Analisa Kadar Zat Pewarna Tartrazina Dalam Beberapa Produk Minuman Serbuk Dan
Sirup Dengan Metode Spektrofotometri Visibel
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang Masalah
Perkembangan di bidang industri kimia saat ini telah mengembangkan cara pewarnaan suatu makanan dan minuman. Perubahan pola hidup menjadikan perubahan pula dalam penambahan substansi dalam makanan. Bahan tambahan makanan sudah dikenal sejak dulu kala. Penggunaan garam sebagai pengawet dan rempah-rempah untuk menyembunyikan makanan basi, telah lazim digunakan selama berabad-abad. Meskipun demikian, sering dengan perkembangan zaman dan teknologi, penggunaan zat tambahan makanan juga berkembang pesat. Ironisnya, perkembangan ini penuh dilema, terutama masalah keamanan penggunaannya. Karena itu tidaklah mengherankan bila akhirakhir ini, produsen makanan berlomba memasarkan produknya dengan promosi bahwa produknya bebas zat tambahan atau hanya mengandung zat warna alami (Donatus, 1992). Warna merupakan faktor penentu utama yang dilihat paling awal bila seseorang memutuskan untuk memilih suatu barang. Makanan atau minuman yang berwarna akan cenderung lebih banyak dipilih daripada makanan atau minuman yang tidak berwarna, sebab warna mempunyai daya tarik yang menampakkan kesegaran suatu minuman atau kematangan suatu produk. Tujuan pemberian warna oleh produsen adalah untuk memberikan penampilan yang menarik dengan mengganti warna asli yang dapat rusak oleh waktu, pengolahan, atau penyimpanan, untuk memberi warna minuman yang tidak berwarna, untuk menambah intensitas warna asli yang dianggap lemah, serta untuk menjamin keseragaman produk yang bahan asalnya tidak sama warnanya (Sudarwati. T, 2000) Dilihat dari manfaatnya zat pewarna sangat efektif dan menguntungkan bagi produsen dan sebaliknya amat kecil manfaatnya atau bahkan dapat merugikan bagi konsumen. Sebab penggunaan zat pewarna pada minuman tidak sepenuhnya aman bagi kesehatan. Untuk menarik minat konsumen, maka produsen membuat produk minuman dengan warna yang menarik, salah satunya yaitu sirup. Warna sirup biasanya disesuaikan dengan rasanya atau warna buah campurannya. Misal sirup nanas atau jeruk berwarna kuning, sirup melon atau apel berwarna hijau. Seiring dengan kemajuan zaman konsumen menginginkan suatu produk minuman yang praktis, mudah dibawa dan cara pembuatannya. Produsenpun menciptakan produk minuman serbuk. Selain praktis, untuk menarik minat konsumen pada minuman serbuk juga ditambahkan zat pewarna makanan. Zat pewarna kuning yang biasa digunakan adalah tartrazina. Tartrazina termasuk golongan zat warna azo. Ehrlich membuktikan bahwa senyawa azo sebagai
senyawa karsinogen. Senyawa karsinogen mempunyai efek fisiologis yang sama
dengan senyawa beracun lainnya, walaupun ada perbedaan penting. Kesamaan ini terlihat pada beberapa hal seperti persamaan hubungan dosis-respon dan biotransformasinya (Mulyadi, 1997). Penggunaan zat pewarna di Indonesia diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI tanggal 22 Oktober 1973 No. 11332/A/SK/73. Tetapi dalam peraturan tersebut belum dicantumkan tentang dosis penggunaannya dan tidak ada sanksi bagi pelanggaran terhadap ketentuan tersebut (Winarno,2000). Mengingat hal tersebut, upaya perlindungan terhadap konsumen agar minuman tersebut aman dikonsumsi sangat diperlukan. Maka dari itu harus dilakukan pengawasan mutu dari sirup dan makanan lain yang menggunakan zat pewarna tartrazina. Untuk menunjang pengawasan mutu tersebut dilakukan penetapan kadar zat pewarna kuning yang digunakan dalam sediaan berbagai produk sirup dan minuman serbuk, yaitu tartrazina yang mempunyai batas maksimum 70 mg/L dengan metode spektrofotometri. B. Perumusan Masalah Dari uraian di atas dapat dirumuskan masalah penelitian yaitu: Apakah penggunaan tartrazina dalam beberapa produk sirup dan minuman serbuk melampaui batas maksimum yang telah ditentukan ? C. Tinjauan Pustaka 1. Sirup Sirup terbuat dari gula pasir yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, lalu direbus sampai mendidih. Sirup dapat ditambah dengan aneka rasa dan aroma buah. Warna sirup disesuaikan dengan buah campurannya, misal sirup nanas atau jeruk berwarna kuning, sirup melon atau apel berwarna hijau (Tarwatjo, 1998) 2. Minuman serbuk Produk yang merupakan campuran tepung gula pasir dan atau rempah-rempah dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Anonim, 1993). 3. Bahan Tambahan Makanan Saat ini banyak industri makanan bermunculan. Bahan tambahan makanan merupakan zat yang biasa ditambahkan oleh para produsen. Menurut Permenkes RI No.722/MENKES/PER/IX/1988 yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan yang biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan
makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung
atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan (Anonim, 2002). Penggunaan bahan tambahan makanan dibenarkan jika memenuhi persyaratan berikut : a. Pemeliharaan kualitas gizi dan bahan pangan b. Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan gizi bahan pangan. c. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak mengarah pada penipuan. d. Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan (Desroiser, 1988). 4. Zat Pewarna Makanan Pewarna makanan merupakan salah satu dari zat aditif yang biasa ditambahkan pada makanan. Menurut Permenkes RI 722/MENKES /PER/IX/1988 yang dimaksud dengan pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna makanan. Pewarna selain menentukan mutu juga memegang peranan penting pada industri makanan. Biasanya konsumen akan memperhatikan warna makanan terlebih dulu baru mempertimbangkan nilai gizinya. Warna dan bentuk makanan yang bagus akan lebih menarik selera dan keinginan konsumen, meskipun mungkin nilai gizinya kurang dibandingkan makanan yang nilai gizinya tinggi namun warna dan penampilannya kurang menarik (Anonim, 2002). Pewarna sebagai salah satu bahan tambahan makanan memegang peranan vital untuk menarik minat konsumen. Keberadaan pewarna sintetis yang lebih mudah didapat dan digunakan serta mempunyai spektrum warna yang luas menyebabkan banyak produsen lebih senang menggunakan pewarna sintetis daripada pewarna alami. Namun ada kalanya produsen menyalahgunakan penggunaan pewarna sintetik ini, misalnya pewarna yang seharusnya tidak untuk mewarnai makanan tetapi karena murah harganya digunakan untuk mewarnai makanan. Akibatnya makanan yang seharusnya aman untuk dikonsumsi menjadi berbahaya bagi kesehatan (Anonim, 2002). Pengolahan bahan makanan modern, bahan pewarna sering di tambahkan untuk memperkuat warna asli makanan yang atau merupakan satu-satunya warna penentu dari makanan tersebut. Pewarna tersebut bisa berupa bahan sintetik maupun ekstrak zat warna alami yang telah dimurnikan. Setiap bahan olahan yang diberi warna, maka warna olahan tersebut dinyatakan artificial atau buatan, tidak tergantung apakah bahan yang ditambahkan adalah alami atau sintetik. Bahan pewarna tambahan (additives) dikelompokkan kedalam tiga kategori :