LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN

(Penentuan Lemak Metode Angka Penyabunan)

KELOMPOK 10

Desi Astriani

31112011

Silvia Dwi Damayanti

31112045

Widdy Fitriani

31110054

PRORGAM STUDI S1 FARMASI

STIKes BAKTI TUNAS HUSADA TASIKMALAYA
2015

I.

Dasar teori
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid ,yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan
minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan
minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang
sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah
karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada
dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah
larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini
dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N)
sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan
pelarut non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol,
yang berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Sifat-sifat Lemak dan Minyak
Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin
dari lecitin
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu
kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia
dan untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0,
sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon
disulfida dan pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang
rantai karbon

6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi
karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian
pada kerusakan minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak
atau minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak/lemak
9. Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama
dari minyak / lemak
10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta
pengaruh kehadiran komponen-komponennya
Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida,menjadi

bentuk

ester.

Reaksi

esterifikasi

dapat

dilakukanmelalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran

ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi
asamasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan
kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah
air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
4. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.
Sabun adalah surfaktan yang digunakan bersama air untuk mencuci dan
membersihkan. Sabun biasanya berbentuk padatan tercetak yang disebut batang
karena sejarah dan bentuk umumnya. Sabun dibuat melaui reaksi saponifikasi.
Reaksi saponifikasi merupakan reaksi hidrilis trigliserida dengan alkali (NaOH,
KOH). Reaksi pembuatan Sabun

Lemak dan minyak terdiri atas trigliserida-trigliserida. Trigliserida terdiri

dari tiga gugus asam lemak yang terikat pada gugus gliserol. Asam lemak terdiri
dari rantai karbon panjang (C12-C18) yang berakhir dengan gugus asam
karboksilat pada ujungnya. Pada umumnya, asam lemak rantai pendek jarang
digunakan karena menghasilkan sedikit busa.
Lemak dan minyak yang digunakan untuk membuat sabun terdiri dari 7
asam lemak yang berbeda. Apabila semua ikatan karbon dalam asam lemak terdiri
dari ikatan tunggaldisebut asam lemak jenuh, sedangkan bila semua atom karbon
berikatan dengan ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak
jenuh dapat dikonversikan menjadi asam lemak jenuh dengan menambahkan atom
hydrogen pada lokasi ikatan rangkap. Jumlah asam lemak yang tak jenuh dalam
pembuatan sabun akan memberikan pengaruh kelembutan pada sabun yang
dibuat.
Jenis alkali yang biasa digunakan dalam proses saponifikasi adalah NaOH,
KOH, Na2CO3, dan NH4OH. Jenis alkali yang sering digunakan adalah NaOH
namun sifatnya lebih lambat larut dalam air apabila dibandingkan dengan
KOH.Na... merupakan alkali yang murah dan dapat menyabunkan asam lemak,
tetapi tidak dapat menyabunkan trigliserida. Pencampuran alkali yang berbeda
dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan sabun dengan keunggulan tertentu.
Sabun dapat dibuat melalui proses batch atau kontinu. Pada proses
batch, lemak atau minyak dipanaskan dengan alkali (NaOH atau KOH) berlebih

dalam sebuah ketel. Jika penyabunan telah selesai, garam ditambahkan untuk
mengendapkan sabun. Lapisan air yang mengandung garam, gliserol dan
kelebihan alkali, dikeluarkan. Endapan sabun yang bercampur dengan garam,
alkali dan gliserol kemudian dimurnikan dengan air dan diendapkan dengan
garam berkali-kali. Selanjutnya, endapan direbus dengan air secukupnya untuk
mendapatkan campuran halus yang lama-kelamaan membentuk lapisan homogen
dan mengapung.
II.

Prinsip
Lemak akan terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun.
Proses pencampuran antara minyak dan alkali akan membentuk cairan mengental.
Sabun yang terbentuk dititrasi secara asidimetri.
III.

Alat dan Bahan

-Buret
-Statif + klem
-Pipet
-Kaki tiga + kasa
-Spirtus
-Gelas kimia

Alat
- Gelas ukur
- Pipet volume
- Ball pipet
- Erlenmeyer

IV.

Prosedur
a. Pembakuan HCl 0,1 N

Bahan
NaOH 0,1 N
Etanol 96%
HCl 0,1 N
Indikator PP
Asam okslat
Natrii carbonat
Sampel minyak fresto

lgP(o)wT5c2MEC.Ff10NOH3JL
ikasudhterjpnyb,m

o
N
b
T
q
k
u
L
p
m
l
C
H
g
n
e
d
s
a
r
t
i
0
5
y
P
.
h
1
,
O
w
b. Pembakuan NaOH 0,1 N

c. Analisis Sampel

V.

Hasil Pengamatan
a. Pembakuan HCl 0,5 N
No
1
2
3

Massa Na2CO3 (mg)

80
80
80
Rata-rata

V HCl (ml)
3,1
3,1
3,2
3,1

b. Titrasi Blanko
No
1
2
3

V NaOH (ml)
10
10
10
Rata-rata

V HCl (ml)
20,2
19,2
19
19,06

c. Titrasi Sampel
No
1
2
3

Massa sampel(g)
5 gram
5 gram
5 gram
Rata-rata

V HCl (ml)
10
10,4
10,6
10,33

d. Penentuan Angka Penyabunan

N HCl
=
mg NaCO3
BE NaCO3 x V
80
=
53 x 3,1
=

0,49 N

Angka penyabunan =
=

(V blankoV sampel )x N HCl x BM NaOH

Bobot sampel awal

( 19,0610,33 ) x 0,49 N x 40
5

= 34,2216

VI.

Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan uji analisis lemak/minyak dimana

analisis yang kami lakukan menggunakan metode penyabunan/saponifikasi dan

sampel yang kami gunakan yaitu minyak curah.

Prinsip dari metode penyabunan/saponifikasi itu sendiri yakni, lemak akan

terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun. Proses pencampuran
antara minyak dan alkali akan membentuk cairan mengental. Sabun yang
terbentuk dititrasi secara asidimetri.
Sampel minyak ditambahkan

NaOH

di

dalam

alkohol.

NaOH

dimaksudkan agar terjadi reaksi hidrolisis asam lemak serta memberikan suasana
basa agar di dapatkan gliserol dan sabun (cairan pengental). Penggunaan NaOH
juga untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak.
Penambahan alkohol pada minyak bertujuan untuk melarutkan minyak
saat proses pemanasan serta melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar
dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk
melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya
berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang
baik.
Kemudian di panaskan yang dimaksudkan untuk melihat minyak telah
tersabunkan. Sebelum dipanaskan dilakukan terlebih dahulu ditambahkan
indicator phenolptalein sebanyak 3 tetes untuk pembuktian bahwa bahan tersebut
bersifat asam atau basa. Pemanasan dilakukan sampai minyak tersabunkan secara
sempurna yang ditandai dengan timbulnya sabun berwarna putih, apabila warna
merah muda nya hilang maka NaOH yang ditambahkan tidak berlebih ( kurang
banyak).
Setelah terbentuk busa kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N untuk
menghitung bilangan angka penyabunan, reaksi yang terjadi yakni reaksi asam
basa. Titik akhir titrasi dengan hilangnya warna merah muda. Volume HCl yang
diperlukan untuk titrasi yakni 10,33 mL dan angka penyabunan yang didapatkan
dari titrasi asidimetri yang telah dilakukan pada minyak curah yang didapat yaitu
sebesar 34,2216 sedangkan standar angka penyabunan yang ada pada literature
VII.

yaitu sebesar 195 245.

Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan tentang angka penyabunan dari
sampel minyak curah didapatkan angka penyabunan sebesar 34,2216 .

VIII. Daftar Pustaka

Sudarmaji, Slamet. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty Yogyakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Penerbit Bharta : Jakarta.
Lehninger.A.L, 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga: Jakarta
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.