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anhembl Curso Superior em Gastronomia

morumbi Cozinha Europeia
•
I

Massa Fresca
Ingredientes Quantidade
Unidade de Medida

Farinha de trigo 200

Gramas

I I
Ovos tipo extra 2
Unidades

!
Sal refinado Q. B. -
1
1 Metoda: WQ?Jt--\-e- 1-6 ~
1 1. Fazer um cone com farinha de trigo; no centro, fazer uma cavidade
.)
(como urn vulcao).
~
.) 2. Acrescentar os ovos e 0 sal.
3. Vagarosarnente misturar no sentido do centro a farinha com os ovos.
4. Amassar a maneira por 30 a 60 segundos
5. Deixar a rnassa descansar par 20 minutos.
•
t 6. Separar em 4 partes e deixar descansar par mais 20 minutos.
1 7. Abrir a massa e cortaro

c~

33

 universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
...............

morumbi Cozinha Europeia

1
lasagne con pesta:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
•

•
Manjeridio de folhas 25 Gramas
•
longas
Pecorino ralado 15 Gramas
Parmesao ralado 30 Gramas
PinoH 10 Gramas
Alho 1 Dente
Azeite de oliva
VJ~rJ

I'-­ ~o tero Mililitros

Massa de lasanha fresca 200 Gramas
Metoda:
1. Lavar as folhas de manjericao e seea-Ias com urn papel absorvente.
2. "Pilar" ou processar 0 manjericao, alho e a metade do azeite
3. Acrescentar 0 restante 0 restante do azeite , 0 pinoli e os dois queijOs e
continuar a "pilar" ate obter um composto homogeneo
4. Cozinhar a massa (folhas da lasanha) ern agua fervente e salgada
5. Acrescentar um pouco da agua do cozimento da massa ao pesto.
6. Montar a lasanha baseado na demonstra<;ao do chef.

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34
 univ"rsidad"
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha EuropCia
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Minestrone Alia Ligure

-
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 1
~
Cebola perala picada 30 Gramas I
Salsao picado 15 Gramas
folhas de salsao 5 Gramas
Cenoura picada 30 Gramas
Abobrinha 50 Gramas
italiana ?-(LC 1:£'-'
Vagem macarrao ~' b c----­ 50 Gramas
Feijao branco cozido 30 Gramas
Caldo de vegetais V2 Mililitros
Batata pequena Wrr1 f1--u- eC-«Y:J ::, 50 Gramas
(\,;.,c.I1J...q;-----
Azeite de oliva \ Q.B. -
Sal refinado Q.B. -
Alho Q.B. -
parmesao Ccrosta) 15 Gramas
Salsinha Q.B. -
Pesto Q.B. -

Metoda:
1. Refogar a cebola, 0 salsao a cenoura e as folhas de salsao no azeite.
2. Acrescentar e a abobrinha, a vagem eo feijao e refogar mais um pouco.
3. Cobrir tudo com 0 caldo, verifrcar 0 sal e deixar cozinhar ate que as
) verduras estejam cozidas DQrem al dente. r \, jc' r 1\
'---~ C<J/VL ~ ''O..z..., C-0 ,X,,--\ L-L.:;
4. Se ~ecessario, bater metade da sopa no IiqiJidifrcador, para que frque
,, ~ pl~rosa. ~k L\,,,,,-CL/~cYJC0,--,
5. Finalizar com 0 pesta.

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37

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 univl.'f'Sidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
~

Risotto con fagioli

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz arborio 80 Gramas

Alho para 40 Gramas

Azeite extra virgem 40 Mililitros
-
Vinho branco seeo 60 Mililitros
Caldo de frango 1 Litro
Sal refinado Q.B. -

Feljao barlotti (drenado) 30 Gramas

Linglii<;a toscana sem pele 1 Unidade
Vinho tinto seeo 60 Mililitros
1
..
Cebola perola 30 Gramas
Alho l/2 Dente
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
parmesao ralado 15 Gramas
Metoda:
1. Refogar 0 alho para com azeite, acrescentar 0 arroz, refogar mais urn
pouco. Regar com 0 vinho branco, cozinhar entao 0 arroz com 0 caldo de
frango.
2. Enquanto isso em uma frigideira, dourar 0 alho e refogar a cebola com
urn pouco de azeite, em seguida fritar a lingui<;a, regar com 0 vinho tinto

,, e no final adicionar os feij6es.

3. Incorporar este molho ao arroz quando estiver quase no final do
cozimento, verificar 0 sal.
• 4. Colocar a manteiga eo parmesao para finalizar.

,
,
,
38

•
, tJniversidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
) ...............

morumbi
ColZin~a Europeia
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Coniglio al Forno: -i7 ~ ~ I)..CL· -\A-~-:\ VV\J... ~'V\~/Y). "\.- 1". ~C.....-

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Coelho (coxa e sobre­ 300 Gramas
coxa)

Alho
1 Dente
)
Vinho Branco seco 30 Mililitros
l
i Azeite extra-virgem Q.B. Mililitros
--
Batatas descascadas e 200 Gramas
I
6vJ();y.{;J., c~~das J'c... K.'c ~
-A..O r l I f\ UI,
Ramo de alecrim Q. B. -
-_.­

~.
sal refinado Q. B. ­
Pimenta do reino branc:a Q.B. - I
I

, mOlda
caldo de legumes 200 Mililitros
~

• Metodo:

• 1. Lavar 0 coelho, cortar nas juntas, e temperar com sal, alho, alecrim e
•
•, pimenta.
2. Em uma assadeira untada com azeite, levar os peda<;os de coelho ao

• forno pre-aquecido a 1800 C. Regar com vinho branco seco e cobrir com

,• papel alumlnio. Levar ao forno para assar par 20 minutos.

) 3. Anescentar as batatas ja salgadas e deixar assar par mais 20 minutos.

) 4. Caso necessario, acrescentar 0 caldo de legumes para nao ressecar a

,
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carne. No final do cozimento, retirar 0 papel para corar a carne e as
batatas .

•,
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44
 universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi r . ~) Cozinha Europeia
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• Pa ppa rd e II e con sugo d"I cony,tJ-0 "r ~

Ingredientes
/
V Quantidade Unidade de Medida
Carne de coelho / 250 gramas
300 Gramas
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Presunto c~o lW . 70 Gramas
Ll ')L~-'

Queijo Parmesao 40 Gramas

I jVianteiga integrdi ~f(1 sa; 30 Gramas

,,-- -
Vinho branco seeo 100 Mililitros I

Azeite de oliva 40 Mililitros

Cebola ~~.v..W\(iJ~lI 150

Gramas

salsao ~wi;)Q.,. 50
Gramas

I Cenoura bU,;\\\Q' 100 Gramas

,'j( I
salsinha 15 Gramas
Noz moscada Q.B.
--
sal refinado
Q.B.
--

, Pimenta do reino branca

Pappardellie grao duro

Q.B.

120
--
Gramas
•, I

,, Metoda:
1. Picar 0 presunto, a cebola, 0 salsao, a cenoura e a salsinha. Em uma

,,
, panela com azeite, suar os legumes em fago mecHo-baixo par 3 -4
miTlutos.

, 2. Aumentar a chama do fagao, acrescentar 0 coelho, temperar com 0 sal e

a pimenta e deixar dourar par 4- 5 minutos.

, 3. Regar a carne com 0 vinho. Quando tiver evaporado, acrescentar 0

tomate e deixar cozinhar lentamente; acrescentar um pouco de agua
sempre Que necessario, de modo que 0 molho mantenha-se abundante.

,
46

, universida<k'
anhembi Curso Superior em Gastronomia

J ...............

morumbi Cozinha Europeia

•
1 4. ApOS 30 minutos de cocc;ao, aproximadamente, retirar a carne e deixar
descansar. Cortar em peda<.;os finissimos, picando. Devolver a carne ao
molho, acrescentar a manteiga e a noz moscada.
5. Cozinhar 0 pappardelle em agua salgada, colocar 0 molho, polvilhar com
o parmesao.

Maiale in salsa agridoce can polenta al gorgonzola:

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I
File mignon sUlno 220 Gramas
Aceto balsamico 100 Mililitros
:)
A<.;ucar mascavo 8 Gramas
t
t sal refinado Q.B. -
I

Pimenta do reino branca Q.B. - I

Polenta 80 Gramas

• Leite integral
sal refinado
Q.B.
Q.B.
-
-
I
~-\ Gorgonzola,
~ I In- 1 ,,,,An A.o ~ Ji~_-tcJ~ (Ou Cr"O j\ ~ J\Cl
Gramas
Metoda: \l
\
-.) ....>J G\ ut\e ;\VY/Yr\1U~\.,{D J~ "1(1.. \

• 1. Pil!"ii I .11.lta,~rreter 0 _orgonz~em uma panela; ~r Fle€C£SfU;io,

cacFescentar b1ffi··peu;I€O de I@ite. Reservar. c~n ~
\~b ~ 'H.~->oQ. (9-U> ~~w .
2. Em uma panela, levar.~ a fervura; quando estiver fervendo, jogar a
polenta vagarosamente e mexer para nao empelotar, verificar 0 sal.
3. Colocar em uma forma; sobre a polenta, colocar 0 queijo gorgonzola .
picado e gratinar. '\J, ;C't
4. Tem~rar a carne com sal e pimenta. Em uma frigideira grelhar 0 filet.
,~ I • +. \/
Qu~oo atingir 0 ponto desejado4~i~h~"-r tJ aceto balsamico, 0 ac;ucar
l' .(j-l L .. j r~_;o.
e deixar reduzir.
5. Servir com 0 file de suino ao lado e regar a carne com 0 molho.

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morumbi Cozinha Europea
........-....

Caponata
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Berinjela 200 Gramas

Cebola perala 100 Unidade

Dente de alho 1 Unidade

Salsao 50 Gramas

Azeitonas verdes sem 30 Gramas

10rOC£;S caroc;o G.\b

Pimentao vermelho 100 Gramas
Pimentao amareJo 100 Gramas
Pinoli 20 Gramas
Vinagre de vinho bronco .;2G> ~ (£; Mililitros
Azeite de oliva 40 Mililitros

If;as passas,~ )
,/~"',.,... ~
ca.\.( ~GC 30 Gramas
I
Sal refinadol Pimenta do Q.B. - I
reino maida
!

Oregano seeo Q.B. -

,
Papel alumlnio 1 unidade
I
Metoda:
1. Cortar os vegetais em cubos medias.
2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal e azeite j lfLt ~ 0
3. Cobrir com papel alumlnio e levar ao fomo ate ficar macio, retirar do

Forno e acrescentar. 0 vinagref~ ~M u~o":" ffi r:YYJ. ,

~ ~CL['::,Qvi C9 V~i ~ hc..JL. ,­

Ll'\--t- -\CLG
4. Deixar esfriar, rese~ar em geladeira e servir frio.
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