ANALISIS KADAR GLUKOSA

PADA BAHAN PANGAN

10 September 2015

A. TUJUAN PERCOBAAN
1. Memastikan keberadaan kandungan glukosa pada bahan pangan.
2. Mengetahui banyaknya kadar glukosa pada bahan pangan.
B. TEORI DASAR
Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa organic yang terdapat di alam yang jumlahnya
paling banyak dan bervariasi dibandingkan dengan senyawa organic lainnya.
Senyawa ini disusun oleh tiga jenis atom, yaito karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen
(O) dengan rumus molekul umum Cx(H2O)y.
Berikut adalah jenis-jenis karbohidrat berdasarkan sususan molekulnya:
1. Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 5 atau 6 atom karbon
(C). merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya
terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan
cara hidrolisis menjadi

karbohidrat

lain.

Monosakarida

menjadi aldosa dan ketosa.

Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa.

dibedakan

Contoh

ketosa

yaitu fruktosa.
2. Disakarida
Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul
monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan
molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa (glukosa dan
fruktosa), laktosa (glukosa dan galaktosa), dan maltosa (glukosa dan
glukosa).
3. Polisakarida
Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida
sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C 6(H10O5)n.
Contoh polisakarida adalah selulosa, glikogen, dan amilum.

 Metode Luff Scholar

Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat
dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi dan fisik, enzimatik atau
biokimiawi dan kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida
maupun oligosakarida memerlukan perlakuan yaitu hidrolisa lebih dahulu sehingga
diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini maka bahan dihidrolisa dengan asam
atau enzim pada suatu keadaan tertentu.
Salah satu penentuan monosakarida dengan menggunakan cara kimiawi yaitu
dengan metode Luff Scholar. Pada penentuan ini yang ditentukan bukannya
kuprooksida yang mengendap tapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan
sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan
dengan gula reduksi (titrasi sampel). Penentuan titrasi dengan menggunakan Natrium
tiosulfat. Selisisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida
yang terbentuk dan ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam
bahan/larutan (Sudarmadji, 1989).

C. PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip dasar dari metode Luff Scholar ini adalah menghindrolisis karbohidrat
menjadi monosakarida. Glukosa hasil hidrolisis dapat mereduksi Cu 2+ menjadi Cu+.
Kelebihan Cu2+ dititrasi secara iodometri.
D. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a. Buret
b. Statif + klem
c. Kaki tiga + kassa
d. Spirtus
e. Erlenmeyer
f. Mortar + stemper

2.
3. Bahan
a. Sampel
b. Pereaksi Luff Scholar
c. H2SO4 25%
d. HCl 1M
e. KI 20%

f. Na2SO3 0,1 N
g. Amilum

h. Es batu

E. LANGKAH KERJA
1. Hidrolisis sampel
4.
5.
sampel ditimbang, di gerus 10 gram

dilarutkan dalam aquades

+ HCl 1M sampai pH 2

di refluks selama 1 jam

uji kualitatif (+) p. luff schoolar =>

endapan merah

6.
7.

2. Penetapan Kadar Glukosa Sampel

8.

9.

10 ml sampel +
25 ml lar Luff
Scholar dalam
erlenmeyer

panaskan
selama 10
menit

didinginkan
dengan es batu

+ amilum
setelah
terbentuk
kuning jerami

dititrasi dengan
Natrium
Tiosulfat 0,1 N

+ KI 3 gram
+ H2SO4 10%
sampai pH 2

titrasi kembali
dengan Natrium
tiosulfat sampai
warna biru
hilang

10.

F. DATA PENGAMATAN
11.

Berat sampel = 20 gram

1. Pembakuan Natrium Tiosulfat 0.1 N

12. N
o
.

13. V
K2Cr2
O7
(mL)

14. N
K
2

15. V
Na2S2
O3
(mL)

C
r
2

O
7

16. 1

17. 25

18. 0

19. 24.1

20. 2
.

21. 25

24. 3
.

25. 25

28. R
a
t
a
r
a
t
a

29. 25

.
1
0
0
0
22. 0
.
1
0
0
0
26. 0
.
1
0
0
0
30.

32.

33.

N Na2 S 2 O3=

( V x N ) K 2 Cr 2 O7
V Na2 S2 03

34.

N Na2 S 2 O3=

25 x 0.1000
24.1

35.

N Na2 S 2 O3=0.1037 N

23. 24.0

27. 24.2

31. 24.1

36.
2. Penetapan Kadar Sampel (Metode Luff Scholar)
37. N
o.

38. V
Sampel
(mL)
41. 10
44. 10
47. 10
50. 10

40. 1.
43. 2.
46. 3.
49. R
a
t
a
r
a
t
a
52.

53.

54.

55.

N sampel=

( V x N ) Na2 S 2 O3
V Sampel

N sampel=

0.33 x 0.1037
10

N sampel=0.0034 N

56.
3. Berat Sampel
57.

Gram sampel = N x BE x V

58.

= 0.0034 x 180.16 x 0.1

59.

= 0.0612 gram (glukosa)

39. V
Na2S2O
3 (mL)
42. 0.3
45. 0.4
48. 0.3
51. 0.33

60.

61.

62.

Gram Sorbitol=

BM Sorbitol
x bobot glukosa
BM Glukosa

Gram Sorbitol=

182.17
x 0.0612 gram
180.16

Gram Sorbitol=0.0619 gram

63.
4. Kadar Sampel
64.

65.

66.

kadar sampel=

kadar sampel=

gram sorbitol
x 100
gram sampel

0.0619 gram
x 100
20 gram

kadar sampel=0.31

67.

5. PEMBAHASAN
68.
Pada praktikum ini adalah menganalisis kadar glukosa yang terdapat pada
bahan pangan permen no sugar merk Frozz.. Pemilihan sampel permen no sugar ini
adalah untuk membuktikan bahwa produk ini benar-benar tidak mengandung glukosa.
Permen bebas gula ini khususnya untuk konsumen yang sedang menjalankan program
diet dan yang memiliki riwayat penyakit diabetes. Kandungan dari produk ini yakni
terdapat pemanis alami sorbitol, magnesium stearate serta perisa alami mint. Sorbitol
adalah suatu gula alkohol yang dimetabolisme lambat di dalam tubuh. Sorbitol
diperoleh dari reduksi glukosa, mengubah gugus aldehid menjadi gugus hidroksil,

sehingga dinamakan gula alkohol. Rasa manisnya sekitar 60% dari sukrosa, dengan
kalori lebih kecil dari kalori sukrosa dalam jumlah yang sama.
69.
Pemeriksaan kadar glukosa ditetapkan dengan metode Luff Scholar karena
metode ini memiliki keunggulan yaitu dapat digunakan untuk analisis sampel yang
memiliki kadar karbohidrat berukuran sedang. Selain itu juga dinyatakan dalam
penelitian M. Verhaart merupakan metode yang baik untuk mengukur kadar
karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.
70. PengukurankarbohidratyangmerupakangulapereduksidenganmetodeLuff

Schoorlinididasarkanpadareaksisebagaiberikut:
71. RCHO+2Cu2+RCOOH+Cu2O
72. 2Cu2++4ICu2I2+I2
73. 2S2O32+I2S4O62+2I

74.

Sebelum dilakukan penetapan kadar, sampel tersebut dihidrolisis terlebih

dahulu menggunakan asam yaitu HCl 1M sampai mencapai pH 2, kemudian di

refluks selama 1 jam. Proses hidrolisis ini dilakukan dengan tujuan untuk merubah
karbohidrat

yang

terkandung

dalam

sampel

sehingga

menjadi

monomer-

monomernya. Kemudian setelah dihidrolisis, dilakukan uji kualitatif menggunakan

pereaksi Luff Schoolar yang akan menghasilkan endapan merah bata jika sampel
positif mengandung gula. Setelah uji kualitatif, sampel yang telah dihidrolisis ini
tidak menghasilkan endapan berwarna merah, tetapi menghasilkan endapan berwana
orange. Ini menunjukkan bahwa sampel memang tidak mengandung gula, atau hanya
mengandung sangat sedikit gula jika memang ada. Untuk lebih memastikannya, maka
dilakukan penetapan kadar dengan cara titrasi oleh Natrium tiosulfat yang telah
dibakukan. Sampel ditambahkan pereaksi Luff Schoolar lalu dipanaskan. Selama
pemanasan ditambahkan batu didih yang berfungsi untuk meratakan pemanasan.
Setelah pemanasan, dilakukan pendinginan yang bertujuan untuk menghentikan
proses reaksi. Penambahan KI setelah sampel didinginkan bertujuan untuk mereduksi
kelebihan CuO. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi

Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I 2.

Kelebihan I2 ini dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat sehingga I 2 akan membentuk
kompleks iod-amilum yang tidak larut air dan menghasilkan warna kuning sebagai
titik akhirnya. Dari hasil praktikum diperoleh kadar glukosa dari permen sugar free
ini adalah sebesar 0.3%.
75.
76.

6. SIMPULAN
77.
Penentuan kadar glukosa dalam suatu pangan dapat ditentukan dengan metode
Luff Schoolar dimana glukosa hasil hidrolisis dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+
dan kelebihan Cu2+ dititrasi secara iodometri oleh natrium tiosulfat. Kadar glukosa
yang terkandung dalam permen Fozz sugar free ini sebesar 0,3%.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
100.
101.

102. DAFTAR PUSTAKA

103.
104. Anonim, Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang
Bahan Tambahanan Makanan (Jakarta: Departemen Kesehatan RI, Dirjen POM,
1988).
105. SNI 01-6993-2004. Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Persyaratan
PenggunaanDalam Produk Pangan. Badan Standardisasi Nasional.
106. Southgate DAT. 1976. Determination of Food Carbohydrates. London: Applied
Science Publisher Ltd.
107. Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-28911992
108.
109.
110.
111.
112.
113.
114.
115.
116.
117.
118.
119.
120.

LAPORAN PRAKTIKUM AKBM

121.

ANALISIS KADAR GLUKOSA

122.

PADA BAHAN PANGAN

123.

10 September 2015
124.

125.

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah

126.
Analisis Kimia Bahan Makanan

127.
128.

129.
130.
131.

Disusun Oleh:

132.

Kelompok 8

133.

Anto Suryanto

(31112117)

134.

Fatimah Nurul Hidayah

(31112133)

135.

Tamie Marhamah

()

136.
137.
138.

STIKes BAKTI TUNAS HUSADA

139.

TASIKMALAYA
140.

2015