INFORME 06: GELES DE PECTINA

I.

INTRODUCCION
En 1825, el qumico francs Henri Braconnot aisl las pectinas por primera
vez, reconociendo su papel en esos productos. La produccin comercial de
pectinas comenz en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la
fabricacin de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de
la extraccin de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de
los zumos de ctricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo
ms oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimtico. La
pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitndo la de la
disolucin con etanol o con una sal de aluminio.
El impulso y Desarrollo de la Industria Alimentara en nuestro Pas, se ve
reflejada en las cifras de las exportaciones de mermeladas, yogurt y jaleas,
en especial de tomate. El incremento del consumo de aditivos gelificante
como la pectina, es otro argumento de esta afirmacin. La pectina es un
polisacrido constituido por unidades de cido galacturnico, que posee
propiedades coloidales. Todas las plantas contienen sustancias ppticas
que en combinacin con la celulosa son responsables de las propiedades
estructurales de las frutas y vegetales. Se obtiene por la extraccin acuosa
de plantas comestibles; las fuentes ms comunes comercialmente son las
manzanas y las frutas ctricas. Como la pectina es uno de los
constituyentes principales de la pared celular, sta se encuentra en el
albedo o cscaras de las frutas, por lo que el limn y la naranja contienen
gran cantidad de esta sustancia, igualmente el Maracuy posee un
porcentaje significativo de pectina. Segn la fuente de obtencin y del
mtodo de extraccin vara el rendimiento, calidad y aplicabilidad de la
pectina, porque su capacidad de formar geles est fuertemente relacionada
con el tamao de la cadena de cidos galacturnico y con el porcentaje de
grupos carboxilos que se encuentren esterificados. La pectina tambin se
usa en la industria lctea, farmacutica, en la manufactura de cigarrillo, en
la preparacin de medios microbiolgicos y en la alimentacin animal.

Existen frutos que contienen alto porcentaje de pectina como el melocotn,

manzana, nspero, limn, naranja, cebolla, semilla de girasol, maracay,
etc. Las limas deben manipularse con cuidado, ya que son bastante ms
delicadas que sus parientes los limones. Pierden agua fcilmente, por lo
que se secan con rapidez, arrugndose y perdiendo su jugosidad. Adems
tienen tendencia a amarillear si se las expone a la luz intensa, al tiempo que
su sabor se altera y pierden su acidez caracterstica. A temperatura
ambiente se mantienen durante una semana aproximadamente en buenas
condiciones. Para lograr aumentar su periodo de conservacin se las debe
guardar en el frigorfico. El zumo y la cscara tambin se pueden congelar,
mientras que la cscara desecada o confitada se ha de conservaren un
ambiente fresco y seco.

II.

OBJETIVOS
Evaluar los cambios en la consistencia y caractersticas sensoriales
de geles de pectina como consecuencia de la variacin del pH.
Explicar la correlacin entre la fuerza del gel y el porcentaje de
hundimiento.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
Los geles son sustancias semirrgidas y elsticas formadas por soluciones
coloidales o sales. El agua, la cual constituye el volumen mximo de la
mayora de los geles, esta inmovilizada en los espacios capilares formada
por las molculas de los agente gelificante. La estructura de red del agente
gelificante atrapa el agua en los intersticios.
Bajo condiciones apropiadas un sol coloidal de pectina puede llegar a ser
un gel. Los ingredientes esenciales de la mayora de los geles de pectina
son la pectina, el azcar el cido y el agua.
Formacin de Geles

En un heteropolisacarido las secuencias peridicas de monosacrido estn

separadas por intervalos no peridicos. Tales alteraciones de la secuencia
tienen

como

consecuencia

la

alteracin

de

la

conformacin

de

heteropolisacaridos. Las de l-carragenato son las importantes para la

obtencin de geles por la formacin de redes macromoleculares.
Las porciones no perturbadas de la cadena forman dobles hlices con
segmentos correspondientes de otras cadenas, sin embargo cuando
existen puntos de perturbacin esto no se da. Por esta razn se construyen
redes tridimensionales que inmovilizan grandes cantidades de disolvente,
los geles.
La interrupcin de las secuencias regulares adecuadas para la formacin
de estructuras ordenadas es debida a la intercalacin de restos de
monosacridos con diferente geometra de enlace (pectinas) a una
distribucin apropiada de grupos carboxilo libre y cadenas laterales
pequeas.
Pectina
Son muy abundantes en todo el reino vegetal, sin embargo se obtienen
principalmente de las pieles de ctricos y de restos de manzana, 20-40% y
10-20% de la materia seca respectivamente. Su extraccin se da a cabo de
pH 1.5-3 y entre 60-100 C.
Las preparaciones ms puras se consiguen por la precipitacin de la
pectina con iones que forman sales como el Al3+ y posteriormente se lava
con alcohol acidificado o por precipitacin directa con alcohol (isopropanol y
etanol).
Estn formadas por restos de -D-galacturnico:

Las pectinas forman geles termorreversibles a pH ~3 y en presencia de

iones Ca2+ (a pH ms altos). La capacidad e formacin es directamente
proporcional al peso molecular e inversamente al grado de esterificacin.
Las pectinas menos esterificadas necesitan valores muy bajos de pH y/o
iones de Ca2+ en presencia de menores concentraciones de azcar. Por el
contario las ms esterificadas necesitan concentraciones crecientes de
azcar. La velocidad de formacin de gel es mayor entre mayor sea la
esterificacin.

TIPOS DE PECTINAS

GRADOS
ESTERIFICACIN

Gelificacin rpida

72-75

Gelificacin normal

68-71

Gelificacin lenta

62-66

DE

TIEMPO
GELIFICACIN
20-70
100-135
180-25

DE

Existen diferentes tipos de sustancias pecticas que son derivados primarios

de las manzanas y del albedo de los frutos ctricos. Estas sustancias estn
compuestas de unidades de cido galacturnico combinados por enlaces
glicosdicos 1,4.
Las molculas de pectina son hidrofilicas debido al gran nmero de grupos
polares en su estructura. Adems, las molculas contienen abundantes
grupos carboxilos, que las hacen acidas y capaces de formar sales.
Algunos grupos carboxilos estn tambin esterificados a grupos de metilo.
Las pectinas estn esterificadas en diferentes grados, con el resto de los
grupos carboxilos presentes no combinados o combinados

para formar

sales.
La concentracin de pectina en el gel final de pectina depende del agua que
se evapore por ebullicin y de la proporcin de azcar aadida antes de
que comience la evaporacin. La concentracin de pectina requerida antes
de que comience la evaporacin. La concentracin de pectina requerida
para formar un gel vara con la calidad de la misma.
Azcar
El azcar afecta en la gelificacin de la pectina disminuyendo la actividad
de agua y deshidratando las molculas de pectina depende de la cantidad y
calidad de pectina utilizada.
Existen dos mtodos para controlar la concentracin de azcar en el gel de
pectina acabado. La mezcla puede hervirse hasta un peso predeterminado.
Este se calcula en funcin del peso de azcar (atrapada) del gel de pectina.
Normalmente la concentracin de azcar necesaria es de un 60 65 %.
Esto significa que la mayora de los geles de pectina se hacen cuando la
concentracin de azcar es suficiente para elevar el punto de ebullicin de
la mezcla a 103 105C.
Acido

El cido acta neutralizando las cargas de los grupos carboxilos de la

pectina, por lo que incrementa la tendencia de las molculas para asociarse
y por tanto formar un gel. La formacin de geles de pectina normalmente es
posible solamente por debajo de pH 3,5. Conforme el pH desciende por
debajo de 3,5 la firmeza del gel se incrementa hasta alcanzar un rango
ptimo de pH (2,8 3,4). A valores de pH por debajo del pH ptimo se
produce sineris. Los cidos, como el vinagre, zumo de limn, cido ctrico,
acido tartrico, se adicionan con frecuencia para fabricar geles de pectina.
El momento en que se adiciona el cido es otra variable.
El cido que est presente durante la ebullicin hidroliza parte del azcar
dando lugar a azcar invertido, lo cual ayuda a prevenir la cristalizacin de
la sacarosa en los geles de pectina almacenados.
Agua
La funcin del agua en un gel de pectina es disolver el cido y el azcar y
dispersar la pectina.
Existen situaciones en las que las molculas de pectina estn modificadas y
por tanto se pueden producir geles de pectina con poco azcar o sin
azcar. Las pectinas ms metiladas precisan azcar para la formacin de
geles. Sin embargo, cuando menos metiladas sean las pectinas, menor
ser la cantidad de azcar necesaria para producir la formacin de gel,
siempre y cuando haya cationes divalentes. Tales iones forman enlaces
inicos mediante la reaccin de un ion divalente con dos grupos carboxilos.
La fuerza del gel depende de la pectina y de la concentracin del ion
divalente.
El porcentaje de hundimiento se calcula con la siguiente formula:

FORMULA01

Hundimiento=

IV.

altura gel enrecipientealtura gel fueradel recipiente

100
altura gel en recipiente

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES

2 kg de azcar (sacarosa), blanca granulada

Pectina
cido ctrico (solucin estndar)
Olla de 1 Litro capacidad
Cocina
Balanza
Vasos de precipitacin
Papel indicador de pH
Termmetro
1 ciento de vasos descartables N 5
Papel aluminio
MTODOS:
Se determin los gramos de pectina a utilizar (0.5%, 1.2%, 2%)
Se determin la cantidad necesaria de azcar necesaria restando de 650 la

cantidad de pectina obtenida.

Se coloc en un recipiente 20 a 30 gramos de azcar y aadimos la
pectina, mezclamos bien.
Luego se aadi 410 mL de agua destilada.
Movimos el contenido del recipiente a la olla y remover con suavidad
durante 2 minutos, procurando sumergir el material slido en el agua lo
antes posible.
Se coloc la olla sobre la cocina y calentar, removiendo sin cesar hasta
ebullicin completa.
Se aadi el resto del azcar y removimos hasta completa dilucin. Hervir
hasta que el peso neto de la mezcla alcance 1.015 g.
La duracin total del calentamiento debe ser alrededor de 5 a 8 minutos.
Tras espesado final dejar en reposo en superficie horizontal durante 1
minuto. Enfriar hasta 95C,
Se verti el contenido en tres vasos conteniendo 2 mL de solucin de cido
ctrico a diferente concentracin. Removimos suavemente.

 Despus de 15 minutos tapar los vasos y almacenar durante 20 a 24 horas

en la refrigeradora.
Se desmold el gel colocando el vaso en posicin invertida en ngulo de 45
sobre una placa Petri.
Se evalu la fuerza del gel con la prueba del % de hundimiento.
Se medi el pH de la mezcla.
Se registr los datos

V.

RESULTADOS

CUADRO 01: PARA TODAS LAS MUESTRAS:

ACIDO

CITRICO (gr)
pH

0.1

0.3

0.5

1.0

CUADRO 02: % DE PECTINA EL pH Y % DE HUNDIMIENTO

PECTINA %
0.5

pH
7

1.2

% HUNDIMIENTO
27.4509
90.1960
38.88

CUADRO 03: CONCENTRACION DE ACIDO CITRICO, % DE PECTINA, pH Y %

HUNDIMIENTO
ACIDO
(gr)
1

CITRICO PECTINA %
0.5

pH
7

% HUNDIMIENTO
81.4814

0.5

29.3103

0.5

30

0.5

48.8372

CUADRO 04: CONCENTRACION DE ACIDO CITRICO, % DE PECTINA, pH Y %

HUNDIMIENTO
ACIDO

CITRICO PECTINA %

pH

% HUNDIMIENTO

(gr)
1
2

1.2
1.2

7
7

90.3846
83.0188

1.2

88.6792

1.2

7.5

90.5660

CUADRO 05: CONCENTRACION DE ACIDO CITRICO, % DE PECTINA, pH Y %

HUNDIMIENTO
ACIDO

CITRICO PECTINA %

pH

% HUNDIMIENTO

(gr)
1
2

2
2

6
7

22.7272
20.3703

13.7254

6.5

90.5660

CLCULOS DEL % HUNDIMIENTO

FORMAULA 01
Muestra de pectina:

Pectina 0.5%:

H=

5.1 cm3.7 cm
x 100
5.1 cm

H=

5.1 cm0.5 cm
x 100
5.1 cm

H =27.4509

Pectina 1.2%:
H =90.1960

Pectina 2%:

H=

5.4 cm3.3 cm
x 100
5.4 cm

H =38.88

Muestra de pectina y cido ctrico:

Pectina al 0.5% y cido ctrico 1gr:

H=

5.4 cm1 cm
x 100
5.4 cm

H=

5.8 cm4.1 cm
x 100
5.8 cm

H = 81.4814

Pectina al 0.5% y cido ctrico 2gr:

H =29.3103

Pectina al 0.5% y cido ctrico 3gr:

H=

5.0 cm3.5 cm
x 100
5.0 cm

H =30

Pectina al 0.5% y cido ctrico 4gr:

H=

4.3 cm2.2 cm
x 100
4.3 cm

H=

5.2 cm0.5 cm
x 100
5.2 cm

H=

5.3 cm0.9 cm
x 100
5.3 cm

H=

5.3 cm0.6 cm
x 100
5.3 cm

H=

5.3 cm0.5 cm
x 100
5.3 cm

H =48.8372
Muestra de pectina y cido ctrico:
Pectina al 1.2% y cido ctrico 1gr:
H = 90.3846

Pectina al 1.2% y cido ctrico 2gr:

H =83.0188

Pectina al 1.2% y cido ctrico 3gr:

H =88.6792

Pectina al 1.2% y cido ctrico 4gr:

H =90.5660
Muestra de pectina y cido ctrico:
Pectina al 2% y cido ctrico 1gr:

H=

4.4 cm3.4 cm
x 100
4.4 cm

H = 22.7272

Pectina al 2% y cido ctrico 2gr:

H=

5.4 cm4.3 cm
x 100
5.4 cm

H=

5.1 cm4.4 cm
x 100
5.1 cm

H=

5.5 cm4.4 cm
x 100
5.5 cm

H =20.3703

Pectina al 2% y cido ctrico 3gr:

H =13.7254

Pectina al 2% y cido ctrico 4gr:

H =20

VI.

DISCUSIN

Segn charles Helenen su publicacin tecnologa de los alimentos: Las molculas

de pectina son hidrofilicas debido al gran nmero de grupos polares que
contienen. El grado de esterificacin de las pectinas de alto contenido de metoxilo
influye mucho sobre sus propiedades y tambin la temperatura. Como fue en el
caso de nuestra practica donde no se tubo a una temperatura adecuada tambin
cometimos el error del agregarle la pectina despus se form grumos de los
cuales no se pudo deshacerse completamente debido eso se tiene que tener
muy en cuenta la preparacin y la temperatura adecuada.
Sobre la formacin del gel Segn Potter Norman N. La ciencia de los alimentos
menciona que: las pectinas son derivados del azcar, generalmente presentes en
las plantas presenta una serie de caracterstica: como los almidones y la clulas;
las pectinas estn presentes en las frutas hortalizas y son gomosas. La pectina es

soluble en agua y especialmente en agua caliente. Como se comprob en la

prctica si se pudo disolver en agua y cuando se puso a una temperatura mayor a
30c

se derriti completamente despus como se mezcl con ms azcar

comenz a formarse un gel muy espeso.

VII.

CONCLUCION
Podemos concluir que la formacin del gel

fue muy viscoso el pH fueron

casi todos iguales ya que se midi con papel tornasol lo adecuado era
medirlo con pH-metro. Por eso nos dan un pH tan parecido. Aqu tambin
bario la temperatura para la formacin del gel. Para l % de hundimiento el
que menor tuvo fue el de 2% de pectina y cido ctrico 3gr que tuvo un
13.7254

% de hundimento y el

h=90.5660

mayor de todas las muestras fue

esto se debi a que despus de la refrigeracin se tom una

altura a los vasos donde se deposit dichas muestras. Esto puede variar
solo en el mayor ya que tres muestras ms dan una % de hundimiento
similar, solo se llevan decimales ya que en un vaso se pudo echar ms y en
otro menos. Eso puede variar con la cantidad de muestra que adiciones.
VIII.

BIBLIOGRAFIA
El qumico francs Henri Braconnot (1825).
Carbonell, E., E. Costell y L. Durn. 1990. Determinacin del Contenido de
Pectinas. Rev. Agroqum. Tecnol.
FENNEMA, R. O. 2000. Qumica de los alimentos. Segunda Edicin.
Editorial Acribia S.A. Espaa. 1258 pginas.
Charles Helenen su publicacin tecnologa de los alimentos (1995).
Potter Norman N. la ciencia de alimentos,Mexico.Harla.1973.