LA ELABORACIN DEL CHORIZO

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o

ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y
adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que
le da su color rojo caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del
cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su
curacin. El chorizo est formado por los siguientes ingredientes: carne
de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal comn, vinagre de
vino, vino blanco, pimentn, pimienta blanca, ajos (o ajo en
polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de
carnes o farmacias ), y fosfato de sodio.
En su elaboracin sera necesario: una cacerola, una pala de madera, un
embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguiran los siguientes
pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el
congelador un mnimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se
deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los dems ingredientes uno a uno: la sal, el
vinagre de vino, el vino blanco, el pimentn, la pimienta blanca, los ajos
bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio
y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo
hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez est realizada la masa se deja macerar un da. Despus la
iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los
extremos los ataremos con el hilo grueso.

El chorizo tiene ese color rojo caracterstico gracias al pimentn

4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro das en un sitio
fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con lea de roble o
de encina y despus ya se dejan orear al fresco.
Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de
elaboracin y de caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos
se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el frigorfico, y si se
dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben mantener
colgados.
Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y
los chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y
todas las vsceras del animal.Ningn chorizo ha de tener menos del 30%
de grasas.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentn,
pero este ingrediente no apareci hasta el s. XVI, ya que lleg desde
Amrica. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa
eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran sangre)