ELABORACIN DE CHAMPAGNE

DEFINICIN:
Champn o champaa, del francs champagne, es un tipo de vino
espumoso con denominacin de origen controlada, elaborado
conforme al mtodo champenoise en la regin de Champaa, Francia.
Se trata generalmente de un vino blanco, aunque tambin existe el
champn rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la
mayor parte tintas.
El nombre viene de la regin de Champaa, en el noroeste de Francia,
aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum
titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre en Pars,
aunque no en su regin de origen donde el trmino champagne
designaba tierras baldas.
Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las
cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de
esta regin.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
Es la uva se usan principalmente tres variedades:
Chardonnay:
La uva chardonnay en s misma es muy neutral, con muchos de los
sabores comnmente asociados con la uva y los que derivan del
terreno y del roble. Es vinificada en estilos muy diferentes, desde la
magra, a vinos de mineral quebradizo de Chablis y de Francia al
Nuevo Mundo con roble y con notas de frutas tropicales. En climas
fros (como la regin francesa de Chablis y la de Carneros del rea
Vitcola Americana de California), la chardonnay tiende a tener un
cuerpo de medio a ligero, una notable acidez y sabores a ciruela
verde, manzana y pera.
La uva pinot meunier:
La Pinot Meunier es una variedad de uva tinta cuyo origen se cree
francs, y que tambin podemos encontrarnos en otras regiones del
planeta, como Alemania donde se elaboran vinos monovarietales, o
en California y Australia, donde se ha adaptado perfectamente. Se
cree que es una mutacin de la Pinot Noir, afectada en una hormona
del crecimiento (cido giberlico), por lo que la cepa es de menor

tamao en general. Es una de las variedades con las que se elabora

el Champagne francs, junto con Pinot Noir (tambin tinta).
La uva pinot noir:
El Pinot Noir, originario de Borgoa, es la nica cepa roja autorizada
en Alsacia. En un principio destinado a la elaboracin de vinos ligeros
y afrutados, el Pinot Noir se vinifica cada vez ms en vino tinto,
resuscitando de alguna manera una tradicin muy antigua.
Fuertemente presente en la DOC Alsacia, es de igual manera utilizado
para la elaboracin de Crmants de Alsacia Blancs de Noirs y
Crmants Ross.

PROCESO INDUSTRIAL

La uva es cosechada por racimos, siendo esta una operacin

cuidadosa y artesanal que selecciona las superiores y evita los que se
presenten uvas daadas y/o machucadas. Dos factores se deben
tener en cuenta para asegurar la uva a producir: el clima y el suelo.
No hay buen vino sin buena uva, motivo por el cual se buscan los
suelos de origen rocoso con clima seco, donde los viedos se
encuentren aireados y soleados.
Para producir CHAMPAGNE se parte de un vino base. Existen dos tipos
de vinos, los varietales que estn elaborados en su mayor proporcin
(ms del 80%) de una sola variedad de uva y los genricos que se
obtienen por mezcla de varios cortes o cuvee de vinos de distintas
variedades de uvas. Por lo general, los vinos blancos se preparan con
uvas CHARDONNAY, CHENIN BLANC, RIESLING, etc. El as producido
se denomina BLAN de BLANC (Blanco de Blancas). Hay vinos blancos,
y por ende CHAMPAGNE, que llevan cortes elaborados con uvas para
Vino Tinto como PINOT NOIR. En este caso se habla de un Blanco de
Negras.
El CHAMPAGNE puede producirse con ambos tipos de vinos base,
siendo los ms difundidos los genricos elaborados con uvas
CHARDONNAY, CHENIN, MEURIER y PINOT NOIR (una uva tinta que es
despojada de su hollejo antes de iniciar la primera fermentacin) que
le brinda estructura, cuerpo, personalidad y aroma persistente a las
mezclas y la frutal CHARDONNAY en una proporcin o cuvee
cercana a los 2/3 de PINOT y 1/3 de la reina de las blancas, siendo
esta mezcla de corte el gran secreto de los enlogos. Las variedades

se muelen a los efectos de obtener el jugo bsico o vino base que

luego es envasado en botellas hermticas previo agregado del licor
de azcar de caa y levaduras seleccionadas. La lenta transformacin
del azcar en alcohol y gas carbnico por accin de los fermentos,
provoca la formacin de espuma, quedando atrapado el gas en la
botella produciendo luego las caractersticas burbujas. Todo este
proceso se realiza durante un silencioso reposo en cavas donde la
temperatura no sobrepasa los 10 grados. El mtodo ms utilizado es
el clsico y artesanal CHAMPENOISE.
Conjuntamente con la segunda fermentacin, que se realiza en la
misma botella que ir a venta, se ejecuta el clarificado del vino para
eliminar todas las impurezas o borras. En esta etapa de
fermentacin se produce ms alcohol y gas carbnico que es el que
genera la presin y las burbujas. La eliminacin de los sedimentos
comienza con la colocacin de las botellas en pupitres y la realizacin
del remuage tpico del mtodo CHAMPENOISE. Esta operacin
consiste en girar diariamente, con un movimiento brusco, la botella
en su pupitre alrededor de 1/8 de vuelta por da o de vuelta cada
dos o tres das e ir inclinndola en pasos sucesivos para que la borra
se despegue del vidrio de la botella y precipite hacia el cuello de la
misma para ser removida posteriormente. La cantidad de rotaciones
dependen del enlogo, pueden ser entre treinta y cinco o treinta y
siete durante dos o tres meses.
Cuando tenemos en nuestras manos una botella de CHAMPAGNE
elaborada por el mtodo CHAMPENOISE, podremos ver en el fondo de
la misma una marca de pintura blanca que es la gua del operario
para realizar la rotacin de la botella, la cual es ejecutada
artesanalmente. El paso siguiente es el degorgement o degello. Se
retira la botella del pupitre mantenindola con el pico para abajo con
el objetivo de mantener los sedimentos en esa zona, se la coloca en
un dispositivo que congela el sector del cuello en forma rpida, se
retira la tapa corona (tipo cerveza) que hasta ese momento tiene
colocada la botella, y por efecto de la presin interna el sector
congelado es despedido arrastrando en consecuencia todos los
sedimentos, quedando la bebida totalmente clarificada.
La etapa final del proceso es clave. Luego del degello se repone el
lquido expulsado, mediante el agregado de un CHAMPAGNE madre o
licor de expedicin que es un vino del mismo tipo y calidad del usado
para elaborar el CHAMPAGNE en cuestin. Los secretos inexpugnables
de cada bodega son el agregado de hierbas, gotas de cognac u otros
elementos incorporados con el Champagne Madre o licor de

expedicin conjuntamente con el cual tambin se incorpora el azcar

de caa acorde para lograr los diferentes gustos:
NATURE.. 0 gr/litro de azcar.
EXTRA BRUT Hasta 6 gr/litro de azcar.
BRUT. Entre 6 y 15 gr/litro de azcar.
DEMI SEC.. Entre 15 y 25 gr/litro de azcar.
DULCE. Ms de 25 gr/litro de azcar.
Hasta casi los albores del siglo XX, el CHAMPAGNE se denominaba
VIN MOUSSEUX (vino espumoso), era terriblemente dulce y se sola
tomar como vino de postre. Hoy no reconoceramos el CHAMPAGNE
de fines del siglo XVIII. Un DEMI SEC actual, segn la tabla anterior,
tiene alrededor de 20 gr/litro de azcar y nos resulta realmente dulce
al paladar. El VIN MOUSSEUX de aquella poca tena 200 gr/litro!
Finalmente y como conclusin del proceso se tapar cada botella con
un corcho de muy buena calidad y lo suficientemente largo como para
mantener cautivas todas las propiedades logradas a travs del
proceso. Tambin el tapn tiene su historia, en la poca de su
descubrimiento, las botellas eran taponadas con una espiga de
madera revestida de estopa impregnada en aceite y selladas con
cera. Muy pronto se dieron cuenta de que de ese modo no alcanzara
para retener la presin del gas y evitar que los tapones salten. Dom
OUDART introdujo desde Espaa el corcho de Alcornoque. Este tiene
forma de hongo y consta de dos partes, la superior compacta
proveniente de la corteza externa del Alcornoque y la inferior que se
forma con dos arandelas encoladas con material de la corteza interna
del rbol. En la actualidad se utiliza una abrazadera de cuatro hilos de
alambre galvanizado, que reemplaza los cordeles de camo que se
usaban anteriormente, asentados sobre un disco metlico que se
denomina capsula y es el lugar donde las bodegas, histricamente
imprimen su logotipo.
MADURACIN
Una vez completado el envasado, las botellas permanecern en
ambiente fresco, silencioso y ventilado de la cava de la bodega
productora a una temperatura entre 14 y 18 grados. Esta etapa recibe
el nombre de maduracin y tiene como objeto incrementar la calidad
del CHAMPAGNE. El estacionamiento mejora el bouquet.

Los buenos CHAMPAGNE, se aejan durante un mnimo de tres aos

en las profundas y silenciosas cavas de la bodega productora. Este es
el caso de los que no registran ao de cosecha o aada, o sea, que
provienen de un corte de vinos de diferentes cosechas. A estos
CHAMPAGNE las bodegas sugieren que no se los guarde ms all del
ao y medio en casa. Cuando las condiciones climticas hacen que
las uvas se encuentren en su mximo esplendor, esa cosecha sin
dudas ser sobresaliente y en consecuencia quedar registrada en la
etiqueta del producto obtenido ese ao para incrementar su valor y
resaltar la excelencia del mismo. Algunas cosechas Francesas
destacadas son las del 82, 85, 89 y en especial la del 90. Los
CHAMPAGNE que registran ao de cosecha, descansan antes de salir
a la venta entre tres y siete aos, pudiendo ser guardados muchos
ms una vez adquiridos.
CONSERVACIN
Hasta el momento que se procede a enfriarlo para ser bebido, el
CHAMPAGNE debe conservarse en un lugar fresco de la casa,
preferentemente protegido de la luz, siendo la temperatura ideal de
almacenaje, entre los 15 y 20 grados, manteniendo siempre la botella
acostada. Si se la almacena parada, se seca el corcho y el
CHAMPAGNE pierde sus burbujas, hecho lamentable sumado a la gran
desilusin al momento de su apertura. No se aconseja conservarlo en
el refrigerador. BURBUJAS para tener en cuenta CUNDO TOMARLO:
los fanticos dirn a cualquier hora. Lo ideal es como aperitivo,
alejado de las comidas, apenas acompaado por bocadillos livianos y
algn queso suave. Esta es la mejor forma de apreciarlo. Otro modo
es acompaando comidas fras o calientes. NO es aconsejable beberlo
al final de los postres, sobre todo luego de cremas y chocolates, los
cuales impedirn a las papilas gustativas linguales, percibir su
verdadero y delicado sabor. El tradicional festejo con CHAMPAGNE al
trmino de celebraciones, banquetes, como broche de oro del
acontecimiento, es nada ms que un formulismo inevitable que es
comprendido de esa manera por quien sabe apreciarlo.
FRO: debe enfriarse delicadamente en un balde con agua y bastante
hielo para que proporcione una temperatura entre 5 y 8 grados. En el
gabinete del refrigerador, dos horas antes de servirlo. Freezer,
totalmente descartado, el golpe fuerte de fro destruye los aromas,
perfumes y pueden desaparecer las burbujas de un gran producto. Se
debe beber bien frape, nunca helado.

HIELO: nunca! Acta como diluyente y en consecuencia es destructor

de aromas y sabores. Solo para malos espumosos.
COPAS: nunca en vasos y /o copas de boca ancha, estos aceleran la
disipacin de aromas. Plstico, jams. Siempre cristal, incoloras y en
copas flauta para concentrar los aromas y permitir observar las
columnas de burbujas.
DESCORCHE: suavemente, sin estridentes saltos de tapones y meneo
de botellas. Quitar el bozal, tomar la botella con una inclinacin de 45
grados de modo que el aire interior quede en el sector del
pico/corcho, con una mano tomar fuertemente el corcho y con la otra
(generalmente la derecha), girar la botella (es ms fcil que intentar
girar el corcho). El corcho se debe retirar despacio, escuchando el
ruido que produce al deslizarse por el cuello de la botella. No permitir
que salga de golpe, de esta forma no se genera disturbios en el
interior, no se derrama el contenido y se produce un moderado
estampido.
SERVIRLO: copa parada y la botella apoyada suavemente en su borde
para permitir que el lquido se desplace suavemente por la pared de
la misma. De esta forma se genera poca espuma y se puede apreciar
en forma inmediata la cantidad de burbujas caractersticas de un
buen CHAMPAGNE.
CAMBIOS: durante una comida no se aconseja cambiar de
CHAMPAGNE y tampoco pasar de una variedad a otra (Ej: de Brut a
Demi Sec, etc.).
PRESENTACIN: la ms comn es la de 750 cm3, luego la menor de
375 cm3 y las mayores; MAGNUM = 2 botellas; JEROBOAM = 4
botellas; REDOBOAM = 8 botellas; NABUCODONOSOR = 20 botellas.