untversidade

anhembi Curso Superior em Gastronomia

morumbi Padaria
........-....

LAVASH

E uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armenia. Na

Armenia ele e tipicamente assado no fumo tandoor, Que assa as folhas de pao
em uma questao de segundos.
Hoje em dia ele e adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas
folhas sao quebradas em peda<.;os irregulares e servidas com antespastos, dips
au pates.

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Agua 30 Mililitros 31/5/, );,
Leite inteoral .,.Jf]'oW Mililitros .~/,~l ----- ~
f
Fermento 5 Gramas u
biol6Qico fresco
I !
I C!
v·
Farinha de trigo 80 Gramas _ e4/
Farinha de trigo 15 Gramas
inteqral ..1G/
Sal refinado 5 Gramas 57­
Mel 10 Gramas JOI
(COBERTURA ')
Semolina 40 Gramas
Azeite de oliva 15 Mililitros
Queijo parmesan 20 Gramas
ralado
Paprica picante 5 Gramas
Semente de 10 Gramas
qerqelim
Oreoano 5 Gramas
Alecrim 15 Gramas .­

.11 Modo de Preparo:

~ 1. Preparar a massa usando metodo direto (dar ponto com a agua). Bater
ate obter uma massa lisa e homogenea.
2. Deixar descansar em superficie untada e coberta por no mlnimo 1 hora.
3. Dividir a massa em quatro peda<.;os. Com 0 aux(lio de urn rolo, abrir
sabre supemcie polvilhada com semolina, em espessura bern fina.
4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de
azeite e polvilhar a cobertura desejada. Assar em calor seco, 200 0 C por
5 minutos ou ate que esteja levemente dourado.
~

L U'\. O.. .( y\().~-l ~~G

79
 unlversldadt:
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morumbi Padaria
.......-.

NAAN BREAD

e
Este pao macio e fofo origimlrio da india, mas se tomou muito popular
nos paises vizinhos como 0 Afeganistao.
Tradicionalmente 0 naan tambem e feito no fomo tandoor, assados
rapidamente nas suas paredes.

Ingredientes Quantidade Unidadede Porcentagem

,
Medida
Farinha de triqo 250 Gramas Jool
Leite inteqral .loo-/5{ Mililitros 4f.
Fermento bioi. Fresco 10 Gramas til.
I
Sal refinado 6 Gramas J 41
A<;ucar refinado 5 Gramas ;ZJ
Melhorador para oaes 1 Grama () 61
Ioqurte natural 20 Gramas «I.
Manteiqa sem sal 15 Gramas r:1.
COBERTURA
Semente de papoula 10 Gramas
Semente de qerqelim 20 Gramas
Manteiga sem sal para 20 Gramas
untar

odo de preparo:
1. Misturar a semente de papoula com a semente de gergelim e reservar.
2. Bater a massa no metoda direto. Dar 0 ponto com a leite.
3. Bater par 5 minutos em velocidade baixa e enta~ aumentar a velocidade
e bater par mais 5 minutos.
4. Colocar a massa num bowl untado e deixe fermentar par 1 hora ou ate
que dobre de volume.
5. Amassar a massa para retirar 0 ar e deixar descansar par mais 10
minutos.
6. Dividir a massa em pedac;os de 80g e abri-Ios em forma oval, com cerca
de 5mm de espessura.
7. Aquecer uma chapa ou frigideira 0 mais quente passive!.
8. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga
levemente sabre 0 pao e salpicar a cobertura pressionando muito
levemente com as maos para que ela grude.
9. Grelhar os paes por cerca de dois minutos de cada lado, ate que fiquem
levemente dourados.

80
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morumbi Padaria
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PIZZA

Ingredientes Quantidade nidade de Porcentagem

Medida
MASSA
Farinha de triqo 160 Gramas
Azeite de oliva 15 Gramas -
f --~futf bt~6 . ~ & --­ -­ ...

-'1
--- -­
Het'tci -_.-­ ---------'-.....:..-~---'-----

MOLHO -
I
Tomate sem pele e sem 3 Unidades
I SCn-lenLes em CU:':L I
Cebola ----- 1/2 Unidade

COBEPTURA
--
Queiio mussarela 200 Gramas
Parmesao ralado
- 100 Gramas -
Queijo qorgonzola :QG Gramas
Oreoano Q.B. -

Tomates frescos 1 Unidade

R4

 ••
•• unlvers1dadt:
anhembl
morumbi
CUI'SO Superior em Gastronomia

•• ~
Padaria
~~

•• Modo de preparo:
(A., ~~

•• 1. Bater a massa usando metodo direto. Dar

2.
0 ponto com a agua.
Bater em velocidade baixa par 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
par mais 5 minutos.
3. Deixar descansar par 20 minutos em superficie untada ou polvilhada com
farinha de trigo e cobrir com filme plastico.
4. Dividir a massa em duas partes iguais, boJear e deixar fermentar ate
dobrar de volume.
5. Abrir a massa em drculos, usando as maos ou com 0 auxilio do rolo de
abrir massa.
6. AQuecer 0 forno a 300 0 C.
7. Passar 0 molho de tomate sobre 0 disco de pizza e J var ao fomo sabre
uma assadeira polvilhada com farinha per apenas 3 a 5 minutos para
secar.
8. Retirar do forno, cobrir 0 disco de pizza com a cobertura e retornar ao
forno, sobre a pedra, par mais cinco minutos, ate Que a cobertura esteja
quente e a massa dourada.
9. Servir imediatamente.
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~

GRISSINIS

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Farinha de trigo 200 Gramas --­
Fermento biol6qico 8 Gramas
Agua 1::>0 Iro::., Mililitros
Acucar /5 Gramas
Sal 5 Gramas
Azeite 15 Mililitros
Gerqelim 10 Gramas
Oueiio parmesao ralado 20 Gramas
Oleo para untar 10 Mililitros

Modo de preparo:

1. Com 0 gancho bater todos os ingredientes (exceto agua, que deve ser
acrescentada aos poucos ate 0 final do batimento), ate que a massa
fique bem macia e elastica.
2. Bolear e deixar descansar sabre superfide untada, coberta com um
plastico por aproximadamente 20 minutos.
3. Com 0 auxlJio de um rolo abrir so re superffcie levement enfarinhada
na espeS5ura de aproximadamente 3 mm.
4. Cortar em Fatias de lcm e colocar em assadeiras untadas.
5. Fermentar ate dobrar de volume, pincelar agua, polvilhar gergelim ou
queijo parmesao e assar a 220C, fomo com vapor, de 15 a 18 minutos.

86
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.......-.....

morumbi Padaria

FOCACCIA

Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo 250 Gramas
Leite inteqral 150
_. Mililitros
Manteiqa 20 Gramas
Acuear refinado 20 Gramas
Fermento biolOgieo 15 Gramas
frese
. - -
5ii{ __ _ _3 - Gr~~ -

Q.~'.
10
,.... n
.J.u.
100 Mililitros
1 u<

· ... 0 0 e ~"""r:

1. Preparar massa usando me

ado dlrdo. ar 0 ponto com a lei e. Bater par
5 minu os em velocidade baixa mais 5 em velocidade alta.
2. Abrir a massa numa assadeira .... m untada com azeite, eobrir e deixar
fermentar par 20-30 minutos.
3. Fazer a eobertura com a azeit , sal grosse e ervas e levar para assar a 1800
C par cerca de 15 minutos, calor seeo.

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morumbi Padaria
.......-'"

RECEITA EXTRA

PAO DE MASSA AZEDA (TIPO ITALIANO)

Fermento natural'.
Ingredientes Quantidade
Uvas passas 50q
Agua fria 200ml
Farinha de triqo 250q

Modo de preparo:
1. Deixar as passas de molho na aQua ate come~ar a borbulhar

(aproximadamente 24horas).

2. Escorrer a agua, espremendo bem as passas. Descartar as passas e

a
misturar a agua farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homogenea.
3. Colocar em urn recipiente fechado ate que triplique 0 volume (de 1 a 3
dias), temperatura ambiente.
4. Guardar 120g deste fermento, descartar 0 restante.
5. Realimentar na seguinte propon;ao:

66%
100%
50%

6. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia 0

aroma vai ficando mais intenso, 0 que da ao pao sabor mais azedo,
caracterfstico deste tipo de paD).

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morumbi Padaria
...................

para 0 pao:
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 350 Gramas
Sal 10 Gramas
A~ucar 10 Gramas
Levain 160 Gramas
Malte em pO 10 Gramas
fermento biol6Qico fresco 3 Gramas
Agua 200-250 Mililitros

Modo de prepare:
·lu~e.D ~",{L. Adi.cio~ D
I'e' rest&1te do> in9r,::j;:~ _:.:, aZJjutt i.c6
Ou(CD e h2.ter ve~-te:r lJ /- , firme e.' ;~
L - -' """"I - - , - I uximuc.a • _:lh~ ..: mi ULC'I c- ~=rta com plasti ~o.
r .odelar p ferme tar (c fermenta<;- a e len 2.).
Assu' em -fo~ cz 2.(Jf;;<J G COX\ or.