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Gastronomia em uma

linha do tempo

Jean Anthelme Brillat-Savarin (17551826) considerado o fundador da


crtica gastronmica na Frana. Seu livro,
A Fisiologia do Gosto, um apanhado de
memrias e meditaes sobre temas que
envolvem a comida e o gosto pelo
comer. Com muito bom-humor, ele
define os aforismos que devem reger o
bem comer e o bem receber.

O universo nada significa sem a vida, e tudo o que


vive se alimenta.

Os animais se repastam; o homem come; s o


homem de esprito sabe comer.

O destino das naes depende da forma como elas


se alimentam.

Diz-me o que comes e eu te direi quem s.

O Criador, ao obrigar o homem a comer para viver, o


incita com o apetite e o recompensa-o com o prazer.

A gastronomia um ato de nosso julgamento, pelo qual damos


preferncia s coisas que so agradveis ao paladar em vez
daquelas que no tm essa qualidade.

O prazer da mesa de todas as pocas, de todas as condies, de


todos os pases e de todos os dias; pode se associar a todos os
outros prazeres e sempre o ltimo para consolar-nos da perda dos
outros.

A mesa o nico lugar onde jamais nos entediamos durante a


primeira hora.

A descoberta de um novo manjar causa mais felicidade ao gnero


humano que a descoberta de uma estrela.

A ordem dos pratos dos mais substanciais aos mais leves.

A ordem correta do beber dos vinhos mais suaves aos mais


capitosos e perfumados.

Afirmar que no se deve mudar o vinho uma heresia; o paladar


se satura e, depois do terceiro copo, o melhor vinho produz
apenas uma sensao obtusa.

Uma sobremesa sem queijo uma bela a quem falta um olho.


Aprende-se a ser cozinheiro, mas se nasce assador.

A qualidade mais indispensvel do cozinheiro a pontualidade; ela


deve ser tambm a do convidado.

Esperar demais por um conviva retardatrio uma falta de


considerao para com os que esto presentes.

Quem recebe amigos e no d qualquer ateno pessoal refeio


que lhes preparada no digna de ter amigos.

A dona da casa deve sempre se ter certeza de que o caf excelente;


o dono, de que os licores sero de primeira categoria.

Entreter o convidado encarregar-se de sua felicidade durante todo o


tempo em que estiver sob nosso teto.

A fisiologia (do grego physis = natureza e


logos = palavra ou estudo) o ramo da
biologia que estuda as mltiplas funes
mecnicas, fsicas e bioqumicas nos seres
vivos. De uma forma mais sinttica, a fisiologia
estuda o funcionamento do organismo.

A fisiologia do gosto de Brillat-Savarin


influenciou gastrnomos e pensadores da
cozinha e influenciou at hoje. Um dos
pensadores influenciados por ele Herv This.

Arquitetura e gastronomia

Cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros

Trabalhou criando arranjos para o


diplomata e gourmet francs Charles
Maurice de Talleyrand-Prigord, e
tambm para outros membros da alta
sociedade parisiense, inclundo
Napoleo.

Foi um dos responsveis por criar o


uniforme e chapu de cozinheiro,
como um sinal de asseio e hierarquia.

Fixou o isso de molhos clssicos, com


bases de fundos, como um das bases
da haute cuisine

Foi Carme quem decretou, por exemplo,


qual tipo de faca deveria ser usado em
cada funo, quais as tcnicas possveis
para cortar uma cenoura (como o corte
em tirinhas juliana) ou como fazer o
molho bechamel. Mais importante, foi
Carme quem reuniu as receitas da
culinria regional francesa, da Normandia
Provena, em seu monumental LArt de
la Cuisine Franaise.

https://www.youtube.com/watch?fe
ature=fvwp&v=DJ3tORbBWsI&NR=1

https://www.youtube.com/watch?
v=s1GXDdPe6GQ

Georges Auguste Escoffier (1846 1935)


foi um chef francs, restaurateur e escritor
que popularizou e renovou os mtodos
tradicionais da culinria francesa. Bastante
popular entre chefs e gourmets, ele foi um
dos mais importantes expoentes no
desenvolvimento da chamada Cozinha
Francesa Moderna. Muito de sua tcnica foi
baseado no trabalho de Antoine Carme. No
entanto, o esforo de Escoffier foi focado no
sentido de simplificar e modernizar o estilo
de preparo e ornamentao de Carme.

Escoffier comeou no pequeno restaurante de


seu tio, Le restaurant franais, em Nice.

Era terrivelmente quente: um fogo a lenha


para preparar as entradas; um outro para os
molhos, as sopas, os assados e as frituras; e
um outro com espetos giratrios e (27) todas
as portas e janelas fechadas, para que no
houvesse correntes de ar esfriando as
refeies j prontas para servir. Tudo isso em
meio ao trabalho pesado do pessoal da
cozinha, suando e xingando numa agitao
insana, tendo de acatar as ordens do chef de
cozinha, esbravejando e exigindo obedincia

Alm das receitas que ele inventou e


registrou, outras contribuies de Escoffier
para a gastronomia foram elev-la ao status
de profisso respeitada e introduzir
disciplina e sobriedade onde antes havia
desordem e bebedeira. Ele organizou suas
cozinhas atravs do sistema de brigadas,
onde cada uma das sees era gerenciada
por um chef de partie. Ele tambm
substituiu a prtica do servio francesa
(servindo todos os pratos de uma nica vez)
pelo servio russa (um prato por vez, na
ordem disposta no menu).

No ltimo quarto do sc XIX, j era oda


na indstria a racionalizao dos
procedimentos de trabalho. Taylor, o
americano que divulgava a
administrao cientfica, foi lder nesse
movimento produo em massa. A
taylorizao, como era chamada, estava
tornando ricos os industriais e furiozos
os sindicatos, muito antes de Henri Ford
pintar o mundo de preto com seus
automveis.

Na cozinha profissional, o processo j


abria caminho e quase sempre havia
uma diviso do pessoal em grupos de
especialistas. A primeira modificao de
Escoffier foi adotar a parte como
sistema para sua brigada de cozinha.
Um chef de cozinha (conhecido como
Gros Bonnet, porque geralmente usava
o chapu branco de maior altura)
controlava um certo nmero de equipes
ou partie, cada uma comandada por um
chef de partie.

Uma cozinha grande poderia ter:


Chef ptissier
Chef rtiseur
Chef saucier
Chef entremetier
Chef garde-manger
Chef poissonnier
Chef de nuit (chef da noite)

As responsabilidades de cada chef variavam at


certo ponto, dependendo de suas aptides e do
pessoal disponvel. Por exemplo, o chef
entremetier, encarregado das sries
intermedirias da refeio, frequentemente tinha
de lidar com pratos doces, alm de sopas e
vegetais.
Auguste levou a especializao mais adiante.
Cada homem trabalhando sob um chef de partie
mantinha por certo tempo uma funo
especializada e conhecia precisamente os limites
de sua atividade. Eugne Herbodeau, que mais
tarde trabalhou com Escoffier, d um exemplo
simples da preparao de Deux oeufs sur la plate
meyrber (dois ovos sobre o prato de meyrber).

O anunciador o silencioso aboyeur de Escoffier lia em voz


alta o pedido do garom, e o Gros Bonnet, ou seu
representante, cuidava para que o trabalho fosse
adequadamente alocado s parties. Chefs de parties ento,
designavam o assistente apropriado, commis, para essa parte
do trabalho. No Exemplo de Herbodeau, os ovos fornecidos do
estoque pelo garde manger, eram feitos na manteiga por um
commis entremetier. O chef rtisseur cuidaria para que o rim
do cordeiro fosse aberto e grelhado, colocados entre os ovos no
prato e passado para o commis saucier que tinha preparado um
molho de trufas (molho Prigueux). Garnecido com seu molho,
o prato era rapidamente inspecionado pelo Gros Bonnet, que
talvez provasse o molho com uma colher embora Escoffier
sempre confiasse em seu aguado sentido do olfato. Verificado,
o prato logo estava a cominho do cliente. Cinco minutos do
pedido mesa, em vez de quinze, pelo processo antigo.

A meta de Escoffier era rapidez com


qualidade, e isso ele alcanou por meio de
uma linha de produo onde os processos
so executados em paralelo e no em
sequncia. E cada um deles, por um
cozinheiro bem treinado no procedimento
de que foi incumbido. Escoffier conseguiu
ento reduzir ao mnimo o tempo de
espera dos clientes e servir um prato de
qualidade na temperatura correta.

Autor do Le Guide Culinaire.

ele simplifica os molhos, sistematiza e


generaliza os procedimentos tcnicos
colocando-os em condies de serem
repetidos de forma seriada em qualquer
parte do mundo e propala que a grande
virtude de uma cozinha nacional s pode
advir da excelncia de suas matrias
primas e da formao tcnicas dos chefs.

Durante os veres, ele era responsvel pela cozinha


do Hotel National em Lucerna, onde ele conheceu
Csar Ritz (naquele tempo a Riviera Francesa era um
resort de inverno). Os dois formaram uma parceria e
em 1890 transferiram-se para o Savoy Hotel em
Londres. A partir da, fundaram uma srie de
famosos hotis, incluindo o Grand Hotel em Roma, e
numerosos Hotis Ritz em todo o mundo.

No London Savoy, Escoffier criou muitos pratos


famosos. Por exemplo, em 1893 ele inventou o Pche
Melba em homenagem cantora australiana Nellie
Melba. Outra de suas criaes (copiada de Antoine
Carme, de acordo com algumas anedotas) foi o
Tournedos Rossini, em homenagem ao compositor
italiano Gioacchino Rossini.

Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Htel


Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi
aberto em 1899, onde, pela primeira vez,
Escoffier introduziu a prtica do menu la
carte.

1- Tempo de cozimento reduzido para peixes,


frutos do mar, carne de caa, vitela e verduras.
2- Novo uso de produtos. Os ingredientes devem
ser frescos e de boa qualidade
3- Reduo da quantidade itens no cardpio. Um
cardpio mais curto significa: menos despesas
com carnes, uma culinria mais criativa,
alimentos mais frescos, menos rotina, tudo
preparado sob demanda. E o oportuno fim do
costume de deixar molhos fervendo em banhomaria essa glria do perodo pr-guerra.

4- Os chefs da Nouvelle Cuisine no so


sistematicamente modernistas.
5- Os chefs da Nouvelle uisine no fazem objes a
novas tcnicas culinrias: seus foges so novos e
limpos e controlam facilmente a temperatura.
Trabalham em ambientes menos sufocantes, sem
odores insuportveis, num espao claro e amplo; usam
liquidificador, mquina de sorvete, espetos giratrios,
descascador de batatas, triturador de resduos. Tomam
muito mais cuidado com a comida congelada [...] Por
ltimo , testam mtodos de cozimento e aquecimento
que fariam estremecer um chef da velha guarda; este
faria bem em provar a tainha-vermelha de Paul Bocuse
cozida no prprio suco em micro-ondas.

6- A Nouvelle Cuisine contra pendurar a caa e,


consequentemente, as especiarias que mascaram a
repulsiva fermentao desapareceram do seu repertrio.
7- A Nouvelle Cuisine procura eliminar molhos ricos, molhos
pesados, aqueles terrveis molhos marrons e brancos, o
financire, o grand veneur, o bchamel e o mornay, que
assassinaram tantos fgados e ocultaram tanta carne
inspida. Logo, carne gelatinosa, caldo de vitela, vinho
tinto, Madeira, sangue, roux, gelatina, farinha, queijo, amido
no esto na lista autorizada. Mas claro que os chefs
ainda usam sauce fumet, creme, manteiga, sucos puros,
ovos trufas, limo, ervas frescas e gros de pimenta e do
prioridade a molhos leves, que se harmonizam e so
edificantes, deixando a mente clara e o estmago leve.

8- A Nouvelle Cuisine no ignora a nutrio.


Favorece mtodos de preparo como cozinhar
no vapor, escaldar, grelhar e assar.
9- A Nouvelle Cuisine preocupa-se com a
esttica o arranjo do prato e a aparncia
da comida , mas dentro de limites (embora
possam no ser respeitados).

10- Finalmente, a Nouvelle Cuisine busca ser


inventiva e criativa. Tal criatividade se manifesta,
primeiramente, em acompanhamentos do prato
principal, que no precisam ser sempre os mesmos:
No considera um sacrilgio deixar de combinar
carneiro com feijo, lagosta com arroz, linguado
com batatas ao vapor, vitela com espinafre, fil
com fritas; peixe no precisa ser acompanhado com
vinho branco, nem foie gras com trufas. Mas os
chefs podem e devem olhar adiante, pois esse o
princpio da Nouvelle Cuisine. Vale tudo, para o que
der e vier. No muito diferente do espto de 1968,
com o seu slogan proibido proibir.

Movimento dos anos 1970 que traz


uma revoluo da haute cuisine
tradicional da Frana.

Valorizao de ingredientes da
estao;

Prevalncia de molhos leves, sem


farinha ou engrossadores;

Valorizao da apresentao

Exaltao de cores, sabores e texturas


originais dos ingredientes.

Influncias orientais

Louas individuais pratos grandes


com pequenas quantidades de comida

Principais membros:
Paul Bocuse
Pierre e Jean Troisgros
Michel Gurard Cuisine Minceur
Andr Guillot Cuisine Lgre
Alain Chapel
Roger Verg
Fernand Point
Paul Mercier
Entre outros

Paul Bocuse (1926) um grande cozinheiro francs


e um dos renovadores da arte culinria do sculo
XX.

Em 1942, aos 16 anos, entra como aprendiz com


Claude Maret, no Restaurant da Soierie de Lyon,
onde aprende a lidar com fornecedores e o mercado
negro, necessrios durante a Segunda Guerra
Mundial.

Em 1944, aos 18 anos, se envolveu


voluntariamente na Resistncia do General Charles
De Gaulle. Incorporou-se 1 Brigada Livre. Ferido
na Alscia, somou-se aos estadounidenses,
participando no desfile da Vitria de Paris em 1945.

A sua volta a Lyon continua sua aprendizagem com


Eugnie Brazier (3 estrelas Michelin em 1933, clebre
cozinheira lyonesa), com quem, alm de cozinhar,
trabalha de jardineiro e fazendo trabalhos de
manuteno.

Trabalhou depois em Lucas Carton, um prestigiado


restaurante na praa da Madeleine, no distrito oitavo de
Paris, com o chef Gaston Richard, com quem forja uma
slida amizade com seus colegas os irmos Troisgros,
Pierre e Jean.

Nos anos 50, os trs amigos formaram equipa no


prestigioso restaurante A Pyramide de Vienne, cerca de
Lyon, onde aprenderam os refinamentos culinrios dos
chefs Fernand Point e Paul Mercier graas generosidade
deste ltimo, uma personagem fora do comum.

Em 1961, Paul Bocuse eleito melhor


cozinheiro da Frana e obtm sua
primeira Estrela Michelin.

Em 1962, reforma o restaurante


familiar, obtendo a segunda estrela
Michelin.

1965 o ano de sua consagrao, com


a terceira estrela Michelin que coroa o
considervel trabalho realizado.

Em 1975 premiado com a Legio de Honra


pelas mos do ento presidente Valry
Giscard d'Estaign no Eliseo. Para a ocasio
criou sua hoje clebre "Sopa de trufas Valry
Giscard d'Estaign".

Em 1989 Gault-Millau nomeou-o "Cozinheiro


do sculo". considerado tambm o "Papa
da Cozinha".

Em 1995 a escultura de Daniel Druet


converteu a Paul Bocuse no primeiro Chef
que entrou no museu Grvin de Paris.

O principal restaurante de Paul Bocuse o


luxuoso L'Auberge du Pont de Collonges, perto
de Lyon, que durante dcadas tem servido
menus tradicionais. um dos poucos
restaurantes da Frana em receber as
ambicionadas trs estrelas Michelin.

Tambm opera uma corrente de brasseries em


Lyon, cada uma especializada em diferentes
aspectos da cozinha francesa.

H outro restaurante Bocuse no pavilho


francs de Epcot em Disney World, dirigido
por seu filho

J no so necessrios esses fonds e molhos,


essas marinadas e outras faisandages... Esses
pratos complicados, demasiado preparados,
aquelas guarnies que eram lei na cozinha
do sculo XIX. Essa simplificao na
preparao dos pratos repercute igualmente
no tempo de coco. Os pescados, por mais
curioso que possa parecer, devem servir-se
rosados na carne prxima espinha. Os
pescados esto sempre demasiado cozidos.
As vagens devem estalar ao se mastigar e as
massas devem ser al dente.

Novas formas de coco

Ingredientes cozidos al dente

Molhos mais simples

Cozinha cotidiana com a valorizao


dos ingredientes da estao

Importncia de viagens ao esxterior


para conhecimento e aprimoramento
de novas tcnicas

Anti-industrializao e volta
natureza

Um dos criadores da Nouvelle Cuisine

Jean-Baptiste Troisgros, nos anos 30


era um revolucionrio na cozinha,
sugerindo vinhos tinto com carne
branca.

Filhos de Jean-Baptiste, Jean e Pierre,


foram, juntamente com Bocuse e os
jornalista Gault e Millaut, os pais da
Nouvelle Cuisine.

Atualmente, Michel Troisgros o


chefe do estrelado Maison Troisgros
que j comeou com seu av.

Aos trs grandes momentos da cozinha


francesa o de Carme, o de Escoffier e o
de Bocuse , ope-se a cuisine fusion,
surgida do esgotamento da nouvelle cuisine.
Na fusion justamente a busca de
ingredientes inadaptados aos procedimentos
da cozinha ocidental porque deslocados do
seu lugar em outros sistemas culinrios,
especialmente orientais que move os chef
no caminho de experincias culinrias
inslitas.

Cuisine du Terroir, em portugus Cozinha Regional, um


tipo de cozinha que cobre as especialidades regionais ao
nvel do produto e do receiturio, em que os componentes
principais (ingredientes ou produtos de alta qualidade) so
dessa mesma regio e as receitas utilizadas foram sujeitas a
investigao de forma a encontrar a original, mantendo a
sua singularidade.

Francs, ou no Francs? Como todos ns sabemos, a


Cozinha Francesa, conhecida pelos seus pratos muito
elaborados. Mas, na Cuisine du Terroir, por vezes os pratos
no so to elaborados, e por isso mesmo, alguns no so
dados como franceses e nem aparecem nas ementas de
restaurantes franceses como pratos nacionais ou regionais.

Movimento que nasceu na Itlia em


1986.
Fundador: Carlo Petrini.
Chef representante do movimento:
Alice Water
Defesa de uma alimentao boa,
limpa e justa.
http://www.slowfoodbrasil.com

O chef catalo Ferran Adri Acosta


um autodidata sem tradio familiar
no ramo, que, muito mais por acaso
que por vocao, aos dezoito anos de
idade, para ganhar um dinheiro extra
nas frias, comeou a trabalhar na
cozinha lavando pratos.

Em pouco mais de vinte anos de


carreira, ele se tornou um mito, com
um sqito de admiradores e
seguidores espalhados pelo mundo
todo. Mais que a uma cozinha de
base mediterrnea e concepes
futuristas, Adri gerou uma nova
cultura gastronmica baseada no
produto, no trabalho e na tcnica.

A chamada cozinha molecular ou cozinha da


desconstruo tem cores, aromas, texturas e sons que
jogam continuamente com a imaginao. O impacto
visual forte. A cada minuto um matiz diferente se
apresenta. O degustar tem ritmo e provoca sensaes
indescritveis. Tudo inusitado - os coquetis tm
diversas temperaturas e texturas, as sopas so slidas;
os ravioles explodem na boca provocando uma sensao
lquida; pratos complexos como a paella so sintetizados
num nico gro que voc come e sente o exato gosto de
uma paella; as gelatinas so quentes. o sorvete
salgado... Cada um dos canaps, entradas, pratos e
sobremesas que integram o menu degustao de Ferran
Adri constitui uma provocao para os sentidos

Acreditando que ser criativo no copiar nada, ele se


fez clebre pensando no que ningum havia pensado
antes. Para conseguir uma mousse que conservasse
todo o sabor natural de seu ingrediente principal e, ao
mesmo tempo, tivesse uma perfeita e etrea ligeireza,
usou o sifo, aquele de fazer chantilly, e, substituindo
os ovos e o creme de leite por gelatina, deu vida a
delicadas espumas. Transformou o foie gras numa
textura suave e borbulhante, assim como a gua do
mar, o queijo parmeso ou qualquer fruta de poca
que cruzasse por seu laboratrio. Mas esta apenas
uma das inovaes do chef cuja imaginao e ousadia
parecem no ter fim. A cada temporada, Adri
surpreende o universo gastronmico oferecendo um
novo espetculo sem paralelo na histria da cozinha.

Acreditando que ser criativo no copiar nada, ele se fez


clebre pensando no que ningum havia pensado antes.
Para conseguir uma mousse que conservasse todo o sabor
natural de seu ingrediente principal e, ao mesmo tempo,
tivesse uma perfeita e etrea ligeireza, usou o sifo, aquele
de fazer chantilly, e, substituindo os ovos e o creme de leite
por gelatina, deu vida a delicadas espumas. Transformou o
foie gras numa textura suave e borbulhante, assim como a
gua do mar, o queijo parmeso ou qualquer fruta de
poca que cruzasse por seu laboratrio. Mas esta apenas
uma das inovaes do chef cuja imaginao e ousadia
parecem no ter fim. A cada temporada, Adri surpreende
o universo gastronmico oferecendo um novo espetculo
sem paralelo na histria da cozinha.

Durante os seis meses em que seu restaurante


fica fechado, Adri se entrega pesquisa do
prximo cardpio do El Bulli, seja em viagens,
seja em seu laboratrio em Barcelona,
instalado num antigo palacete do sculo 19
totalmente reformado. L, com seu irmo
Alberto, o responsvel pelas sobremesas do
restaurante - to inslitas quanto os pratos, e
com uma equipe de mais de uma dezena de
profissionais, trabalha exaustivamente para
que suas invenes tomem corpo.

https://www.youtube.com/watch?
v=6UaMR5MdskE

" preocupante que se saiba mais


sobre a temperatura no interior das
estrelas do que sobre a temperatura
no interior de um prato de souffl".
Nikolas Kurti