Nama : Aep Ruhiat

NPM : 230110070073

Nama Produk : Dendeng Ikan

Deskripsi Produk : Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan
cara pengeringan dengan penambahan garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh
rasa yang diinginkan.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Ikan disiangi 1. Bahaya Fisik Penanganan?
(dikeluarkan isi kepala - bagian tubuh ikan menjadi Peniangan dilakukan
dan perutnya) rusak dengan hati-hati, dan
2. Bahaya Kimiawi langsung di bersihkan
- lamanya proses pembersihan, ikan
mengalami fase rigor
3. Bahaya Biologis
- kontaminasi mikroba
2 Ikan di belah, dan 1. Bahaya Fisik Alat yang digunakan
tulangnya di buang - kerusakan pada bagian tubuh ikan harus steril, dan dicuci
kemudian dicuci. 2. Bahaya Kimiawi dengan air bersih
- mengalami penurunan kimia
3. Bahaya Biologis
- kontaminasi mikroba
3 Masukkan garam ke 1. Bahaya Fisik - Air perendaman
dalam 3 liter air - banyak benturan bersih.
kemudian rendam ikan 2. Bahaya Kimiawi - lama perendaman
selama 5 jam; - penurunan fase kimia (tengik) sesuai prosedur
3. Bahaya Biologis
- kontaminasi mikroba
4 Masak 8 liter air sampai 1. Bahaya Fisik
mendidih, masukkan -
semua bumbu yang telah 2. Bahaya Kimiawi
dihaluskan kemudian -
aduk-aduk sampai rata 3. Bahaya Biologis
-
5 Saring supaya ampas 1. Bahaya Fisik
ketumbar terpisah, -
kemudian dinginkan 2. Bahaya Kimiawi
-
3. Bahaya Biologis
-
6 Masukkan ikan yang 1. Bahaya Fisik - ikan dimasukan
sudah digarami tadi ke - ikan terkena benturan dengan perlahan
dalam larutan bumbu. 2. Bahaya Kimiawi - jangan terlalu lama
 Rendam - penurunan kualitas kimia mendiamkan ikan di
selama ± 10 jam 3. Bahaya Biologis tempat terbuka
- kontaminasi mikroba - alat dan air yang
digunakan harus steril
-sesuai prosedur
7 Tiriskan, kemudian 1. Bahaya Fisik - tempat harus steril
jemur di atas nyiru atau - terkena benturan - Tidak terlalu lama
tampah 2. Bahaya Kimiawi didiamkan
-penurunan kualitas kimia (tengik)
3. Bahaya Biologis
-kontaminasi mikroba
8 Balik-balik ikan tiap 4 1. Bahaya Fisik - dilakukan dengan
jam sekali supaya - kerusakan fisik ikan perlahan/ hati-hati,
pengering rata 2. Bahaya Kimiawi tidak sampai merusak
- penurunan kualitas kimia (tengik) produk
3. Bahaya Biologis
- kontaminasi mikroba
9 Sebelum dihidangkan, 1. Bahaya Fisik - menggunaka alat
goreng dendeng terlebih - kerusakan kenampakan pada ikan/ yang steril
dahulu (± ½ menit) produk olahan - tidak terlalu lama
dalam 2. Bahaya Kimiawi didiamkan
minyak panas - penurunan kualitas kimia
3. Bahaya Biologis
- kontaminasi mikroba

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : dendeng Ikan

Bahan Baku      : Ikan Segar

Konsumen            : Semua kalangan dan Semua Umur

Cara Penyimpanan   : disimpan di tempat sejuk.

Cara Distribusi          :
1. Dendeng di distribusikan ke pasar-pasar tradisional dan moderen
2. Langsung di jual di tempat produksi
3. Pendisribusian kewarung makan

Cara Mengkonsumsi : Dendeng bisa di konsumsi langsung, atau di goreng terlebih

dahulu

Proses Pengolahan         :  
Tahap 1 : Ikan disiangi (dibuang kepala dan isi perutnya)
Tahap 2 : Belah bagian badan dan buang tulangnya kemudian cuci. Untuk ikan yang
lebih besar dan tebal iris dengan ukuran panjang 7 cm, tebal ½ cm, dan lebar 5 cm
Tahap 3 : Masukkan garam ke dalam 3 liter air kemudian rendam ikan selama 5 jam
Tahap 4 : Masak 8 liter air sampai mendidih, masukan semua bumbu yang telah
dihaluskan kemudian aduk-aduk sampai rata
Tahap 5 : Saring supaya ampas ketumbar terpisah, kemudian dinginkan
Tahap 6 : Masukkan ikan yang sudah digarami ke dalam larutan bumbu. Rendam
selama ± 10 jam
Tahap 7 : Tiriskan, kemudian jemur di atas nyiru
Tahap 8 : Bolik-balik ikan tiap 4 jam sekali supaya pengeringan rata
Tahap 9 : Sebelum dihidangkan, goreng dendeng terlebih dahulu (± ½ menit) dalam
minyak panas

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1 Ikan + + + III
2 Gula Merah 0
3 Ketumbar + + + III
4 Garam + + + III
5 Bawang merah + + II
6 Bawang putih + + II
7 Asam jawa + + + III
8 Lengkuas (Laos) + + II
Keterangan :
1.  Kelompok Bahaya
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F