ANALIZA DE RISC PE FLUXULUI TEHNOLOGIC PRODUSE DIN CARNE LA GRATAR

FAZA PROCESULUI
TEHNOLOGIC

PERICOLE
POTENTIALE

SUNT PERICOLE
SEMNIFICATIVE ?

JUSTIFICAREA DECIZIEI DE
LA PUNCTUL 3

2
Biologic
germeni patogeni
inmultire.
Fizic Ambalaje
deteriorate

DA

Risc major datorita contaminarii

cu germeni patogeni,paraziti etc.
Risc minor ambalaje
deteriorate

1.Receptie materie
prima de origine animala

2.Depozitarea
materiei prime si a
produsului finit

3. Pregatirea preliminara
(decongelare,portionare,
platizare )

4.Prelucrare termica
(frigere)
5.Asamblare
Garnitura

6. Servire

DA
NU

Chimic
Biologic
Fizic
Chimic

DA
NU
NU

Biologic
Fizic
Chimic

DA
DA
NU

Biologic
Fizic
Chimic

DA
NU
NU

Biologic
Fizic
Chimic

DA
NU
NU

Biologic
Fizic
Chimic

DA
NU
NU

In cazul neasigurarii temperaturii

de refrigerare sau
congelaregermenii se pot
multiplica.
Multiplicarea germenilor
patogeni contaminare
incrucisata.in cazul nerespectarii
temperaturii de decongelare
Contaminarea prin contact cu
suprafete,ustensile,echipamente
murdare
Multiplicarea germenilor in cazul
tratamentului insuficient.
Manipulare pe suprafete
neigenizate cu
ustensile,instrumente murdare
Contaminarea prin suprafete de
contact ,instrumente,ustensile
neigenizate

CE MASURI DE CONTROL SE POT

LUA PENTRU PREVENIREA
PERICOLELOR SEMNIFICATIVE
5
Aprovizionarea se va face numai din
unitati autorizate sanitar veterinar si
insotite de certificat de sanatate publica
veterinara,declaratie de
conformitate,buletin de analiza.
Controlul ambalajelor,etichetare,termen
de valabilitate.
Monitorizarea continua a temperaturii si
umiditatii
Decongelarea se va efectua la
temperatura
corespunzatoare.Urmarirea diagramei
de decongelare.
Aplicare plan igenizare SSOP
Respectarea-verificarea temperaturii si
a duratei de frigere in functie de
tehnologie
Aplicare plan igenizare SSOP
Aplicare plan igenizare SSOP