Muito embora se acredite que a
maior parte da cachaa produzida no
Brasil seja envasada em recipientes de
vidro, sabe-se da existncia de um
mercado paralelo no qual outros
recipientes so utilizados.
O produtor deve ter o seu prprio
envasamento, pois o produto ter melhor
credibilidade, evitando fraudes ou
adulteraes.
Normalmente, o volume dos
recipientes de 750ml, podendo variar de
acordo com o fabricante.

11. Embalagens para transporte


Antes do envasamento do produto, h necessidade de uma boa higiene
(lavagem) dos recipientes e das tampas
que sero utilizados no processo.
As tampas devem ter vedao
suficiente para que no haja vazamento e
os rtulos devem ser fixados de forma
que no descolem.
As embalagens devem ser
reforadas para que no ofeream riscos
de acidentes durante o transporte.

18

12. Equipe tcnica


Arivaldo Ribeiro Viana
Eng. Agr., Pesquisador da PESAGRORIO/Estao Experimental de Campos

Jos Mrcio Ferreira


Eng. Agr., Pesquisador da PESAGRORIO/Estao Experimental de Campos

Saul de Barros Ribas Filho


Economista, Assistente Tcnico da
PESAGRO-RIO/Estao Experimental de
Campos

Carlos R. Cardoso
Eng. Qumico do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento

Regina Maria Finger


Tcnica de Alimentos do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Srgio Galvo
Produtor Rural

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Trabalho realizado com recursos da


Fundao Carlos Chagas Filho de
Amparo Pesquisa do Estado do Rio de
Janeiro - FAPERJ.

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PESAGRO-RIO
www.pesagro.rj.gov.br

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