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Guia Tcnico Ambiental de Frigorficos

Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Frigorficos
Industrializao
da Carne

Bovina e Suna


GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICO - INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINO E SUNO)-SRIE P+L

Guia Tcnico Ambiental de Frigorficos


Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Guia Tcnico Ambiental de Frigorficos


Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Guia TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORficos


Industrializao de carnes
(bovino e suno) - Srie p+l

GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO


Cludio Lembo - Governador
SECRETARIA DO MEIO AMBIENTE
Jos Goldemberg - Secretrio
CETESB - COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL
Otvio Okano - Diretor Presidente
Alar Lineu Ferreira - Diretor de Gesto Corporativa
Joo Antnio Fuzaro - Diretor de Controle de Poluio Ambiental
Lineu Jos Bassoi - Diretor de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental

Federao das Industrias do Estado de So Paulo- FIESP


Paulo Skaf Presidente

- 2006 -

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Guia Tcnico Ambiental de Frigorficos


Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Diretoria de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental


Lineu Jos Bassoi
Depto. de Desenvolvimento, Tecnologia e Riscos Ambientais
Angela de Campos Machado
Diviso de Tecnologias Limpas e Qualidade Laboratorial
Meron Petro Zajac
Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Flvio de Miranda Ribeiro
Coordenao Tcnica
Angela de Campos Machado
Flvio de Miranda Ribeiro
Meron Petro Zajac

Federao das Indstrias do Estado de So Paulo - FIESP


Departamento de Meio Ambiente - DMA
Nelson Pereira dos Reis Diretor Titular
Arthur Cezar Whitaker de Carvalho Diretor Adjunto
Nilton Fornasari Filho Gerente
Coordenao do Projeto Srie P+L
Luciano Rodrigues Coelho - DMA
Elaborao
Jos Wagner Faria Pacheco- Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Colaborao
CETESB
Carlos Eduardo Komatsu- Departamento de Tecnologia do Ar
Carlos Henrique Braus- Agncia Ambiental de Araatuba
Davi Faleiros- Agncia Ambiental de Franca
Hlio Tadashi Yamanaka- Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Jos Mrio Ferreira de Andrade- Agncia Ambiental de So Jos do Rio Preto
Lucila Ramos Ferrari- Agncia Ambiental de Ipiranga
Mateus Dutra Muoz- Agncia Ambiental de Franca
Paulo Plcido Campozana Jnior- Setor de Efluentes Lquidos
Vera Slvia Arajo S. Barillari- Agncia Ambiental de Franca
ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
Slvia Germer Grupo Especial de Meio Ambiente do ITAL
Manuel Pinto Neto CTC Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes
EMPRESAS
Abatedouro de Bovinos e Sunos do Sapuca Ltda.
FISA - Frigorfico Itapecerica S.A.
Fribal Frigorfico Balancin Ltda.
Friboi Ltda.
Frigorfico J. G. Franca Ltda.
Frigorfico Marba Ltda.
Frigorfico Raj Ltda.
Independncia Alimentos Ltda.
Indstria e Comrcio de Carnes Minerva Ltda.
Sadia S.A.

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Guia Tcnico Ambiental de Frigorficos


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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)


(CETESB Biblioteca, SP, Brasil)
Pacheco, Jos Wagner




Guia tcnico ambiental de abates (bovino e suno) / Jos Wagner Pacheco


[e] Hlio Tadashi Yamanaka. - - So Paulo : CETESB, 2006.
98p. (1 CD) : il. ; 21 cm. - (Srie P + L)

Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>.
ISBN

1. gua - reuso 2. Carne - processamento 3. Charque


4. Lingia 5. Matadouro bovino 6. Matadouro suno 7. Mortadela

8. Paio 9. Poluio - controle 10. Poluio - preveno 11. Presunto
12. Processo industrial - otimizao 13. Produo limpa
14. Resduos industriais minimizao 15. Salchicha I. Ttulo. II. Srie.

CDD (21.ed. Esp.)

664.920 286

CDU (ed. 99 port.) 628.51 : 637.52 62 64

Margot Terada CRB 8.4422

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PALAVRA DO PRESIDENTE DA CETESB

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Em prosseguimento aos documentos da Srie P + L, anteriormente lanados, referentes aos


setores de Bijuterias, Cerveja e Refrigerantes, Cosmticos, Curtumes e Sucos Ctricos, com
renovada satisfao que apresentamos mais um conjunto de guias ambientais, desta vez abordando os setores de Abate (Bovino e Suno), Graxarias, Industrializao de carne, Cermicas,
Produtos Lcteos e Tintas e Vernizes.
Esta iniciativa, fruto da parceria da CETESB com o setor produtivo, refora o intuito de apoiar o
trabalho preventivo que as indstrias paulistas tm realizado, buscando a minimizao de resduos na fonte, evitando ou reduzindo assim o consumo de recursos e a necessidade de tratamento e destinao final.
A adoo da P+L como uma poltica institucional das empresas, com tratamento efetivo da
questo como um sistema de gesto, ao invs da adoo de aes pontuais, pode trazer resultados ambientais satisfatrios de forma contnua e perene. Estes devem ser avaliados periodicamente por intermdio de indicadores como a produtividade, reduo do consumo de
matrias-primas e recursos naturais, diminuio do passivo ambiental, reduo da carga de
resduos gerados nas plantas produtivas e reduo/ eliminao da utilizao de substncias
txicas. Obtendo-se resultados positivos na anlise dos indicadores citados anteriormente, estes
se refletiro na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, alm de trazer benefcios
econmicos para o empreendedor, contribuindo sobremaneira para a imagem empresarial, com
melhoria na sua competitividade.
Esperamos assim que as trocas de informaes iniciadas com estes documentos proliferem e
desenvolvam-se, gerando um maior e mais maduro grau de intercmbio do setor produtivo com
o rgo ambiental, reunindo esforos rumo soluo de um problema de todos ns: adequar-se
ao desafio do desenvolvimento sustentvel sem comprometer a sustentabilidade dos negcios.
Certo de que estamos no rumo acertado, deixamos por fim nossos votos de bom trabalho
queles que forem implementar as medidas aqui propostas, lembrando que estes documentos
so o incio de um processo, do qual esperamos outras empresas e setores participem, e no um
fim em si mesmos.
Otvio Okano
Diretor- Presidente da CETESB

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PALAVRA DO PRESIDENTE DA FIESP

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Produo mais limpa, pas mais desenvolvido!


Os Guias Tcnicos de Produo Mais Limpa, com especificidades e aplicaes nos distintos
segmentos da indstria, constituem preciosa fonte de informaes e orientao para tcnicos,
empresrios e todos os interessados na implementao de medidas ecologicamente corretas
nas unidades fabris. Trata-se, portanto, de leitura importante para o exerccio de uma das mais
significativas aes de responsabilidade social, ou seja, a defesa do meio ambiente e qualidade
da vida.
Essas publicaes, frutos de parceria da Federao das Indstrias do Estado de So Paulo (Fiesp)
e a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb), contribuem muito para que
as indstrias, alm do devido e cvico respeito aos preceitos da produo mais limpa, usufruam
a conseqente economia de matrias-primas, gua e energia. Tambm h expressivos avanos
quanto eliminao de materiais perigosos, bem como na reduo, no processo produtivo, de
quantidades e toxicidade de emisses lquidas, gasosas e resduos.
Ganham as empresas, a economia e, sobretudo, a sociedade, considerando o significado do respeito ao meio ambiente e ao crescimento sustentvel. A Cetesb, referncia brasileira e internacional, aloca toda a sua expertise no contedo desses guias, assim como os Sindicatos das Indstrias, que contribuem com informaes setoriais, bem como, com as aes desenvolvidas em
P+L, inerentes ao segmento industrial. Seus empenhos somam-se ao da Fiesp, que tem atuado
de maneira pr-ativa na defesa da produo mais limpa. Dentre as vrias aes institucionais, a
entidade organiza anualmente a Semana do Meio Ambiente, seminrio internacional com workshops e entrega do Prmio Fiesp do Mrito Ambiental.
Visando a estimular o consumo racional e a preservao dos mananciais hdricos, criou-se o Prmio Fiesp de Conservao e Reso da gua. Sua meta difundir boas prticas e medidas efetivas
na reduo do consumo e desperdcio. A entidade tambm coopera na realizao do trabalho e
responsvel pelo subcomit que dirigiu a elaborao da verso brasileira do relatrio tcnico
da ISO sobre Ecodesign.
Por meio de seu Departamento de Meio Ambiente, a Fiesp intensificou as aes nesta rea. Especialistas acompanham e desenvolvem aes na gesto e licenciamento ambiental, preveno
e controle da poluio, recursos hdricos e resduos industriais. Enfim, todo empenho est sendo
feito pela entidade, incluindo parcerias com instituies como a Cetesb, para que a indstria
paulista avance cada vez mais na prtica ecolgica, atendendo s exigncias da cidadania e dos
mercados interno e externo.
Paulo Skaf
Presidente da Fiesp

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PALAVRA DO PRESIDENTE DO SINDICARNES

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O surgimento de problemas scio ambientais como ameaadores sobrevivncia da vida na Terra


um fenmeno relativamente novo para a humanidade, mas extremamente preocupante.
A preocupao ambiental no pode ser mais um legado que deixaremos s geraes futuras. Ela
deve estar presente em nosso dia a dia, pois fruto de nosso procedimento, bem como do que
recebemos dos que nos antecederam.
Nesse sentido, o SINDICARNES, consciente dos enormes desafios a serem enfrentados e de
suas responsabilidades, desenvolveu em conjunto com a CETESB este Guia Tcnico Ambiental,
visando estimular a participao de muitas outras empresas nesta busca por um desempenho
ambiental cada vez mais sustentvel. Este Guia tem como objetivo difundir o conceito de
ecoeficincia e a metodologia de Produo mais Limpa (P+L) como instrumentos para aumentar
a competitividade, a inovao e a responsabilidade ambiental no setor e, ainda, divulgar a
preveno como instrumento da proteo ambiental.
Muito j foi feito, muito ainda h para se fazer em relao ao meio ambiente, mas podemos,
com certeza, concluir que o meio ambiente, se cuidado, garante a preservao dos recursos
necessrios para o futuro do nosso negcio. Usar pouca gua, emitir poucos poluentes
e recuperar resduos significa diminuir custos. uma questo econmica. Mas tambm de
procurarmos dar mais qualidade de vida a toda a nossa sociedade, buscando diminuir esse
ndices que so to alarmantes. Quando as empresas se conscientizam dessas necessidades,
automaticamente investem.

O SINDICARNES Sindicato da Indstria de Carnes e Derivados no Estado de So Paulo, em


parceria com a FIESP e a SMA/CETESB espera, com esta publicao, colaborar e agregar cada vez
mais valor indstria de carnes e derivados no Estado de So Paulo.
Jos Roberto Morganti
Sindicato da Indstria de Carnes e Derivados no Estado de So Paulo

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Sumrio

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INTRODUO...................................................................................................................................17

1. PERFIL DO SETOR........................................................................................................................21
1.1 Carne Bovina.......................................................................................................................22
1.2 Carne Suna..........................................................................................................................22
2. DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS.....................................................................25
2.1 Processamento Principal Industrializao da Carne..........................................27
2.1.1 Charque (carne seca, de bovino)............................................................................28
2.1.2 Salsicha e Mortadela............................................................................................................... 31
2.2 Processamentos Derivados (subprodutos e resduos) em graxarias..............39
2.3 Processos de Limpeza e Higienizao.......................................................................39
2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades...........................................................................41
3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS...................................................................................45
3.1 Consumo de gua.............................................................................................................46
3.2 Consumo de Energia........................................................................................................47
3.3 Uso de Produtos Qumicos.............................................................................................48
3.4 Efluentes Lquidos.............................................................................................................49
3.4.1 Aspectos e Dados Gerais.............................................................................................49
3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades.......................................................................51
3.4.3 Tratamento dos Efluentes Lquidos de Frigorficos............................................51
3.5 Resduos Slidos................................................................................................................52
3.6 Emisses Atmosfricas e Odor.....................................................................................53
3.7 Rudo......................................................................................................................................54
4. MEDIDAS DE PRODUO MAIS LIMPA (P+L)....................................................................57
4.1 Uso Racional de gua......................................................................................................58
4.2 Minimizao dos Efluentes Lquidos e de sua Carga Poluidora.......................60
4.3 Uso Racional de Energia..................................................................................................62
4.3.1 Fontes Alternativas de Energia.................................................................................63
4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos.......................................................................64
4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor..............................................66
4.5.1 Substncias Odorferas................................................................................................66
4.5.2 Material Particulado e Gases......................................................................................66
4.6 Minimizao de Rudo.....................................................................................................66
4.7 Medidas de P+L Quadro Resumo.............................................................................67
4.8 Implementao de Medidas de P+L...........................................................................78
5. REFERNCIAS................................................................................................................................83

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Introduo

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o
conceito de Produo Mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa.
Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo,
a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na
eficincia dos processos.
Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das
empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo?
Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a
empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito
que, primeira vista, parece to sofisticado ou dependente de tecnologias caras?
Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas
e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de
sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma
produo mais eficiente, econmica e com menor impacto ambiental.
Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias,
prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a
emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja,
evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam
reutilizados ou reciclados.
Na prtica, essas estratgias podem ser aplicadas a processos, produtos e at mesmo
servios, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos
processos de produo. Dentre eles, possvel citar a reduo ou eliminao do uso
de matrias-primas txicas, aumento da eficincia no uso de matrias-primas, gua ou
energia, reduo na gerao de resduos e efluentes, e reuso de recursos, entre outros.
As vantagens so significativas para todos os envolvidos, do indivduo sociedade, do
pas ao planeta. Mas a empresa que obtm os maiores benefcios para o seu prprio
negcio. Para ela, a P+L pode significar reduo de custos de produo; aumento de
eficincia e competitividade; diminuio dos riscos de acidentes ambientais; melhoria
das condies de sade e de segurana do trabalhador; melhoria da imagem da
empresa junto a consumidores, fornecedores, poder pblico, mercado e comunidades;
ampliao de suas perspectivas de atuao no mercado interno e externo; maior acesso
a linhas de financiamento; melhoria do relacionamento com os rgos ambientais e a
sociedade, entre outros.
Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for
pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L voc
e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio do que
possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito simples.
Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem organizadas
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segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio de suas vrias
interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente organizao; e a
global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta.
provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense:
mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou
algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L
comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a
incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio.
importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis
da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas
organizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que
necessita de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada
colaborador.
uma tarefa desafiadora,e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportunidade.
Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa, aperfeioar
as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais importante: obter
simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto dos processos.
De modo a auxiliar as empresas nesta empreitada, este Guia foi estruturado em
quatro captulos. Inicia-se com a descrio do perfil do setor, no qual so apresentadas
suas subdivises e respectivos dados socioeconmicos de produo, exportao
e faturamento, entre outros. Em seguida, apresenta-se a descrio dos processos
produtivos, com as etapas genricas e as entradas de matrias-primas e sadas de
produtos, efluentes e resduos. No terceiro captulo, voc conhecer os potenciais
impactos ambientais gerados pela emisso de rejeitos dessa atividade produtiva, o
que pode ocorrer quando no existe o cuidado com o meio ambiente.
O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos
de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas
de economia e reuso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica;
utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de
gua e de efluentes industriais, entre outros.
O objetivo deste material demonstrar a responsabilidade de cada empresa, seja
ela pequena, mdia ou grande, com a degradao ambiental. Embora em diferentes
escalas, todos contribumos de certa forma com os impactos no meio ambiente.
Entender, aceitar e mudar isso so atitudes imprescindveis para a gesto responsvel
das empresas.
Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de
sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este
material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica.
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1. Perfil do Setor

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CAP. 1 Perfil do Setor


1.1 Carne Bovina
O rebanho bovino brasileiro um dos maiores do mundo em torno de 198,5 milhes
de cabeas, em 2006 (CNPC, 2006). Considerando-se uma populao de cerca de 185,2
milhes de habitantes para este ano (CNPC, 2006), tem-se mais de um bovino por
habitante, no Brasil. As maiores regies produtoras esto no Centro-Oeste (34,24%),
seguidas pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte, com 14,15%
do rebanho nacional (ANUALPEC, 2003 apud SIC, 2006).
A participao do estado de So Paulo no rebanho brasileiro de cerca de 6 a 7% do
total, em torno de 12,5 milhes de cabeas (SIC, 2006).
A Figura 1 mostra a evoluo das exportaes de carne bovina, na ltima dcada.

Exportaes Brasileiras de Carne Bovina


1800


1600
1400
1200
In d u s tr ia liz a d a

1000

In N atu ra
800

T ota l

600
400

Quant. (mil ton. equiv. carcaa)


200
0
1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Figura 1 exportaes de carne bovina - Brasil (ABIEC, 2006)


Como se pode verificar na Figura 1, a partir de 2001, o Brasil tornou-se um grande
exportador mundial de carne bovina, quando tambm passou a predominar a
exportao de carne in natura sobre a carne industrializada. Vrios so os fatores
para o aumento das exportaes, dentre eles a baixa cotao do real, os baixos custos
de produo (comparados aos do mercado externo) e a ocorrncia da BSE (mal da
vaca louca) em outras regies do mundo. Por outro lado, alguns entraves tambm
aconteceram, como as barreiras levantadas pela Rssia s exportaes de carne
brasileira e os recentes e freqentes episdios relativos febre aftosa.
1.2 Carne Suna
O Brasil o 4o produtor mundial de carne suna, atrs apenas de China, Unio Europia
e Estados Unidos, nesta ordem. Tambm o 4o exportador mundial deste produto,
sendo Unio Europia, Estados Unidos e Canad os trs primeiros, nesta ordem O abate
suno paulista (SP) representa cerca de 7,15% do abate suno nacional (ABIPECS, 2006).
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A produo brasileira de carne suna deve crescer em torno de 4,5% em 2006, atingindo
aproximadamente 2,83 milhes de toneladas (cerca de 122 mil toneladas a mais do que
2005). Um aumento esperado de cerca de 5,0% na produtividade ter um peso maior
na expanso da produo. Mesmo assim, o volume produzido ainda ficar abaixo da
capacidade instalada, avaliada em 3,0 milhes de toneladas. A produo paulista (SP)
representa cerca de 7,05 % da produo nacional (ABIPECS, 2006).
A Figura 2 mostra a evoluo da produo de carne suna brasileira.
P r o d u o d e C a r n e S u n a - B R e S P
3000
2750
2500
2250
2000
1750

B ra s il

1500

S o P a u lo

1250
1000
750
500

Quant. (mil ton. equiv. carcaa)


250
0
2002

2003

2004

2005

2006*

* estimativa
Figura 2 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)
A Figura 3 mostra a evoluo das exportaes de carne suna brasileira, denotando
aumento expressivo a partir de 2000.
E x p o r ta o d e C a r n e S u n a - B R
700
650
600
550
500
450
400
350
300
250
200
150
Quant. (mil ton. equiv. carcaa)
100
50
0
1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005*

2006**

* estimativa; ** previso
Figura 3 exportao brasileira de carne suna (ABIPECS, 2006)
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2. Descrio dos
Processos Produtivos

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CAP 2. Descrio dos Processos Produtivos


O abate de bovinos e sunos, assim como de outras espcies animais, realizado para
obteno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operao,
bem como os demais processamentos industriais da carne, so regulamentados por
uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos consumidores
destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao
regular, trabalham com inspeo e fiscalizao contnuas dos rgos responsveis pela
vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais).
Como conseqncia das operaes de abate para obteno de carne e derivados,
originam-se vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos
especficos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas
partes condenadas pela inspeo sanitria, etc.
Normalmente, a finalidade do processamento e/ou da destinao dos resduos ou dos
subprodutos do abate funo de caractersticas locais ou regionais, como a existncia
ou a situao de mercado para os vrios produtos resultantes e de logstica adequada
entre as operaes. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento,
visando a separao e uso ou comercializao de seus componentes (plasma, albumina,
fibrina, etc), mas tambm pode ser enviado para graxarias, para produo de farinha
de sangue, usada normalmente na preparao de raes animais. De qualquer forma,
processamentos e destinaes adequadas devem ser dadas a todos os subprodutos e
resduos do abate, em atendimento s leis e normas vigentes, sanitrias e ambientais.
Algumas destas operaes podem ser realizadas pelos prprios abatedouros ou
frigorficos, mas tambm podem ser executadas por terceiros.
Para os fins desta publicao, pode-se dividir as unidades de negcio do setor, quanto
abrangncia dos processos que realizam, da seguinte forma 1:
- Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo carcaas
(carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm fazem a desossa das
carcaas e produzem os chamados cortes de aougue, porm no industrializam a carne;
- Frigorficos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais, separam
sua carne, suas vsceras e as industrializam, gerando seus derivados e subprodutos, ou
seja, fazem todo o processo dos abatedouros / matadouros e tambm industrializam a
carne; e aqueles que no abatem os animais - compram a carne em carcaas ou cortes,
bem como vsceras, dos matadouros ou de outros frigorficos para seu processamento e
gerao de seus derivados e subprodutos ou seja, somente industrializam a carne; e
- Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou frigorficos e
de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue, ossos, cascos, chifres,
gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria
e vsceras no-comestveis. Seus produtos principais so o sebo ou gordura animal
(para a indstria de sabes/ sabonetes e para a indstria qumica) e farinhas de carne e
ossos (para raes animais). H graxarias que tambm produzem sebo ou gordura e/ou
o chamado adubo organo-mineral somente a partir de ossos. Podem ser anexas aos
abatedouros e frigorficos ou unidades de negcio independentes.
1

Esta diviso ou classificao feita apenas para facilitar a abordagem das unidades industriais do setor
produtivo no contexto deste documento e da Srie P+L da CETESB, no correspondendo classificao e
s denominaes oficiais do setor, conforme o RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de

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Guia Tcnico Ambiental de Frigorficos


Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Produtos de Origem Animal), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

Este documento tratar apenas dos Frigorficos que no abatem os animais, conforme
a classificao acima.
Os Abatedouros / Matadouros e as Graxarias sero tratados em outros documentos
especficos da Srie P+L da CETESB. Desta forma, os Frigorficos que tambm abatem
os animais so tratados por dois documentos desta srie: por aquele que trata dos
Abatedouros / Matadouros e por este. Caso haja graxarias anexas aos frigorficos,
recomenda-se fortemente que tambm se consulte o documento especfico para
Graxarias, para o gerenciamento integrado das prticas recomendadas nestes
documentos, considerando-se as duas operaes frigorfico e graxaria.
Na seqncia, tem-se fluxogramas e descries gerais das principais etapas de processo
em frigorficos que industrializam a carne de bovinos e de sunos. A ttulo de exemplo,
descreve-se a fabricao de alguns produtos derivados da(s) carne(s) bovina e/ou suna.
Nos fluxogramas, tambm foram indicadas as principais entradas e sadas de cada etapa.
2.1 Processamento Principal Industrializao da Carne
A carne e as vsceras obtidas do abate de bovinos e sunos podem ser processadas
e transformadas em diversos produtos, como: carnes em peas, carnes temperadas,
charques (carne seca), presuntos, mortadelas, salsichas, lingias, salames, pats, carnes
enlatadas, caldos de carnes concentrados, entre outros.
A Figura 4 ilustra a industrializao genrica da carne.
Carne em carcaas e/ou desossada / Vsceras
(de bovinos e/ou sunos)
Descongelamento
carcaas
eletricidade
gua
prod. de limpeza
eletricidade
gua / gelo
vapor
ar comprimido
vcuo
insumos de processo
embalagens
prods. de limpeza

Corte e
Desossa

ossos / aparas de carne


e de gordura => graxaria
efluentes lquidos

Processamentos da carne (pedaos


menores): cortes, moagens, adies de
temperos, emulses, curas, salmouragens/
salgas, cozimentos, defumagens,
esterilizaes, embalagens

Carne em pedaos e
partes diversas

carne
desossada

fragmentos de carne,
gordura, ossos, emulses
resduos / perdas =>
graxaria
efluentes lquidos
COVs (a) odores

Derivados diversos de carne


(concentrados, embutidos, enlatados, etc.)

Refrigerao e/ou
Expedio

(a) COVs = compostos orgnicos volteis

Figura 4 fluxograma genrico de industrializao de carnes


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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Como exemplos de industrializao da carne, pode-se destacar as produes de


charque, salsicha, mortadela, presunto e lingias.

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

2.1.1 Charque (carne seca, de bovino)


Recepo de Matria-Prima
(carne com ossos)
gua
eletricidade
gases refrigerantes
prod. limpeza

Cmara fria
(pulmo)

efluentes lquidos

gua
eletricidade
prod. limpeza

Desoss e
Manteao

ossos, retalhos de carne / gordura noaproveitveis => graxaria


efluentes lquidos

gua
sal
eletricidade
prod. limpeza

Salga mida
(salmouragem)

salmoura usada
efluentes lquidos
salmoura usada

eletricidade
sal
gua (limpeza)
prod. de limpeza
gua

Salga Seca

efluentes lquidos

Lavagem

efluentes lquidos

Descanso

efluentes lquidos

Secagem Natural
(ar/sol)

gs

eletricidade
vcuo
material de
embalagem

Estufas

gases, vapores, (COVs)

Embalagem

Charque
Estoque / Expedio

COVs = compostos orgnicos volteis, responsveis por odores desagradveis

Figura 5 fluxograma bsico de produo de charque

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Recepo de Matria-Prima
A matria-prima normalmente usada para charque a ponta de agulha bovina, que chega
normalmente resfriada fbrica de charque, sendo armazenada em cmaras frias. Caso chegue
congelada, o descongelamento feito nestas mesmas cmaras, antes de seu processamento.
Desossa e Manteao
Separa-se os ossos da carne manualmente, com o auxlio de facas. Aparas de carne e
gordura so separadas para aproveitamento como charque ou encaminhadas para
graxarias, juntamente com os ossos. Na carne desossada, so abertos sulcos com facas
para reduzir sua espessura, visando maior penetrao e homogeneidade de salga, na
seqncia. Esta operao conhecida como manteao.
Salga mida / Salmouragem
As peas de carne desossadas podem ser salgadas por injeo (salmoura injetada
com agulhas, operao que dura em torno de 10 segundos) e/ou por imerso em
tambores cilndricos horizontais rotativos (tumblers), nos quais a carne agitada
juntamente com a salmoura, previamente preparada em tanque especfico (operao
que dura de 30 a 45 minutos). Ento, carne e salmoura so descarregados, sendo que
parte da salmoura retorna para ser recuperada no tanque de preparao (reformulao
e reutilizao) e parte segue como efluente lquido.
Salga Seca
A carne salmourada disposta manualmente, com auxlio de ganchos, em camadas
intercaladas com sal grosso, constituindo pilhas de carne-sal com cerca de 2 m de
comprimento, 2 m de largura e 1,5 m de altura. Estas pilhas so mantidas em temperatura
ambiente ou em ambientes condicionados (de 12 a 15C), por perodo de 3 a 4 dias.
Durante este perodo, pode-se desmontar e inverter as pilhas, com eventual re-salga,
para permitir melhor desidratao e escoamento de salmoura, que escorre das pilhas
de carne-sal. Parte desta salmoura recuperada e a restante, drenada como efluente
lquido. A seguir, o sal retirado e as pilhas continuam a ser desmontadas e invertidas
por mais 4 ou 5 dias, para uniformizar a distribuio do sal dentro da carne.
Lavagem
Aps o perodo de salga seca, a carne lavada em tanques abertos, com gua corrente
(lavagem contnua), para a remoo do excesso de sal. A gua de lavagem drenada
continuamente como efluente lquido.
Descanso
A carne lavada colocada em pilhas menores para descanso, por cerca de um dia. Os
teores de gua e sal tornam-se mais homogneos ao longo da espessura da carne.
Secagem Natural (ar / sol)
Aps o descanso, a carne salgada estendida em varais a cu aberto, para o processo
de secagem natural. O processo dura de 2 a 5 dias.
Estufa
Opcionalmente, a carne pode ser encaminhada para estufas, aquecidas pela queima
de combustveis (gs, por exemplo), para complementao da secagem. Isto ocorre
tambm em caso de chuvas ou necessidade de se acelerar a secagem. A carne
permanece na estufa durante cerca de um dia.
Embalagem
Aps a secagem, o charque pesado, prensado e embalado, sendo enviado para
estoque e/ou expedio.
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2.1.2 Salsicha e Mortadela


Recepo de Matria-Prima
(carne bovinae/ou suna, com/sem ossos, incluindo vsceras)
gua
efluentes lquidos
Cmara fria (pulmo)
eletricidade
gases refrigerantes
carne desossada
prod. limpeza carne com ossos
gua
eletricidade
prod. limpeza

Desossa

ossos, retalhos de carne / gordura noaproveitveis => graxaria


efluentes lquidos

gua
eletricidade
condimentos, sais de cura,
ligantes, etc. (pesagem)
prod. de limpeza

Moagem da carne e
Formulao

efluentes lquidos

eletricidade
condimentos, sais de cura,
ligantes, gelo, etc. (adio)
gua
prod. de limpeza

Cominuio /
Mistura /
Emulsificao

efluentes lquidos

eletricidade
cubos de toucinho
gua
prod. de limpeza

Mortadelas
efluentes lquidos

Mistura de
Toucinho

eletricidade
tripas
gua
prod.de limpeza

Embutimento

efluentes lquidos

vapor
eletricidade
gua
prod.de limpeza

Cozimento

vapores, COVs
efluentes lquidos

eletricidade
fumaa
gua
prod.de limpeza
gua
eletricidade

gua
vapor
eletricidade
prod. limpeza

Salsichas

Defumao

Resfriamento

COVs
efluentes lquidos

efluentes lquidos
Salsichas

eletricidade
ar comprimido

Depelagem

eletricidade
corantes / cido
gua
prod. de limpeza

Tingimento

eletricidade
vcuo
material de
embalagem

gua
eletricidade
gases
refrigerantes
prod. limpeza

resduos slidos (tripas)

Salsichas
efluentes lquidos

(resfriamento ar frio)

Embalagem (salsichas e mortadelas)


Salsichas
Pasteurizao e Resfriamento

Refrigerao
Estoque / Expedio

efluentes lquidos

efluentes lquidos

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

COVs = compostos orgnicos volteis, responsveis por odores

Figura 6 fluxograma bsico de produo de salsicha e de mortadela


De acordo com as caractersticas de cada produto (tipo de salsicha e de mortadela), procedese sua formulao em um lote de tamanho definido, de acordo com as instalaes de
processo. So feitas pesagens da carne (bovina e/ou suna), previamente cominuda
(processo pelo qual se fragmenta a carne em pequenos pedaos), e de todos os ingredientes
e aditivos necessrios a este lote. Dependendo da formulao, incluem-se ingredientes de
cura, temperos ou condimentos, toucinho e os chamados extensores e ligantes (fcula,
protena texturizada de soja PTS, vsceras bovinas e/ou sunas, etc.).
Recepo de Matria-Prima
A matria-prima, carnes bovina e suna em carcaas (com ossos) e/ou desossadas,
chegam resfriadas ou congeladas ao frigorfico (quando adquiridas de terceiros) e so
armazenadas em cmaras frias.
Desossa
Para carnes em carcaas resfriadas (com ossos), separa-se os ossos da carne manualmente,
com o auxlio de facas. Aparas de carne e gordura resultantes so selecionadas para
aproveitamento nos produtos ou encaminhadas para graxarias, juntamente com os ossos.
Moagem da Carne
A carne picada e moda com auxlio de equipamentos tais como moedores e/
ou quebradores, floculadores ou desintegradores de blocos, para matria-prima
congelada. As pesagens de um mesmo lote so identificadas e mantidas juntas, para a
seqncia do processo. Por vezes, so colocadas dentro de um container mvel, com
identificao do lote.
Cominuio / Mistura / Emulsificao
A carne moda, bem como os ingredientes do lote do produto, vo sendo colocados em um
equipamento chamado cutter, que promove uma cominuio fina das carnes e a mistura
de todos os ingredientes. comum a adio de gelo picado, que alm de compor o teor de
gua do produto, promove o resfriamento da massa em processo, que se aquece pelo atrito
com os componentes da mquina. Isto importante para a qualidade do produto (textura
da massa, aspectos organolpticos, controle de eventual crescimento microbiano, etc.). A
mistura prossegue at que se obtenha uma emulso com caractersticas especficas.
Mistura de Toucinho - Mortadelas
No caso de mortadelas, a emulso obtida no cutter levada a uma misturadeira, na qual se
adiciona certa quantidade de pequenos cubos de toucinho, responsveis pelas chamadas
olhaduras tpicas deste tipo de produto.
Embutimento
No caso de salsichas, a emulso do cutter transferida para a embutideira e embutida em
tripa apropriada ao tipo de produto (celulsica ou de colgeno, com calibres especficos, etc.),
que amarrada ou torcida em gomos (segmentos) de tamanho adequado ao tipo de salsicha.
No caso de mortadelas, aps mistura do toucinho, a emulso tambm segue para a
embutideira e neste caso, geralmente so utilizados envoltrios de maior calibre, que
podem ser naturais, celulsicos ou plsticos.
Cozimento
Os produtos embutidos so levados para cozimento em estufas com aquecimento a vapor
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dgua, onde, dependendo de cada produto, permanecem por um determinado tempo,


passando por vrios estgios com aumento gradual de temperatura, at que esta atinja
72C no ponto mais frio da massa dos produtos.
Defumao
Dependendo do produto, pode haver um estgio de defumao durante o cozimento.
Este processo pode ser feito por meio dos chamados fumeiros,processo tradicional e mais
artesanal, no qual as peas dos produtos crneos, dentro das estufas, so envolvidas por
fumaa proveniente da queima de serragem de madeiras. Mais recentemente, a defumao
tem sido feita pelo uso da chamada fumaa lquida, que uma soluo aquosa produzida
industrialmente, formada pela condensao e tratamento da fumaa proveniente da
queima de madeiras. Este insumo adquirido de terceiros pelos frigorficos. Normalmente,
o processo realizado pela imerso das peas cruas do produto em um banho contendo a
fumaa lquida ou pela asperso da soluo deste composto sobre as peas do produto
crneo, o que feito sob condies controladas (tempo, temperatura e concentrao
de fumaa lquida). A impregnao dos compostos da fumaa no produto durante o
cozimento, confere a ele as caractersticas tpicas de produto defumado.
Resfriamento
Aps cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas com
jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do ponto mais
quente do produto atinja cerca de 40C.
Depelagem
Esta operao especfica para as salsichas. Aps passar pelo resfriamento, as tripas
ou envoltrios das peas do produto so removidas manualmente ou com o auxlio
de uma depeladeira, equipamento dotado de lmina rotativa prpria para cortar os
envoltrios. Aps o corte, as tripas ou envoltrios so removidos com um jato de ar
comprimido e descartados como resduos.
Tingimento
Esta operao tambm especfica para as salsichas. Os gomos de salsicha, sem o envoltrio,
so imersos em uma soluo gelada (< 2C) de corantes especficos base de urucum e em
seguida, em uma soluo cida para fixao de sua cor vermelha caracterstica.
Embalagem
Aps passarem pela depelagem (e tingimento, se houver), as salsichas so resfriadas
com ar frio e em seguida, vo para a sesso de embalagem, onde so embaladas em
embalagens plsticas termoformadas e seladas vcuo. J as mortadelas, podem ser
embaladas em sacos plsticos e tambm embaladas vcuo.
Pasteurizao ps-embalagem
Esta operao tambm realizada especificamente para as salsichas. Aps sua
embalagem, os pacotes so colocados em gaiolas e levados para pasteurizao por
imerso em gua quente, at atingir a temperatura de 72C na parte interna dos
pacotes. Em seguida, passam por um resfriamento com gua at que sua temperatura
caia para menos de 10C.
Refrigerao (estoque / expedio)
As salsichas, em pacotes pasteurizados, e as mortadelas, so encaixotadas em caixas de
papelo e estocadas em cmaras frias, com temperaturas controladas, aguardando sua
expedio para o mercado.
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2.1.3 Presunto

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Recepo de Matria-Prima
Carne suna (pernil), com ossos e/ou desossada, chega ao frigorfico (quando adquirida
de terceiros) e armazenada em cmaras frias. Caso a carne chegue congelada,
necessrio seu descongelamento antes de seu processamento, que normalmente
feito nas prprias cmaras frias.
Desossa
Para carne resfriada com ossos, retira-se manualmente os ossos, com o auxlio de facas.
Aparas de carne e gordura resultantes da desossa, so selecionadas para aproveitamento
em produtos ou encaminhadas para graxaria, juntamente com os ossos.
Limpeza da Carne
Excesso de gordura e tecidos conectivos so removidos dos pedaos de pernil
desossado. Estes materiais podem ser aproveitados em produtos do prprio frigorfico
ou podem ser destinados para graxaria. A carne limpa pesada para controlar o
processo de injeo de salmoura para cura.
Cura
Os pedaos de pernil limpos so injetados com uma soluo contendo ingredientes
como sal, acar, condimentos e aditivos, tais como conservantes conhecidos como
sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. Para esta
operao, so utilizadas injetoras manuais ou automticas, do tipo multi-agulhas.
Massageamento ou Tombamento
Os pernis injetados so massageados ou tombados em tanques ou tambores rotativos
(tumblers) por tempo suficiente para que ocorra a distribuio da soluo injetada
e tambm a extrao superficial de protenas miofibrilares. Este tratamento faz com
que ocorra a adeso dos pedaos de carne durante o cozimento. Durante esta etapa, a
carne deixada maturando ou curando em baixa temperatura (em torno de 5C , por
12 horas ou mais), para propiciar uma melhor extrao e solubilizao de protenas.
Acondicionamento Vcuo
Aps o massageamento / tombamento e maturao, as peas de pernil suno, juntamente
com as protenas extradas e solubilizadas, so acondicionadas em embalagens plsticas
termoformadas, do tipo cook-in. Esta operao pode ser realizada manualmente, com o
controle de peso das pores por embalagem, ou automaticamente, com equipamentos
dosadores volumtricos, que preenchem as embalagens. Aps o enchimento, aplica-se
vcuo e as embalagens so seladas termicamente.
Enformagem
As peas de carne embaladas so colocadas manualmente em formas metlicas, que
so prensadas e fechadas para o cozimento.
Cozimento
As formas metlicas, carregadas e fechadas, so colocadas em estufas a vapor ou em
tanques de cozimento com gua quente, onde permanecem por um tempo que vai
depender do peso do produto, suficiente para que a temperatura no centro trmico do
produto atinja 72C, fazendo com que ocorra a coagulao das protenas, destruio de
microorganismos, desenvolvimento de aroma e sabor e a fixao de cor do produto.
Resfriamento
Aps o cozimento, as formas so resfriadas imediatamente com jatos de gua gelada
ou por imerso em um tanque de salmoura ou gua gelada, com recirculao.
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Desenformagem
Quando esto frias o suficiente (em torno de 5C), as formas metlicas so abertas, as
peas de presunto so retiradas, permanecendo na sua embalagem de cozimento e
seguem para receberem uma embalagem secundria. As formas so reutilizadas aps
sua lavagem.
Embalagem
A embalagem de cozimento das peas de presunto no removida. A embalagem
secundria deve ser feita com filmes plsticos ou laminados de forma que, alm das
funes normais das embalagens, proteja o produto da incidncia de luz, evitando a
perda da cor e sua oxidao.
Refrigerao
Aps embalagem, as peas de presunto so acondicionadas em cmaras frias, sob
condies de temperatura controlada (2 a 4C), onde ficam em estoque, aguardando
sua expedio para o mercado.

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2.1.4 Lingias (frescal e defumada) e Paio





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De maneira geral, de acordo com a formulao de cada produto (tipo de lingia),


procede-se elaborao de um lote de determinado tamanho, de acordo com as
instalaes de processo. So feitas pesagens da carne (bovina e/ou suna) e de todos os
ingredientes e aditivos necessrios a este lote. Dependendo da formulao, incluemse ingredientes de cura, temperos ou condimentos, toucinho devidamente picado e
ligantes (PTS, por exemplo).
As operaes de Recepo de Matria-Prima e de Desossa so similares quelas j
descritas para salsicha, mortadela e presunto. Caso a carne chegue congelada, seu
descongelamento normalmente realizado nas cmaras frias de estoque de matriaprima, antes de seu processamento.
Picagem/Moagem da Carne e Formulao
A carne picada e/ou moda, com auxlio de equipamentos do tipo moedores. As pesagens
de um mesmo lote so identificadas e mantidas juntas, para a seqncia do processo. Por
vezes, so colocadas dentro de um container mvel, com identificao do lote.
Mistura
A carne picada e/ou moda, bem como os ingredientes do lote do produto, vo sendo
adicionados em um equipamento misturador, onde permanecem por tempo suficiente
para a completa mistura e incorporao de todos os ingredientes da formulao.
Embutimento
A mistura pronta transferida para a embutideira e embutida em tripas prprias aos
tipos de lingias formuladas (tripa suna ou de celulose), com calibres especficos. No
caso de tripas sunas, ocorre uma preparao prvia, na qual as tripas so enxaguadas,
para remoo de sal e hidratao; em seguida, elas so colocadas em tubos, operao
chamada de corrugao, de acordo com o calibre necessrio para o embutimento do
produto (Figura 9).
tripas sunas salgadas / desidratadas
gua

Hidratao / Corrugao

efluentes lquidos

tripas hidratadas / corrugadas


Embutimento

Figura 9 preparao das tripas sunas para o embutimento


Cmara de Cura Lingias Frescais
Aps o embutimento, as lingias frescais so encaminhadas para as cmaras de cura
para produtos frescais, onde permanecem a uma temperatura em torno de 6C pelo
tempo suficiente para o desenvolvimento das caractersticas desejadas (de 4 a 12
horas). Depois, seguem para a embalagem.
Cozimento
Para fabricao de lingias cozidas e defumadas, as lingias so levadas do
embutimento para as cmaras ou estufas de cozimento, aquecidas normalmente com
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vapor dgua, onde permanecem por um tempo que determinado pelo tipo e pela
quantidade de cada produto. O processo de cozimento consiste de um aquecimento
progressivo do produto, iniciando-se com a temperatura da estufa em torno de 55C
e finalizando-se o cozimento em torno de 82C, de forma que a temperatura do ponto
mais frio do produto atinja 72C.
Defumao
Para fabricao de lingias cozidas defumadas, realiza-se o processo de defumao
de forma similar quela descrita para salsichas e mortadelas.
Resfriamento
Aps o cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas com
jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do ponto mais
quente do produto atinja cerca de 40C.
Embalagem
Uma vez terminado o processo de fabricao, as lingias frescais e as cozidas/
defumadas seguem para a seo de embalagem, que pode ser especfica para cada
tipo de produto. Pode ser utilizada a embalagem vcuo, de uma forma geral e em
seguida, embalagem secundria de papelo.
Refrigerao
Aps a embalagem, as lingias so acondicionadas em cmaras frias (principalmente
as frescais), sob condies de temperatura controlada, onde ficam em estoque,
aguardando sua expedio para o mercado.
O paio passa por processo de fabricao idntico ao das lingias cozidas e defumadas.
2.2 Processamentos Derivados (subprodutos e resduos) em graxarias
As graxarias so unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros ou
frigorficos, mas tambm podem ser autnomas. Elas utilizam subprodutos ou resduos
das operaes de abate e de limpeza das carcaas e das vsceras, sangue, partes dos
animais no comestveis e aquelas condenadas pela inspeo sanitria, ossos e aparas
de gordura e carne da desossa, alm de resduos de processamento ou industrializao
da carne, para produo de farinhas ricas em protenas, gorduras e minerais (usadas em
raes animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabes e em outros
produtos derivados de gorduras). H graxarias que tambm produzem sebo e/ou o
chamado adubo organo-mineral somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos
em aougues. Estas unidades industriais so tratadas em documento especfico da
Srie P+L da CETESB, e portanto no so objeto deste documento.
2.3 Processos de Limpeza e Higienizao
Todos os equipamentos de processo, containers, etc., devem ser limpos e higienizados
vrias vezes durante o dia e aps o encerramento do dia de trabalho, como preparao
para o dia seguinte. Estas operaes de limpeza e desinfeco so normalmente
regulamentadas pelas autoridades sanitrias responsveis pela fiscalizao das indstrias
alimentcias. Alm disso, tambm por motivos de higiene, muitos operadores de
abatedouros e frigorficos lavam as reas de processo com gua quente durante paradas
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de produo. Uma rotina tpica de limpeza em um frigorfico descrita na seqncia.


pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura, resduos que caem no piso das reas
de processo so removidos com rodos ou escoves, recolhidos com ps e colocados em
recipientes especficos, sendo destinados para as graxarias ou para outra finalidade. Em
algumas empresas, estes resduos so removidos e arrastados com jatos de gua para
os drenos ou canaletas, que podem ou no ser providas de grades, telas ou cestos para
ret-los. Algumas reas tambm so lavadas levemente com jatos de gua, a intervalos de
tempo regulares, durante o turno de produo, bem como algumas grades, telas ou cestos
de drenos so limpos ou esvaziados para containers de resduos. comum o uso de telas,
grades ou cestos com aberturas de 4 mm e em algumas unidades produtivas, pode-se
encontrar dispositivos com malhas montadas em dois estgios o primeiro com malha
mais aberta e o segundo, com malha mais fechada, para capturar resduos menores;
ao final de cada turno de produo, todas as reas de processo e equipamentos
so primeiramente enxaguados, usando-se gua de mangueiras com baixa presso
e os resduos de todas as grades ou cestos de drenos so removidos e dispostos em
containers. A seguir, aplica-se uma soluo diluda de um detergente apropriado, na
forma de espuma, sobre todas as superfcies e equipamentos;
aps cerca de 20 minutos, as superfcies e equipamentos so enxaguados com gua
quente alta presso; em algumas empresas, aps o enxge final, uma soluo bem
diluda de um composto sanitizante ou desinfetante espalhada, como spray, nas
superfcies enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente sobre elas.
Em muitos frigorficos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas, containers,
outros utenslios e equipamentos so limpos e higienizados de forma semelhante.
Em algumas unidades, alguns utenslios e equipamentos ficam imersos em solues
sanitizantes, aps sua limpeza.
Somente agentes de limpeza com grau alimentcio podem ser utilizados. Existe uma
grande variedade de insumos de limpeza disponveis. Alguns possuem formulao
qumica tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns
(por exemplo, base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sdio,
respectivamente), alguns utilizam princpios ativos mais complexos e outros so de base
biotecnolgica (com enzimas, por exemplo). H produtos formulados para situaes
especficas, para algum problema de limpeza difcil, enquanto outros so direcionados
para usos diversos.
De forma geral, o nvel de limpeza e higienizao alcanado depende de uma
combinao de vrios fatores: tipos e quantidades de agentes de limpeza utilizados,
tempo de ao destes produtos, quantidade e temperatura da gua e o grau de ao
mecnica aplicada, seja via presso da gua ou via equipamentos manuais, como
esponjas, escovas, vassouras e rodos. Normalmente, quando a ao ou a intensidade
de um destes componentes diminuda, a de algum outro deve ser aumentada para
que se atinja um mesmo resultado na limpeza (compensao). No entanto, a recproca
tambm pode ser verdadeira: por exemplo, se a presso da gua aumentada, sua
quantidade pode ser reduzida. Porm, aumento da presso da gua pode afetar o
ambiente de trabalho, pelo aumento de rudo e formao de aerossis, que podem
eventualmente danificar equipamentos eltricos ou causar contaminao de produtos.
Desta forma, sendo desejvel a diminuio do consumo de gua, cuidados devem ser
40

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tomados para minimizar eventuais conseqncias indesejadas, viabilizando aes


como esta.
Quando se realiza uma reviso dos agentes de limpeza usados em frigorficos, comum
descobrir que a mudana ou substituio de algum deles por outro mais apropriado
pode reduzir a quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e em alguns
casos, at melhorar os padres atuais de higiene. Outro fato comum verificar uso
de quantidades de produtos maiores do que as necessrias, principalmente quando
as dosagens destes produtos so manuais. Dosagens automticas, uma vez reguladas
adequadamente, eliminam o uso adicional ou desperdcio destes produtos, diminuindo
seu impacto ambiental potencial e custos com sua aquisio, alm de contriburem para
condies mais seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e a exposio dos
trabalhadores a substncias perigosas. De qualquer forma, treinamento e superviso
do pessoal de operao so essenciais. Portanto, freqentemente h oportunidades
de reduo de impacto ambiental dos agentes de limpeza atravs de sua seleo,
substituio e aplicao adequadas.
Tambm prtica comum do pessoal responsvel pela limpeza e higienizao de
frigorficos, remover as grades, telas ou cestos dos drenos e direcionar os resduos
diretamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais frente ou um
peneiramento posterior reter estes resduos. No entanto, o que normalmente ocorre
que estes resduos, uma vez nas linhas de efluentes das empresas, esto sujeitos a
turbulncias, bombeamentos, frices, impactos mecnicos e aquecimentos (em
contato com eventuais descargas quentes), o que provoca sua fragmentao, gerando
mais substncias em suspenso e em soluo com alta carga orgnica, que no so
mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra dos resduos ainda mais
acentuada se gua quente for utilizada para transport-los. Isto certamente aumentar
o custo do tratamento dos efluentes lquidos da unidade industrial.
Uma reviso dos procedimentos de limpeza e higienizao pode tambm identificar
se h um uso excessivo de energia para aquecer gua e eventuais consumos altos e
desnecessrios de gua.

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2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades


A figura a seguir resume os principais processos auxiliares e de utilidades para a
produo, que podem ser encontrados em frigorficos.

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3. Aspectos
e Impactos Ambientais

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CAP 3. Aspectos e Impactos Ambientais


Segundo a definio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental oelemento
das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir com
o meio ambiente e impacto ambiental qualquer modificao do meio ambiente,
adversa ou benfica, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos ambientais da
organizao. Assim, aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores ou
causadores das interaes e alteraes do meio ambiente, como emisses atmosfricas,
resduos, efluentes lquidos, consumo de matrias primas, energia, gua, entre outros.
Os impactos ambientais so os efeitos ou conseqncias das interaes entre os
aspectos ambientais e o meio ambiente alterao da qualidade de corpos dgua, do
ar, contaminao do solo, eroso, etc. A cada aspecto ambiental pode estar relacionado
um ou mais impactos ambientais exemplo: efluente lquido (aspecto ambiental) <=>
desoxigenao de corpo dgua e odor (impactos ambientais).
Assim como em vrias indstrias do setor alimentcio, os principais aspectos e impactos
ambientais da indstria de carne e derivados esto ligados a um alto consumo de gua,
gerao de efluentes lquidos com alta carga poluidora, principalmente orgnica
e a um alto consumo de energia. Odor, resduos slidos e rudo tambm podem ser
significativos para algumas empresas do setor.
3.1 Consumo de gua
Padres de higiene das autoridades sanitrias em reas crticas dos frigorficos, resultam
no uso de grande quantidade de gua. Os principais usos de gua so para:
limpeza de pisos, paredes, equipamentos e bancadas;
limpeza e esterilizao de facas e equipamentos;
operaes de industrializao da carne, como eventuais descongelamento e lavagem
da carne, cozimento, pasteurizao, esterilizao e resfriamento;
transporte de subprodutos e resduos;
gerao de vapor;
resfriamento de compressores e condensadores.
O principal fator que afeta o volume de gua consumido so as prticas de lavagem. Em
geral, plantas para exportao tm prticas de higiene mais rigorosas. Os regulamentos
sanitrios exigem o uso de gua fresca e potvel, com nveis mnimos de cloro livre
residual, para quase todas as operaes de lavagem e enxge.
O consumo de gua varia bastante de unidade para unidade em funo de vrios
aspectos: tipo de unidade (frigorfico com/sem abate, com/sem graxaria, etc.), tipos
de equipamentos e tecnologias em uso, lay-out da planta e de equipamentos,
procedimentos operacionais, etc.
Na fabricao dos derivados de carnes, podem ocorrer consumos significativos de gua,
tanto nos processos de limpeza dos equipamentos e das prprias plantas produtivas,
como na forma de utilidade ou gua de processo para resfriamento de produtos aps
cozimentos, por exemplo, e pode-se ter variaes significativas no consumo de gua,
em funo do tipo de produto e das prticas operacionais de cada unidade produtiva.
Alguns exemplos de consumo de gua esto nas Tabelas 1 e 2.
Tabela 1 Consumo de gua na fabricao de alguns produtos de carne
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Empresa Produto

Consumo de gua (l/t produto,


relativo produo total)

Charque

2.900

Mortadela / lingia /
presunto / apresuntado

2.000

Lingia / salsicha

5.000

Fonte: empresas do setor (CETESB, 2006)


Tabela 2 Alguns dados de consumo de gua em instalaes de industrializao da
carne, para 1 t de alguns produtos
Produto

Consumo de gua (l/t)

Presunto cozido

4.000 18.000

Presunto curado

2.000 20.000

Carne enlatada

10.000 18.000

Produtos em conserva (1)

10.000 20.000

(1) lingias, presuntos, bacon, etc.


Fonte: Itlia, 2001 apud IPPC, 2006
3.2 Consumo de Energia
Energia trmica, na forma de vapor e gua quente, usada para esterilizao e limpeza
nos frigorficos. Se h graxarias anexas aos frigorficos, o uso de energia trmica
tambm significativo nestas unidades, na forma de vapor - no cozimento, digesto
ou secagem das matrias-primas. Eletricidade utilizada na operao de mquinas
e equipamentos, e substancialmente para refrigerao. Produo de ar comprimido,
iluminao e ventilao tambm so consumidoras de eletricidade nos frigorficos.
Assim como o consumo de gua, o uso de energia para refrigerao e esterilizao
importante para garantir qualidade e segurana dos produtos destas indstrias
temperaturas de armazenamento dos produtos, por exemplo, so especificadas por
regulao das autoridades sanitrias.
O consumo de energia depende, entre outros aspectos, do tipo de frigorfico, da extenso
de processamento da carne e da presena ou no de graxaria na unidade industrial.
A produo de carne enlatada, por exemplo, normalmente usa bastante energia trmica,
necessria principalmente para o cozimento da carne e para a esterilizao da carne j
enlatada. A Tabela 3 mostra um dado de consumo de energia para esta produo.
Tabela 3 Consumo de energia na produo de 1 t carne enlatada
Produto
Carne enlatada

Energia eltrica (kWh/t)

Energia trmica (kg vapor/t)

150-400

800-900

Fonte: Itlia, 2001 apud IPPC, 2006


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O tratamento biolgico aerbio dos efluentes lquidos tambm pode implicar em


consumo significativo de energia eltrica, principalmente nos sistemas com aerao
intensa (lodos ativados), se ar comprimido for a fonte de oxignio para o tratamento.
Ressalta-se que quanto maior a carga orgnica na entrada deste sistema aerbio, maior
a necessidade de oxignio e portanto, de energia eltrica para ar comprimido.
3.3 Uso de Produtos Qumicos
O uso de produtos qumicos em frigorficos est relacionado principalmente com
os procedimentos de limpeza e sanitizao, por meio de detergentes, sanitizantes e
outros produtos auxiliares.
Detergentes alcalinos dissolvem e quebram protenas, gorduras, carboidratos e
outros tipos de depsitos orgnicos, porm eles podem ser corrosivos, e neste caso,
algum inibidor de corroso pode ser adicionado aos produtos. Freqentemente estes
detergentes contm hidrxido de sdio ou potssio, e seu pH varia de 8 a 13, em
funo de sua composio e de seu grau de diluio para uso.
Detergentes cidos so utilizados para dissolver depsitos de xido de clcio. cidos
ntrico, clordrico, actico e ctrico so comumente utilizados como bases destes
detergentes. Seu pH baixo, funo de sua composio, so corrosivos e normalmente
tm algumas propriedades desinfetantes.
Os detergentes contm alguns ingredientes ativos, cada um com uma funo especfica:
substncias tensoativas ou surfactantes: reduzem a tenso superficial da gua,
melhorando ou aumentando a umectao ou molhabilidade das superfcies a serem
limpas e sanitizadas.Produzem micelas para facilitar a emulsificao de gorduras.Incluem
sabes e detergentes sintticos. No caso da indstria da carne, importante que estas
substncias sejam biodegradveis nos sistemas de tratamento de efluentes biolgicos,
comuns nesta indstria. O nonil-fenol-etoxilato (NPE), comum em detergentes, pode
ser quebrado para exercer suas propriedades surfactantes, porm alguns compostos
derivados so estveis e normalmente txicos e assim, indesejvel como componente
de detergentes para a indstria da carne e alimentcia, em geral. Os alquil-benzenosulfonatos lineares (LAS), outro tensoativo comum, tambm representam potenciais
problemas ambientais; eles so txicos para organismos de ambientes aquticos e no
podem ser quebrados ou degradados em ambientes anaerbios, por exemplo.
agentes complexantes: garantem que clcio e outros minerais no se liguem aos
sabes e detergentes sintticos. No passado, carbonato de sdio era utilizado para
capturar clcio da gua de limpeza. Hoje, fosfatos so comuns, mas outros compostos,
tais como fosfonatos, EDTA (etileno-diamino-tetra-acetato), NTAA (cido nitrilotriactico), citratos e gluconatos tambm so usados.
desinfetantes: normalmente, so usados aps as limpezas para eliminar microorganismos residuais, mas tambm podem ser constituintes dos detergentes. Os
mais comuns incluem compostos clorados, como hipoclorito de sdio e dixido de
cloro, sendo o hipoclorito o mais utilizado. Perxido de hidrognio, cido peractico,
formaldedo e compostos quaternrios de amnia tambm so utilizados, todos
em soluo aquosa. Etanol tambm usado como desinfetante. Exceto este, os
desinfetantes em geral devem ser removidos por enxge, aps sua ao.
Portanto, a escolha dos detergentes e/ou sanitizantes deve considerar, alm da
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sua finalidade principal (limpeza e higienizao), os possveis efeitos na estao de


tratamento dos efluentes lquidos industriais. Por exemplo, algumas estaes tm
capacidade de remover fosfatos, enquanto outras podem tratar efluentes com EDTA,
fosfonatos ou compostos similares. Mas dependendo do sistema de tratamento
instalado, estes e outros compostos presentes nos detergentes e desinfetantes no
so removidos ou degradados e tambm podem causar distrbios no sistema. Alguns
resduos de detergentes permanecem nos lodos das estaes de tratamento de
efluentes, o que pode limitar as opes de disposio final destes lodos.
Na industrializao da carne, pode-se fazer uso de sais e de outras substncias,
dependendo dos tipos de produtos em processo. Cloreto, nitrato e nitrito de sdio,
ascorbatos, caseinatos, glutamatos e polifosfatos podem ser utilizados para aplicao
nas carnes por meio de solues (via injees ou imerses) ou podem ser aplicados em
processos de salga ou cura a seco. Nas formulaes de produtos, tambm pode-se ter
aditivos ou ingredientes como PTS (protena texturizada de soja), gelatina, amido, etc.
Peas de carne tambm podem ser tratadas com enzimas de origem vegetal ou fngica,
para obteno de texturas especficas nos produtos. Em processos de defumao de
produtos de carne, um dos mtodos emprega a chamada fumaa lquida, que uma
soluo aquosa de um lquido produzido pela destilao fracionada do condensado
de vapores e gases provenientes da queima de madeira. Na sua composio, h
hidrocarbonetos poli-aromticos, compostos fenlicos diversos, nitritos, etc.
Outros produtos qumicos so utilizados em operaes auxiliares e na gerao de
utilidades, que podem gerar impactos ambientais secundrios ou indiretos. Como
exemplos, pode-se citar:
tratamento de gua (para uso direto na produo, caldeiras, circuitos de resfriamento, etc.):
podem ser utilizados cidos / lcalis (controles de pH), agentes complexantes, coagulantes e
floculantes, cloro, agentes tamponantes e anti-incrustantes, biocidas, entre outros.
sistemas de refrigerao: gases refrigerantes clorofluorcarbonos (CFCs), hidroclorofluorcarbonos (HCFCs) e amnia so os mais comuns.
tratamento de efluentes: pode-se ter cidos / gs carbnico / lcalis (controles de pH),
agentes complexantes, coagulantes e floculantes, nutrientes para a biomassa, entre outros.
sistemas de lavagem de gases (ex.: de caldeiras): lcalis, como soda custica.
manuteno: podem ser utilizados solventes orgnicos, leos e graxas lubrificantes e tintas.
3.4 Efluentes Lquidos
3.4.1 Aspectos e Dados Gerais
Em frigorficos, assim como em vrios tipos de indstria, alto consumo de gua
acarreta grandes volumes de efluentes - 80 a 95% da gua consumida descarregada
como efluente lquido (UNEP; DEPA; COWI, 2000). Estes efluentes caracterizam-se
principalmente por:
- alta carga orgnica;
- alto contedo de gordura;
- flutuaes de pH em funo do uso de agentes de limpeza cidos e bsicos;
- altos contedos de nitrognio, fsforo e sal;
- teores significativos de sais diversos de cura e eventualmente, de compostos
aromticos diversos (no caso de processos de defumao de produtos de carne);
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- flutuaes de temperatura (uso de gua quente e fria)


Desta forma, os despejos de frigorficos possuem altos valores de DBO5 (demanda
bioqumica de oxignio) e DQO (demanda qumica de oxignio) parmetros utilizados
para quantificar carga poluidora orgnica nos efluentes -, slidos em suspenso, graxas
e material flotvel. Fragmentos de carne, de gorduras e de vsceras normalmente podem
ser encontrados nos efluentes. Portanto, juntamente com sangue, h material altamente
putrescvel nestes efluentes, que entram em decomposio poucas horas depois de
sua gerao, tanto mais quanto mais alta for a temperatura ambiente. Os efluentes de
graxarias, se existirem na unidade industrial, tambm apresentam altas DBO5 e DQO.
O sangue tem a DQO mais alta de todos os efluentes lquidos gerados no processamento
de carnes. Sangue lquido bruto tem uma DQO em torno de 400 g/l, uma DBO5 de
aproximadamente 200 g/l e uma concentrao de nitrognio de cerca de 30 g/l.
Na fabricao de derivados de carne, esto includas diversas operaes que geram
despejos contendo sangue, tecidos, gorduras e outras substncias. As perdas de solues
de cura, contendo grandes quantidades de sais e outros produtos (como dextrose e
outros), contribuem para os despejos principalmente com matria orgnica, cloretos,
nitratos e nitritos. Alm disto, as operaes de limpeza e sanitizao agregam substncias
derivadas dos detergentes e sanitizantes aos efluentes lquidos. Uma estimativa de carga
orgnica em guas residurias de uma indstria de processamento de carnes, incluindo
corte e desossa da matria-prima, de 5,2 a 6,7 kg DBO5 / t peso vivo (CETESB, 1993).
A Tabela 4 mostra alguns dados de cargas poluentes geradas em instalaes de
industrializao da carne.
Tabela 4 Exemplos de cargas poluentes em instalaes de industrializao da carne
Vazo dos
efluentes
(m3/t peso
vivo)

DBO5
(kg/t peso
vivo)

Slidos
Suspensos
(kg/t peso
vivo)

leos e
Graxas
(kg/t peso
vivo)

Nitrognio
Total (N,
Kjeldahl - kg/t
peso vivo)

Cloretos
(Cl-, kg/t
peso vivo)

Fsforo
Total(P, kg/t
peso vivo)

Ph

4,8 6,7

5,2 6,7

2,1 6,3

1,6 6,1

03

0,07

6,0 8,0

Fonte: CETESB, 1993


Outros dados de carga orgnica dos efluentes lquidos podem ser vistos na Tabela 5,
para alguns produtos de carne bovina e suna.
Tabela 5 DQO de efluentes lquidos da produo de alguns derivados de carne
(base: 1 t de produto)
Produto

Carga orgnica dos efluentes (kg DQO/t)

Presunto cozido

10-21

Presunto curado, carne enlatada,


produtos em conserva (1)

20-25


(1) lingias, presuntos, bacon, etc.

Fonte: Itlia, 2001 apud IPPC, 2006

Alguns processos podem gerar efluentes lquidos espqcficos. Na produo de carne

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enlatada, por exemplo, a operao de cozimento da carne pode ser feita pelo seu
contato direto com gua quente ou com vapor, antes do seu acondicionamento nas
latas. Isto produz guas residuais contendo gordura, protena e fragmentos de carne.
A lavagem das latas, antes e aps seu enchimento, tambm produz efluentes lquidos
com carga orgnica.
A operao de defumao em si, no gera efluente lquido. Porm, caso haja algum
sistema de lavagem de gases emitidos desta operao ou derramamentos de fumaa
lquida, assim como nas operaes de limpeza (normalmente alcalina) das instalaes
onde ocorre a defumao, substncias da fumaa so agregadas aos efluentes
lquidos: hidrocarbonetos poli-aromticos, fenis, nitritos, etc. Um exemplo de algumas
caractersticas de guas geradas em operaes de limpeza de instalaes de defumao
(IPPC, 2006):
DQO: 20.000 100.000 mg/l
pH: 12-14
ndice de fenol: 20 480 mg/l
hidrocarbonetos poli-aromticos (PAH): 1 5 mg/l.
3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades
Pode-se citar tambm algumas fontes secundrias de efluentes lquidos, com volumes
pequenos e mais espordicos em relao aos efluentes industriais principais. Por exemplo:
gua de lavagem de gases das caldeiras, descartada periodicamente (contendo sais,
fuligem e eventuais substncias orgnicas da combusto);
guas de resfriamento, de circuitos abertos ou eventuais purgas de circuitos fechados
(contendo sais, biocidas e outros compostos);
guas de lavagens de outras reas, alm das produtivas oficinas de manuteno
e salas de compressores (que podem conter leos e graxas lubrificantes, solventes,
metais etc.), almoxarifados e reas de armazenamento (que podem conter produtos
qumicos diversos, de vazamentos ou derramamentos acidentais);
esgotos sanitrios ou domsticos, provenientes das reas administrativas, vestirios,
ambulatrio e restaurantes
3.4.3 Tratamento dos Efluentes Lquidos de Frigorficos
Para minimizarem os impactos ambientais de seus efluentes lquidos industriais e
atenderem s legislaes ambientais locais, os frigorficos devem fazer o tratamento
destes efluentes. Este tratamento pode variar de empresa para empresa, mas um
sistema de tratamento tpico do setor possui as seguintes etapas:
tratamento primrio: para remoo de slidos grosseiros, suspensos sedimentveis
e flotveis, principalmente por ao fsico-mecnica. Geralmente, empregam-se os
seguintes equipamentos: grades, peneiras, para remoo de slidos grosseiros; na
seqncia, caixas de gordura (com ou sem aerao) e/ou flotadores, para remoo de
gordura e outros slidos flotveis; em seguida, sedimentadores, peneiras (estticas,
rotativas ou vibratrias) e flotadores (ar dissolvido ou eletroflotao), para remoo de
slidos sedimentveis, em suspenso e emulsionados slidos mais finos ou menores.
equalizao: realizada em um tanque de volume e configurao adequadamente
definidos, com vazo de sada constante e com precaues para minimizar a
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sedimentao de eventuais slidos em suspenso, por meio de dispositivos de mistura.


Permite absorver variaes significativas de vazes e de cargas poluentes dos efluentes
lquidos a serem tratados, atenuando picos de carga para a estao de tratamento. Isto
facilita e permite otimizar a operao da estao como um todo, contribuindo para
que se atinja os parmetros finais desejados nos efluentes lquidos tratados.
tratamento secundrio: para remoo de slidos coloidais, dissolvidos e emulsionados,
principalmente por ao biolgica, devido caracterstica biodegradvel do contedo
remanescente dos efluentes do tratamento primrio, aps equalizao. Nesta etapa,
h nfase nas lagoas de estabilizao, especialmente as anaerbias. Assim, como
possibilidades de processos biolgicos anaerbios, pode-se citar: as lagoas anaerbias
(bastante utilizadas), processos anaerbios de contato, filtros anaerbios e digestores
anaerbios de fluxo ascendente. Com relao a processos biolgicos aerbios, podese ter processos aerbios de filme (filtros biolgicos e biodiscos) e processos aerbios
de biomassa dispersa (lodos ativados convencionais e de aerao prolongada, que
inclui os valos de oxidao). Tambm bastante comum observar o uso de lagoas
fotossintticas na seqncia do tratamento com lagoas anaerbias. Pode-se ter, ainda,
tratamento anaerbio seguido de aerbio.
tratamento tercirio (se necessrio, em funo de exigncias tcnicas e legais locais):
realizado como polimento final dos efluentes lquidos provenientes do tratamento
secundrio, promovendo remoo suplementar de slidos, de nutrientes (nitrognio,
fsforo) e de organismos patognicos. Podem ser utilizados sistemas associados de
nitrificao-desnitrificao, filtros e sistemas biolgicos ou fsico-qumicos (ex.: uso de
coagulantes para remoo de fsforo).

Quando h graxaria anexa ao frigorfico, pode-se ter variaes como tratamento
primrio individualizado dos efluentes da graxaria e posterior mistura do efluente
primrio no tanque de equalizao geral da unidade; mistura do efluente bruto da
graxaria aos efluentes brutos do frigorfico, na entrada de seu tratamento primrio,
entre outras.
3.5 Resduos Slidos
Muitos resduos de frigorficos podem causar problemas ambientais graves se no
forem gerenciados adequadamente. A maioria altamente putrescvel e, por exemplo,
pode causar odores se no processada rapidamente nas graxarias anexas ou removida
adequadamente das fontes geradoras no prazo mximo de um dia, para processamento
adequado por terceiros.
O gerenciamento destes resduos pode ser crtico, principalmente para pequenas
empresas, que carecem de recursos e onde o processamento interno dos resduos, no
raro, invivel.
Na industrializao da carne, gera-se resduos como aparas de carne e gorduras, restos
de emulses, sal usado, plsticos, papelo e cinzas (de defumao). A Tabela 06 a seguir
mostra alguns dados quantitativos para alguns produtos de carne.
Tabela 6 Quantidade de resduos slidos na produo de alguns derivados de carne
(base: 1 t de produto)
(1) lingias, presuntos, bacon, etc.
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Produto

Resduos Slidos (kg/t)

Carne enlatada

20-30

Presunto curado, produtos em conserva (1)

35-50

Fonte: Itlia, 2001 apud IPPC, 2006


Alguns resduos slidos gerados nas operaes auxiliares e de utilidades tambm
precisam ser considerados e adequadamente gerenciados para minimizar seus
possveis impactos ambientais. Pode-se destacar os seguintes resduos:
resduos da estao de tratamento de gua: lodos, material retido em filtros, eventuais
materiais filtrantes e resinas de troca inica;
resduos da estao de tratamento de efluentes lquidos: material retido por
gradeamento e peneiramento, material flotado (gorduras / escumas), material
sedimentado lodos diversos;
cinzas das caldeiras;
resduos de manuteno: solventes e leos lubrificantes usados, resduos de tintas,
metais e sucatas metlicas (limpas e contaminadas com solventes / leos / graxas /
tintas), materiais impregnados com solventes / leos / graxas / tintas (ex.: estopas,
panos, papis, etc.);
outros: embalagens, insumos e produtos danificados ou rejeitados e pallets, das reas
de almoxarifado e expedio.
No caso de graxarias anexas aos frigorficos, estas praticamente no geram resduos
slidos em seus processos produtivos eventuais perdas residuais so reincorporadas
no processo (reuso interno); algumas embalagens de produtos da graxaria e de insumos
auxiliares podem ser considerados como resduos slidos; quanto aos resduos de
operaes auxiliares e de utilidades, citados acima, as graxaria anexas normalmente
compartilham destas mesmas operaes instaladas para os frigorficos, dando apenas
sua parcela de contribuio na gerao de resduos destas unidades.
O manejo, armazenamento e a disposio inadequados, tanto dos resduos principais da
produo, quanto destes resduos secundrios por exemplo, em reas descobertas e/
ou sobre o solo sem proteo e/ou sem dispositivos de conteno de lquidos podem
contaminar o solo e as guas superficiais e subterrneas, tornando-os imprprios para
qualquer uso, bem como gerar problemas de sade pblica.
3.6 Emisses Atmosfricas e Odor
Nos frigorficos, em geral, os poluentes atmosfricos so gerados pela queima de
combustveis nas caldeiras que produzem vapor para os processos produtivos - seja
para os processos principais ou para as graxarias, caso estejam anexas aos frigorficos.
Neste caso, xidos de enxfre e de nitrognio e material particulado so os principais
poluentes a considerar.
H tambm o potencial de liberao de gases refrigerantes dos sistemas de refrigerao
que servem as cmaras frias, devido a perdas fugitivas ou acidentais. Gases base de
CFCs (cloro-fluor-carbonos) so prejudiciais camada de oznio da atmosfera.
Um problema que pode ser muito srio para os frigorficos, o odor ou a emisso
de substncias odorferas - gs sulfdrico (H2S) e vrias outras substncias contendo
enxofre (mercaptanas, etc.), bem como diversos compostos orgnicos volteis (COVs).
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Uma vez que as operaes destas indstrias envolvem a gerao e o manuseio de


materiais altamente putrescveis, a origem destas substncias est principalmente
no gerenciamento inadequado destes materiais, incluindo o dos efluentes lquidos
industriais. Por exemplo, sistemas de tratamento de efluentes inadequados e/ou com
dimensionamento incompatvel com as cargas a serem tratadas e/ou mal operados
(com choques de carga, operao deficiente, etc.), certamente geraro substncias
odorferas em quantidades muito superiores quelas j geradas em condies
controladas e adequadas de operao.
Da mesma forma, o manuseio incorreto dos vrios resduos slidos gerados (materiais para
graxarias, lodos das estaes de tratamento de efluentes, etc.), que normalmente envolve
acondicionamento inadequado e/ou tempo excessivo entre sua gerao e sua destinao
ou processamento, acarreta a formao e emisso de vrias substncias odorferas.
Na industrializao da carne, o cozimento e principalmente a defumao, so etapas
de processo que normalmente emitem substncias odorferas e estas tornam-se
problemticas se incomodam a populao no entorno da unidade produtiva. Muitas
empresas tm que tratar estas emisses, por meio de mtodos de abatimento destas
substncias, utilizando, por exemplo, lavagem de gases e/ou sua incinerao (uso de
ps-queimadores), aps sua captao.
Particularmente nas operaes de eventuais graxarias anexas, alm do manuseio e
eventual armazenagem da matria-prima, o prprio processo de cozimento ou digesto
do material uma fonte significativa de substncias responsveis por odor (COVs, etc.).
3.7 Rudo
As principais fontes de rudo nos frigorficos so:
setores de recebimento e expedio: movimentao de veculos (cargas e descargas);
operaes de corte com serras eltricas;
operao de produo de frio (refrigerao) - compressores
operao de produo de vapor (setor de caldeiras)
operao de concentrao de protenas / caldos em evaporadores mltiplo-efeito
Do ponto de vista de impacto ambiental, o rudo passa a ser um problema quando
incomoda a populao que vive no entorno das unidades produtivas.

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4. Medidas de Produo
mais Limpa (P+L)

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CAP 4 Medidas de Produo mais Limpa (P+L)


De forma geral, pode-se dizer que a principal estratgia para P+L efetiva nos frigorficos, :
coletar e separar todo material orgnico secundrio (que no seja produto direto),
gerado ao longo do processo produtivo, da forma mais abrangente e eficiente possvel,
evitando que se juntem aos efluentes lquidos, e maximizar o seu aproveitamento
ambientalmente adequado, com o menor uso possvel de insumos e recursos (gua,
energia, etc.).
As medidas e tcnicas de P+L apresentadas a seguir constituem um apanhado geral
do que se encontrou em literatura especializada sobre o assunto, bem como do que
se observou em visitas tcnicas a algumas empresas deste setor industrial. Portanto,
algumas delas j so realizadas por uma srie de empresas, que compreenderam
e comprovaram sua efetividade e seus benefcios. No entanto, esta publicao no
esgota o assunto: a pesquisa e as visitas tm seus limites e certamente outras medidas
de P+L podem ser identificadas e/ou desenvolvidas pelo prprio setor produtivo, em
funo de seu conhecimento e de sua experincia. Alm disso, como natural ao longo
do tempo, novas idias, tcnicas e tecnologias que levam a uma P+L, vo surgindo e
certamente devem ser consideradas oportunamente.

OBSERVAO IMPORTANTE: comum as medidas de P+L trazerem benefcios


significativos, em termos de melhoria de desempenho ambiental e de ganhos
econmicos. No entanto, quando se trata de setores da indstria alimentcia,
importante verificar que estas medidas no coloquem em risco a segurana dos
produtos da empresa. Recomenda-se que as iniciativas de P+L considerem esta questo
e que elas sejam discutidas com as autoridades sanitrias responsveis pela fiscalizao
da empresa. Sugere-se, portanto, que a viabilizao de medidas de P+L seja conduzida
sempre em consenso com as autoridades sanitrias.

O foco das aes de P+L deve direcionar-se, preferencialmente, aos aspectos ambientais
mais significativos, que possuem os maiores impactos ambientais. No caso de frigorficos,
o consumo de gua, o volume e a carga dos efluentes lquidos e o consumo de energia
so os principais, seguidos de resduos slidos e de emisso de substncias odorferas.
4.1 Uso Racional de gua
Antes de tudo, importante implementar de forma efetiva e consolidada, a medio
confivel do consumo de gua da empresa. Deve-se medir o consumo total e o
consumo em alguns pontos do processo onde o uso de gua significativo. Isto implica
em aspectos como:
seleo e aquisio de medidores adequados (com totalizadores de volume, tipo
hidrmetros), de boa qualidade;
instalao correta, de acordo com recomendaes dos fabricantes, para seu bom
funcionamento;
garantia de aferio peridica dos medidores por entidades capacitadas e reconhecidas;
rotina efetiva de leitura, registro e anlise dos dados de consumo de gua gerados
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pelos medidores.
Uma vez implementada esta medio, recomenda-se definir e calcular rotineiramente
indicadores como [consumo de gua/t produtos], [consumo de gua/t produto X], etc.
Isto feito, pode-se iniciar um gerenciamento do consumo de gua mais adequado e
efetivo para a empresa.
Estratgias para reduo do consumo de gua podem envolver solues tecnolgicas
(melhorias de equipamentos e das instalaes atuais ou a instalao de novos
equipamentos, por exemplo). Porm, uma reviso dos procedimentos e prticas
operacionais, tanto de produo como de limpeza e higienizao, podem representar
alguns dos ganhos e benefcios mais significativos para frigorficos.
Seguem abaixo algumas estratgias para reduo do consumo de gua.
utilizar tcnicas de limpeza a seco o quanto for possvel, em todas as reas, pisos
e superfcies, antes de qualquer lavagem com gua em todas as reas produtivas,
incluindo as superfcies externas e internas de equipamentos de processamento de
carnes (fabricao dos derivados de carne) e da graxaria (se existente). Varrio, catao
e raspagem dos resduos so tcnicas possveis. Equipamentos que recolhem resduos
vcuo (como aspiradores) podem facilitar a coleta e o direcionamento destes
resduos para destinao e processamento adequados;
aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as
lavagens com gua;
utilizar sistemas de acionamento automtico do fluxo de gua (sensores de presena,
por exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas e onde for
adequado; pedais, botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so
opes possveis;
esterilizadores de facas e outros equipamentos caso funcionem na unidade: utilizar
o mnimo fluxo de gua quente necessrio e controlado e dotar o equipamento de
isolamento (parede dupla) ou de camisa de aquecimento (gua quente ou vapor) para
manter / controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos e/ou sistemas
alternativos que possam utilizar menos gua via spray, ao invs de imerso,
esterilizadores com ultra-som, vapor, com ar quente conjugado, etc.;
dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, na sua extremidade de uso, para
acionamento do fluxo de gua pelos operadores somente quando necessrio; no
mnimo, as vlvulas para fechamento / abertura da gua para mangueiras devem estar
sempre prximas aos operadores;
utilizar, onde for possvel ou apropriado, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo)
nos pontos de sada/uso de gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos
livres; recomenda-se trocar estes bocais quando sua vazo de gua alcanar cerca
de 10% acima daquela de projeto; bocais feitos de ao inoxidvel e nylon so mais
resistentes abraso e assim, duram mais;
utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada
(corned beef);
instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos fechados
ex.: tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - para novas
unidades, novas instalaes, ampliaes ou reformas;
Alm destas sugestes, algumas alternativas de reusos / reciclagens de gua para
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considerao e avaliao:
guas de sistemas de resfriamento e/ou de bombas de vcuo em circuitos abertos, de
descongelamento de cmaras frias: fechar circuitos, onde apropriado, ou utilizar a gua
para lavagens de ptios ou reas externas (ou onde possvel);
uma parte final da gua do ltimo enxge do dia (aps a produo): utilizar nos
primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel);
condensados do sistema de refrigerao e da purga das caldeiras onde possvel;
gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos (se existirem): para lavagens
iniciais de pisos, por exemplo (ou onde possvel);
condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores
contnuos, por exemplo), o quanto possvel;
gua da lavagem da carne aps a salga seca reuso na salmouragem (salga mida)
e/ou nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo) produo de charque;
gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne: utilizar na
alimentao dos cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser concentrado;
condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (embutidos e
outros produtos derivados de carne) onde possvel;
gua das pias de lavagem das mos: para auxiliar transporte de materiais para a
graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE), por exemplo
(ou onde possvel);
efluente tratado final: utilizar nas reas externas, por exemplo ou onde possvel.
OBS.: reuso / reciclagem de gua implica em investimento inicial para segregao,
coleta, armazenamento, eventual tratamento e distribuio at o ponto de utilizao
desta gua; sua qualidade e a aplicao pretendida definem necessidade ou no
de algum tratamento prvio para adequar e/ou manter esta qualidade se no for
necessrio, melhor, mas s vezes, mesmo com algum tratamento, a reciclagem pode
ser compensadora; assim, necessrio analisar caso a caso, considerando vantagens
e desvantagens do reuso/reciclagem potencial frente situao atual sem reuso/
reciclagem; a idia procurar combinaes [guas disponveis para reusos/reciclagens
potenciais X aplicaes potenciais] que sejam vantajosas sempre preservando a
segurana dos produtos da empresa e consultando o rgo ambiental competente.

Como uma orientao geral, pode-se dizer que o uso de gua potvel deve ser restrito
aos pontos em que este tipo de gua seja efetivamente necessrio e na quantidade
necessria, sem desperdcio.
4.2 Minimizao dos Efluentes Lquidos e de sua Carga Poluidora
Da mesma forma que para o gerenciamento do consumo de gua, a medio efetiva
e rotineira das quantidades de efluentes lquidos gerados (efluentes brutos) e de
efluentes finais emitidos pela empresa, importante. Valem as mesmas recomendaes
dadas para a medio do consumo de gua (medidores, registros, anlise, etc.). Assim,
recomenda-se medir, adequada e rotineiramente, os efluentes lquidos brutos totais
(gerados), alguns efluentes individuais crticos (de volume e/ou carga poluente altos) e
os efluentes lquidos tratados, lanados para fora da empresa.
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Neste caso, alm da medio dos volumes dos efluentes, deve-se medir ou analisar,
de forma adequada e rotineira, as concentraes dos principais parmetros que
caracterizam estes efluentes: DBO5, DQO, leos e graxas, nitrognio total, cloreto,
etc. Desta forma, pode-se monitorar e avaliar as vrias cargas de poluentes geradas
e emitidas pela empresa, produtos das vazes de efluentes pelas suas respectivas
concentraes. Assim como para a gua, definir, calcular e acompanhar rotineiramente
os indicadores relacionados com o abate e/ou com a produo: [volume de efluentes
lquidos gerados/t produtos], [kg DQO/t produtos], [kg leos e graxas/t produtos], etc.
Com relao reduo da quantidade ou do volume dos efluentes lquidos, as medidas
colocadas no item anterior do contribuio significativa seja por reduo direta
do consumo de gua tratada ou por reduo indireta deste consumo, via reuso ou
reciclagem de guas usadas.
No que se refere diminuio da carga poluidora dos efluentes, a limpeza prvia e
operaes a seco, tambm citadas no item anterior, desempenham papel fundamental.
A premissa ou foco principal para reduo da carga poluidora dos efluentes lquidos, :
evitar, o quanto for possvel, o contato matria orgnica / gua efluente
ou seja, evitar que a carga orgnica dos efluentes aumente pelo aporte de
material orgnico (sangue, aparas de carne e de gordura, restos de misturas ou
de emulses, etc.). Isto implica em capturar, o quanto possvel, os materiais ou
resduos antes que entrem nos drenos e canaletas de guas residuais.
Algumas estratgias so destacadas a seguir.
garantir que as reas de eventuais estoques de matrias-primas e de resduos sejam
cobertas e isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem, por
exemplo), para que guas pluviais no arrastem resduos e matria orgnica;
em todas as operaes que geram aparas de carne, de gorduras, ligamentos e tecidos
diversos (desossa, etc.), instalar dispositivos para coleta direta deste material (como
esteiras transportadoras e/ou recipientes de coleta) e treinar os operadores para que
utilizem efetivamente estes dispositivos, minimizando queda destes materiais nos pisos;
reforando: fazer a limpeza prvia a seco, removendo os materiais slidos que caem
nos pisos e superfcies de instalaes e equipamentos de industrializao da carne e de
graxaria (se existirem), bem como do interior dos equipamentos, da forma mais rigorosa
possvel, antes de qualquer lavagem com gua (lembrar que alm de reduzir carga nos
efluentes, estes materiais podem transformar-se em produtos ou subprodutos!!!);
minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de charques
e de presuntos, por exemplo), por meio de reuso destas solues, do planejamento
adequado da produo para o aproveitamento destas solues e do emprego de
mtodos alternativos de cura menos poluentes; cuidar, tambm, para que no haja
derramamentos acidentais destas solues;
dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a defumao de
produtos, pois ao contrrio dos mtodos tradicionais de produo e aplicao de fumaa,
no ocorre a gerao e depsito de alcatro nas instalaes de defumao, o que reduz
consideravelmente a quantidade de gua e de detergentes / sanitizantes necessrios
para a limpeza e conseqentemente, o volume e a carga dos efluentes lquidos;
utilizar mtodos de cozimento de derivados de carne que eliminem ou minimizem o
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uso direto de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, por exemplo;
grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de guas residuais das reas
produtivas, lembrando:
no se deve ter drenos / ralos / canaletas sem grades e telas, que retm o material
slido e evitam que este se junte aos efluentes; operadores devem ser orientados para
que no retirem as grades e telas dos drenos durante as operaes de produo e de
limpeza; h drenos / ralos com tampas rosqueveis, o que desencoraja sua abertura;
revisar periodicamente todas elas, garantindo que estejam operando efetivamente
(sem buracos maiores ou rompimentos, bem assentadas, etc.);
verificar se suas aberturas (malhas) so adequadas para reter efetivamente os
materiais gerados no local;
verificar possibilidade de se instalar dispositivos com telas em cascata (tela(s) mais
aberta(s) com tela(s) mais fechada(s) na seqncia)
remover o material retido das grades e telas o quanto for possvel, dentro da rotina e
periodicidade de limpeza da unidade, destinando-o adequadamente;
fazer o gerenciamento das quantidades de gua e de produtos de limpeza e sanitizao,
visando sua otimizao usar somente as quantidades estritamente necessrias para
obter os graus de limpeza e higiene requeridos. Sistemas dosadores adequadamente
regulados e/ou recipientes calibrados com as quantidades corretas de produtos so
importantes para este controle;
questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar eventuais
alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos de gua e de produtos
de limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos produtos da unidade;
utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas
tambm minimizem impactos ao meio ambiente; por exemplo, procurar substituir
detergentes base de nonil-fenol-etoxilato (NPE) e de alquil-benzeno-sulfonatos
lineares (LAS), uma vez que estas substncias so txicas para organismos terrestres
e aquticos (h diretiva da Unio Europia que proibe o uso de detergentes base
destas substncias em abatedouros e frigorficos Diretiva do Conselho 2003/53/EC,
26a. emenda da Diretiva do Conselho 76/769/EEC);
evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco base de cloro ativo,
pois, como conseqncia, formam-se compostos orgnicos halogenados, dentre eles
hidrocarbonetos clorados, que so perigosos e prejudicam o tratamento biolgico
dos efluentes lquidos, principalmente o anaerbio; entre as opes, esto produtos
sanitizantes base de cido peractico, por exemplo, embora este e outros alternativos
sejam usualmente mais caros; uma ao importante, que ajuda neste aspecto, a
realizao de uma boa limpeza prvia com detergente isento de cloro ativo, pois isto
reduz a quantidade de sanitizante a ser utilizado depois.
4.3 Uso Racional de Energia
Novamente, para um gerenciamento adequado, a medio correta e rotineira dos consumos
de energia eltrica, de vapor e de combustveis, essencial pelo menos das quantidades
totais. Da mesma forma que para a gua e para os efluentes lquidos, a definio, o clculo e a
avaliao de rotina de indicadores relacionados produo importante: [kWh/t produtos],
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[t vapor/t produtos], [litros ou m3 ou kg combustvel/t produtos].


Em muitos casos, economias substanciais de energia podem ser obtidas rapidamente, com
pouco ou nenhum investimento. Ganhos adicionais podem ser realizados com o uso de
equipamentos energeticamente mais eficientes e com sistemas de recuperao de calor.
Algumas medidas para racionalizar o uso de energia em frigorficos esto na seqncia.
implementar programas de desligamento de chaves/interruptores eltricos associados
a sensores, para desligar luzes e equipamentos quando seu uso desnecessrio ou h
parada na produo;
desligar as cmaras frigorficas por certos perodos, uma vez que se tenha atingido as
temperaturas necessrias para preservao dos produtos, que as cmaras permaneam
fechadas por horas e no se comprometa a qualidade dos produtos (ex.: em horrio de
pico de demanda ou outro perodo, desde que vivel) para maior segurana nesta
medida, garantir boa vedao das cmaras;
utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio - em
geral, em reas com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne, materiais proteicos,
tendem a grudar nas superfcies, com o calor para estes, melhor iniciar lavagem com
gua fria;
isolar termicamente tubulaes de sistemas de aquecimento e de refrigerao;
instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda potncias
maiores: compressores, serras, moinhos, cutters, moinhos trituradores da graxaria (se
existirem), etc.;
recuperar calor residual de correntes quentes como efluentes lquidos, gases de
combusto das caldeiras, vapores / gases de exausto dos digestores / secadores da
graxaria, de compressores, etc. - ex.: para aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais
(alimentao de cozinhadores / digestores / secadores);
utilizar evaporadores de mltiplo-efeito para concentrao de caldos de carne e de
protenas residuais em condensados provenientes de cozimentos ou de digestes da
graxaria para instalaes com alta capacidade de produo (acima de ~ 50.000 t /
ano) (IPPC, 2005);
manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor sem
vazamentos dentro de um programa de manuteno preventiva, fazer operaes
caa-vazamentos peridicas;
otimizar e manter as eficincias de combusto nas caldeiras;
utilizar iluminao natural, o quanto possvel;
utilizar sistemas de iluminao ou lmpadas mais eficientes, econmicas;
utilizar sensores de proximidade/presena em salas e/ou reas para desligar luzes
quando no houver pessoas;
executar um bom programa de manuteno para garantir uso eficiente de energia
pelos equipamentos.
4.3.1 Fontes Alternativas de Energia
Recomenda-se, sempre que possvel, utilizar fontes renovveis: biomassa em geral
(madeira, bagao de cana, etc.) e biogs.
Alm disso, tem-se verificado iniciativas de algumas empresas na utilizao de sebo
e gorduras (das graxarias, removidas da produo e das estaes de tratamento de
efluentes) como combustveis nas caldeiras, em substituio a combustveis tradicionais
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(leo BPF, madeira e gs). O que se recomenda, a princpio, a queima apenas do sebo
das graxarias, sem incluso direta de outros resduos do processamento animal para
queima conjunta, se outras alternativas de uso ou destinao do sebo no forem viveis.
Como se trata de um combustvel com propriedades fisico-qumicas (poder calorfico,
densidade, viscosidade) distintas daquelas do leo combustvel, importante verificar
a necessidade de alterar a configurao dos queimadores (algumas experincias
existentes indicam que poucas alteraes so necessrias). O odor, eventualmente
gerado, pode ser minimizado se a queima for bem feita, com boa regulagem da
combusto. Assim sendo, espera-se que a emisso de odores seja eliminada pela
alta temperatura e o tempo de residncia dos gases na cmara de combusto; neste
aspecto, a purificao do sebo na sua produo, tambm um fator importante e deve
ser feita da melhor forma possvel a princpio, quanto mais puro o sebo, menor o odor
gerado na sua queima; vantagens potenciais:
reduo do uso de combustvel fssil;
eventual reduo de custos por tonelada de vapor produzida (dependendo das
eficincias de combusto e dos preos/custos relativos dos combustveis);
reduo da gerao de SO2 (sebo tem baixo teor de enxofre);
reduo de riscos de poluio associados ao transporte de sebo, se este queimado
nas unidades produtivas que o geram;
Lembra-se que, como toda modificao de processo (incluindo matrias-primas e
insumos no caso, combustveis) ou de fonte de poluio (no caso, caldeiras), esta
alterao deve ser comunicada ao rgo ambiental e ser devidamente licenciada.
4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos
Da mesma forma que para a gua, os efluentes lquidos e a energia, recomenda-se medir
adequadamente os resduos slidos gerados na unidade produtiva. Isto envolve fazer
a segregao ou separao dos resduos, seu acondicionamento, sua quantificao, os
registros dos dados e sua respectiva avaliao de forma rotineira e adequada. No caso
de pesagem dos resduos, balanas de boa qualidade, adequadas para as quantidades
envolvidas, devem ser selecionadas, adquiridas, devidamente instaladas e calibradas
periodicamente. A definio, clculo e acompanhamento de indicadores relacionados
produo, so importantes por exemplo:
[kg resduos de piso rea interna/t produto];
[kg embalagens danificadas-descartadas/t produto];
[kg produtos danificados-descartados/t produto];
indicador indireto caso haja graxaria anexa: [kg farinha carne-ossos/t produto]
desde que a produo desta farinha possa ser relacionada com os resduos gerados
somente no frigorfico, com a produo local de carne ou de seus derivados e o processo de
produo de farinha esteja sob controle, para que se exclua suas eventuais influncias
OBS.: importante cuidar para que a umidade dos resduos medidos seja padronizada,
ou seja, deve ser conhecida e variar o mnimo possvel - faixa estreita de valores;
procedimentos de coleta, manuseio e acondicionamento dos resduos influem na sua
umidade e portanto, devem ser definidos, padronizados.
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A orientao bsica de P+L para os resduos praticar sempre os 3Rs, de forma cclica ou
peridica, nesta ordem:
1.: Reduzir a gerao de resduos (nos processos produtivos e operaes auxiliares);
2.: Reusar os resduos inevitveis (aproveit-los, sem quaisquer tratamentos);
3.: Reciclar os resduos inevitveis (aproveit-los aps quaisquer tratamentos necessrios).
OBS.: para os 2. e 3. passos, procurar esgotar primeiro as possibilidades de
aproveitamento interno, nas prprias atividades da unidade produtiva; somente depois,
procurar alternativas de aproveitamento externo, em instalaes de terceiros.
Os resduos que restarem dos 3Rs, devem ser segregados, coletados, acondicionados e
destinados adequadamente, de acordo com normas tcnicas e com a legislao ambiental.
No caso de frigorficos, reusos, reciclagens e disposio final de resduos slidos so as
aes mais comuns. Muitos resduos encontram utilizao e aproveitamento, como aqueles
processados nas graxarias. Portanto, uma das aes bsicas maximizar o aproveitamento
ambientalmente adequado dos resduos, sempre buscando-se alternativas para isto. Desta
forma, minimiza-se os impactos ambientais destes resduos e pode-se diminuir o custo de
seu gerenciamento.
Seguem algumas medidas que podem ser destacadas com relao ao gerenciamento dos
resduos slidos.
minimizar a gerao de resduos do processamento das carcaas e da carne (aparas de
carne e de gordura, por exemplo), dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao
do setor e em funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa;
coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos
compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos
efluentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de seu aproveitamento (reuso ou
reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a torna mais adequada;
evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem,
de mistura, de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam dos
equipamentos, transformando-se em resduos;
materiais retidos em grades e peneiras e os lodos gerados nas estaes de tratamento
dos efluentes lquidos: colet-los e acondicion-los adequadamente (reas cobertas,
sobre solo protegido com conteno lateral ou em recipientes sem vazamentos, durante o
mnimo tempo possvel, antes de seu processamento ou destinao) - algumas alternativas
observadas para estes resduos so o seu uso como insumos na fabricao de fertilizantes,
de compostos orgnicos para adubos (a partir de compostagem) e para a produo de
biogs, via digesto anaerbia;
verificar quais resduos adicionais poderiam tambm ser processados em graxarias, alm
daqueles j em processo por exemplo, alguns resduos da estao de tratamento de
efluentes (materiais de gradeamento e peneiramento, gorduras, lodos, etc.);
resduos das operaes auxiliares e de utilidades (citados no item 3.5 - tratamento de
gua, outros resduos do tratamento de efluentes, caldeiras, manuteno, almoxarifado e
expedio, etc.): seguir a mesma orientao bsica (3Rs).

Neste ponto, vale ressaltar que quaisquer utilizao (interna ou externa), destinao
e disposio de quaisquer resduos devem ser analisadas e aprovadas pelos rgos
ambientais competentes, ANTES da sua prtica.
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Na falta de alternativas que configurem reso e/ou reciclagem viveis e ambientalmente


adequados, os resduos devem ser acondicionados e destinados de forma a eliminar ou
minimizar quaisquer impactos ambientais e danos sade pblica.
4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor
Conforme j comentado, as emisses atmosfricas dos frigorficos provm, em geral, de
processos de combusto, sendo neste caso recomendvel cuidados com esta operao.
J o odor, geralmente, est relacionado putrefao ou degradao bioqumica
de matria orgnica, e tem estreita correlao com a gesto de materiais, produtos,
resduos e efluentes. A seguir, algumas sugestes neste sentido.
4.5.1 Substncias Odorferas
todos os resduos devem ser recolhidos e acondicionados em reas secas e cobertas,
de preferncia fechadas;
todos os resduos devem ser armazenados pelo menor perodo de tempo possvel
antes de seu processamento ou de sua retirada da unidade para processamento por
terceiros uma referncia bsica um tempo mximo de 24 horas; caso haja necessidade
de estocagem por tempos maiores, procurar utilizar algum meio de preservao dos
resduos (por exemplo, uso de refrigerao para os materiais destinados a graxarias);
manter as cmaras onde se realiza a defumao de derivados de carne sempre com
boa vedao;
dar preferncia defumao pelo uso de fumaa lquida - o quanto for possvel -,
ao invs dos processos mais convencionais, que utilizam os geradores de fumaa pela
queima de madeiras;
4.5.2 Material Particulado e Gases
operar as caldeiras de forma otimizada, com a mxima eficincia de combusto
possvel do sistema, minimizando a emisso de material particulado e gases derivados
de combusto incompleta;
utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de leos
combustveis, por exemplo;
planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por outros
menos danosos camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia. (A, F, G)
4.6 Minimizao de Rudo
Assim como para vrias medidas de P+L, aquelas destinadas minimizao de rudo so
mais efetivas e mais baratas quando planejadas no projeto das unidades produtivas.
Por exemplo:
selecionar, dentre as alternativas adequadas e viveis, equipamentos com menores
emisses de rudo;
instalar equipamentos ruidosos em uma ou mais salas fechadas e/ou dot-los de
barreiras acsticas especialmente projetadas para eles;
posicionar operaes ruidosas, bem como reas de movimentao e estacionamento
de veculos, afastadas o quanto possvel de atuais ou futuras reas sensveis a rudos;
fazer layout dos edifcios posicionando-os de forma a us-los como barreiras
acsticas, aproveitando, tambm, a prpria topografia do local.
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De forma mais especfica, tem-se:


alocar equipamentos ruidosos afastados o quanto possvel das comunidades locais,
procurando utilizar a topografia local como barreira acstica;
operaes ruidosas devem ser realizadas durante os perodos do dia onde h maior
tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos naturais ou de
fundo do local;
manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de rudo
por desgastes ou avarias;
planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar sua
passagem pelas comunidades locais e se necessrio, restringir ao mximo seu trfego
em horrios mais sensveis aos rudos.
4.7 Medidas de P+L - Quadro Resumo
Na seqncia, as medidas de P+L apresentadas esto resumidas na Tabela 07, onde se
procura situ-las quanto:
s principais etapas do processo ou reas da unidade para aplicao
aos principais benefcios potenciais de sua aplicao
ao tamanho relativo do investimento necessrio
Quanto ao investimento relativo necessrio, parte-se da hiptese de que as
medidas sero implementadas em uma unidade que j se encontra em operao.
Obviamente, para novas unidades ou ampliaes, recomenda-se que as medidas
de P+L eventualmente selecionadas para implementao sejam previstas j nos
respectivos projetos, o que facilita esta implementao e diminui seu investimento
necessrio. O tamanho do investimento funo, entre outros aspectos, do porte,
da existncia ou no de uma estrutura de suporte (grupo empresarial) e da sade
financeira de cada empresa. Depende, ainda, do que j esteja pronto com relao
medida de P+L a ser implementada podem ser necessrias apenas algumas
melhorias ou complementaes e assim, o investimento menor. De qualquer forma,
esta classificao relativa de investimento destina-se a uma orientao inicial, mais
grosseira, para auxlio na priorizao de medidas de P+L a serem selecionadas para
implementao naturalmente, um dos critrios adotar as medidas que demandem
menores investimentos.
Assim, tem-se a seguinte representao:
$ - investimento relativamente pequeno ou inexistente, com nenhuma ou pouca
aquisio e/ou alterao de equipamentos e/ou de instalaes, envolvendo mais
alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos
treinamentos;
$$ - investimento relativamente mdio, com algumas aquisies e/ou alteraes
de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm alteraes de
procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos;
$$$ - investimento relativamente alto, com aquisies e/ou alteraes significativas
de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm alteraes de
procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Tabela 7: medidas de P+L quadro resumo


Medida de P+L

rea / Etapa do

Utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada (corned beef)

Resfriamento p

Utilizar gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne na alimentao dos Concentrao d
cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser concentrado (por exemplo)

Utilizar o condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (embutidos e Cmaras de coz
outros produtos derivados de carne) onde possvel

Minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de charques e de presuntos, Salgas de charq
por exemplo), por meio de reuso destas solues, do planejamento adequado da produo para o
aproveitamento destas solues e do emprego de mtodos alternativos de cura menos poluentes;
cuidar, tambm, para que no haja derramamentos acidentais destas solues
Reutilizar a gua da lavagem da carne aps a salga seca para a salmouragem (salga mida) e/ou Lavagem (aps
nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo)
Dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a defumao de produtos, Defumao
ao invs dos processos mais convencionais, que utilizam os geradores de fumaa pela queima de
madeiras

Utilizar mtodos de cozimento de derivados de carne que eliminem ou minimizem o uso direto Cozimento
de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, etc.

Evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem, de mistura, Picagem / Moag
de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam dos equipamentos,
transformando-se em resduos

Manter as cmaras onde se realiza a defumao de derivados de carne sempre com boa vedao Cozimento / De
Esterilizar facas e outros equipamentos com o mnimo fluxo de gua quente necessrio e controlado Corte-desossa
e isolar equipamento de esterilizao (parede dupla) ou instalar camisa de aquecimento (gua
quente ou vapor) para manter / controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos /
sistemas alternativos que utilizem menos gua via spray, ao invs de imerso, com ultra-som,
vapor, com ar quente conjugado, etc.

Utilizar, onde possvel, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo) nos pontos de sada/uso de Eventuais lavag
gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos livres
Utilizar guas de sistemas de resfriamento e de bombas de vcuo, bem como de descongelamento reas externas
de cmaras frias. Exemplos: fechar circuitos, onde apropriado; para a lavagem de ptios ou reas
externas (ou onde possvel)

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

o Processo

Benefcio Potencial

Investimento
Relativo

ps-cozimento

Reduo do consumo de gua e do volume dos


efluentes lquidos

$$

de caldo / Cozimento

Reduo do consumo de gua e do volume dos


efluentes lquidos

$$

zimento

Reduo do consumo de gua e do volume dos


efluentes lquidos

$$

que / Curas

Reduo da carga poluente e do volume dos efluentes


lquidos; reduo do consumo de gua

salga seca) produo de charque Reduo do consumo de gua, do volume e da carga


poluente dos efluentes lquidos (sal), bem como do
consumo de sal (no caso do reuso na salmouragem)

$$

Reduo do consumo de gua, do volume e da carga


poluente dos efluentes lquidos,do consumo de detergentes
/ sanitizantes (limpeza das cmaras de cozimento /
defumao quando se usa fumaa propriamente dita);
reduo da emisso de substncias odorferas

Reduo do consumo de gua e do volume dos


efluentes lquidos

$$

gem / Mistura / Homogenei-zao

Reduo de perdas de produtos; reduo do consumo


de gua, do volume e da carga poluente dos efluentes
lquidos

efumao

Reduo da emisso de substncias odorferas

Reduo do consumo de gua e do volume dos efluentes $$


lquidos; reduo do consumo de combustveis

gens de materiais / produtos


/ graxaria ou outras

Reduo do consumo de gua e do volume dos $


efluentes lquidos
Reduo do consumo de gua e do volume dos $$
efluentes lquidos

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Medida de P+L

re

Utilizar gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos. Exemplo: para lavagens iniciais
de pisos (ou onde possvel)

reas ex

Instalar dispositivos para coleta direta de material em todas as operaes que geram aparas
de carne, de gorduras, ligamentos, ossos e tecidos diversos - Ex.: esteiras transportadoras e/ou
recipientes de coleta. Treinar os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos,
minimizando queda deste materiais nos pisos

Limpeza das

Minimizar a gerao de resduos do processamento das carcaas e da carne (aparas de carne e


de gordura, por exemplo), dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao do setor e em
funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa

Corte e Limpe

Utilizar evaporadores de mltiplo-efeito para concentrao de caldos de carne e de protenas


residuais em condensados provenientes de cozimentos ou de digestes da graxaria para
instalaes com alta capacidade de produo (acima de 50.000 t / ano) (IPPC, 2005)

Concentrao
de gua

Garantir que as reas de eventuais estoques de matrias-primas e de resduos sejam cobertas e


isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem, por exemplo), para que guas
pluviais no arrastem resduos e matria orgnica

Recepo m

Fazer limpeza cuidadosa seco, antes de qualquer lavagem com gua catao, varrio,
raspagem, suco de resduos de pisos, instalaes e equipamentos
Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as lavagens
com gua
Utilizar sistemas de acionamento automtico do fluxo de gua (sensores de presena, por
exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas e outros locais; pedais,
botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so opes possveis

Acesso a re

Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, para acionamento do fluxo de gua pelos
operadores somente quando necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento / abertura da
gua para mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores

Todas (

Utilizar todo ou parte do enxge final da limpeza do dia (aps a produo) por exemplo: nos
primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel)

Nas re

Coletar e utilizar condensados de sistemas de refrigerao e da purga das caldeiras onde


possvel

Coletar e utilizar condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores
contnuos, por exemplo), o quanto possvel

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

ea / Etapa do Processo

Benefcio Potencial

Investimento
Relativo

Reduo do consumo de gua e do volume dos


efluentes lquidos

$$

s carcaas / Corte e desossa, etc.

Reduo da carga poluente dos efluentes lquidos e


aumento do aproveitamento dos resduos slidos

$$

eza da Carcaa / Corte e Desossa

Diminuio da gerao de resduos slidos; aumento do


rendimento da produo; reduo da carga poluente
dos efluentes lquidos

de caldos de carne e de protenas


as de cozimento/di-gesto

Reduo do consumo de combustveis

$$$

Reduo do volume e da carga poluente dos efluentes


lquidos e aumento do aproveitamento dos resduos

$$

Todas

Reduo do consumo de gua, do volume e da


carga poluente dos efluentes lquidos; aumento do
aproveitamento de resduos slidos

Todas

Reduo do consumo de gua e do volume dos


efluentes lquidos

$$

Reduo do consumo de gua e do volume dos


efluentes lquidos

$$

(onde houver mangueiras)

Reduo do consumo de gua e do volume dos


efluentes lquidos

$$

eas onde houver lavagens

Reduo do consumo de gua e do volume dos


efluentes lquidos

$$

Onde possvel

Reduo do consumo de gua e do volume dos


efluentes lquidos; reduo do consumo de
combustveis (uso da purga das caldeiras em si ou para
aquecer outra corrente)

$$

Caldeiras

Reduo do consumo de gua, de combustveis e de


produtos para tratamento de gua para as caldeiras

$$

xternas / graxaria ou outras

mat.-prima / Armazena-mento de
resduos

eas limpas; corte e desossa; reas


diversas

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Medida de P+L

Utilizar gua das pias de lavagem das mos por exemplo: para auxiliar transporte de materiais
para a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE) ou onde possvel

Transporte d

Utilizar efluente tratado final - por exemplo: nas reas externas, nos condensadores / lavadores de
gases da graxaria ou onde possvel

reas

Operar e manter adequadamente as grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de
guas residuais das reas produtivas para reteno eficiente de material orgnico

Todas as reas

Controlar as quantidades de gua e de produtos de limpeza e sanitizao, visando sua otimizao.


Sistemas dosadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com as quantidades
corretas de produtos so alternativas para este controle

Todas as re

Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar eventuais alternativas


que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos de gua e de produtos de limpeza e
sanitizao), sem prejuzo da segurana dos produtos da unidade

Todas as re

Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas tambm
minimizem impactos ao meio ambiente

Todas as re

Evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco base de cloro ativo

Todas as re

Implementar programas de desligamento de chaves/interruptores eltricos associados a sensores,


para desligar luzes e equipamentos quando seu uso desnecessrio ou h parada na produo

Todas as reas

Garantir boa vedao e manuteno das cmaras frigorficas e verificar possibilidade de seu
desligamento em certos perodos do dia, desde que no se comprometa a qualidade dos produtos
(ex.: em horrio de pico de demanda ou outro perodo)

Toda

Utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio - em geral, em reas
com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne, materiais proteicos, tendem a grudar nas
superfcies, com o calor para estes, melhor iniciar lavagem com gua fria
Isolar termicamente tubulaes e tanques de sistemas de aquecimento e de refrigerao

Todas as re

Instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda potncias maiores:


compressores, serras, moinhos/moedores, cutters, moinhos trituradores da graxaria, etc.

Sistemas de

Recuperar calor residual de correntes quentes como efluentes lquidos,gases de combusto das caldeiras,
vapores / gases de exausto dos digestores / secadores da graxaria, de compressores, etc. - ex.: para
aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais (alimentao de cozinhadores / digestores / secadores)

Onde es

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

rea / Etapa do Processo

Benefcio Potencial

Investimento
Relativo

Reduo do consumo de gua e do volume dos


efluentes lquidos; reduo do consumo de
combustveis (uso da purga das caldeiras em si ou para
aquecer outra corrente)

$$

Reduo do consumo de gua e do volume dos


efluentes lquidos

$$

Reduo da carga poluente dos efluentes lquidos e


aumento do aproveitamento dos resduos slidos

eas onde h limpezas / lavagens

Reduo do consumo de gua, do volume e da carga


poluente dos efluentes lquidos; reduo do consumo
de detergentes / sanitizantes

eas onde h limpezas / lavagens

Reduo do consumo de gua, do volume e da carga


poluente dos efluentes lquidos; reduo do consumo
de detergentes / sanitizantes

eas onde h limpezas / lavagens

Reduo da carga poluente e/ou da toxicidade dos


efluentes lquidos

eas onde h limpezas / lavagens

Reduo da carga poluente e/ou da toxicidade dos


efluentes lquidos

s priorizar maiores consumidoras


de energia

Reduo do consumo de energia eltrica

$$

as as cmaras frigorficas

Reduo do consumo de energia eltrica

Reduo do consumo de combustveis, de gua, de


produtos de limpeza e do volume dos efluentes lquidos

eas com as referidas tubulaes /


referidos tanques

Reduo do consumo de combustveis e de energia


eltrica

$$

e refrigerao / reas produtivas /


graxarias

Reduo do consumo de energia eltrica

$$$

Reduo do consumo de combustveis

$$$

de materiais p/ graxarias / na ETE /


onde possvel

s externas / onde possvel

s onde h queda de mat. slido no


piso

Todas as reas

stiverem as correntes quentes

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Medida de P+L

Manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor sem vazamentos dentro de um


programa de manuteno preventiva, fazer operaes caa-vazamentos peridicas

reas de gera
comprimido e va

Otimizar e manter as eficincias de combusto nas caldeiras

Caldeiras

Utilizar iluminao natural, o quanto possvel

Todas

Utilizar sistemas de iluminao ou lmpadas mais eficientes, econmicas

Todas

Executar um bom programa de manuteno para garantir uso eficiente de energia pelos equipamentos

Todas onde houv

Utilizar fontes renovveis de energia: biomassa em geral (madeira, bagao de cana, etc.) e biogs; verificar Caldeiras
viabilidade de se utilizar o sebo das graxarias

Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos compatveis, evitando que se Todas as reas on
misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos efluentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de
seu aproveitamento (reuso ou reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a torna mais adequada

Acondicionar adequadamente todos os resduos coletados (recipientes e reas secas, com coberturas e reas de armazen
preferencialmente fechadas) e destin-los para aproveitamento ou para disposio final o mais rpido
possvel

Garantir a escolha, o dimensionamento, a construo e a operao corretas das instalaes de tratamento dos Tratamento de efl
efluentes lquidos

Seguir a orientao bsica dos 3Rs (reduzir / reusar / reciclar) para os resduos das operaes auxiliares e reas das opera
de utilidades (tratamento de gua, outros resduos do tratamento de efluentes, caldeiras, manuteno,
almoxarifado e expedio, etc.)
Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de leos combustveis, por
exemplo

Caldeiras

Planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por outros menos danosos Sistemas de ref
camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia

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rea / Etapa do Processo

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Benefcio Potencial

o e nas redes de distribuio de ar Reduo do consumo de energia eltrica e de combustveis


apor

Investimento
Relativo
$

Reduo do consumo de combustveis, de emisso de material $


particulado e de gases de combusto incompleta
Reduo do consumo de energia eltrica

$$

Reduo do consumo de energia eltrica

$$

Reduo do consumo de energia eltrica

Eliminao ou reduo do consumo de combustveis fsseis

$$

nde se geram resduos

Reduo de carga poluente dos efluentes lquidos e aumento


das possibilidades de aproveitamento dos resduos

$$

namento de resduos

Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente


dos efluentes lquidos; aumento do aproveitamento de resduos
slidos; reduo da emisso de substncias odorferas

$$

fluentes lquidos

Reduo da emisso de substncias odorferas; maior eficincia


no tratamento dos efluentes lquidos

es auxiliares

Reduo do impacto dos resduos das operaes auxiliares; $$


economias de insumos, matrias-primas e recursos naturais;
eventuais redues de custos com o gerenciamento destes
resduos

ver equipamentos

frigerao

Reduo da gerao de material particulado, SO2 e NOx na


combusto

$$

Reduo de danos camada de oznio da atmosfera $$$


(protocolo de Montreal)

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Medida de P+L

re

Instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos fechados ex.:


tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - para novas unidades,
novas instalaes, ampliaes ou reformas

Todas onde h

Operaes ruidosas devem ser realizadas, o quanto possvel, durante os perodos do dia
onde h maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos
naturais ou de fundo do local

Operaes

Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de rudo por
desgastes ou avarias

reas com e

Planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar sua


passagem pelas comunidades locais e se necessrio, restringir ao mximo seu trfego
em horrios mais sensveis aos rudos

Transportad

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

ea / Etapa do Processo

Benefcio Potencial

Investimento
Relativo

houver equipamentos fechados


a serem lavados

Reduo do consumo de gua, de produtos de


limpeza e de energia e reduo do volume dos
efluentes lquidos

$$$

crticas em emisso de rudos

Reduo de eventuais incmodos populao


vizinha

equipamentos potencialmente
ruidosos

Reduo da emisso de rudos

dores / Compras / Expedio /


Logstica

Reduo de eventuais incmodos populao


vizinha

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

4.8 Implementao de Medidas de P+L


A implementao dessas sugestes ou medidas com sucesso, depende de alguns
fatores. Antes de tudo, do seu entendimento e do comprometimento primeiro, por
parte da direo e depois, por parte do pessoal operacional da empresa. Por exemplo,
aps o compromisso da direo, um treinamento inicial de sensibilizao de todos
os colaboradores quanto importncia e aos benefcios do uso racional de insumos
(matrias-primas, gua, produtos qumicos e energia), da reduo de desperdcios e
da minimizao de resduos, para a empresa e para eles, reforam este entendimento
e comprometimento e pode contribuir significativamente para o sucesso de aes de
P+L ou de um Programa de P+L. Depois, aspectos como tipo de unidade industrial ou
de processo produtivo, estgio de organizao e de gerenciamento, disponibilidade
de pessoal, estgio de conhecimento tcnico, entre outros, tambm influenciam nos
resultados obtidos. Assim, a seleo e a implantao dessas medidas e sugestes
devem ser avaliadas caso a caso, visando aumentar as possibilidades de sucesso. Em
funo destes aspectos, conforme o caso, auxlio tcnico especializado externo, para
apoio e acompanhamento de aes de P+L na empresa, tambm pode ser importante
para a obteno de bons resultados.
Pode-se implementar P+L basicamente de duas formas:
por objetivos ou situaes especficas, claramente aparentes de forma simples e
direta, pelo bom senso e experincia acumulada: identificar, priorizar e atacar etapas
do processo produtivo de maior gerao de resduos e/ou de poluentes, de maior
consumo de insumos, de maior gerao de desperdcios, de maior uso e/ou gerao de
substncias txicas - enfim, procurar, definir e implementar alternativas de P+L para os
principais problemas ambientais e/ou de rendimento/desperdcios da empresa.
por meio da elaborao, programao e execuo de um Programa de P+L
Basicamente, o que diferencia estas duas formas so os graus de planejamento,
detalhamento, abrangncia (dos problemas e de suas solues), uso de recursos (humanos
e materiais), documentao e de tempo, bem como de continuidade tendendo a serem
maiores para a segunda do que para a primeira forma de implementao.
Neste contexto, tambm de se esperar que as maiores empresas, com melhores
estruturas e maiores recursos, tenham mais condio de elaborar e implementar um
Programa de P+L. No entanto, isto no deve desencorajar as empresas menores, pois
muitas vezes, aes simples (por exemplo, mudanas de procedimentos operacionais
e/ou melhor organizao de alguma rotina produtiva) resultam em ganhos e benefcios
ambientais e econmicos, diretos e indiretos, bastante significativos. O que se requer,
essencialmente, :
- convico do(s) proponente(s)
- compromisso e apoio da direo da empresa
- entendimento, pelos colaboradores, do que P+L e do que isto significa para eles e
para a empresa
- boa vontade dos executores e colaboradores
- um nvel mnimo de organizao e ordenao na implementao de medidas de P+L
(definio das tarefas, das responsabilidades, dos prazos e registros)
- reconhecimento por um bom resultado alcanado.
Desta forma, recomenda-se que um planejamento mnimo seja realizado, mesmo que
para a implementao de uma medida isolada de P+L. Um planejamento bsico pode
78

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

conter as seguintes etapas (sugesto):


1. preparar proposta de implementao de ao(es) ou de um Programa de P+L
(justificada, mostrando o que , como se pretende fazer, os benefcios potenciais para a
empresa e previso inicial de recursos necessrios), apresent-la direo da empresa
e obter o seu comprometimento e apoio;
2. realizar treinamento de sensibilizao / conscientizao (P+L, preveno poluio,
reduo de desperdcios conceitos e benefcios) para os colaboradores da empresa,
objetivando seu entendimento e comprometimento e informando-os sobre as aes
ou Programa de P+L que sero implementados na empresa;
3. definir uma equipe inicial de trabalho uma pessoa para liderar ou coordenar os
trabalhos da equipe e seus componentes, direta ou indiretamente ligados s atividades
produtivas. O nmero de pessoas e respectivos setores envolvidos depende do porte,
da estrutura da empresa e da disponibilidade das pessoas. Como exemplo, uma equipe
de P+L pode ser composta por pessoas:
com conhecimento e boa experincia nos processos produtivos (essencial)
envolvidas com as operaes de tratamento e disposio de efluentes e resduos da empresa
da rea de utilidades (gua, vapor, refrigerao, etc.)
da rea de manuteno
da rea de qualidade
O importante que se tenha algum coordenando os trabalhos e alguns colaboradores
responsveis;
4. a equipe deve visitar a planta de produo em operao, desde a recepo, estoque
e entrada em processo da matria-prima at estoque e expedio dos produtos
da empresa; sugere-se que a equipe faa pelo menos trs visitas, em momentos
ou turnos produtivos diferentes; durante estas visitas, a equipe deve identificar e
registrar oportunidades para aplicao de P+L, com potencial de benefcio ambiental
e econmico (exemplos: algum desperdcio aparente materiais e insumos, gua,
energia, produtos, etc; volume e/ou carga poluidora elevados nos efluentes; gerao
alta de algum resduo; uso de uma substncia txica ou altamente poluente; lay-out
desfavorvel, etc...);
5. aps as visitas, a equipe deve analisar, eleger, priorizar e ordenar as oportunidades
identificadas. Um primeiro critrio para escolha e ordenao: as de maiores benefcios
ambientais e econmicos potenciais; outro critrio: oportunidades que sejam
problemas ambientaisatuais da empresa, em acompanhamento pelo rgo ambiental
local; de acordo com as oportunidades definidas, com a disponibilidade de recursos e
de pessoal e com eventuais necessidades da empresa, a equipe deve decidir se sero
trabalhadas mais de uma oportunidade ao mesmo tempo ou se sero abordadas uma
aps a outra;
6. para cada oportunidade a ser trabalhada, a equipe deve identificar medidas de P+L
para eliminar ou reduzir o aspecto ligado oportunidade em questo.
OBS.: no caso de frigorficos, a tabela 7 do item anterior uma referncia inicial para a
definio das medidas de P+L.
A equipe dever analisar as medidas de P+L propostas para cada oportunidade e
decidir qual ou quais sero implementadas - um critrio natural escolher primeiro as
que sejam mais fceis / baratas de serem implementadas;
7. aps definir oportunidades e respectivas medidas de P+L a serem implementadas, a
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Guia Tcnico Ambiental de Frigorficos


Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

equipe dever elaborar um cronograma para as aes que esto descritas nos prximos
itens (em todos eles, de 8 a 15); o cronograma deve conter, no mnimo:
ao a ser realizada (o que)
local ou ponto onde ser realizada (onde)
responsvel pela ao: um s, mesmo que ajudado por outros colaboradores (quem)
prazo acordado para a execuo da ao:data inicial data final ou at data final (quando)
Neste momento, pode-se alterar a constituio da equipe, incluindo colaboradores
que iro auxiliar na realizao das tarefas; o cronograma acordado geral dever ser
distribudo a todos os integrantes da equipe e acompanhado pelo coordenador ou
lder da equipe;
8. medir os aspectos ou variveis relacionadas com a(s) oportunidade(s) selecionada(s)
exemplo: consumo de gua, carga poluidora de um poluente A em um efluente
(vazo do efluente X concentrao do poluente A), quantidade de um resduo, etc.;
relacionar as medidas realizadas com a produo e/ou com matria-prima consumida,
gerando os indicadores da(s) oportunidade(s): m3 gua consumida / t produto; kg
DBO5 / t produto; kg de farinha de carne produzida / t produto; etc. Estas medies
devem ser feitas ANTES da adoo de qualquer medida de P+L ou seja, obter uma
foto da situao atual, como e quanto atualmente. Fazer as medies durante um
perodo representativo conhecer as variaes (1);
9. para cada aspecto ou varivel, levantar e apontar os custos ou receitas unitrias
atuais relacionados com estes aspectos ou variveis exemplo: custo total da gua
consumida / m3; custo total de tratamento de efluentes / kg DBO5; receita lquida / kg
adicional de farinha de carne. So importantes para quantificar eventuais benefcios
financeiros dos resultados obtidos;
10. implementar as medidas de P+L conforme planejadas, com cuidado,
acompanhamento e de forma efetiva, garantindo que seja(m) executada(s) por
todos os envolvidos; continuar as mesmas medies referidas no item 8 DURANTE a
implementao e DEPOIS dela, durante um perodo representativo (1);
11. com os dados medidos ANTES e DEPOIS da implementao, fazer uma avaliao
do seu resultado, apontando as redues e melhorias obtidas ganhos quantitativos,
ambientais e econmicos; verificar e apontar tambm eventuais ganhos qualitativos
(eventual melhoria de qualidade do produto, do ambiente de trabalho, etc.);
12. uma vez que se obteve bons resultados, a equipe deve divulgar todos eles de forma
adequada, para toda a empresa; a equipe e a direo da empresa devem reconhecer
publicamente e recompensar todos os responsveis pelo trabalho e pelos resultados;
13. programar e reforar treinamento nas modificaes implementadas, para consolid-las;
14. verificar se h possveis melhorias a serem feitas em relao (s) medida(s) de P+L
implementada(s); caso haja, program-las e execut-las; fazer novo treinamento, se necessrio;
15. organizar e arquivar todos os documentos e registros gerados neste trabalho, para
auxlio e melhoria de trabalhos futuros similares.
(1) qualidade das medies: procurar utilizar instrumentos de boa qualidade, calibrados,
aferidos; registrar as medies em planilhas adequadas e bem identificadas (nome
do parmetro ou varivel medida, data da medio, pontos/locais de medio, etc.);
quantidade das medies: que seja significativa e representativa dos processos e de
suas variaes.
80

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Industrializao de carne (bovina e suno)- Srie P+L

Com a execuo de um plano deste tipo, pode-se:


conseguir melhores resultados das medidas de P+L
mostrar os resultados de forma quantificada e mais organizada
gerar mais motivao
aumentar a possibilidade de consolidar P+L na rotina ou na estratgia de melhoria
contnua da empresa.
Seguem algumas referncias gerais para P+L.
CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) Setor de Tecnologias
de Produo mais Limpa: conceitos, documentos (Srie P+L) e projetos de P+L para
setores produtivos especficos, lista-links com sites relativos (Brasil e mundo), casos de
sucesso em P+L. Site geral: http://www.cetesb.sp.gov.br/Ambiente/producao_limpa/
apresentacao.asp
CNTL (SENAI RS / PNUMA): Centro Nacional de Tecnologias Limpas (1995). Atividades
do centro: destacam-se a divulgao de diversos projetos e estudos de caso e realizao
de cursos de formao de consultores em P+L. Projetos de P+L em parceria com
empresas / outras instituies. Site: http://www.senairs.org.br/cntl
Rede Brasileira de P+L (CNTL / SEBRAE / CEBDS): organizao nacional que visa
promover o desenvolvimento sustentvel nas micro e pequenas empresas no pas,
difundindo estratgias de ecoeficincia e provocando o processo de mudana cultural
com relao aos processos, produtos e servios das mesmas. Utiliza-se de ferramentas,
tais como a metodologia de P+L, para aumentar a competitividade, a inovao e
a responsabilidade ambiental no setor produtivo brasileiro; principais rgos de
apoio: ncleos de P+L em vrios estados, ligados s federaes de indstrias locais,
para diagnstico ambiental, assistncia tcnica e capacitao em P+L a empresas de
diversos segmentos e atividades.Site: http://www.pmaisl.com.br; neste site, tambm
h links para outras instituies que trabalham com P+L; em seu linkpublicaes,
possvel acessar e obter os documentos:
- Cartilha Sebrae PmaisL
Guia da Produo Mais Limpa
TECLIM: Rede de Tecnologias Limpas e Minimizao de Resduos (1998) tem o
objetivo de estabelecer e dinamizar cooperao interinstitucional para realizao de
estudos e experincias no sentido de ampliar e aprofundar o conceito de tecnologias
limpas na prtica produtiva em geral e mais especificamente na produo industrial,
assim como, simultaneamente, iniciar o desenvolvimento de aes que as tornem
realidade. Participao: Universidade Federal da Bahia, outros centros de educao,
pesquisa e desenvolvimento locais, Centro de Recursos Ambientais, vrias instituies
representativas da indstria e algumas empresas. Site: http://www.teclim.ufba.br
UNEP - United Nations Environment Programme (PNUMA - Programa das Naes
Unidas para o Meio Ambiente) - Production and Consumption Branch Cleaner
Production P+L para setores produtivos: programas, projetos, documentos, etc.Site:
http://www.unep.fr/pc/cp
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5. Referncias

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5. Referncias
ABIEC - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNE.
Site corporativo. Disponvel em http://www.abiec.com.br
ABIPECS - ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA
DE CARNE SUNA. Site corporativo. Disponvel em http://www.abipecs.org.br
CETESB COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL. Gasi, T. M. T.
Caracterizao, reaproveitamento e tratamento de resduos de frigorficos,
abatedouros e graxarias. So Paulo: CETESB, fev. 1993.
_______. Informaes de empresa do setor de abate e frigorficos (bovinos e sunos) do
estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2003.
_______. Informaes de empresa do setor de abate e frigorficos (bovinos e sunos) do
estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2004.
_______. Informaes de empresas do setor de abate e frigorficos (bovinos e sunos)
do estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2006.
CNPC - CONSELHO NACIONAL DA PECURIA DE CORTE. Balano da pecuria bovdea
de corte. Site corporativo. Disponvel em http://www.cnpc.org.br
Environment Waikato Regional Council; MIRINZ Food Technology and Research.
Meat and animal processing industry environmental guidelines. Nova Zelndia:
Environment Waikato, jun. 1999. Disponvel em http://www.ew.govt.nz/enviroinfo/
waste/businessandindustry/documents/meatGuidelines.pdf
IPPC INTEGRATED POLLUTION PREVENTION AND CONTROL. Reference document
on best available techniques in the slaughterhouses and animal by-products
industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, mai. 2005. Disponvel em http://eippcb.jrc.es/
pages/FActivities.htm
_______. Reference document on best available techniques in the food, drink and
milk industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, jan. 2006. Disponvel em http://eippcb.jrc.es/
pages/FActivities.htm
SIC - SERVIO DE INFORMAO DA CARNE. Produo de carne. Site corporativo.
Disponvel em http://www.sic.org.br/producao.asp
UK Government Envirowise - Environmental Technology Best Practice Programme;
WS Atkins Environment. Reducing water and effluent costs in red meat abattoirs.
Reino Unido: Crown, ago.2000.

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UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; DEPA DANISH


ENVIRONMENTAL PROTECTION AGENCY; COWI Consulting Engineers and Planners AS,
Denmark. Cleaner production assessment in meat processing. Paris: UNEP, 2000.
Disponvel em http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/index.htm
UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; The University of Queensland;
DSD - Department of State Development, Queensland. Eco-efficiency manual for
meat processing. Austrlia: Meat and Livestock Australia Ltd, ago. 2002. Disponvel em
http://www.p2pays.org/ref/22/21981.pdf

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ANEXO - LEGISLAO AMBIENTAL


A legislao ambiental bsica a ser cumprida pelos estabelecimentos industriais de So
Paulo, dentre eles os frigorficos, a que se destaca a seguir - sem prejuzo de eventuais
exigncias legais adicionais, a critrio dos rgos competentes.
Geral:
Artigos 2 e 3 do Regulamento da Lei N. 997 / 76, aprovado pelo Decreto N. 8468 /
76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Poluio Hdrica:
Artigo 18 ou 19-A do Regulamento da Lei N. 997 / 76, aprovado pelo Decreto N. 8468
/ 76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Outras exigncias eventualmente existentes estabelecidas pelo servio municipal de
gua e esgoto (locais)
Eventuais exigncias adicionais relativas qualidade de corpos dgua receptores
especficos (locais)
Poluio do Ar:
Artigos 31, 33 ao 38, 41 e 42 do Regulamento da Lei N. 997 / 76, aprovado pelo
Decreto N. 8468 / 76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Poluio do Solo / Resduos Slidos Industriais:
Artigos 51 ao 56 do Regulamento da Lei N. 997 / 76, aprovado pelo Decreto N.
8468 / 76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Poluio por Rudo e Vibrao:
Resoluo CONAMA N. 001 / 90 e Norma ABNT NBR 10151 (Avaliao do Rudo em
reas Habitadas Visando o Conforto da Comunidade) mbito federal
Licenciamento ambiental:
Artigos 57 ao 75 do Regulamento da Lei N. 997 / 76, aprovado pelo Decreto
N. 8468 / 76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Destacase, particularmente, o Decreto Estadual N. 47.400 / 02, que dispe sobre validade e
renovao das licenas ambientais de operao; no seu Artigo 2, pargrafos 4 e 5,
est disposto que evidncias de melhoria de desempenho ambiental, constatadas
pelo rgo licenciador, podem dar benefcios aos empreendedores no licenciamento,
como extenso da validade de suas licenas. Neste ponto, importante ressaltar que
Produo mais Limpa (P+L) um instrumento importante para melhoria de
desempenho ambiental.
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