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INSTITUTOFEDERALDEEDUCAOCINCIAETECNOLOGIAFARROUPILHA

CONCURSOPBLICO
PROVASOBJETIVASGASTRONOMIADOCENTE

LeiaatentamenteasINSTRUES:
1. Confira seus dados no cartoresposta: nome, nmero de inscrio, cargo para o qual se
inscreveu.
2.Assineseucartoresposta.
3. Aguarde a autorizao do Fiscal para abrir o caderno de provas. Ao receber a ordem do
fiscal,confiraocadernodeprovascommuitaateno.Nenhumareclamaosobreototalde
questesoufalhadeimpressoseraceitadepoisdeiniciaraprova.
4.Suaprovatem30questes,comquatroalternativas.
5.Preenchatodaareadocartoresposta,correspondenteaalternativadesuaescolha,com
canetaesferogrfica(tintaazuloupreta),semultrapassarasbordas.Asmarcaesduplasou
rasuradasoumarcadasdiferentedomodeloestabelecidonocartorespostaseroanuladas.
6.Ocartorespostanosersubstitudo,salvosetivererrodeimpresso.
7.Cabeapenasaocandidatoainterpretaodasquestes,ofiscalnopoderfazernenhuma
interferncia.
8.Aprovaserrealizada,comduraomximade03h,includootempoparaarealizaoda
provaobjetivaeopreenchimentodocartoresposta.
9. Ocandidatosomentepoderseretirardolocalderealizaodas provas01h apsoincio
damesma,sobpenadeserexcludodoconcurso.
10.Ocandidatosomentepoderlevarocadernodeprovasaps1h30mdoinciodamesma.
11.Aoterminaraprova,ocandidatodeverentregarocartoresposta,preenchidoeassinado,
aofiscaldesala.
12. Os 03 (trs) ltimos candidatos que realizarem a prova devem permanecer na sala para
acompanharofechamentodoenvelopecontendooscartesrespostapreenchidoseomaterial
de prova no utilizado. Esses candidatos devero assinar a ata de sala atestando que o
envelopefoidevidamentelacrado.
BOAPROVA!

QUESTESOBJETIVASGASTRONOMIA
CONHECIMENTOESPECFICO
01. Indique as principais transformaes qumicas que carboidratos de baixo peso molecular podem
sofrerduranteoprocessamentoearmazenamentodealimentos:
a)reaodeFehlingereaodeBarfoed.
b)reaodeMaillardecaramelizao.
c)reaodeBarfoedereaodeMaillard.
d)caramelizaoereaodeFehling.
02.Indiqueaalternativaquesugereoservioutilizado:menuprfixadoevidenciandoaspreparaesdo
dia ou sugestes do chefe, geralmente encontrado em hotis com sistema de meia penso ou penso
completa,envolvendoalimentosdivididosementradas,pratosprincipaisesobremesas.
a)servioempratado.
b)selfservice.
c)lacarte.
d)tabledhte.
03.Tratasedocozinheiroespecializadoempreparaesfrias,charcutarias,saladas,molhosfrios,bufs
e peas moldadas no gelo ou outros materiais. Hierarquicamente, est no mesmo plano do chefe
confeiteiro:
a)cozinheirotornante.
b)cozinheirogardemanger.
c)cozinheirosaucier.
d)cozinheiroentremetier.
04. Os fundos compem a cozinha clssica influenciando e caracterizando o sabor das produes
culinriasqueservemdebaseenormalmenteutilizamcomponentes,assimclassificados:
a)aromticospastososindustrializados.
b)nutritivoslquidosaromticos.
c)pastososenzimticosindustrializados.
d)lquidosnutritivosenzimticos.
05. As ligaes so realizadas pelos componentes espessantes que servem para engrossar lquidos,
podendo ser classificadas em naturais e elaboradas. Indique qual produto no agente de ligao
natural.
a)sangue.
b)ovo.
c)coral.
d)amido.
06. O planejamento de cardpios deve envolver a aplicao de conhecimentos e observar regras
tradicionaisdepreparoemaneiradeservirosalimentos,levandoemconsiderao:
a)valorbiolgicogastocalricoexignciasqualitativascombinaodecores.
b)formadepreparoquotaproticavariedadeharmonia.
c)gastocalricobiodisponibilidadedealimentoshbitosalimentaresvariedade.
d)exignciasnutricionaiscondieseconmicashbitosalimentaresvariedadeeharmonia.
07.Duranteosprocessosculinriosedepreparaoparaoconsumo,osalimentossofremmodificaes
por ao de fatores fsicos, qumicos e biolgicos. Aponte a sequncia relacionada a esses fatores,
respectivamente:
a)temperatura fermentosdissoluo.
b)temperaturacocobactria.
c)dissoluofermentosunio.
d)enzimascombinaesqumicascidos.
08. Os alimentos especialmente formulados, geralmente utilizados em dietas de restrio, com total
ausnciadedeterminadoingrediente,soidentificadoscomo:
a)funcionais.
b)transgnicos.
c)light.
d)diet.

09. Um elemento importante para a preparao do molho a base, a qual deriva da adio de
ingredientesdiversos,aplicveisacertaspreparaes.Constituibaseparamolhosligados:
a)fondsdeveau.
b)fumetdepaisson.
c)roux.
d)glacdeviandre.
10. Os molhos constituemprodues culinrias quentes ou frias que acompanham, realam, disfaram
ou identificam um alimento. Atualmente, os molhos, de acordo com sua composio, podem ser
divididosem:
a)bsicos,derivadosesemiderivados.
b)emulsionados.
c)contemporneos.
d)todasasalternativasestocorretas.
11. O branqueamento constitui prtratamento, realizado entre o preparo da matriaprima e operaes
posteriores.Dentreasfunesdobranqueamento,destacase:
a)desaerao.
b)inativaoenzimtica.
c)desidratao.
d)tostagem.
12. Existem fatores genticos hereditrios relacionados com a intolerncia a determinados elementos
quedeterminamaausnciadecertosnutrientesnadieta.Exemplificaesseselementos:
a)lactose.
b)sacarose.
c)glten.
d)todasasalternativasestocorretas.
13.Aredaoeacorreogramaticalsoelementosquedevem,obrigatoriamente,nortearquemplaneja
eredigeocardpio.Indiqueagrafiacorretadaformamodadeconstanteemcardpios,naescritaem
francs:
a)La
b)la
c)Al
d)La.
14. O bechamel um molho que pode ser utilizado para sopas e como liga em algumas preparaes
culinrias.Derivadobechamel:
a)chateaubriand.
b)mornay.
c)supreme.
d)vinaigrette.
15. Constitui molho de origem indiana, em forma de gelia agridoce e picante, feito com frutas ou
vegetaiscozidosemvinagre,condimentoseervasaromticas:
a)chutney.
b)coulis.
c)relishes.
d)sabayons.
16. Os profissionais que manipulam alimentos devem ter sempre mo o termmetro manual para
checar a temperatura das preparaes, evitando contaminaes e possvel deteriorao. Assinale a
alternativaqueexpressaafaixadetemperaturademaiorriscoproliferaodemicroorganismos.
a)entre5Ce65C
b)entre3Ce35C
c)entre3Ce65C
d)entre2Ce30C
17. Indique o tipo de servio, bastante usado em banquetes, que consiste em trazer da cozinha as
travessasjpreparadas,sendooalimentoservidodiretamentedatravessaparaoprato,pelogarom:
a)servioamericana.
b)serviofrancesa.
c)servioinglesa.

d)serviorussa.
18. Indique a alternativa em que a sequncia de vinhos: branco seco aromtico tinto encorpado
brancosuaveencontraseharmonizadacomocardpiooferecido:
a)queijo roquefort friosecrustceosperdiz.
b)peixegrelhadopatosobremesas.
c)costeletadecordeiropeixesdefumadoscaviar.
d)coelhomassaaomolhovermelhosobremesas.
19.Constituiprocedimentocontidonas RegrasdeOuro daOrganizaoMundialdaSadeOMS,para
apreparaohiginicadosalimentos:
a)instalartelasdeproteonasjanelasparaimpediraentradadepragasnareademanipulaodealimentos.
b)evitarocontatoentreosalimentoscruseoscozidos.
c)realizaradedetizaodasreasdacozinhacomintervalomximode6meses.
d)manteratemperaturadareadeproduoentre22e26.
20. Aponte, respectivamente, o tempo de armazenamento indicado pelo produtor, para sobremesas
refrigeradasnastemperaturasdeat4Cat6Cat8C:
a)36h72h48h
b)48h36h24h
c)36h24h12h
d)72h48h24h
CONHECIMENTOSGERAIS
21. A Constituio da Repblica Federativa do Brasil concedeespecial tratamento educaodo Pas,
apontando em seus dispositivos inmeros princpios norteadores, diretrizes e objetivos a serem
observados pelos Poderes Pblicos. Acerca dos objetivos e princpios bsicos apontados na Carta
Constitucional, analise a segunda coluna com as informaes apresentadas na primeira e assinale a
alternativaquecorrespondasequnciacorreta:
(1)princpios.
(2)objetivos.

()plenodesenvolvimentodapessoa.
()gratuidadedoensinopblicoemestabelecimentosoficiais.
()pluralismodeideiasedeconcepespedaggicas.
()preparoparaoexercciodacidadania.
()gestodemocrticadoensinopblico,naformadalei.
()qualificaoparaotrabalho.

a)1,2,1,1,2e2.
b)2,1,2,1,1e1.
c)2,1,1,2,1e2.
d)1,2,2,1,2e1.
22.SoobrigaesimpostasaosdocentespelasDiretrizeseBasesdaEducaoNacional,EXCETO:
a)estabelecerestratgiasderecuperaoparaosalunosdemenorrendimentofamiliar.
b)colaborarcomasatividadesdearticulaodaescolacomasfamliaseacomunidade.
c) participar integralmente dos perodos dedicados ao planejamento, avaliao e ao desenvolvimento
profissional.
d)participardaelaboraodapropostapedaggicadoestabelecimentodeensino.
23.OPlanoNacionaldeEducao,aprovadopelaLeiFederaln.10.172,de09dejaneirode2001,imps
medidas,definiuestruturaseobjetivosaserematendidospelaAdministraoPblicadastrsesferasde
governo.AnaliseatentamenteositensabaixoeassinaleaalternativaCORRETA:
I A Unio, os Estados, o Distrito Federal e os Municpios devero, com base no Plano Nacional de
Educao,elaborarplanosdecenaiscorrespondentes.
II So Nveis de Ensino: Educao de Jovens e Adultos, Educao a Distncia e Tecnologias
EducacionaisEducaoTecnolgicaeFormaoProfissional,EducaoEspecialeEducaoIndgena.
IIIOPlano,dentreoutrasmedidas,buscaoestabelecimentodeprogramasdeformaodeformadores
paraaeducaotecnolgicaeformaoprofissional.
a)todosositensestoincorretos.
b)todosositensestocorretos.
c)ositensIeIIestoincorretos.
d)ositensIIeIIIestocorretos.

24.SofontesdereceitasdoFUNDEBFundodeManutenoeDesenvolvimentodaEducaoBsicae
de Valorizao dos Profissionais da Educao, no mbito de cada Estado e do Distrito Federal, nos
percentuaisdefinidosemlei,incidentessobreareceitadostributosabaixo,EXCETO:
a)impostosobretransmissocausamortisedoaodequaisquerbensoudireitos.
b)impostosobreapropriedadedeveculosautomotores.
c)impostosobreserviosdequalquernatureza.
d) parcela do produto da arrecadao do imposto sobre a propriedade territorial rural, relativamente a imveis
situadosnosmunicpios.
25. O Conselho Nacional de Educao, composto pelas Cmaras de Educao Bsica e de Educao
Superior,temasseguintesatribuiesconferidasemlei,asaber:
a)analisareemitirparecersobrequestesrelativasaplicaodalegislaoeducacional,noquedizrespeito
integraoentreosdiferentesnveisemodalidadedeensino.
b) emitir parecer sobre assuntos da rea educacional, somente quando solicitado pelo Ministro de Estado da
EducaoedoDesporto.
c) subsidiar a elaborao do Plano Nacional de Educao, cujo acompanhamento da execuo competir
exclusivamenteaoConselhoRegionalrespectivo.
d)aprovaroseuregimento,elaboradopeloMinistrodeEstadodaEducaoedoDesporto.
26.SocaractersticasdoEnsinoFundamental,previstasemlei,EXCETO:
a)gratuidadenasescolaspblicas.
b)duraode9(nove)anos.
c)incioaos4(quatro)anosdeidade.
d)recenseamentodoseducandospeloPoderPblico.
27.ALeiFederaln.10.639,de9dejaneirode2003,incluiunasDiretrizeseBasesdaEducaoNacionala
temtica Histria e Cultura AfroBrasileira , tornandoa obrigatria no currculo oficial da Rede de
Ensino.Sobreesteassunto,analiseositensabaixoeassinaleaalternativacorreta:
I Os contedos referentes Histria e Cultura AfroBrasileira sero ministrados no mbitode todo o
currculoescolar,emespecialnasreasdeEducaoArtsticaedeLiteraturaeHistriaBrasileiras.
II Nos estabelecimentos de ensino fundamental, oficiais e particulares, tornase obrigatrio o ensino
sobreHistriaeCulturaAfroBrasileira,excetoparaosensinosmdioesuperior.
IIIOcontedoprogramticoincluiroestudodaHistriadafricaedosAfricanos,alutadosnegrosno
Brasil,aculturanegrabrasileiraeonegronaformaodasociedadenacional,resgatandoacontribuio
dopovonegronasreassocial,econmicaepolticapertinentesHistriadoBrasil.
a)todosositensestocorretos.
b)ositensIeIIIestocorretos.
c)ositensIIeIIIestoincorretos.
d)todosositensestoincorretos.
28. No tocante s Diretrizes e Bases da Educao do Brasil, incumbe aosestabelecimentosde ensino,
respeitadasasnormascomunseasdoseusistemadeensino,EXCETO:
a)assegurarocumprimentodosdiasletivosehorasaulaestabelecidas.
b)informaraosresponsveispeloalunosobre afrequnciaerendimentoescolar,bemcomosobreaexecuo
dapropostapedaggicadaescola.
c)notificaraoConselhoTutelardoMunicpio,aojuizcompetentedaComarcaeaorespectivorepresentantedo
MinistrioPblicoarelaodosalunosqueapresentemquantidadedefaltasacimadecinquentaporcentodo
percentualpermitidoemlei.
d)velarpelocumprimentodoplanodetrabalhodecadadiscente.
29. A Lei Federaln. 11.494/07,quedisciplinao FUNDEB Fundode Manuteno e Desenvolvimento da
Educao Bsica e de Valorizao dos Profissionais da Educao, observa o modo de atuao dos
membros dos Conselhos dos Fundos. Sobre este tema, assinale a alternativa que NO condiz com o
diplomalegalcitado.
a) A atuao no assegura iseno da obrigatoriedade de testemunhar sobre informaes recebidas ou
prestadas em razo do exerccio de suas atividades de conselheiro, mesmo sobre as pessoas que lhes
confiaremoudelesrecebereminformaes.
b)Aatuaodosmembrosdosconselhosnoserremunerada.
c)Aatuaoconsideradaatividadederelevanteinteressesocial.
d) Quando os conselheiros forem representantes de estudantes em atividades do conselho, no curso do
mandato,ficarvedadaatribuiodefaltainjustificadanasatividadesescolares.
30.ALDBestabelecequeaUniodeveelaboraroPlanoNacionaldeEducao,emcolaboraocomos
Estados, o Distrito Federal e os Municpios, no qual deve contar objetivos e metas para os nveis de

ensino. Considerando esta afirmativa, assinale a alternativa que apresenta todos os Nveis de Ensino
previstosnoPlanoNacionaldeEducao:
a)EducaoInfantil,EnsinoFundamental,EnsinoMdioeEducaoSuperior.
b)EnsinoFundamental,EnsinoMdioeEducaoSuperior.
c)EnsinoMdioeEnsinoSuperior.
d)EnsinoFundamentaleEnsinoMdio.
RASCUNHO