4.

Consulte cinco referencias bibliogrficas sobre el problema que investiga

y liste ordenadamente las principales ideas extradas de las mismas,
indicando en cada caso la fuente correspondiente. Sea preciso en el
listado de las ideas, procurando resumir lo mejor posible. Cules son las
tres ideas ms importantes del estudio realizado?
PRINCIPALES IDEAS EXTRADAS
I.

ESTUDIO DEL PROCESO BIOTECNOLOGICO PARA LA ELABORACION

DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR DE JUGO DE NARANJAS ( Ing.

Mara Mercedes Ferreyra

Facultad de Ciencias de la Alimentacin. UNER)

Para un inculo de S.cerevisiae, los mejores resultados analticos se

obtuvieron con mosto de jugo de naranja pasteurizado, pH 4,0,
fermentacin a 10 C y maduracin a 20 C.
En cambio con S. bayanus, se preferira la fermentacin de mosto de
jugo de naranja pasteurizado a pH: 4,0, 20 C y madurados a 20C.

II.

CASTANO. H.I. J.A. GOMEZ. Estudio cintico y simulacin de

una fermentacin alcohlica utilizando como sustrato miel.
Tesis de pregrado Universidad Nacional de (Colombia - Sede
Medelln. 1995.

III.

El pH es un factor determinante en la velocidad de fermentacin, se

ha podido establecer que valores entre 3.7 y 4.6 son ideales para
este proceso.

JOSE ANGEL GOMEZ'", HADER IVAN CASTAO Y MARIO ARIAS''.

Estudio cintico de una fermentacin alcohlica utilizando
miel de abejas como sustrato. Departamento de procesos
qumicos, ingeniera Qumica, Facultad de Minas Universidad
Nacional de Colombia - Sede Medelln.

En funcin de los nutrientes incluidos o ausentes del medio de

fermentacin se hacen aportes importantes en la proteccin de las
clulas a factores de estrs, lo que influye directamente en la tasa de
crecimiento, la degradacin de sustrato y los cambios sobre el
producto final (Sablayrolles 1996).

Se ha recomendado la adicin de fosfato diamonico a un nivel de 250

mg/l; esta sal mejora la velocidad de fermentacin de la miel,

permaneciendo las caractersticas organolpticas originales de la

miel.

IV.

ESTUDIO DEL PROCESO BIOTECNOLOGICO PARA LA ELABORACION

DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR DE JUGO DE NARANJAS ( Ing.

Mara Mercedes Ferreyra

Facultad de Ciencias de la Alimentacin. UNER)

V.

VI.

Las levaduras vnicas son muy resistentes a pH cidos. Su

crecimiento no cambia significativamente en el rango de pH del jugo
de naranja, sin que se manifiesten cambios significativos en las
caractersticas globales del proceso fermentativo.
La levadura de vino puede tolerar hasta un 12 % a 14 % de etanol
antes de detener su desarrollo.

Jarvis, B. (1996). Cider, Perry, Fruit Wine and Other Alcoholic

Fruit Beverages.In: Fruit Processing. Arthey, D. and Ashurt, P.
(Eds). Academic Press. London, pp: 97-103.
Los vinos de frutas tendrn una concentracin alcohlica comprendida
entre 8 y 14 % (gramos / 100 mL). Pueden ser sin carbonatar o
carbonatados por la inyeccin de CO2 o por fermentacin secundaria.
(Jarvis, 1996).

LUONG J. I-I T. Kinetics of ethanol inhibition in alcohol

fermentation. Biotechnology and Bioengineering. New York
Volumen 27. Pp. 280- 285.1985

La calidad de los productos de fermentacin

en el pasado, fue
cuestionada pues en el proceso, a pesar del sabor dulce, se presentaban
sabores desagradables debido al tiempo prolongado de fermentacin.

se comprob que Saccharomyces cerevisiae aislada de jugo de naranja

requiere cuatro vitaminas para crecer adecuadamente en condiciones
aerbicas (biotina, tiamina, pantotenato de Calcio y piridoxina).

VII.

ESTUDIO DEL PROCESO BIOTECNOLOGICO PARA LA ELABORACION

DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR DE JUGO DE NARANJAS ( Ing.

Mara Mercedes Ferreyra

Facultad de Ciencias de la Alimentacin. UNER)

La temperatura acelera el crecimiento de las levaduras y la velocidad de

fermentacin. Basndose en la viabilidad de las cepas dominantes
(Saccharomyces) a relativamente bajas temperaturas y la volatilidad de
compuestos aromticos a temperaturas ms altas, se ha postulado una
temperatura media de vinificacin en blanco de 15C

VIII.

IX.

X.

Sablayrolles, J., Dubois, C., Manginot, C., Barre, P. (1996).

"Effectiveness of combined ammoniacal nitrogen and oxygen
additions for completion of sluggish and stuck wine
fermentations." Journal of Fermentation and Bioengineering

La asimilacin de nitrgeno y la demanda de oxgeno son factores

importantes que influencian no solo el rendimiento del proceso sino la
expresin de las caractersticas sensoriales.
En funcin de los nutrientes incluidos o ausentes del medio de
fermentacin se hacen aportes importantes en la proteccin de las
clulas a factores de estrs, lo que influye directamente en la tasa de
crecimiento, la degradacin de sustrato y los cambios sobre el producto
final
Henschke, P., Jiranek, V. (1993). Yeastmetabolism of nitrogen
compound. . In: Fleet, G.H. (Ed.), Wine microbiology and
Biotechnology. H. A.

No siempre el nitrgeno asimilable incrementa el crecimiento celular,

porque puede ser acumulado intracelularmente en las vacuolas
celulares, como reserva en la fase estacionaria donde sera empleado en
la sntesis de protenas. Esto puede reprimir el consumo de aminocidos,
con lo que se ve reducido la eficiencia de la fermentacin. Por lo tanto el
nitrgeno es considerado como un elemento limitante de la reaccin
Manginot, C., Roustan, J., Sablayrolles, J. (1998). "Nitrogen demand
of different yeast strains during alcoholic fermentation, importance
of the stationary phase." Enzyme and microbial technology

El contenido de nitrgeno ptimo en la levadura Saccharomyces, por

ejemplo, se considera el rango ptimo de 0,62 0,91 mg/g, en funcin
de la cantidad de azcar presente en el medio. Para mostos con
concentraciones elevadas de azcar la concentracin ptima de
nitrgeno est en un rango de 190 a 290 mg/l. No obstante cabe

recalcar que la tasa de consumo de azucares depende ms de la cepa

empleada que del contenido de nitrgeno adicionado
XI.

Sablayrolles, J., Dubois, C., Manginot, C., Barre, P. (1996).

"Effectiveness of combined ammoniacal nitrogen and oxygen
additions for completion of sluggish and stuck wine
fermentations." Journal of Fermentation and Bioengineering
En funcin de la cepa empleada se tiene un contenido residual de azcar
de 10-56 g/L, lo que influencia el tiempo de fermentacin, el cual va de
119 a 170 horas

XII.

Hay estudios que demuestran que especies de non Saccharomyces, en

particular Kloeckera apiculata, Candida stellata, Torulaspora delbrueckii y
Saccharomycoides ludwigii, sobreviven largos perodos durante la
fermentacin, es as que la inoculacin con levaduras selectas de
Saccharomyces cerevisiae no garantiza que las mismas sean las
dominantes durante todo el proceso.

XIII.

Ciani, M. and Picciotti, G. (1995). The Growth Kinetics and

Fermentation Behaviour of Some non- Saccharomyces Yeast
Associated with Winemaking. Biotech. Lett.

Brown, C.M.; Campbell, I.and Priest, F.G. (1989). Introduccin

a la Biotecnologa. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

En particular, Saccharomyces spp. utilizan como FN no complejas a las

sales de NH4+ y a la urea, no as al NO3.

XIV.

ESTUDIO DEL PROCESO BIOTECNOLOGICO PARA LA ELABORACION

DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR DE JUGO DE NARANJAS ( Ing.

Mara Mercedes Ferreyra

Alimentacin. UNER)

Facultad

de

Ciencias

de

la

El cido ctrico es por lejos el predominante en los jugos de naranja,

alcanzando valores del 85-95 % del total de cidos. El cido ctrico
puede ser biotransformado en cido lctico, y algunos tipos de bacterias
pueden transformarlo en cido actico originando un serio
inconveniente. Se debe realizar un control cuidadoso del crecimiento
bacteriano para evitar este problema.

XV.

Dubois, C. and Manginot, C. (1996). Effect of variety, year and

grape maturity on the kinetics of alcoholic fermentation. Am.
J. Enol. Vitic.

Si slo se (NH4)2HPO4 agrega esta (FN) al comienzo, la velocidad de

fermentacin puede ser excesiva y originarse un desbalance en la captacin y
uso de aminocidos. Por ello se usa preferentemente la adicin en etapas. Por
ejemplo, a los 16 Brix y luego a los 10 Brix.
La adicin de sales de NH4 + puede no tener un efecto beneficioso significativo
durante la fase estacionaria (Lafon and Ribereau, 1984), la adicin de
aminocidos especficos podra tener un efecto estimulante y extender la
actividad fermentativa (Manginot andSablayrolles, 1997).