NAMA : DWI CINDANITA HARDINI

NPM : 230110070053

PERIKANAN A

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Permen Jelly Rumput Laut

Deskripsi Produk : permen yang dibuat dari sari buah atau sari tumbuhan dan bahan
pembentuk gel, yang berpenampakan jernih dan transparan serta mempunyai tekstur
kekenyalan tertentu. Permen jelly rumput laut dibuat dari rumput laut yang telah
diekstrak dan disertai dengan penambahan bahan-bahan lain.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Pengolahan Permen 1.Bahaya Fisik
Jelly Rumput Laut - Struktur Rumput Laut menjadi
Rusak

2.Bahaya Kimiawi
-Rusaknya Struktur kimia Tidak di masak
terlalu lama dan
3.Bahaya Biologis suhu yang tinggi
- Terkontaminasinya Mikroba sekali.

2. Pencetakan Permen 1. Bahaya Fisik Pada saat

Jelly Rumput Laut - Hasil cetakan tidak rapih pencetakan
sebaiknya tidak
2. Bahaya Kimiawi banyak bergerak,
- Terkontaminasinya permen dan apabila pada
oleh bahan kimia yang ada di wadah plastik tidak
alat cetakan dituangkan saat
panas.
3. Bahaya Biologis
- Mikroba yang ada semakin
banyak
3. Pendinginan 1. Bahaya Fisik
- Menjadi mengeras
Sebaiknya pada saat
2. Bahaya Kimiawi pendinginan tidak
- terlalu lama, dan
cetakannya di tutup.
 3. Bahaya Biologis
- Masuknya mikroba

4. Pengemasan 1. Bahaya Fisik Saat Pengemasan

- Akan mengalami kerusakan tidak terlalu
(penyok) kencang
pengikatannya, dan
2. Bahaya Kimiawi orang yang
- Cita rasa yang ada menjadi mengemas
berkurang sebaiknya
menggunakan
3. Bahaya Biologis sarung tangan dan
- Masuk Mikrobiologi penutup mulut

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : Permen Jelly Rumput Laut

Bahan Baku                      : Rumput Laut dan Gelatin

Konsumen                        : Masyarakat Umum, Semua Umur

Cara Penyimpanan          : Disimpan pada suhu normal (suhu kamar)

Cara Distribusi                 :

1. Dapat langsung membeli ke produsen

2. Dijual ke warung-warung kecil oleh produsennya

3. Dijual ke supermarket menengah ataupun besar

Cara Mengkonsumsi       : Langsung dikonsumsi

Proses Pengolahan         :

TAHAP

1. Rumput laut diblender, tambahkan air secukupnya

2. Panaskan sampai suhu 90-100ºC sambil diaduk hingga mengental
3. Tambahkan sirup glukosa dan sukrosa, aduk hingga mengental
4. Tambahkan larutan gelatin sambil diaduk hingga mengental
5. Pelarutan gelatin dilakukan secara terpisah dengan menambahkan air
panas dengan suhu ± 45ºC
6. Setelah mengental, tambahkan asam sitrat, pewarna dan essence
7. Adonan dituang dalam pencetak/ wadah alumunium/plastik
8. Dinginkan pada suhu ruang selama 1 jam, kemudian dinginkan pada suhu
0-5ºC
9. Setelah didinginkan, permen didiamkan pada suhu ruang untuk
menetralkan suhu dan permen dipotong sesuai selera
10. Permen yang sudah dipotong dilapisi bahan pelapis, tepung tapioka
terlebih dahulu disangrai ± 15 menit
11. Permen kemudian dikemas

No. Bahan/Ingredien Kelompok Bahaya Kategori Resiko

A B C D E F
0/I/II/III/IV/V/VI
1. Rumput laut + + II
Eucheuma cottonnii

2. Gelatin + + II

3. Sirup Glukosa + I

4. Sukrosa + + II

5. Asam Sitrat + + + + IV

6. Flavor + + + + IV

7. Pewarna + + II

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

http://www.scribd.com/doc/28495998/Analisis-Bahaya