Ley N 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnologa e

Innovacin de Acceso Abierto

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT

BATIDO FRUTADO
MONOGRAFA
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

NUEZ GOMERO, JOHNNY ALFREDO

ASESOR: Ing. RICARDO ANIBAL ALOR SOLRZANO

HUACHO-PER
2012

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT

BATIDO FRUTADO

........
Dr. JOS LUIS RODRIGUEZ NUEZ
PRESIDENTE

...
Lic. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO
SECRETARIA

Blgo. JOS. LUIS ROMERO BOZZETTA

VOCAL

Ing. RICARDO ANIBAL ALOR SOLRZANO

ASESOR

HUACHO PER
2012

DEDICATORIA
Dedico este trabajo por la culminacin de mi
carrera universitaria a mi madre y a mis
hermanos por su gran apoyo incondicional
tanto en lo moral y tico para cumplir mis
objetivos propuestos.

A mis Profesores quienes estuvieron

siempre ensendonos sus experiencias
adquiridas en el campo de sus cursos y
otros

puntos;

tambin

por

voluntades, empeo para el trabajo.

sus

INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
I. ASPECTOS GENERALES
1.1. Definicin, composicin y propiedades de la leche

10
10

1.1.1. Definicin de la leche

10

1.1.2. Composicin de la leche

10

1.1.3. Principales componentes de la leche

11

A. Agua

11

B. Lpidos

12

C. Protenas

13

D. Glcidos

14

E. Minerales

15

F. Sustancias Nitrogenadas no proteicas

16

1.2. Factores que influyen en la composicin de la leche

16

A. El Clima

17

B. Influencias Alimentarias

18

1.3. La Calidad Higinica de la Leche

19

A. Higiene Qumica

20

B. Higiene Microbiana

24

1.4. Orgenes de la Contaminacin

25

1.5. Propiedades fsicas

27

1.5.1. Densidad

27

1.5.2. pH de la leche

28

1.5.3. Acides de la leche

28

1.5.4. Extracto seco

29

1.6. Propiedades microbiolgicas

30

1.6.1. Bacterias lcticas

30

1.6.2. Bacterias propionicas

30

1.6.3. Bacterias butiricas

30

1.6.4. Bacterias patgena

31

1.6.5. Bacterias psicrofilas

31

II. EL YOGURT

32

2.1. Informacin nutricional del yogurt

33

2.2. Modo de hacer el yogurt

33

2.3. Las bacterias en el yogurt

34

2.4. Cualidades del yogurt

36

III. DISEO DEL PROCESO

38

3.1. Materiales y procesos de control

38

3.2. Metodologa

39

3.2.1. Proceso y descripcin de operaciones para la

Elaboracin de yogurt
3.3. Pruebas de control de calidad

39
47

3.3.1. En la recepcin de la materia prima

47

3.3.2. Pasterizacin

47

3.3.3. Primer enfriamiento

48

3.3.4. Inoculacin

48

3.3.5. Envasado

48

3.3.6. Cmara refrigerada y conservacin

48

IV. CONCLUSIONES

49

V. BIBLIOGRAFIA

51

ANEXOS

52

NDICE DE CUADROS

Cuadro 01: Leyenda del diagrama de operaciones para el proceso del yogurt.

46

NDICE DA TABLAS
Tabla 01: Composicin de la leche

10

Tabla 02: Composicin del yogurt de leche

37

Tabla 03. : Equipos y materiales para el proceso del yogurt batido

38

Tabla 04: Equipos y reactivos de control de calidad

39

NDICE DE FIGURAS

Figura 01: Diagrama de flujo para la elaboracin de yogurt

44

Figura 02: Diagrama de operaciones del proceso de yogurt

45

RESUMEN
El objetivo que se pretende lograr con el trabajo monogrfico es de mostrar las
tcnicas en la elaboracin del yogurt batido frutado, para eso se expone un mtodo
sencillo en pequea escala a partir de leche entera, por fermentacin provocada
por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. En seguida un
resumen de las etapas de elaboracin:
1.-Recepcin de la leche cruda: con un PH, entre 6.5 y 6.8, la densidad, de 1.028 a
1.034 g/cm3 y la acidez, debe estar entre 0.15 y 0.16%.
2.-Filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso.
3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla
4.- Pasteurizacin: a temperaturas aproximadas de 75 C, por 30 minutos Es un
punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patgenos.
5.-Primer Enfriamiento: asegura la temperatura ptima de inoculacin,
permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo.
6.- Inoculacin: en condiciones, de 2 a 3% de cultivo a temperatura de 42 y 45 C
7.- Incubacin: es la coagulacin de la casena de la leche a tiempo de 2-3 hs.
8.- Homogeneizacin: se hace para impedir la formacin de nata y mejorar el
sabor y la consistencia del producto.
9.- Segundo Enfriamiento: con la mayor rapidez posible se evita que el yogur siga
acidificndose a ms de 3.0 pH. En tiempo de 1,5-2,0 horas, a 15C.
10.- Homogeneizacin para generar el batido: Se rompe por agitacin el cogulo.
11.-Envasado: Un cerrado hermtico mantiene la inocuidad del producto.
12.- Cmara refrigerada y conservacin: se conserva, a temperaturas de
almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana.
Como todo trabajo monogrfico se pretende aportar con los conocimientos
bsicos para la elaboracin del yogurt, es importante tener en cuneta los
parmetros exactos que se encuentra en todo el diagrama de flujo, as se obtendr
un yogurt con las caractersticas deseadas.

INTRODUCCIN

En sta oportunidad se desarrollo el tema, proceso de elaboracin de yogurt batido

frutado, con la finalidad de mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin del
yogurt batido.
Es de conocimientos de todos que, en el Per existen un porcentaje muy
considerable de personas que tienen el problema de estreimiento y otras
enfermedades relacionado al sistema digestivo, esto es ocasionado por diversos
factores como son, estrs, no se ingiere el agua necesaria, una alimentacin
desbalanceada, etc. estos malos hbitos traen como consecuencia el mal
funcionamiento de nuestro sistema digestivo y al tener nuestro sistema digestivo
enfermo, nos da origen a muchas enfermedades en el cuerpo humano.
En principio debemos saber las caractersticas que debe tener una buena materia
prima y debemos saber cuales son los factores que influyen directa e
indirectamente en la obtencin de una leche de buena calidad que por ende nos
dar como resultado un buen producto.
El

incluir

el consumo

del

yogurt

en nuestra

dieta

diaria

ayudara

considerablemente a mejorar el funcionamiento de nuestro sistema digestivo.

Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas

comunidades humanas especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en
la edad adulta, una mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche:
la lactosa.

En

los

dems

grupos

humanos,

la

secrecin

de

la lactasa (una enzima esencial para esa digestin) se pierde tras la fase de
lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una aversin culinaria
a la leche y sus derivados.
los productos lcteos se consideran uno de los principales logros de la evolucin
cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en
otros compuestos ms digeribles tras la fermentacin lctica que se produce en su
elaboracin. Las razones evolutivas aducidas estn ligadas al equilibrio con otro

nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorcin del calcio:

la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar.

En el Per la tecnologa lechera tiene diversos mtodos para obtener muchos

productos con niveles de alta calidad y pureza para tratar un alimento de primera
necesidad como es la leche, utilizando diferentes mtodos de procesamientos,
control, conservacin y comercializacin en condiciones ptimas, las operaciones
necesarias paras separar algunos componentes de la leche y los anlisis de su
composicin qumica .
La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria
ms importante de fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas.
El yogurt es la leche fermentada, el cual es preparado por la accin combinada del
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto
valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca
o fluida.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y
mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsico-qumicas,
microbiolgicas y sensoriales
ltimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas
recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la produccin
no satisface sus requerimientos. En el Per debido a la baja produccin lechera, la
industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboracin de
leche fluida y derivados lcteos.
Se desea aprender la tecnologa que se emplean empresarialmente para la
elaboracin del yogurt y adquirir nuevos conocimientos, para una mejor
formacin profesional.

10

I. ASPECTOS GENERALES.

1. 1. Definicin, composicin y propiedades de la leche

1.1. 1. Definicin de la leche
La leche natural es el producto obtenido higinicamente por ordeo
regular y completo, debindose enfriar inmediatamente despus.
Este producto puede proceder de una o varias vacas y resultar de
uno o varios ordeos, no esta permitido agregarle ni sustraerle
nada, la leche puede considerarse en general como un liquido
blanco y opaco, puede ofrecer tambin una tonalidad ligeramente
amarillenta sobre todo en verano cuando los animales siguen un
rgimen de pastoreo.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el
empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la
leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de
vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. (Spreer, 1975)
1.1.2.

Composicin de la Leche
Tabla 1. COMPOSICIN DE LA LECHE
Extracto seco

12.5 %

Extracto seco desengrasado

Agua

87.5 %

Grasa

3.5 %

protena

3.5 %

Lactosa

4.7 %

Sales minerales

0.8 %

Total
Fuente: Berdayes y Col, 1980.

100 %

11

La leche se puede considerar como una emulsin de materia grasa

en solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en
disolucin y otros en estado coloidal.
Los constituyentes de la leche son:
Agua
Grasas en emulsin
Sustancias en disolucin
Sustancias en suspensin coloidal
El agua es el constituyente mayoritario de la leche y se encuentra
en ella en un 87.5%. La grasa se encuentra emulsionada de forma
globular y representa normalmente entre un 3 y un 4% de la leche.
Esta constituida fundamentalmente por triglicrido, al que
acompaa otros lpidos como: fosfolpidos, esteroles, carotenoides,
vitaminas liposolubles y trazas de cidos grasos libres. La fase
coloidal esta formada principalmente por una suspensin de
partculas de casena.
La fase hdrica, sustancias en solucin, est formada por el
conjunto de las sustancias disueltas en agua, cualquiera que sea su
tamao de partcula. En este grupo se incluyen los azucares
(fundamentalmente lactosa), las sales, las vitaminas hidrosolubles y
las sustancias nitrogenadas no proteicas. (R. Veisseyre)

1.1.3. Principales componentes de la leche:

A. Agua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos,
suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la
leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y
presenta dos estados:
Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de
la lactosa y las sales. Es independiente de las sustancias insolubles.
Agua ligada: supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se
encuentra energticamente retenida por las sustancias insolubles.

12

La proporcin del agua ligada no se fija, si no que existe un

equilibrio.
B. Lpidos: la fraccin conocida como lpidos lcteos, que
constituyen normalmente entre un 3 y un 4% de la leche, esta
formada por tres tipos de sustancias asociadas:

Materia grasa propiamente dicha, constituida principalmente

por triglicridos (98% lpidos).

Fosfolpidos que suponen del 0.5 al 1%.

Otras sustancias insaponificables, diferentes qumicamente de

las anteriores, pero insolubles en agua y disolventes orgnicos
(1%).

Los lpidos se encuentran en la leche en forma de glbulos de

dimetro comprendido entre 2 y 10 un, constituyendo una emulsin
del tipo de aceite en agua. En estos glbulos se pueden diferenciar
las siguientes zonas: una pseudomembrana exterior de naturaleza
proteica, una capa, a continuacin de naturaleza fosfolipdica y una
zona interior del glbulo graso en la que estn los glicridos
distribuidos de fuera a adentro de mayor a menor punto de fusin.
De los lpidos que constituyen la leche los ms importantes son los
glicridos, los fosfolpidos y los esteroles.
Glicridos: son steres de la glicerina y cidos grasos. Pueden
ser simples mixtos, segn que sean iguales o distintos,
respectivamente, los grasos unidos a la glicerina. Concurren ms de
60 cidos grasos en la formacin de los triglicridos siendo el ms
abundante el palmtico.
Fosfolpidos: son triglicridos en los que un radical cido ha
sido sustituido por una molcula de cido fosfrico unida a su vez
a un radical nitrogenado. Los ms importantes son las lecitinas y
las cefalinas, en los que la base nitrogenada es colina y la
etanolamina respectivamente.

13

Esteroles: son lpidos con un radical comn, ncleo esterol, que

contiene una funcin alcohol. Se encuentran no esterificados y el
ms importante es el esterol. Algunos esteroles por accin de
radiaciones UV se transforman en vitaminas D.
C. Protenas: las protenas son polmeros de ciertos aminocidos
que

son

sintetizados

por

organismos

vivos.

Constituyen

normalmente el 3% de la leche y contienen el 95% del nitrgeno de

la leche.
Dado que las casenas son la fraccin proteica ms fcilmente
separable, las protenas de la leche clsicamente en dos fracciones:
casenas y protenas del suero.
El grupo de casenas esta constituido esencialmente por casenas
S1, S2, B, y X. Estas protenas se distinguen del resto de las
protenas de la leche por el hecho de que coagulan por la accin del
cuajo o una edificacin prxima a pH 4,6. Las protenas no
casicas constituyen un grupo mucho ms heterogneo que el
anterior, tanto desde el punto de vista de su origen, como

su

composicin qumica. Son principalmente las protenas del

lactosuero junto a numerosas enzimas y a las protenas de la
membrana del glbulo graso.
Casena: La Casena es un heteroproteido ya que su hidrlisis
proporciona, adems de aminocidos, otras sustancias no proteicas.
Concretamente es un fosfoproteico, en el que la fraccin no
proteica esta representada por el cido fosfrico. Dado que la
casena presenta un carcter anftero, puede dar sales o caseinatos.
Estos ltimos son de gran inters ya que la casena se encuentra en
forma de caseinato clcico, que a su vez adsorbe en sus micelas a
las de fosfato clcico, formando un complejo conocido como
fosfocaseinato.
Protenas del suero: las protenas del suelo forman una fraccin
muy compleja y se pueden clasificar en tres grupos heterogneos

14

segn la solubilidad: proteasas-peptonasas, globulinas y albminas.

Las primeras son las nicas que no se desnaturalizan por el calor.
Los otros componentes precipitan al calentar la leche o el
lactosuero. En la leche rica en casena este efecto no se observa
puesto que quedan en las micelas de casenas, pero al precipitar la
casena a pH 4.6 las protenas del suero desnaturalizadas, lo hacen
con ella.
D. Glcidos: la leche de vaca contiene tres tipos de glcidos desde
el punto de vista qumico, que son:

Glcidos neutros: lactosa y polisidos que contienen lactosa y

fructosa.

Glcidos nitrogenados

Glcidos cidos: cidos silicos

Dada la pequea proporcin en que se encuentran estos glcidos,

excepto la lactosa, solo nos detendremos en este ltimo.
Lactosa: Es un disacrido C12H22O11.H2O esta compuesto de dos
monosacridos la glucosa y galactosa, tiene gran importancia
tecnolgica en todos los procesos de acidificacin de la leche
(Leche fermentadas, maduracin de la nata) ya que sirve de medio
de cultivo para las bacterias acido lcticas. (Soroa, 1974).
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches,
representando el principal y nico hidrato de carbono, sin embargo, se
han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa,
cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina.
(Soroa, 1974).
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema
enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para despus
segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa
y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay
ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos
latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de
lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no

15

sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico

y separa el azcar en glucosa y galactosa.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno,
dixido de carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se
absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo
esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres
abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a
algunos sectores de la poblacin mundial, se tiene una

alimento

sustituto que es el yogur (Soroa, 1974).

El contenido de lactosa en la leche de vaca es normalmente

comprendido entre 40 y 50 gr./l. El principal factor de variacin de
este contenido es la infeccin de la mama (mamitis) que produce
un descenso en el contenido de lactosa, al disminuir la capacidad de
sntesis de la mama. Como consecuencia de esto y para mantener el
equilibrio osmtico se produce un incremento en el contenido
salino de la leche, por lo que se puede decir que el contenido en
lactosa de la leche es inversamente proporcional a sus contenidos
en sales. La lactosa es sensible al calor. De especial inters resulta
de la facilidad con la que la lactosa experimenta fermentaciones,
por la accin de determinadas bacterias, siendo la ms importante
las que la transforma en cido lctico.
Sales: las sustancias minerales en la leche se presentan en dos
estados: una en disolucin y otras en estado coloidal. La forma
clsica de determinar el contenido en sales de la leche es por
calcinacin, o sea, obteniendo las enzimas. Hay que aclarar que el
contenido en sales no coincide con el contenido de enzimas, ya que
al calcinar se producen prdidas y modificaciones de los
componentes
E. Minerales. El contenido medio de enzimas es del orden de
0.7%, mientras que el contenido en sales es del orden de 0.9%.

16

Dentro de la fase de disolucin, la parte ms importante la

componen los cloruros, que expresados en cloruro sdico
comportan el 0.18%, aproximadamente, de la leche. Los fosfatos
solubles representan nicamente el 33% del fsforo total, siendo el
ms abundante el fosfato disocio. Hay indicios de sulfatos, yoduro,
bromuros y fluoruros. El citrato clcico es muy poco soluble y est
poco disociado todo el sodio y el potasio se encuentran en
disolucin inica.
Dentro de la fase coloidal, los componentes ms abundantes son el
calcio y es el fsforo. Van acompaados de pequeas cantidades
de magnesio y cido ctrico. El fsforo y el calcio formando
principalmente las micelas de fosfocaseinato, siendo un factor
determinante de la estabilidad de la leche.
F. Sustancias nitrogenadas no proteicas: se trata de pequeas
molculas pertenecientes a diferentes familias qumicas, que se
solubilizan en cido tricloractico al 12%. El contenido es estas
sustancias vara con la alimentacin.
El componente ms abundante es la urea, que se halla en una
proporcin media de 0.52gr. /l. Adems se detectan aminocidos
libres nucletidos, bases nitrogenadas, cido rtico, vitaminas
nitrogenadas...
El contenido en sustancias nitrogenadas no proteicas aumenta en
leches

sometidas

fuertes

calentamientos

debidos

fundamentalmente a la degradacin de las protenas.

1.2. Factores que influyen en la composicin de la leche
Los factores que influyen sobre la secrecin lctea, tanto en cantidad como
en calidad, son muy diversos, y as se puede estudiar la influencia de los
factores genticos, ambientales, fisiolgicos de manejo o sanitarios entre
otros, existiendo siempre en la practica grandes dificultades para el estudio
por separado de cada uno, a causa de las interacciones que existen entre
ellos, ya que no actan de forma individual, sino en conjunto sobre la vaca.

17

Por tanto hay que tener siempre en cuenta que la composicin de un animal,
o rebao, ms o menos numeroso, ser consecuencia de un conjunto de
factores y no de uno aislado.
A. El clima:
Temperatura: es el factor climtico de mayor influencia en la
produccin de la leche; por regla general, las temperaturas altas o bajas
disminuyen la cantidad de leche y alteran su composicin.
La temperatura ptima para la produccin de la leche ronda los 10C,
considerndose que las temperaturas ente 4.5 y 24C no influyen
marcadamente sobre la produccin

de la mayora de los lecheros.

Cuando las temperaturas son inferiores a los 4.5C, la cantidad de leche

no decrece si se les suministra una alimentacin capaz de equilibrar el
exceso de energa necesaria para luchar contra el fro; solamente cuando
las temperaturas descienden a 15C las vacas sufren estrs del fro y la
produccin decrece, aunque el consumo de alimentos se incremente.
Efecto del calor: el efecto de las altas temperaturas, ms de 30C, se
traduce en la vaca por:
Un descenso en el consumo, para que su organismo produzca menos
caloras.
Un aumento en la respiracin, para eliminar ms calor.
Un aumento en la ingestin de agua para compensar la prdida de
lquidos
Un aumento de la temperatura corporal para favorecer el intercambio
de calor.
Esto que se representa conduce a:
Un descenso de peso corporal.
Descenso de produccin de leche con aumento de porcentaje graso un
descenso del contenido en protenas.
Un aumento del nitrgeno no proteico.
Un descenso del contenido de lactosa.
La humedad: en general, los pases hmedos son ms apropiados
para la produccin lechera que los secos; en estos la perdida de agua

18

debido a la respiracin, evaporacin, sudoracin, etc., por el organismo

animal es mayor que en los hmedos, por lo que se da una disminucin
del rendimiento lechero. Los efectos perjudiciales de la humedad
empiezan a sentirse cuando la temperatura alcanza ms de 24C, en estos
casos, a igualdad de temperatura, si la humedad aumenta, el consumo y
la produccin disminuyen.
Altitud y presin atmosfrica: la altitud acta ms bien
indirectamente, por accin de la presin atmosfrica y otros factores. Es
difcil separar la influencia de la propia altitud de las condiciones de
explotacin, tal como el clima o la alimentacin. La altitud presenta las
siguientes alteraciones.
Sobre el organismo animal:
Se produce un aumento en la actividad cardiaca y respiratoria,
disminuyendo el apetito y la ingestin de agua, con la consiguiente
perdida de peso.
Aumento en el contenido en grasa, calcio, y magnesio.
Disminucin en el contenido de protenas y de la conductividad
elctrica.
Otros factores: la iluminacin puede influir sobre la composicin de
la leche.

B. Influencias Alimentaras:
El ltimo origen de los materiales utilizados para la formacin de la leche
es la dieta que la vaca recibe y la cual ya ha pasado por los distintos
procesos de digestin hasta llegar a la glndula mamaria donde se
produce la sntesis de la leche. La cantidad y proporcin en la que los
distintos componentes llegan a la ubre estn regulados por un conjunto de
factores entre los que la alimentacin puede ser uno de los que limite,
cambie o modifique alguno de ellos o sus precursores, pero la medida en
que afecta a la secrecin es an poco conocida en ciertos aspectos.
Estudio de algunas raciones y alimentos:

19

Variaciones en los cidos grasos: la influencia de distintos alimentos

forrajeros tienen sobre la composicin de los cidos grasos de la grasa
lctea ha sido estudiado, encontrndose que la situacin de un rgimen a
base de heno o ensilado aumenta algo la produccin de cidos grasos de
cadena larga, a expensas de los de cadena corta, lo contrario ocurre con
las raciones ricas en remolacha.
Efectos de la salida al pasto: la salida de los animales al pasto en
primavera o el consumo de forrajes verdes en esta poca va a originar
variaciones tanto en la cantidad como en la calidad de la leche, ajenas a
las propias causas estacionales. Estas variaciones no van a depender solo
del rgimen alimentario que han estado sometidas durante la poca
invernal y de la calidad de la hierba sino tambin de la forma en que este
cambio se realice.

Comnmente las vacas van a realizar de una

alimentacin con henos y ensilados ricos en fibra a otra con la hierba

pobre en ella y de alta digestibilidad, producindose entonces una
disminucin en el contenido de grasa, que ser tanto ms importante
cuanto ms bruscos se realicen los cambios de dieta.

1.3. La Calidad Higinica de la Leche

Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivados la sitan entre los
alimentos bsicos por excelencia, pero su secrecin en el interior de la ubre
hasta su llegada al consumidor, camino ms o menos largo segn los casos,
se ve sometida a un elevado nmero de riesgos, como son: el desarrollo
incontrolado de microorganismos, infecciones patgenas de las vacas
productoras, absorcin de olores extraos, produccin de malos sabores, la
presencia de sustancias qumicas extraas; todo ello va a afectar de una
forma negativa a la calidad higinica del producto.
Esta calidad higinica la podemos observar desde tres aspectos diferentes:
higiene qumica, microbiana y esttica

20

A. Higiene qumica:
Consiste en la ausencia de contaminacin por antibiticos, antispticos,
pesticidas, sustancias qumicas indeseables y de todo fenmeno de
liplisis y protelisis.
Las necesidades crecientes de la agricultura y ganadera hacen
indispensable el empleo de determinados productos para incrementar los
rendimientos de las cosechas y las producciones animales, pero no es
menos cierto, que el abuso o mal uso de los mismos puede llevar a
contaminar este gran producto que nos ocupa. Esta contaminacin a
veces llega por otras vas como el empleo de materiales y productos
inadecuados en la obtencin, transporte o manipulacin de la misma as
como el empleo de aditivos encaminados a prolongar su almacenaje o
ayudar a su comercializacin La insuficiencia en la higiene qumica de la
leche puede influir gravemente sobre las propiedades tecnolgicas de la
leche, principalmente en caso de procesos industriales basados en la
actividad bacteriana, por ejemplo el queso, el yogur.
La contaminacin puede ser indirecta, proviniendo del medio ambiente,
de la alimentacin que pueda tener pesticidas, pero tambin puede
provenir de tratamientos que se dan en la lucha contra enfermedades
infecciosas o parasitarias cuando no se respeten los mrgenes de
seguridad adecuados.
Las sustancias qumicas que contaminan la leche podemos incluirlas en
los siguientes grupos:
Metales y Plsticos:
Detergentes y Desinfectantes
Pesticidas y Fertilizantes
Micotoxinas
Antibiticos y Quimioterpicos
Residuos radiactivos
Metales y Plsticos:
La contaminacin por metales y plsticos se produce esencialmente por
el equipo utilizado en la explotacin o en la central lechera durante las

21

manipulaciones, el transporte y el acondicionamiento de los productos

lecheros; este equipo es el responsable de la presencia del Cu el Fe en la
leche.
Los plsticos empleados generalmente en tuberas o envases, estn
considerados como no txicos, pero pueden contener en sus materias
primas pequeas molculas, plastificantes, estabilizantes u otros aditivos
que no son inertes, y por su solubilidad en agua y en materias grasas
pueden penetrar en la leche. Es necesario en este aspecto conocer las
sustancias y combinaciones utilizables en los plsticos destinados a estar
en contacto de los alimentos.

Detergentes y Desinfectantes:

En cuanto al grupo de detergentes y desinfectantes utilizados en la

limpieza y desinfeccin del material que se pone en contacto con la
leche, su uso est ms que justificado ya que el agua es incapaz por si
sola de arrastrar los restos de materia orgnica y destruir las bacterias que
contaminan las instalaciones. Todos los equipos deben de limpiarse y
desinfectarse cada vez que se usan. Despus de la utilizacin del equipo
de ordeo est sucio de residuos de leche lquida, que al secarse forma
una fina capa integradas por grasa, protenas, azucares y materias
minerales principalmente, pero adems puede haber en el exterior de la
mquina suciedad del medio ambiente, partculas de estircol o polvo,
por esto la limpieza es la parte ms importante del proceso de extraccin
de la leche y si no se realiza bien es poco probable la efectividad de los
productos desinfectantes.
Los agentes qumicos son imprescindibles en las explotaciones lecheras,
agentes como el calor o el vapor estn totalmente en desuso, su accin va
siempre encaminada al control de microorganismos que puedan
contaminar la leche. Dentro de los compuestos ms empleados est el
hipoclorito sdico, hipoclorito clcico, formol, etc. En la prctica se
pueden formular productos combinados detergente-desinfectante que
facilitan enormemente el trabajo. Estos detergentes y desinfectantes mal
manejados, pueden dar lugar a alteraciones de la leche o ser su contenido

22

perjudicial para la salud publica, por lo que en algunos pases existe una
lista de estos agentes qumicos clasificados de acuerdo con el tipo y
dando la concentracin de uso aprobada.
Todo el equipo debe ser cuidadosamente aclarado despus de la limpieza
y desinfeccin no permitindose jams la adicin intencionada de
antispticos u oxidantes.
En cuanto a los aspectos toxicolgicos hay que considerarlos de acuerdo
con el producto de que se trate:
cidos y lcalis: pueden producir irritaciones locales y efectos
corrosivos en caso de accidente.
Agentes tensoactivos: su toxicidad es relativamente baja, pero en
pieles delicadas pueden producir irritaciones. Algunos compuestos
aninicos, cuando se utilizan con detergentes cidos aumentan su
poder de irritabilidad.
Derivados del cloro: la accin txica del cloro e hipocloritos se debe a
su poder de desnaturalizacin de las protenas celulares.
Derivados del yodo: la accin txica del yodo es similar a la del cloro.
Por ltimo decir que utilizando los detergentes y desinfectantes en
buenas condiciones, instalaciones, con adecuado mantenimiento de
mquinas, tubos y juntas, eligiendo correctamente los productos,
utilizndolos a la concentracin adecuada y con un aclarado eficaz, con
agua potable, las proporciones que pueden pasar a la leche son de muy
poco significado, no ocurriendo as cuando se producen operaciones
descuidadas, o se hace un mal uso de los equipos, pudiendo transferir as
un mal sabor a la leche, influir sobre las salubridad e interferir procesos
de fermentacin. Sobre los efectos negativos, hay que subrayar tambin
que los riesgos son mucho ms elevados para los desinfectantes que para
los detergentes. A pesar de esto, ya que el descuido o adicin
intencionada es siempre posible, se recomienda que adems de pruebas
peridicas debera preferirse el uso de productos inofensivos.
Pesticidas y fertilizantes: En este grupo se incluyen una gran variedad de
compuestos qumicos encaminados tanto al crecimiento de las cosechas

23

como a favorecer la conservacin de las mismas; en este grupo hay que

incluir a las:
Acaricidas, nematicidas, fungicidas, todenticidas, y herbicidas. Los
alimentos tratados con pesticidas no pueden suministrarse a los animales
sin que haya transcurrido un el plazo de seguridad necesario y los
insecticidas no pueden ser utilizados en el establo ms que cuando se
haya puesto todas las precauciones necesarias para que el animal no los
absorba. Muchos de estos productos se unen a las grasas de la leche para
su eliminacin alterando su sabor y pudiendo originar un problema de
salud publica al ser ingeridos incluso a concentraciones dbiles durante
perodos largos. La peligrosidad de los pesticidas viene dada en funcin
de su DOSIS LETAL MEDIA, que es la dosis capaz de matar al 50% de
los animales de laboratorio y expresa el grado de toxicidad aguda, pero
en nuestro caso tiene mucha ms importancia el caso de toxicidad crnica
o efectos que tiene cuando se ingieren pequeas dosis en un prolongado
tiempo. Bajo este punto de vista es necesario saber la ingestin media
diaria y los niveles de residuos tolerables en alimentos en alimentos,
que nos permitan, teniendo en cuenta los estudios de degradacin del
producto, determinar los plazos de seguridad que deben transcurrir entre
el tratamiento la recoleccin o consumo para evitar riesgos que
contaminen la leche.
Micotoxinas: Las micotoxinas presentes en la leche proceden de
alimentos contaminados por mohos y muy especialmente por
Aspergillus flavus. Las micotoxinas son unas sustancias muy txicas
y carcinogenticas para el hombre y los animales, de ah el que en los
ltimos aos se haya desarrollado una intensa investigacin para la
deteccin y su prevencin. Aunque si existe una gran diversidad de
micotoxinas solamente se han investigado extensamente en su relacin
con la leche y productos lcteos, las aflatoxinas, debido a su mayor
importancia y a su gran toxicidad. Qumicamente las anflotoxinas son
cumarinas sustituidas, conteniendo el ncleo del bifurano y configuracin
lactnica. El hecho que los nios, principales consumidores de leche,

24

sean an ms sensibles que los adultos a los efectos de las aflatoxinas, ha

extremado an ms si cabe el inters del conocimiento de la incidencia
de las aflatoxinas en la leche y sus derivados. La formacin de
aflatoxinas esta asociado a mohos. Esto significa que solamente son de
inters para la industria lechera aquellos mohos que producen aflatoxinas
y que son capaces de crecer en leche y productos lcteos. El Aspergillus
flavus, moho que produce la anflatoxina, est muy extendido en el suelo,
particularmente en climas clidos y hmedos. Es fcil que en estas
condiciones las plantas como el trigo y el maz, y consecuentemente los
alimentos preparados a partir de estas plantas, sean contaminados por sus
esporas.

B. Higiene Microbiana:
La necesidad de obtener una leche que rena todas las condiciones
higinicas adecuadas hace que la preocupacin por el control de
microorganismos existentes en la misma sea cada vez mayor, ms aun en
la poca en que por motivos econmicos, tcnicos por mano de obra, se
va ampliando el tiempo que transcurre entre obtencin e industrializacin
mediante el empleo del fro
Recordamos la importancia que tiene la calidad microbiana de la leche
bajo sus tres aspectos: sanitarios, al poder ser vehculo de transmisin de
enfermedades zoonsicas.
La actividad metablica de las bacterias puede producir cambios en la
composicin y sabor de la leche, al mismo tiempo que las enzimas
estables al calor continan actuando sobre el producto elaborado,
afectando negativamente la estabilidad y caractersticas de la leche. El
grado de alteracin en funcin del nmero y especies que componen la
microflora, pero por debajo de 1.000.000 colonias/ml en el momento de
la fabricacin no son detectables estos efectos metablicos.
Para obtener una leche de buena calidad microbiana debe prestarse
atencin tanto a los procesos de produccin como mantener a las vacas

25

en un buen estado de salud, con una especial atencin a la mamitis, por

ser un padecimiento muy extendido en el ganado vacuno lechero.

1.4. Orgenes de la contaminacin.

La contaminacin microbiana es por lo general el resultado de muchas
causas:
Interior de la ubre: an en el caso que la glndula mamaria este sana, el
canal del pezn se encuentra poblado por un gran numero de
microorganismos, siendo semejante esta flora a la que se encuentra en la
superficie del pezn, por lo que son frecuentes los recuentos de 1.000
grmenes/ml. Esta contaminacin se ve ayudada por la circunstancia que la
punta del pezn se inunda durante el ordeo, debido al flujo contrario
producido por las ordeadoras actuales, arrastrndose as grmenes que
pueblan la punta del pezn.
Se ha preparado una lista de agentes que transmitidos por la leche pueden
originar enfermedades en el hombre, siendo los ms importantes el bacilo
tuberculoso Gram + que puede vivir en la ubre produciendo lesiones
granulomatosas de tipo crnico, enfermedad que en la actualidad ya est
erradicada en muchas naciones. Brucella abortus, grmenes gran que
pueden asentarse en los ganglios linfticos mamarios excretndose por la
leche durante meses o an aos pudiendo pasar al hombre. Listara, Cxiella
burnetti, Pseudomona auroginosa, Staphylococos aureus...
Exterior de la ubre: en el exterior de la ubre y pezones, de las vacas de
ordeo, puede encontrarse suciedad por estircol, barro, y materiales de
cama, tales como paja o arena, principalmente. En el ordeo mecnico la
microflora de los pezones es de ms importancia para la contaminacin de la
leche que el resto de la superficie de la ubre y proviene de las heces, cama,
suelo y agua.
El nmero de bacterias es muy variable estando en funcin del grado y tipo
de suciedad, es decir, est relacionado con la flora de las camas; las vacas

26

con pezones no lavados pueden contribuir hasta con 100.000 bacterias/ml, y

los pezones de vacas aparentemente limpias que descansan sobre arena
pueden contribuir con ms de 10.000 bacterias/ml.
Medio ambiente: en la contaminacin por el medio ambiente debe
tenerse en cuenta al ordeador, al aire, al agua y a los mismos alimentos. El
ordeador con sus manos no limpias y en menor proporcin con sus ropas,
favorece la contaminacin por determinados estreptococos y staphylococos.
Esta contaminacin es favorecida por malas tcnicas de ordeo, como el
humedecimiento de las manos con los primeros chorros de leche, la cada de
las pezoneras al suelo y no lavarlas antes de su colocacin, o el tocar las
superficies de tanques, ollas de ordeo y otros componentes de la
instalacin, que entran en contacto con la leche, despus la desinfeccin de
las mismas. El aporte microbiano que proviene del aire, al entrar en contacto
con la leche durante el ordeo, es muy pequeo, prcticamente despreciable
en trminos de nmero. Puede tener importancia alguna determinada
bacteria cuando se trata de aerobios esporoformantes; Bacilos cereus,
Staphylococos aureus El agua de la explotacin puede ser causa de
contaminacin de la leche, principalmente en dos casos: cuando es agregada
directamente a ella, o el agua residual que queda en la instalacin despus de
la limpieza.
Equipo de ordeo: el equipo de ordeo, en unas condiciones adecuadas
de diseo y limpieza, presenta una contribucin bacteriana baja, no superior
a los 1.000/ml. En este tipo de microflora que existe en el equipo de ordeo
es variable, estando relacionada con la clase de detergente-desinfectante,
mtodo de limpieza, temperatura de la solucin, estado de las gomas, y nivel
del contenido microbiano. (Spreer, 1975)

27

1.5. Propiedades Fsicas:

1.5.1. Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3
por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la
composicin de la leche, pues depende de la combinacin de
densidades de sus componentes,
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una
leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr
valores menores de 1.028 g/cm3.
Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema
coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se

encuentran disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto

constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el
que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros (Mg, Cl). La leche
contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos
nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en
compuestos energticos, los glcidos y los lpidos. La densidad es
importante tecnolgicamente para determinar el peso de la leche
(sprrer 1975). Los componentes principales son los glcidos lactosa,
las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos,

28

lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na,)

(Spreer, 1975).

1.5.2. pH de la leche
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.8 como consecuencia de la presencia de casena.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de
la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo
de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido
lctico o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
El pH representa la acidez actual de la leche; de el dependen
propiedades tan importantes como la estabilidad de la caseina.
(Spreer, 1975).

1.5.3. Acidez de la leche

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, siendo
la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a
una cuarta de carcter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la casena.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos
orgnicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las
leches en proceso de alteracin.
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta
puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida
indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma
habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada
trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia
econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio

29

de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no

solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad
fisicoqumica y sanitaria de la misma.
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se
debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnica, el 20% restante
se deben a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de
la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto
alcalinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la accin de
contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede
determinarse por titulacin con Na OH 10 N o 9N).
La acidez es el resultado de una valoraci6n. La valoracin
acidimetrica de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza
en caseina y fosfatos.
La acidez desarrollada por la fermentacin lctica baja el pH entre 4 y
5.

La medicin de la acidez se expresa: (Spreer, 1975)

Grados Dornic (D)
lD = 1 mg. de acido lctico en 10cc de leche.
Grados soxhlet-wenkel(S.H.)
1SH =2.25D (spreer, 1975)
1.5.4. Extracto seco:
Es el conjunto de sustancias que componen la leche con exclusin del
agua. La leche de vaca presenta un extracto seco total medio de 125130 g/L tambin al extracto seco se le conoce como residuo seco,
materia seca (Charles Alais, 1988)

D = Valor ledo de la densidad.

30

1.6. Propiedades microbiolgicas:

La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de
gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que
provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades.
(Alais morales 1988)
1.6.1. Bacterias Lcticas
Efectos sobre el alimento
Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la
lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la
consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer
espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.
Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo
Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior. A
temperaturas ambientales se genera un cultivo lctico y puede
tardar hasta 2 das, aplicando calentamiento el proceso se hace
menos lento.
1.6.2. Bacterias Propinicas
Efectos sobre el alimento
Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las
trazas de cido propinico de la leche para generar cido actico.
Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor
excesivamente cido.
Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo
Requieren de temperaturas de 24C para comenzar a actuar.
1.6.3. Bacterias Butricas
Efectos sobre el alimento
Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin
de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.
Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo
Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.

31

1.6.4. Bacterias Patgenas

Efectos sobre el alimento
Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH
comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular de las
grasas y la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su
presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin
fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2).
Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.
Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo
Requieren de temperaturas de 37C y de acidez baja. Usualmente,
la leche fuera de refrigeracin experimenta estos cambios.

1.6.5. Bacterias Psicrfilas

Efectos sobre el alimento
Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la leche
y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar
crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius. Aunque en el
esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de
grmenes, estos dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste
las altas temperaturas provocando en las leches un amargor
caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la
industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son
responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches
blancas.
Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo
Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son
inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad
enzimtica. Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca
(sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como
producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que
100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias).

32

II. EL YOGURT
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente
nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en
aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso
de fermentacin. Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos
fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de
explotacin como cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias
presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del
aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms
preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades ms restacables del yogur es su capacidad de regenerar la
flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre
todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la
leche entera, total o parcial descremada, provocada

por

streptococcus,

thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur

provienen no solo de la presencia de los compuestos de la leche, sino tambin de
la transformacin de estos como resultado de fermentacin acido lctica causada
por los microorganismos. La ingestin de este producto es representable en todas
las edades. Para la mayor parte de los consumidores intolerante a la lactosa
constituye un magnifico alimento. Pues la reduccin moderada de su contenido

33

de lactosa, en comparacin con la leche, lo hace mas apropiado para los

pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostticas del yogurt
contribuyen a la resistencia a las infecciones.
En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra
flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los
alimento en el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta
digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias,
tales como protena y grasa. El consumo de fsforo, calcio y hierro en
comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la
disminucin de los problemas alrgicos, adems de consumir el yogur en formas
natural, este se puede integrar a mltiples preparaciones culinarias. (PAMELA
RUEGG, DVM, MPVM, 1999).

2.1.- Informacin nutricional del yogur

El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden tomarse un yogur tranquilamente,
sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si
los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur
adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la
leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg
de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo, (ROSSEL
MONTIGNAC BARCELONA: ARTULEN, SA, 1982:25-6)

2.2.- Modo de hacer el yogurt

Es importante considerar una ordea higinica de la leche, para Controlar la
proliferacin de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prcticas, para
manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, despus
de la ordea, no conservar la leche en una habitacin cerrada. No mezclar

34

leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que ste no es apto para
industrializacin.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como
a nivel casero, aqu se tratara ambos para que, de cuerdo a los recursos
disponibles selecciones una manera de llevarlo a prctica. De hecho el
proceso es el mismo, nicamente cambia el equipo en el cual se elabora.
(ROSSEL MONTIGNAC BARCELONA: ARTULEN, SA, 1982:25-6)

2.3 Las bacterias en el yogur

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos
de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha
aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el
yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,
que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.
Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro
aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual
la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida
que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va
modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cidolcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El
acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras que
el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden
aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin
de obtener sabores particulares.

35

El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo,

dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur lquido) una frescura y
una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe
mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que
permiten crear una variada gama de productos.
En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos
bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier
yogur comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus
lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin
y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa
negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal
de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan
lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo
est integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus,
lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueck, los
lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido
de carbono, etanol y otros productos voltiles, lactobacillus fermenti es
heterofermentativo y es capaz adems, de tomar buen crecimiento a
temperaturas elevadas.
De sobre 45 C a 113 F, morfolgicamente, algunos bacilos son bastones
delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de
este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han
sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar
caracterstica, a menudo reniforme.
Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos
continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede
cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan
con glucosa y suero.

36

Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15, adems, en

general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y
cido

nicotnico,

variando

las

necesidades

en cada

caso.

Estos

requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de

dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los
cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En
concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la
concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de
vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se
desarrolla muy bien entre 42 y 45C, produce disminucin del pH, puede
producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas
que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan
aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el
desarrollo del streptococcus thermophilus.
Los estreptococos son un gnero de bacterias gram - positivas y catalasa
negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el
microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares
(diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o
elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de sta familia
tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades
como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen
amigdalitis e imptigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae
producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer,
neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona
adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante
de endocarditis y de abscesos dentales. (Spreer, E y Sutherland, 1991).

2.4.- Cualidades del yogur

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la
digestin porque durante la fermentacin de la leche se originan
compuestos que son absorbidos por el intestino. Tambin se considera que

37

por las bacterias lcticas que contiene el yogur ste se digiere ms

rpidamente que otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la
propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de
control sanitario de productos y servicios.
NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche blgara.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y mtodos de prueba.
Recomendaciones de compra y consumo
El yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor cido y con
la consistencia caracterstica del producto.
En la etiqueta identifique el producto; tener en cuenta que el yogur se
comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen
edulcorantes sintticos como el esprtame y el acelsulfame k.
Algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de
bacterias lcticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente
estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que est
refrigerado y consrvelo as hasta consumirlo.
Observe que el yogur tenga su consistencia caracterstica y que no haya
separacin del suero de la leche. (ROBINSN M. RECETTES Y TAMINE
GARDES ARMAND COLIN, 1990)

Tabla N 02: composicin del yogurt de leche.

COMPOSICIN DEL YOGURT DE LECHE VACUNA ENTERA
CONTENIDO

PORCENTAJE

Agua

87 %

Protenas

3.5 %

Lpido

3.9 %

Glucidos

3.6 %

cidos orgnicos

1.30 %

Cenizas

0.7 %

Fibras

Parte digerida despus de 1 hora

91 %

Fermento Lctico vivo (mnimo) = 23 millones de bacterias

Contenido energtico cada 100gr = 63 kcal
Fuente: (Littell y Col, 1998).

38

III.- DISEO DE PROCESO

3.1.-Materiales y proceso de control
Tabla N 03. Equipo y materiales para el proceso de yogurt .
Cantidad Equipos y Materiales
Caractersticas
3

Refrigerador

Con regulador de la temperatura, para

almacenar el yogurt terminado, fermento y
las mermeladas de frutas

Cocina a gas

Industrial, para hacer las mermeladas de

frutas.

Incubadora:

Una incubadora casera confeccionada con

un cajn recubierto de tecnoport que logre
mantener una temperatura constante de 40 a
45C. con una capacidad de 150lt

Jarra graduada de litro

Cucharas

graduadas

Para medir la materia prima

de Para medir pasta de frutas

plstico
2

Agitador

de

acero Es para homogenizar la masa compactada

inoxidable.
2

del yogurt

Marmita enchaquetada de De
150lt

acero

inoxidable

con tapa,

para

pasteurizar el yogurt

Marca Vulcano
Envases de 1 y lt con su De preferencia con tapa rosca,
respectiva etiqueta.
1

Termmetro con rejilla,

Medicin de temperatura en marmita

Baln de gas

Para la cocina

Balanza electrnica, marca Para pesar los insumos

electronic scale

Paleta de plstico

Grande ( o mediana) para homogenizar la

pasta de fruta

Cronometro

Digital, para el control de la pasteurizacin

y fermentacin.

Cedazo para filtrar la leche Limpio, grande de 120cm2 de material yute

39

kl

Fruta

fresca

lcuma,

guanbana, Se elabora mermelada de las frutas y se

fresa,

mango, agrega en la homogenizacin final

durazno
L

kl

Leche fresca de vaca

De buena calidad

Bacterias

Para la fermentacin con la leche

Azcar

Las bacterias necesitan azcar para su

metabolismo.

Fuente: elaboracin Propia.

Tabla N 04. Equipos y reactivos de control de calidad

Cantidad Equipos y materiales
Caractersticas
1

Potencimetro

Se utiliza para medir el PH de la leche

fresca y del yogur terminado.

Densmetro

Se utiliza para medir la densidad de la

leche fresca.

NaOH 0,1 Normal

Para la titulacin

fenloftaleina

Se utiliza como indicador en solucin

alcohlica

Fuente: Elaboracin Propia.

3.2.- METODOLOGA
3.2.1 Proceso y Descripcin de Operaciones para la elaboracin de
yogurt.
1.-Recepcin en usina de la leche cruda: En este proceso se debe
tener en cuenta los controles para verificar la buena calidad de la
leche recepcionada, dichos controles son: el PH, la densidad y la
acidez.
El mtodo mas adecuado para determinar el PH de la leche es el
electromtrico empleando un electrodo de vidrio en combinacin con
un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en
trminos de PH en la escala de un potencimetro calibrado con una

40

solucin buffer de PH conocido, el PH de la leche esta en el rango

6.5 y 6.8.
Existen diversos mtodos para determinar la acidez en la leche,
generalmente en industrias medianas, se realiza por titilacin con
NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solucin alcohlica como
indicador y el resultado se expresa en trminos de ml de leche NaOH
0,1 N requeridos para neutralizar 100ml de leche. La acidez debe
estar entre 0.15 y 0.16%.
Para determinar la densidad se usa un densmetro, algunos de estos
aparatos presentan termmetros incorporados que miden la
temperatura a la cual se hace la lectura lacto mtrica, facilitando as
la correspondiente correccin de la temperatura mediante tablas o
grficos especiales, la densidad oscila entre 1.028 a 1.034 g/cm3
2.-Filtracin: la leche se filtra con un cedazo de yute limpio para
evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso, como cabellos,
pelos de la vaca, pajilla etc.
3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: Se agrega azcar de
acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de
extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
4.- Pasteurizacin: La mezcla para el yogurt se pasteuriza para que
adquiera su consistencia no slo es importante que tenga lugar la
coagulacin cida, sino que tambin se produce la desnaturalizacin
de las protenas del suero, en especial de la b-lactoglobulina, esto se
produce a temperaturas aproximadas de 75 C, consiguindose los
mejores resultados de consistencia en las leches fermentadas y luego
se continua asta temperaturas entre 85 y 95 C llegando al ptimo
que es 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta relacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la
preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos
discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de
fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C

41

slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor

aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta
prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el
efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que
se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la
sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es
un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos
los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del producto.
5.- Primer Enfriamiento: Esta etapa es importante por que asegura la
temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de
las bacterias del inculo, luego, se enfra hasta la temperatura ptima
de inoculacin (42-45C) y enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculacin: se debe tener en cuenta que la cantidad de inculo
agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad
del producto, buscando las caractersticas ptimas para el agregado
de manera de obtener un producto de alta calidad en condiciones, de
2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
7.- Incubacin: El proceso de incubacin se caracteriza por provocar
en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de
la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir
una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla
de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante
la fermentacin.
La mayora de las operaciones de elaboracin de yogurt son, por esta
razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin.

42

Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder

realizar la incubacin y la fermentacin en la siguiente manera.
En los envases de venta, en tanques de fermentacin, se debe tener
en cuenta ya que, determinada la cantidad de inculo y la
temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y
se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso
de cido lctico.
8.- Homogeneizacin: En la elaboracin del yogur se homogeneiza la
leche con el objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el
sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero
aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de
esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el
proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un
cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la
homogeneizacin de la nata; tcnicas stas que no alteran la
estructura de la casena.
9.- Segundo Enfriamiento: El enfriamiento se ha de realizar con la
mayor rapidez posible para evitar que el yogur siga acidificndose en
ms de 3.0 pH. Se ha de alcanzar, por lo mucho en 1,5-2,0 horas, a
temperatura de 15C. Este parmetro es fcil de cumplir cuando se
elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en
estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas se
pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, y de una forma
energticamente ms rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el
enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de
aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una
vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del
aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin
profunda a 5- 6C.

43

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar

listo para la venta. Para esto se debe controlar la temperatura de
enfriamiento para detener la fermentacin.
10.-

Homogeneizacin

para

generar

el

batido:

En

la

homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la

etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de
frutas,

segn

corresponda

la

variedad

del

producto

(la

homogeneizacin slo es para el yogurt batido).

11.- Envasado: Se controla el cerrado hermtico del envase para
mantener la inocuidad del producto. Se debe tener en cuenta que el
envase este esterilizado y tambin el lugar donde se elabora el
yogurt debe estar estrictamente hijienico. En el producto se envasa
antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la
misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn
corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
12.- Cmara refrigerada y conservacin: La refrigeracin adecuada y
a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad
sanitaria desde la obtencin del producto final hasta colocarlo en el
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones ptimas de
produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C,
por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de
las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de
productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos
hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el
yogur conservado, denominacin genrica para los productos
fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos.
(Maria A. 1998).

44

Figura 1: diagrama de flujo para la Elaboracin de Yogurt.

Recepcin de la materia
prima.
Filtracin

Estandarizacin y preparacin
de la mezcla.

Pasterizacin

Primer enfriamiento.

Inoculacin

Incubacin.

Homogenizacin

Segundo enfriado

Homogenizacin para generar

el batido.
Envasado

Cmara refrigerada y
conservacin.
Fuente: MARIA A. HERNNDEZ LOZANO, 1998

45

Figura N 2 Diagrama de Operaciones del proceso de

Yogurt
1

3
4
5

6
7
7

10

10

11

11

11
12

12

FUENTE: MARIA A. HERNNDEZ LOZANO, 1998

46

Cuadro N 1: Leyenda de diagrama de operaciones para el proceso del yogurt

Traslado

Actividades
combinadas

1.- Recepcin De materia 1.Recepcin

prima
materia prima
2.- Filtracin

De 4.- Pasterizacin

3.-Estandarizacin y
Preparacin
mezcla

3.-Estandarizacin y

Espera

7.- Incubacin
de

5.- Primer enfriamiento

Preparacin de mezcla
9.-Segundo enfriado

6.- Inoculacin

10.-Homogenizacin
para generar batido

7.- Incubacin

11.- Envasado

8.-Homogenizacin

12.-Cmara refrigerada
y conservacin
Fuente: MARIA A. HERNNDEZ LOZANO, 1998

Operacin
n
2.- Filtracin

10.- Homogenizacin
para generar batido

9.Segundo 11.- Envasado

enfriado

Almacenaje

Verificacin

12.Cmara 11.- Envasado

refrigerada
y
conservacin

47

3.3. Pruebas De Control De Calidad

3.3.1.- En la recepcin de la materia prima.
En la recepcin de la leche se controla el PH, acidez y la densidad,
enseguida se explica los mtodos para los controles:
Ph- El mtodo mas adecuado para determinar el ph de la leche es el
electromtrico empleando un electrodo de vidrio en combinacin con
un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en
trminos de ph en la escala de un potencimetro calibrado con una
solucin buffer de ph conocido.
Acidez. Existen diversos mtodos para determinar la acides en la
leche, generalmente en industrias medianas, se realiza por titilacin
con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solucin alcohlica como
indicador y el resultado se expresa en trminos de ml de leche NaOH
0,1 N requeridos para neutralizar 100ml de leche.
Densidad. Para determinar la densidad se usa un densmetro,
algunos de estos aparatos presentan termmetros incorporados que
miden la temperatura a la cual se hace la lectura lacto mtrica,
facilitando as la correspondiente correccin de la temperatura
mediante tablas o grficos especiales.

3.3.2. Pasterizacin.
Es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos
siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
del producto.
Para conseguir la pasterizacin de la leche utilizamos una olla
enchaquetada, la cual se llena de agua el espacio interno de la olla
(chaqueta) y se coloca una estufa de bajo de ella, a medida que va
subiendo la temperatura tenemos que controlar con un termmetro
con rejilla introducido dentro de la olla y dejamos que llegue a 90C
y mantenemos esa misma temperatura durante 15 min.

48

3.3.3. Primer Enfriamiento.

Es importante este control porque asegura la temperatura ptima de

inoculacin 45 C, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inculo. Para conseguir el enfriamiento debemos sacar el agua
caliente de la chaqueta e introducimos agua fra en circulacin
constante, veremos q la temperatura va descendiendo y al llegar a
45 C dejamos circular el agua fra..

3.3.4. Inoculacin:
Es importante tener en cuenta la cantidad de inculo agregado ya que
determinara el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del
producto, se vierte el inoculo en la leche a 45 C y se homogeniza la
mezcla, tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.

3.3.5. Envasado:
Se controla el cerrado hermtico ya que la tapa tiene rosca y asegura
el sellado del envase, para mantener la inocuidad del producto se
debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean
estriles.

3.3.6. Cmara refrigerada y conservacin:

Una refrigeracin adecuada manteniendo la cadena de fro aseguran
la calidad sanitaria. El yogur elaborado bajo condiciones normales de
produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C,
por un tiempo aproximado de una semana.

49

IV. CONCLUSIONES
Se ha concluido la monografa y se llegaron a las siguientes conclusiones:
1. con el desarrollo de esta monografa se esta aportando con el conocimiento
de la elaboracin del yogurt por lo tanto se aconseja al lector aplicarlo en
que crea conveniente.

2. El yogur, a trabes de los microorganismos responsables de la fermentacin

produce, una leche fermentada por bacterias lcticas termfilas
(principalmente por cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus).

3. Tras una rigurosa seleccin de la materia prima, la produccin de yogur

comprende principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche
(normalizacin, filtracin, homogeneizacin, tratamientos trmicos 80C
por 30 m y siembra del cultivo iniciador), incubacin( 42C por 4 horas)
enfriamiento y envasado( 5C )

4. La temperatura ptima de incubacin del yogur es de 42C durante 4

horas.

En

estas

condiciones

se

conserva,

temperaturas

de

almacenamiento menores o iguales a 8 C, por un tiempo de 7 das.

5. Los ingredientes no lcteos adicionados al yogur pueden ser muy variados:

cacao, cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se
aaden antes (yogur preparado en el envase definitivo) o tras la
incubacin.

6. El desarrollo del cultivo iniciador del proceso de obtencin del yogurt es

simbitico, es decir, St. thermophilus favorece el crecimiento de
Lactobacillus. delbrueckii. Subespecie bulgaricus y viceversa.

50

7. El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y

sabor del yogur; la principal es el cido lctico, responsable de la acidez
caracterstica de estos productos, aunque otras muchas sustancias matizan
el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el acetaldehdo.

51

V. BIBLIOGRAFIA
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alimento, laboratorio

de industrializacin

de productos

lcteos,

Monterrey N,L,.Mxico
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indiscutible. Rev Ind. Aliment (la habana)
3. BAUMAN BERDAYES LONGO EMILIANO, junio del 1980 Revista
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alimento esencial.
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5. RUEGG PAMELA, DVM, MPVM, 1999 Taller de Capacitacin para
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la Leche en el rea Rural centro nacional de ciencia y tecnologa,
6. RECETTES ROBINSN M. Y TAMINE GARDES ARMAND COLIN,
1990.el ministerio de salud a travs de digesa; (direccin general de salud
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7. MONTIGNAC BARCELONA ROSSEL: 1982:25-6 ARTULEN, SA, lo
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8. VARNAM, A.H SPREER, E.., SUTHERLAND, J. P. 1991, 1995.
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acribia,. Leche y productos lcteos. ed. acribia,
9. SPREER, E. 1991. Libro lacto logia industrial - capitulo: productos lcteos
fermentados yogurtpag: 432Ed.Acribia.
10. http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus
11. http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur
12. http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
13. http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
14. http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Forme_su_
pequena_empresa_de_Produccion_de_Yogurt.pdf
15. http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/yogur.pdf
16. http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo

52

ANEXOS

Anexo: fotografas de planta

Foto N 1: Acopio de leche

Foto N 2: Planta de procesamiento

53

Foto N 3: Preparacin del fermento de yogur batido