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Cachaa
de
Alambique
PESAGRO-RIO
Niteri-RJ
dezembro/2008
Informe Tcnico, 42
ISSN 0101-3769
Cachaa
de
Alambique
PESAGRO-RIO
Empresa de Pesquisa Agropecuria
do Estado do Rio de Janeiro
Niteri-RJ
dezembro/2008
PESAGRO-RIO
Empresa de Pesquisa Agropecuria
do Estado do Rio de Janeiro
Alameda So Boaventura, 770 - Fonseca
24120-191 - Niteri - RJ
Tel.: (21) 3603-9200
www.pesagro.rj.gov.br
Governador do Estado
do Rio de Janeiro
Srgio Cabral
Secretrio de Agricultura, Pecuria,
Pesca e Abastecimento
Christino ureo da Silva
Diretoria da PESAGRO-RIO
Silvio Jos Elia Galvo
Presidente
Arivaldo Ribeiro Viana
Diretor Tcnico
Jos Antnio Cordeiro Cruz
Diretor de Administrao
Editorao e arte
Coordenadoria de Difuso de Tecnologia
Sumrio
1. Introduo................................................5
2. Matria-prima...........................................6
3. Moagem da cana-de-acar.....................9
4. Filtragem e decantao..........................10
5. Fermentao do caldo............................11
6. Destilao do vinho................................14
7. Controle de qualidade.............................15
8. Armazenamento da cachaa..................16
9. Filtragem da cachaa.............................17
10. Envasamento da cachaa....................18
11. Embalagens para transporte.................18
12. Equipe tcnica......................................19
Cachaa de Alambique
1. Introduo
Este trabalho tem por objetivo
levar ao conhecimento dos produtores de
cachaa de alambique e das pessoas
interessadas em investir nessa atividade
as fases que compem o processo de
fabricao, para que se obtenham alta
produo e qualidade do produto final.
A experincia foi adquirida com a
execuo de projeto desenvolvido pela
PESAGRO-RIO, com apoio da Fundao
Carlos Chagas Filho de Amparo
Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro FAPERJ.
O Estado do Rio de Janeiro tem
tradio secular no cultivo da cana-deacar, sendo que sua comercializao
est voltada, principalmente, para a
indstria lcool-aucareira. Alm desse
destino, outros produtos so fabricados a
partir da matria-prima, como cachaa,
rapadura, acar mascavo, melado e at
mesmo como alternativa alimentar na
pecuria de leite e de corte.
A situao geogrfica do Estado
do Rio de Janeiro caracterizada por
reas de baixada, tabuleiros e morros,
que podem favorecer o plantio da canade-acar e, tambm, a instalao de
indstrias de porte.
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2. Matria-prima
A utilizao de variedades de
cana-de-acar mais apropriadas na fabricao de cachaa pode ser uma das
principais tcnicas para o aumento do
rendimento e da qualidade do produto. As
variedades de cana-de-acar apresentam caractersticas agronmicas diferenciadas, principalmente quanto produtividade por rea colhida, porte, des6
3. Moagem da cana-de-acar
A cana-de-acar colhida deve
ser moda o mais rpido possvel, de tal
forma que no haja deteriorao durante
o tempo de espera. importante que a
capacidade de moagem do engenho seja
compatvel com a capacidade das
demais operaes. Os colmos a serem
modos devem estar limpos e as
moendas devem ser ajustadas durante o
perodo da moagem, quando for o caso. A
eficincia da extrao est relacionada,
alm do ajustamento das moendas,
variedade utilizada.
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4. Filtragem e decantao
A presena de materiais estranhos no caldo da cana-de-acar pode
acarretar srios problemas na fermentao. Esses materiais podem ser
oriundos do campo - terra, palhas - ou
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5. Fermentao do caldo
Durante a fermentao, ocorre a
transformao dos acares simples,
como glicose e frutose, em lcool.
Alm desses acares simples,
existe a sacarose, presente em maior
quantidade no caldo, que quebrada em
acares simples para a alimentao das
leveduras,
As leveduras so responsveis
pela transformao dos acares em
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Fermentao no p de cuba
Nessa fase, a fermentao feita
utilizando-se o caldo da cana-de-acar,
fermento, fub de milho e farelo de arroz.
As quantidades devem ser calculadas em
funo do volume das dornas. No caso do
uso do fermento prensado, o tempo de
fermentao menor no incio; j no caso
da fermentao caipira, o incio lento.
Constatou-se, tambm, que o tempo em
todas as etapas da fermentao foi
menor ou maior em funo da variedade
de cana-de-acar utilizada. Com o uso
do fermento prensado, o p de cuba
preparado iniciando-se pela diluio do
caldo a 7 Brix, dividido em fraes de
volume de caldo. Aps a primeira fase do
p de cuba, aguarda-se a reduo do Brix
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Fermentao sucessiva
Aps a fermentao no p de
cuba, que ocorre entre 16 e 24 horas, o
vinho destinado cuba do destilador,
liberando a dorna para nova alimentao
com caldo. Com a dorna contendo parte
da fermentao do p de cuba, inicia-se a
alimentao da mesma com caldo diludo
para 13 a 15 Brix, at o enchimento.
Aps o enchimento, aguarda-se o mosto
zerar para ento destinar-se o vinho para
a cuba. O tempo de durao da fermentao varia em funo da variedade de
cana-de-acar utilizada, temperatura
ambiente e idade da matria-prima.
Durante a fermentao, importante o monitoramento da fermentao
atravs da leitura de Brix do mosto,
temperatura e, no final, o pH do mesmo.
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6. Destilao do vinho
O vinho zerado, que contm de 7
a 10% de volume em lcool a 20C,
ento encaminhado cuba do destilador.
A destilao o processo pelo qual os
produtos so separados e selecionados
de acordo com as temperaturas de
ebulio, entre os quais o lcool do vinho,
donde se obtm a cachaa. O calor para o
aquecimento do vinho pode ser proveniente de fogo direto ou de vapor gerado
por uma caldeira. Em qualquer situao,
o produtor deve ter o cuidado de controlar
a temperatura na destilao a fim de
evitar componentes indesejveis na
cachaa e at mesmo interferir no
rendimento industrial. Cada alambique
tem seu sistema de manejo, devendo ser
ajustado pelo produtor.
Na destilao, existem trs
fraes de destilados: cabea, corao e
calda. A cabea, que corresponde a
aproximadamente 10% do volume de
cachaa a ser produzido, deve ser
separada da destilao, assim como a
calda, que estabelece o ponto de corte na
destilao. Dessa forma, o corao deve
estar dentro dos padres de qualidade
exigidos pela legislao brasileira.
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7. Controle de qualidade
O controle de qualidade
extremamente importante para que se
tenha um produto nos padres exigidos
pela legislao e que possa atender s
demandas do mercado nacional e
internacional.
O produtor deve ter aparelhos
indispensveis, como refratmetro de
campo, sacarmetro de Brix, alcometro,
termmetro, phmetro e kit para determinao de cobre.
Ao final da destilao, o produtor
deve levar em considerao os aspectos
sensoriais, principalmente o aroma do
produto, cuja caracterstica pode alterar a
qualidade do produto final.
Na verdade, o padro de qualidade do produto deve ser respeitado em
todas as fases de fabricao, da escolha
da matria-prima at a colocao do
rtulo nas embalagens. O treinamento
dos funcionrios que trabalham na
atividade tambm fundamental. As
principais caractersticas que tornam o
produto aceitvel no mercado so: cor,
viscosidade, sabor, aroma, odor, lacre e
ausncia de materiais estranhos vista
do consumidor. A legislao brasileira
estabelece que a cachaa um produto
que possui de 38% a 48% de volume
alcolico a 20C, cujos componentes
devem estar nos seguintes limites:
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COMPONENTES
MXIMO
MNIMO
0,150
0,200
0,030
0,005
0,300
0,650
0,200
8. Armazenamento da cachaa
A cachaa produzida deve ser
envelhecida em barris/tonis de madeira
ou tanques inoxidveis, quando se tratar
de armazenamento, permanecendo em
repouso por um perodo de 8 a 12 meses,
quando ento estar pronta para a
comercializao. Quando envelhecida
em recipientes de madeira, as condies
de umidade relativa e temperatura do
ambiente exercem papel fundamental na
passagem dos vapores de lcool e gua
pela madeira do recipiente.
O ambiente deve ter temperatura
e umidade equilibradas para que no haja
alteraes significativas no produto. O
local para o envelhecimento deve ser fixo,
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9. Filtragem da cachaa
A filtragem da cachaa antes do
envasamento tem influncia direta na
qualidade do produto. Observa-se,
muitas vezes, que a cachaa tem qualidades fsico-qumicas mas, por ocasio
do envasamento, verificam-se elementos
estranhos no interior da garrafa ou litro, o
que certamente acarretar restries na
comercializao.
Observa-se a utilizao de vrios
materiais filtrantes que, s vezes, deixam
o produto lmpido no momento, mas, posteriormente, aparecem certos materiais
em decantao no fundo do recipiente.
Para a soluo desses problemas, os filtros devem ser instalados em
seqncia e o material filtrante deve ser
celulose em diferentes micragens para
que se possa obter uma perfeita filtragem, com bom rendimento e economia
na substituio dos refis.
Quando a cachaa for envelhecida em recipientes de madeiras diferentes, os filtros no devem ser os
mesmos, a fim de evitar a incorporao
de sabores e aromas diferentes dos
recipientes originais.
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Carlos R. Cardoso
Eng. Qumico do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento
Srgio Galvo
Produtor Rural
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PESAGRO-RIO
www.pesagro.rj.gov.br