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Culinaria Habilidades

Culinaria Habilidades

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09/17/2014

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I

,
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI



INDICE

,
,
,
CONTEUDO TEORICO
,
Brigada de cozinha

TIpos de cortes

Uso do faca
Como segurar a faca
Visco dos principias cortes
Principais facas e'utensflios de cozinha
Acompanhamentos aromaticos
Condutas e procedimentos importantes
Fundos
Agentes espessantes
Sopas
Molhos
RECEITAS
TREINO DOS CORTES
MIREPOIX , ,
TOMATE CONCASSE.......................................... .
SACHET D'EPICES
130UQUET. GARNI :
CEBOLA PIQUE · : :.­
CEBOLA "..................................... .
FUNDO CLARO DE AVE
FUNDO ESCURO DE CARNE
FUNOO DE VEGETAIS
MANTEIGA CLARIFICADA
,
ROUX :
BEURRE MANIE
SLURRy....... .

L1AI$ON........
BECHAMEL
VELOUTE
MOUHO ESPANHOL..
MOLHO DE TOMATE
MOLHO HOLANDES
BEURRE BLANC OU BEURRE ROUGE
MANTEIGA MAITRE D'HOTEL....-.............................
04
05
06
07
08
08
09
10
11
15
17
21
35
35
35
35
36
36
"' 36
38
39
40
42
42
43
43
43
44
46
47
49
50
52
53
. 53
SALSA DE TOMATE E BALSAMICO .. 55
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
2
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
CHUTNEY DE MANGA 56
RELISH DE PIMENTAO -- - _57
MOLHO ESPANHOL _ 58
COULIS DE PIMENTAO VERMELHO _ 60
DEMI-GLACE 60
MOLHO ROBERT 61
GASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS 62
MOLHO VELOUTE - 1 molho para cada 2 duplas 63
MOLHO DE DILL 63
CONSOMME BASICO 66
FUMET DE PEIXE 67
COURT BOUILLON COM VINHO BRANCO 67
SOPA CLARA DE LEGUMES _ 69
SOPA DE CEBOLA 70
CROUTON _ __ 70
CREME DE BROCOLIS _ _ _ 72
MOLHO VELOUTE _ _ 73
VICHYSSOISE 74
SOPA PURE DE ERVILHA 76
SOP A DE MANDIOQUINHA 77
CALDO VERDE 79
CANJA DE GALINHA 80
SOPA CREME DE TOMATE 81
&. FOA-I2--GcU
. .
3
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinh
Curso Superior de Gastronomia
I
I
I
I
.
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola em brunoise 200 aramas
Cenoura em cubos 100 gramas
medios
Salsoo em cubos 100 gramas
arandes
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
TREINO DOS CORTES
Demo + Alunos


t
It

t

Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Salsinha finamente
picada
50 gramas
Cenoura julienne 1 unidade (aprox. 125 a)
Cebola em cuba
medio
1 unidade [aprox. 125 g)
Alho em brunoise 3 dentes
Cebola fatiada fina 1 unidade (aprox. 1250)

[b-I·


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cJSf.

OLX. lJO
CL.-
- Go1o(L)..<­

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TOMATE CONCASSE
Demo + Alunos "- CC66:. -' Q... b _
In redientes Quantidade Unidade de Medida --I
unidades
cubos medios e
metade em etalas
Tomate (metade em 2
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_ b ,Wi(0\ OUL,L 0 ( . L X" "'-0 t..:-G.)
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SACHET D' EPICES \) --\ 'Y'.'0 tJl_.o L.A.D.• . .11_ ,*,-V2tul 0---, .
Demo cli" 'V\.e-- _ ",,-tb co) (j
It
It
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

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Tomilho
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Barbante Q.B. -­
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Apaslila de Habilidades Basicas de Cozinha
3S
Cursa Superior de Gastranomia

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI


Demo
Ahoredientes Quantidade Unidade de Medida
Sals60
120 qramas
Salsa
4 talos
Tomilho 1 ramo
Louro 1 folha
Alho-Poro 2 folhas
Barbante Q.B.
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Quantidade
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Cebola
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Cebola
redientes Quantidade Unidade de Medida
1)z unidade
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36
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
FUNDO CLARO DE AVE
Rendimento - 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de frango
corlados em peda<;os
medios
1 Quilo
-
Mirepaix em cubos
medios
150 Gramas
AQua
Q.B. -­
Sachet d' epices 1 Unidade
Modo de Preparo':
1. Love bem os ossos e escorra-os. Coso estejam congelados,
escalde-os.
Caloque os ossos em uma panela e cubra com a agua frio. Leve
para ferver em fogo brando (simmer). c)
Sempre que necessario, escume a superficie retirando a gardura e
as impurezas (escumar).
Cozinhe em fogo brando (simmer) durante 4 haras.
Acrescente 0 mirepoix e 0 d'epices 1 hara antes ,de finalizar\
o cozimento. Y\ La
Cae, resfrie e etiquete 0 caldo.
Conserve refrigerado.
1 K ciL <J/Y:::;O - j-k dL {GLY\OO­
\.J: L
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38
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
FUNDO ESCURO DE CARNE -
Rendimento - 1 litro




12. Coe, resfrie e etiquete 0 caldo.
39
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de boi ou vitela 1 Quilo
Mirepoix em cubos
medios
150 Gramas
Aqua Q.B. -­
Sachet d'epices 1 Unidade
Extrato de tomate

Gramas
Oleo de milho 30 Mililitros
Modo de Preparo:
l.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
10.
11.
Pre-aquec;a 0 forno a 205°C.
Love, enxogOe e seque os ossos.
Asse os ossos pincelados com 0 61eo ate ficarem dourados.
Passe os ossos para a panela e reserve a assadeira utilizada, sem
lavo-Ia.
Coloque os ossos em uma panela e junte a ogua frio. Leve para
ferver em fogo brando (simmer).
Sempre que necessario, escume a superffcie retirando a gordura e
as impurezas (escumar).
Cozinhe em fogo brando (simmer) duranie 6 heros.
Enquanto 0 fundo cozjnha, retire 0 excesso de gordura do
assadeira onde os ossos foram dourados.
Leve-a 00 fogo e doure 0 mirepoix, acrescente 0 pure de tomate e
Retire 0 mirepoix caramelizado do assadeira e reSE",rye.
Deglaceie a assadeira com 'ogua e junte este Ifquido 00 fundo,
Acrescente 0 mirepoix eo sachet d'epices 1 hora antes de finalizar
o cozimento.
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
FUNDO DE VEGETAIS
Rendimento - 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
61eo de milho 20 Mililitros
Cebola em cubos
grandes
30 Gramas
Alho-por6 em cubos
qrandes
30 Gramas
Cenoura em cubos
qrandes
15 Gramas
Salsoo em cubos
grandes
15 Gramas
Nabo em cubos
. qrandes
15 Gramas
Tomate em cubos
qrandes
15 Gramas
Dente de alho
amassado
1 Unidades
Aqua fria Q.B. -­
Sachet d'epices 1 Unidade
Semente de erva doce 1/4 Col her de ch6
Cravo da india 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Corte os vegetais em cubos medios.
2. Aque<;a 061eo.
3. A c r e s c e n t ~ os vegetais e sue-os.
4. Acrescente a 6gua fria eo sachet d'epices (colocar a erva doc e
- 0 cravo denlro do sachet) e coz:nhc ientornenie em simmer or

30 a 40 minutos. ap6s levanlar fervura.
5. Coe, resfrie e etiquete 0 caldo.
Apostila de Habilidades Ba?icas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 200 Mililifros
Agua
1 Litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
ManteiQa c1arificada 100 Gramas
Farinha de trigo 100 Gramas
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
LlQUIDOS
Modo de preparo:
1. Separar estes Ifquidos em 6 recipienfes com 200 ml cada para 6
tipos de engrossantes (3 tipos de roux, Slurry, Beurre Manie e
Liaison)
MANTEIGA CLARIFICADA
I 4 recel°tas para a c asse
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem
sal
2,5 Quilos
Modo de Preparo:
l. Coloque a manteiga em uma panela.
2. Leve ao fogo baixo e aque<;:a a manteiga ate que ela derreta, sem
-
3. Escume a superffcie a medioo que os s61idos do leite e agua forem
emergindo. 0-.J.
4. Quando toda a manteiga estiver em estado Ifquido, transfira a
gordura para um recipiente e descarte 0 Ifquido do fundo·. . 'v'v'<A'\r\,-\a,tr, .z.;


Demo + Alunos
i2 r:fJ'{....
Modo de Preparo:
1. Aque<;:a uma sauteuse e acrescente a manteiga.
2. Quando a manteiga derreter, adicione a tarinha de trigo e cozinhe
em fogo baixo ate que 0 roux atinja a colora<;:ao desejada.

wY'rDAs{;;o . . r 0
Q1, e..u P..u >0- Q (/\,Vu-LCo CL- --\ t
42
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
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J.- 0 "­
-1 1oe> E)
l (
\ Qt0'b'-
: I \,' 11"- r. r {;j
30 j
60
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
BEURRE MANIE
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem
sal
10 Gramas
Farinha de triao 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Deixe a manteiga em ponto de pomada.
2. Misture-a bem a farinha de trigo e reserve.
\
SLURRY'> 2 G -yv::)
In redientes Quantidade Unidade de Medida
Amido de milho Gramas
A ua Gramas
Modo de Preparo:
1. Misture a agua fria ao amido de milho ate ficar com textura e
aparencia de creme e reserve.
oJ. s- I
REDU(:AO
Demo
Creme de leite fresco
In redientes Quantidade Unidade de Medida
200 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Coloque 0 creme em uma panela e reduza ate a consistencia
desejada.
43
Apostila de Habilidade Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
LIAISON --J>.., 0 oj&- <] fJ3
In redientes Quantidade Unidade de Medida
goI
Gema de ovo ti 0 --'-- 20 -----L- -=-_-'-'---'------__----..J 20/. extra Gramas
Modo de Preparo:
l. Misture a gema com 0 creme de leite ate ficar homogeneo.
2. Leve a fervura 0 Ifquido a ser espessadO;--i> Q..Q..{J--e..-­
3. Quando ferver, adicione um pouco do Ifquido a liaison, misturando
para temperar.
4. Despeje a liaison temperada no Ifquido quente e cozinhe sem
ferver ate a -consistencia desejada. ­

J
-.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
_ 44
Curso Superior de Gastronomia

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
MOLHO BECHAMEL
Rendimento'. 1 Iitro
Inaredientes
Quantidade Unidade de Medida
Cebola pique
1,4
Unidade
(use cebola perola)
Leite intearol frio
1 Litro
Farinha de triao 50 Gramas
Manteiaa c1arificada
-­ -
50 Gromas
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino Q.B. -­
bronca moida
Noz-moscada Q.B. -­
Modo de Preparo:
t, 1 -..\
Fa<;a um roux branco com a manteiga c!arificada e a
Adicione 0 leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a
forma<;oo de grumos.
Deixe ferver em fogo brando.
Adicione a cebola pique.
Reduza 0 fogo e cozinhe lentamente por 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
Tempere com sal. pimenta e noz-moscada.
Coe 0 mo/ho.
_1> .\O-1jG 0 M:J..JY-. .JL- - )0
I't " I
\ w\CCO-u 0
,
0 JJuC)\jX tr-lOvv\ - 'fi60
)
\
coloC:AtL
o
3.
4.
5.
6.
7.

46
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
MOLHO VELOUTE
Rendimento' 1 litro
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiqa c1arificada 45 Gramas
Farinha de 1riqo 45 Gramas
Fundo claro de ave 1 Li1ro
Sal refinado Q. B. -­
Pimento do reino
bronco moida
Q.B. -
Sachet d'epices 01 Unidade
Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a man1eiga c1arificada e a farinha
de trigo. -j;> <iisJL- 4iD.u ~ t
evCo
2. Ferva 0 fundo.
3. Adicione 0 roux 00 fundo ferven1e e misture rapidamente com um
ba1edor de arame, dissolvendo todos os grumos.
4. Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume e acrescente
o sache1.
5. Cozjnhe em fogo lento (simmer) par pelo menos 30 minutos ou ate
adquirir a consistencia de nappe !eve.
6. Ajuste os temperos e coe 0 molho.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinh3
Curso Superior de Gastronomia
47
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
MOLHO ESPANHOL
Rendimento· 1 Iitro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mirepoix em cubos
medios
120 Gramas
Manteiqa c1arificada 60 + 20 Gramas
Farinha de triqo 60 Gramas
Fundo escuro bovino 1 ,.I.e-­
1.250 Litros
Extrato de tomate
,
50 Gramas
Sachet d'epices 1 Unidade
Sal refinado Q.B. -­
Modo de Preparo:
1. Fac;a urn roux escuro com as 60 gramas da manteiga c1arificada e
a farinha de trigo. Reserve.
2. Caramelize 0 mirepoix com as 20 gramas de manteiga restantes.
3. Adicione 0 pure de tomate (pinc;age) e caramelize-o.
4. Junte 0 0 roux e mexa para evitar a
formac;ao de grumos. -r;;.
5. Deixe 0 molho ferver.
6. Acrescente 0 sachet d'epices e reduza 0 fogo.
7. Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos, escumando
sempre que necessario.
8. Ajuste os temperas e coe 0 molho.
0su - ,!<.rL I '"'CY'.ol""-D
G> rw;L,
..

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomi a
-.

49
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
MOLHO DE TOMATE
Rendimento· 500 ml
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite comum 30 Mililitros
Cebola cubos
pequenos
50 Gramas
Alho picado
% Dente
Polpa de tomate 60 Mililitros
Vinho tinto seco 90 Mililitros
Tomate San Marzano
maduro, concasse, em
cubos medios
350 Gramas
Fundo claro de ave 250 Mililitros
Manjericao grande
fresco
4 Folhas
Tomilho fresco Q. B. --
Louro seco 1 Folha
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino mOlda Q.B. -­
{
Modo de Preparo:
l. Aque<;a 0 azeite e adicione a cebola, suando por alguns instantes.
Adicione 0 alho e salteie mais um pOllCO.
2. Junte a polpa de tamote e caramelize (pin<;age).
3. Adicione 0 vinho e reduza a 1/3.
4. Fa<;a um bouquet com 0 tomilho, 0 manjericao e 0 louro.
5. Acrescente 0 tomale concasse,_ 0 fundo, eo bouquet garni.
6. Cozinhe em fogo lento p6r 30 minuios, escumando sempre que
necessario.
...
7. Remova as ervas qu ndo achar que 0 molho pegou
suficientemente 0 sabor das mesmas.
8. Quando estiver na onsistencia desejada, ajuste os temperos com
sal e pimenta.
9. Processe a mistura e ajuste a consistencia (alongando ou
reduzindo).

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Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
urso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
MOLHO HOLANDES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimenta branca em
groos
4 Groos
Vinagre de vinho
branco
20 Mililitros
AQua
20 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 2 Unidades
Suco de Iimoo Tahiti Q.B. --
Manteiga c1arificada 180 Mililitros
Pimenta caiena mOlda Q.8. -­
Sal refinado Q.8.

Modo de Preparo:
1. Quebre os groos de pimenta.
2. Junte a pi menta e 0 vinagre em uma panela e reduza ate ficar
quase seco.
3. Misture a agua fria a reduc;ao.
4. Coloque as gemas em uma vasilha e coe a mistura sobre elas.
5. Coloque a vasilha em banho-maria (a agua nao pode estar
fervendo, e a vasilha noo pode encostar na agua) e bata
vigorosamente a mistura com 0 batedor.
6. Quando a mistura espumar, adicione a manteiga em fie, aos
poucos, bafendo constantemente ate emulsionar.
7. Tempere com 0 lim00, 0 sal e a pimenta caiena.
8. Coe 0 molho e mantenha-o em banho-maria entre 65°e 70°C.

Obs.: Como este molho e muito delicodo, e muito focil tolhor. Para evitor que isso oconte<;:o, use ovos e
mantel ana mesmo temperatura.
Se os ovos estiverem mois quentes do que a rhonteigo, 0 molho pode parecer tolhado, umo vez
que os gemas podem resfriar oindo mais a monleigo. Coso isso aconle<;:a conlinue batendo 0
molho sobre 0 bonho-mario, ate 0 molho perder a ap rencio oleoso e tolhodo, antes de odicionar
mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver be'll mais:quen e do que 0 molho, as gemas podem cozinhar
depressa demois. Nesse coso, 0 molho ficaro 'parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperor 0
molho, junte irnediatomente um pouco de og40 frio ao molho e lire-o do aler. Continue a baler
ate 0 molho ricar liso outra vez. Coso isso nap aconte<;:o, posse 0 molho pelo peneiro antes de
continuor 0 preparo. i



52
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha

Curso Superior de Gastronomia



UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
BEURRE BLANC au BEURRE ROUGE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vinho bronco seco 10 Mililitros
Vinogre de yinho
branco
15 Mililitros
Sal refinado
Q. B. --
Pimenta do reino
branco moido
Q. B. --
Cebola perola em
brunoise
20 Gramas
Manteigo integral sem
sal. Qelada
100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misture 0 Yinho, 0 Yinagre e as echalotes em uma panela e reduza
a 1/3.
2. Va adicionando aos poucos a manteiga gelada cortada em
cubos, um a um, ate que toda ela se incorpore. 0 fogo deye estar
muito baixo, e a temperatura da preparac;:oo noo deye ultrapassar
os 50°C.
3. Tempere com sal e pimenta.
MANTEIGA MAITRE D'HOTEL
Ingredientes QUcJntidade Unidade de Medida
M'mteiga integral sem
sal em ponto de .
pomada -
125 Gramas
Salsa fresco piccdc -
' r
IJ Gramas
Suco de Ii moo Tahiti 15 Mililitros
Pimenta do reino
branco mOlda
Q. B. -­
Modo de Preparo:
1. Deixe amanteiga em temperatura ambiente ate que ela fique com
de pomada.
2. !v1isture os demais ingredientes e, se necessario, ajuste os temperos.
3. Etnbrulhe em filme pl6stico e refrigere.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
53
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
SALSA DE TOMATE E BALSAMICO - DUPLA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tamate San Marzana
madura, cancasse, em
cubas medias
125 Gramas
Manjericaa fresco de
folha larQa
05 Folhas
Vinagre bals6mico 15 Mililitros
Cebola perola em
brunoise
20 Gramas
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino moida Q.B. --
Azeite comum 45 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fac;a uma vinagrete com 0 vinagre bals6mico, 0 sal. a pimenta eo
azeite comum.
2. Num recipiente adequado, combine os demais ingredientes.
3. Junte as 2 misturas, ajuste os temperas e refrigere para 0 servic;o.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Cursa Superior de Gastronom a

55
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
CHUTNEY DE MANGA - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manga Haden, madura,
em cubos qrandes
250 Gramas
Cebola pera, em cubos
pequenos
25 Gramas
Alho em brunoise Y2 Dente
Vinaqre de cidra 100 Mililitros
Aeucar mascavo 50 Gramas
Uva passa preta sem
caroeo
20 Gramas
Canela em pau 5cm Pedaco
Pimenta vermelha em
flocos
Q. B. --
Mostarda amarela em
qraas
1/4 Colher de ch6
Gengibre fresco em
brunoise
03 Gramas
Suco de limao Tahiti 15 Mililitros
Sal refinado Q. B. -­
Modo de Preparo:
1. Coloque a manga, cebola, alho, vinagre e 0 a<;:lJcar em uma
panela e cczinhe ate 0 a<;:ucar dissolver.
2. Adicione a uva passa, 0 gengibre, 0 sal e especiarias.
3. Cozinhe em fogo lento atf. todos os ingredientes estarem macios.
4. Misture 0 suco de limao e ojuste os temperas.
5. Retire do fogo e resfrie.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Cursa Superior 'de Gastronomi a
t

56
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
RELISH DE PIMENTAO - DUPLA
.-.
Ingredientes
Quantidade Unidade de Medida
Pi mentoo vermelho 3 Unidades
Cebola pera
1 Unidade
Alho picado
1 Dente
Pimento dedo de mo<;a
fresco picada
V2 Unidade
Azeite comum
60' Mililitros
Vinagre de vinho
bronco
60 Mililitros
Sal refinado . Q.B. -­
Saco p/6stico
descart6vel
1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Pre-aque<;a 0 forno a 250°C.
2. Love os pimentoes e leve-os 00 forno pre-aquecido a 250°C para
assar ate que sua casco esteja bem escura, quase queimada.
3. Retire os pimentoes do forno e coloque-os imediatamente num
saco pl6stico. Feche 0 saco e deixe os pimentoes esfriarem e
depois retire sua casco e semente.
4. Corte os pimentoes em cubos pequenos, assim como a cebola.
5. Aque<;a 40ml de azeite e sue 0 pimentoo.
6. Adicione depois a cebola, a pimento dedo de mo<;a eo alho e
sue par mais alguns minutos, ou ate que estejam macios.
7. Junte 0 vinagre e leve a fervura. Ao ferver, retire do fogo e tempere
com sal.
8. Resfrie e adicione 0 restante [20ml) do azeite.
Apostila de HabilidadesBasicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
57
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
MOLHO ESPANHOL - DUPLA
Rendimento' 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mirepoix em cubos
medios
60 Gramas
Manteiqa darificada 30 + 10 Gramas
Farinha de triqo 30 Gramas
Fundo escura bovina 700 Mililitros
Extrato de tomate 25 Grames
Sachet d'epices 1 Unidade
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moida Q.B.

Modo de Preparo:
9. Fa<;a um roux escuro com as 30 gramas da manteiga c1arificada e
a farinha de trigo. Reserve.
10. Caramelize 0 mirepoix com as 10 gramas de manteiga restantes.
11. Adicione 0 pure de tomate (pin<;age) e caramelize-o.
12. Junte 0 fundo e deglaceie. Adicione 0 roux e mexa para evitar a
forma<;oo de grumos.
13. Deixe 0 molho ferver.
1,4. Acrescente 0 sachet d'epices e reduza 0 fogo.
15. Cozinhe em fogo brando par cerca de 30 minutos, escumando
sempre que necessario.
16. Ajuste os temperos e coe 0 molho.
Aposlila de Habilidades B ~ s i c a s de Cozinha
Curso Superior de Gaslronomia

58
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
COLIUS DE PIMENTAO VERMELHO - DUPLA
Ingredientes
Quantidade Unidade de Medida
Oleo de milho
15 Mililitros
Cebola perola em
brunoise
35 Gramas
Pimentoo vermelho em
cubos medios
250 Gramas
Vinho bronco seco 80 Mililitros
Fundo claro de ave 200 Mililitros
Sal refinado Q. B.

Pimento do reino
branca moida
Q.B. -­
Modo de Preparo:
1. Aquec;:a 0 61eo e sue a cebola.
2. Adicione 0 pimentoo e sue.
3. Deglaceie com 0 vinho branco, reduza um pouco e adicione 0
fundo. cozinhando lentamente ate que eles estejam macios.
4. Tempere com sal e pimenta.
5. Fac;:a um pure dos s61idos. acrescentando aos POUCOS 0 Ifquido ate
adquirir a consistencia de nappe leve.
6. Coe no chinois.
7. Ajuste 0 tempera e sirva frio ou quente.
DEMI-GLACE - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho espanhol ~ J Litro
Fundo escuro bovino ~ ~
-
Litro
. Modo de Preparo:
1. Reduza 0 fundo a 1lift :
2. Junte 00 fundo reduzido d espanhol e reduza esta mistura a
metade.
3. Resfrie e refrigere para US? posferior.
;
)
~ ~ O
Aposlila de Habilidades Basicas de Cozinha
Cursa Superior de Gastronomia
60
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
MOLHO ROBERT - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Demi-qlace 125 Mililitros
Manteiga c1arificada 10 Gramas
Cebola em brunoise 50 Gramas
Vinho branco seco 60 Mililitros
Mostarda branca em
po
1/2 Col her de cha
Manteiga integral sem
sal, qelada
15 Gramas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino
branca mOlda
Q.B. -­
Modo de Preparo:
1. Sue a cebola coriada em brunoise na manteiga c1arificada.
2. Adicione 0 vinho branco e reduza a 1/3.
3. Junte 0 demi-glace e reduza par mais alguns minutos.
4. Dissolva a mostarda em po em um pouco de agua morna
(aproximadamente 2 colheres de sopa) e junte ao molho.
5. Ajuste os temperos e monte 0 molho com a manteiga gelada.
Apostila de Habiudades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
61
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
GASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Demi-qlace
250 Mililitros
VinaQre de vinho tinto 20 Mililitros
Acucar refinado
20 Gramas
Xarope de groselha 15 Mililitros
Vinho tinto seco 90 Mililitros
Frutas vermelhas mistas
congeladas
75 Gramas
Sal refinado
Q.B. --
Pimenta do reino moida Q.B. --
Vinagre de vinho
branco para ajustar a
acidez, se necessario
Q.B.

Modo de Preparo:
1. Fa<;a um caramelo com 0 vinagre e 0 a<;ucar.
2. Acrescente a groselha e reduza a metade, em fogo lento.
3. Junte 0 vinho e reduza novamente a metade.
4. Acrescente 0 demi-glace e as frutas vermelhas.
5. Cozinhe par dez minutos e, se desejar, bata no liquidificador.
6. Ajuste os temperos com sal e pimenta e ajuste a acidez com 0
vinagre, se julgar necessario.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
62
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
MOLHO VELOUTE - 1 molho para cada 2 duplas
Rendimento'. Yz litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiqa clarificada 20 Gromas
Farinha de
20 Gramas
Fundo claro de ave Y:z Litro
Sal refinado
Q. B. --
Pimenta do reino
bronca mOlda
Q.B. -­
Sachet d'epices 01 Unidade
Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha
de trigo.
2. Ferva 0 fundo.
3. Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume e
acrescente 0 sachet.
4. Adicione 0 roux ao fundo fervente e misture rapidamente com um
batedor de arame, dissolvendo todos os grumos.
5. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou ate
adquirir a consistencia de nappe leve.
6. Ajuste os temperas e coe 0 molho.
MOl - HO DE= DILL - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho veloute 250 Mililitros
Gramos
,
Cebola pera em
brunoise
30
clarificodo 10' Gromos
Creme de Jeite fresco 70
-
Mililitros
Suco de limCio Tahiti 10 Mililitros
Dill fresco picodo
-
1 Colheres de sopo
Sal refinado Q.B.
i
j-­

,
,
f
Pimenta do reino
branco mOlda
Q.B.
Modo de Preparo:
1. Sue a cebolo coriada em brunoise no monteigo c1orificpdo.
2. Junte 0 veloute e reduzo 00 ponto de noppe. .
3. Misture 0 suco de limCio 00 creme de leite e junte ao mOlho.
4. Leve 0 molho a fervuro, odicione 0 dill e ajuste os temp'eros com
sal e pimento.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Supericr de Gastronomia
63
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
CONSOMME BASICO
Rendimento' 1 litro



Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne bovina mOlda
(patinho)
250 Gramas
Claras de ovo tipo extra 3 Unidades
Tomate Debora
maduro, concasse
85 Gramas
Sachet d' epices 1 Unidade
Cebola brule lh Unidade
Fundo e1aro de ave
qelado
1.200 Litros
Sal refinado Q. B. --
Mirepoix em brunoise 125 Gramas
Cenoura em brunoise 10 Gramas
Etamine 0,5 Metros
Modo de Preparo:
1. Pique 0 mirepoix e 0 tomate em peda<;os pequenos e uniformes
(picar grosseiramente).
2. Misture a carne as e1aras, ao tomate e ao mirepoix gelados.
3. Adicione 0 fundo gel ado e misture bem.
4. Leve ao fogo moderado, mexendo ocasionalmente.
5. Deixe ferver em fogo lento ate que se forme Uri'. tampao (protefna
coagulada para reter as impurezas). Entao nao mexa mais.
6. Fa<;a um furo no tampao, adicione a cebola bruie e 0 sachet
d'epices e cozinhe por mais 30-45 minutos.
7. Cozinhe a cenoura em agua e sal.
8. Coe 0 consomme .com cuidado, usando etamine Ou filtrc5 de
popel. Ajuste 0 tempero com sol e pimenta e decore com a
guarni<;ao.
Obs.: Coso 0 consomme nao fique bem c1arificado. translucido. voce podera "re-c1arificar" 0
consomme. Para fazer islo. resfrie e gele 0 consomme coado. misture mais 2 claras cruas e algum
acido. misture bem e leve Q panel a novamente. cozinhando em fogo tenlo ate se formor 0
tampao. Coe novamente.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia



66
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
FUMET DE PEIXE
Rendimento: 1,1; litro
Inoredientes Quantidade Unidade de Medida
Oleo de milho 15 Mililitros
Carca<;a de Peixe
branco
500 Gramas
Mirepoix Branco 60 Gramas
Coqumelos Paris fresco 30 Gramas
Agua Fria 500 Mililitros
Vinho Branco seco 100 Mililitros
Bouquet qarni 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Lave bem a carca<;a de peixe, retirando as guelras e os olhos, e
quebre-a em pedayos.
2. Corte 0 mirepoix em cubos pequenos.
3. Aque<;a 061eo.
4. Acrescente 0 mirepoix branco, os cogumelos e a carca<;a e sue.
5. Adicione a agua fria eo vinho e leve a fervura.
6. Adicione 0 bouquet garni e abaixe 0 fogo.
7. Cozinhe lentamente (simmer) par 30 a 40 minutos, escumando
periodicamente.
8. Coe, resfrie e refrigere.
COURT BOUILLON COM VINHO BRANCO
.
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Agua fria
"
V-inho bronco secc
. 500
en
.JU
Mililitros -
-
tv'diUitios
-
Cenoura em cuba
medio
70
-
.
Gramas
Cebola pera em
julienne
90 : Gramas
Tomilho seco picado
finamente
Louro seco
O.B.
1
,
--
Folha
Talos de salsa fresco 3 ,Unidades
Pimenta do reino em
groos
5
i
Groos
.
I
Modo de Preparo:
1.Combine todos as ingredientes e leve ao fogo baixo, cozinhando par
aproximadamente 3 minutos, para liberar 0 sabar.
Apostila de Habllidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
67
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
SOPA CLARA DE LEGUMES
Rendimento' 1 Iitro
Inaredientes
Quantidade Unidade de Medida
Cebola pero. em cubos
pequenos
75 Gramas
Cenoura em cubos
pequenos
75 Gramas
Salsoo em cubos
pequenos
75 Gromas
Alho-por6 em brunoise 75 Gramas
Manteiga integral sem
sal
15 Gramas
Roux claro 40 Gramas
Fundo claro de ave 1 Litro
Batata monalisa. em
cubos pequenos
100 Gramas
Sachet d'epices 1 Unidade
Sal refinado Q. B.
--
Pimenta do reino
bronca mofda
Q. B.

Modo de Preparo:
1. Prepare um roux bronco e reserve.
2. Sue os vegetais na manteiga.
3. Adicione 0 fundo.
4. Ao ferver, adicione 0 roux, mexendo bem para evitar a formayoo
. de grumos. .
5. Adicione as batatas, 0 sachet d'epices e tempere com sal e
pimento.
6. Abaixe 0 fogo e cozinhe por 30 a 45 minutos, escumando
periodicamente.
7. Retire 0 sachet d' epices, verifique 0 tempera e ajuste caso haja
necessidade.
Apostila-De Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
69
,"- ' ... - ..
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
SOPA DE CEBOLA
Rendimento' 1 litro
_---',

Modo de Preparo:
1. Salteie a cebola e a manteiga ate dourar, sem deixar queimar.
2. Deglaceie com 0 Calvados e reduza um pouco.
3. Coloque 0 fundo e cozinhe ate a cebola ftcar macia.
4. Escume e mexa ocasionalmente.
5. Tempere com sal e pimento.
6. Decore com os croOtons e cubra com 0 queijo.
7. Gratine no salamandra.
ia
CROUTON
Ingredientes
Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em
julienne
360 Gramas
Manteiqa c1arificada 40 Gramas
Fundo escuro bovino 750 Mililitros
Calvados 30 Mililitros
Crootons V2 Fatia
Queijo tipo gruyere
ralado
30 Gramas
Sal reftnado Q.B. -­
Pimento do reino preta
moida
Q.B. --
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Poo de forma bronco Fatia . 1
"
sem casco
IAzeite comum 10 Mililitros
-
Modo de Preparo:
1. Corte 0 poo de forma em cubos.
2. Doure os cubos no forno ou no frigideira, adicionando 0 azeite.
Apostila de Habilidades Basicas de Cazinha
Cursa Superior de Gastronamia
,

70
UNIVERSIOAOE ANHEMBI MORUMBI
CREME DE BROCOllS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em cubos
medios
40 Gramas
Salsoo em cubos
medios
15 Gramas
Alho poro em cubos
medios
15 Gramas
Br6colis japones em
buques pequenos
220 Gramas
Manteiga integral sem
sal
15 Gramas
Veloute de ave' 1/2 Utro
Fundo claro de ave 60 mililitros
Sal refinado Q.B.
--
Pimenta do reino
branca moida
Q.B. -­
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Br6colis japones em
floretes para decorar
15 Gramas
Modo de Preparo:
l. Cozinhe os floretes de br6colis para a decora<;oo (15g), resf,ie e
reserve.
2. Sue a cebola, 0 salsoo, 0 alho poro e 0 br6colis na manteiga.
3. 0 ve.1oute e 0 fundo e cozinhe em fogo brando ate que
todos os legumes estejam macios.
-.
4. Separe os s61idos dos Ifquidos.
5. Processe os e ajuste a consistencia com 0 !fquido do
cozimento aos poucos, ate obter a consistencia de nappe leve.
6. Aque<;a 0 creme de leite e incorpore a sopa. Tempere com sal e
pimenta e ajuste q consistencia, caso haja necessidade.
7. Aque<;a os floretes
.
de br6colis e use-os como
guarni<;oo/decorac;:oo.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
. Curso Superior de Gastronomia
72
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
MOLHO VELOUTE
Rendimento' 1/2 litro
...
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga c1arificada 20 Gramas
Farinha de triq.o 20 Gramas
Fundo claro de ave 1/2 Litro
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino
branca moida
Q.B. -
Sachet d'epices 01 Unidade
Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a manteiga c1arificada e a farinha
de trigo.
2. Acrescente 0 fundo e mexa vigorosamente para nao formar
grumos.
3. leve a fervura, abaixe 0 fogo, escume e acrescente 0 sachet.
4. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou ate
adquirir a consistencia de nappe leve.
5. Ajuste os temperos e coe 0 molho.
Apostila De Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
73
-------
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
VICHYSSOISE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho-por6 (parte
branca) meia lua em
julienne
125 Gramas
Manteiga integral sem
sal
20 Gramas
Batata baraka em
cubos medios
125 Gramas
Fundo claro de ave 750 Mililitros
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino
branca mOlda
Q. B.

Creme de leite fresco 90 Mililitros
Cebolinha chiffonade Q. B. -­
Sachet d' epices 1 Unidade
Fundo claro de ave
para ajuste
200 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Pique 0 alho-por6 em julienne e sue-o na manteiga.
2. Adicione a batata, 0 fundo e tempere com sal e pimenta.
3. Deixe ferver em fogo brando, ocrescente 0 sachet d'epices e
escume sempre que necessario.
4. Cozinhe por cerca de 45 minutos, ate as batatas ficarem macias.
5. Separe a parte s61ida da Ifquida e fa<;a um pure com todos os
ingredientes s61idos cozidos, processando muito bem: adicionando
o Hquido -aos poucos ate a consistencia de nappe leve.
6. Coe em seguida, reserve 0 Ifquido que sobrar para ojustar a
consistencia da sopa depois de gel ada e adicione 0 creme de
leite.
7. Resfrie e refrigere a sopa. Nao se esque<;a de gelar tambem 0
prato.
8. Com a sopa ja gelada, ajuste 0 tempero e a consistencia, caso
haja necessidade, e entao decore com a cebolinha.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gaslronomia
74
UNIVERSIDAOE ANHEMBI MORUMBI
SOPA PURE DE ERVILHA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacon sem couro, em
cubos pequenos
30 Gramas
Oleo de milho 15 Mililitros
Cenoura em cubos
medios
20 Gromas
Salsoo cubos medios 20 Gramas
Alho em brunoise 1/2 Dente
Aqua 750 Mililitros
Ervilhas hidratadas 240 Gramas
Sachet d'epices 1 Unidade
Cebola pera em
brunoise
50 Gramas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino
bronca moida
Q.B. -­
Modo de Preparo:
1. Salteie 0 bacon no 6leo, retire e reserve-o.
2. Descarte 0 excesso de gordura, adicione a cenoura, a cebola, 0
salsoo e 0 alho e sue-os.
3. Adicione as ervilhas e sue.
4. Acrescente \J agua e deixe ferver.
5. Ao ferver. junte 0 sachet d' epices e reduza 0 fogo.
6. Cozinhe em f )go baixo ate os legumes ficarem macios,
escumando sempre.
7. Retire 0 sach t.
8. Separondo -_ liquido dos s6lidos. fQyQ urn pure dos s6lirlos.
9. Adicione 0 liquido aos poucos ate obter a consistencia desejada.
10. Ajuste os temperos e a consistencia e junte 0 bacon.
..
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
76
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
SOPA DE MANDIOQUINHA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mandioquinha
descascado
300 Gramas
Manteiga integral sem
sal
15 Gramas
Cebola perola em
brunoise
30 Gramas
Fundo claro de ave 700 Mililitros
Sol refinado Q. B.

Pimento do reino
bronca moida
G - ~ . .---
Cebolinha em
chiffonade
Q.B.

Modo de Preparo:
1. Corte a mandioquinha em cubos pequenos.
2. Sue a cebolo na manteiga e adicione a mandioquinha.
3. Acrescente 0 fu ndo.
4. Cozinhe ate que os legumes estejam macios.
5. Fa<;a um puredos solidos, ajustando a consistencia com olfquido
ote obter a consistencio desejado.
6. Ajuste os temperos com sal e pimenta.
7. Decore com a cebolinha para servir.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curse Superior de Gastronomia
77












UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
CALDO VERDE - DUPLA



Modo de Preparo:

1. Aquec;:a 15 mililitros de azeite e nele sue a cebola e 0 alho.

2. Sue 0 paio inteiro sem a pele, adicione a agua e as batatas e
cozinhe em fogo lento ate que a batata esteja macia.
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Separe 0 paio, corte em rodelas e reserve.
5. Separe 0 liquido dos s6lidos e fac;:a urn pure dos s6lidos, ajustando a
consistencia com 0 Ifquido ate a consistencia de nappe leve.
6. Ajuste 0 tempera e junte 0 paio ja fatiado e as folhas de couve
chifonadas.
7. Regue com as ISg restantes do azeite cru para aromatizar.
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata monalisa em
cubos medios
250 Gramas
Paio defumado 100 Gramas
Alho em brunoise 1 Dente
Agua 750 Mililitros
Azeite extra-virgem 30 Mililitros
Pi menta do reino moida Q.B. -­
Sal refinado Q.B. --
Cebola perola em
brunoise
20 Gramas
Couve manteiga 2 Folhas
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso SuperiOf de Gaslronomia
79
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
CANJA DE GALINHA - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango com
pele e com osso
250 Gramas
Fundo claro de ave 1 Litro
Cenoura em brunoise 70 Gramas
Batata monalisa em
brunoise
70 Gramas
Arroz aQulhinha tipo 1 50 Gramas
Noz mascada Q.B. -­
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino
branca moida
Q.B.
--
ManteiQa c1arificada 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Lave e escorra 0 arroz.
2. Sele 0 peito de frango cortado em quatro pedac;as, com pele, na
manteiga.
3. Na mesma panela, junte as legumes e sue.
4. Adicione 0 fundo e 0 arroz e cozinhe em fogo lento ate que as
legumes eo frango estej::Jm bem cozidos.
5. Tempere com sal e pimento.
6. Quando 0 frango estiver cozido, retire-o da panela, desfie e retorne
a panela para servir.
7. . Durante tCJO 0 tempo de cozimento, escume a sopa, retirando
.todo 0 e x ~ e s s o de gordura.
8. Ajuste as temperas.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha_
, Curso Superior de G stronomia
80

























..
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
SOPA CREME DE TOMATE - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacon em cubos
!pequenos
~ 5 Gramas
Oleo de milho
15 Mililitras
Cenoura em brunoise 60 Gramas
Salsao em brunoise 60 Gramas
Cebola em brunoise 60 Gramas
Alho em brunoise 1 Dente
Farinha de triqO 20 Gramas
Fundo claro de ave 500 Mililitras
Tomate San Marzano
maduro concasse
250 Gramas
Pure de tomate 150 Gramas
Talos de salsa fresca 2 Unidades
Louro seco 1 Unidade
Creme de leite fresco 80 Mililitros
Cravo da india inteiro 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Sue 0 bacon com 0 6leo, com a panela fria . No gordura
produzida, sue 0 salsao, a cebola, a cenoura eo alho ientamente.
2. Adicione a farinha de trigo e fa<;a um raux, cozinhando por 3
minutos.
3. Junte 0 fundo, 0 tomate e 0 extrato e cozinhe em fogo lento par
cerca de 20 minutos. Reserve 15 9 do tomate, cortado em cubos
pequenos, para a decora<;ao.
4 ~ Adicione entao um sachet com 6 louro, os.. talos de salsa, 0 crav..o,
o sai e a pimento e cozinhe par mais 20 minutos.
5. Separe 0 Iiquido dos s61idos e fa<;a um pure dos s6lidos, ajustando a
consistencia de nappe leve.
6. Coe e junte 0 creme de leite temperado.
6. Ajuste os temperos.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
81

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